GUSTATIO IBÉRICA EN TIERRAS COSETANAS (CALAFELL)

El último fin de semana de julio asistimos a una degustación de cervezas de inspiración ibera en el marco del festival Terra Ibèrica que tiene lugar en Calafell. Allí, en el exterior de la fantástica Ciutadella Ibèrica reconstruida donde antiguamente estuvo el asentamiento original, fundado en el siglo VI aC, una delegación de mercaderes nos transporta a otras épocas a través de sus productos. Se trata de Lucio Ilurtibas Auctor, también conocido como Iber el Mercader, procedente de Salduie, ciudad conocida después como Caesar Augusta, al otro lado del río Iberus. De allí, de las tierras de la Sedetania, nos presenta una muestra de los productos con los que comercia. Y aunque en su inventario suele llevar vinum mulsum, salazones, aceite, trigo, miel y garum, hoy se dedica a su producto estrella, la cerveza que desde tiempos inmemoriales se consumía en tierras de sus antepasados.

Tras el orgulloso comerciante ibero de Salduie se encuentra la empresa Entheca, que se dedica por igual a la venta de productos y a la difusión del patrimonio gastronómico. Con clara vocación “gastrohistórica”, nuestro mercader nos explica las bondades de la cerveza, alimento fundamental para todos los pueblos de la antigüedad. Antes de que Grecia y Roma impusieran la idea de que la bebida civilizada era el vino, todos los pueblos del mundo conocido consumían cerveza: en Hispania, en Galia, en Germania, en Iliria, en Panonia, en Dalmacia, en Tracia, en Frigia, en Peonia, en Egipto, en la antigua Sumeria… Todos tenían su variedad de cerveza. Un caldo muy diferente al nuestro, bastante más espeso y sin lúpulo, que se elaboraba fermentando el cereal -a veces en forma de pan- en agua.

lúpulo

malta

La degustación constaba de cuatro variedades de cerveza, acompañadas de sus correspondientes tapas, más que correctas desde el punto de vista de los ingredientes y las técnicas culinarias de la época iberorromana. Vamos a ello:

La primera fue la cerveza artesana Iberika, creada por Segarreta (Santa Coloma de Queralt) según los datos recogidos en los residuos de los yacimientos arqueológicos. Contiene artemisia, lo que le da un toque amargo muy al estilo de la quinina de la tónica. Nos la sirven con unas tapitas de cecina de toro sobre pan de espelta y vinagre de higos.

Llega el turno de la Caelia. Comercializada por la empresa soriana del mismo nombre, la Caelia es una cerveza de trigo que aparece en las fuentes clásicas, como Plinio el Viejo o Floro, que explica que los numantinos consumieron esta bebida fermentada hecha a base de trigo antes de lanzarse a la lucha durante el asedio de su ciudad, asedio a las órdenes de Escipión (año 133 aC).

Probamos también la Caelia de alta fermentación tostada, con cierto sabor a cacao y a café. Más balsámica que la anterior, combina ideal con unas aceitunas negras aliñadas con hierbas aromáticas.

La tercera (o cuarta?) de las cervezas es nada menos que la de bellota. Comercializada por Cerex (Extremadura), esta cerveza lleva en su composición un fruto que se ha consumido en la península durante siglos: la bellota. Ya Estrabón y Plinio el Viejo mencionan que los habitantes de Hispania consumían este fruto en cualquier formato, que secaban y trituraban para tenerlo siempre a disposición. Esta cerveza, entre dulce y amarga, nos la sirven con frutos secos, con los que combina super bien.

Vamos con la última, que es la Ibera Entheca, elaborada en tierras sedetanas por nuestro mercader. Con ella, Entheca ha tratado de reproducir el sabor de las cervezas que los pueblos iberos podían consumir antes de la llegada del pueblo romano. Sabor intenso y refrescante, con tonos algo dulces, combina estupendamente con las brochetas de queso de cabra, higo y miel y con las ciruelas pasas que nos sirven con ella.

Nuestro mercader nos invita también a brindar como un ibero. Al grito de “ULE!” tras alzar la copa y sostenerla un segundo en el aire, todos los participantes nos animamos sin problema. Ya somos todos sedetanos de corazón.

