LIMPIEZA DE COMEDORES Y COCINAS EN LA ANTIGUA ROMA

Rome ©HBO

El mundo romano celebraba cualquier cosa con un buen banquete entre familiares o amigos. Ya fuera un evento importante para la familia o un compromiso social, la cuestión es celebrarlo juntos en torno a una mesa: un nacimiento, una boda, la ceremonia de la toga virilis de tu hijo el mayor, la vuelta de un amigo tras un largo viaje, la cena de Saturnalia donde tu cuñado se viene arriba con las carreras de cuadrigas, el aniversario de la muerte de la abuela Cornelia, la venta de una casa, el cumpleaños del emperador…. En un buen convivium es necesario mostrar hospitalidad y esplendor, agasajar a los huéspedes con vino del bueno, música, bailes, chismorreo y un menú del que salgan satisfechos y con ganas de volver. Pero para quedar bien es necesario otro aspecto que por evidente no es menos importante: que todo esté limpio, reluciente.

La limpieza en el mundo romano está muy relacionada con la visibilidad de la domus y sus espacios públicos: el atrio, el vestíbulo y el triclinio. Estas son las estancias de la casa -junto con el tablinum- que se consideran visibles, abiertas a las visitas y por tanto susceptibles de ser juzgadas por quien pase por allí. Así que, antes de cualquier evento importante, como un buen convivium, deben quedar limpias y presentables. La limpieza, además de necesaria por cuestiones higiénicas, servía para lucir la vajilla y dar esplendor a los comedores y permitía quedar bien a ojos de los comensales. 

Para llevar a cabo una buena limpieza de la casa, un tanto más exigente de lo habitual cuando se tienen invitados a cenar, hace falta contar con un gran número de esclavos. Los esclavos son imprescindibles si se tiene una domus digamos de tamaño normal y se pretende servir una cena en un triclinio. Ellos serán los encargados de todas las tareas antes, durante y después de la cena. Actuarán allí donde se les haya destinado según sus capacidades y su lozanía, coordinados por un maestresala que vigilará que todo esté bajo control. Porque, claro, no es lo mismo un esclavo que otro. Algunos están destinados a la limpieza sin más, lavando ropa o fregando el suelo, pero otros, mucho más valiosos, están especializados: los cocineros, pasteleros, los trinchadores de carne o los escanciadores de vino. Así que, para empezar, hay que contar con un buen número de esclavos que ayudarán a hacer todas las tareas. 

Los preparativos para una cena que tendrá lugar en la hora nona (las 15:00 h aprox.) comienzan pronto, hacia la hora tertia (7:00 am aprox). Hay mucho que hacer, así que ¡a trabajar!

Esclavos trabajando. Tumba de Silistra, Bulgaria (izquierda); Villa del Casale, Sicilia (derecha)

Lo primero será adecentar el espacio visible, sobre todo la sala del triclinio. El amo coge una vara y con voz enfurecida empieza a dar órdenes:  

«Barre el suelo, deja las columnas resplandecientes, derriba esa araña arrugada con todas sus telarañas, que alguien friegue la vajilla de plata lisa, y otro, la cincelada.» (Juvenal Sat. 14,60). Los principales útiles de limpieza eran muy sencillos: vulgares escobas (scopae) hechas de hojas de palmera o de tamarisco, absorbente serrín (scobis) para los suelos, varas o pértigas (perticae) o incluso cañas (harundines) para llegar a las telarañas de puertas y rincones del techo, esponjas (spongiae) y agua para limpiar columnas, pavimentos de mosaico y mesas. Con esto, y con bayetas (gausape) y trapos (mappae) se llevaba a cabo la labor básica de limpieza (reservando las bayetas más finas para impresionar durante la cena, por supuesto).

También contaban con algún tipo de cubos o regaderas (nassiternae) para una limpieza un poco más exhaustiva que el barrido. Este baldeo viene bien para los suelos de la entrada, quizá más sucios de la cuenta porque se pueden acumular pegotes de barro y hasta cacas de perro (Juv.Sat.14,65). Nada que no se arregle con agua y con medio cubo de serrín.

Además, hay que abrillantar la vajilla para que luzca en todo su esplendor, tal como leemos en muchos fragmentos: “Ten limpia la plata y ponla en la mesa”, (Plauto Psued. 163), o “limpia en tu honor la vajilla reluce” (Horacio, Epist. I,7). Y para eso lo mejor era la tierra arcillosa (creta).  Se trata de esa vajilla que en su día costó un riñón y que solo se exhibe en ocasiones, como la de la cena de hoy. Quedarás bien si consigues “que la copa y el plato reflejen tu imagen como si fueran espejos” (Hor. Epist.I,22). No olvidemos tampoco los pegotes en el fondo de las cráteras de vino.

