jueves, 23 de febrero de 2017

EL PRECIO DE LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGUA ROMA: ...Y LO CARO


Tras haber comentado los productos y precios más económicos, toca ahora hablar de los más caros, carísimos.
Por una parte tenemos las frutas, verdaderas golosinas que sólo se comían frescas si eran “de temporada”, y que se usaban a menudo para endulzar vinos y platos y se solían poner en conserva. Encontramos al precio de 4 den. la decena de melocotones, de albaricoques, de manzanas Matianas o de  membrillos; a precios similares, y siempre caras, están las granadas, las cerezas, las ciruelas, los dátiles, los higos… Por 4 denarios te daban 8 dátiles Nicolaos, mientras que por ese mismo precio te daban cuatro sandías!
Vayamos a la proteína animal. El pescado de mar es un producto de lujo: está a 24 denarios la libra (recordemos al profesor de historia y sus 50 denarios mensuales!) Estos pescados procedían en su mayoría de los viveros que poseían las mejores familias de Roma, que hacían negocio con la venta.
Cuanto más grande era la pieza y más difícil de encontrar, más valiosa se volvía, por lo que ni siquiera al precio que marca el Edicto se podrían encontrar los ejemplares más preciados, como el salmonete de ¡cuatro libras y media! que nombra Séneca (Epis. XCV), o el rodaballo que nombra Juvenal, tan grande que no había fuente que permitiera servirlo (Sát. IV). Cien ostras cuestan 100 denarios (en un banquete se podían servir muchas muchas muchas ostras) y cien erizos cuestan 50. La salsa hecha a base de pescado, el garum o liquamen, cuesta 16 denarios el sextario si es de primera calidad, y 12 el de segunda. Lo dicho: productos de lujo.
La carne tampoco sale nada barata. En el Edicto se nombran algunas exquisiteces como las vulvas de cerda -a 24 den. la libra- o las ubres de cerda -a 20 den.-, mencionadas a menudo en el recetario de Apicio; pero también el hígado engordado con higos -16 den. la libra-, los jamones menápicos (procedentes de la Galia) o cerritanos (de Hispania) -20 den. la libra- o el tocino (laridum) a 16 den. la libra, mismo precio que el jabalí y los lechones o tostones, carnes muy apreciadas. Aparecen también los famosos lirones, cebados en gliraria para el consumo, a 40 den. la decena; los conejos -que proceden de Hispania y fueron aclimatados en Córcega- al precio de 40 den. la unidad, y las liebres, nada menos que a 150 denarios la unidad. Cualquiera de estas carnes se puede acompañar con unas trufas, que están también por las nubes: una libra cuesta 16 denarios. Se mencionan también los caracoles, a 4 den. veinte de ellos, si son de los gordos, aparentemente más económicos pero ¿cuántos se servirían en un banquete?

