jueves, 14 de junio de 2018

CONVIVIUM EN EL RUBRICATUS


El pasado fin de semana el Museu de Sant Boi de Llobregat celebró la decimoquinta edición del festival LVDI RVBRICATI, dedicado al mundo romano. En esta ocasión, todas las actividades, talleres y exhibiciones giraban en torno a la temática del banquete romano, el CONVIVIUM.

Ubicado en los espacios del Museu de Sant Boi -los jardines de Can Barraquer, la masía de Can Torrents y las Termas Romanas-, el festival Lvdi Rvbricati cuenta con la enorme particularidad de saber hacernos sentir bien a todos. El buen humor se mezcla con el rigor histórico, la risa con la seriedad, la didáctica más básica con la investigación académica más sesuda… Y es que tras cada una de las actividades hay una labor intensa de trabajo, curiosidad, investigación y pasión.

Pues bien, durante el fin de semana el Museu nos permitió trasladarnos en el tiempo y nos llevó al Rubricatus del siglo I dC, en plena época de Augusto, donde talleres y actividades ayudaban al público a hacerse una composición completa de todos los elementos que rodean a un banquete romano.

Por ejemplo, algunos talleres infantiles (y no tanto) estaban dedicados a cómo arreglarse para asistir al convivium, como el de peinarse correctamente (Ornatrix), el de confeccionar tejidos (Textrina), o el de hacerse coronas de flores para evitar la borrachera (Coronam). Otros se dedicaban a realizar una maqueta del triclinio, el comedor de los romanos compuesto por tres lechos con tres plazas cada uno (Triclinium aestivum); o a confeccionar una campanilla para alejar los malos espíritus del banquete (Tintinnabulum); o una figura para recordar durante el banquete nuestro paso efímero por la vida y por tanto nuestro deseo de aprovecharla al máximo (Larva convivialis). Incluso una escuela de música y danza para aprender a amenizar el convivium (Ludus).

Uno de los talleres dirigidos a los niños que me parecen más interesantes es el Laboratorio de Paleoantropología, un taller de arqueología que permite investigar los restos de un banquete y el grado de salud de que gozaban los “comensales” a través del estudio de los huesos. Un taller pensado para niños pero nada infantil.

Tampoco olvidemos otro de los protagonistas de los banquetes: los alimentos. Los más pequeños podían hacer una primera aproximación a todo tipo de viandas y sus precios (Habemus in cena) y también podían aprender a amasar pan ácimo y cocerlo (Panis).


Pero los adultos se podían deleitar con el Salsamentarius y la Caupona, una exhibición de todo tipo de ahumados, conservas, salazones y cocciones a cargo del Grup de Reconstrucció Històrica de Badalona. La parrilla romana está en marcha y el aroma es espectacular.


Otro espacio de recreación muy interesante es el de la moda tardorromana y la vida del ejército bajoimperial, a cargo del grupo de reconstrucción histórica Propugnatores barcinonenses, dedicado al estudio y recreación del Dominado Romano vinculado a Barcelona y su ager. Como se trata de la época del Bajo Imperio, se sitúan cerca de las fantásticas Termas, que datan del siglo IV dC. No solo nos enseñan la moda de la época para ir a los banquetes hechos un brazo de mar, sino también los alimentos propios de los soldados en campaña y en itinere, como la puls, el bucellatum, el trigo, la carne salada, las aceitunas… además de vajilla e instrumentos para la elaboración de los platos. No son quizá alimentos dignos de un banquete en las ciudades, pero seguro que sí en los campamentos.  



Y para acabar, pero no menos interesante, la muestra Specularia, sobre el material que antiguamente servía como vidrio y que generalmente se desconoce: el lapis specularis, un tipo de piedra de yeso fácil de trabajar y traslúcido que se empleaba para ventanas, a modo de cristal. La muestra, a cargo de la Asociación Lapis Specvlaris, nos trae para la ocasión un invernadero a escala como el que se dice que poseía el emperador Tiberio para tener a su disposición pepinos frescos todo el año, ya que se lo había recomendado el médico. Pepinos de temporada todo el año, un lujo imperial.

