LIMPIEZA DE COMEDORES Y COCINAS EN LA ANTIGUA ROMA

Rome ©HBO

El mundo romano celebraba cualquier cosa con un buen banquete entre familiares o amigos. Ya fuera un evento importante para la familia o un compromiso social, la cuestión es celebrarlo juntos en torno a una mesa: un nacimiento, una boda, la ceremonia de la toga virilis de tu hijo el mayor, la vuelta de un amigo tras un largo viaje, la cena de Saturnalia donde tu cuñado se viene arriba con las carreras de cuadrigas, el aniversario de la muerte de la abuela Cornelia, la venta de una casa, el cumpleaños del emperador…. En un buen convivium es necesario mostrar hospitalidad y esplendor, agasajar a los huéspedes con vino del bueno, música, bailes, chismorreo y un menú del que salgan satisfechos y con ganas de volver. Pero para quedar bien es necesario otro aspecto que por evidente no es menos importante: que todo esté limpio, reluciente.

La limpieza en el mundo romano está muy relacionada con la visibilidad de la domus y sus espacios públicos: el atrio, el vestíbulo y el triclinio. Estas son las estancias de la casa -junto con el tablinum- que se consideran visibles, abiertas a las visitas y por tanto susceptibles de ser juzgadas por quien pase por allí. Así que, antes de cualquier evento importante, como un buen convivium, deben quedar limpias y presentables. La limpieza, además de necesaria por cuestiones higiénicas, servía para lucir la vajilla y dar esplendor a los comedores y permitía quedar bien a ojos de los comensales. 

Para llevar a cabo una buena limpieza de la casa, un tanto más exigente de lo habitual cuando se tienen invitados a cenar, hace falta contar con un gran número de esclavos. Los esclavos son imprescindibles si se tiene una domus digamos de tamaño normal y se pretende servir una cena en un triclinio. Ellos serán los encargados de todas las tareas antes, durante y después de la cena. Actuarán allí donde se les haya destinado según sus capacidades y su lozanía, coordinados por un maestresala que vigilará que todo esté bajo control. Porque, claro, no es lo mismo un esclavo que otro. Algunos están destinados a la limpieza sin más, lavando ropa o fregando el suelo, pero otros, mucho más valiosos, están especializados: los cocineros, pasteleros, los trinchadores de carne o los escanciadores de vino. Así que, para empezar, hay que contar con un buen número de esclavos que ayudarán a hacer todas las tareas. 

Los preparativos para una cena que tendrá lugar en la hora nona (las 15:00 h aprox.) comienzan pronto, hacia la hora tertia (7:00 am aprox). Hay mucho que hacer, así que ¡a trabajar!

Esclavos trabajando. Tumba de Silistra, Bulgaria (izquierda); Villa del Casale, Sicilia (derecha)

Lo primero será adecentar el espacio visible, sobre todo la sala del triclinio. El amo coge una vara y con voz enfurecida empieza a dar órdenes:  

«Barre el suelo, deja las columnas resplandecientes, derriba esa araña arrugada con todas sus telarañas, que alguien friegue la vajilla de plata lisa, y otro, la cincelada.» (Juvenal Sat. 14,60). Los principales útiles de limpieza eran muy sencillos: vulgares escobas (scopae) hechas de hojas de palmera o de tamarisco, absorbente serrín (scobis) para los suelos, varas o pértigas (perticae) o incluso cañas (harundines) para llegar a las telarañas de puertas y rincones del techo, esponjas (spongiae) y agua para limpiar columnas, pavimentos de mosaico y mesas. Con esto, y con bayetas (gausape) y trapos (mappae) se llevaba a cabo la labor básica de limpieza (reservando las bayetas más finas para impresionar durante la cena, por supuesto).

También contaban con algún tipo de cubos o regaderas (nassiternae) para una limpieza un poco más exhaustiva que el barrido. Este baldeo viene bien para los suelos de la entrada, quizá más sucios de la cuenta porque se pueden acumular pegotes de barro y hasta cacas de perro (Juv.Sat.14,65). Nada que no se arregle con agua y con medio cubo de serrín.

Además, hay que abrillantar la vajilla para que luzca en todo su esplendor, tal como leemos en muchos fragmentos: “Ten limpia la plata y ponla en la mesa”, (Plauto Psued. 163), o “limpia en tu honor la vajilla reluce” (Horacio, Epist. I,7). Y para eso lo mejor era la tierra arcillosa (creta).  Se trata de esa vajilla que en su día costó un riñón y que solo se exhibe en ocasiones, como la de la cena de hoy. Quedarás bien si consigues “que la copa y el plato reflejen tu imagen como si fueran espejos” (Hor. Epist.I,22). No olvidemos tampoco los pegotes en el fondo de las cráteras de vino.