Sin duda las carnes más caras, sin embargo, son las de aves en general, sean o no de corral. Las aves eran, estas sí que sí, un auténtico producto de lujo. Se las comían todas: pollos, tórtolas, gorriones, palomas, gansos, tordos…. Se criaban en la ciudad, en grandes aviarios (ornithon) y poco importaba que fueran medio sagradas, como el pavo real, consagrado a Juno, o las ocas, que alertaron a los romanos del asedio de los galos, allá por el año 390 aC.
Desde la época de Augusto, las aves en general son ingrediente muy preciado de las mesas, sobre todo de las de los ricos. Los precios van desde los 16 denarios que costaban una tórtola cebada o diez gorriones, a los 300 denarios que valía el pavo real macho. En medio están los 20 den. que costaban un francolín, dos palomas salvajes, diez codornices o diez estorninos; los 30 que costaba una perdiz; los 40 de diez perdices griegas, diez becafigos o dos patos; los 60 den. que costaban dos pollos o diez tordos y los extracaros: los 250 denarios que costaba un faisán cebado, los 200 que costaba una oca cebada o los ya mencionados 300 denarios del pavo real.
Cuando un personaje influyente decidía servir determinado animal como plato fuerte de su cena, automáticamente éste se ponía de moda y su precio se elevaba. Es lo que sucedió por ejemplo con el pavo real: parece que el orador y augur Quinto Hortensio (114-50 aC) fue el primero en servir pavo real en el banquete para festejar su ingreso en el sacerdocio (Varrón Rust. III,6,6), y desde entonces se convirtió en un imprescindible. Si el volátil era de importación, como el propio pavo real, que procedía de Asia, su valor también aumentaba: es el caso del faisán, que habían traído de Phasis (la Cólquide) los mismísimos argonautas: “Fui transportado por primera vez en la nave Argos: antes yo no conocía nada más que el Fasis” (Marcial XIII,72). El faisán gustaba mucho por su carne grasa y parece que se incluía en las cenas de las Saturnalia (Estacio, Silv. I,67). Otras aves, como las de corral, criadas desde siempre para el consumo, se cebaban convenientemente con harina empapada en leche, que engorda bastante más. Si se trataba de palomas y pichones, se alimentaban con harina de habas tostadas y farro, bien amasadas con aceite. Para acabar, parece que el consumo de aves venía reforzado por ser éstas un remedio medicinal: la sangre de palomo se recomendaba para la epilepsia (Scrib.16), el pollo se consideraba un antídoto para el veneno de serpiente (Celso 5,27), y lo mismo pasaba con las ocas, que eran cicatrizantes (Scrib.185) o los tordos, como los que recomendaba el médico a Pompeyo porque estaba un poco debilucho (Plutarco Vitae p. Pompeyo,2).

Pasemos al tema de los vinos. Los más caros son los que presentan denominación de origen: el Falerno, el Piceno, el Tiburtino, el Sabino, el Aminiano, el Setino y el de Sorrento están todos marcados al precio de 30 denarios el sextario. Pero también las reducciones de vino y los vinos especiados eran caros, y además eran imprescindibles para crear salsas dignas de un banquete de primera. Así, la reducción de vino a la mitad de su volumen, o defrutum, cuesta 20 den. el sextario; el vino con especias, 24; y el vino a la miel dorada del Ática, también 24.
Para acabar, pasemos a los ingredientes que sirven para aliñar, cocinar o dar sabor a las salsas. El aceite de oliva, el de primera calidad, cuesta 40 den. el sextario, lo mismo que la miel de la mejor. Ambos son imprescindibles en cocina: el primero para cocinar y aliñar en crudo, pero el segundo para elaborar salsas condimentadas, conservar las frutas o endulzar los vinos. Del liquamen ya hemos hablado (16 den. el sextario) y si se quiere utilizar una sal ya especiada, cuesta 8 denarios el sextario. Para dar sabor final a todos los platos, ese sabor a suma de sabores propio de los platos más ostentosos de la cocina romana, son imprescindibles, no solo las hierbas aromáticas, sino también las especias: el Edicto menciona algunas como el jengibre (a 400 den. la libra), el perejil (a 120), la pimienta (a 800 den,) o el azafrán (a 2000 den. si es arábico, o 1000 si es de Cilicia). Considerando que cualquier plato de Apicio tiene -por lo general- pimienta, miel, garum, reducción de vino y aceite, más otros que pueden variar según la composición (cilantro, ajedrea, séseli, menta, perejil, ruda, orégano…) y a menudo frutos secos (dátiles, piñones, pasas, nueces…), sólo la confección de la salsa cuesta tanto o más que el ingrediente principal, si éste es carne o pescado.

Viendo estos precios me imagino al profesor de historia (el de los 50 denarios al mes) comiendo gachas con verduras o legumbres, tomando vino peleón en la taberna y algún guiso -excepcional- de algo humeante y caliente en la propia taberna, da igual si cerdo o ternera, acompañado de algo de pan. Me imagino también a los numerosos clientes deseando que su patronus se dignara invitarlos a una cena, para poder comer esos faisanes, esos pavos y esas tetas de cerda que, seguro, colmaban su imaginación.

miércoles, 22 de febrero de 2017

EL PRECIO DE LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGUA ROMA: LO BARATO

