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miércoles, 9 de agosto de 2017

GUSTATIO IBÉRICA EN TIERRAS COSETANAS (CALAFELL)

El último fin de semana de julio asistimos a una degustación de cervezas de inspiración ibera en el marco del festival Terra Ibèrica que tiene lugar en Calafell. Allí, en el exterior de la fantástica Ciutadella Ibèrica reconstruida donde antiguamente estuvo el asentamiento original, fundado en el siglo VI aC, una delegación de mercaderes nos transporta a otras épocas a través de sus productos. Se trata de Lucio Ilurtibas Auctor, también conocido como Iber el Mercader, procedente de Salduie, ciudad conocida después como Caesar Augusta, al otro lado del río Iberus. De allí, de las tierras de la Sedetania, nos presenta una muestra de los productos con los que comercia. Y aunque en su inventario suele llevar vinum mulsum, salazones, aceite, trigo, miel y garum, hoy se dedica a su producto estrella, la cerveza que desde tiempos inmemoriales se consumía en tierras de sus antepasados.


Tras el orgulloso comerciante ibero de Salduie se encuentra la empresa Entheca, que se dedica por igual a la venta de productos y a la difusión del patrimonio gastronómico. Con clara vocación “gastrohistórica”, nuestro mercader nos explica las bondades de la cerveza, alimento fundamental para todos los pueblos de la antigüedad. Antes de que Grecia y Roma impusieran la idea de que la bebida civilizada era el vino, todos los pueblos del mundo conocido consumían cerveza: en Hispania, en Galia, en Germania, en Iliria, en Panonia, en Dalmacia, en Tracia, en Frigia, en Peonia, en Egipto, en la antigua Sumeria… Todos tenían su variedad de cerveza. Un caldo muy diferente al nuestro, bastante más espeso y sin lúpulo, que se elaboraba fermentando el cereal -a veces en forma de pan- en agua.

lúpulo

malta

La degustación constaba de cuatro variedades de cerveza, acompañadas de sus correspondientes tapas, más que correctas desde el punto de vista de los ingredientes y las técnicas culinarias de la época iberorromana. Vamos a ello:


La primera fue la cerveza artesana Iberika, creada por Segarreta (Santa Coloma de Queralt) según los datos recogidos en los residuos de los yacimientos arqueológicos. Contiene artemisia, lo que le da un toque amargo muy al estilo de la quinina de la tónica. Nos la sirven con unas tapitas de cecina de toro sobre pan de espelta y vinagre de higos.




Llega el turno de la Caelia. Comercializada por la empresa soriana del mismo nombre, la Caelia es una cerveza de trigo que aparece en las fuentes clásicas, como Plinio el Viejo o Floro, que explica que los numantinos consumieron esta bebida fermentada hecha a base de trigo antes de lanzarse a la lucha durante el asedio de su ciudad, asedio a las órdenes de Escipión (año 133 aC).
Probamos también la Caelia de alta fermentación tostada, con cierto sabor a cacao y a café. Más balsámica que la anterior, combina ideal con unas aceitunas negras aliñadas con hierbas aromáticas.



La tercera (o cuarta?) de las cervezas es nada menos que la de bellota. Comercializada por Cerex (Extremadura), esta cerveza lleva en su composición un fruto que se ha consumido en la península durante siglos: la bellota. Ya Estrabón y Plinio el Viejo mencionan que los habitantes de Hispania consumían este fruto en cualquier formato, que secaban y trituraban para tenerlo siempre a disposición. Esta cerveza, entre dulce y amarga, nos la sirven con frutos secos, con los que combina super bien.





Vamos con la última, que es la Ibera Entheca, elaborada en tierras sedetanas por nuestro mercader. Con ella, Entheca ha tratado de reproducir el sabor de las cervezas que los pueblos iberos podían consumir antes de la llegada del pueblo romano. Sabor intenso y refrescante, con tonos algo dulces, combina estupendamente con las brochetas de queso de cabra, higo y miel y con las ciruelas pasas que nos sirven con ella.



Nuestro mercader nos invita también a brindar como un ibero. Al grito de “ULE!” tras alzar la copa y sostenerla un segundo en el aire, todos los participantes nos animamos sin problema. Ya somos todos sedetanos de corazón.



Para acabar, unas palabras de Marcial, el poeta romano oriundo de Bilbilis, para reconciliar nuestro presente con nuestro pasado: “Que a nosotros, que nacimos de celtas y de iberos, no nos cause vergüenza, sino satisfacción agradecida, hacer sonar en nuestros versos los broncos nombres de la tierra nuestra” (IV, 55)


La nave del mercader parte de nuevo hacia Salduie. Esperemos su regreso muy pronto.

Ule!


