jueves, 15 de junio de 2017

LVDI RVBRICATI MMXVII. LA MUERTE EN ROMA.

Que la muerte es una cosa muy seria todos lo sabemos. Es una cosa tan seria tan seria que merece la pena reirnos un poco si no de ella, al menos con ella. Ese es el espíritu que se desprendía en el festival romano LVDI RVBRICATI, que ha tenido lugar el pasado fin de semana en Sant Boi de Llobregat, dedicado en esta edición a la temática de La muerte en Roma.

Los Lvdi Rvbricati son un festival que pretende trasladarnos al pasado romano de la ciudad… y lo consigue. Ubicado en los espacios del Museu de Sant Boi -los jardines de Can Barraquer, la masía de Can Torrents y las Termas Romanas-, el festival ofrece actividades, talleres y exhibiciones que tienen la finalidad de trasladarnos a la vida cotidiana de hace dos mil años.

Hasta aquí coincide con otros eventos de recreación histórica.
Sin embargo, los Lvdi Rvbricati se distinguen por una particularidad nada fácil de conseguir: el equilibrio que logran entre rigor histórico y diversión. Pasemos a ello. La temática de este año, la Muerte en el mundo romano, es tratada desde diferentes puntos de vista: desde un repaso de las creencias y rituales de la muerte, que se pueden apreciar en la exposición temporal Hic sitvs est (“Aquí descansa”), hasta la explicación paso a paso del ritual funerario -preparación del cadáver, cortejo fúnebre, transporte a la pira funeraria, contagio y purificación de la familia…- a través de la representación teatral Fvnvs, a cargo del grupo de recreación Evocati Apri Scipioni. A esto hay que añadir el amplio número de talleres y actividades dirigidas a toda la familia. Algunos francamente interesantes, como el Laboratorio de Arqueología, donde se hace una aproximación a las enfermedades más frecuentes de los romanos y se puede practicar como un auténtico arqueólogo rastreando entre los restos de un banquete funerario. Otros talleres no menos interesantes son el “Pollinctor”, para preparar bálsamos para el cadáver; el “Mavsolevm”, donde se puede elaborar la maqueta de la tumba del panadero Eurysaces; el taller de juguetes del ajuar de las tumbas infantiles, “Crepvndiae”; o el de tablillas de maldición -”Magica tabella”-, donde se puede elaborar una defixio como las que se colocaban en las tumbas para conseguir la colaboración de algún difunto especialmente enfadado. Todas actividades relacionadas con la muerte y el mundo romano, y todas dedicadas a los niños, que se lo pasaban bastante bien, sin ningún dramatismo, vaya. Además, el teatro donde se recrea el entierro de un niño, Aviolvs Lvcivs, con su cortejo fúnebre, su carro, sus plañideras…

Además de los talleres, el festival cuenta con juegos y con recreaciones de oficios de la vida cotidiana de los romanos, como la peluquería femenina. Entre estas recreaciones destaca sin duda la de Lapis Specvlaris, un mineral transparente y fácil de trabajar que los romanos explotaban en las minas de la Hispania Citerior, y que tenían multitud de funciones, siendo la principal la de servir de cristal para ventanas en casas y edificios públicos, como las mismas Termas del Museo, permitiendo el paso de la luz. Los autores clásicos también nos dicen que se usaban en invernaderos y como material de construcción, además de uso ornamental. Pero también se utilizaron como soporte para las maldiciones que después enterrarían en tumbas de difuntos prematuros. Hasta aquí se han desplazado diversos miembros del Proyecto Lapis Specularis, una asociación multidisciplinar dedicada a la investigación y la divulgación de la minería romana. Se agradece encontrar artesanos que te permitan cortar un pedazo de “cristal de Hispania”.



Pero que la muerte sea una cosa seria no quiere decir que tengamos que estar serios. Ya he dicho que un acierto de este festival (junto con las temáticas de cada año, otro acierto) es justo el equilibrio entre el rigor y la diversión. Así, además de desdramatizar el tema de la muerte mediante los talleres, afrontando todos los aspectos con naturalidad, nos estuvimos riendo bastante con la representación Fvnvs. El cadáver, un tal Lvcivs Bibacvlvs, conocido en toda la zona que rodea el Rvbricatvs por ser un bebedor pendenciero, muere dejando arruinada a la familia. Tras la comprobación del traspaso de nuestro Lvcivs se desarrolla todo el ritual: la limpieza del cadáver, la colocación de las monedas para pasar al más allá, la exposición en la tierra, el peinado de la desconsolada viuda, el color negro en las vestiduras, la confección de la máscara funeraria, la contratación de las plañideras, el traslado a la pira funeraria, el discurso de elogio…. Sí, todo el ritual, pero de una forma desenfadada y amena, que no incorrecta.