Para acabar, unas palabras de Marcial, el poeta romano oriundo de Bilbilis, para reconciliar nuestro presente con nuestro pasado: “Que a nosotros, que nacimos de celtas y de iberos, no nos cause vergüenza, sino satisfacción agradecida, hacer sonar en nuestros versos los broncos nombres de la tierra nuestra” (IV, 55)

La nave del mercader parte de nuevo hacia Salduie. Esperemos su regreso muy pronto.

Ule!

MERIDIATUM, O ECHARSE LA SIESTA A LA ROMANA

Dormir la siesta era tan común en la antigua Roma como lo es ahora. Tras la comida de mediodía, después de haber cumplido con todas las obligaciones, vencido por el calor y la modorra, el pueblo romano se echaba a dormir.

La palabra castellana “siesta” deriva de la hora sexta, que era la hora central de la jornada y se debía corresponder con las 12 del mediodía, más o menos. También es verdad que el cómputo de horas no era igual que el nuestro, que agrupaban las horas de tres en tres y que la duración en minutos variaba en función de si era verano o invierno. Es decir, la hora sexta comprendía desde las 12:00 del mediodía hasta las 15:00 como mucho. Ese era el tiempo que los romanos dedicaban al descanso después del almuerzo.

Esta distribución del tiempo la encontramos en varios autores, como Marcial: “Roma prolonga las diversas ocupaciones hasta la hora quinta -es decir, hasta la hora de la comida-, la sexta es la del descanso de los fatigados, la séptima será el final de este, la octava hasta la novena, basta para los ejercicios con el cuerpo frotado de aceite, la novena exige romper con nuestro peso los lechos que nos han preparado” (Marcial, IV,8,3-6). Este código de conducta era válido solo para quien se lo podía permitir. Es decir, aquellos otiosi que, una vez han acabado con sus negocios matutinos, quedan liberados para el auténtico tiempo libre: las termas, el circo, el teatro, las cenas… Podemos imaginar al resto de la población, aquellos que trabajaban para que los demás pudieran descansar, durmiendo una breve siesta -si era posible- y volviendo al trabajo. Me refiero al personal de termas, teatros, tabernas, popinas, lupanares, circo, cocineros, músicos, personal de servicio de mesa… La vida siempre ha estado mal repartida.

Las fuentes latinas están llenas de testimonios que muestran el gusto de las clases acomodadas -o quienes aspiraban a serlo- por la siesta. “Habiéndome retirado a mediodía a dormir la siesta, pues era verano” leemos, a modo de ejemplo, en Plinio el Joven (Ep.VII,4). Se trata de un tiempo de laxitud, de relajación, de ocio. El poeta Horacio, que se presenta a sí mismo como “aquel al que tan bien le caían las togas finas (...) y desde el mediodía andaba bebido de claro falerno” nos confiesa que le gustan “las cenas ligeras y la siesta a la orilla del río, sobre la hierba” (Ep.I,14,35).

La siesta es una ocasión para abandonarse a otros placeres como el sexo: “Tendí mi cuerpo en el centro del lecho para descansar. (...) He aquí que llega Corina, vestida con una túnica sin ceñir, su cabellera peinada en dos mitades cubriéndole el blanco cuello”, leemos en Ovidio, el autor experto en amores (Am.1,5), o la súplica de Catulo: “Por favor, mi dulce Ipsitila, objeto de mis delicias y de mis pasatiempos, invítame a que yo vaya a tu casa a pasar la siesta” (meridiatum), especificando además “invítame enseguida: pues estoy echado recién comido y, saciado boca arriba, atravieso la túnica y el manto” (Cat.32)