Pero no solo de talleres vive el público, así que, como viene siendo habitual, el festival se completa con la representación del grupo Evocati Apri Scipioni, que en este caso recrea un convivium. No falta de nada: cocina (cvlina), triclinio, larva convivialis… Los invitados, el duumviro y su familia y el aspirante a duumviro y su esposa, entran con el pie derecho, como debe ser, son recibidos por el nomenclator y situados en el triclinio de acuerdo a su condición e importancia para el anfitrión. Se trata de un convivium del siglo I aC y cuenta con todos los aspectos básicos que podemos encontrar en las fuentes escritas: el esclavo personal, la servilleta para guardar las sobras, el servicio de mesa, la ofrenda a los Lares, el memento mori, la música, los regalos, los cotilleos… y hasta un combate de gladiadoras.



El festival ha llegado a su fin. Una gran iniciativa del Museu de Sant Boi y de Kuanum, especialistas en la difusión del patrimonio cultural a través de los cinco sentidos. Volveremos, sin duda.

miércoles, 30 de mayo de 2018

PSIRAION: LA SIMPOSÍACA UVA CONTRA EL ATLÉTICO LAUREL


Un año más llega el festival Tarraco Viva y no podemos faltar a la cita de los talleres gastronómicos del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia. Este año el festival, que celebra ya su vigésima edición, se centra en el deporte y la cultura en el mundo clásico, aprovechando la cercanía de los Juegos del Mediterráneo que se celebrarán en la ciudad el próximo mes, por lo que buena parte de las actividades están dedicadas a reflexionar sobre el fenómeno del deporte en la época clásica. Precisamente por ello, el taller toma como pretexto la competición deportiva y la transforma en una competición dionisíaca: la simposíaca uva contra el atlético laurel.

Ubicado desde hace ya unas ediciones en el Campo de Marte, el taller da comienzo con una explicación sobre los principales productos que definen el mundo griego, puesto que es Grecia con su espíritu olímpico y su ideal atlético quien inaugura la práctica del deporte en el Mediterráneo clásico.


En primer lugar, vemos una representación de la diosa Deméter, la diosa madre de la agricultura y del ciclo de la vida. Nos muestran una corona con los atributos de la diosa, símbolos todos de fertilidad: el trigo y la amapola.


Nos hablan de los productos del mar, ese mar Mediterráneo que comparten todas las culturas de la Antigüedad. Vemos un congrio y un pulpo secos, que es la manera de mantenerlos conservados, y el garon, la salsa de pescado documentada desde el siglo V aC en Grecia, que será adoptada mucho más tarde por Roma bajo el nombre garum. Un producto de lujo, la más preciada de todas las salsas.



Mientras nos preparan para el taller, lavándonos las manos y perfumándolas con agua de rosas, y coronando nuestras cabezas con guirnaldas de flores, nos presentan también la  vajilla griega propia de los banquetes: los platos de cerámica negra para los pescados y las copas para el banquete, llamadas kílix, muy poco profundas y muy anchas, con sus dos asas opuestas, que servían para beber y que tendrán también un protagonismo al final del taller.


En esta ocasión hemos realizado una receta griega llamada ψιραιον,psiraion”. Para poder realizarla, se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento fundamental en las cocinas de la antigüedad. Vamos a confeccionar una mezcla de especias aromáticas que servirán para condimentar y aromatizar un defrutum, es decir, un mosto reducido por cocción a la mitad de su volumen. Pero antes, escribiremos en unos sutiles trozos de tejido el nombre en griego de nuestra receta, para lo cual usamos el cálamo y la tinta. Toda una experiencia.



Poco a poco iremos triturando en el mortero toda una suerte de especias en el siguiente orden: fenogreco, hinojo, canela, cardamomo, anís verde, unos granos de granada y aromas florales (crisantemo y rosas). Todo un espectáculo para nuestros sentidos, tanto el olfato como la vista.  



