domingo, 2 de junio de 2013

TARRACO A TAULA: PUERROS CON MIEL Y GARUM

Hace unos días, nos desplazamos al festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.

En esta ocasión visitamos el restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de la cultura romana, además de deliciosos.

Comentaré a lo largo de los días algunos de los platos que más nos llamaron la atención.
Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.



Posiblemente se trate de un plato inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.
Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria 3, X, 1)

En el AQ optaron por sustituir el vino por miel.
Apicio, por su parte, incluye los puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y las especias.

Los puerros se cuentan entre los alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían generalmente en la gustatio, y se apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de postín. 
Nerón
Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los menús que menciona Marcial en sus Epigramas. Este mismo Marcial recomienda, sin embargo,  besar con la boca cerrada después de haberlos consumido.  


Placer y dietética, los puerros eran un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo de civilización.

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