A PVLTES VSQUE AD LOTVM. KUANUM! EN TARRACO VIVA

Como viene siendo una tradición, el pasado fin de semana estuvimos presentes en el taller que el grupo Kuanum!, especializados en arqueogastronomía, presenta dentro del festival Tarraco viva. En la presente ocasión el taller estaba dedicado a Egipto y sus relaciones con Roma, como todo el festival, y tenía el sugerente título de A pvltes vsque ad lotum, es decir, de las gachas al loto.

En pleno Campo de Marte, nos presentan un repertorio de alimentos dignos de un banquete egipcio, y que estarán presentes después en el taller y en la degustación.

Uno de esos alimentos que los antiguos egipcios consumían hace unos 3.500 años es la botarga, es decir, las huevas de mújol, saladas y secas. Lo mismo pasa con el propio pescado, que asaban o secaban y lo conservaban en salazón. Nos presentan también los huevos y la lechuga, que los egipcios curiosamente consideraban como un potente afrodisíaco. 

Nos hablan de los

distintos tipos de cereal, como la espelta o la cebada, que tienen un gran protagonismo no sólo en la confección del pan, sino también en la de la cerveza, alimento básico para todas las clases sociales. Vemos también frutos secos: dátiles, higos, algarrobas, uvas pasas... que constituían un alimento de lujo reservado a las élites. Vemos también las chufas, que tendrán un protagonismo especial en el taller. Por último nos presentan un tubérculo acuático, la raíz de loto, ligeramente dulce y que se puede comer hervida, asada o frita. Ya sólo nos queda asistir al banquete debidamente perfumados, para ello podríamos recurrir a los conos de grasa y cera que los egipcios llevaban sobre la cabeza, impregnados en perfume, mirra por ejemplo, y que se iban derritiendo sobre el cuerpo y la ropa al exponerse a la temperatura corporal. O, mejor no.

En el taller una parte de los participantes realizó un pan amasado con higos. Nosotros realizamos unas curiosas galletas de chufa llamadas galletas shayt cuya receta se ha tenido que reconstruir a través de las pinturas de la tumba del visir Rekhmire y a través de los papiros médicos, como el papiro Ebers, que ofrece información precisa sobre estas galletas, pues están prescritas para curar la tos.

La receta lleva los siguientes ingredientes: harina de chufas, dátiles deshuesados, agua, miel y aceite de oliva. Hay que empezar cortando muy finos los dátiles, mezclarlos con la harina e ir amasando. Habrá que añadir el agua, después la miel y finalmente el aceite. Cuando ya no se enganche hay que darles una curiosa forma triangular, que es la que aparece en la representación gráfica que constituye la fuente de información. Posteriormente se fríen.

La desgustación se componía de varios platos. El primero consiste en unas gachas de habas, harináceas y gustosas; el segundo es una especie de salsa hecha con la botarga mezclada con aceite, de sabor bastante fuerte y que se acompaña con el pan. El tercero es la raíz de loto (¿o es colocasia?) frita, como si fueran patatas. De postre, las galletitias shayt. Para beber, vino tipo mulsum, una bebida reservada a los ricos.

El brindis lo hacemos utilizando las palabras del poeta Marcial (X,23):

"hoc est vivere bis, vita posse priore frui"

es decir, "poder disfrutar con el recuerdo de la vida pasada es vivir dos veces".

Así que vivamos con intensidad nuestro presente, porque eso nos hará vivir dos veces.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

TARRACO A TAULA: CERVECERÍA L’ALHAMBRA, CAUPONA ROMANA

Dentro de las jornadas gastronómicas de Tàrraco a Taula, iniciativa muy interesante de Tarraco Viva, se encuentran diferentes restaurantes y bares de la ciudad que ofrecen unos menús basados en los recetarios romanos. Nosotros en esta ocasión hemos escogido una cervecería, L’Alhambra (carrer Estanislau Figueres 51), que presenta una oferta muy prometedora de tapas romanas, regadas con vino o cerveza.

Al entrar nos damos cuenta de que la cervecería ha escogido el estatus de caupona romana, es decir, de taberna. Las tabernas eran locales muy habituales, como ahora, donde la gente acudía a comer caliente. Pensemos que en las ciudades romanas la gente apenas podía cocinar en casa, y lo más fácil es que tuvieran una despensa con pan, fruta o embutidos, pero no cocina propiamente dicha. Por ello era normal acudir a la caupona, donde se podía consumir un plato bien trabajado, grasiento y caliente, y una bebida en condiciones.

