TRES RECETAS INCÓMODAS DE APICIO

Recrear recetas históricas suele ser una labor entre rigurosa y divertida. Nos gusta hacerle un guiño al pasado retomando ingredientes olvidados o haciendo combinaciones sorprendentes, siempre al reparo de lo (poco) que indican algunos textos o recetarios. Pero al leer a Apicio, Catón o Columela empiezan los problemas de interpretación. ¿Estamos seguros de usar una traducción fiable? ¿Cómo arreglamos el tema de la falta de instrucciones? ¿Cuánto hay que poner de laserpicio? ¿Qué son los sphondylos? ¿Es imprescindible recolectar la ortiga “cuando el sol entre en Aries”? ¿Cuánto son dos congios de vino añejo? ¿De verdad necesito un recipiente de plomo para el mosto? ¿Y fumigar el garum maloliente con laurel o ciprés? Es más, ¿de dónde saco el garum?

Cuanto más leemos más complicado parece todo, y la sombra de la duda se cierne sobre nosotros, pobres aprendices de cocina histórica. 

La solución más sencilla es, siempre, buscar aquellas recetas que parezcan más fáciles de hacer y con ingredientes que se encuentren en el súper. Una cazuela, un horno y un mortero están al alcance de cualquiera,  y con un poco de miel, pimienta negra y hierbas aromáticas tenemos ya el 50% de cualquier receta romana.

Además, un vistazo a internet o a libros especializados arrojará luz sobre la ejecución de un queso con hierbas (moretum), una olivada (epythirum), unas gachas (puls) o unas torrijas (dulcia). Incluso encontrarás consejos sobre cómo sustituir ingredientes con éxito. 

Y eso está muy bien.

Pero en nuestra búsqueda del paladar romano no siempre nos vamos a encontrar con recetas así, perfectas para principiantes y en armonía con nuestro gusto contemporáneo. Si solo nos quedamos ahí nos estaremos divirtiendo, sí, pero  tendremos una visión sesgada de la gastronomía romana. 

Porque la culinaria del pasado ni debe ser vista como algo exótico, extraño y asqueroso (harta de escuchar lo de ‘¿pero el garum no es pescado podrido?’) ni tampoco como una versión antigua de pizzas, hamburguesas, paellas o platos nacionales que se quieren remontar sí o sí a los antiguos romanos.

Ni lo uno ni lo otro. Si queremos aproximarnos al sabor de la antigüedad, debe ser con mente abierta y con rigor, siempre.

Y hoy toca analizar algunas recetas extrañas y sorprendentes del recetario de Apicio.  

Las recetas que no vas a querer hacer. 

EL RECETARIO DE APICIO

Para empezar, hay que decir que el recopilatorio atribuido a Apicio llamado De Re Coquinaria es un auténtico tesoro, porque contiene nada menos que 477 recetas. Entre ellas, las hay de todo tipo: platos ordinarios, platos de lujo, platos de aprovechamiento, fórmulas para el vientre, conservas, trucos para salvar un alimento en mal estado… Es una especie de enciclopedia, y una de las principales fuentes de información sobre gastronomía romana. El libro está compuesto en diferentes fases, y de diferentes libros y autores. Carece de la coherencia que tendría si fuera un único recetario. Además, supone un desafío a la hora de interpretarlo, labor que debería abordarse desde distintas disciplinas: la filología, la historia y la gastronomía. 

Cabe decir también que la mayoría son recetas destinadas a la alimentación de las élites, que contienen ingredientes caros o difíciles de conseguir -en su día- y que se servían en momentos puntuales. No forman parte de la dieta de la gran mayoría, pero sí que eran habituales dentro del sistema alimentario de esas élites privilegiadas, como demuestra el hecho de que estén incorporadas a un recetario. 

LA SELECCIÓN DE RECETAS

He seleccionado tres recetas que, por diversos motivos, no concuerdan con nuestro gusto, pero que sí son representativas del gusto romano. Vale, el gusto es algo personal y subjetivo, pero todos estaremos de acuerdo en que cada momento histórico configura unas preferencias culinarias compartidas, relacionadas con factores económicos, sociales y culturales que van más allá de lo individual. Por ello podemos comentar recetas que están de acuerdo o no con nuestro paladar compartido. Y estas tres no concuerdan. O no tanto.

Por otra parte, las recetas seleccionadas forman parte de los triclinios de las élites, los únicos que se podían permitir ciertos ingredientes y toda la logística para prepararlas en casa. Quizá esto pase desapercibido para el lector contemporáneo, que cuenta en su cocina con nevera, horno y todos los cacharros imaginables de tendencia gastro. Pero es un detalle importante para entender la culinaria romana. 