El Edictum de Pretiis Rerum Venalium, también conocido como Edicto de Precios Máximos o simplemente Edicto de Precios, fue una disposición legal que promulgó el emperador Diocleciano en el año 301 dC. Creado para frenar la inflación, el Edicto establece el precio máximo para un gran número de productos alimenticios, así como ropa y calzado, materiales diversos, coste de los transportes marítimos y también los salarios y jornales de un buen número de profesionales.
Sin entrar en valoraciones -sin duda muy interesantes, pero que son materia de otros blogs- sobre la falta de eficacia del Edicto y sus efectos en la economía romana del momento, el texto ofrece una información muy valiosa sobre el valor asignado a los alimentos, por comparación de unos con otros y sin necesidad de entrar en traducir cantidades a nuestros precios y pesos contemporáneos.
El Edicto expresa los precios en denarios, una moneda de plata que en tiempos de Diocleciano equivalía a 4 sestercios y 10 ases. Y expresa las cantidades de peso y capacidad usando la libra o italicum pondo (327,4 gr.), el sextario itálico (0,547 litros), el modio itálico (8,75 litros) y el modio militar o kastrensem modium (17,51 litros). Dicho esto, pasemos a analizar algunos precios:
Para empezar, veamos algunos alimentos que podemos considerar baratos o asequibles. Pero para poder determinar qué es barato, lo mejor es observar algunos de los salarios que establece el mismo Edicto: un carpintero o un panadero cobraba 50 denarios por un día de trabajo, pero un campesino sólo 20; un sastre cobraba sobre los 40 y un pintor, 75; un profesor podía cobrar 250 denarios al mes si era de leyes y filosofía, pero sólo 50 al mes si era de historia. Bien, vayamos a ello.
Mirando el documento podemos considerar baratos pocos productos. Por ejemplo son baratas las verduras y hortalizas: encontramos en el Edicto algunas tan emblemáticas como la col, para Catón “la primera de todas las hortalizas” (RR 156), que servía para tener lejos al médico, a 4 denarios cinco unidades de las mejores. Encontramos también al mismo precio la decena de endibias o escarolas seleccionadas, las lechugas, los puerros, las remolachas, la achicoria, las cebollas, los pepinos, las malvas, las calabazas o los nabos que en los tiempos míticos de Roma tanto gustaban al frugal Curio Dentato. Los ajos, a 60 den. el modio, son también muy baratos, y poco elegantes, comida de campesinos, por ello el famoso recetario de Apicio casi ni los menciona (aparecen solo en dos recetas). Por lo general, las hortalizas y verduras son lo más económico, con alguna excepción como los espárragos, algo más caros (25 unidades de los cultivados costaban 6 den.). Por lo que respecta a las frutas, son todas carísimas excepto los melones y las sandías: por 4 denarios te daban dos melones grandes o cuatro sandías, lo mismo que costaban 100 castañas o 100 nueces secas. Las aceitunas negras, a 4 denarios el sextario, son otra opción aceptable.
También son asequibles los cereales y el grano, que quizá son el alimento más consumido por todos los ciudadanos de todas las clases sociales. Allí aparecen el trigo (100 denarios el modio castrense), la espelta (mismo precio), la cebada y el centeno (a 60 denarios), la avena (30 denarios), las lentejas, los garbanzos y los guisantes limpios (todos a 100 denarios), lo mismo que las habas molidas, las judías secas o las algarrobas (mismo precio). Con estos cereales se hacía pan, se hacían tortas o polentas, se hacían gachas (puls) o se mezclaban con otras harinas, como en el caso de las habas, que igual servían para hacer purés, que guisos, que tortas. Como curiosidad, aparecen los altramuces, tanto crudos (60 den.) como cocidos (4 den. el sextario), alimento barato y mediocre consumido por los filósofos que buscaban una imagen de sobriedad. Y también un alimento que en nuestra lista sería imprescindible: el arroz (oryza), a 200 den. el modio castrense, bastante más caro que los demás cereales: para la cocina romana era una rareza.