Al entrar en la cervecería L’Alhambra, transformada en caupona para la ocasión, la tabernera nos saluda con un apasionado “Alea iacta est”, al que le siguen un elenco de los platos y menús que se ofrecen, y un brindis a la voz de “avete” con mulsum cortesía de la casa. El mulsum, vino con especias y miel, lo sirven caliente, como debe ser.

Nos decidimos por un surtido de tapas y unas cervezas, todas muy interesantes. Se nos informa de que no vamos a comer con cubiertos normales, sino con cuchara, y que vamos a usar el mismo plato y el mismo vaso toda la comida. Nos parece mejor que bien, puesto que el local está respondiendo a lo que debe ser una auténtica caupona.

Vamos allá con la comida.

Para beber nos decidimos a probar tres cervezas, o cervesium, una de miel, otra de calabaza y otra de trigo. Las tres estupendas.

Las tapas fueron las siguientes:

Hipodrimma, queso muy especiado con piñones, apio, pasas, menta, dátiles, garum, aceite y vino, muy refrescante y sabroso; Harenga, arenques desmenuzados con miel y pimienta: espectaculares; Marinatos sardos, sardinas escabechadas, buenísimas.

Farcimen lucanis mulsum, una salchicha de Lucania al mulsum, espectacular con la salsa al vino; Pullus farcilis, pollo escabechado con verduras, suave y muy sabroso.

Indicum pisum, sepia con guisantes y especias.

Apua ova elixa, anchoas con huevo duro.

La experiencia es gratificante. El lugar exento de pretensiones consigue con creces ser una caupona romana. Felicidades. Volveremos.

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LOS FOGONES DE ATENEO. KUANUM! EN TARRACO VIVA

Como cada año, el grupo Kuanum!, dedicado a la arqueogastronomía y a la difusión del patrimonio a través de los cinco sentidos, presenta un nuevo taller dentro del festival Tarraco Viva. En esta ocasión se trata de Los fogones de Ateneo. El banquete de los eruditos.

En pleno Campo de Marte, explican al público que Ateneo de Náucratis, un escritor griego que vivió en el siglo III dC, escribió una colección de diálogos recopilada bajo el nombre de Deipnosofistas o El banquete de los eruditos, donde se nos presenta un banquete, o mejor dicho, un simposio, en el que los eruditos hablan sobre filosofía, literatura o medicina, pero también comen y beben en abundancia. Por lo que respecta a la parte gastronómica, la obra es interesante por presentar un banquete en todos sus pasos, además de mencionar muchos platos de los que, sin embargo, no nos dice la receta.

El taller consistía en elaborar tres recetas. La primera de ellas consistía en un pan ácimo. Para ello hace falta harina, sal, manteca de cerdo, algo de vino blanco y algo de aceite. Se amasa, se da forma, se espolvorean sobre la masa semillas de amapola o sésamo y se hornea.

La segunda receta era el Catillus ornatus, es decir, un plato de pasta verde con lechuga. Sí, pasta, porque… ¿quién dice que los romanos no conocían la pasta? Para elaborarla se necesita lechuga verde, harina, vino blanco, manteca de cerdo, sal y pimienta. La elaboración es bastante fácil. Se debe mezclar la manteca de cerdo, el jugo de las hojas verdes de lechuga (que previamente habremos machacado con el mortero), la harina, el vino blanco y la sal, y amasar hasta que quede una pasta con cierto color verde. Después se estira la masa (lo ideal es dejarla reposar primero una  hora) y se cortan unas tiras a las que se dan forma, de lazo, en este caso. Finalmente, se fríen en aceite de oliva bien caliente.

La tercera receta era la Hypotrimma, una crema de queso tipo requesón muy condimentada con apio, menta, piñones, pasas, dátiles, miel, vinagre, garum y vino dulce, todo machacado y mezclado con un instrumento imprescindible en las cocinas romanas, el mortero.

Para estar a la altura de un banquete griego, y mientras los platos terminan de hacerse en los fogones, se propone a los comensales jugar al juego del cótabo. Para ello se hace imprescindible usar la kílix, la copa en la que bebían durante los banquetes. El juego consiste en lanzar una pequeña cantidad de líquido –en realidad debería ser vino, pero en el taller fue agua- en un punto fijo, que en este caso fue la crátera, el recipiente que servía para mezclar el vino con el agua.