Por último, aunque la tentación era grande, he evitado aquellas recetas basadas en ingredientes prohibidos (lirón, lengua de flamenco, loro, grulla…), de manera que las recetas de la selección son todas realizables… aunque evitables. Allá van.

1. CAZUELA DE ROSAS (‘PATINA DE ROSIS’)

Tras este bonito nombre se esconde una especie de budín de sesos coronado por pimienta y, si se quiere, pétalos de rosa. 

La patina, palabra que se refiere tanto al recipiente (una especie de cazuela) como al plato resultante, es una de las elaboraciones estrella de la culinaria romana. Son una especie de quiche o budin cuajado con huevo que permiten la incorporación de muchos ingredientes. Se cuecen en el horno y adquieren una consistencia compacta pero blanda, ideal para comer con las manos. Servidas en su propio recipiente, las patinae son sencillas de preparar y nutritivas, un imprescindible de la gastronomía antigua.

Vale.

Lo que llama la atención de esta patina son dos cosas: lo primero es el empleo de los sesos como espesante principal y lo segundo es no saber si estamos ante un plato dulce o salado. Veamos el texto recogido por Apicio:

“Cazuela de rosas

Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum (67 ml), y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir.” (I,II,9)

Comencemos por el espesante. Al margen de que a usted le gusten o no los despojos, la verdad es que los sesos actualmente tienen mala prensa. No solo son portadores de enfermedades puntuales (del tipo Encefalopatía Espongiforme Bovina), sino también de una cantidad considerable de colesterol. Además, los despojos suelen verse como comida de serie B, de supervivencia, de esa que solo te comes si no te queda otra. 

Evidentemente, hay millones de comensales fanáticos de la casquería y los despojos. Pero, como he dicho antes, los sesos simplemente han dejado de ser el manjar que eran. No me imagino el festival romano de turno ofreciendo en los bares una cazuelita de sesos  y rosas. No tiene tirón.

Recolectando rosas. Villa del Casale (Sicilia)

Eso sí, los sesos aportan una textura mantecosa y suave que respeta el sabor tan delicado del otro ingrediente estrella: las rosas. Estas flores cuentan con un gran protagonismo en la gastronomía romana: vino de rosas, aceite de rosas, conserva de rosas, miel aromatizada con rosas… Presentes, además, en la decoración de comedores, en perfumes o en las coronas conviviales. Y para que se noten el sabor y aroma delicados de las rosas, conviene usar un espesante neutro: los sesos. Quizá ahora lo podríamos sustituir por tofu, no sé. Y ahí está ese segundo factor que llama la atención del plato: para nuestro paladar, los pétalos de rosa en gastronomía forman parte de los postres, exclusivamente. Y eso nos desconcierta ante esta receta: ¿es un plato dulce o salado?

Curiosamente la ‘cazuela de rosas’ se encuentra recogida también en la obra de Ateneo: “Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino. Y una vez que lo trituré cuidadosamente, lo eché en una cazuela nueva” (Deipn. IX,406AB). 

Era un auténtico manjar de lo más sofisticado con un potente aroma a rosas “adecuado para coronar no sólo tu cabeza, sino también tu propio interior”. Para nosotros, en cambio, sería demasiado blando y contradictorio.

2. UBRES RELLENAS (‘SUMEN PLENUM’)

La segunda receta seleccionada presenta exceso de sabor y sal. Cada ingrediente por separado es demasiado protagonista. Veamos el texto de Apicio:

“Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza” (VII, II, 2) 

Las ubres o tetillas de cerda tienen una textura gelatinosa y tierna que las convierte en producto top. Por el título deducimos que el texto de Apicio es la composición del relleno y el acompañamiento de unas tetillas que no aparecen, porque se deben sobreentender. El cocinero sabe cómo prepararlas, no hace falta especificar. Como eran un ingrediente refinado y carísimo se debían acompañar de aderezos que estuvieran a su altura. Y aquí es donde entra en conflicto el paladar romano con el contemporáneo. Porque si actualmente se prefiere respetar el sabor del ingrediente principal, de manera que los demás no le quiten protagonismo, para ellos no, para ellos cuanto más, mejor. Preferían una suma de sabores exquisitos cuyo resultado fuera un sabor único y decidido, y no importa que esos sabores se pisen unos a otros, lo importante es demostrar que uno se puede permitir esos lujos. Y qué mejor manera de demostrarlo que meterlos todos en la misma cazuela.