También toca preparar los divanes y comprobar que toda la ropa de mesa esté impoluta: manteles, servilletas, cobertores, cojines… Comprobar que estén limpios y que hayan sido guardadas en fundas lavadas. “Que ni un cobertor raído ni una servilleta sucia te hagan arrugar las narices”, exige Horacio (Epis.I,25). ¿De qué te sirve preparar un jabalí a la salsa de garum traído de Hispania si luego la tela sobre la que se ha de reclinar tu tío, senador para más señas, está llena de lamparones resecos? Peor aún, imagínate permitir que tus invitados se tumben en un lectus comido de chinches solo por descuidar el control de la ropa de comedor. No hay excusas, quedar bien es una exigencia. 

Ojo también con las decoraciones del techo, que igual llevan ahí desde los tiempos de Cronos. Es justo lo que pasó en la famosa cena de Nasidieno, el nuevo rico. Imagínate la escena: en la mesa, una morena extendida sobre quisquillas vivas; él, regalando los oídos de los invitados con prolijas explicaciones sobre la salmuera que sueltan los erizos, y de repente los paramentos que colgaban del techo “se desplomaron con todo su peso sobre la fuente, levantando una polvareda negra tan grande como la que el aquilón levanta en las tierras campanas” (Hor. Sat. II,8,55). Resultado, los invitados muertos de risa y Nasidieno, la comidilla de toda Roma.

Así que toca revisar los toldos y cortinajes teñidos de rojo púrpura, para que cumplan con su función decorativa y no te fastidien la fiesta.

Todas estas son tareas tediosas que hacen los esclavos ‘del montón’, los que no son especialistas en nada ni tampoco son ni muy guapos/as ni jovencitos/as, ya que estos se destinan al noble arte de escanciar el vino o de servir los platos en el comedor.

El personal dedicado a la limpieza (los analecta, los scoparii), en cambio, solía llevar la barba y el pelo rapados como medida de higiene y practicidad. Sobre todo si también rondaba por las cocinas.

Museo della Civiltà Romana. Roma

Hablando de cocinas, echemos un vistazo adentro para ver cómo se las apañan los esclavos. 

Cabe decir que la cocina (culina) se considera un espacio puramente servil, necesario pero incómodo. Son pequeñas, tienen poca ventilación, oscuras, grasientas y malolientes. Además, en ellas se acumula mucha gente que entra y sale y que toquetea la comida. Allí se encuentran los cacharros de cocina, las escobas, los cubos y no descartemos que sea el lugar donde duerme algún esclavo. Justo por eso se alejan lo más posible de los comedores, para que los humos y olores pegajosos no estropeen la experiencia de la cena.

La cocina es el espacio principal donde se van a manipular los alimentos, por lo que la higiene es absolutamente necesaria. Allí se lavan los cacharros, se amasa el pan, se preparan las conservas, se cortan los alimentos, se calienta el agua, se cuece la verdura, se marina la carne y se deja en la fresquera… En el mundo romano, como en la actualidad, se exige pulcritud y limpieza por parte de toda persona que manipule los alimentos, así como una rutina de lavado y retirada de residuos que garantice que todo esté en buen estado y delicioso. 

Los estándares de limpieza son exigentes, pese a las limitaciones. Los textos dedicados a recetas o conservas nos hablan de tablas de cortar, de ollas, de sartenes y cazuelas, de esponjas, todo ello limpio (mundus) o nuevo. También se intenta que el personal de cocina observe unas normas higiénicas básicas. Como he dicho, en las angostas cocinas circula mucha gente (los pinches, los despenseros, los panaderos, los pasteleros, los jefes de cocina, los ayudantes…) y se tiene conciencia de que el manoseo descontrolado no es nada bueno. En palabras del poeta Horacio: “Gran repugnancia provoca al estómago el siervo que manosea una copa con las manos pringosas de lo que furtivamente ha lamido” (Sat. II,4,78).

Las personas encargadas de cocinar o preparar conservas debían cumplir con un requerimiento: abstenerse de las artes de Venus. En todo caso, si se ha incumplido esta norma, lo cual es fácil, antes de tocar la comida se deben lavar a fondo: “de suerte que un hombre o una mujer casados, antes de llegar á estas cosas, deben bañarse en un río o en otra agua corriente” (Col.RR.12,4). 