También toca preparar los divanes y comprobar que toda la ropa de mesa esté impoluta: manteles, servilletas, cobertores, cojines… Comprobar que estén limpios y que hayan sido guardadas en fundas lavadas. “Que ni un cobertor raído ni una servilleta sucia te hagan arrugar las narices”, exige Horacio (Epis.I,25). ¿De qué te sirve preparar un jabalí a la salsa de garum traído de Hispania si luego la tela sobre la que se ha de reclinar tu tío, senador para más señas, está llena de lamparones resecos? Peor aún, imagínate permitir que tus invitados se tumben en un lectus comido de chinches solo por descuidar el control de la ropa de comedor. No hay excusas, quedar bien es una exigencia. 

Ojo también con las decoraciones del techo, que igual llevan ahí desde los tiempos de Cronos. Es justo lo que pasó en la famosa cena de Nasidieno, el nuevo rico. Imagínate la escena: en la mesa, una morena extendida sobre quisquillas vivas; él, regalando los oídos de los invitados con prolijas explicaciones sobre la salmuera que sueltan los erizos, y de repente los paramentos que colgaban del techo “se desplomaron con todo su peso sobre la fuente, levantando una polvareda negra tan grande como la que el aquilón levanta en las tierras campanas” (Hor. Sat. II,8,55). Resultado, los invitados muertos de risa y Nasidieno, la comidilla de toda Roma.

Así que toca revisar los toldos y cortinajes teñidos de rojo púrpura, para que cumplan con su función decorativa y no te fastidien la fiesta.

Todas estas son tareas tediosas que hacen los esclavos ‘del montón’, los que no son especialistas en nada ni tampoco son ni muy guapos/as ni jovencitos/as, ya que estos se destinan al noble arte de escanciar el vino o de servir los platos en el comedor.

El personal dedicado a la limpieza (los analecta, los scoparii), en cambio, solía llevar la barba y el pelo rapados como medida de higiene y practicidad. Sobre todo si también rondaba por las cocinas.

Museo della Civiltà Romana. Roma

Hablando de cocinas, echemos un vistazo adentro para ver cómo se las apañan los esclavos. 

Cabe decir que la cocina (culina) se considera un espacio puramente servil, necesario pero incómodo. Son pequeñas, tienen poca ventilación, oscuras, grasientas y malolientes. Además, en ellas se acumula mucha gente que entra y sale y que toquetea la comida. Allí se encuentran los cacharros de cocina, las escobas, los cubos y no descartemos que sea el lugar donde duerme algún esclavo. Justo por eso se alejan lo más posible de los comedores, para que los humos y olores pegajosos no estropeen la experiencia de la cena.

La cocina es el espacio principal donde se van a manipular los alimentos, por lo que la higiene es absolutamente necesaria. Allí se lavan los cacharros, se amasa el pan, se preparan las conservas, se cortan los alimentos, se calienta el agua, se cuece la verdura, se marina la carne y se deja en la fresquera… En el mundo romano, como en la actualidad, se exige pulcritud y limpieza por parte de toda persona que manipule los alimentos, así como una rutina de lavado y retirada de residuos que garantice que todo esté en buen estado y delicioso. 

Los estándares de limpieza son exigentes, pese a las limitaciones. Los textos dedicados a recetas o conservas nos hablan de tablas de cortar, de ollas, de sartenes y cazuelas, de esponjas, todo ello limpio (mundus) o nuevo. También se intenta que el personal de cocina observe unas normas higiénicas básicas. Como he dicho, en las angostas cocinas circula mucha gente (los pinches, los despenseros, los panaderos, los pasteleros, los jefes de cocina, los ayudantes…) y se tiene conciencia de que el manoseo descontrolado no es nada bueno. En palabras del poeta Horacio: “Gran repugnancia provoca al estómago el siervo que manosea una copa con las manos pringosas de lo que furtivamente ha lamido” (Sat. II,4,78).

Las personas encargadas de cocinar o preparar conservas debían cumplir con un requerimiento: abstenerse de las artes de Venus. En todo caso, si se ha incumplido esta norma, lo cual es fácil, antes de tocar la comida se deben lavar a fondo: “de suerte que un hombre o una mujer casados, antes de llegar á estas cosas, deben bañarse en un río o en otra agua corriente” (Col.RR.12,4). 