Imágenes: @Abemvs_incena

lunes, 11 de julio de 2016

IDEAS PARA UN MENÚ CELTIBÉRICO

Foto: @Abemvs_incena

Este año, sin duda, están de moda las cervezas artesanas y, entre ellas, también las de reconstrucción histórica. Es más que lógico, puesto que la cerveza fue una de esas bebidas que el etnocentrismo romano y griego presentó siempre en los textos como bebida de bárbaros, del populacho, de segunda regional. Sin embargo, todos los pueblos contemporáneos al falerno y al cécubo bebían cerveza: egipcios, germanos, galos, tracios, frigios, panonios.... y por supuesto celtas e iberos. Los autores clásicos, como Plinio el Viejo, Polibio o Estrabón, mencionan la importancia de esta bebida en la península. El historiador Paulo Orosio incluso explica la elaboración: "Se moja el cereal, después se seca, se reduce a harina, se mezcla con agua y se deja fermentar". Y varios autores narran que justo antes de la batalla final del último día de Numancia, los hispanos bebieron su cerveza local, hecha seguramente de trigo, llamada Caelia.

Una vez hecha esta introducción debo decir que han llegado a mis manos algunas cervezas de reconstrucción histórica, que suelen ser de sabor bastante soprendente, más ácidas, más densas, más sabrosas. De entre todas, selecciono dos y decido elaborar un menú para sacarles todo el partido.

Las cervezas son de Entheca, empresa con vocación "gastrohistórica" que pretende difundir el conocimiento del mundo antiguo a partir de productos arraigados en nuestra historia. Por un lado la Ibérica Entheca artesana, elaborada en tierras Sedetanas, inspirada en los pueblos del valle medio del río Iber (Ebro); por otro lado la cerveza de trigo Caelia, que mantiene el nombre que Plinio el Viejo menciona como una de las que se beben en Hispania y que es justo la que consumieron antes de la batalla final del sitio de Numancia.

Con estas cervezas solo podemos pensar en dos platos inspirados en el mundo celtibérico.

Los pueblos iberos se dedicaban al cultivo de cereales (trigo, mijo, cebada, incluso avena), que molían para hacer tortas sin levadura y gachas. Usaban también legumbres que cocinaban enteras con verduras y carnes. Está documentado el uso de frutos secos, frutos del bosque y algunas frutas, de manera que en su dieta abundarían las avellanas, piñones, almendras, nueces, bellotas, castañas, moras, grosellas, arándanos, peras, membrillos, cerezas, granadas, higos y uvas. También consumían hierbas aromáticas y silvestres y setas. Además de los productos elaborados a partir de cereales, su dieta se complementaba con el consumo de carne, que comerían guisada, hervida o asada. Está documentado el uso de cordero, cabra, vaca, buey, conejo, cerdo, jabalí, ciervo, codorniz, pollo, gallina, faisán, gorrión, perdiz, paloma. Y, aunque se desconoce cómo los cocinaban, sí sabemos que tomaban productos del mar: dorada, barbo, lubina, anguila, besugo, atun, anchoa, boqueron, mejillon, almeja, ostra, lapa. Usaban la miel, el aceite y el vinagre; el agua de mar para hacer pan -según Plinio-; salsas como garum y otra hecha con aceitunas; y conocían las salazones de carne y pescado. Las casas iberas tenían horno, chimenea y almacén.

De los pueblos celtas, o celtíberos, sabemos menos, pero siempre nos los describen como degustadores de la buena mesa. Consumían cerdo, vaca, jabalí y buey, generalmente asados. Bebían cerveza y acompañaban los platos con miel, quesos, pan o tortas de centeno y trigo, y recolectaban frutos naturales como bellotas, nueces o frutas silvestres.




Partiendo de estos datos, nuestra propuesta gastronómica es la siguiente:


Para maridar con la cerveza Ibera Entheca: Conejo y torrezno sobre gachas de escanda y avena.

Foto: @Abemvs_incena


El poeta Catulo se refiere a Hispania como "conejera" (cuniculosa), y existe una teoría sobre la etimología de "Hispania", que se entendería como un vocablo de origen fenicio cuyo significado sería precisamente "tierra de conejos". Por otra parte son varios los autores (Polibio, Plinio, Varrón) que mencionan el conejo (kyniklos, era su nombre ibérico) como uno de los animales que se cazaban y más se consumían. Así que como ingrediente principal, conejo. El plato se acompaña de más carne, en este caso un torrezno de cerdo, y de una torta de gachas de cereal, en este caso escanda y avena, ligadas con caldo de setas. Para decorar, hojas de romero, piñones, grosella y setas.



Para maridar la cerveza Caelia: Budín de hortalizas, panceta y butifarra megra sobre licuado de bosque, acompañado de chicharrón.

Foto: @Abemvs_incena


El ingrediente principal, el budín, está hecho con col, chirivía y nabo, hervidos previamente y después salteados con panceta ibérica. La mezcla se amalgama luego con butifarra negra (está documentado el uso de sangre) y huevo y se cuece al baño maría (o microondas). Sobre el budín, nueva concesión al cerdo, esta vez en forma de chicharrón. Para acompañar, el licuado de bosque: berros, rúcula y canónigos con aceite y sal, simplemente triturados. Para decorar, algunas hojas verdes y avellanas, nueces, grosellas y moras.

Dos platos inspirados en el bosque, en la ganadería, la caza y la agricultura. Dos cervezas que me han resultado verdaderamente inspiradoras.