Recreación de cocina con letrina. Derecha: letrina 'oculta' bajo las escaleras del piso superior en la cocina de la Casa del Gran portal, Herculano. Fuente y Fuente

Mantener las cocinas limpias y libres de agentes contaminantes no es fácil. Conviene tener siempre agua limpia, para cocinar y para limpiar. Aunque algunas domus han conseguido tener agua corriente en casa todos sabemos que no es nada fácil, hay que recurrir al soborno de los aquarii o tener mucha influencia para conseguir un permiso del emperador que presentar al curator aquarum. Lo habitual es enviar a los esclavos a la fuente y aprovechar el agua recogida en el impluvium para fregar los cacharros en el barreño o en el fregadero. 

Esta misma agua de fregar los platos sigue su camino hacia la letrina, así se aprovecha al máximo. Sí, la letrina en la misma cocina, al lado de donde se limpia el pescado igual es un poco antihigiénico, no digo que no. Pero la letrina está ahí por puro pragmatismo, por aprovechar un agua residual que, finalmente, acabará en la calle y, con suerte, en la cloaca. Lo mejor es separarla un poco, situarla bajo una escalera o ponerla tras un pequeño tabique, así molesta menos. Pero no olvidemos que es una zona servil y ni tú ni tus invitados vais a pasar por allí.

Es ya la hora nona y la casa se ha llenado de invitados. Saludos, lavado de pies, cambio de túnicas, risas y traslado al triclinio. La limpieza a fondo ha sido efectiva y todo está resplandeciente. Durante la cena, unos cuantos esclavos se encargan del servicio en el triclinio. Son los diferentes ministratores, escogidos por su buen aspecto. Los más apreciados son jóvenes, guapos, griegos, eficientes… Visten túnicas de colores vivos y lucen sus melenas rizadas a lo Ganímedes. Estos lavan las manos de los comensales, presentan los platos y escancian el vino. No mucho más. 

En cambio los esclavos no decorativos seguirán su ingrata labor de limpieza a lo largo de la velada: “Cuando estamos recostados para la cena, uno limpia los esputos, otro agazapado bajo el lecho recoge las sobras de los comensales ya embriagados” (Sen.Ep.47,5). Los comensales, recostados sobre los divanes, son bastante comodones y van a intentar por todos los medios no tenerse que levantar. Chasquean los dedos para pedir cualquier cosa, incluido un orinal (matellam), aunque no es lo habitual y, desde luego, no es algo que esté bien visto. Ya sabemos que el comportamiento de algunos deja mucho que desear. 

Lavado de manos Villa del Casale, Piazza Armerina,  Sicilia

Tras los platos principales, y antes de que lleguen los postres, se retiran las mesas, se ofrece agua para lavar las manos y se limpia el suelo. Hay que decir que en las cenas romanas es habitual tirar los desperdicios al suelo, porque para eso hay esclavos que los recogerán. Pero para no molestar durante el servicio, los desperdicios se quedan ahí hasta la pausa habitual entre la prima y la secunda mensa. Así que en este momento, como he dicho, se retiran las mesas y se adecentan con una bayeta de lana teñida de púrpura, que son los trapos más delicados y adecuados para la situación. El suelo se barre, pero no a escobazos, que no queda nada elegante. Los esclavos se afanan con recogedores un poco más finos hasta no dejar rastro de cáscaras de caracoles, huesos de cerezas ni dátiles caídos. Después se purifica el piso con serrín, pero coloreado de azafrán y bermellón. O también con mica molida hecha con lapis specularis, como en la cena de Trimalción. Esta lustratio, auténtico ritual de purificación, se completa con una ofrenda a los Lares, los dioses del hogar. A ellos se les brindan libaciones de vino y, como ofrenda, los restos de comida que habían caído al suelo y que solo por eso ya pertenecen al mundo de los familiares muertos que viven en el inframundo, los Manes. El ritual, entre religioso e higiénico, da pie a los postres que llegan en mesas nuevas, que para eso se llaman ‘secunda mensa’.

La cena ha sido todo un éxito. Una vez acabada, los esclavos volverán a adecentar el suelo con agua y serrín. Platos, copas y bandejas pasarán por el fregadero de las cocinas. Se lavará la ropa de mesa y se guardará debidamente en fundas limpias y en armarios o arcones de madera o bronce junto a la vajilla de plata en espera del siguiente convivium.

Armario. Antiquarium Herculano

Prosit!

EL SALMONETE, REY DE LAS MESAS ROMANAS

 El salmonete de roca (mullus surmuletus), era uno de los pescados favoritos de griegos y romanos.