Si vamos a las proteínas, nos encontramos con precios elevados. Entre las carnes, no hay realmente nada barato. La carne de cerdo fresca costaba 12 denarios la libra (327 gr.) (recuerden: el profesor de historia 50 denarios al mes!), igual que  la de vaca o ternera. Una solución era consumir la carne salada o curada, que al menos permitía una conservación más prolongada. Sin embargo, tampoco los embutidos son superbaratos, como veremos más adelante. Si se puede hacer algún sacrificio, lo mejor es comprar longanizas y otros embutidos curados y salados que se mantendrán en la despensa durante algún tiempo: succidia y farcimen. En el Edicto se nombran las salchichas (isicia), que si eran de buey o ternera costaban 10 den. la libra, mientras que si eran de cerdo y ahumadas costaban 16 la libra. Se trata de las famosas Lucanicae, embutido con denominación de origen que procede de la Lucania (Varrón LL, 5,110-11): “al embutido confeccionado con tripa gruesa la denominan Lucanica -longaniza lucana- porque los soldados aprendieron la receta de los lucanos”. Como la carne es carilla, nos podemos asomar al listado de precios de los pescados, para llegar a la misma conclusión: carísimo todo. Bueno, no todo, se salva el pescado en salazón, a 6 denarios la libra. El pescado salado permitía una larga conservación y garantizaba un aporte de proteínas, pero le faltaba la frescura y el valor añadido de ser un producto difícil de conseguir. Junto a este tenemos también el pescado de río pequeño o de segunda calidad, que costaba 8 den. la libra (nada que ver con un salmonete gigante, una lamprea asesina o un rodaballo de buen ver, dignos de un Apicio o un Lúculo). Ni siquiera las sardinas, a 16 den. la libra, eran baratas, de hecho, eran más caras que el cerdo. La opción económica para las proteínas eran los huevos, a 4 denarios los 4 huevos o el queso fresco, a 8 den. la libra. Algo es algo.

Los aliños básicos son también para echarse a temblar. El aceite que no es de oliva, sino de semillas de rábano, cuesta 8 denarios el sextario; el mismo precio la miel fenicia, que es de dátiles, básico para endulzar. Las especias están totalmente fuera del alcance de un bolsillo humilde, y para dar sabor uno se puede conformar con los manojos de hierbas aromáticas, al precio de 4 denarios (ocho manojos). La sal, que se usa para conservar los alimentos y para rectificar en el plato, cuesta 100 denarios el modio castrense. Lo único que parece barato es el vinagre, a 6 den. el sextario. Por lo que la posca, la bebida de agua y vinagre, bien fresquita, era una buena opción económica para quitarse la sed.
Hablando de bebidas, el vino, la bebida emblemática de las civilizaciones antiguas del Mediterráneo, resulta muy caro. La única opción barata es el vino rústico u ordinario, a 8 denarios el sextario como máximo. Es sorprendente que el Edicto recoja el precio máximo de la cerveza, que es una bebida que siempre se nos presenta como ajena al mundo romano, propia solo de bárbaros. Pues aparecen dos tipos: la de trigo (cervesia) a 4 denarios el sextario, y la de cebada (zythi), también conocida como cerveza de Pelusio, la típica cerveza estilo egipcio, aún más barata, a 2 denarios el sextario. Su aparición en el Edicto, válido para todo el Imperio, indica que su consumo era, como mínimo, habitual entre toda la población.
En la siguiente entrada pasaré al otro extremo, a los alimentos que podemos considerar caros, carísimos.

viernes, 30 de diciembre de 2016

REMEDIOS CONTRA LA BORRACHERA Y LA RESACA


A menudo los banquetes romanos de cierto nivel constaban de una segunda parte en la que el alcohol era el protagonista. Se trataba de la comissatio, y empezaba formalmente tras una ofrenda a los Lares que marcaba el final de la cena propiamente dicha. Esta parte del convivium estaba dedicada básicamente a beber vino, eso sí, dentro de las pautas que marcaba el magister bibendi. Pero cuando el alcohol está garantizado, también lo está la borrachera y su pariente la resaca, así que se invirtieron muchos esfuerzos en encontrar remedios para mitigar los efectos negativos del alcohol y poder así quedar bien y hasta seguir bebiendo. Veamos algunos de estos remedios.

