Mostrando entradas con la etiqueta prandium. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta prandium. Mostrar todas las entradas

viernes, 17 de noviembre de 2023

VOCATIO AD CENAM: CONVIVIUM EN CASA DEL POETA MARCIAL



El poeta satírico Marcial, que vivió en la Roma del siglo I dC, nos ha dejado entre sus epigramas algunos textos que son una auténtica joya para los aficionados a la reconstrucción de la gastronomía histórica.

Aparte de los valores literarios, los poemas de Marcial conectan con una tradición de poesía de ocasión, de anécdota, que recoge pensamientos breves de temáticas muy diferentes, por lo que se han convertido en testimonio de la sociedad de su época.


Algunos de esos epigramas son auténticas invitaciones a cenar (vocatio ad cenam), tópico bien conocido en la poesía griega y latina, y resultan ser un retrato bastante fiel de una auténtica cena romana.


Marcial nos presenta tres de esas cenas completas, que son invitaciones a sus amigos, y en las tres se especifican los platos del menú y las diversiones de la sobremesa. Son textos fantásticos. De los tres, voy a escoger el menú que Marcial ofrece a su amigo Toranio y que se recoge en el epigrama 78 del libro V.


LA INVITACIÓN


Como suele ser habitual en el tópico de la vocatio ad cenam, el texto comienza con una invitación, en este caso a un amigo del poeta:


Toranio, si estás penoso por cenar tristemente en tu casa, puedes pasar hambre conmigo.”


Como se ve por el tono, ni Marcial ni su amigo son millonarios precisamente.  De hecho, nuestro poeta se vio obligado a ser cliente de diferentes patronos para ganarse la vida, y necesitó arrimarse a la élite para sobrevivir como escritor. 

Así que deducimos que la cena estará compuesta de platos de pobre, o eso nos quiere dar a entender el autor. No se menciona el nombre de muchos invitados. Aparte de Toranio, que aparece en otros poemas del autor y era su amigo, se nos nombra a Claudia, y se dice que estará situada junto a su amigo en el triclinio. Por alusión, se imagina que hay otras mujeres invitadas y Marcial pregunta cuál de ellas debe estar a su lado. 

Digamos que es una cena para amigos, en la que hay también mujeres, y que se va a llevar a cabo en el comedor de Marcial, dotado de triclinio. Cuenta con todos los elementos propios de un convivium, es decir, una cena entre amigos donde lo más importante es conversar, disfrutar, compartir y estrechar lazos de amistad.

Definitivamente, los platos fastuosos no serán protagonistas de esa cena. 



EL MENÚ


Marcial especifica completamente el menú que va a ofrecer, estructurado en entrantes, platos fuertes, postres y petit fours salados.  Se trata de platos sencillos, con alimentos cargados de connotaciones culturales. Es una cena que persigue deliberadamente la apariencia de pobreza, pero que en realidad está reivindicando unos valores morales importantes. 


Veamos los entrantes

 

Si sueles tomar aperitivo, no te faltarán humildes lechugas de Capadocia, y puerros de fuerte olor, y un buen taco de atún, disimulado entre huevos partidos”.


Las lechugas de Capadocia, que califica de ‘humildes’ (uiles Cappadocae), eran una de las muchas variedades que se cultivaban de esta verdura, presente en todas las huertas y mercados, donde se podían adquirir a precios muy bajos. Es un alimento popular y muy común, tanto, que evitaban ponerlo en una cena de postín. Algo así pasaba con los puerros ‘de fuerte olor’ (grauesque porri), una verdura que se asocia con el plebeyo, como las cebollas o los ajos. Lechugas y puerros eran consumidos por todo el mundo, pobres y ricos, y por eso mismo, por ser demasiado comunes, no parecen lo más adecuado para un convite. Pero Marcial no cuenta con tantos recursos como le gustaría, así que lechugas y puerros será lo que pondrá en su mesa. 




Los entrantes se completan con un taco de atún, que no debía ser muy grande porque lo disimula entre huevos duros (diuisis cybium latebit ouis). Se trata de un trozo de atún, caballa o bonito en salazón, un producto que se podía adquirir en el mercado a un precio bastante más bajo que el pescado fresco. Y lo combina con huevos partidos, es decir, huevos duros, otro producto popular y muy, muy común. Ninguno de estos aperitivos necesita, además, de una gran preparación. Ni hornos, ni sartenes, ni gran cantidad de servidores en la cocina ni en el comedor. Perfecto si vives, como le pasó a Marcial, en el tercer piso de una ínsula en el Quirinal.


