MOSAICO ROMANO CON MENÚ INCLUIDO. LA DOMUS DE LA CENA BUFFET DE ANTIOQUÍA

En el Museo Arqueológico de Antakya (o Antioquía), en Turquía, se encuentra un mosaico fantástico que representa todo el menú de una cena de categoría. Data de finales del siglo II o principios del III y da nombre a la domus, conocida como la Casa de la Cena Buffet. Fue una de esas residencias enormes, con lujosas habitaciones pavimentadas con motivos geométricos y mitológicos, con peristilo, jardín y todo tipo de comodidades, que perteneció sin duda a una familia importante de lo que entonces era la capital de la provincia romana de Siria.

La cuestión es que una de las habitaciones, la que servía como comedor, estaba pavimentada con un mosaico fantástico que tenía como figura central a Ganímedes en modo copero de Júpiter. Todo el programa iconográfico del mosaico está pensado para ser una exaltación del banquete y, en consecuencia, del anfitrión. Aunque está estropeado por diversos puntos, la parte conservada nos da una información muy valiosa sobre la realidad gastronómica de los festines romanos. Voy a ello.

Para empezar, el mosaico tiene dos partes. La primera tiene planta cuadrangular y representa una fase de la preparación de la cena. En ella se aprecian varios servidores captando diferentes tipos de aves. A la izquierda, un esclavo compra o simplemente recoge lo que parece una perdiz extraída de una jaula. Muy posiblemente se trate de ejemplares que proceden de un aviarium, un lugar dedicado a la cría de aves que resultaba un negocio muy rentable para abastecer la alta cocina de la antigüedad. En la escena, los esclavos pueden estar adquiriendo las aves o bien pueden estar seleccionando algunas del aviario propiedad del mismo dominus de la casa, ya que este tipo de negocio era una explotación típica de los patricios. Otras aves representadas son los pavos reales y lo que parecen francolines y grullas. Todas estas aves están documentadas en los textos de los agrónomos como muy rentables para la cría y venta posterior, además de aparecer también documentadas en las mesas patricias. Así que el mosaico revela que la cena tendrá como plato fuerte la carne de aves, uno de los alimentos favoritos de las élites.  

Esta parte del mosaico también muestra en el centro una gran crátera de bronce donde se mezclará el vino con agua, puesto que beber vino puro no era buena idea. El vino de la antigüedad era muy fuerte, y se debía rebajar para poder disfrutar más tiempo de él sin caer redondo a la primera. De hecho, el vino puro se reservaba para las libaciones y poco más, porque beber vino puro era cosa de salvajes. Generalmente, los comensales se ponían de acuerdo en la proporción de vino y agua, pero en caso de que no fuese así, existía la figura del rey del convivium (a menudo el mismo anfitrión), que tenía como función decir cuántos brindis se tenían que hacer y marcar la proporción de vino y agua. Ateneo de Náucratis en su Banquete de los eruditos (Libro X) explica las combinaciones más habituales, desde las más moderadas (cuatro partes de agua por una de vino), hasta la más atrevida (mitad y mitad), aunque parece que la más común debía de ser la de tres partes de agua por una de vino. 

En todo caso, si las aves anticipan los alimentos que se van a consumir durante el festín, la crátera representa la bebida que protagonizará la sobremesa, la comissatio.

La segunda parte del mosaico es la que le da el nombre porque representa la secuencia de los platos tal como se debían servir en los convivia. Me refiero a que se puede observar tanto el orden de servicio como la manera de servir los platos, y esto es muy interesante.

Se trata de un mosaico de forma semicircular que marca el espacio de un stibadium, es decir, un tipo de diván o de lecho con esa misma forma que se puso bastante de moda hacia el siglo III y que sustituye al clásico triclinio de tres lechos. Esta parte semicircular engloba una representación de Ganímedes como copero de Júpiter, lo cual sirve para indicar a los comensales la categoría del festín, igual igual que el de los dioses.

Lo interesante de verdad está en la representación de los platos de la parte semicircular.