Recreación de cocina con letrina. Derecha: letrina 'oculta' bajo las escaleras del piso superior en la cocina de la Casa del Gran portal, Herculano. Fuente y Fuente

Mantener las cocinas limpias y libres de agentes contaminantes no es fácil. Conviene tener siempre agua limpia, para cocinar y para limpiar. Aunque algunas domus han conseguido tener agua corriente en casa todos sabemos que no es nada fácil, hay que recurrir al soborno de los aquarii o tener mucha influencia para conseguir un permiso del emperador que presentar al curator aquarum. Lo habitual es enviar a los esclavos a la fuente y aprovechar el agua recogida en el impluvium para fregar los cacharros en el barreño o en el fregadero. 

Esta misma agua de fregar los platos sigue su camino hacia la letrina, así se aprovecha al máximo. Sí, la letrina en la misma cocina, al lado de donde se limpia el pescado igual es un poco antihigiénico, no digo que no. Pero la letrina está ahí por puro pragmatismo, por aprovechar un agua residual que, finalmente, acabará en la calle y, con suerte, en la cloaca. Lo mejor es separarla un poco, situarla bajo una escalera o ponerla tras un pequeño tabique, así molesta menos. Pero no olvidemos que es una zona servil y ni tú ni tus invitados vais a pasar por allí.

Es ya la hora nona y la casa se ha llenado de invitados. Saludos, lavado de pies, cambio de túnicas, risas y traslado al triclinio. La limpieza a fondo ha sido efectiva y todo está resplandeciente. Durante la cena, unos cuantos esclavos se encargan del servicio en el triclinio. Son los diferentes ministratores, escogidos por su buen aspecto. Los más apreciados son jóvenes, guapos, griegos, eficientes… Visten túnicas de colores vivos y lucen sus melenas rizadas a lo Ganímedes. Estos lavan las manos de los comensales, presentan los platos y escancian el vino. No mucho más. 

En cambio los esclavos no decorativos seguirán su ingrata labor de limpieza a lo largo de la velada: “Cuando estamos recostados para la cena, uno limpia los esputos, otro agazapado bajo el lecho recoge las sobras de los comensales ya embriagados” (Sen.Ep.47,5). Los comensales, recostados sobre los divanes, son bastante comodones y van a intentar por todos los medios no tenerse que levantar. Chasquean los dedos para pedir cualquier cosa, incluido un orinal (matellam), aunque no es lo habitual y, desde luego, no es algo que esté bien visto. Ya sabemos que el comportamiento de algunos deja mucho que desear. 

Lavado de manos Villa del Casale, Piazza Armerina,  Sicilia

Tras los platos principales, y antes de que lleguen los postres, se retiran las mesas, se ofrece agua para lavar las manos y se limpia el suelo. Hay que decir que en las cenas romanas es habitual tirar los desperdicios al suelo, porque para eso hay esclavos que los recogerán. Pero para no molestar durante el servicio, los desperdicios se quedan ahí hasta la pausa habitual entre la prima y la secunda mensa. Así que en este momento, como he dicho, se retiran las mesas y se adecentan con una bayeta de lana teñida de púrpura, que son los trapos más delicados y adecuados para la situación. El suelo se barre, pero no a escobazos, que no queda nada elegante. Los esclavos se afanan con recogedores un poco más finos hasta no dejar rastro de cáscaras de caracoles, huesos de cerezas ni dátiles caídos. Después se purifica el piso con serrín, pero coloreado de azafrán y bermellón. O también con mica molida hecha con lapis specularis, como en la cena de Trimalción. Esta lustratio, auténtico ritual de purificación, se completa con una ofrenda a los Lares, los dioses del hogar. A ellos se les brindan libaciones de vino y, como ofrenda, los restos de comida que habían caído al suelo y que solo por eso ya pertenecen al mundo de los familiares muertos que viven en el inframundo, los Manes. El ritual, entre religioso e higiénico, da pie a los postres que llegan en mesas nuevas, que para eso se llaman ‘secunda mensa’.

La cena ha sido todo un éxito. Una vez acabada, los esclavos volverán a adecentar el suelo con agua y serrín. Platos, copas y bandejas pasarán por el fregadero de las cocinas. Se lavará la ropa de mesa y se guardará debidamente en fundas limpias y en armarios o arcones de madera o bronce junto a la vajilla de plata en espera del siguiente convivium.

Armario. Antiquarium Herculano

Prosit!