Antes de beber

Lo primero que hay que saber es que en ocasiones el vino no emborracha o, mejor dicho, no deja consecuencias. Es importante saberlo porque así se puede uno evitar el resto de remedios. Ya lo dice el griego Ateneo de Náucratis, una autoridad en la materia: “Los vinos mezclados muy cuidadosamente con agua de mar no producen resaca, aflojan los intestinos, estimulan el estómago, provocan flatulencias y ayudan a la asimilación de la comida” (Deipn. I,32,d-e). Recordemos que en el mundo clásico el vino se tomaba mezclado con agua, en la proporción que marcase el magister bibendi, por lo general tres partes de agua por dos de vino. El agua se mezclaba con el vino en la crátera y se hacían tantas rondas como marcase el susodicho magister, y tanto podía ser agua caliente, agua filtrada con nieve, o como vemos aquí, agua de mar.

Otro método para evitar los efectos perniciosos del alcohol es comer unas almendras amargas justo antes de empezar a beber. Ateneo y Plutarco recogen la anécdota de un médico “que doblaba a todos a la hora de beber” cuyo truco era precisamente tomar “previamente en cada ocasión, para no emborracharse, cinco o seis almendras amargas” (Plut. Quaest. Conv. I,6). Y además, cuando le eliminaron el remedio, “no pudo resistir lo más mínimo la bebida” (Aten. 52DE). Ambos sabios apuntan al mismo motivo: el sabor amargo de las almendras, que “por ser desecante, reseca y disipa los líquidos no permitiendo que se dilaten las venas, con cuya hinchazón sobreviene el emborracharse” (Plut. Quaest. Conv. I,6).

El tercer método para evitar la borrachera es un homenaje a la verdura nacional romana: la col, repollo o berza. Esta verdura, ausente por lo general de un banquete finolis por ser demasiado normal, representa en sí misma toda la esencia de la austeridad romana. Son varios los autores que defienden los beneficios para la salud que ofrece la berza, como Plinio el Viejo, para quien “sería largo elencar todas las propiedades de la col” (NH XX 78). Por encima de todos destaca el conservador Marco Porcio Catón, para quien las coles simbolizan el espíritu austero, sencillo y duro de la Roma tradicional. Para Catón, los médicos griegos son una mala influencia, y basta consumir las coles nacionales para tener una salud de hierro pues “la col es superior a todas las verduras, tanto cocida como cruda” (Agr.CLVI,1).

Volviendo al tema que nos ocupa, Catón aconseja que “si quieres comer y beber mucho en un banquete, tómate antes y después del mismo algunas hojas de col cruda mojadas en vinagre” (Varr. Rust. I,2,28), así uno se sentirá ligero y podrá beber y comer quantum voles, cuanto uno quiera (Cato Agr.CLVI,1). La creencia de que la col protege de la embriaguez y mitiga la resaca la encontramos también en otros autores, como Ateneo de Náucratis, quien nos dice que los egipcios, amantes del vino, “son los únicos entre quienes es norma hasta la actualidad servir en los banquetes berza hervida antes que ningún otro alimento” (Aten. I,34C) E indica que “muchos añaden a los preparados para combatir la embriaguez la semilla de la berza”.