  Detalle de salmonete. Pompeya.

En el mundo griego estaba consagrado a Hécate “debido a la similitud de sus nombres”, puesto que el nombre de este pescado era ‘tríglê’ mientras que Hécate es la diosa “triforme”, “la ‘de tres caminos’ (triodîtis), y ‘de tres ojos’ (tríglênos)” por lo cual “es en los días treinta del mes (triakádes) cuando se ofrecen los banquetes en su honor” (Aten.Deipn.VII,325). Por otra parte, también sabemos que “en las fiestas de Ártemis se lleva en procesión un salmonete, porque se cree que persigue con celo las liebres marinas, que son mortíferas, y las devora” (Aten.Deipn.VII,325C), refiriéndose a que elimina al pez erizo o Diodon histrix, una especie llena de púas bastante venenosa para la especie humana. De hecho, el griego Eliano Claudio nos dice que es justamente por su capacidad para comerse a la liebre de mar que es venerado por los iniciados en Eleusis (De Nat.IX,51). Pero estos mismos iniciados en los misterios eleusinos -el culto iniciático a las diosas Deméter y Perséfone- se deben abstener de comer salmonete, pues no es un alimento puro (El.De Nat.IX,65). El mismo autor nos explica el por qué de su impureza: “De todos los animales marinos el salmonete es el más glotón y el más dispuesto, sin disputa alguna, a devorar cualquier cosa que se ponga a su alcance”. Y cuando dice cualquier cosa, es cualquier cosa: “puede alimentarse también de cadáveres de hombre o de pez”. Y por si fuera poco: “Experimenta especial placer en devorar alimentos inmundos y fétidos” (De Nat.II,41).

Hécate

Así que no era raro que fuera objeto de extrañas creencias: “Si se ahoga un salmonete vivo en vino y bebe éste un varón, no será capaz de mantener relaciones sexuales (...) Si, en cambio, es una mujer la que bebe de ese vino, no concibe, y del mismo modo tampoco una gallina” (Aten.Deipn.VII,325D).

El mundo romano heredó el gusto por este pescado, pero de una forma mucho más prosaica. Les encantaba su sabor a marisco (Plin.IX,65) y su color rojo que recordaba al calzado de los senadores, y cumplía con todos los requisitos para ser un pescado “épatant” en los convivia.

Para empezar, eran muy apreciados los ejemplares de gran tamaño, de dos libras como mínimo (546 gr.), ya que lo más habitual era encontrar piezas pequeñas: “los salmonetes tienen un aprecio y una abundancia tan grande como reducido es su tamaño; rara vez superan las dos libras de peso”, nos explica Plinio (IX,64). Pero, claro, una pieza pequeña no viste igual en la mesa, por lo que no merece la pena ni ponerlo, y hasta se devolvían al mar si eran pequeños, como parece sugerir Marcial (X,37).

Por otra parte, el salmonete no se criaba fácilmente en los estanques y se recomendaba hacerlo en el mar. Plinio nos dice que “solamente se crían en el océano Septentrional y en la parte limítrofe del occidente” (NH IX,30), es decir, el Mar del Norte y el Atlántico, donde se obtendrían los ejemplares de mayor tamaño.

Escena de pesca. Casa de Hippolytus. Complutum

Estas características justifican que no fuera un pescado ‘del montón’ y que se pagara cualquier precio por ellos, a veces precios exorbitantes, como los 6.000 sestercios que había desembolsado Crispino por un salmonete -de seis libras!!- que se iba a comer él solo, y que provocó la indignación de Juvenal (Sat. IV,11). O los 8.000 sestercios que pagó el excónsul Asinio Céler (Plin.NH IX,67). Marcial recrimina a un tal Caliodoro: “Ayer vendiste un esclavo por mil doscientos sestercios para cenar bien” (X,31), que es el precio que le costó una pieza de cuatro libras, para lo cual fue capaz de malvender a un esclavo suyo. Por cierto, la cena no fue bien.

Y leemos en Séneca una anécdota que revela la dimensión simbólica de este pescado. Un salmonete enorme, de cuatro libras y media, fue capturado y regalado al mismísimo emperador Tiberio. Este decidió enviarlo al mercado para su venta sospechando que los principales gourmets de la época, en este caso Apicio y Octavio, pelearían por adquirirlo. No se equivocó: “hicieron sus ofertas, Octavio se impuso y consiguió notable gloria entre los suyos porque había comprado al precio de cinco mil sestercios el pez que el César había vendido y que ni siquiera Apicio había podido comprar” (Sen.Epist.XCV,42). Hay que tener en cuenta que la anécdota la explica el estoico Séneca, quien odiaba el lujo en las mesas por considerarlo un factor de corrupción moral. Aún así, vemos la consideración social que podía implicar desembolsar una cantidad vergonzosa de dinero para quitarle de las manos al mismísimo Apicio un salmonete que procedía de la mesa imperial. Más lujo imposible.