Comienza el desfile una bandeja, posiblemente de plata, con los aperitivos. La bandeja tiene servicio para dos, para compartir, tal como debían de traerse a las mesas. En ella se observan dos huevos servidos en recipientes individuales. Muy posiblemente son huevos pasados por agua, y lo sabemos también por la presencia de dos cucharas, dos cochlearia, que servían justamente para los huevos cocinados así, además de para extraer los caracoles de sus cáscaras. Empezar los banquetes con huevos es todo un clásico, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3). La bandeja de la gustatio incorpora también dos vegetales. Según leemos en los textos, era bastante habitual iniciar los festines con lechugas, coles, puerros u otras hortalizas, que se aliñaban con vinagretas o salsitas a base de pimienta, aceite, garum  y otros condimentos. En la bandeja observamos lo que podrían ser alcachofas o cardos, o quizá podría ser algún bulbo. La posibilidad de que sean alcachofas la recoge el arqueólogo Doro Levi en su estudio, ya clásico, Antioch Mosaic Pavements (1947), pero cabe recalcar que las alcachofas del siglo III no tienen por qué ser como las que tenemos ahora. De hecho, podrían ser cardos comestibles o cardos silvestres o cualquier especie de alcachofa que no sabemos identificar. O podría ser cualquier otra verdura o bulbo. 

La bandeja de aperitivos se completa con lo que parecen dos manitas de cerdo (ungellae), bien golosas y tiernas. Al mundo romano le encantaba la casquería de todo tipo, las manitas, el morro, las orejas, las tetillas, los callos… Formaban parte del capítulo dedicado al Cocinero suntuoso del libro de Apicio, así que eran golosinas de lujo y su presencia estaría bien justificada en la bandeja de este mosaico. 

Por último, un pequeño recipiente con un líquido rojizo en el centro de la bandeja. ¿Es vino? ¿O es una salsa? Podría ser una a base de garum, pimienta y asafétida para bañar las manitas, o de garum, aceite y vino para acompañar la verdura.

Cabe decir que entre unos pases y otros, el mosaico representa una gran copa de vino (tipo skyphos de metal), panes redondos (sin duda de la mejor harina refinada, panis siligineus), algunas aves colgadas -tal como debían reposar en las cocinas- y algo que, en apariencia, son salchichas o embutidos. 

Las siguientes bandejas visibles del mosaico forman parte de los platos principales, la prima mensa. El primero es un plato de pescado, servido entero en una gran bandeja de plata. Llega así, entero, para regocijo de la vista y para entretenimiento de los comensales, porque una vez en la mesa, los esclavos expertos en cortar y servir lo debían trocear para convertirlo en porciones individuales que se podían tomar elegantemente con los dedos. No se aprecia qué pescado puede ser, pero considerando los favoritos de las élites podría tratarse de un salmonete, una sarda, un barbo, una caballa, un dentón, una dorada… Por el aspecto, no parece un rodaballo ni un atún ni una anguila, aunque estos también tenían mucho éxito. El pescado, asado, hervido, en fritura, guisado, relleno o en papillote de papiro, se servía siempre con una salsa adecuada, por lo general compuesta de múltiples condimentos tan caros como el mismo pescado. Una ojeada al recetario de Apicio nos da idea de las múltiples posibilidades con las que contaban los habilidosos cocineros: a la alejandrina, con eneldo, con piñones y dátiles, con hierbas frescas y vino dulce, con vinagre y miel, con yema de huevo, con mostaza, con garum y aceite… El pescado (y su salsa) era todo un lujo que abría la lista de los platos principales.

La secuencia de la prima mensa continúa con otra bandeja en la que se aprecia lo que bien podría ser una pata de cerdo (perna) o un codillo de los grandes (acronem). 

La pata o paletilla de cerdo aparece en tres recetas de Apicio. En la primera la pata se cuece con higos; posteriormente se rocía con miel y se envuelve en una costra de harina y aceite. Después se hornea. La tercera es muy parecida, pero se hornea sin capa protectora y con salsa. La segunda simplemente se cocina con agua e higos secos y se sirve con pan de mosto y vino dulce. 

Cualquiera de las tres se puede ver representada en la bandeja de este mosaico.

