CONDIMENTOS CON HISTORIA (ROMANA): CILANTRO, CORIANDRO, CULANTRO

El cilantro es una hierba aromática de sabor decidido, con toques cítricos y olor muy particular, que identificamos fácilmente con platos de la cocina asiática, latinoamericana o del norte de África. El cilantro hace pensar en ceviches, guacamoles, sopas thai o en el  falafel. Pero la cuestión es que en la Antigüedad mediterránea, la de Grecia y Roma, se utilizaba habitualmente, contribuyendo al sabor abigarrado, potente, con tendencia a la sobrecarga sensorial, tan típico de esa época. El cilantro se usaba combinado con otras especias y hierbas aromáticas, tales como el comino, el hinojo, la ajedrea, el ligústico, la ruda, la alcaravea…, como se ve, algunas de ellas también han caído en desuso. 

El cilantro, culantro, coriandro o coliandro (coriandrum sativum) procede del término griego kóris, que significa ‘olor’, y que ya indica lo más característico de esta planta: su aroma penetrante. A Roma llegó a través de Grecia, pero ya se empleaba asiduamente en Egipto (aparece, por ejemplo, en el Papiro de Ebers y en el libro del Éxodo de la Biblia, donde se dice que el maná era ‘como semilla de cilantro’). De hecho, de Egipto es de donde procedía el cilantro de mayor calidad.

Se empleaba por igual en la medicina y en la gastronomía. Dioscórides, Plinio el Viejo y Galeno mencionan sus muchísimas propiedades. Para no aburrir, hago un resumen: aplicado en cataplasma curaba el herpes, las inflamaciones de testículos o las pústulas de los ojos; la decocción de las semillas -mejor dicho, frutos- elimina los parásitos de los intestinos, recompone el vientre, facilita la producción de esperma y retrasa la menstruación a voluntad (si tomas un grano en una bebida, se retrasa un día, si tomas dos, se retrasa dos días, etc). Además, baja la fiebre (basta tomar tres granos en caso de fiebres tercianas), cura heridas, quemaduras e inflamaciones. Eso sí, hay que vigilar con las dosis muy altas porque agitan la mente peligrosamente. Y el vientre, si los cocineros los aplican sin moderación. Por otra parte, estos mismos científicos de la época dan noticia de que los frutos del cilantro triturados, mezclados con comino y vinagre, evitan la corrupción de los alimentos cárnicos durante el verano, es decir, que se apreciaba su gran capacidad antiséptica y se empleaba como conservante alimentario.

En la culinaria griega y romana el cilantro tiene un papel protagonista, como hierba amarga y aromática que es. Se usaban tanto las hojas como las mal llamadas semillas (porque son los frutos). En el recetario de Apicio, donde se emplea en unas 95 elaboraciones (de un total de 477) se especifica si se han de usar las hojas verdes (coriandrum viridem), o las hojas secas (coriandrum siccum), los frutos (coriandri semen) o los frutos tostados, que incrementan sus propiedades organolépticas (coriandri semen frictum). Y cuando no especifica nada, suelen ser las semillas machacadas en el mortero, junto a comino, pimienta, bayas de ruda, asafétida y otras especias directamente implicadas en el sabor complejo y original que se buscaba en la culinaria del momento.

"A las lentejas ponles un doceavo de cilantro"
(Ateneo de Náucratis)
Foto: @Abemvs_incena

El cilantro era muy común y tan antiguo que se consideraba una de esas “especias de las que se servía Crono” (Athen. IX,403F), y tenía su lugar en todo tipo de platos que alimentaban a pobres y a ricos. En Ateneo leemos que a las lentejas les conviene “un doceavo de cilantro” (IV,158B), tradición que recoge Apicio, donde vemos tres recetas de lentejas (con los misteriosos sphondylis, con castañas y con puerros) que incorporan cilantro en grano o verde (la tercera). El cilantro  también está presente en un plato tan emblemático de la cocina romana como es el moretum, una pasta de queso aromatizada con hierbas verdes como la ruda, las hojas de hinojo, la menta y las hojas de cilantro, además de vinagre, pimienta negra y aceite de oliva. Esta receta, con pocas variaciones, se encuentra en Columela, en Apicio y en el Apéndice Virgiliano, y en todas se documenta la presencia de las hojas de cilantro.