Como se observa, la manera de echar la siesta también refleja una moralidad: así, quien tiene un cargo de responsabilidad o se dedica a la ciencia o la filosofía revela su fortaleza de alma no abandonándose por completo al sueño de la tarde. El emperador Augusto, modelo a seguir para gobernantes posteriores por asegurar la paz y la prosperidad de Roma, “después del almuerzo, vestido y calzado como estaba, reposaba un poco, sin taparse los pies, con una mano puesta sobre los ojos” (Suet. Aug. 78). Y es que el protagonista del Ara Pacis, todo un Pater Patriae que se aseguró un buen sistema de propaganda política, un Pontifex Maximus, un Princeps Senatus, no puede aparecer durmiendo a la bartola, boca abierta y babilla fuera, roncando alegremente o desperezándose erecto como Catulo, que es lo mismo que decir que este gobernante no es serio, que mientras duerme abandona a su pueblo, que baja la guardia. El filósofo y orador Séneca, moralista obsesionado con la decadencia de la sociedad romana y la pérdida de los valores tradicionales, nos confiesa: “Duermo la siesta lo imprescindible”, y además añade “tengo un sueño muy corto, como si fuera una pausa” (Sen.Ep.83,7).

Plinio el Joven nos habla de la jornada habitual de su hiperactivo tío, el científico Plinio el Viejo: “Después de este baño de sol, generalmente tomaba un baño de agua fría, luego comía algo y dormía un momento”, y tras despertarse, “estudiaba hasta la hora de la cena” (Plin.J. III, ep. 5). Y es que los hombres de bien no se abandonan plenamente al sueño innecesario del mediodía. Si todos hubiesen sido como Augusto, como Séneca o como Plinio el Viejo, Roma no hubiera caído a manos de Alarico, rey de los Godos, en agosto del año 410, quien aprovechó la costumbre de dormir la siesta para saquear la ciudad: “posteriormente, no mucho después, en un día establecido, aproximadamente en torno al mediodía, cuando todos (...) se quedasen dormidos, como es natural, después de la comida, se presentarían todos en la puerta llamada Salaria y darían muerte, con un ataque repentino, a los guardianes, que no tendrían ningún conocimiento previo del complot, y abrirían las puertas lo más rápidamente que les fuera posible” (Procopio, Hist. III,2).

La siesta sirve de frontera entre el tiempo de trabajo, de negocios y de asuntos públicos, y el tiempo de ocio, libre, personal. Se debe hacer justo después del almuerzo, el prandium, que es siempre frugal, rápido y frío. Consiste por lo general en pan, aceite, queso, aceitunas, higos, miel… alimentos que responden a una necesidad individual y, justo por eso, deben corresponderse con el carácter y la integridad de cada uno. Lo mismo que la cena es el tiempo de otium, pensado para socializar y divertirse, para agasajar a los invitados y para expresar la riqueza y la condición socio-económica de quien es anfitrión, el prandium debe responder a una simple necesidad de alimento, a la frugalidad personal y la mesura de las prácticas alimentarias. Los romanos siempre comen “simbólico”. Séneca nos dice “tomo pan seco y el almuerzo sin preparativos de mesa; después de este no tengo que lavarme las manos”, tras lo cual duerme la siesta, pero solo “lo imprescindible” (Sen.Ep.83,7).

Tras la siesta, para los privilegiados empieza el tiempo de otium, es decir, comienza la desocupación, la diversión y el descanso. Las termas, las lecturas de libros, la conversación con los amigos, el teatro… dejan atrás las ocupaciones cívicas. Dos maneras de entender el tiempo, dos maneras de entender las comidas (la necesidad individual del prandium y la necesidad social de la cena). En medio de ambas, la perezosa siesta.

LVDI RVBRICATI MMXVII. LA MUERTE EN ROMA.

Que la muerte es una cosa muy seria todos lo sabemos. Es una cosa tan seria tan seria que merece la pena reirnos un poco si no de ella, al menos con ella. Ese es el espíritu que se desprendía en el festival romano LVDI RVBRICATI, que ha tenido lugar el pasado fin de semana en Sant Boi de Llobregat, dedicado en esta edición a la temática de La muerte en Roma.

Los Lvdi Rvbricati son un festival que pretende trasladarnos al pasado romano de la ciudad… y lo consigue. Ubicado en los espacios del Museu de Sant Boi -los jardines de Can Barraquer, la masía de Can Torrents y las Termas Romanas-, el festival ofrece actividades, talleres y exhibiciones que tienen la finalidad de trasladarnos a la vida cotidiana de hace dos mil años.

Hasta aquí coincide con otros eventos de recreación histórica.