Una vez triturado, haremos un pequeño saquito con nuestras especias, lo ataremos con una cuerdecita y anudaremos en el extremo la etiqueta que hemos realizado con nuestras propias manos. Llega ahora el momento de añadir nuestra mezcla al defrutum. Como eso lleva un buen rato, nos invitan a realizar la operación en casa y nos dedicamos a degustar un defrutum ya preparado. Al mosto, que debe cocer a fuego lento un buen rato, se le han añadido frutas y el saquito de especias que hemos preparado. Antiguamente se le añadían frutas de todo tipo, como membrillos, cidra, manzanas, peras… mirra, pez o cal viva. Sabores de antaño. Nosotros lo degustamos sobre un queso fresco, acompañado también de epytirum, un paté de aceitunas verdes y negras.





Llega el momento del brindis: un vino mulsum y unas palabras en griego : Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Finalizado el banquete, los griegos acostumbraban a jugar al cótabo, que consiste en lanzar una pequeña cantidad de vino (en nuestro caso, agua) a una crátera, utilizando la kílix. Acertar en la crátera es complicado, pero el juego resulta bastante divertido.


Con este espíritu finalizamos el taller. Sin embargo, nos llevamos a casa nuestro saquito de especias para practicar nuestro psiraion doméstico. Para ello, hace falta mosto (un litro), fruta (yo he utilizado peras) y las especias. Se cuece todo junto a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad, más o menos. En total, debe estar una hora y media cociendo, aproximadamente. Tras la cocción, hay que dejarlo enfriar un poco y después ya podremos servirlo, en este caso sobre un queso ricotta. Finalmente, espolvorear pimienta recién molida.


El resultado es delicioso. La uva se ha impuesto al atlético laurel.

Prosit!


jueves, 24 de mayo de 2018

POSCA, LA BEBIDA POPULAR


La posca era una bebida muy popular en los tiempos de Roma. Barata, refrescante y relativamente saludable, era consumida por la plebe y la soldadesca. Consistía en una mezcla de agua y acetum, es decir, vino malo o incluso vinagre. Cuando el vino empezaba a picarse, en su camino hacia la fermentación del alcohol etílico en ácido acético, ya se consideraba vino de mala calidad, aunque apto para hacer posca. Así, bajo el nombre “acetum” uno se puede encontrar desde el vino que empezaba a ponerse acre hasta el propio vinagre, pasando por todas las categorías de vinacho peleón, que en Roma debían de ser muchas. Con este acetum mezclado con agua se hacía la posca.

Como bebida barata que era, de calidad dudosa, era consumida por las clases más populares, porque al menos podía dejar cierto regusto a vino. Con ese valor de bebida pobretona aparece en diferentes textos. Leemos en Plauto: “No está mal la cosa: unos hartos de vino, y otros… a beber agua con vinagre” (alii poscam potitant) (Plaut. Mil. 836). Y también: “Por un regalo tan insignificante, un par de berzas y de comestibles y bebidas de mala muerte (escarum et poscarum), ¿das tus favores a un amante tan relamido?” (Plaut. Truc. 609-610).


Hablando de los peligros de la noche, Juvenal comenta una escena en la que unos perdularios interrogan al narrador, que es pobre como una rata: “¿De dónde vienes? -te grita- ¿Dónde te has hartado de tintorro (cuius aceto) y de habas? ¿Qué zapatero ha comido contigo puerros partidos y morros de cordero cocido?” (Iuv. III,292-293)
Que se vendía en puestos de mala muerte, quizá ambulantes, también aparece en los textos. Suetonio nos menciona un amante del emperador Vitelio, el liberto Asiático, quien, tras abandonar al emperador, fue hallado por este en Puzzola, “donde vendía vino malo” (poscam vendentem) (Suet. Vitel.12).
Pero no solo las clases populares beben “acetum”. Es también la bebida de los avaros y los miserables, aunque sean ricos: “si, mientras tiene guardados en casa mil jarros de vino de Quíos y de añejo falerno -y eso no es nada, pongamos trescientos mil-, bebe acre vinagre (acre potet acetum)” (Hor. Serm II,3,116).