De nuevo encontramos las hojas (verdes y secas) en la elaboración de la oxygala (cuajada), en una receta que explica el agrónomo Columela para conseguir la fermentación natural de la leche de oveja. Y en el epytirum, una pasta de aceitunas de procedencia griega en la que hay que deshuesar las olivas y machacarlas en el mortero con comino, hinojo, ruda, menta, las hojas de cilantro, aceite y vinagre (Catón, De Agricultura 119). Y por supuesto en muchísimas salsas que sirven para acompañar la carne, el pescado o las verduras, y que se encuentran en Apicio: las calabazas a la alejandrina, los guisantes con sepia al estilo indio, en la preparación de grullas, patos y pollos, en la salsa para el flamenco, en la del jabalí, en los champiñones, en la langosta asada…

Champiñones al caroenum y cilantro. Apicio
foto: @Abemvs_incena

¿Qué pasó con este condimento? ¿Por qué, si era tan común, dejó de ser protagonista de la gastronomía europea? 

Diversos factores son los causantes del abandono progresivo del coriandrum. 

Durante la Edad Media perderá la consideración de condimento interesante. El cilantro se considera una hierba demasiado fácil de conseguir, demasiado popular, ya que se cultivaba de manera local. No tenía el prestigio del jengibre, de la canela, del clavo, de la nuez moscada o del cardamomo, que procedían de Oriente siguiendo la famosa ruta de las especias. El cilantro no tenía que venir desde la India por tierra o por mar, en viajes sembrados de calamidades que encarecían el producto y lo convertían en un lujo. El cilantro se encontraba en el huerto de la vecina.

Esas mismas especias asociadas a la idea de riqueza van a marcar también un cambio de paradigma con respecto al gusto, ya que se prefieren los condimentos con sabor más dulce, como la canela, la alcaravea, el azúcar de caña o el agua de rosas. Aunque muchas de ellas ya se consumían en tiempos pasados, los cambios en el paladar van a dejar de lado otras de sabor más fuerte, como el cilantro, del que se usaban solo las semillas para algunas elaboraciones dulces.

Además, durante la época medieval el cilantro va a quedar relacionado con dos culturas, la árabe y la hebrea, que entran en conflicto con la cristiana, al menos en España. Propio de la gastronomía de los ‘conversos’, el cilantro se convierte en un símbolo de las prácticas judaizantes, utilizado como prueba incriminatoria por el tribunal de la Santa Inquisición. No se les condenaba por echar cilantro al guiso, pero sí se aportaba como una prueba más el hecho de cocinar la olla de adafina, típica del Shabat, comprar pan ázimo en la Pascua o visitar al rabino para matar un animal. Y era indudable que el aceite de oliva, el agraz y determinadas hierbas mediterráneas -como el cilantro- servían para aderezar platos de carne, pescado o guisos de todo tipo propios de la culinaria semita. Así que el cilantro acabó siendo una hierba hereje de primer orden.

Es curioso el detalle que aparece en un libro de la picaresca como es La lozana andaluza (1528). La protagonista, recién llegada a Roma, es sometida a una prueba por parte de unas mujeres que quieren saber si es conversa, como ellas. Así que le piden que cocine platos andalusíes como hormigos -un dulce de masa frita, miel y fruta- y alcuzcuz, platos típicamente sefarditas. Cuando Lozana escucha la petición, lo primero que pregunta es si tienen cilantro verde, y lo siguiente, aceite para ‘torcer’ los hormigos. Ya no cabe duda, Aldonza es de las suyas. 

Ilustración de La Lozana Andaluza, edición de Venecia (1528).
Fuente: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. 

