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sábado, 13 de marzo de 2021

ARQUEOLOGÍA EN LA COCINA: CONSEJOS PARA ELABORAR PLATOS DE LA ANTIGUA ROMA


© ITV2 Plebs

Intentar reproducir platos de una determinada época es, a la vez, una tarea apasionante e imposible. Apasionante porque implica sumergirse en un momento histórico concreto, que conoces a partir de los ingredientes, las técnicas de cocción, las innovaciones del momento, los productos asociados al territorio… La gastronomía no deja de ser una aproximación más a la historia. Pero también es una tarea imposible porque, por mucho que lo intentemos, nunca podremos conseguir platos que reproduzcan exactamente los del pasado. Especialmente si hablamos de un pasado de hace… unos 2000 años aprox.

No nos engañemos: ni los ingredientes son iguales (¿es la misma berza la del súper que la que cultivaba Catón?), ni nuestros aparatos de cocina tampoco (a ver quién tiene un molino de mano en casa, ¿eh?), ni estamos dispuestos a prescindir del frigorífico y cambiarlo por la fresquera, por poner algún ejemplo. No. Seamos realistas. Ningún vino del pasado pasaría los controles de calidad actuales, ni tampoco ningún queso. La cerveza de la antigüedad parecería una sopa. El plomo ya no es una opción para endulzar el arrope. Y a ver quién se atreve a comerse un lirón, una avutarda o un flamenco. Eso sin contar otros problemas como el trabajo de interpretación que conllevan los (pocos) recetarios que han llegado hasta nosotros. Para rematar, incluso en el caso de conseguir los productos más o menos iguales, los cacharros para cocinar, los condimentos para la salsa, la vajilla de sigillata de reproducción artesanal y hasta el triclinio plantado en medio del comedor… incluso en ese caso nos faltaría poder comparar nuestro plato con uno auténticamente de época. ¿Qué sabor tendría?, ¿qué textura?, ¿qué aspecto?, ¿en qué orden se servía? Nunca podremos saberlo con exactitud. Solo nos podemos aproximar desde el saber culinario que pertenece a la tradición, que ha mantenido muchas soluciones a lo largo del tiempo. 


Vale, pero no nos pongamos trágicos. Aun aceptando todo lo anterior podemos sumergirnos en el mundo de la ‘arqueogastronomía’ (me estoy encontrando mucho este término) con cierta dignidad. Solo hace falta ser rigurosos  con lo que sí tenemos a nuestro alcance (no, no vale soja en lugar de garum), tener la mente abierta y no tener prejuicios. A partir de ahí, la diversión está asegurada. Cuanto más se estudie el tema, mejor. Cuanto más se practique, mejor también. 


Muy bien, pues no me enrollo más. Ahí va una guía de imprescindibles para todo aquel que quiera introducirse en el mundillo de la gastronomía romana. Quizá empiece como un coquus novato y acabe como un mageiros con estrella michelin. Que lo disfruten.


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Aceite de oliva.  Este ingrediente es absolutamente imprescindible. De hecho, es un pilar de la famosa tríada mediterránea. Sirve para todo: para freír, para aliñar, para hilar salsas, para estofados y guisos, para marinar. No hace falta que lo mantengan en ánforas ni en una cella olearia orientada al sur, como decía Paladio. Pero cuanto más natural sea, mejor. De todos, el aceite verde (oleum viride) de cosecha temprana es el mejor.


Defrutum. Las recetas romanas abundan en este ingrediente, que puede aparecer bajo diferentes nombres: defrutum, caroenum o sapa, y que no deja de ser un mosto de vino cocido, un arrope. Aparece en muchísimas recetas, tanto para endulzar como para dar color a las salsas. Podemos elaborar nuestro propio defrutum poniendo a cocer un mosto hasta que reduzca a la mitad de su volumen o más. Si le añadimos frutas (membrillos, peras…) y un saquito con especias (anís verde, cardamomo, hinojo, canela…), nos quedará perfecto.  ¿Que no hay paciencia o se nos termina nuestro defrutum y aún no hemos hecho más? Que no cunda el pánico: un vino dulce puede servirnos, tipo vino de pasas, mistela, moscatel, vin santo o Pedro Ximénez.


hierbas aromáticas

Especias y hierbas aromáticas. Las especias y las hierbas aromáticas se encuentran en la base de cualquier salsa romana. Olvídese de hacer una receta de Apicio si no tiene un especiero completo de por lo menos tres pisos. Algunas son relativamente fáciles de conseguir, pero otras no. Veamos las principales:


Pimienta negra (se deberá moler al momento, principalmente usando el mortarium); comino; cilantro (fresco y semillas);  menta (fresca y seca); orégano; tomillo (estas dos últimas se usaban mucho como removedor de salsas); eneldo; semillas de mostaza; anís verde; perejil; hinojo (fresco y semillas); romero; semillas de amapola.