La receta lleva una cantidad importante de sal en forma de salazón de erizo y en forma de allec, es decir, una variante del garum, concretamente el residuo sólido condimentado. Ambos ingredientes son bastante potentes en sabor y en salinidad. No entremos ya en la opinión que nos merecería entender el erizo de mar como un alimento supeditado a otro. El erizo lo comemos fresco, y si forma parte de un plato es el protagonista, sin lugar a dudas. Volviendo a la receta, además de los ingredientes salinos, el relleno incorpora especias picantes como la pimienta y la alcaravea, esta última con propiedades digestivas, como viendo venir la tragedia.  Finalmente se sirve acompañado de mostaza, fuerte y penetrante como ella sola. Así que el plato nos parecería demasiado recargado de sabores y estímulos, y mejoraría mucho -según nuestro paladar actual- rebajando la sobrecarga de sodio y condimentos.

Sin embargo, probarlo tal cual es recibir el impacto directo del paladar patricio.

versión actualizada de las ubres de cerda. Restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena

3. OTRA RECETA DE PEPINOS PELADOS (‘ALITER CUCUMERES RASOS’)

La tercera receta seleccionada tiene como protagonistas a los pepinos o cohombros … o melones. Existe cierta confusión entre los melones de la antigüedad, más pequeños y apepinados, y los pepinos propiamente dichos. Los términos utilizados (cucumis, pepo, melo) no arrojan luz para diferenciar estas cucurbitáceas que seguro que han cambiado en dos mil años, gracias a la selección y modificación a la que se les ha sometido.

Sea como fuere, los pepinos y los cohombros (que son realmente una especie de melón) eran hortalizas muy consumidas por los romanos. Se dice que al emperador Tiberio le gustaban muchísimo, y los tenía a su disposición durante todo el año cultivados en invernaderos móviles hechos con láminas de lapis specularis que dejaban pasar los rayos del sol y los protegían del frío invernal (Plinio XIX,64).

Reconstrucción de invernadero móvil cubierto con lapis specularis. Ludi Rubricati 2018
Foto: @Abemvs_incena

Pero la contradicción con nuestro paladar viene del tratamiento que se hace de los pepinos-cohombros, que se toman cocinados, y no frescos. Veamos la receta de Apicio:

“Otra manera de preparar [los pepinos pelados]

Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos, con comino, apio en grano, un poco de miel, garum y aceite. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta y servir” (III, VI,2).

Efectivamente, en la actualidad los pepinos se prefieren crudos, y de ellos se aprecia su textura crujiente y su sabor fresco. De hecho, nos gusta comer las verduras y las hortalizas crudas o cocinadas al dente, lo mínimo para que no pierdan propiedades. Nos gusta respetar el sabor del producto, ponerlo en valor dentro del plato, y para eso las hortalizas y verduras se prefieren crudas siempre que sea posible. Además, sabemos que de esta forma se mantienen todos los nutrientes. En el caso de los pepinos, en nuestra cultura occidental se prefieren crudos siempre, y solo se cocinan en recetas de aprovechamiento de algunas zonas rurales, y más que nada para no tirarlos cuando han perdido su frescura y han quedado inservibles para ensalada. O bien para aprovechar las pieles. Pero no es el caso de la receta de Apicio, que consiste en ‘cucumeres rasos’, es decir, pelados. 

¿Qué pasa al cocer los pepinos? Pues que se vuelven muy blandos y que pierden sabor. Digamos que hervir los pepinos es un poco como maltratarlos.

Pepinos. Museo Archeologico Nazionale (Nápoles)

Pero eso al mundo romano le parecería una tontería. Para ellos el alimento muy cocinado es civilizado y refinado a la vez. Además de más digestivo, adquiere una consistencia blanda que permite manipularlo a voluntad para conseguir aquello que más les gusta: transformar el alimento hasta que este pierde su identidad original. Eso es civilizado porque representa el triunfo del ingenio sobre la naturaleza salvaje. Y también es muy del gusto patricio porque implica demostrar que se posee una buena infraestructura para prepararlo: una cocina equipada y bastante mano de obra, además del conocimiento que debe aplicar un cocinero experto.

La textura blanda de la receta se consigue también cociendo los pepinos junto a unos sesos, con el consiguiente rechazo a las vísceras ya comentado en la ‘cazuela de rosas’. La mezcla resultante sería la textura blanda y compacta que tanto gustaba en la Antigüedad, reforzada además por la mezcla final con huevos. 

Imagino que sería algo así como un budin o flan hecho al baño maría, una especie de chawanmushi tibio que demuestra la maestría del coquus para disimular los ingredientes principales y transformarlos en otra cosa, en un sabor único formado de la mezcla de todos, incluidos los numerosos condimentos que lleva, bien unificado en un resultado compacto.

