LA LISTA DE LA COMPRA

En diversas paredes de las ciudades sepultadas por el Vesubio han ido apareciendo diferentes grafitos que suponen un auténtico testimonio de la vida cotidiana de la Antigüedad. Algunos son muy famosos, como los anuncios electorales en la vía pública, las figuras de gladiadores luchando o las pintadas sexuales de lupanares y tabernas, del estilo “Me follé a la camarera”. 

Otros son menos vistosos. Por ejemplo, los que representan listas con alimentos y nombres que se consideran algo así como listas de la compra. Son menos populares, entre otras cosas porque presentan muchos problemas de conservación y bastantes de interpretación, y la mitad de las palabras -abreviadas, escritas de manera rápida y descuidada- a menudo son desconocidas. Sin embargo, proporcionan una información de primera mano sobre la vida cotidiana más plebeya. 

Sin duda la lista más famosa de todas, y la más extensa, es la inscripción CIL IV 5380. Apareció en el zócalo negro de una pared pompeyana perteneciente a un deversorium urbano, es decir, una especie de albergue o fonda similar a los hospitia que poblaban las carreteras, pero dentro de la ciudad. Se trataba de un hospedaje para dormir que estaba conectado con dos establecimientos dedicados a la restauración: un bar con mostrador y una popina o casa de comidas. El deversorium, además, contaba con varios cubicula, cocina propia y dos salas con triclinio listas para banquetes privados. Obviamente, formaba parte de una insula. Allí, a una altura aproximada de un metro desde el pavimento, en la pared septentrional de una habitación de la domus IX 7,25, ocupando un espacio de 50 X 93 cm, alguien decidió escribir en tres columnas desiguales una lista de alimentos y objetos, comprados o para comprar, ordenados cronológicamente a lo largo de ocho días, desde el octavo día antes de los Idus hasta los mismos Idus de un mes desconocido. ¿Quién escribió el graffito y para qué? No podemos saber si fue hombre o mujer, si fue un cliente, el propietario o alguien que llevaba algún tipo de registro. ¿De qué? Pues de gastos hechos o que se van a hacer en alimentos y objetos, cuyo precio se expresa en ases, excepto en algún caso en que aparece el símbolo del denario.

Inscripción CIL IV 5380 Fuente: pompeiiinpictures.com

Analizando los elementos que más se repiten en la lista (los que se entienden) podemos hacer una radiografía de la alimentación popular. Por ejemplo, todos los días se menciona el pan, producto básico al que se dedican 5 denarios y 4 ases del total del gasto (un 24%).  El pan aparece con diferentes nombres: pane, el más habitual;  pane cibariu o cibar(ium), y pane puero o puero pane, ‘pan para el esclavo’. Se intuyen, pues, al menos dos tipos de pan, uno de ellos el cibarius, un pan negro, barato y de harina basta que los textos califican normalmente de ‘durus’ y ‘sordidus’, vamos que era bastante plebeyo. Desconocemos el otro tipo de pan, quizá de mejor calidad. El ‘pan para el esclavo’ puede responder a una tercera calidad, o bien a una manera de organizar el gasto. Además del pan, también se menciona el propio cereal: halica(m), que es la sémola de farro o espelta, y tridicum, el trigo de toda la vida. Y por si fuera poco, se nombra un objeto estrechamente relacionado con el grano: el pultarius, la olla de cerámica donde se cocía el puls, las famosas gachas que alimentaban al pueblo romano desde tiempos inmemoriales, algo así como un plato nacional.

Junto al pan, aparecen los otros dos elementos de la famosa tríada mediterránea: el vino (vinum) y el aceite (oleum). Ambos son bienes de consumo de primera necesidad. El aceite aparece en 4 de los 8 días, sin más especificación que su nombre, oleum. Puede tratarse de un oleum cibarium del montón o de aceite un poco más refinado, pero la cuestión es que en cuatro días se destinan dos denarios a comprar aceite y en uno de los días se gasta casi la misma cantidad, además, en el aceite destinado a un tal Servatus. Quizá tenga algo que ver que ese mismo día también se mencione en la lista pro patella, lo cual podría representar el aceite necesario para hacer las ofrendas. O bien el aceite que se usa en la iluminación, reforzado por el inltynium de la lista, que los expertos traducen como ‘lámpara’ o ‘mecha’.