Un pelín más difíciles de encontrar serían las semillas de apio (o sal de apio); el ligústico o apio de monte; la ajedrea; el mirto y el fenogreco

La ruda también aparece en casi todas las recetas romanas. Se necesita muy poca cantidad y da un sabor muy particular, amargo. Es el contrapunto para tantos ingredientes dulces. Sin embargo, es tóxica en grandes cantidades. 


Mención aparte merece el silfio o laserpicio. Este condimento se extinguió ya en la antigüedad y los propios romanos buscaron un sustituto: la assa foetida, una planta herbácea que se aproximaba al silfio, aunque no era de la misma calidad. Podemos recurrir a la asafétida buscándola en tiendas de alimentación hindú, la venden en polvo y se denomina hing. Pero a las malas un poco de ajo y cebolla en polvo nos pueden sacar del apuro.


los removedores: tomillo y laurel

Fruta seca o desecada. Absolutamente imprescindible en las cocinas antiguas. Servían para endulzar platos de todo tipo (carne, pescado, postres) y para elaborar salsas con cierto toque oriental, como la salsa alejandrina.

No pueden faltar en su cocina ni los higos secos, ni los dátiles, ni las pasas. También van bien las ciruelas de Damasco y los orejones de albaricoque o melocotón. Sin duda dan textura a las salsas (y sabor).


Frutos secos. Procure tener en su despensa un buen repertorio de frutos secos. Los necesitará para cocinar casi cualquier cosa. Especialmente interesantes son los piñones, aunque también las avellanas, almendras y nueces. Los piñones son bastante neutros de sabor, pero además absorben los aromas de otros ingredientes por lo que sirven como potenciador del gusto.  Todos los frutos secos sirven para dar textura -y sabor- a las salsas y también para incorporarlos a rellenos de carne y de todo tipo. 


Garum. Es uno de los ingredientes principales de la cocina antigua. Es una salsa de pescado que se usaba en todos los platos para potenciar su sabor, generalmente en lugar de la sal. No se engañe, usted no es nadie en la cocina romana si no tiene garum. Debe conseguirlo a toda costa. Para ello hay diferentes soluciones: 

  1. hacérselo uno mismo, pero no es un proceso rápido;

  2. comprar cualquiera de las posibilidades que actualmente ofrece el mercado. Algunas son reconstrucciones del garum basadas en estudios serios  y resultan muy recomendables. Otras opciones del mercado son la colatura di alici o de anchoas, con varias marcas que han puesto de moda el ‘sabor umami’ del pescado;

  3. comprar una salsa de pescado oriental que es básicamente la heredera del antiguo garum, como el Nuoc-mam o el nam-pla;

  4. recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y mezclándolas con el aceite.

Nunca recurra a la soja, aunque también esté salada y sea líquida y oscura. No tienen nada que ver. Si no es capaz de procurarse un garum, añada sal al plato.


garum

Huevos. Procure tener siempre huevos de su oviarius de confianza. Pueden ser de gallina, gansa, paloma, codorniz, pava real… Es un producto fácil de conseguir y muy versátil, y sea cual sea la preparación culinaria que uno quiera elaborar, es casi seguro que habrá huevos de por medio. Se comían crudos, en tortilla, fritos o cocidos, y aparecen en pasteles salados o dulces, flanes, en rellenos y en salsas de todo tipo, ya que actúan como espesante. Además, son imprescindibles en los aperitivos de cualquier convite que se precie, sobre todo si uno quiere mantener la tradición del mos maiorum. También le servirán en sus ofrendas diarias a los Lares.