Por otra parte, ya he mencionado que para la ciencia dietética del momento los pepinos-cohombros eran mucho más saludables cocinados que crudos. Los textos clásicos están llenos de comentarios del tipo: “El pepino, al ser refrescante, es difícil de digerir y evacuar, y además produce escalofríos, genera bilis y mitiga los deseos sexuales” (Athen. III,74C) o “una vez ingeridos permanecen en el estómago hasta el día siguiente y no se digieren con los demás alimentos” (Plinio XIX,65). Por lo que también son comunes los consejos sobre cocinarlos: “Hervido, el pepino tierno es inofensivo y diurético”, recomendación del médico griego Diocles de Caristo (en Athen. II,293E). Incluso encontramos fórmulas concretas, como las palabras de Plinio el Viejo: “cocidos sin la piel con aceite, vinagre y miel son más agradables” (NH XX,12).  Así que gastronomía y dietética van de la mano en esta receta propia de paladares patricios.

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Hasta aquí mi pequeña selección. No he querido ser escabrosa ni entrar en valoraciones personales, sino que he intentado representar las claves del paladar romano en tres recetas que contrastan con el paladar actual: alimentos muy hechos, texturas muy blandas que no permiten entrever qué hay, contrastes dulces-salados o exceso de condimentación. ¡El paladar patricio!

Prosit!

Foto de cabecera: Fellini Satyricon (1969)

TERRAE TUBERA, LAS TRUFAS EN EL MUNDO ROMANO

En las mesas romanas eran muy apreciadas las trufas, un hongo diferente a todos los demás, difícil de encontrar y con un precio prohibitivo en el mercado.

En los textos aparece con el nombre genérico de tuber y seguramente este término engloba diferentes tipos, desde la trufa de verano (tuber aestivum) hasta las trufas del desierto del género Terfezia o Tirmania.

El botánico Teofrasto, que vivió en los siglos III - IV aC, definía las tubera como una planta que no tiene “raíz, ni tallo, ni ramas principales, ni ramas secundarias, ni hojas, ni flor, ni fruto, ni tampoco corteza o corazón, fibras o venas” (Historia de las plantas, I, 1, 11). Para el médico y farmacólogo Dioscórides las trufas son “una raíz” (II, 145) y Plinio el Viejo las define como una “callosidad de la tierra” (terrae callum), por encontrarse enterradas y por ausencia de protuberancias o aberturas en el lugar donde se forman (NH XI,33).

A la ciencia antigua le llamaba mucho la atención que fuesen plantas que crecían de manera espontánea y sin necesidad de semillas. Por ello existían teorías acerca de su generación. Ateneo, citando a Teofrasto, asegura que las trufas “brotan cuando tienen lugar lluvias otoñales y truenos violentos, y sobre todo cuando hay truenos, de manera que esta parece ser la causa principal (de su aparición)” (Athen. 62B). Plutarco explica el origen de esta opinión común: “Había, en efecto, quienes decían que la tierra, utilizando al aire como una cuña, se abre con el trueno; luego, los que van a buscar trufas las descubren por las grietas, y que de esto había surgido en la gente la creencia de que los truenos producen la trufa” (Moralia 664B). Aunque Plutarco considera que las trufas no nacen directamente de los truenos, sino de la acción conjunta del agua que los acompaña y la tierra fértil.

Estas trufas, que se criaban en lugares frescos y arenosos, eran de diferentes tipos. Teofrasto distingue entre la criadilla de tierra y la trufa de verano (I, 6,5); Plinio menciona unas tubera arenosas y enemigas de los dientes, y diferencia entre las negras (quizá la melanosporum) y las rojas (tuber rufum), aunque indica que todas son blancas por dentro (XIX, 34). Según él, las más apreciadas son las africanas, seguramente la trufa de verano (tuber aestivum), procedente de la Cirenaica y llamada mísy, que ya era muy buscada por su aroma y sabor exquisitos. 

trufa de verano
Fuente: Rippitippi / Wikimedia Commons 

También eran famosas las de Grecia (en las cercanías de Elis), las de Asia (Lámpsaco y el Alopeconeso tracio) y hasta las que se criaban en Nueva Cartago, en Hispania, como la que casi le rompe la dentadura al legado Larcio Licinio porque al morderla resultó que tenía incrustado en su interior nada menos que un denario (Plinio XIX, 35).

Por cierto, para localizar esta planta tan exquisita los griegos se fijaban en la presencia de una hierba llamada hydnóphyllon (literalmente, planta de trufa), que crecía justo encima y por tanto servía como pista infalible para detectarlas (Athen. 62D).