MANTELES Y SERVILLETAS EN LAS MESAS ROMANAS

Las elegantes cenas romanas contaban con manteles y servilletas, documentados al menos desde el siglo I aC. En los textos aparecen diferentes nombres (mantelium, mappa, mappula, gausape, toralia, sudarium, linteum…) para funciones que parecen confundirse: lo mismo se refieren a un mantel propiamente dicho como al cobertor del triclinio, a una toalla, a una servilleta, a un pañuelo… Es decir, una pieza de tela que se utilizaba para el servicio de mesa, más o menos. Con el paso del tiempo, estas prendas se irían especializando hasta quedar codificadas en los actuales manteles y servilletas.

Así, los manteles (mantelium, mantile, mantele) se usaban al principio como cobertor de las mesas y como servilletas. De hecho, Varrón hace derivar el nombre “mantelium” de “mano” (LL 6,85). Este dato también lo recoge Isidoro, quien nos dice que “los manteles (mantelia) se utilizan hoy día para cubrir las mesas; antaño, como su mismo nombre indica, se empleaban para limpiarse las manos” (Orig. 19, 26,6), uso que después se reservó específicamente a la servilleta (mappa, linteum).

La ropa de mesa en general era un factor importante para deslumbrar al comensal. Manteles, cojines, tapetes, colchas para cubrir el triclinio, lo mismo que los perfumes, el incienso, las flores o la música, eran una oportunidad de oro para demostrar elegancia, buen gusto y poderío económico. Tal como se aprecia en los textos clásicos, los manteles eran un auténtico objeto de lujo. Se hacían con materiales delicados, se teñían con colores especialmente caros y se decoraban con bordados complejos para agradar e impresionar a los comensales. De ser una tela pensada para proteger el mobiliario, pasó a ser un elemento de lujo y ostentación.

Fresco de la "cassata" de Oplontis. ¿Es un mantelito?

Estos manteles, además, se podían cambiar por otros en diversos momentos del banquete, lo cual ya debía ser el colmo del boato. Por ejemplo, Trimalción en su famosa cena nos presenta un mantel adecuado para el plato que vendrá a continuación, que es un jabalí relleno de tordos cuya cacería se representa en el mismo triclinio. Pues bien, para la ocasión, unos servidores traen unos mantelitos (toralia) “en cuyos bordados se veían redes, cazadores al acecho con sus venablos y todo un equipo de caza” (Satyr.40).

Y Trimalción no es el único. Heliogábalo, el emperador más cápula de todos, a veces “enviaba para engalanar las mesas tantos manteles pintados con los manjares que le iban a servir como platos iba a comer“ (picta mantelia in mensam mittebat, SHA.Heliog.27,4). Es decir, cambio de platos, pues cambio de manteles, no hay problema.

Por lo que respecta a la decoración, no siempre se usaban los bordados figurativos, como los ejemplos que acabamos de ver.

El emperador Alejandro Severo prefería los manteles muy blancos (pura mantelia), decorados con franjas escarlata (SHA.Alex.Seu.37). Y otros, como Galieno o Adriano, preferían los bordados de oro. Todo muy sencillo, ya lo ven.

Estos manteles y ropa de mesa, auténticas obras de arte, se confiaban a personal especializado que cuidaba de su preparación, limpieza y custodia en general. Eran los sirvientes “a mappis”. Se tiene constancia de este personal especializado por los graffiti aparecidos en los palacios imperiales. Por ejemplo, se conoce la existencia de un tal Felix, posiblemente un liberto de Adriano que trabajaba en su villa de Tibur, y también una liberta de Domiciano y otro de Trajano, con idéntica denominación, “a mappis”.

Mosaico de los coperos. Complutum. 

Las servilletas (mappae, mappula), a diferencia del mantel, eran traídas por los propios comensales. Se trata de un linteum que sirve para lo obvio, limpiarse la boca y las manos, aunque también para limpiarse el sudor y sonarse la nariz, si se tercia. Recordemos que son una pieza de tela que no se corresponde exactamente a nuestras servilletas actuales, y que se confunden con pañuelos o toallas. Así, lo mismo sirve para disimular la risa, como relata Horacio (Sat.2,8,63), que para limpiar una mesa de arce (Hor.Sat.2,8,10); para secarse el sudor de la frente, como hace Trimalción antes de lavarse las manos con perfume (Satyr.47), o para secarse las manos, como hace Fortunata, en este caso con un “sudarium” que lleva al cuello (Satyr.67).