Sin embargo, los Lvdi Rvbricati se distinguen por una particularidad nada fácil de conseguir: el equilibrio que logran entre rigor histórico y diversión. Pasemos a ello. La temática de este año, la Muerte en el mundo romano, es tratada desde diferentes puntos de vista: desde un repaso de las creencias y rituales de la muerte, que se pueden apreciar en la exposición temporal Hic sitvs est (“Aquí descansa”), hasta la explicación paso a paso del ritual funerario -preparación del cadáver, cortejo fúnebre, transporte a la pira funeraria, contagio y purificación de la familia…- a través de la representación teatral Fvnvs, a cargo del grupo de recreación Evocati Apri Scipioni. A esto hay que añadir el amplio número de talleres y actividades dirigidas a toda la familia. Algunos francamente interesantes, como el Laboratorio de Arqueología, donde se hace una aproximación a las enfermedades más frecuentes de los romanos y se puede practicar como un auténtico arqueólogo rastreando entre los restos de un banquete funerario. Otros talleres no menos interesantes son el “Pollinctor”, para preparar bálsamos para el cadáver; el “Mavsolevm”, donde se puede elaborar la maqueta de la tumba del panadero Eurysaces; el taller de juguetes del ajuar de las tumbas infantiles, “Crepvndiae”; o el de tablillas de maldición -”Magica tabella”-, donde se puede elaborar una defixio como las que se colocaban en las tumbas para conseguir la colaboración de algún difunto especialmente enfadado. Todas actividades relacionadas con la muerte y el mundo romano, y todas dedicadas a los niños, que se lo pasaban bastante bien, sin ningún dramatismo, vaya. Además, el teatro donde se recrea el entierro de un niño, Aviolvs Lvcivs, con su cortejo fúnebre, su carro, sus plañideras…

Además de los talleres, el festival cuenta con juegos y con recreaciones de oficios de la vida cotidiana de los romanos, como la peluquería femenina. Entre estas recreaciones destaca sin duda la de Lapis Specvlaris, un mineral transparente y fácil de trabajar que los romanos explotaban en las minas de la Hispania Citerior, y que tenían multitud de funciones, siendo la principal la de servir de cristal para ventanas en casas y edificios públicos, como las mismas Termas del Museo, permitiendo el paso de la luz. Los autores clásicos también nos dicen que se usaban en invernaderos y como material de construcción, además de uso ornamental. Pero también se utilizaron como soporte para las maldiciones que después enterrarían en tumbas de difuntos prematuros. Hasta aquí se han desplazado diversos miembros del Proyecto Lapis Specularis, una asociación multidisciplinar dedicada a la investigación y la divulgación de la minería romana. Se agradece encontrar artesanos que te permitan cortar un pedazo de “cristal de Hispania”.

Pero que la muerte sea una cosa seria no quiere decir que tengamos que estar serios. Ya he dicho que un acierto de este festival (junto con las temáticas de cada año, otro acierto) es justo el equilibrio entre el rigor y la diversión. Así, además de desdramatizar el tema de la muerte mediante los talleres, afrontando todos los aspectos con naturalidad, nos estuvimos riendo bastante con la representación Fvnvs. El cadáver, un tal Lvcivs Bibacvlvs, conocido en toda la zona que rodea el Rvbricatvs por ser un bebedor pendenciero, muere dejando arruinada a la familia. Tras la comprobación del traspaso de nuestro Lvcivs se desarrolla todo el ritual: la limpieza del cadáver, la colocación de las monedas para pasar al más allá, la exposición en la tierra, el peinado de la desconsolada viuda, el color negro en las vestiduras, la confección de la máscara funeraria, la contratación de las plañideras, el traslado a la pira funeraria, el discurso de elogio…. Sí, todo el ritual, pero de una forma desenfadada y amena, que no incorrecta.

Los Lvdi Rvbricati son de esos festivales que esperas que lleguen y que te dan pena que acaben. El emplazamiento es único y las personas que lo llevan a cabo también. Felicidades. Volveremos.

ARTÝMATA. SABORES GRIEGOS y KUANUM!

El pasado fin de semana tuvimos oportunidad de participar en el taller del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia, dentro del festival romano Tarraco Viva. En esta edición el festival está dedicado a la relación entre Grecia y Roma, por lo que el taller se centraba en los sabores griegos en Roma.