El cambio de paradigma con respecto al gusto también se va a reflejar en las obras científicas del Renacimiento. El naturalista y médico Pietro Andrea Gregorio Mattioli, por ejemplo, realizó en 1544 una edición crítica con comentarios al libro De Materia Medica de Dioscórides. Al hablar del cilantro, se tomó la libertad de decir lo que pensaba, esto es, que las hojas olían a chinches verdes.  Esta opinión, que remite a la etimología original de la palabra, va a ser clave porque a partir de ese momento todos los demás naturalistas la repetirán, siempre en clave negativa. Desde entonces, se considera una hierba calificada como “pestilente” y esa fama ha llegado hasta la actualidad, puesto que algunas personalidades influyentes en la cultura popular, como la presentadora Julia Child o la antropóloga Margaret Visser, también insisten en la pestilencia del cilantro, muy posiblemente sin haberlo probado en su vida.

La ciencia actual ha dado una respuesta a esta manía contra el cilantro. Al parecer, una buena parte de la población mundial tiene una variante genética en los receptores olfativos y gustativos que sería la responsable del sabor desagradable. Ante un sabor nuevo, el cerebro siempre busca patrones en su memoria y por tanto responde ante los aldehídos presentes en el cilantro relacionándolos con otras sustancias conocidas que también las contienen, como el jabón o los perfumes. Y esto no lo digo yo, sino todo un experto en química de los alimentos como es Harold McGee. Por eso la mayoría de cilantrofóbicos dicen que la hierba les sabe asquerosa, a jabón o a cosas peores, a pis de gato o a calcetín sudado.

Entre una cosa y otra no es de extrañar que el cilantro estuviera ausente en la gran cocina francesa de los siglos XVII y XVIII, una cocina refinada, fastuosa, compleja que va a marcar la norma de toda la gastronomía occidental hasta la actualidad. Esta cocina será menos recargada en especias y menos dulce, reivindicativa del sabor de los ingredientes principales y aderezada con hierbas frescas de sabor menos agresivo. 

La suma de factores consiguió que el uso habitual del cilantro desapareciese de las mesas europeas. Y digo habitual porque es evidente que en algunos lugares se mantuvo, como Portugal o las islas Canarias, lo mismo que se mantuvo de manera residual en la repostería o en la elaboración de licores. Pero nada que ver con el uso que había tenido en la Antigüedad. Progresivamente fue sustituido por el perejil, mucho más amable al paladar y sin connotaciones negativas de ningún tipo. 

Ambas, cilantro y perejil, junto con bastantes más aromáticas, fueron una aportación de los colonizadores españoles y/o portugueses al continente americano, lugar donde el cilantro va a tener un protagonismo absoluto en la gastronomía y de donde, curiosamente, nos está llegando de nuevo. 

Si usted no tiene problemas en los receptores olfativos y gustativos, atrévase con una receta romana, le sorprenderá. Pruebe a hervir la carne de pollo con agua, aceite, cebolla y un buen ramillete de cilantro verde; incorpórelo en el relleno del calamar; atrévase con los frutos bien picaditos en el mortero, junto con pimienta, orégano y comino y haga una salsa para el pescado frito; sea aventurero y mézclelo con los champiñones… El sabor exótico y fresco de los cebiches puede ser también una pista del sabor perdido de la culinaria romana.

Prosit!

Escena de banquete. Museo Arqueológico de Nápoles

Imagen de portada: Cilantro (korion), ilustración en De Materia Medica (Estambul, S.X) Fuente: The Morgan Library & Museum

CONDIMENTOS ROMANOS: LA RUDA

La ruda (ruta graveolens) es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la culinaria romana. Autóctona de la región mediterránea, donde crece espontáneamente, se caracteriza por su aroma agresivo y por su sabor entre amargo y picante. Entre los romanos, era una planta muy particular, famosa por sus propiedades curativas y casi mágicas, imprescindible en los anaqueles de boticarios y en las despensas por igual. 

La ruda, sin embargo, era bastante tóxica y su uso podía conllevar más problemas para la salud que beneficios. Aunque eso al pueblo romano le daba igual.

La ruda es un auténtico quebradero de cabeza para alguien que, como nosotros, aspira a reproducir el sabor de los platos antiguos con un mínimo de garantías. 