Todas las tubera eran alimentos delicados que se podían permitir los paladares y bolsillos más exigentes. Juvenal las presenta en un menú donde también hay hígado de ganso, un capón de tamaño XXL y un jabalí a la altura de la hazaña de Meleagro, alimentos todos que encontraríamos solo en las mesas de los ricos (V, 116-117). Por el poeta Marcial sabemos que se podían regalar a los amigos en las fiestas de Saturnalia (XIII, 50). Y saber limpiarlas y prepararlas correctamente es un arte que debía aprenderse y se transmitía incluso de padres a hijos, aunque esto solo pasaba en familias que se lo podían permitir (Iuv. Sat. XIV, 6-8).

La forma de preparar las trufas era muy diversa. Se podían comer crudas o cocidas, tal como nos indican los autores antiguos. El médico Galeno nos dice que son una raíz o bulbo con poca sustancia y sabor escaso, y que por ello los cocineros la usan como condimento. Apicio les dedica varias recetas y todo un capítulo del libro VII, el dedicado al cocinero suntuoso. Las prepara asadas en forma de brocheta, previamente hervidas con agua. De esta forma se tostaban por fuera y se cocinaban por dentro -por acción del pincho-; posteriormente se embadurnaban con alguna salsa, generalmente a base de garum, vino, pimienta o miel. En la imagen, muestro el resultado que ha hecho de esta receta el autor del blog Cocina Romana (Римската кухня), escrito en búlgaro:

Tvbera. Fuente: http://drago-roma.blogspot.de/2016/09/blog-post_11.html

El mismo Apicio también presenta una fórmula para conservarlas. Para ello es muy importante que estén bien secas, alejadas de la humedad. Apicio coloca las trufas, que aún no han sido ni lavadas con agua, en un recipiente alternando capas de trufa -bien separadas- y de serrín seco. Después se debe cerrar el recipiente enyesando la tapa y se debe mantener en lugar fresco y seco (Ap.I,XII,10). Quién sabe si se podrían encontrar así, bien envasadas y a salvo de la humedad, en los mercados gourmet de la antigüedad, como el famoso Forum Cuppedinis, junto a otras finuras de precio exorbitante como la pimienta, el láser, el garum sociorum, los perfumes o el incienso.

Prosit!

Imagen de la portada: tubera. Tacuinum Sanitatis (S. XIV) / Wikimedia Commons

LA DESPENSA DE VENUS. GUÍA PARA UNA CENA ROMANA CON INTENCIONES

Cierto personaje de Terencio, animado por las copichuelas y ante la imagen de la esclava Pitíade, pronuncia unas palabras muy reveladoras: “sin Ceres y sin Baco, Venus pasa frío!” (Eunuc.732).

Esta máxima o refrán romano es una píldora de sabiduría que resume muy bien lo que siempre se ha sabido: los placeres mundanos, juntos, son mucho mejores y el disfrute en la mesa es uno de los mejores preliminares para el amor.

Como el hecho culinario es un hecho cultural y un acto de comunicación de primera, existe todo un código para descifrar los diferentes significados que pueden adquirir los alimentos, más allá de sus valores puramente nutricionales.  

Así, en el mundo romano, existían una serie de alimentos con una fuerte connotación sexual. Por separado o juntos, su presencia en la mesa se teñía de valores relativos a la fecundidad, al apetito sexual o a ambos, y se debían entender como toda una declaración de principios. Son alimentos que gozan de fama de afrodisíacos, que son conocidos por todo el mundo como favorecedores del coito y, justo por eso, su presencia en las mesas nunca es inocente. Por eso aparecen en las bodas, en las comidas campestres con cortesanas, en cenas de enamorados o de quien busca ligar… Los textos andan llenos de situaciones en las que todo el mundo conoce el significado erótico que se esconde tras una ensalada de rúcula o  unos huevos revueltos. 

Existían, además, toda una serie de pócimas entre medicinales y mágicas que pretendían forzar la relación amorosa. Este artículo, sin embargo, huye de los brebajes y se centra en la lista de alimentos con profundo significado erótico. Curiosamente, la mayoría son muy comunes y fáciles de conseguir. Tirar los tejos a alguien está al alcance de cualquiera capaz de entender el mensaje…

Vamos, pues, con la despensa de Venus:

1. BULBOS. La primera posición entre los productos considerados afrodisíacos corresponde a los bulbos (del griego βολβός), palabra que sirve para designar al nazareno, hierba del querer o jacinto de penacho (Muscari comosum Mill.). Aparecen en todos los textos griegos y latinos como recomendación para los placeres del amor, pues se consideraban productores de esperma, y es frecuente que aparezcan en los banquetes de bodas. Parece que también eran indigestos y de sabor amargo. Apicio y Galeno mencionan diferentes maneras de cocinarlos: tras una doble cocción se pueden aliñar con aceite, garum y vinagre; también estofados con muchos condimentos (tomillo, pimienta, orégano, miel, comino, vinagre, defrutum); asados sobre las brasas o fritos en aceite tras la primera cocción, y después sepultados en salsa hecha con especias y hierbas. 