Pero la servilleta tenía una segunda función, no menos importante que la de mantener la higiene en la mesa: ejercía de tupper para llevarse a casa las sobras del banquete o los regalos que pudiese hacer el anfitrión, los apophoreta. Estos 'regalitos para llevar' eran frutos de una rifa o sorteo que se hacía durante la sobremesa y, aunque eran típicos de las fiestas Saturnales, también se hacían en todo tipo de celebraciones.

Por otra parte, lo de llevarse las sobras del banquete era una costumbre muy habitual y más compleja de lo que parece a simple vista. De hecho, ejercía una función social: permitía al anfitrión cumplir con sus obligaciones de patronazgo a la vez que proporcionaba comida al cliente más modesto, que podría compartir así las viandas del banquete con su familia al día siguiente. Uno demostraba su superioridad y el otro se llevaba una parte del menú a casa. Las fuentes clásicas abundan en ejemplos de esta práctica. Por ejemplo, los protagonistas del Satiricón en la hora de los postres, momento en que algunos invitados arramblan con la fruta: “todos cargamos nuestras servilletas, pero yo con especial empeño”, nos explica Encolpio (Satyr.60.7). Y Marcial no pierde ocasión de burlarse de unos cuantos personajes que no tenían mesura a la hora de rellenar servilletas. Los critica sobre todo por ser demasiado avariciosos, o tacaños, o glotones. Ahí tenemos al impresentable Ceciliano, que es capaz de llevarse tetas de cerda, costilla, un francolín, medio salmonete, una lubina, un filete de morena, un muslo de pollo y un pichón, todo dentro de una servilleta que entrega a su esclavo para que lo lleve a casa (II,37). O al tragón Santra, que hurta todo lo que puede de la mesa, ya sea pastel, fruta, casquería o carne mordisqueada. Además, no contento con llevarse a casa la servilleta llena a reventar, Marcial nos dice que al día siguiente lo vende todo (VII,20). ¿Apuros económicos o tacañería? En cualquier caso al autor le parece de bastante mal gusto.

Mappa. Casa de Iulia Felix (Pompeya)

Quizá por esta misma función multiusos – y especialmente de tupper- las servilletas solían ser bastante grandes. También podían estar decoradas con bordados o con franjas púrpura. El estrambótico Trimalción, por ejemplo, lleva una alrededor de su cuello, “con una amplia franja roja (laticlaviam mappam) y volantes colgando por todas partes” (Satyr.32,2). Idéntico estampado tiene la servilleta que recibe el abogado Sabelo con motivo de las Saturnales (Mart.IV,46). Por cierto, según leemos en Marcial, la servilleta era un regalo muy muy común para hacer durante las fiestas de diciembre.

Para acabar, la servilleta es la típica pieza que se 'traspapela' en los banquetes. Si hemos de hacer caso a los textos, desaparecían con frecuencia debido al hurto (¿los servidores? ¿los invitados?) o a las bromas del graciosillo de turno. Catulo amenaza con sus versos a un tal Asinio Marrucino, que sustraía estas prendas por pura diversión: “o espera trescientos endecasílabos o devuélveme la servilleta” (Carm.XII), le dice, ya que es una prenda que le regalaron sus amigos Fabulo y Veranio hecha con el famoso tejido de lino de Saetabis (actual Xativa). Y Marcial nos habla del terrible Hermógenes, un auténtico impresentable que nunca va a un banquete con servilleta propia, sino que las roba compulsivamente allá por donde pasa, quitando al resto de invitados la posibilidad de llenar la suya con las sobras (XII, 28).

El uso de mantel y servilleta no era tan común como lo es para nosotros. Por supuesto las mesas más humildes no se cubrían con manteles, y estos tampoco estaban tan generalizados en las mesas nobles. Simplemente, su uso no era obligatorio. Y las servilletas ya hemos visto que eran bastante indefinidas, o mejor dicho, una tela para todo.

Pero ambos serán incorporados a la liturgia cristiana, que acabará ayudando a codificar su uso. La servilleta será un paño para limpiar los elementos del culto; el mantel, que debía ser blanco y de lino, servirá para cubrir el altar y posteriormente la mesa donde se celebrará el ágape, que no deja de ser un banquete. Y ya desde el siglo VI podemos ver algunos manteles de mesa blancos representando la última cena, como el que se puede ver en San Apolinar Nuevo de Rávena.