Aquí dejamos un vídeo resumen del taller, juego del cótabo incluido:

Finalmente, se nos sirve el banquete. El brindis lo hacemos con unas palabras en griego: Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

TARRACO A TAULA: FOIE CON COL

Brutal el plato fuerte del menú degustación romano del restaurante AQ de Tarragona. Brutal por lo bueno y por el acierto en la elección de ingredientes, completamente representativos del mundo romano.

Por una parte el foie. Roma fue experta en la construcción de alimentos. Lejos de conformarse con recolectar o zamparse un animal puesto al fuego, los romanos se dedicaban a elaborar su alimento, a manipular la naturaleza hasta conseguir creaciones propias, ya que esto los reafirmaba en la superioridad de la civilización. Uno de estos alimentos es el foie.  

Para conseguirlo se debía engordar las ocas con una papilla hecha de agua y harina, o con higos (de ahí el nombre iecur ficatum > hígado), la cual se suministraba por la fuerza dos veces al día. Interesaba también que el animal no se moviese mucho, por lo que estaban encerrados en un sitio oscuro. El hígado de estas ocas crecía exageradamente y ahí es donde se obtenía el foie. Las noticias sobre este plato proceden de Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, donde atribuye el invento al mítico Apicio. Plinio nos dice: “Se usa una técnica especial, procedimiento inventado por Marco Apicio: (las ocas) son engordadas con higos secos y mueren de náusea dándoles de beber vino con miel”. Huelga decir que el foie es un plato digno de la mesa de los patricios, nada accesible a monederos ajustados. Suele pasar con las aves de corral.

Por otra parte la col.  Si el foie era el representante de la cena lujosa, la col lo es del ideal de frugalidad romano. La col representa en sí misma la austeridad. La col es una verdura modesta que, sin embargo, es exaltada por Catón hasta la saciedad.

Catón el Viejo

Era considerada como una verdura muy útil por sus propiedades dietéticas y curativas. En Catón la dietética y la gastronomía se funden en una, y la col aparece como un remedio milagroso para todo: para curar la gota, el insomnio, los cólicos... Incluso es un remedio contra la borrachera: antes de beber, hay que engullir unas cuantas hojas crudas de col aliñadas con vinagre; al volver del banquete, hay que comer al menos otras seis hojas de col crudas remojadas en vinagre. Ahí tenemos una muestra del contenido “moral” de los alimentos: las austeras coles, esencia del romano tradicional, intentan taponar el efecto devastador del lujo, esencia del romano del imperio, rico y sofisticado (y decadente, para Catón).

Plato que aúna  sofisticación y valores tradicionales, el foie con col que nos sirvieron en el restaurante AQ era una explosión de sabores que combinaban a la perfección. 

http://aq-restaurant.com/

TARRACO A TAULA: EL PAN DE LA COLONIA

El pan es uno de los alimentos principales de la cultura romana. Vamos, que me atrevo a decir que es el principal alimento de la cultura romana, el que más la representa. Ya es archiconocido el hecho de que, junto al aceite y al vino,  es un alimento que define la civilización mediterránea.  Y ello es porque representa una creación humana, un producto íntegramente cultural. El pan no es un recurso natural porque hay que hacerlo, inventarlo, crearlo. El pan representa el triunfo del ser humano y de su técnica sobre los meros recursos naturales. El pan es, por ello, pura civilización.

De panes en Roma había de muchos tipos. Teniendo la importancia cultural de alimento ideal se le podía llamar pan incluso a lo que no lo era, como la puls o las tortas cocidas sobre las brasas. No todo el mundo optaba a poder comprar un buen pan, y no siempre éste existió como tal, ya que hubo que ir perfeccionando la técnica.

En el festival romano de Tarraco Viva hemos podido degustar un pan hecho al estilo romano, un pan como el que se vendía en el forum de la colonia. Lo pudimos probar en el restaurante AQ, donde lo sirven tibio, recién horneado.  Es un pan hecho de varios cereales, como el trigo, la cebada,la  escanda, el  centeno y el trigo sarraceno, al que se le ha añadido algo de miel, que se percibe en el paladar sólo cuando el pan se enfría. Un óptimo pan que mantiene el equilibrio en los sabores.

http://www.fornpastisseriajordiandreu.com/

http://aq-restaurant.com/

TARRACO A TAULA: IV

La degustación de platos no es un invento reciente. Probar una pequeña porción de diversas cosas suculentas era una práctica romana habitual en los banquetes. El menú romano de degustación del restaurante AQ de Tarragona se completaba, además de los platos ya comentados, con otros platillos que paso a comentar en breve.