Desgraciadamente, la pieza está muy deteriorada en esta parte y no podemos disfrutar del resto del menú en su totalidad. Sin embargo, se observa una pequeña parte de otro de los platos principales: una bandeja con bordes dorados que contiene una enorme ave de corral cebada. Las aves son uno de los platos más apreciados por las élites. Golosas, grasientas, suculentas, las aves de corral bien cebadas costaban un ojo de la cara: pollos, gallinas, patos o gansos se criaban para el engorde y no estaban al alcance de los bolsillos más humildes. Lo que se ve en el mosaico es un ave entera, enorme, que se presentaría así en el comedor y después sería trinchada y repartida por cocineros profesionales, expertos en los cortes de carne. Como en los casos anteriores, una ojeada al recetario de Apicio nos indica una grandísima cantidad de salsas para acompañar las aves: con nabos, con ciruelas de Damasco, con piñones y dátiles, con mostaza, con calabaza, con garum, a la pimienta, al modo de Numidia, al modo de Partia, con gachas de leche, con salsa blanca…

Y posiblemente no es el único volátil que se serviría, a juzgar por la primera parte del mosaico, la de los sirvientes capturando aves.

El resto del mosaico, el que tendría que mostrar algún plato más de carne y los postres, está totalmente deteriorado, así que nos lo tenemos que imaginar. Una lástima. 

Buen provecho!

Imágenes: propiedad de Dick Osseman  https://pbase.com/dosseman/buffet y commons.wikimedia.org

UNA RECETA ROMANA: BETAS ELIXAS (PENCAS DE ACELGAS)

 

Como todas las hortalizas cultivadas en el hortus, las acelgas (betae) eran uno de los ingredientes principales en la dieta del mundo romano. 

Se consideraban muy saludables, y de hecho forman parte de algunas composiciones dedicadas a “recomponer el vientre”. Eran un alimento sencillo e insípido y, según leemos en los textos, se utilizaban condimentos contundentes para darles un poco de vida, como la mostaza o el vinagre.

Leemos en Marcial:

“Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13)

Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)

Basándome en estos dos textos, he aquí una receta sencilla de inspiración romana:

PENCAS DE ACELGAS (BETAS ELIXAS)

Ingredientes:

• Pencas de un manojo de acelgas 

• Pimienta negra en grano

• Vino dulce

• Aceite de oliva

• Garum

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las pencas. Las cortamos en trozos regulares (reservaremos las hojas para otras elaboraciones).

Hervimos las pencas durante unos diez minutos.

Picamos en el mortero una buena cantidad de pimienta negra en grano.

Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, garum, vino dulce y un poco de pimienta negra. Remover para emulsionar bien.

Servimos las pencas de acelgas en un plato con la vinagreta y más pimienta negra.

Resultado:

Muy bueno. Todos los sabores combinan a la perfección. 

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

OSTREA. LAS EXQUISITAS OSTRAS Y LOS BANQUETES ROMANOS

Las ostras (ostrea edulis) eran una delicia que arrasaba en las mesas romanas, donde compartían protagonismo con lirones, pavos reales o salmonetes enormes. Eran exquisitas, carísimas, a menudo difíciles de conseguir y siempre quedaban bien en una cena de categoría.

Sin embargo, en los primeros tiempos de Roma las ostras formaban parte de la dieta de pescadores y gente sin recursos, como si fueran un residuo de tiempos más antiguos, cuando todavía se obtenía el alimento a base de la recolección y la captura. Así, en el pasado solo las poblaciones cercanas a la costa consumían ostras y otros moluscos, que completaban una alimentación bastante precaria o marcada por la carestía. En Plauto leemos las palabras de un grupo de pescadores: 

“En cuanto a nosotros, probablemente ya por nuestra indumentaria podéis más o menos haceros cuenta de cuántas sean nuestras riquezas: estos anzuelos y estas cañas son nuestro medio de vida y toda nuestra hacienda. Día tras día bajamos de la ciudad aquí a la playa a buscar nuestro sustento: esto es para nosotros el ejercicio físico y el deporte; vamos a la caza de erizos de mar, lapas, ostras, percebes, almejas, medusas, mejillones, plagusias estriadas; después nos dedicamos a la pesca con anzuelo y por las rocas. Nosotros buscamos en el mar nuestro sustento; si no tenemos suerte y no pescamos nada, con una buena ración de salitre y del todo purificados nos volvemos a casa a hurtadillas y nos vamos a la cama sin cenar.”