Bulbos de nazareno.
Fuente: blog.giallozafferano.it [https://onx.la/7a524]

Nadie discutía el poder afrodisíaco de estos bulbos que en Grecia eran considerados también comida de pobres. Aparecen en el Edicto de Diocleciano a un precio alto (12 denarios por tan solo 20 bulbos africanos grandes), lo cual confirma que eran bastante interesantes. 

Algo así pasaba también con los bulbos de la orquídea, cuyos tubérculos tienen forma de testículos y, quizá por eso, se consideraban un potente afrodisíaco. El botánico Teofrasto alaba sus virtudes si se administraba con leche de cabra apacentada en el monte (DHP IX,18,3), y Plinio especifica que estimula las pasiones sólo con sostenerlo en la mano (XXVI,63). Era conocido por su nombre en griego, ‘satyrion’, tomado de los sátiros y sus lujuriosas costumbres.

Pero realmente cualquier bulbo iba bien como afrodisíaco, incluídas las cebollas, los puerros o los ajetes. Las cebollas las menciona Ovidio en su Ars Amandi, sobre todo las procedentes de Mégara, aunque también son bastante efectivas las de Libia o las de Apulia. Nazarenos, orquídeas o simples cebollas: un aperitivo ideal para el amor.

Fuente: wikimedia commons [https://onx.la/72630]

2. RÚCULA Y OTRAS HIERBAS ‘SALACES’. Como los bulbos, algunas plantas son calificadas en los textos como ‘salaces’, y es que este adjetivo (salax, -cis) significa justamente ‘lasciva’ o ‘afrodisíaca’. Una de las más ‘salaces’ es la rúcula, ruqueta o jaramago, que incluso se cultivaba en los jardines a los pies de la estatua de Príapo. Como en el caso de los bulbos, su sabor amargo y picantón la hace protagonista de los aperitivos. Era común considerar que abría también el apetito sexual, y a menudo aparece en combinación con otros productos similares. Por ejemplo, formaba parte del aderezo para un plato de nazarenos que se servía a los recién casados (Ap.VII,XII,1.3).

Plinio recoge también otro dato curioso: es más efectiva si se beben tres hojas de rúcula salvaje recogidas con la mano derecha y trituradas en hidromiel (XX,126). Ahí lo dejo.

No era la única herba salax. En esta categoría podemos incluir la dragontea y la raíz de gladiolo - sobre todo mezcladas con vino -, el azafrán, la semilla de lino - con miel y pimienta -, la ajedrea, que se usaba incluso en pócimas, la menta, la ortiga, el cardamomo, el tomillo, el romero… En fin, toda la gama de condimentos aromáticos que despiertan los sentidos.

Plinio nos habla, además, de una planta súper poderosa que despertaba tal pasión que provocaba erecciones memorables en los hombres y frenesí descontrolado en las mujeres, aunque nos quedamos sin saber el nombre de la misteriosa  planta, porque ni Plinio lo sabe (XXVI,62-63). 

En todo caso, lo que conviene evitar a toda costa si se busca una noche de pasión es la lechuga, archienemiga de Venus desde que su amado Adonis murió despedazado por un jabalí tras intentar esconderse -sin éxito- entre lechugas. Desde entonces, quien las consume pierde las fuerzas para los placeres amorosos.

 

Escena marina con pulpo. MAN Napoli

3. PULPOS, VIEIRAS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR. Con alguna excepción, como el caso del salmonete -consagrado a Hécate y totalmente anti líbido- la mayoría de pescados, moluscos, crustáceos y mariscos son muy indicados para quienes deseen tener una noche loca.  Todos ellos son gratos a Venus, que nació de la espuma del mar. Muchos de ellos simplemente tienen un aspecto que recuerda a los órganos sexuales femeninos. Son las vieiras, almejas, caracolas… y por supuesto las ostras. Atiborrarse de ostras en el triclinio a altas horas de la noche es justo lo que NO debe hacer una matrona decente si quiere mantener la compostura y el control sobre sí misma. Sobre todo si además se dedica a beber vino servido en vasos de concha (Juv. VI,301). Entre los crustáceos, destaca la langosta. 