Miel. Otro producto que hay que tener siempre en casa. Es el principal edulcorante y aparecerá en cualquier receta dulce, ya sea embadurnando toda suerte de masas fritas ya sea en pasteles varios. Pero también aparece en platos que se consideran tradicionalmente como ‘salados’: platos de carne, de pescado, de setas, de verduras, en salsas para ostras y mariscos... La miel contribuye a dar ese contrapunto dulce-salado tan del gusto romano. La más famosa es la miel de Atenas, del monte Himeto. Asegúrese de tener una miel de calidad, preferentemente de tomillo, como la famosa miel ática.  Con miel también podrá elaborarse un mulsum casero apañado, mezclando cinco partes de vino por una de miel (según Paladio); o un vino aromático al estilo del conditum melizomum de Apicio, si además le echamos a la mezcla un poco de pimienta. Si se siente usted muy aventurero, puede usar la miel para hacer conservas de frutas y de carne sin salar. Yo lo recomiendo solo para coquus de nivel avanzado.


ingredientes romanos Ludi Rubricati 2018 

Olivas. ¿Quién dice que no a unas olivas picenas o unas buenas kolymbàdes en salmuera? Aperitivo inmemorial, son omnipresentes en las mesas antiguas. Procúrese unas buenas aceitunas negras o verdes y -si no ha podido aliñarlas usted mismo- al menos evite las adobadas con pimiento, las rellenas de anchoas y otros aderezos anacrónicos. Con olivas se podrá confeccionar también una pasta llamada epytirum, a la manera griega, que lo hará triunfar en sus aperitivos y convites.


Queso. Utilice un caseus hecho con leche de cabra o de oveja, preferentemente fresco o poco curado. Muy recomendable el queso feta, hecho con mezcla de cabra y oveja y curado en salmuera. Muy coherente con el gusto romano. También van bien los quesos tiernos y frescos (mató, ricotta, requesón). Recetas como la hypotrimma, el savillum o la sala cattabia necesitan de estos quesos. Eso sí, evite cremitas de untar dulzonas. Para otras elaboraciones, tipo moretum, podrá usar quesos más curados, aunque siempre mejor de cabra u oveja. 


ingredientes romanos. Magna Celebratio 2018

Sal. Por supuesto. Para corregir sabores en la mesa. Siempre en salero de plata, como mandan los cánones.


Vinagre. Servía para todo. Aunque el principal era el de vino, se podía hacer también vinagre de cebolla albarrana, de peras, de higos o de manzanas. Se usaba en conservas, en aliños, en escabeches, en salsas. Con vinagre y otros aderezos se podían elaborar vinagretas para tomar en crudo, como el oxyporium o el oxygarum. Y elaborar bebidas para estómagos fuertes y paladares poco exigentes, como la posca. Por cierto, deshágase del vinagre de Módena. Y si se trata de una reducción, crema o glassa, arrójelo a un pozo profundo mientras lanza maldiciones para todo aquel que lo desentierre.


Vino. Como ahora, el vino se utilizaba muchísimo para cocinar. Si se mezcla con garum se forma el oenogarum, de sabor umami. Si se mezcla con miel y otros condimentos tenemos diferentes resultados, como el mulsum o el conditum paradoxum. Además, lo necesitarán para sus libaciones y brindis. Cuanto más añejo y más condimentado, más romano será. 


Hasta aquí los básicos. Ahora solo le queda ponerse manos a la obra y convertirse en un mageiros como los mejores de Siracusa. Un Miteco. Un Sotérides. Un Hegesipo de Tarento. 

Preparen las brasas, saquen los morteros, pongan a hervir el agua…. ¡La diversión está servida!


ingredientes romanos. Kuanum. Tarraco Viva 2014



Prosit!


Para saber mucho más:

Solias, JM; Huélamo, JM. La cuina romana per descobrir i practicar. Farell, 2011.

Fotos (excepto la primera): @Abemvs_incena

lunes, 3 de agosto de 2020

LA COMIDA DE LOS ESCLAVOS EN ‘DE AGRI CULTURA’ DE CATÓN

Fresco de la vendimia. Termas de Trajano. Roma


De agri cultura (también De Re Rustica o simplemente, Sobre la Agricultura) es el único texto íntegro que ha sobrevivido del escritor, político y militar Marco Porcio Catón (234-149 aC), conocido también como Catón el Viejo o el Censor. Esta obra supone un auténtico manual sobre cómo debe dirigirse una villa rústica dedicada a la explotación de recursos rurales: labores agrícolas, recogida de la aceituna, elaboración del aceite, producción de vinos, cuidado de los bueyes, gestión de la finca, contratos, equipamiento de la hacienda… En general se dirige al propietario (dominus), aunque también al administrador (vilicus) en quien el dominus ha delegado las funciones de supervisión y gestión de la finca. Este vilicus es un esclavo que a su vez dirige el trabajo de los demás esclavos y del personal eventual contratado para algunas faenas temporales. Junto a su mujer (la vilica) llevan el peso de la explotación agrícola.