Los Lvdi Rvbricati son de esos festivales que esperas que lleguen y que te dan pena que acaben. El emplazamiento es único y las personas que lo llevan a cabo también. Felicidades. Volveremos.


















jueves, 1 de junio de 2017

ARTÝMATA. SABORES GRIEGOS y KUANUM!



El pasado fin de semana tuvimos oportunidad de participar en el taller del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia, dentro del festival romano Tarraco Viva. En esta edición el festival está dedicado a la relación entre Grecia y Roma, por lo que el taller se centraba en los sabores griegos en Roma.
Situados frente al ruidoso campamento de los Hoplitas, quienes cuentan con triclinio y todo, comenzamos el taller acudiendo a la llamada del aerófono. Antes de comenzar, nos lavan las manos y nos las perfuman con agua de rosas y, para conjurar la embriaguez, nos coronan con guirnaldas de flores.


El taller comienza con una exposición de los principales sabores y alimentos que proceden de Grecia y que harán de Roma una cocina refinada.

Entre ellos, el pescado en salazón y el γάρον, es decir, el garum romano, una salsa de pescado que acompañaba prácticamente todos los platos y que servía para condimentar y para potenciar los sabores. Otros alimentos emblemáticos que comparten las dos culturas son las zanahorias -pero no las que conocemos ahora, tan naranjas, que proceden de la Holanda del siglo XVI-, los palmitos, las semillas de lino o el trigo, uno de los alimentos más representativos de la civilización mediterránea. También nos presentan la cerámica. Primero la griega, los platos de cerámica negra especiales para servir el pescado, la cerámica roja decorada, las copas para el banquete, llamadas kylix… Y después la romana, como los recipientes diversos hechos en terra sigillata, un tipo de cerámica de color rojo brillante de extraordinaria calidad.



Tras la explicación, el taller. En esta ocasión consistía en elaborar dos tipos de Hypotrimma, una salsa de queso muy especiada cuyo nombre revela el origen helénico. Para elaborarlas se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento básico en las cocinas romanas y griegas. El mortero romano no funciona igual que el actual. Es mucho más plano y su interior es rugoso para romper el alimento por frotación. La  forma de la mano o pistillum también contribuye a la trituración y mezcla de los alimentos. Por eso estas salsas no saldrían igual de bien en un mortero contemporáneo.

La primera receta es la Hypotrimma clásica cuya receta se encuentra en el De Re Coquinaria de Apicio (I, XIX). Para elaborarla, se deben mezclar en el mortero queso fresco tipo mató, piñones, dátiles troceados, apio picadito y unas pasas previamente remojadas. Se debe mezclar bien y después añadir los condimentos: miel, pimienta, vinagre, vino dulce, defrutum (reducción de vino), aceite y una pasta que haremos con anchoas y su propio aceite a modo de falso garum. La mezcla en el mortero debe quedar homogénea. Para acabar, se le añaden piñones, alguna hoja de menta, pasas y un toquecito de miel.

La segunda receta es una Hypotrimma bárbara. Su nombre es Abyrtake y parece que procede de Persia, de donde después pasó a Grecia en el siglo IV aC. Las referencias en los textos son muy vagas, aparece mencionada en Teopompo y Antífanes y parece que además de culinario tenía un uso medicinal.

La propuesta de Kuanum para la receta de Abyrtake es la siguiente:

En una superficie plana trocearemos puerros y berros minutatim. Tras esto trituraremos en el mortero una mezcla de hierbas aromáticas, hasta conseguir su pulverización. Cuanto más fino, mejor. Tras esto, añadimos los trocitos de puerros y berros. Seguiremos triturando y después añadiremos un poco de aceite y queso fresco tipo mató.

Seguiremos mezclando porque queremos que salga una salsa lo más homogénea posible.

Añadiremos después vinagre, miel, más aceite si es necesario, un poco de sal, asafétida (esa especia que sustituyó al laserpicio o silfio cuando se extinguió de tanto consumirlo) y unos granos de granada.

La degustación se hace acompañando las salsas con cebollitas encurtidas, corazones de palmito y trigo. También lo acompañamos de Epytirum, una pasta de olivas verdes y negras muy condimentadas. Y para brindar un poco de mulsum y un brindis con unas palabras en griego: Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!