Vamos ahora con los platos principales o prima mensa:


“Se servirá en un plato negro, que tendrás que sostenerlo abrasándote los dedos, una pequeña col verde, que ha abandonado hace un momento el fresco huerto, y un botillo sobre blancas puches, y unas habas blanquecinas con panceta”.


De nuevo elaboraciones sencillas, con productos impregnados de una gran tradición cultural. Coles y habas cuentan con muy buena prensa dentro del sistema de valores alimentario. Ambas se relacionan con la mítica frugalidad del pueblo romano, con el alimento cultivado en el huerto propio -como las lechugas y los puerros-, con el sustento autóctono alejado de finuras orientales, con una dieta áspera y básica. Son alimentos que reivindican una manera de vivir auténticamente romana. Eso mismo sucede también con las gachas o pultes, alimento por excelencia de las clases populares que representan la comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Servir la anticuada puls en pleno siglo I era toda una declaración de principios.

La carne está presente en los platos fuertes, pero no se trata de lenguas de flamenco a la brasa, ni de un jabalí de Lucania cazado con un suave viento del sur, ni de ninguna otra carne sofisticada. No, Marcial no se lo puede permitir y servirá un botellus, es decir, una morcilla, botillo o butifarra, adecuada para acompañar las gachas, y un poco de tocino, perfecto para las habas secas. Ambas son carnes de cerdo curadas y saladas, alimentos de despensa bastante ordinarios, que no necesitan de demasiado cocinado y que se pueden elaborar incluso en una culina de lo más básico. 


Por cierto, Marcial presta atención a los detalles cromáticos: esa pequeña col verde recién cogida del huerto (coliculus uirens) se sirve sobre un plato negro (nigra patella), destacando el contraste. Lo mismo pasa con las otras dos elaboraciones: la oscura morcilla, hecha con sangre, contrasta con las gachas blancas (et pultem niueam premens botellus) y las habas pálidas con la rosada panceta (et pallens faba cum rubente lardo). El contraste de color destaca desde el punto de vista literario (una antítesis que emplea tres veces, en estructuras paralelas), pero también responde a una presentación real y cuidada de los platos.

Y es que Marcial podría no ser rico, pero sí tenía sentido de la estética. Formaba parte de la élite intelectual, se movía por banquetes de todo tipo y sabía diferenciar un emplatado hortera de uno refinado. Marcial no ofrece una cena pobre, sino una cena con apariencia de pobre.



Pasemos a los postres o secunda mensa:


Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas , y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles: el vino tú lo harás bueno, bebiéndolo.


Postres nada complicados: uvas pasas, peras de Siria (parece que eran una variedad de color oscuro) y castañas asadas, al estilo de Nápoles, que se podían adquirir en la calle, como ahora. La fruta era muy apreciada entre las mesas romanas, y la tomaban en el postre, como se sigue haciendo ahora. Normalmente se consumían frescas -si era temporada- o en conserva: secas o sumergidas en sapa o en miel. La conservación permite comer uvas pasas y hasta peras en conserva buena parte del año, pero las castañas asadas (y la presencia del botellus, que se hacía tras la matanza) nos ayudan a fechar esta cena en otoño-invierno.

 


Por cierto, aquí se nos informa que la bebida principal de la cena es el vino, otro producto emblemático de las civilizaciones antiguas. El servido por Marcial es un vino de calidad media-baja, barato y peleón. Nada de vinos envejecidos diez años, nada de vinos de la Campania, nada de Falernos o Cécubos. El vino de esta cena quizá es un vino joven, sin denominación de origen alguna, pero que cumple con su función.