(Rudens 292-302).

Venta de moluscos. Villa romana di Bad Kreuznach 

Sin embargo, con el paso de los años el panorama cambiaría de forma radical. De ser un quitahambres, las ostras pasaron a ser las reinas de las mesas, el objeto del deseo de gourmets, esnobs y gente elegante. Formaban parte del grupo de alimentos que genéricamente se denominaban conchylia o maris poma, unas auténticas golosinas del mar, al que también pertenecían erizos, mejillones, almejas, dátiles de mar, berberechos y otros bivalvos deliciosos. La ostra era, de todos ellos, la más apreciada, la más deliciosa,  la más golosa: “El premio de las mesas hace ya tiempo que se ha asignado a las ostras” (Plinio XXXII,59).

Desde el siglo I aC ya existían criaderos de ostras (ostrearum vivaria), que producían ingresos muy rentables a sus propietarios. La tradición manda que el inventor fue Cayo Sergio Orata, conocido criador de doradas -de quien recibe el sobrenombre- que instaló el primer vivero de ostras en Bayas (Baiae), en la costa de Campania, y que es el mismo que diseñó el sistema de calefacción por hipocausto. Todo un emprendedor que se forró con sus inventos. Él mismo estableció que las mejores ostras eran las criadas en el lago Lucrino, junto a Bayas, que reunían las condiciones para ser las más deliciosas, pues las aguas del lago se mezclan con las del mar, proporcionando la salinidad, la temperatura y el fitoplancton necesarios para que las ostras tuvieran un sabor espectacular. Estas ostras procedían de los criaderos de Brundisium, y se transportaban hasta el lago Lucrino para el engorde, donde Orata había construido diques y malecones con el fin de calmar las aguas y crear compartimentos para la cría de diversas especies. Y sus ostras debían tener un sabor tan especial que era reconocible por los más entendidos.  

Asaroton con restos de ostras. Musei Vaticani. 

Las ostras del lago Lucrino eran las más famosas, sí, pero no las únicas. En Italia, competían con las de Circeis, las del lago Averno, las de Tarento y las de Bríndisi. Entre las extranjeras, las más renombradas eran las de Cízico, las de Britania, las del Helesponto, las de Éfeso, las del Médoc en la Galia, las hispánicas de la Turdetania o Ilici… Pero ninguna superó nunca  en fama a las del lago Lucrino, que para algo Sergio Orata era un emprendedor de primera que supo vender a la perfección el producto de sus viveros.

El sistema para criar ostras implicaba la recogida de las larvas y su traslado a los criaderos, donde engordaban considerablemente. Gracias a los textos y a la cultura material, podemos deducir el sistema seguido. Este consiste en unos palos o postes fijados al fondo, conectados por unas cuerdas de las que penden otras cuerdas o cestos de mimbre donde están fijadas las ostras. Un texto del poeta Ausonio menciona las ostras que “cuelgan flotando” en los postes de Bayas (quae Baianis pendent fluitantia palis, Epist.3). Y esta descripción concuerda con ciertos dibujos que se pueden ver en unas botellas de vidrio conocidas como “vasos puteolanos”, que funcionaban a modo de souvenirs. Estos curiosos recipientes con forma de redoma esférica muestran representaciones esquemáticas del puerto de Puteoli y del tramo de costa hasta Baiae, y se pueden reconocer -insisto, de manera esquemática- el templo de Serapis, las termas, el teatro, el puerto, y unos edificios porticados que corresponden a los viveros de ostras: un entramado de palos de los que cuelgan cestos y donde se lee claramente OSTRIARIA. 

Vaso puteolano de Populonia

A partir del invento de Cayo Sergio Orata, los criaderos se multiplicaron en lagos y propiedades privadas para satisfacer la alta demanda, convirtiéndose en uno de los productos más codiciados de las mesas romanas. 