Situados frente al ruidoso campamento de los Hoplitas, quienes cuentan con triclinio y todo, comenzamos el taller acudiendo a la llamada del aerófono. Antes de comenzar, nos lavan las manos y nos las perfuman con agua de rosas y, para conjurar la embriaguez, nos coronan con guirnaldas de flores.

El taller comienza con una exposición de los principales sabores y alimentos que proceden de Grecia y que harán de Roma una cocina refinada.

Entre ellos, el pescado en salazón y el γάρον, es decir, el garum romano, una salsa de pescado que acompañaba prácticamente todos los platos y que servía para condimentar y para potenciar los sabores. Otros alimentos emblemáticos que comparten las dos culturas son las zanahorias -pero no las que conocemos ahora, tan naranjas, que proceden de la Holanda del siglo XVI-, los palmitos, las semillas de lino o el trigo, uno de los alimentos más representativos de la civilización mediterránea. También nos presentan la cerámica. Primero la griega, los platos de cerámica negra especiales para servir el pescado, la cerámica roja decorada, las copas para el banquete, llamadas kylix… Y después la romana, como los recipientes diversos hechos en terra sigillata, un tipo de cerámica de color rojo brillante de extraordinaria calidad.

Tras la explicación, el taller. En esta ocasión consistía en elaborar dos tipos de Hypotrimma, una salsa de queso muy especiada cuyo nombre revela el origen helénico. Para elaborarlas se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento básico en las cocinas romanas y griegas. El mortero romano no funciona igual que el actual. Es mucho más plano y su interior es rugoso para romper el alimento por frotación. La  forma de la mano o pistillum también contribuye a la trituración y mezcla de los alimentos. Por eso estas salsas no saldrían igual de bien en un mortero contemporáneo.

La primera receta es la Hypotrimma clásica cuya receta se encuentra en el De Re Coquinaria de Apicio (I, XIX). Para elaborarla, se deben mezclar en el mortero queso fresco tipo mató, piñones, dátiles troceados, apio picadito y unas pasas previamente remojadas. Se debe mezclar bien y después añadir los condimentos: miel, pimienta, vinagre, vino dulce, defrutum (reducción de vino), aceite y una pasta que haremos con anchoas y su propio aceite a modo de falso garum. La mezcla en el mortero debe quedar homogénea. Para acabar, se le añaden piñones, alguna hoja de menta, pasas y un toquecito de miel.

La segunda receta es una Hypotrimma bárbara. Su nombre es Abyrtake y parece que procede de Persia, de donde después pasó a Grecia en el siglo IV aC. Las referencias en los textos son muy vagas, aparece mencionada en Teopompo y Antífanes y parece que además de culinario tenía un uso medicinal.

La propuesta de Kuanum para la receta de Abyrtake es la siguiente:

En una superficie plana trocearemos puerros y berros minutatim. Tras esto trituraremos en el mortero una mezcla de hierbas aromáticas, hasta conseguir su pulverización. Cuanto más fino, mejor. Tras esto, añadimos los trocitos de puerros y berros. Seguiremos triturando y después añadiremos un poco de aceite y queso fresco tipo mató.

Seguiremos mezclando porque queremos que salga una salsa lo más homogénea posible.

Añadiremos después vinagre, miel, más aceite si es necesario, un poco de sal, asafétida (esa especia que sustituyó al laserpicio o silfio cuando se extinguió de tanto consumirlo) y unos granos de granada.

La degustación se hace acompañando las salsas con cebollitas encurtidas, corazones de palmito y trigo. También lo acompañamos de Epytirum, una pasta de olivas verdes y negras muy condimentadas. Y para brindar un poco de mulsum y un brindis con unas palabras en griego: Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Tras la degustación, llega el juego del cótabo. Consiste en lanzar una pequeña cantidad de líquido -agua en nuestro caso, pero debería ser vino- contenida en una kylix a un punto fijo, que en este caso es la crátera. Los resultados son dispares, pero les prometo que la diversión está asegurada.

Con este espíritu de fiesta abandonamos el simposio. Los cuernos de los Hoplitas de enfrente siguen llamando a la batalla. Nosotros preferimos tumbarnos en el triclinio.

Prosit!