Sepias y calamares son también muy adecuados: “los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales” decía el médico Diocles de Caristo (Athen. VII,316C). Mención especial merece el pulpo, puesto que tenía fama de incontinente y de practicar la cópula de forma compulsiva, hasta quedar agotado. Así, siguiendo los mecanismos de la magia simpática, se creía que esa capacidad para el coito se podía transmitir también a quien lo consumiese. En los textos abundan las referencias al pulpo como fortificador del miembro y como productor de esperma. Y no es extraño que en algún banquete de bodas se sirviese ‘una hecatombe de pulpos’ junto a ‘un silo de nazarenos’ (Athen. IV,131C).

caracoles. detalle mosaico asarotos oikos.
Musei Vaticani

4. CARACOLES. Los caracoles de tierra, como las caracolas marinas, también se consideran libidinosos. De nuevo vemos que se servían en los aperitivos, a menudo combinados con bulbos y otros alimentos que despiertan los sentidos. La medicina consideraba que los caracoles favorecían la producción de esperma y en el Satiricón se nombran dentro de una lista de alimentos “especialmente excitantes”, adecuados para recuperar el vigor tras un episodio esporádico de gatillazo, como le ocurre al protagonista (Satyr. 130,7).

5. HUEVOS. Energéticos y cargados de valores simbólicos que los relacionan con la fertilidad, los huevos eran un aperitivo perfecto para una sesión de arrumacos. El valor sensual se intensifica con las texturas blandas y temblorosas, es decir, pasados por agua o escalfados. Incluso medio crudos, para que haya que sorberlos. Una cita de Alcifrón nos presenta a unas cortesanas en una comida campestre con sus amantes, bajo los mirtos y junto a las estatuas de las Ninfas y de Pan. Entre los platillos, unos huevos poché: “El punto de los huevos era tal que estos temblaban como las nalgas de Triálide” (Cartas de las cortesanas 13,10).

Alimentos gratos a Venus. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena

6. HIGOS, ESPÁRRAGOS Y OTROS RECORDATORIOS SEXUALES. Algunas frutas y vegetales recordaban por su forma a los órganos sexuales. Es el caso de los espárragos, los puerros, las chirivías y zanahorias (consideradas ‘elixir de amor’ entre los griegos), que aparecen identificados a menudo como símbolos fálicos. Vamos, casi igual que ahora. Lo mismo pasa con las frutas rojas, jugosas y aromáticas, cuyo aspecto recuerda los órganos sexuales femeninos. De entre todas, los higos son con diferencia las que más aparecen en las comedias con este doble sentido: “La de él es grande y gorda y de ella dulce es el higo”, leemos por ejemplo en Aristófanes (La Paz, 1350).

Las granadas, las bayas de mirto, las moras, los membrillos … todas estas también son frutas muy sugerentes y excitantes por su aroma o su color.

Naturaleza muerta con liebre e higos. MAN Napoli

7. GORRIONES, LIEBRES Y OTROS ANIMALES LUJURIOSOS. Aparte del pulpo, existen otros animales considerados lujuriosos y por tanto gratos a la diosa Venus. Por una parte tenemos a los gorriones, las palomas, los tordos, las perdices, los gallos o las codornices. Se creía que todos ellos eran propensos a realizar el acto sexual compulsivamente, hasta el punto de que los machos de estas aves eyaculaban con solo ver a las hembras, y las hembras se fertilizaban con solo ver a los machos. Así que era creencia popular que quien se los comiera adquiría esa misma capacidad para la cópula y la fertilidad.  Incluso la misma diosa conducía un carro tirado por gorriones. 

Por otra parte tenemos a conejos y liebres, animales lascivos relacionados con la fecundidad y la abundancia como pocos. Se reproducían con una facilidad pasmosa y las hembras podían concebir incluso estando preñadas, por lo que era fácil relacionarlos con la fertilidad y la lujuria. 

En Ateneo asistimos a una escena en la que varias mujeres buscan el favor de la diosa, y entre sus ofrendas se incluyen, justamente, “tortas de liebre en forma de media luna” (X, 441E). Hasta tal punto se relacionaban con los placeres de la carne que regalar liebres y conejos era un método habitual para ligar, para dejar claro a alguien que querías lío. Y existía la creencia popular de que la persona que comía liebre durante varios días se mantenía guapísima: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (Plinio 28,260), lo cual es un auténtico regalo de Venus. 

Akrokolia. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena

8. CASQUERÍA. Diversas partes de los animales también tenían un curioso uso afrodisíaco. En griego se denominan akrokolia, una palabra de difícil interpretación que se identifica con partes extremas del cerdo o jabalí, como por ejemplo las manitas, el morro o las orejas. Se ofrecían a la diosa y suelen aparecer mencionadas junto a los conocidos bulbos de nazareno en contextos festivos como banquetes de bodas, donde se servían bien cocidos y muy muy tiernos. 

Podemos imaginar que otras partes de lo que se denomina casquería o menudos también eran afrodisíacas, como las criadillas, las ubres y el útero de cerda. Estas eran auténticas exquisiteces que se relacionaban directamente con la fertilidad y la sexualidad.  