Mientras se bebe

Sin duda el método más atractivo contra los efectos negativos del alcohol es ponerse en la cabeza una corona o guirnalda de flores. Se basaba en la creencia de las propiedades de las plantas para minimizar la embriaguez. Su uso era muy habitual, tanto, que hasta Cicerón recomendaba que en los huertos que rodeaban la ciudad se cultivasen flores, junto a las verduras y hortalizas, para confeccionar guirnaldas. Existen numerosas citas literarias sobre el uso de las coronas de flores en la comissatio, generalmente asociado al uso del perfume: “Ve, muchacho, busca ungüento y coronas y una jarra memoriosa de la guerra mársica” (Carm. III, 14,17) nos dice Horacio invitando al regocijo; Petronio nos muestra a un séviro -Habinas- que viene de otra sobremesa: “De la frente, adornada con varias coronas, le chorreaban ríos de perfume que le iban a caer en los ojos” (Petr. LXV); y Marcial exhorta así al festejo: “pide vino, corónate de rosas, perfúmate con nardo” (II, 59,3).
Las coronas se tejen con elementos vegetales, flores y plantas, que recuerdan el uso ritual que originalmente tuvo el simposio en Grecia. Son plantas sagradas, asociadas de alguna manera a las divinidades y al convivium. Así, el valor medicinal y el valor cultural se mezclan en estos objetos pensados para mitigar la embriaguez.
Entre las plantas que mencionan los autores, tenemos las violetas, cuyo aroma hacía pasar la borrachera y, en todo caso, quitaba la resaca (Plin. NH XXI, 130). La corona elaborada con violetas y rosas era muy usada, pues “ambas, en efecto, aplacan y mitigan con su olor la pesadez de cabeza” (Plutarco Quaest. Conv. I,6,4 E-F). Las rosas son todo un lujo, especialmente las últimas del verano, y por tanto muy apreciadas en las coronas. Marcial las menciona a menudo: “Que mi cabellera llegue a chorrear, empapada en amomo sin medida, y que las guirnaldas de rosas fatiguen mis sienes” (V, 64,4). Pero también aparece el apio: “hay en mi huerto, Filis, apio para tejer coronas” (Horacio, Carm. IV, 11); la hiedra: “tiéndeme, Baco, las hojas de tu hiedra” (Prop. IV, 61-63), que es “lo más contrapuesto en su acción al vino” y “con su frescura apaga la borrachera” (Plut. Quaest. Conv. I,3B); el mirto, asociado a Venus, al amor y al convivium:
¿Quién se cuida presuroso de enlazar coronas de apio húmedo o con mirto?” (Hor. Carm. II,7,23-25); o el azafrán: “una corona de azafrán disipa los vapores del vino” (Plinio NH XXI, 138), que, junto a la salvia y la alheña (flor de henna) “inducen a los bebedores a un sueño apacible, pues tienen una fragancia suave y favorable” (Plut. Quaest. Conv. I,3).

Después de beber

Como ya se ha mencionado antes, lo mejor después de haber bebido es comerse unas hojas de col empapadas en vinagre (Cato Agr.CLVI,1). Además, “si en este momento os dais un baño, y engullís berza en cantidad, cesará la pesadez y se disipará la nube que ahora hay sobre vuestra frente” (Aten. I,34E). Por otra parte, también hemos mencionado la acción benéfica de los efluvios de las flores, que mitigan y eliminan los efectos de la resaca.

Sin embargo, es posible que esto no sea suficiente. En los papiros de Oxirrinco, recientemente traducidos, aunque hallados en 1896 en un antiguo vertedero, hay una receta para el dolor de cabeza de la resaca, que consiste en ponerse una corona -de nuevo- de un arbusto llamado Chamaedaphne de Alejandría, que es un tipo de laurel.

Y ya si la cosa se ha ido de las manos, existe el remedio que menciona Macrobio en las Saturnales, donde explica que los médicos, tras liberar al “paciente” del exceso de vino mediante el vómito, le ofrecen “pan untado con miel”, puesto que “la dulzura repele a la ebriedad por una razón natural” (Macr. VII,7,17).

A beber!!!

Info extra:
http://www.livescience.com/50544-ancient-hangover-cure-discovered.html

lunes, 14 de noviembre de 2016

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)


En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.


¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.


Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.


Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)


Cebolla negra
Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.



Puerros ancestrales
En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.



Pencas con jamón
Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral(Satyr. 66).
Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.



prima mensa (carnes y pescados)


Tortilla de ostras
Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras(XXIII, 87-89).
Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel(IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.



Tortilla unilateral de piñones
Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar(VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.



Tetas de cerda ibérica Maldonado
Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.





secunda mensa (postres)


Flan de pimienta
De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.



Postre romano
Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.



No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.
Prosit!