La posca era la bebida oficial de los legionarios en campaña, pues tenía mucho menos alcohol que el vino y además cumplía con una importante función antiséptica: eliminaba los gérmenes del agua y prevenía la disentería. Junto al cereal en forma de galleta (buccellatum), la grasa de la carne de cerdo salada (laridum) y la proteína del queso (caseus), el acetum es uno de los ingredientes principales de la dieta del soldado en campaña. Así aparecen mencionados en numerosos textos, como en la biografía del emperador Adriano quien, dando ejemplo de vida militar, comía lo mismo que sus tropas: “comiendo con placer el rancho castrense delante de todos, es decir, tocino, queso y agua mezclada con vinagre (larido, caseo et posca)” (Elio Esp. Adr.10). También Catón el Censor “en las campañas bebía agua, excepto, cuando por estar muy sediento, pedía vinagre, o, al fallarle las fuerzas, tomaba un poco de vino flojo” (Plut. Cat. 1). Y en la biografía del usurpador Pescenio Niger, leemos que “ordenó que los soldados no bebieran vino en campaña, sino que todos se contentaran con vinagre” (Elio Esp. Pesc.10).


Por supuesto, es la bebida que un legionario piadoso le proporciona a Jesús cuando este dice tener sed: “Y enseguida, uno de ellos fue corriendo a tomar una esponja, la empapó en vinagre y, sujetándola a una caña, le ofreció de beber” (Mateo 27,48).
El consumo de vino y de alimentos más “refinados” se asociaba a la falta de disciplina y a fracaso militar: “Prohibió también que los soldados llevaran en campaña otras provisiones que no fueran tocino, bizcochos y vinagre (laridum ac buccellatum atque acetum) y, si descubría algún otro alimento, castigaba este lujo con una pena severa” (Gall.Avidio Casio,5).
Por otra parte, la importancia del vinagre para la supervivencia de las tropas se hace patente también en algunos textos. Vegecio en su Compendio de técnica militar, dice que “la escasez de grano, de vinagre o vino y de sal debe ser prevenida en cualquier estación” (Veg. 3,3,10). Y Apiano de Alejandría menciona en su Historia sobre la conquista de Hispania que los legionarios “no tenían vino, sal, vinagre, ni aceite”, motivo por el que tenían que comer la comida del país (básicamente venado y liebre cocida y sin sal) y “enfermaban del vientre y muchos incluso morían” (Ap. Iberia,54).

La posca tenía también usos culinarios, ya que está compuesta de vinagre, que era uno de los condimentos más apreciados y utilizados. El recetario de Apicio menciona dos recetas de Sala cattabia en las que se nombra la posca (Apicio IV,1). La Sala cattabia es una receta popular y fácil de hacer que consiste en un plato frío de queso, verduras, especias y pan remojado previamente en posca.

Receta de posca


De la posca no ha sobrevivido ninguna receta. La podemos imaginar en proporción variable de agua y vinagre o de agua y vino agrio. Podemos imaginar que la beberían bien fría si ello era posible. O que la mezclarían con miel, a la manera del oxýmeli (ojimiel), que es una bebida medicinal que también lleva sal marina y agua de lluvia, y que la mencionan Dioscórides, Ateneo y Plinio.