Una se debate entre emplear dos o tres hojitas para conseguir el auténtico sabor romano (o lo más parecido posible) o evitarla por ser una planta claramente dañina, que incluso forma parte del listado de plantas prohibidas para el consumo culinario (consultar la Orden SCO/190/2004). La decisión es de cada cual, pero conviene saber que tiene contraindicaciones.  ¿Sabía esto el pueblo romano y aún así la consumían? Por supuesto. Vayamos a ello.

Los textos clásicos -con el enciclopédico Plinio a la cabeza- nos ilustran sobre todas las propiedades medicinales que se atribuían a la ruda, que no eran pocas. Para no aburrir, diremos que servía para curar problemas oftalmológicos, cefaleas, indigestiones, retenciones de líquidos, resacones, tos, asma, disentería, hemorragias, epilepsia, herpes, verrugas…. Vamos, mano de santo. Pero claro, Plinio también nos advierte: “dado en dosis demasiado fuertes, tiene el efecto nocivo de un veneno” (NH XX, 131). Casi las mismas palabras las leemos en Dioscórides: “la ruda silvestre, comida en gran cantidad, mata” (Historia de las plantas III,45). 

Y la manera de combatir este veneno, si se les había ido la mano con la dosis, es empleando cicuta, nada menos. El jugo de la cicuta servía también para proteger las manos de quienes recolectaban la ruda (Plinio XX,132), puesto que esta provoca una reacción inflamatoria en la piel si hay exposición al sol. Si no se protegen las manos se produce una fitofotodermatitis -ahora usamos guantes-, que “enrojece e hincha la piel con prurito y con fuerte inflamación” (Diosc.III,45).

La ruda se utilizaba especialmente para los trastornos ginecológicos de todo tipo. El médico griego Hipócrates explica en Sobre las enfermedades de la mujer todas las posibilidades de esta planta. Servía para hacer bajar la regla, bebida en infusión junto con hojas de col, o bien en forma de pesario (un dispositivo uterino de la época). Tras el parto, se podía tomar con vino dulce para favorecer la expulsión de fluidos vaginales conocidos como loquios. Si la mala suerte decidía que el bebé había muerto, se empleaba también para poder expulsar el feto, en este caso como cataplasma de harina de cebada cocida con agua y la propia ruda.   

Por sus propiedades para estimular la menstruación y favorecer las contracciones del útero, la ruda estaba contraindicada para las embarazadas, porque este condimento podía matar al feto (Plin. XX,143). De hecho, la infusión de hojas de ruda se empleaba como abortivo, motivo por el que, casi seguro, acabaría siendo regulada para su consumo, al menos en España. 

Museo Nazionale Romano

Utilizada sabiamente, servía como antídoto contra el veneno de picaduras de escorpión o mordeduras de serpiente o perros rabiosos. Incluso funcionaba para prevenir otros venenos que se pudieran ingerir de forma accidental o no tanto. Así, si había riesgo o sospechas de futuro envenenamiento, se debían tomar antes de comer unas hojitas de ruda junto con nueces o higos secos, y automáticamente se anulaba el efecto del acónito o cualquier otra ponzoña que se fuese a ingerir. O al menos esa creencia recogen los científicos del momento, como Galeno y Dioscórides. 

Era también un fantástico repelente de bichos, seguramente por el mal olor que desprende. De hecho, se sigue usando para ahuyentar mosquitos, moscas y hormigas. Paladio, por ejemplo, recomienda colgar unas ramas en los palomares para evitar plagas de piojos, garrapatas, pulgas y otros insectos (I,24). Y Dioscórides insiste en rociar a las gallinas con zumo de ruda para protegerlas de los gatos (III,45), que no son insectos pero pueden fastidiar bastante también.

Pero las maravillas de esta planta no acaban ahí. La ruda servía también como anafrodisíaco para los hombres, porque reducía el esperma y por eso, según Plinio, se les daba a los que tenían sueños húmedos (NH XX,143). De hecho, a lo largo de la historia se ha recomendado para todos aquellos que quisieran guardar la castidad, virtud indemostrable que pertenece más a la superstición que a la ciencia. 

Como se ve, la ruda era una planta todo terreno cuyas virtudes iban más allá de las medicinales. Tantas propiedades beneficiosas -siempre bien utilizada, con sabiduría- la convertían casi en un amuleto, una planta semi mágica que lo mismo valía para provocar una regla que para evitar el veneno. 