Tras la degustación, llega el juego del cótabo. Consiste en lanzar una pequeña cantidad de líquido -agua en nuestro caso, pero debería ser vino- contenida en una kylix a un punto fijo, que en este caso es la crátera. Los resultados son dispares, pero les prometo que la diversión está asegurada.


Con este espíritu de fiesta abandonamos el simposio. Los cuernos de los Hoplitas de enfrente siguen llamando a la batalla. Nosotros preferimos tumbarnos en el triclinio.


Prosit!

martes, 23 de mayo de 2017

COMER LIEBRE Y OTROS TRUCOS DE TOCADOR

Las liebres eran una carne muy apreciada entre los romanos, que las devoraban con pasión. En palabras de Marcial, no hay otro bocado mejor: “entre los de cuatro patas, el manjar número uno, la liebre” (XIII, 92). Las criaban para la caza en recintos naturales, las leporaria, para ocio y disfrute de los ciudadanos adinerados que se encontraban en sus villas rurales. Aunque también las cebaban encerrándolas en jaulas para limitar sus movimientos, como nos informa Varrón: “recientemente se ha ideado un procedimiento para engordar las liebres, sacándolas del leporarium y encerrándolas en jaulas estrechas” (Rust. III, 12.5).
Los textos clásicos dan fe de la presencia de las liebres en las mesas adineradas y el recetario de Apicio incluye todo un capítulo a este animal, especificando que se puede comer asada, rellena, cocida y posteriormente asada en el horno, en picadillo, en salsa, ahumada… El excéntrico Trimalción la presenta en su cena en el gran plato del zodiaco, y la ha disfrazado con unas alas para que parezca Pegaso: “acudieron cuatro bailarines al son de la música y se llevaron la parte superior de la bandeja. Al hacerlo, vimos debajo aves de corral y tetinas de cerda y una liebre en el centro adornada con alas para que pareciera un Pegaso” (Petron. XXXVI). Los romanos también conocían y consumían los conejos. Procedían de Hispania y los consideraban un tipo de liebre. Más pequeño que esta, entre los romanos el conejo quedó reservado para las mesas plebeyas, como se deduce por la diferencia de precios: en el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano se establece un importe de 40 denarios para un conejo, mientras que  una liebre costaba nada menos que 150 denarios.
Ambos, liebres y conejos, no sólo protagonizan los menús de nuestros romanos, sino que sirven a un propósito aún más interesante: sirven para ligar y como truco de belleza. Ahí es nada.

Las liebres y los conejos  se identificaron en la antigüedad con la fecundidad y la abundancia. Eso es debido a que se reproducen con una facilidad pasmosa, hasta el punto de padecer la superfetación, ya detectada por los autores clásicos, como Heródoto: “Las liebres y los conejos (...) son una raza con todo tan extremadamente fecunda, que preñada ya concibe de nuevo, en lo que se distingue de cualquiera otro animal” (III,108). La abundancia y fertilidad de estos animales es una constante en los textos y por ello se les consideró un animal lascivo. Claudio Eliano dice del conejo que “es más lascivo que las demás liebres; a causa de ello, enloquece cuando va detrás de la hembra” (XIII,15). Y eso que la liebre, debido a su libido presuntamente alta, estaba consagrada directamente a Afrodita y Eros. Por ello, es normal que la liebre y posteriormente el conejo fuesen considerados símbolo del deseo sexual y del amor carnal.

Así pues, regalar liebres vivas era un método para ligar, pues se consideraban un regalo de amor ya desde los tiempos de los griegos. La crátera del Cabinet des Médailles de París, muestra una pintura de Amasis (S. VI aC) que representa a dos ménades que ofrecen una liebre a Dionisio.

A nuestro Marcial le regala una dama, una tal Poncia, no una liebre viva pero sí un femur leporis (entre otros regalitos) : “Cuando me envías un tordo, un cuarto de tarta, o un muslo de liebre o algo semejante a esto, dices, Poncia, que me envías tus mejores bocados” (VI,75). Menos mal que Marcial ya conocía la fama de envenenadora de la tal Poncia, porque añade “Estos yo no se los enviaré a nadie, Poncia, pero tampoco me los comeré”.