El vino se menciona en tres días. Como pasa con el aceite, en uno de los días aparece dos veces, separando una compra de dos ases de vino de otra por valor de un denario destinada para alguien a quien llama Domatori. Este Domator o Domatori es alguien que desconocemos pero que vuelve a aparecer más adelante, y tuvo que ser un pez gordo porque recibe bienes de mayor categoría, como unos pescaditos -pisciculum- por valor de dos ases que los expertos relacionan con la confección de allec. Quizá este Domator sea destinatario de un vino menos peleón, un Falerno, un Setino, un Aminiano. A saber.

Pero el pompeyano medio no solo vive de pan, vino y aceite. La gente, por humilde que sea, necesita proteínas de alto valor biológico, como se dice ahora, y grasas. Por eso el queso (caseum) se menciona cinco veces en la lista. El queso era un producto estrella entre las clases más populares. Era barato -en la lista se invierten doce ases en total-, nutritivo, fácil de almacenar y muy, muy plebeyo. La literatura lo menciona poco, y siempre entre las clases más humildes o como símbolo de frugalidad, y suele identificarse con el mundo campesino y pastoril, alejado del cosmopolitismo del que presumen los patricios. En la lista podemos ver dos tipos de queso, o incluso tres. Uno de ellos aparece como casium molle(m), que sería tierno y fresco al estilo del requesón. Se le representa en los frescos pompeyanos, dentro de cestitos de junco y en Los cautivos de Plauto aparece justamente dentro de un elenco de productos que ir a buscar al mercado (Capt. 851). El resto de menciones simplemente se refieren a casium, sin más. Pero el hecho de que aparezca dos veces en determinado día quizá responda a dos tipos diferentes. En todo caso, seguro que era un queso de cabra o de oveja que solucionaría el ientaculum matutino junto al pan duro. 

Escena de mercado

La lista incluye otros productos, acumulados sobre todo en el tercer día antes de los Idus, que igual era día de mercado y por eso contiene diecinueve elementos, algunos bastante extraños. Por ejemplo, hxeres, que se suele identificar con fruta seca, quizá dátiles; femininum, ¿algún producto de belleza?; Sittiae, según unos es una persona y según otros, un cubo; o montana, que para algunos expertos podría tratarse del trébol montañés o alguna hierba similar. Ese mismo día, insisto en que bien podría ser día de mercado, es el único en el que aparece la carne: bubella(m) -carne de buey- y botellum -un tipo de salchicha o morcilla-. 

Otros productos mencionados una o dos veces son los puerros (porrum), los dátiles (palmas), el incienso (thus) y el enigmático cepas (¿cebollas?) o fecias (¿?).

La información que nos proporciona esta lista, la más extensa de todas, es bastante significativa de los alimentos que el mundo romano consideraba básicos: pan, vino, aceite, queso y alguna concesión a las proteínas animales. Aunque desconocemos mucho de lo que rodea a estas listas, sí podemos intuir una dieta monótona y sencilla.

Palestra Grande de Pompeya. Fuente: esturismo.eu

Otras listas aparecidas en Pompeya coinciden bastante en ingredientes y precios. 

En las columnas junto al anfiteatro, en la Palestra grande, han aparecido bastantes inscripciones que concuerdan en todo. Una de ellas, la CIL IV 08561a, menciona (o mencionaba porque se ha perdido por desprendimiento del enlucido) una libra de tocino, P(ondo?) lard(i), que cuesta tres ases, y embutido de cerdo (Suar(ium?), además de los consabidos vinum, casium, oleum y panem. En la misma columna hay otra inscripción, la CIL IV 08566b, un poco más extensa, donde se leía -sí, también desapareció- PVRM, que bien puede referirse a pulmentarium, el alimento para acompañar a las gachas, o a pultarius, la vasija para cocer esas mismas gachas o puls; además de los básicos vinum, casium, oleum y la mención a la proteína animal: porcin(am) y carn(em), por valor de un as cada una. La proteína en forma de carne se repite también en una lista de precios aparecida en las Termas Suburbanas de Herculano: singa, orrellas y thymatla, que algunos expertos traducen como ‘tocino’ (singa por axungia), ‘chuletas de cerdo’ (offellas y no orrellas) y ‘salchichas con tomillo’. Pero vamos, que todo son conjeturas lingüísticas. Y otras veces las listas parecen insistir más en los productos vegetales, revelando quizá una posible visita al Forum Holitorium, como las aparecidas en una vivienda y que mencionan repollos -coliclo-, acelgas -bet(am)-, mostaza -sina(pi)- y menta -men(tam)- [CIL IV 4888 y 4889).