De agri cultura influyó tremendamente en la literatura agronómica latina posterior, y su huella se ve en las obras de Varrón, Columela y Plinio el Viejo, entre otros.


Catón el Viejo. Colección Torlonia. Roma

Uno de los aspectos de que trata el libro es el dedicado a la manutención de los esclavos. Catón vio la necesidad de regular los gastos y los recursos relativos a la mano de obra, por lo que dedica diferentes capítulos a establecer la cantidad de alimento y vino que se les debe proporcionar. Esta información es muy útil pero los preceptos de Catón deben ser entendidos como una guía. Los alimentos que menciona son muy poco variados (¿solo comían lo que se especifica aquí?) y las cantidades hay que entenderlas de forma orientativa (hay cosas que desconocemos, por ejemplo, cuando habla de las raciones que se dan a un esclavo, ¿se considera solo al esclavo o también a sus hijos, si los tiene?). Hay que pensar también que los trabajadores podían contar con el producto de la caza o la rapiña. Que quizá podrían contar con un huerto propio. Que podrían tener acceso a las maravillosas conservas que realizaba la vilica (¿para quién las hacía entonces?). Que viven entre cocinas y despensas. Que en fechas señaladas se repartía más alimento…  Catón habla de las raciones que se reparte a los esclavos, no del consumo real.


Dicho esto, analicemos la información que Catón nos da sobre la alimentación de los esclavos en una finca rústica en pleno siglo II aC.



Arado romano. Capitel Sta María la Real de Nieva, Segovia



Familiae cibaria 


La primera recomendación tiene que ver con la cantidad de alimento que corresponde a la familia rustica, entendida esta como el total de los esclavos y esclavas que trabajan en la finca:


A los que están en el laboreo, cuatro modios de trigo durante el invierno y cuatro modios y medio durante el verano; al capataz, la mujer del capataz, el superintendente y el pastor, tres modios; a los esclavos encadenados, cuatro libras de pan durante el invierno; cuando comiencen a cavar la viña, cinco libras de pan hasta que comiencen a comer higos; después, vuelta a las cuatro libras (Cato RR,56).


Es decir, para aquellos (y supongo aquellas) que estén en los trabajos más duros del campo, la ración de trigo (triticum) mensual corresponde a 4 modios en invierno y 4 modios y medio en verano. Cada modio equivale a 8,75 litros pero adivinar su correspondencia en kilos no es fácil. Una cita de Plinio (XVIII,66) indica que el modio de trigo podía equivaler a 20 o 21 libras según la procedencia (las Galias, el Quersoneso, Cerdeña, Alejandría, Sicilia, Bética o África), y que en la Italia transpadana y Clusio podía equivaler a 25 o 26 libras. Una libra son 327 gramos. Un modio de trigo entonces podía corresponderse con 6,5 kg más o menos. 

Volviendo a las raciones que establece Catón, y usando esta equivalencia, tenemos que los trabajadores del campo recibían 26 kg de trigo (aprox.) mensuales en invierno y casi 30 en verano. El vilicus, la vilica, el superintendente y el pastor recibían 3 modios, es decir, 26,25 litros o 19,5 kg (aprox.). 

Catón habla de trigo, pero es más que probable que otros cereales, como la cebada, lo pudieran sustituir. Columela, agrónomo que sigue punto por punto los preceptos de Catón, habla de las bondades del ordeum: “mezclado con el trigo da un mantenimiento superior para los esclavos” (‘egregia cibaria familiae’, RR 2,9). 


Pan e Higos.Pintura mural Herculano. MAN Nápoles


Los esclavos encadenados, en cambio, recibían raciones diarias de pan: 4 libras (1,308 kg) en invierno, y 5 libras (1,635 kg) cuando comiencen a cavar la viña, en primavera y verano. Sin duda se trataría de panis cibarius, oscuro, tosco y de calidad dudosa, aunque nutritivo.