La cuestión es que la receta de posca no ha sobrevivido. Partiendo de esto, sólo podemos proponer interpretaciones. He de decir que se ha hecho muy popular la receta que propone Cathy K. Kaufman en su libro Cooking in Ancient Civilizations. La he encontrado reproducida hasta la saciedad en bibliografías y páginas de internet y es la siguiente: 1 taza y media de vinagre; media taza de miel; 1 cucharada de semillas de cilantro y 4 tazas de agua. Se trata de mezclar todos los ingredientes (las semillas de cilantro machacadas), hervir para que se disuelva la miel y colar las semillas.
La he probado y reconozco que es difícil de beber. El vinagre, pese a estar diluido, es demasiado fuerte y ni siquiera la miel lo suaviza. Ni dejándolo enfriar mejora.

Sin embargo, partiendo del hecho de que bajo el término “acetum” se esconde no solo el vinagre sino también el vino picado (todos los grados de transformación de uno en otro), se pueden proponer otras recetas. Hemos de imaginar que saldrán tantas soluciones de posca como tipos y calidades de “acetum” tengamos, lo mismo que la proporción de agua-acetum, la posibilidad de enfriarlo con nieve, los aderezos como especias o miel a disposición… No puede haber una única solución, una única receta de posca, como tampoco la hay en la actualidad de otras bebidas populares como el calimocho.

Sin más preámbulos, ahí va nuestra propuesta de posca:

Ingredientes:
- vino tinto (un vaso)
- vinagre de vino (una cucharada sopera)
- agua (muy fría), (cuatro vasos)

Elaboración:
En primer lugar debemos convertir el vino en algo que se pudiera considerar “acetum”. Para ello mezclaremos el vino con unas gotas de vinagre hasta que tenga un sabor de vino avinagrado. Lo mezclamos con agua y lo dejamos enfriar.

Resultado:
Sin ser ninguna maravilla, el sabor es aceptable. Se percibe aún el recuerdo del vino y no es tan agrio como si estuviera hecho solo de vinagre. Es como un vino flojo al estilo del tinto de verano. Es la mejor manera de reciclar un vino de calidad tirando a baja. Uno se puede imaginar las tabernas de mala muerte vendiendo este vino a precios muy bajos, o a los legionarios medio contentos teniendo cierto regusto de vino en boca. Si lo podemos consumir muy frío, está relativamente bueno. Sin embargo, no nos engañemos, la posca es apta básicamente para esos paladares (y estómagos) robustos muy resistentes a los encurtidos.

Aun así, beber posca, cualquiera que sea la receta que practiquemos, nos permite entender mejor el paladar de la antigüedad.  Prosit!

martes, 24 de abril de 2018

ABSINTHIUM, O EL VERMUT DE LOS ROMANOS

Tomarse un vermutito con los amigos o con la familia un domingo justo antes de la hora de comer es toda una institución. Este ritual, que se había ido debilitando pero que está volviendo con fuerza, implica un acto social diurno en torno a un aperitivo que se toma en bares y bodegas acompañado de las imprescindibles aceitunas, patatas fritas de bolsa, boquerones y/o berberechos. Hasta existe una expresión para referirse a este acto, “hacer el vermut”, que se refiere más a la conversación y el buen ambiente en la terracita de verano que al propio vermut, ya que puede abarcar otras bebidas, como la cerveza o cualquier otro aperitivo, alcohólico o no. Volviendo al vermut (esta vez bebida, no acto social), lo que quizá no sea tan conocido es su origen. Vayamos por partes.


Nuestro vermut contemporáneo está formado a base de vino y un cúmulo más o menos extenso de raíces, plantas, flores y especias, diferente para cada marca, pero siempre con la presencia del ajenjo. Se remonta a la Italia del siglo XIX, momento en que empieza a definirse su producción industrial y su uso como bebida más o menos sofisticada. Sin embargo, el vermut es una bebida mucho más antigua cuyo origen lo encontramos en los vinos “artificiales” romanos, los vina condita.