En el caso de vivir en una ciudad costera, es decir, próxima a la fuente de producción, las ostras se podían conseguir frescas sin ningún problema. Por ejemplo, en mi ciudad, Barcino, situada en un ‘ostrifero ponto’, un mar profuso en ostras (Auson.Epist.23), donde se sabe que había algún sistema de cultivo y engorde de estos bivalvos. Serían un producto caro, de lujo, pero asequible.

Pero, claro, si alguien vivía en tierras del interior conseguir ostras frescas era algo más complejo, pues se enfrentaba al terrible problema del transporte y al dilema de si llegarían en buen estado. 

Conseguir ostras en puntos alejados varias jornadas de la costa era todo un desafío, y por ello era fácil que se desarrollasen métodos de conservación. Pero ¿cuáles? Algunas pistas las encontramos en el recetario del mítico Apicio, donde se explica una fórmula para conservarlas: lavarlas con vinagre o bien lavar con vinagre el recipiente que las va a contener (Libro I, 2). Sería una especie de escabeche ligero que ayudaría a mantenerlas durante algo más de tiempo. Posteriormente, esas ostras se cocinarían de diferentes maneras, como vemos en el mismo recetario -el único que tenemos, en realidad-. Por ejemplo, Apicio las incorpora en un guiso marinero llamado ‘Embractum Baianum’, donde también hay ortiga de mar, piñones y un montón de condimentos. También se tomaban guisadas con salsa de cominos, y hasta se podían hacer salchichas con ellas.

Las ostras cocinadas eran mucho más comunes que ahora, pues era una buena manera de evitar intoxicaciones y otros trastornos gastrointestinales, que la ciencia de la antigüedad atribuía al líquido interior de los moluscos: 

“Las ostras, las almejas, los mejillones y los de ese tipo tienen una carne difícil de digerir, a causa del líquido salado de su interior. Debido a ello, si se comen crudos son laxantes del vientre (...) En cambio, los moluscos cocidos, siempre que se los cueza bien, tienen una disposición menos dañina, pues han sido sometidos a la acción del fuego. Por dicho motivo no son tan indigestos como los crudos, y tienen desecados los líquidos de su interior por cuya acción se afloja el vientre” (Athen.III,92BC).

Homenaje a la ostra de Barcino. Restaurante Dos Pebrots.

Pero las ostras también se consumían frescas. En una cita de Plinio se menciona que se mantenían frías con nieve, mezclando así la cima de las montañas con lo profundo de los mares (XXXII,64) y juntando así dos productos de lujo en un solo plato, la nieve y las ostras. Esas ostras eran abiertas en la misma mesa con un cuchillo especial, se rociaban con garum y se degustaban con un buen vino de Falerno, a juzgar por la cantidad de veces que aparecen mencionados juntos en los textos. Hasta había un pan pensado expresamente para tomar con las ostras, un panis ostrearius. 

Lo complicado de las ostras frescas era, justamente, la necesidad de querer tomarlas estando en territorios alejados de la costa. Para ello debieron inventar algún sistema para garantizar su transporte, vivas, durante varios días. El transporte fluvial o marítimo se podía solventar con naves-vivero, pero el transporte por tierra era otra cosa. Ateneo narra una anécdota archiconocida según la cual el emperador Trajano, estando en Partia “a una distancia de muchas jornadas del mar”, se empeñó en comer ostras y Apicio “le envió ostras frescas conservadas por medio de un ingenio propio” (Athen.I,7D). Al margen de lo mítico de los personajes, la anécdota revela que era posible transportar ostras frescas, como demuestra también la profusa aparición de conchas en aceras y basureros, a menudo junto a restos de vajilla fina doméstica, en lugares tan alejados del mar como la actual Suiza o Alemania. Ostras que, además, suelen mostrar unos pequeños agujeros que la arqueología explica como un sistema para unir las dos valvas y evitar la pérdida de líquido interno. Un reciente estudio de arqueología experimental ha demostrado que el transporte en cestos de mimbre, siempre que se evite la pérdida de líquidos, permitía mantenerlas en buen estado hasta casi siete días. El experimento consistía en reproducir las condiciones de transporte que pudieron darse en época romana, empleando recipientes de materiales diversos y usando un vehículo todoterreno que circulaba por caminos que se aproximaban a las calzadas romanas, a una velocidad parecida a la que se desplazaba un carro, unos 7,5 km por hora. Como he dicho, el resultado reveló que la clave para el correcto transporte era mantenerlas cerradas, evitando movimientos y por tanto la pérdida de líquidos interna. (Castaños/Escribano:2010).

