miércoles, 12 de febrero de 2014

LAS LEGUMBRES EN LAS MESAS ROMANAS

Las legumbres fueron uno de los alimentos más consumidos por los romanos. Las comían de diversas maneras, secas o frescas, crudas o hervidas, molidas en forma de puré o enteras. Cocidas y mezcladas con carne o pescado son la base de los potajes. Se comían incluso tostadas, formando parte del postre o la sobremesa.

Eran importantes especialmente entre el pueblo llano, pues eran accesibles a todos los bolsillos. En algunas ocasiones fueron repartidas al pueblo con motivo de algunos juegos circenses. También eran apreciadas por los soldados en sus campañas militares. Y los poetas y aquellos que afectaban modestia extrema se alimentaban de ellas, haciendo alarde así de la mítica frugalidad romana, opuesta al lujo decadente.  Se vendían, en guisos calientes y grasos, en las popinas y tabernas, incluso en las ocasiones en las que se prohibía cualquier tipo de plato cocinado en esos lugares, lo cual refleja la importancia que este alimento tenía para el pueblo. Sin embargo, pese a ser consideradas un alimento modesto, eran presentes en todas las mesas, incluidas las de los ricos, puesto que eran un alimento símbolo de la cultura romana, un producto de la tierra, frugal y con propiedades terapéuticas.

Entre las principales tenemos los altramuces, los garbanzos, las judías, las lentejas, las habas y los guisantes.


Los altramuces (lupinum) eran considerados mediocres y alimento de pobres. Se podían comer cocidos o en ensalada como aperitivo o tostados como postre. Precisamente por su fama de alimento de pobres eran buscados y consumidos por filósofos y moralistas que querían afectar sobriedad. Marcial, por ejemplo, los cita en una cena pobre que ofrece a su amigo Toranio. Tienen su aparición tras la cena propiamente dicha, en la sobremesa: “si acaso Baco te despierta, según suele, tu apetito, te socorrerán las nobles aceitunas, que poco ha soportaban las ramas del Piceno, garbanzos hirviendo y altramuces tibios” (Marcial: V, 78).

Detalle del Thermopolium de Ostia Antica donde
se muestra un vaso de vino, garbanzos y un rábano.
Los garbanzos (cicer), mencionados junto a los altramuces por Marcial, se preparaban de diferentes maneras. Podían formar parte de la sobremesa para estimular el consumo de vino, tal como hace Marcial. Podían presentarse igualmente entre los aperitivos. Así los recomienda Apicio, quien, para darles un toque de distinción, especifica que se deben servir fritos, con oenogarum (garum mezclado con vino) y pimienta (Apicio: V, 8, 2). En los puestos ambulantes y en las popinae se podían comprar asados, bien calientes. Marcial menciona también a un vendedor ambulante que los vende en remojo (Marcial: I, 41), y, finalmente, se podían comer hervidos. Apicio nos da una receta de garbanzos cocidos, válida igualmente para las judías: “Hervidos, pueden ponerse con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno* en lugar de salsa picante, o bien solos, como es más frecuente” (Apicio: V, 8, 2)

Las judías (phaseolus, conchis) se comían, como entre nosotros, verdes, tal como menciona Apicio: “Las judías verdes y garbanzos se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro” (Apicio: V, 8, 1). Sin embargo, las judías secas no eran tan populares. Se trataba de una variedad bastante pequeña que corresponde a las alubias carillas, diferente a la que consumimos habitualmente, pues ésta procede de América.

Las lentejas (lens) producían, según Plinio el Viejo, un gran equilibrio y ecuanimidad a quienes las consumían (Naturalis Historia 18, 31, 123). El mismo Plinio nos dice que tienen propiedades curativas: sanan las úlceras de la boca y curan la debilidad de estómago y las diarreas (Naturalis Historia  22, 142). Las más apreciadas eran las que provenían de Egipto, unas lentejas muy oscuras que eran las más sabrosas. Apicio proporciona numerosas recetas de lentejas. Veamos por ejemplo la receta de Lenticulam de castaneis: Lentejas con castañas (Apicio: V, II 2)

Receta original: “Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo con el mortero. Probar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite verde”

Actualización de la receta: Poner las lentejas en remojo y hervirlas con agua con sal, añadiendo las castañas peladas. Cuando ambas estén casi cocinadas, añadir pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda y finalmente un poco de vinagre con caldo. Introducir un poco de aceite de oliva, hervir y probar a su gusto, añadiendo cuanto fuera necesario. Servir controlando el espesor con el caldo, así como también se pueden servir con huevos cocidos y picados sobre la cima.

lentejas con castañas

Las habas (faba) son las más prestigiosas de todas las legumbres. Eran, igualmente, comida de pobre, o de tacaño, junto con el pescado podrido y los puerros, según Juvenal (Juvenal: XIV, 130-133). Con las habas se hacía harina (lomentum) que, mezclada con la harina de los otros cereales, servía para hacer pan. (Plinio, Historia Naturalis: 18, 117). Con esa harina se preparaba un sabroso puré llamado fabacia o fabata, pero se podían comer también verdes, crudas o cocidas. Marcial las incluye en el menú que ofrece a su amigo Toranio (Marcial: V 78): “habas pálidas en rosado tocino”, y con el mismo condimento las menciona Horacio: “¿Cuándo me servirán las habas parientas de Pitágoras y con ellas las verduras con abundante y graso tocino?” (Horacio: Sermo II, 6, 63-65). La referencia a Pitágoras tiene que ver con cierta prohibición que tenían los pitagóricos respecto a comer habas, ya sea porque consideraban éstas la reencarnación de otras almas, ya sea porque producían flatulencias. De hecho, las habas también estaban prohibidas para el Flamen Dialis, el principal sacerdote de Júpiter, lo mismo que la harina, la levadura y la carne cruda. Estas prohibiciones tienen relación con la dietética del mundo clásico, que entendía las legumbres y los cereales sujetos a corrupción, ya que producen y tienen vida. Al cortarlos y manipularlos se pudren y por ello el Flamen no debe tocarlos. Pero esto son otros temas sobre los que ya volveré. Las habas, para acabar, eran tan apreciadas que servían como regalo en las Saturnales, de lo cual deja constancia la literatura: Marcial las recibe de Umbro (VII, 53, 5), y menciona que el abogado Sabelo recibe, entre otras cosas, harina de habas (IV, 46,6).

Los guisantes (pisum) también eran consumidos en grandes cantidades. se podían cocinar con muchas especias o junto a la carne o pescado. Apicio los menciona en numerosas recetas, como la siguiente (Apicio: V, III, 3): Guisantes índigos (Pisum indicum)

Receta original: “Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y cilantro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de cilantro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.”

Actualización de la receta: Hervir los guisantes y quitar la piel. Después, picar los puerros y el cilantro. Sofreír el aceite de oliva con calamares en forma de anillos, luego poner caldo de pescado, vino, menta, cebollinos picados y cilantro. Cuando todo ello esté cocinado, poner orégano y vino dulce e introducir los guisantes. Envolver en la salsa o servir primero los calamares con los guisantes y derramar la salsa sobre la cima. Servir con mucha pimienta.
 
calamares con tirabeques
Prosit!

NOTA: Las recetas actualizadas proceden de: Benavides-Barajas, La cocina del imperio romano y su historia. Ediciones Dulcinea.


* Careno: caroenum, reducción de mosto. Vino denso y muy dulce que se usaba en lugar de la miel

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