Ultima cena.S. Apollinare Nuovo, Ravenna

Sean felices!

foto de cabecera: Mosaico del Château de Boudry

CULINAE, LAS COCINAS DE LAS CASAS ROMANAS

Las cocinas (culinae) de las casas romanas no eran un lugar agradable. Si hemos de hacer caso a los textos latinos, eran espacios terriblemente ruidosos y pestilentes, llenos de gente de acá para allá, vapores tóxicos y grasa. Los textos, que tantas líneas dedican a los triclinios, apenas hablan de las cocinas. Y en todo caso, nunca hablan bien. Afortunadamente, la arqueología nos ha dejado una buena colección de cocinas pompeyanas, lo cual nos permite hacernos una idea más fidedigna de lo que fue este espacio, vital para el bienestar y la prosperidad de la casa.

cocina de la Casa de los Vettii. Pompeya

En general, las cocinas de las domus pompeyanas son espacios pequeños y alejados de las dependencias principales. A diferencia del peristilo, el tablinum o el triclinio, no forman parte de la zona ‘pública’ de la domus, es decir, no son un espacio de representación social, no sirven para exhibir el estatus de la familia. Al contrario. Las cocinas formaban parte de la zona de servicios y, aunque eran absolutamente necesarias para el buen funcionamiento de la casa, eran bastante molestas para la vista, el oído, el olfato y la tranquilidad mental de sus moradores. “Contempla nuestras cocinas y los cocineros correteando de un lado para otro en medio de tantos hornillos” se lamenta Séneca, que no duda a la hora de remarcar el “ruidoso tumulto” que se produce en ellas (Epist.CXIV,26).

Las culinae se suelen ubicar en un espacio apartado, a veces cerca de un atrio secundario, o en la parte posterior de la domus, como en la Casa del Centenario. Otras veces se hallan en lugares internos y oscuros, incluso en sótanos, con un acceso con escaleras, como en la Casa del Espejo. Esto generaba, seguro, bastante incomodidad a la hora de servir los platos ya preparados, pues había que llevarlos hasta los comedores atravesando corredores o subiendo escaleras, como leemos en una epístola de Plinio el Joven describiendo su propia villa: “En un costado que carece de ventanas, hay una escalera que con un rodeo discreto permite traer todo lo necesario para los banquetes” (Plin.Epist.V,6,30).

Otros textos nos muestran que el sistema rápido para subir las comidas es usando cestos.  Esto lo vemos en la Aulularia de Plauto, cuando el esclavo Estróbilo debe supervisar la actividad de unos cocineros contratados en el foro para la ocasión. Al no ser personal estable de la casa, no se fía de ellos: “que preparen la cena dentro de la cisterna (in puteo); luego cuando esté, la subimos en cestos arriba” (Aul. 365-366). Al menos una ventaja de la ubicación subterránea de la cocina: reduce la posibilidad de robos.

cocina de la Villa San Marco. Stabia.

La ubicación de la culina intenta aprovechar el fuego y las calderas que calientan el agua de los baños, en aquellas casas que contasen con ellos (¿qué domus patricia que se precie no cuenta con un balneum completo?). Por eso es frecuente que se sitúen junto a las termas privadas. Pero también intentan aprovechar los desagües que conectaban con las alcantarillas, por lo que es frecuente que las culinae se sitúen junto a las letrinas, mucho menos glamourosas, aunque también necesarias.

¿Cuál es la composición ‘estándar’ de una culina romana?

En general, una cocina romana constaba fundamentalmente de un banco de ladrillos refractarios (el focus) con una superficie plana donde se colocaban trípodes metálicos y parrillas que permitían cocinar sobre una capa de cenizas y brasas. En Pompeya estos bancos suelen medir una altura aproximada de 1,20 m y resultaban cómodos para poder trabajar de pie. En la parte inferior suele haber uno o más nichos para guardar la leña. A menudo cuentan con un horno de estructura cúbica, donde se puede cocer pan.  Junto al fogón, suele haber una pila para el lavado de manos (lavatrina) y hasta un fregadero para lavar platos y cacharros de cocina. Un altar con los Lares y los Penates, y la cercanía de despensas (penus) puede completar la descripción.

Pero tengamos en cuenta que las cocinas nunca son iguales. Para empezar, solo de aquellas que se han conservado podemos sacar conclusiones. En las casas importantes la culina podía ser un espacio enorme y bien equipado. En las casas de menos categoría podía ser un espacio mucho más modesto, un rincón bajo una ventana o incluso no existir.

cocina de la Fullonica de Stephanus. Pompeya.