Una creencia popular aseguraba que la persona que comía liebre se mantenía guapísima durante siete días. Es posible que esta creencia se base en la confusión de “lepus, leporis”, que significa “liebre”, con “lepos, leporis”, que significa “la gracia”. Al respecto, de nuevo Marcial, que debía tener cierto éxito entre las damas a juzgar por el número de liebres que le envían, nos menciona otra anécdota: “Gelia, si alguna vez me envías una liebre me dices: “Marco, serás hermoso en siete días”. Si no te estás burlando, si cuentas, vida mía, la verdad, tú nunca has comido liebre, Gelia” (V,29). Y así la pobre Gelia ha pasado a la posteridad por ser fea.

El emperador Alejandro Severo comía carne de liebre a diario. Le encantaba presentarla en la mesa de sus invitados y la enviaba a aquellos amigos que no se la podían permitir por ser muy costosa. Elio Lampridio refiere en la Historia Augusta que cierto poeta -anónimo- compuso unos versos para reírse de esta costumbre del emperador, afirmando que éste “practica la caza y el consumo de liebre, de donde saca su constante hermosura”.
Y es que, según nos refiere Elio Lampridio, “como él tenía para comer liebre a diario, se originó una chanza poética basada en la afirmación de que dicen que las personas que comen liebres se vuelven hermosas durante siete días” (Lampr. Alex. XXXVIII,1-4).

Los siete días de belleza se alargan a nueve en Plinio, que recoge la creencia por parte del populacho: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (NH, XXVIII,260). Aunque también recoge en la misma cita una información desconcertante: “Según Catón, comer liebre produce sueño”.

Así que ya lo saben. Liebres y conejos como aliados de tocador, y para conseguir ligar. Imprescindibles en su despensa si quieren tener a Cupido de su parte.

jueves, 27 de abril de 2017

COCINANDO PARA ADRIANO: EL TETRAFÁRMACO


Busto de Adriano. Musei Capitolini. Roma
Hace ya tiempo que sentía curiosidad por este misterioso plato, de nombre sugerente y receta desconocida: el tetrafármaco.
Cuando se busca información de una receta romana, se recurre a las fuentes, casi siempre Apicio, aunque también Arquestrato, Columela, Varrón, o incluso las pistas que se deducen de los menús que mencionan en sus libros Juvenal, Marcial o Petronio. Con la información que se posee sobre el paladar romano, los ingredientes y los métodos de cocción se pueden intentar reproducir las recetas, aunque ya se sabe que las dificultades temporales y materiales son bastante severas. Pero al menos se intenta.
No es el caso del tetrafármaco.
Este plato está sujeto a la imaginación y la interpretación de quien quiera adaptarlo, porque de él conocemos bien poco: los ingredientes -con reservas- y su inventor -con reservas también-. Poco más.

Vayamos por partes.

El tetrafármaco (“tetrafarmacum”) aparece mencionado tres veces en la Historia Augusta, que es una colección de biografías de emperadores romanos escrita en fecha bastante tardía (¿quizá el siglo IV?) y cuyo contenido es bastante sospechoso, pues parece que hay mucho de invención y subjetividad por parte de sus autores (o autor, como dicen algunas teorías).
Las tres menciones se refieren a una biografía de Adriano (76 - 138), escrita por Mario Máximo, pero que no se ha conservado. Bien, pues en la Historia Augusta se nos dice que el plato en cuestión fue inventado por Lucio Elio Vero (101 - 138), un noble de costumbres refinadas y de vida relajada, lujuriosa y bastante frívola. Elio Vero había sido adoptado por Adriano y nombrado su sucesor al trono, quizá por sus contactos políticos, ya que carecía de experiencia militar. La cuestión es que Elio Vero, en un arrebato de creatividad culinaria a lo Apicio, inventó el tetrafármaco, plato que le encantaba al emperador Adriano, según la Historia Augusta: “El único alimento que comió con gusto, entre todos, fue el tetrafármaco, un combinado de faisán, tetina de cerda, jamón y pasteles” (inter cibos unice amavit tetrafarmacum, quod erat de fasiano, sumine, perna et crustulo) (Historia Augusta, Adriano XXI, 4).
El plato es en realidad un pastel de carne de caza. Al emperador Adriano le encantaba cazar, ya desde su juventud en Itálica. Por aquel entonces, la caza entre los romanos de bien no tenía demasiada buena fama, y parecía una actividad más propia del pueblo griego que del pueblo romano, dedicado en exclusiva a su ager civilizado. Pero eso no era problema para Adriano, siempre seguidor de las costumbres helenísticas. Tras él, los nobles adoptarán las costumbres cinegéticas hasta el punto de que en la dinastía antonina la caza será parte fundamental de la vida en una villa rústica.
El tetrafármaco aparece mencionado una tercera vez en la vida del emperador Alejandro Severo (208 - 235), el último de la dinastía severa y también el último emperador civil de Roma, ya que tras su muerte se iniciaría una larga lista de gobernantes militares, muchos de ellos de origen bárbaro y bastante mala prensa. Quizá por ello el autor (o autores) de la Historia Augusta le atribuye el gusto por el tetrafármaco, para parecerse a Adriano, que es uno de esos emperadores que la historia aprueba con nota. Así pues, Alejandro Severo “tomó frecuentemente el tetrafármaco que utilizó Adriano” (Historia Augusta, 30,6), pero no se nos ofrece mucha más información.