En la gustatio, junto a los puerros, se nos sirvió un carpaccio de pies de cerdo con higos. Plato exquisito que combina dos elementos vitales en la mesa romana: el clásico cerdo, animal diseñado directamente para el consumo humano, y los higos, en este caso rehidratados. El plato combinaba el sabor dulce y salado y las diferentes texturas a la perfección.

A este plato le seguía el moretum, receta imposible de evitar en toda degustación. En este caso estaba hecho con rulo de cabra y muy especiado con hojas verdes, especialmente la menta, que invadía el paladar. También se percibía, aunque sin exagerar, el ajo, la pimienta y el cilantro. Junto a ello, unas torraditas de pan también especiado.

La prima mensa constaba de tres platos, siendo el más contundente el foie con col. Los anteriores eran un puré de habas con tocino, pura esencia de la romanidad más frugal, y unos calamares rellenos con tirabeques, única representación del pescado en el menú.

Si el primero podía ser un plato de Catón, fruto de la recolecta de las habas del huerto, cocidas y trituradas y aderezadas con un poco de tocino, el segundo era algo más lujoso: unos calamares rellenos con verduras, entre ellas los tiernos tirabeques. Recordemos que la prima mensa acababa con el foie con col, puro plato de lujo.

El postre o secunda mensa consistía en un montadito de manzana, queso y membrillo. La manzana, en este caso en compota, solía aparecer en los postres romanos, lo mismo que los huevos solían aparecer de aperitivo: Ab ouo usque ad mala, nos recuerda Horacio en sus Sátiras.  En este postre, a la compota de manzana aliñada con pimienta se añadía el queso mató y el membrillo, creando una combinación ligera y deliciosa. Un postre digno de un patricio.

En conclusión, el menú romano del AQ era más que recomendable, de sabores agradables y equilibrados. Representativo de los platos más típicos de la cocina romana, ya sea por tradición (habas, col, queso) ya sea por ser representativos de los banquetes y de los recetarios. Un menú que compensaba las carencias de los banquetes originales, pues éstos abundaban en platos repletos hasta arriba de condimentos y especias que impedían paladear los sabores principales, o eran traídos a la mesa en un orden que impedía destacar correctamente los sabores. Un menú que, para acabar, resultaba ya perfecto con el acompañamiento del pan de la colonia y de un vino de ánfora de sabor muy afrutado, hecho para la ocasión de Tarraco Viva.

TARRACO A TAULA: PUERROS CON MIEL Y GARUM

Hace unos días, nos desplazamos al festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.

En esta ocasión visitamos el restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de la cultura romana, además de deliciosos.

Comentaré a lo largo de los días algunos de los platos que más nos llamaron la atención.

Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.

Posiblemente se trate de un plato inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria 3, X, 1)

En el AQ optaron por sustituir el vino por miel.

Apicio, por su parte, incluye los puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y las especias.

Los puerros se cuentan entre los alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían generalmente en la gustatio, y se apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de postín. 

Nerón

Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los menús que menciona Marcial en sus Epigramas. Este mismo Marcial recomienda, sin embargo,  besar con la boca cerrada después de haberlos consumido.  

Placer y dietética, los puerros eran un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo de civilización.

KUANUM EN TARRACO VIVA: LA DESPENSA DE CATÓN

Mediterrània Antiga se ha desplazado este último fin de semana al festival romano de Tarraco Viva donde ha podido participar del taller La despensa de Catón y la cocina de la República del fantástico grupo arqueogastronómico KuanUm!

El taller fue estupendo, divertido y superinteresante. Tras una breve explicación sobre la cocina de la época republicana, nos transformamos todos en esclavos y rehicimos tres recetas: pan, una especie de olivada y los liba, los pastelillos que servían para ofrecer a los dioses. Nosotros nos decantamos por estos últimos.

La elaboración del libum era bastante sencilla. Se necesitan 400 gr. de queso tipo mató, 100 gr. de harina –mejor de espelta-, un huevo, sal, hojas de laurel y hojas de laurel en polvo.

Se mezclan y amasan el queso, la harina, una pizca de sal, una pizca de laurel en polvo  y el huevo. 

