Hace unos días, nos desplazamos al
festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de
inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes
de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los
recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.
En esta ocasión visitamos el
restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de
la cultura romana, además de deliciosos.
Comentaré a lo largo de los días
algunos de los platos que más nos llamaron la atención.
Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy
tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni
salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.
Posiblemente se trate de un plato
inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua
con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.
Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques
et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria
3, X, 1)
En el AQ optaron por sustituir el
vino por miel.
Apicio, por su parte, incluye los
puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y
las especias.
Los puerros se cuentan entre los
alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una
de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían
generalmente en la gustatio, y se
apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la
digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de
postín.
 |
| Nerón |
Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin
embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los
menús que menciona Marcial en sus Epigramas.
Este mismo Marcial recomienda, sin embargo, besar con la boca cerrada después de haberlos
consumido.
Placer y dietética, los puerros eran
un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se
convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue
siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo
de civilización.
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