Servidores preparando un banquete. M.Louvre

9. LA DULCE MIEL, LOS PASTELES Y LOS FRUTOS SECOS. Quizá por sus propiedades vigorizantes, tanto la miel como los frutos secos también se incluyen entre los alimentos que inducen a los placeres del amor. En Ateneo leemos una cita sobre unas mujeres que preparan “unos tordos íntegros bien mezclados con miel” entre las ofrendas propiciatorias para la diosa (X, 441E).  Ovidio en su ‘Ars Amandi’ menciona la miel del monte Himeto y los piñones “que produce el pino de afilada hoja” como muy recomendables para despertar los sentidos (II, 422-424). Varrón incluye también a los piñones en un plato indicado para los recién casados, compuesto además de nazarenos y aderezado con pimienta y jugo de rúcula, un plato cargado de intenciones sensuales (Ap. VII,XII.1.3). Lo mismo pasaba con las almendras, las nueces, los pistachos, los dátiles… 

Con harina de primera calidad y con miel se elaboraban dulces pasteles de lo más apetecible para compartir con los amantes. Los textos nos hablan de tortas de leche y sésamo, de pasteles de leche y miel, de tortas de almidón preñadas, de postrecitos elaborados con miel o fritos… Sabrosos, dulces, vigorizantes y gratos a la diosa Venus. 

Existían también otros pasteles que se amasaban y se cocían con forma de vulva, de pecho, de testículo o de enorme falo de Príapo. A menudo tenían un marcado valor simbólico relacionado con la prosperidad y con la fertilidad, por lo que aparecen en determinados contextos religiosos o como ofrenda sagrada. Así es como vemos un enorme Príapo de pastelería que preside la mesa de los postres en el banquete de Trimalción, presentado con solemnidad religiosa y en medio de todo un ceremonial para honrar a los Lares (Satyr.60,4). Pero otras veces estos dulces con formas picantonas simplemente eran compartidos entre los enamorados en el triclinio, como cierto panecillo con forma de vulva (cunnis), hecho con harina de primera, que menciona Marcial (IX,2). 

Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya

 

10. LA COMPLICIDAD DE BACO. Todos estos alimentos surtían efecto si además eran regados con vino, el licor de Baco que desinhibe, relaja y provoca verborrea, sociabilidad y euforia. Para conseguir el efecto deseado, los mejores eran los vinos dulces, tomados sin mezclar y de forma abundante. Los textos insisten en el Falerno italiano y también en los vinos importados de Grecia: el de Quíos, el de Tasos o el añejo de Lesbos. Para que sea efectivo debe tomarse con moderación: “El vino predispone el espíritu para Venus, siempre que no lo tomes en gran cantidad, de forma que te deje atontado el cerebro, ahogado por el mucho alcohol” (Ovidio Rem.805). El gran aliado de los amantes aparece de forma inevitable en cenas de amigos, banquetes de bodas, meriendas campestres o comidas informales y se identifica con la sensualidad y el placer. Los mismos esclavos encargados de preparar y escanciar el vino solían ser jóvenes y hermosos: chicos imberbes con cierto parecido a Ganímedes -el copero celestial- o chicas adolescentes con cuerpo perfecto y ligeras de ropa. El vino acompañaba todas las fases del banquete, favoreciendo risas y conversaciones, que irían subiendo el tono a medida que avanzaba la cena. Por eso era importantísimo controlar lo que se iba ingiriendo. Esos banquetes que parecían formales al principio, para cuando llegaban a los postres y la sobremesa se habían ido transformando en francachela, con bastantes números de pasar a mayores. Eso podía ser una oportunidad o un problema, según se mire. Igual ayudaba a quien era feo a parecer menos feo, que te destrozaba la reputación de matrona virtuosa. 

Por último, no olvidemos los elementos que incitan al resto de los sentidos. La música y las canciones amorosas, los bailes sensuales, los perfumes, las flores que inundan los lechos, el incienso que acompaña las libaciones, las coronas de hiedra o de mirto, el tacto de las sedas…

Todos estos ingredientes son el condimento final para una cena erótica. 

Sean felices!

Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya

Para saber mucho más:

-Huélamo, JM; Solías, JM: Cuina eròtica romana. Museu de Badalona. 2013.

-García Soler, María José: “La cocina del amor: alimentos afrodisíacos en la antigua Grecia”. En Revue des Études Anciennes 107(2): 585-600 (2005). [en línea: https://addi.ehu.es/handle/10810/9845]

Imagen de portada: Affresco della casa di Venere in conchiglia. Pompeya. Foto: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5499466