Casa de los Castos Amantes. Pompeya. Detalle.

Como era de esperar, en las mesas este pescado tan ‘trendy’ no debía servirse de cualquier manera. Lo ideal era servirlo entero, en una hermosa bandeja. Y aunque Horacio explica que es una tontería hacer elogio de un pescado enorme que luego va a ir repartido en trocitos: “Alabas, insensato, un salmonete de tres libras de peso, que has de partir a razón de un trozo por barba” (Serm.II,2), la cuestión es que es un gran golpe de efecto servir el pescado entero para levantar la admiración de los comensales. Posteriormente, los esclavos ya trocearán con maestría la pieza para repartirla entre los invitados.

Y no vale cualquier bandeja. Tiene que ser algo especial, como la vajilla chrysendeta que menciona Marcial, que tiene incrustaciones de oro (II,43), o la de plata (halieuticum argentum) que se sugiere en la Historia Augusta (“un plato de pescado de plata de veinte libras”, Claud.17).

Está claro que semejante ingrediente solo se lo podían permitir los ricos. Los textos nos mencionan al salmonete siempre acompañado de otras viandas lujosas como las tetas de cerda, las ostras, los hongos boletos, la carne de jabalí y de liebre, un pichón pringoso de salsa, varios tordos… Un servicio que no está al alcance de cualquier bolsillo.

Por otra parte, parece que era bastante frecuente presentarlos en la mesa no solo para comerlos, sino previamente para verlos morir en plena agonía.

El motivo era doble: por una parte los comensales podían comprobar la frescura del producto (“No puedo creer más que a mis propios ojos; que lo traigan aquí, que muera a mi vista” nos dice Séneca, Cuest.Nat.III,18). Por otra, asistían al espectáculo de ver todos los cambios de color que sufría el animal en el momento de su muerte. Así lo leemos en Plinio: “Los próceres del buen comer cuentan que el salmonete al morir se vuelve de muchos y variados tonos, quedándose pálido por una serie de cambios en sus escamas rojas, sobre todo si se ve dentro de un recipiente de vidrio” (Plin. NH IX,66).

Y así lo critica Séneca, sin cortarse en los detalles: “Después de prolongado y pomposo elogio, se le saca de aquel transparente vivero, y entonces algún inteligente conocedor señala las observaciones. Mira cómo se cubre de brillante púrpura, más viva que el mejor carmín; contempla esas venas que corren a lo largo de sus costados; observa ese vientre que parece ensangrentado y ese azulado reflejo que brilló como un relámpago: ya se pone rígido y palidece; todos sus colores se confunden en uno” (Sen.Cuest.Nat.III,18).

Mosaico de los peces de La Pineda. Museo Arqueológico de Tarragona. 

Una vez en las cocinas, el salmonete se preparaba de diferentes maneras.

Apicio lo menciona en siete recetas, con sus correspondientes salsas. Se preparaba frito, asado o hervido y las salsas podían llevar entre sus ingredientes vino de pasas, garum, miel, dátiles o mostaza. Ateneo de Náucratis menciona la técnica de asarlos entre carbones o fritos en sartén, pero especifica que resultan pesados, indigestos y causantes de estreñimiento (Deipn.VIII,355E).

Además, del salmonete se apreciaba especialmente su hígado, con el que se confeccionaba un allec o salsa de pescado delicioso para acompañar cualquier plato. Se atribuye a Apicio la innovación de ahogar a los salmonetes nada menos que en garum sociorum con el fin de extraerles este órgano, lo cual hacía que la experiencia fuera aún más lujosa, si cabe: “Marco Apicio, nacido para cualquier hallazgo en el refinamiento, consideró que lo mejor era matarlos en el garo “de los aliados” -pues hasta tal cosa consiguió un sobrenombre- y elaborar un alece del hígado de estos peces” (Plin. NH IX,66).

En las mesas romanas nada es inocente y todo se mueve en la dimensión simbólica. Este producto, fresco, de alta mar, de moda y de enorme tamaño, permite a quien lo sirve dejar muy claro su poder adquisitivo y su grado de elegancia.

Bon appetit!