Eso sí, Catón reduce la cantidad asignada de pan si se tiene acceso a otros alimentos, como en este caso los higos. También Plinio (XV,82) especifica que los higos, tanto los maduros como los secos, son un excelente sustituto del pan. 


Vinum familiae 


Catón continúa con la cantidad de vino que les corresponde a los esclavos:


Cuando esté hecha la vendimia, que beban aguapié tres meses; en el cuarto mes, una hemina al día, esto es, dos congios y medio al mes; en el quinto mes, el sexto, el séptimo y el octavo, un sextario al día, esto es, cinco congios al mes; en el noveno, décimo y undécimo, tres heminas al día, esto es, un ánfora; además de esto, en las Saturnales y Compitales, un congio para cada hombre. (Cato RR,57)


Las cantidades varían según la época del año, y van desde una hemina al día (0,27 l), un sextario al día (0,54 l) o tres heminas al día (0,81 l). Además hay una asignación extra de un congio en las fiestas Saturnales y Compitales (3,2 l).

El vino es un alimento con un aporte calórico nada desdeñable para los que van a realizar las duras tareas del campo. El que se destina a los esclavos es de muy baja calidad. Se trata de la lora (aguapié), un vino no fermentado que se hace aprovechando el orujo pisado y estrujado en el lagar, al que se le añade agua. El mismo Catón explica cómo debe elaborarse este subproducto de la uva madura (RR,25) y conservarse en una tinaja untada de pez, que servirá para alimentar a los bueyes durante el invierno o para dar a los esclavos mezclado con agua. Este vinum secundarium, de segundo prensado, no duraba más de tres meses.

Catón nos menciona otra fórmula de vino destinado a los esclavos, para utilizar durante el invierno (Cato RR,104), a base de mosto, vinagre fuerte, arrope (sapa, vino reducido a un tercio de su volumen), agua dulce y agua de mar añeja. Este vino, que también sería de dudosa calidad, nada que ver con los fantásticos falernos o cécubos que se servían en la mesa del dominus, duraba unos tres meses y después se convertía en vinagre “muy fuerte y muy fino”.


Vendimia. Mausoleo de Santa Costanza. Roma.


Pulmentarium familiae


Llega aquí el capítulo dedicado a los acompañamientos para el cereal y el vino (pulmentarium):


Companaje para los esclavos: guarda la mayor cantidad posible de aceitunas caídas. Después, las aceitunas maduras (con las que se podría hacer muy poco aceite) guárdalas; raciónalas para que duren lo más posible. Cuando se hayan comido las aceitunas, dales allec y vinagre. Aceite, dales un sextario al mes a cada uno; un modio de sal a cada uno al año es suficiente (Cato RR,58).


Catón reserva para los esclavos una buena cantidad de aceitunas, pero no las de buena calidad sino las que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservan en grandes cantidades, o las estacionales (oleae tempestivas), que dan poco aceite. Además Catón recomienda estirar estas olivas adobadas para que duren lo más posible.


Recogida aceitunas. Museo del Bardo, Túnez


Cuando se terminan las olivas, la dieta se completa con allec (hallecem), es decir, el residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado llamada liquamen o garum, y por tanto de menor calidad que esta. El allec solo era bueno si procedía de un garum bueno, cosa poco probable en el caso del que se destina a los esclavos. Y con el allec, el vinagre, el aceite (un sextario al mes, es decir, 0,54 l) y la sal (un modio al año, esto es, 8,75 l). 

Como sucede con el pan y el vino, también el aceite destinado a los esclavos era de peor calidad (oleum cibarium), seguramente elaborado con aceitunas caídas a tierra o peor aún, medio podridas o afectadas por la mosca del olivo, un aceite más apto para dar lumbre a las lámparas que para consumir. En palabras del agrónomo Columela: “No ignoro que es necesario hacer aceite para que coma la familia; pero las aceitunas que se han caído por haberlas roído los gusanos, o las que las tempestades y las lluvias han echado en el barro, nos sirven de recurso para esto” (RR XII,52,21). Pese a las palabras de Columela, lo más fácil es que el aceite destinado a los esclavos fuese elaborado con aceitunas caídas, pero sanas, y era un producto ácido que se ponía rancio con facilidad. Un aceite malo, pero aceite, el mismo que usaban las clases populares para cocinar.