¿Cuál es el motivo por el que las culinae se ubicaban en espacios alejados del comedor, como parecería ser lo lógico? Bien, los comedores romanos son los escenarios de representación de los convivia, en los que se prioriza la elegancia, el lujo, el confort, la comodidad. Está en juego la imagen del dueño de la casa. Los comedores son un espacio para el disfrute de los cinco sentidos. Pero las cocinas… eran otra cosa. Allí se acumulaban humos, grasa y vapores insalubres, que se acrecentaban con el reducido tamaño y la falta de ventilación.

El origen de este problema era la ausencia de chimeneas y de cualquier sistema eficiente para favorecer la salida de humos.  Una ventana próxima o un tejadillo no bastan cuando se está cocinando en un espacio bastante cerrado. Incluso contando con patios el humo lo invade todo.  Los textos latinos se hacen eco de esto e insisten en remarcar el ambiente tóxico que se generaba por humaredas constantes que impregnaban paredes y vigas. Expresiones como nigram culinam son bastante frecuentes. Y comentarios como “a mí me encanta un hogar y unos techos que no repugnen ennegrecerse de humo”, también (Mart.II,90).

reconstrucción de una culina romana. Museo de Londres.

La cocina, que exigía un cuidado atento, mantenía el fuego encendido la mayor parte del tiempo. Se intentaba conservar apagando las llamas y manteniendo las brasas bajo las cenizas, hasta usos posteriores. Siempre es más fácil reavivar un fuego que tener que obtenerlo de cero. Para alimentar el fuego, se utilizaba leña o carbón (que se compraban en las carbonariae tabernae), y conocer los diferentes tipos existentes era importante para lograr un objetivo u otro (madera de pino para avivar el fuego, maderas menos resinosas y más duras para una cocción larga).

El humo de las culinae, lo mismo que los malos olores, era un problema muy incómodo que no se solucionaba alejando la cocina de las zonas más confortables. Invadía con facilidad toda la domus y por ello se recurría a los quemadores de perfume, con la esperanza de que el incienso taponase el humo del asado o el olor del hervido de verduras. El ambipur de la época. Pero no solo invadía la domus, a veces salía fuera de casa e invadía la calle, mezclándose con los humos de otras casas y los que salían de las tabernas. Si tenemos que hacer caso de las palabras de Séneca, el aire de las ciudades como Roma era prácticamente irrespirable: “Tan pronto como hube abandonado la atmósfera pesada de la ciudad y el típico olor de las cocinas humeantes que, puestas en acción, difunden con el polvo todos los vapores pestilentes que han absorbido, experimenté enseguida que mi estado de salud había mejorado” (Sen.Ep.104,6). Claro que Séneca igual podía estar exagerando un poco.

Larario junto al focus de la Casa de
Julio Polibio.  Pompeya.

Parte de este problema se solucionaba utilizando las brasas y cocinando sobre ellas mediante trípodes o parrillas metálicas, como he dicho antes. Esto permitía poder cocinar sin humaredas pestilentes. Las brasas se conseguían tras haber hecho una hoguera de carbón y leña en el patio y posteriormente se extendían en la superficie del focus. Allá, sobre las parrillas, se situaban las ollas, cacerolas y sartenes. De hecho, en las cocinas pompeyanas se conservan diferentes pinturas murales sin ennegrecer que prueban que el fuego no podía ser de leña, sino que se usaron brasas. Por cierto, las brasas del carbón de madera eran necesarias también para alimentar los braseros que calentaban la casa, y las cenizas resultantes del carbón de madera se reciclaban como blanqueador de la ropa.

El otro problema serio que se derivaba del uso de fuego vivo, brasas, hornos y hogueras era el riesgo de incendio. El agrónomo Columela  recomendaba una cocina grande y alta, “para que el enmaderado del techo esté libre del peligro de incendio” y además se pueda estar más ancho (De Re Rustica I,6,3). Sin embargo esta recomendación era más fácil de cumplir en una amplia villa rústica, en la que también se deja espacio para bodegas de vino, almazaras de aceite y despensa de conservas.

El peligro de incendio en todo tipo de cocinas era evidente. Horacio nos presenta una escena que ejemplifica perfectamente cómo podía desencadenarse la catástrofe. Estando de viaje con sus amigos, paran a comer en una posada de Benevento: “nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos; pues al desmadrarse Vulcano, la llama cundió por la vieja cocina y se aprestaba a lamer la cima del techado.” (Hor. Serm. I,5,71-77). La escena, que acaba con los comensales y sus esclavos “tratando de acabar con el incendio”, no tiene desperdicio.

vigiles urbani

El riesgo de incendio preocupaba, y mucho, a las autoridades, y las cocinas eran en buena parte responsables de estas desgracias. Séneca nos habla de la humareda espesa “que suelen despedir las cocinas de los magnates y alarma a los vigilantes nocturnos” (Ep. 64,1), haciendo referencia a los vigiles urbani, el cuerpo creado por Augusto expresamente para sofocar incendios y otros problemas de orden público.