Proteínas en forma de salchichas, tocino, embutidos o carne fresca; queso, verduras y, sobre todo, mucho pan, vino y aceite. Eso es lo que se desprende de la información aportada por estas listas desparramadas por las paredes de las ciudades sepultadas por la lava del Vesubio. No es lo único que comían, pero sí es lo que más apuntaban en esas inscripciones de gastos que el tiempo ha ido borrando para siempre.

Para acabar, unas palabras extraídas del corazón de Pompeya, en plena zona de tabernas, reflejando la clásica rivalidad entre ciudades: una destaca por sus especialidades culinarias, y la otra por sus vinos:

Viator Pompeis pane (:panem) gustas

Nuceriae bibes 

‘Viajero, en Pompeya comerás pan, pero en Nuceria beberás mejor.’ (CIL IV 08903)

CIL IV 8903 Fuente: Epigraphic Database Roma

Sean felices!

Fuentes consultadas:

 

- EPIGRAPHIC DATABASE ROMA  [http://www.edr-edr.it/edr_programmi/view_img.php?lang=en&id_nr=147519]

- The Ancient Graffiti Project [https://ancientgraffiti.org/Graffiti/graffito/AGP-EDR147519]

- Solin, Heikki; Caruso, Paola .- Memorandum sumptuarium pompeianum. Per una nuova

lettura del graffito cil iv 5380. Vesuviana, 8, 2016, pág. 105

- Portale Numismatico dello Stato [https://www.pompei.numismaticadellostato.it/tappa07.html]

-Sharon Marie Ruddell: The Inn, restaurant and tavern business in ancient Pompeii, Thesis --University of Maryland, College Park 1964 [https://api.drum.lib.umd.edu/server/api/core/bitstreams/870bc3fd-ebeb-4148-8b1c-a5461b32b477/content]

- vlcampbell - Black Friday.- Blog Pompeian Connections 

[https://pompeiinetworks.wordpress.com/tag/cil/page/2/]

-pompeiiinpictures [https://pompeiiinpictures.com/pompeiiinpictures/R9/9%2007%2025.htm]

UNA RECETA ROMANA: BETAS ELIXAS (PENCAS DE ACELGAS)

 

Como todas las hortalizas cultivadas en el hortus, las acelgas (betae) eran uno de los ingredientes principales en la dieta del mundo romano. 

Se consideraban muy saludables, y de hecho forman parte de algunas composiciones dedicadas a “recomponer el vientre”. Eran un alimento sencillo e insípido y, según leemos en los textos, se utilizaban condimentos contundentes para darles un poco de vida, como la mostaza o el vinagre.

Leemos en Marcial:

“Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13)

Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)

Basándome en estos dos textos, he aquí una receta sencilla de inspiración romana:

PENCAS DE ACELGAS (BETAS ELIXAS)

Ingredientes:

• Pencas de un manojo de acelgas 

• Pimienta negra en grano

• Vino dulce

• Aceite de oliva

• Garum

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las pencas. Las cortamos en trozos regulares (reservaremos las hojas para otras elaboraciones).

Hervimos las pencas durante unos diez minutos.

Picamos en el mortero una buena cantidad de pimienta negra en grano.

Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, garum, vino dulce y un poco de pimienta negra. Remover para emulsionar bien.

Servimos las pencas de acelgas en un plato con la vinagreta y más pimienta negra.

Resultado:

Muy bueno. Todos los sabores combinan a la perfección. 

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.