Por otra parte, los textos indican también que se mantenían envueltas en algas, un sistema perfecto para conservar el aroma, la temperatura y la humedad necesarias: “habiendo visto en casa de un tal Nereo, un viejo, unas ostras envueltas en algas, las cogí” (Athen. Deipn. 107B).

Ostra fosilizada procedente del yacimiento de Sotstinent Navarro
fuente: www.totbarcelona.cat

Una vez conseguidas -a precio de oro-, las ostras pasaban a la cocina donde serían cocinadas o preparadas para presentarlas crudas sobre una montaña de nieve. Se servían en los entrantes y siempre, siempre, aportaban categoría a la cena y por tanto al generoso anfitrión que había soltado la pasta. 

Los moralistas y poetas satíricos, aquellos que echaban de menos las viejas virtudes y valores romanos, las asociaron rápido con el lujo desmedido y la decadencia. El estoico Séneca, por ejemplo, renegaba de ellas porque no las consideraba un alimento, sino un vicio: “Desde entonces renuncié a las ostras y a las setas para el resto de mi vida; porque no son alimentos sino golosinas que incitan a comer a los ya saciados” (Epist.108,15), y las asocia a la corrupción del cuerpo y del espíritu: 

“Esas ostras, carne muy insípida, saturada de fango, ¿consideras que no te producen una limosa pesadez? (...) Esos alimentos -debes saberlo- se pudren, no se digieren en el estómago” (Epist.95).

El poeta satírico Juvenal, cien años más tarde, tampoco se queda corto. Para empezar, se burla de los finolis que presumen de tener un paladar tan exquisito, que saben reconocer la procedencia de una ostra al primer bocado, indicando sin equivocarse si vienen del Lucrino, de Circeis o de la británica Rutupiae. Pero no se queda ahí, para él las ostras, al ser tan lujosas y decadentes, son una invitación a perder el control y acabar en comportamientos sexuales de lo más indecente. Son una invitación a la molicie, la enemiga de Roma, son lo peor de lo peor. Vean si no, este fragmento impagable:

“Entre el coño (inguinis)  y la cabeza (capitis) cuál es la diferencia no lo sabe la mujer que, ya promediada la noche, muerde grandes ostras, cuando los perfumes espumean diluidos en puro vino de Falerno, cuando se bebe en vasos de concha, cuando el techo ya le da vueltas del mareo y la mesa se levanta hasta ella con velas dobles.”  (Sátira VI, 301-305)

Casa di Lucio Cecilio Giocondo MANN

Y lo cierto es que, ya desde los tiempos de la República, se había intentado controlar su consumo a base de leyes. En concreto, la Lex Aemilia sumptuaria, del año 115 aC, prohibía expresamente que en los banquetes se sirvieran lirones, aves exóticas y conchylia, que tanto abarca las ostras, como los erizos y moluscos similares. Pero la ley no funcionó, de hecho poco después Cayo Sergio Orata crearía el primer vivero en el Lago Lucrino. 

Roma se había ido enriqueciendo y se estaba sofisticando, perdiendo su esencia mítica de pueblo guerrero con un carácter fuerte. Roma se estaba transformando y su paladar, también. 

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA:

Antonio García y Bellido: El vaso puteolano de Ampurias.

Lázaro Lagóstena Barrios: La ostricultura romana 

Jacopo De Grossi Mazzorin: Consumo e allevamento di ostriche e mitili in epoca classica e medievale

Pedro Castaños y Oskar Escribano: Transporte y consumo de ostras durante

la romanización en el norte de la Península Ibérica