Los vina condita, también vina ficticia, son vinos especiados, cocidos y generalmente endulzados con miel. La mezcla de elementos consigue que el vino mejore su sabor y además aumente su durabilidad a largo plazo. Se crean macerando en mosto diferentes hierbas, bayas, hojas y raíces, resinas o flores en proporciones diferentes y durante varios días, a los que se les acaba añadiendo miel. Así, según los autores (Paladio, Columela, Apicio, Plinio el Viejo) se obtiene vino de rosas, de violetas, de mirto, de nardo, de pimienta, de cidro y de ajenjo, que es el que nos interesa. Estos vinos se usaban a veces para cocinar, pero su función primordial era el uso medicinal, tal como leemos en Plinio: “Y así no me extraño de las casi innumerables variedades de falso vino, todas concernientes a usos médicos” (NH XIV, 18,98). De estos vinos se apreciaban sus propiedades digestivas y astringentes, y algunos se consideraban una auténtica bebida energética, ideal para recuperarse tras los esfuerzos o cuando uno va de viaje.



El vino de ajenjo

Uno de estos vinos “artificiales” es el vino de ajenjo que, como he dicho, era medicinal y se vendía en los comercios. Su base es la Artemisia absinthium, también conocida como ajenjo, artemisia o hierba santa, una planta que desde siempre ha sido conocida y utilizada por sus propiedades medicinales, especialmente para los trastornos digestivos y para provocar el apetito. Así lo vemos en el tratado De Materia Medica, del botánico y farmacólogo griego Dioscórides (S. I dC), según el cual, el ajenjo “Tiene virtud estíptica, calorífica, purgativa de los humores coléricos recogidos en el estómago y en el vientre”, además de ser diurético, conveniente para la inflamación y dolor de vientre y estómago y curar “las anorexias y la ictericia” (Diosc. III,23). Estas propiedades también las recoge Plinio el Viejo, para quien el ajenjo “encoge el estómago y extrae la bilis, estimula la producción de orina, relaja el intestino y alivia el dolor, caza los parásitos del vientre, estimula el apetito (...), quita las náuseas, ayuda en la digestión, elimina la acidez (...)” (NH XXVII 45,48).

El vino de ajenjo aparece mencionado en diferentes autores con el nombre apsinthítes (Dioscórides), absintites (Plinio el Viejo), absinthiatum (Paladio) o absinthium (Apicio), haciendo todos referencia al ingrediente principal, el ajenjo, en griego ápsinthos. Curiosamente el nombre de nuestro vermut deriva del aleman Wermut, que significa justamente “ajenjo”.
Como se ha dicho, era muy apreciado por sus propiedades medicinales, entre ellas la de estimular el apetito. Por ello, era también usado como aperitivo antes de las comidas, tal como nos explica Dioscórides: “Y sobre todo lo dan a beber como aperitivo, en verano, considerando que es cosa salutífera” (Diosc. III,23). Curiosamente el mismo uso que hacemos actualmente del vermut.

Pese a que los autores griegos nos dan noticia de la presencia y uso de esta bebida, la cuestión es que la información relativa a la elaboración de la misma la hallamos específicamente en autores latinos.

Plinio el Viejo nos da una receta: “De otras hierbas se hace el absintites, cociendo una libra de ajenjo del Ponto en cuarenta sextarios de mosto y reduciéndolo a la tercera parte, o añadiendo al vino briznas de ajenjo” (NH XIV, 18,98)

Y Apicio otra:

Absinthium Romanum: “Se emplearán una onza de ajenjo del Ponto, previamente limpiado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de resina de lentisco, tres de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo (la planta de la India, no el hachís), tres escrúpulos de azafrán y dieciocho sextarios de vino de igual calidad. No hace falta carbón para quitarle el sabor amargo” (I, II, 1)

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Así que ya saben, tomarse un vermut con los amigos o con la familia es mucho más que tomarse un aperitivo, es mantener viva una costumbre arraigada desde los tiempos de los griegos. Con cada vermut nos estamos bebiendo un episodio de nuestra historia: la conservación de estas recetas a través de los monasterios medievales, la reinvención en 1786 por Antonio Benedetto Carpano usando el término alemán o la entrada en España a través de Reus, nueva cuna del vermut.

Feliz aperitivo!