Prensa de olivas. Museo Archeologico Aquileia



Todos los productos destinados a los esclavos proceden del fundus, de sus campos de trigo y cebada, de las higueras, de las almazaras de aceite y las bodegas de vino. Sin duda estos productos estaban destinados a su venta en el mercado, como también lo estarían las ovejas y su lana; la gallinas y otros volátiles; los huevos; los cerdos, corderos y terneros; las frutas, legumbres y verduras de los huertos… ¿Tendrían acceso los esclavos a algunos de estos otros alimentos, aunque fuera de manera ocasional? ¿O tan solo complacerían el paladar del dominus y sus allegados?

La verdad es que la dieta establecida en el libro es muy restrictiva: trigo o pan, vino malo, olivas, aceite, vinagre, sal y allec. ¿Y ya está? ¿Seguro?


Me inclino por pensar que estos son los alimentos que garantizan el sustento básico de los esclavos, pero que nada impide que se puedan variar o ampliar según las fechas (como pasaba con el vino en las Saturnales o Compitales), o según las circunstancias o disponibilidad.




Al respecto, el mismo Catón indica que entre las funciones de la vilica está la de cocinar para los esclavos: “Cuide de tener guisado el alimento para ti y para los esclavos” (‘Cibum tibi et familiae curet uti coctum habeat’; RR,143). Estas comidas podrían consistir en pultes de cebada y trigo o en pucheros de legumbres, que seguramente se consumían en una comida común, junto al vilicus, la vilica y hasta el dominus si tenemos en cuenta las palabras de Plutarco sobre el mismo Catón, quien “después de trabajar con sus servidores, comía el mismo pan, sentándose con ellos, y bebía el mismo vino” (Plut. Cato 3.2). 

Entre las funciones de la vilica está la de procurar la reserva para los habitantes del fundus, incluidos los esclavos: “Tenga muchas gallinas y huevos. Tenga peras secas, serbas, higos, uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra, y nueces de Preneste frescas en orza metidas en tierra; manzanas de Escantio en toneles, y otras que suelen guardarse en conserva, y las silvestres: tenga cuidadosamente reserva de todo ello cada año. Sepa hacer una buena harina y un farro fino” (RR,143). 


Cuidador de gansos. Museo de los mosaicos. Estambul. 


Huevos, gallinas y volátiles son productos que bien podían abastecer a toda la familia rustica. De nuevo citaremos a Columela: “y con las mismas aves provee de manjares el hogar familiar y las mesas suntuosas” (RR VIII,1). El mismo libro de Catón incorpora un pequeño recetario donde huevos, harina, miel y queso cobran un protagonismo absoluto: recetas que bien se podían consumir por parte de todos los que vivían bajo el mismo techo, especialmente aquellas que tienen un carácter religioso, como los liba. Además, recordemos que a lo largo del año se realizaban diferentes rituales para purificar el fundus y alejar la mala suerte y que en ellas no solo se ofrecían pasteles y vino, sino también sacrificios cruentos (sobre todo cerdos, terneros y corderos). Y tras el ritual siempre llega el reparto de carne, consumido de forma comunitaria.

Con toda probabilidad, los esclavos consumirían frutas, verduras y hortalizas en sus comidas, ya sea en forma de conservas (cuya reserva para la familia está encomendada a la vilica) ya sea por tener acceso directo al cultivo y al producto de la recolección de esas huertas de todas clases que Catón recomienda ‘para hacer más productiva la finca’: Haz que se planten en tu finca (...) cebollas de Mégara, mirto matrimonial, blanco y negro, laurel de Delfos, de Chipre y silvestre, nueces lisas,  avellanas de Abela, de Preneste y almendras” (RR, 8).



Los esclavos del campo vivían trabajando duramente. Talar la salceda, podar la viña, distribuir el estiércol, sembrar, hacer zanjas y hoyos para las vides, apilar la leña, hacer girar el molino de aceite, prensar la uva, lavar las cubas, limpiar la alquería, cuidar del ganado… La vida en el fundus era difícil. Los recursos debían proporcionar ganancias al dominus, ganancias en forma de ventas sustanciosas en el mercado. Para resistir en condiciones se necesitaba fuerza física y salud de hierro. Por ello tenían el sustento garantizado. 


Escena de pisado de uva. Plaza de armas de Écija. Sevilla