Las casas modestas y las habitaciones minúsculas y superpobladas de las insulae no tenían un espacio reservado para la cocina, lo mismo que tampoco tenían un acceso fácil al agua (había que ir a buscarla a la fuente pública), por lo que cocinar debía ser toda una experiencia. Aunque no tenemos pruebas arqueológicas, es fácil imaginar que algunas personas utilizarían hornillos portátiles que colocarían cerca de las ventanas para facilitar la expulsión de humos, con todos los riesgos que eso conlleva (un mal cálculo en la cantidad de fuego, un golpe de viento fortuito, una chispa que salta de la lumbre…). Los habitantes de las insulae comerían alimentos fríos, o prepararían los ingredientes y los llevarían a cocinar a la taberna más cercana, o comerían lo preparado por la propia taberna.

Quien trabajaba dentro de la cocina, pues, estaba en contacto con vapores, olores y grasa que no podían ser extraídos con eficiencia. El calor, el vapor del aire, la grasa en suspensión, los olores… hacían que los cocineros y pinches estuviesen impregnados con el característico olor a fritanga. En la famosa cena de Trimalción, el liberto enriquecido, hay un momento en que se permite que el cocinero se tumbe en el triclinio. El narrador nos hace un retrato rápido: “olía que apestaba a salmuera y a salsas” (Sat.70,12). Quien trabajaba en la cocina adquiría el mismo rango servil que esta, y ya podía ser un Escoffier de la época.

horneado de pan. Saint Romain en Gal.

El equipamiento de una culina de una casa rica era muy completo.

Además de las parrillas metálicas y trípodes, las cocinas tenían herramientas para avivar el fuego, varillas de metal para brochetas (ideales para asar cabritos), ralladores, cuchillos, cucharas y cucharones, cascanueces, tenedores para trinchar carne, moldes para hacer pasteles (dulces o salados), y los imprescindibles morteros, absolutamente necesarios para elaborar las típicas salsas que caracterizan la cocina romana de cierto nivel.

Las cocinas de categoría contarían con un buen número de ollas y cazuelas de todo tipo, generalmente de barro, aunque se han hallado algunas baterías de cocina de hierro o de bronce, como la de la Casa de los Vettii. Tampoco faltarían las sartenes de hierro para las frituras de pescado, ni el calentador de agua, ni los hornos independientes,  ni las bandejas enormes para presentar el pavo real en todo su esplendor o los salmonetes de dos libras a precio de oro.

menaje de cocina romana MAN Nápoles.

Las cocinas, sucias, poco higiénicas, feas, grasientas, pequeñas y oscuras, eran el backstage del espectáculo que suponía la cena de los comedores. Cocineros y jefes de sala acababan siendo los encargados de los efectos especiales: creando, organizando y sirviendo desde detrás de la escena. Porque un convivium romano es un auténtico escaparate social para quien lo organiza, y una comida sorprendente, fastuosa y deliciosa es el medio para lograr la armonía de la cena y el deleite de los comensales.

En el triclinio, esclavos y esclavas jóvenes y hermosos (estos ni pisaban la cocina) servían el vino y trinchaban unas piezas que había que presentar enteras, en enormes bandejas. Como ahora, las elaboraciones se acababan ante los ojos de los comensales, a veces sobre hornillos portátiles no humeantes (el milagro de las brasas), que además mantenían los platos calientes: “es el procedimiento que ha ideado ahora nuestro sibaritismo”, se lamenta Séneca, “para evitar que algún plato se enfríe (...) se traslada a la mesa la cocina” (Ep.78,23). La música y los perfumes, el vino de rosas, las ostras, los versos malos de Sabelo el parásito, la belleza de la vajilla, las cortinas y sedas, el salmonete fresquísimo, las burlas al que se duerme, los cotilleos, el pichón con garum, los chistes picantes, el trampantojo de pescado, los brindis…  nada de todo este espectáculo tendría éxito sin la cocina, esa parte de la casa servil e incómoda, pero absolutamente vital para el mantenimiento de la familia.

Detalle del triclinio de la Villa de los Misterios. Pompeya.