Por otra parte, el nombre “tetrafármaco” es una especie de broma. Con ese nombre se conocía un compuesto farmacéutico griego (tetrapharmakon) formado de cuatro elementos: cera, resina de pino, brea y grasa animal, tipo tocino de cerdo. Sería algo así como una “medicina cuádruple”, un emplasto milagroso contra el pus. El nombre fue adoptado por los filósofos epicúreos para describir un remedio que actuase contra los miedos que atenazan al ser humano, es decir, como una receta para conseguir la felicidad mediante los placeres de la vida. El emperador Adriano, cultivado en la filosofía epicúrea, llamaba así a este pastel de caza, pues es también un remedio para curar el alma, eso sí, a través del estómago.

Como se ve, reconstruir un tetrafármaco es labor de pura imaginación. Sabemos, eso sí, que llevaba faisán, tetilla de cerda, jamón y pasteles (fasiano, sumine, perna et crustulo), aunque la Historia Augusta da una versión alternativa con cinco ingredientes, que es la creación personal de Elio Vero, y se llamaba “pentafármaco”: “un combinado de tetina de cerda, faisán, pavo, jamón adobado y jabalí” (Elio 5,4). No quedaremos con la anterior, porque el pentafármaco carece de toda poesía epicúrea.

Reconstruir la receta

Partimos de los ingredientes, complicadísimos de conseguir. El faisán procede de Asia y fue incorporado al mundo griego por los mismísimos argonautas, que lo trajeron de la Cólquide (Phasis). Desde el siglo II aC fueron imprescindibles en las mesas romanas. Las tetillas de cerda son una auténtica delicatessen romana, sobre todo las de cerdas preñadas, bien repletas de leche. El jamón es un alimento de categoría presente en todas las despensas, guisos y fases del banquete, con el mismo éxito que hoy en día. Junto a estos tres, el crustulum, es decir, la galleta o masa crujiente que se forma a partir de la mezcla de cereal y agua (puls). Si esta se deja tostar, formando una especie de costra, se llamaba así, crustulum.
Traducción de todo esto: como se trata de un pastel de carne, usaremos diversas masas (brisa, hojaldre, pasta brick) y sustituiré las carnes complicadas por otras equivalentes: codorniz, ciervo (carne de caza), manitas de cerdo (gelatinosas como las tetillas) y lacón (como jamón adobado). Al fin y al cabo no existe receta y a mí nadie me quita que esto es una empanada de carne.

Adaptación (e invención) de la receta

En una cazuela grande marcaremos la carne de ciervo y de codorniz, troceada minutatim para que se selle y la reservaremos aparte.
En la misma cazuela, pondremos a rehogar en aceite una ramita de apio, un puerro pequeño, media chirivía, una cebolla pequeña y una zanahoria.
Cuando este sofrito esté dorado, añadiremos la carne de ciervo y codorniz que teníamos apartada, el vino tinto, un caldo hecho previamente con los huesos de las manitas de cerdo, el falso garum (a base de anchoas en salazón), un manojo de hierbas secas (laurel, orégano, tomillo, romero, hinojo), dos cucharadas de miel de tomillo, semillas de cilantro y piñones. Posteriormente añadiremos la carne de las manitas de cerdo y el lacón. Lo dejamos un buen rato, y ya estará hecho el relleno.
Tras esto, imaginación para rellenar la masa. Nosotros hemos hecho diferentes propuestas: las mini pizzas y los vol au vent hechos con hojaldre, las empanadillas y mini quiches con pasta brisa y los rollitos con pasta brick. Lo importante es la esencia de la receta: un plato que amalgama ingredientes de manera que ninguno cobra protagonismo, sino la suma de todos. Un plato con el aporte de grasas digno de un banquete imperial. Un plato que se puede comer fácilmente en el triclinio. Un plato que está a la altura de la cultura griega y de la filosofía epicúrea. Un plato para sentirse bien, como el mismísimo Adriano.
Prosit!