Se coge un poco de la masa y se extiende sobre una hoja de laurel, cubriendo la hoja y dándole forma y abombándolo como si fuera un sushi. Cubrir las hojas de laurel y disponerlas sobre una bandeja de horno, previamente calentado. Deben quedar crujientes.

El taller de KuanUm se completó con la degustación de nuestra obra –de las tres recetas en total-, así como de unos huevos, que iniciaban la gustatio, y unas compotas de manzana, que lo acababan, siguiendo la màxima de Ab ouo usque ad mala. Nos ofrecieron también unas bebidas, que iban desde la humilde agua hasta el mulsum, pasando por una especie de posca para estómagos audaces. Los brindis y los buenos deseos completaron un taller de lo más interesante. Pensamos volver! 

Felicidades KuanUm! 

IUS IN THYNNO / PLATO DE ATÚN EN SALSA  

(Receta de Apicio. De Re Coquinaria, Libro X, II, 10)

Salsa para hacer con el atún

Receta original: 

piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligabis.

Traducción:

Pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite de oliva. Poner a  calentar y espesar con almidón.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.

LENTICULAM DE CASTANEIS / LENTEJAS CON CASTAÑAS

Según la receta de Apicio (De Re Coquinaria, Libro V, II, 2):

Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris  radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum,  mel, liquamen, aceto temperabis, et super  castaneas coctas refundis. adicies oleum,  facies ut ferveat. cum bene ferbuerit,  tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si  quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

Traducción:

Preparar una cazuela y echar en ella las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de  carbonato sódico, y dejar hervir. Mientras cuecen, machacar en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laser, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar  hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero.  Probarlo; si le falta algo, arreglarlo. Servirlo en  una fuente, rociando con aceite.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.

REPRODUCIR MENÚS ROMANOS

Actualmente se está poniendo muy de moda la recreación histórica en diferentes ámbitos. Ya sean las batallas (las reinas de la recreación), los peinados, la moda o la medicina, parece que nos ha entrado a todos un ansia desmedida por reproducir el pasado. No podía ser menos la gastronomía, por la que siento, lo confieso, cierta debilidad.

Dejando aparte los motivos psicológicos o afectivos que nos inducen a todos a esta práctica de la reconstrucción histórica, la cuestión es que la comida de época romana últimamente arrasa. No hay evento que no incorpore un menú a la romana. Ahora bien, estos menús ¿son de verdad romanos? Dicho de otra forma, ¿se siguen fielmente las coordenadas de un menú que se hubiera comido Horacio, por ejemplo? ¿No están un poco adaptados a nuestro paladar y tiempo? ¿Un poco mucho?

Pues sí, queridos lectores. Los menús que ahora hacemos al estilo de son meras falsificaciones pasadas por el filtro de nuestro paladar actual. Para ser exactos, deberíamos quitarnos los zapatos y tumbarnos a la bartola, deberíamos comer con los dedos (todo lo más

una cuchara) y deberíamos acabar la comida con una corona de flores en la cabeza, para neutralizar los aromas digestivos y el alcohol ingerido. Deberíamos perfumarnos nada más acabar y deberíamos llevarnos las sobras en la enorme servilleta que nosotros mismos habríamos traído de casa. Sí, sí, lo sé, no es plan.

Sin embargo, hay otras cosas que quizá sí se podrían hacer y nunca se hacen. Para recuperar el sabor del pasado hay que intentar poner los alimentos del pasado. Hay que empezar con los aperitivos: huevos, altramuces, aceitunas, garbanzos fritos... (no me atrevo con los lirones). Seguir la prima mensa con alimentos ya cortados para tomarlos en porciones (con los dedos). Acabar con alguna torta dulce sin  demasiadas pretensiones. No poner jamás café. No mezclar alimentos de rangos diferentes: unos de lujo y otros de pobre...

Posiblemente no tendrían tanto éxito, pero serían más reales.  Desde aquí reivindico una cena romana de las de verdad: de las de platos que antes eran un exitazo, como las vulvas de cerda, como las lenguas de flamenco, como las ostras sepultadas en salsa de huevo. Reivindico la mezcla de vino y agua, reivindico el rex convivium que me diga cuánto he de beber, reivindico las ofrendas a los lares, reivindico  dejar en el suelo lo que cae y hasta reivindico el orinal en la mesa si hace falta. Comer como un romano, ni que sea por una vez, bien lo merece.