SOBREMESA Y DIVERSIONES


La comissatio era la segunda parte de las cenas: la dedicada a beber, a reírse, a picotear algo para seguir bebiendo, a las diversiones, a los chistes, a la conversación… Era tan importante como la propia cena. Tanto la cena como las diversiones dejaban una imagen muy clara del estatus económico de anfitrión, de su parcela de poder en la sociedad y de sus valores morales, que se reflejan siempre en el comportamiento en la mesa. Por eso mismo Marcial pone mucho cuidado en las diversiones, evitando espectáculos chabacanos o tediosos: 


“Y el dueño de la casa no leerá un grueso volumen, ni las mozas de la licenciosa Cádiz harán vibrar en un prurito sin fin sus lascivas caderas con un temblor estudiado, sino que, algo que no es ni pesado ni sin gracia, sonará la flauta del joven Condilo”.



Como vemos, su propuesta se expresa de dos maneras: indicando lo que no se van a encontrar en su casa y explicando lo que sí, en clara oposición. Para empezar, ya avisa que no habrá que aguantar lecturas pesadas o recitales tediosos. No era tan extraño que durante las cenas los anfitriones regalasen el oído de sus comensales con lecturas de Homero o con versos de su cosecha propia, provocando ovaciones falsas y aplausos de compromiso.

Por otra parte, Marcial evita la moda de las bailarinas de Cádiz (puellae gaditanae), conocidas por sus movimientos sensuales y sus canciones licenciosas, que garantizaban una fiesta subidita de tono, y que él considera una vulgaridad (‘sin gracia’). Al contrario, en su cena sonará la flauta del joven Condilo, un músico al que se menciona por su nombre y que es suficiente aderezo para lo que de verdad importa: la conversación, la complicidad entre amigos, la risa sincera. Esa es la auténtica diversión, la razón de ser del convivium


¿Qué van a tomar mientras Condilo toca la flauta y ellos ríen tan a gusto? Pues pequeños petit fours salados regados con más vino de mesa:


“Después de esto, si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios”.



Es decir, aceitunas del Piceno, las más famosas de entre las nacionales, el humilde fruto de Atenea; y dos platillos de legumbres: los garbanzos hirviendo (feruens cicer) y los altramuces tibios (tepens lupinos). Los garbanzos son otro de esos alimentos omnipresentes, por lo abundantes y por lo baratos. Se compraban ya hervidos, fritos, tostados… bien condimentados con especias para estimular la sed. Y qué decir de los altramuces, alimento de pobres por antonomasia. Marcial escoge estos alimentos expresamente, para aumentar la imagen de sobriedad  y de frugalidad que mantiene todo el texto.



Porque sí, Marcial es frugal, y sobrio, y comedido, y pobre, pero también es todo un tópico, una pose, una imagen que pretende dejar mal a quien no tiene modales aunque tenga dinero, una imagen que lo sitúa en la élite intelectual. Como Séneca, Horacio o Juvenal, nuestro poeta se comporta como un moralista que actúa como crítico de una sociedad decadente que le divierte y le crea rechazo al mismo tiempo. Su cena es de buen tono y de buen gusto, es respetuosa con las tradiciones romanas más auténticas y con los ideales de mesura y templanza, es divertida y sincera. Su cena no es pobre, su cena solo tiene la apariencia de pobre.


Por cierto, los platos son bastante fáciles de reproducir. La información que nos proporciona Marcial supone un auténtico lujo: conocer de primera mano la composición de un menú real completo. ¿Nos atrevemos a cocinar?

 

Prosit!







Edición utilizada: Epigramas de Marcial. Institución «Fernando el Católico» (CSIC), Excma. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2004. Traducción de José Guillén.

fotos de las imágenes: @Abemvs_incena

jueves, 7 de septiembre de 2017

IENTACULUM, DESAYUNO FRUGAL A LA ROMANA

La palabra para designar el desayuno en latín es ientaculum. Sin embargo no se trata del mismo concepto de desayuno que tenemos en la actualidad. Nuestro concepto se forja alrededor del siglo XIX con la revolución industrial. Los horarios de trabajo van a marcar sí o sí el ritmo de las comidas y se hace imprescindible comer algo antes de entrar a trabajar para aguantar el esfuerzo. También hay que comer algo a mediodía, pues gracias a la electricidad se amplía el horario de trabajo hasta más tarde y se retrasa la cena. Por otra parte, fruto del interés por la salud y por la venta de productos confeccionados expresamente para ello, se comienza a forjar esa idea de que el desayuno es “la comida más importante del día”.
El ientaculum romano es otra cosa. Es un refrigerio, un tentempié que se puede tomar o no según las necesidades y gustos de cada uno. No está en absoluto codificado dentro del ritmo de las comidas y, en todo caso, no es para nada “la comida más importante del día”. Partiendo de esta premisa inicial, veamos qué tomaba el pueblo romano para desayunar.

Foto: @Abemvs_incena (Tarraco Viva 2017)



Las fuentes escritas apenas se hacen eco del desayuno -ientaculum- del pueblo romano. Este se suele confundir a veces con el almuerzo -prandium-, otra de las comidas que tampoco aparecen mucho en las fuentes escritas. Ambas responden al mismo concepto, el de tomar algo para calmar el estómago, sin protocolos ni complicaciones. Pero aunque los textos no mencionan demasiado estas comidas, podemos extraer algunas pistas.


Parece que el desayuno se hacía entre la hora tertia y la hora quarta (entre las 7 y las 9 de la mañana según sea verano o invierno), aunque, insisto, dependerá de a qué hora se levante el interesado y la actividad que vaya a realizar.
Por ejemplo, en la biografía del emperador Antonino Pío se dice que este desayunaba antes de que empezara el ritual matutino de la salutatio, por lo tanto desayunaba algo casi seguro antes de que saliera el sol: “también de anciano, antes de que llegaran los clientes, comía pan seco para mantener las fuerzas” (Iul. Capitol. Anton. Pius 13,2).
También al amanecer desayunaban los niños que iban a la escuela, desayuno que a menudo compraban en la panadería, según las palabras de Marcial: “¡Levantaos! Ya está vendiendo a los niños sus desayunos (ientacula) el panadero, y las crestadas aves del alba -los gallos- resuenan por todas partes” (XIV,223)
Pero en otros casos se desayuna más tarde, por ejemplo en cierto viaje que hacen los protagonistas de El Asno de oro, que parten al amanecer pero deciden desayunar estando ya el sol alto (Apul. Met. I,18).


Foto: @Abemvs_incena (Magna Celebratio 2017)


Las fuentes escritas nos dan pistas a su vez sobre qué se desayunaba. Hemos visto ya que Antonino Pío tomaba pan seco (panem siccum). Este panem siccum aparece a menudo y estaría situado en el puesto número uno de los ingredientes del desayuno romano. Lo encontramos en la dieta de Tácito (el emperador del siglo III, no el historiador): “Solamente comía pan seco y aderezado con sal u otros condimentos” (Vopisc. Tacit.11), o en la de Séneca: “a continuación tomo pan seco” (Ep. 83,6). Así pues, pan duro, que podía estar untado de ajo, aceite y sal, o bien remojado en vino puro.

Junto al pan duro, el otro ingrediente estrella del desayuno, el queso. Leemos en El Asno de oro: “-He aquí tu almuerzo, está preparado (paratum tibi adest ientaculum). Dejo caer las alforjas de mis espaldas y le ofrezco pan y queso” (Apul. Met. I,18). Y en Marcial: “Queso Vestino. Por si quisieras sin carne tomar desayunos frugales, este queso te llega de la cabaña de los Vestinos” (XIII,31), especificando además el tipo de queso, que se ha querido identificar con el “pecorino di Farindola” de la Pescara actual, en la región de los Abruzos. Marcial es así, muy de denominación de origen. Por cierto, no pasemos por alto la advertencia del escritor, “si quisieras sin carne tomar desayunos frugales…”, dejando caer que el tema frugalidad es una mera opción personal.


El desayuno permite también otras opciones: leche, miel, frutas, huevos… El emperador Alejandro Severo “cuando aún estaba en ayunas, se bebía casi un sextario (0,54 litros) de agua fría del acueducto llamado Claudio. Tras salir del baño, tomaba una buena cantidad de leche y pan (lactis et panis), huevos (ova) y después vino mezclado con miel (mulsum)” (Lamprid. Alex. Sev.30).

Foto: @Abemvs_incena (Tarraco Viva 2017)

A menudo las fuentes escritas no dejan claro si se trata de ientaculum o prandium, aunque sí dan a entender que es la única comida que se consume antes de la cena. Por ejemplo, en el caso del emperador Augusto: “Comía muy poco y siempre de cosas comunes. Gustaba especialmente de pan mezclado (secundarium panem), de pescados pequeños (pisciculos minusculos), de quesos frescos hechos a mano (caseum bubulum manu pressum) y de higos frescos (ficos virides)” (Suet. Aug. 76). En el mismo pasaje, se nos dice que, estando de viaje, había comido solo pan y dátiles (panem et palmulas) y en otra ocasión, al regresar a su casa del palacio de Numa, “una onza de pan y algunas pasas” (panis unciam cum paucis acinis uvae duracinae).


Los niños que asistían a la escuela podían comprar también su desayuno en la panadería, como nos apuntaba Marcial: “Ya está vendiendo a los niños sus desayunos el panadero...” (XIV,223). Seguramente se trataba de algún tipo de galleta de cereal (crustula) que podría contener miel, o no. Horacio apunta a que a veces, algunos maestros condescendientes (blandi doctores) “se atraen a los niños dándoles galletas (crustula) para que aprendan de buena gana las letras” (Hor. Serm.I,I,25-26), haciendo alarde así de cierta intuición por parte de esos maestros de la necesidad de glucosa matutina en las mentes de sus estudiantes.

Vemos que el romano auténtico, el que respeta los valores de la tradición y está comprometido con sus deberes civiles, es frugal en su desayuno (y su almuerzo), es decir, en aquellas comidas ordinarias alejadas del compromiso social de la coena. Y las fuentes escritas se deben leer siempre en esta clave, puesto que no expresan lo que de verdad sucede, sino lo que el sistema ideológico representa. Por ejemplo, los hombres de bien, los buenos emperadores, las mujeres castas (cuánto cuesta encontrar datos sobre las mujeres romanas, excepto para criticarlas), los filósofos, los científicos, los militares y todos aquellos que se dedican a sus obligaciones civiles son siempre frugales, mientras que algunos nuevos ricos, los libertos, los esclavos desvergonzados y los malos políticos y emperadores tendrán un comportamiento desordenado y decadente en la mesa.
Por eso sabemos que Vitelio, proclamado emperador por el ejército en la Germania Inferior el año 69, no le caía demasiado bien a su biógrafo Suetonio, puesto que además de hablar de sus defectos como gobernante, su crueldad y su falta de empatía con el pueblo romano, lo retrata como un glotón descontrolado cuya voracidad no tenía límites y no era capaz de contenerse ni siquiera durante los sacrificios. Y por supuesto, “comía ordinariamente tres veces al día y a veces cuatro, designándolos almuerzo, comida, cena y colación (ientacula et prandia et cenas comissationesque)” (Suet. Vitel.13).


Lo mismo pasa con Clodio Albino, emperador a finales del siglo II, de quien se dice que “fue un glotón y que llegó a devorar una cantidad tan grande de frutas como no tolera la naturaleza humana” (Jul. Capitol. Clod. Alb.11). La cuestión es que la Historia Augusta, donde se narra su biografía, fue redactada durante el reinado de Septimio Severo, con quien se enfrentó Clodio Albino. Y no deja de ser curioso que para hablar de un gobernante se especifique su comportamiento en la mesa. Clodio Albino no fue solo un glotón, fue un ser sobrenatural, pues “comió en ayunas quinientos higos-pasas, a los que los griegos llaman callistruthias y cien melocotones de Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien papafigos y cuatrocientas ostras” (Clod. Alb.11). Está claro que no era el emperador modelo. La comparación con la dieta de Augusto no tiene color.
El buen romano comprometido con sus deberes cívicos desayuna pan seco, como Séneca; o toma cualquier alimento “ligero y simple”, (levem et facilem), como Plinio el Viejo (Plin. Ep. III,5,10); o hace como Adriano, que comía el mismo rancho que sus soldados, a base de “tocino, queso y agua mezclada con vinagre” (larido caseo et posca) (Elio Esp. Adr. 10); o directamente no desayuna ni almuerza, y mantiene el estómago vacío hasta la hora de la cena, como el austero Cicerón (Ad Fam.193): “Yo llevo el apetito íntegro hasta el huevo” (integram famem ad ovum affero).


Alimentos sencillos, fríos, sin apenas preparación ni ceremonia, que simbolizan la frugalidad del austero pueblo romano. Dime cómo desayunas y te diré qué clase de romano eres.