Un plato con ruda: epytirum de Catón. Foto: @Abemvs_incena

En materia gastronómica era también muy, muy utilizada. La ruda tiene un sabor entre amargo y picante muy particular. Parece que no era tan popular entre los griegos, aunque Ateneo la menciona en alguna ocasión, concretamente para acompañar una matriz de cerda hervida (Deipn. III,101B). Se trataría de una salsa amarga (‘acre hiel preparada con ruda’) que parece que combinaba bien con la casquería.

En la culinaria romana es donde la ruda cobra auténtico protagonismo. Su sabor amargo y acre combina a la perfección con los típicos toques dulces y ácidos de la miel, el defrutum o el vinagre. Plinio da testimonio de un vino dulce condimentado con ruda que regaló al pueblo el cónsul Marco Cornelio Cetego, allá por los tiempos de la República (XIX,156). Por la misma época más o menos Catón dejaba constancia en su De agri cultura del uso de la ruda para condimentar el epytirum, una pasta de aceitunas verdes o negras muy fácil de hacer: se extrae el hueso de las olivas y se adoban con aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta (Agr.119). Resulta deliciosa.

El agrónomo Columela también recoge la combinación ruda-aceitunas, y da diversas recetas para aliñar las olivas pausias, las orquites, las regias… Entre los condimentos del adobo se nombran, además de la ruda, la hierbabuena, el apio, el hinojo o el lentisco.  También nos da una fórmula para conservarla encurtida: mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte (RR XII,7).

Columela, además, menciona otro de los platos más emblemáticos de la gastronomía de la antigua Roma: el moretum (RR XII,57), una pasta de queso que se elabora majando en el mortero toda una serie de hierbas (ruda, hierbabuena, cilantro, hojas de lechuga, rúcula, apio, tomillo verde), junto con el queso salado y un buen chorro de vinagre. Fácil y delicioso.

Un plato con ruda: moretum de Columela
Foto: @Abemvs_incena

El poeta Marcial, que tenía una maceta de ruda en su casa, la menciona de pasada dos veces en platos similares: para condimentar unos huevos duros que sirven de acompañamiento al pescado, concretamente al lacertus, especie sin identificar pero que se podría parecer al atún (X,48 y XI,52).

Es en el recetario de Apicio donde encontramos más información, ya que la menciona en 89 recetas. Destaca el uso con el pescado en general (torpedo, sarda, mújol, atún, barbo, morena, lubina, dentón, calamares…) Incluso la nombra en una receta para el ‘lacertos elixos’, algo así como la caballa hervida, mismo pescado que sirvió Marcial en las cenas de sus amigos. Pero Apicio también incluye la ruda en recetas de carne (cochinillo, liebre, cabrito, jabalí, perdices, palomas, flamenco, oca, pollo… sin olvidar las salchichas de Lucania y las albóndigas), en platos de verduras y legumbres (calabaza, coles, nabos, lentejas, guisantes), y hasta en algunos postres a base de pimienta y piñones.

Apicio a veces utiliza una rama de ruda (rutae surculo) como removedor de los guisos, por ejemplo en una salsa para el pescado asado; otras veces emplea 

la ruda seca (rutam aridam) en recetas de carne guisada; también las hojas frescas (rutam viridem), sobre todo para aliñar las lechugas; y por último 

las bayas o semilla de ruda (rutae bacam, semen rutae), perfectas para el pescado -anguila, dorada- y absolutamente imprescindibles entre los condimentos que no pueden faltar nunca en la despensa.

Un superviviente de la ruta en la
gastronomía italiana: la grappa alla ruta
https://www.grappanonino.it/

¿Merece la pena emplear esta planta para reproducir el sabor romano? Realmente dos o tres hojitas de vez en cuando no van a matarnos y le van a dar a tus guisos romanos el sabor que merecen, así que… Sí, merece la pena (con moderación).

Prosit!

CONFECTIO GARI O CÓMO CONSEGUIR GARUM DE FORMA RÁPIDA

El proceso de elaboración del garum aparece documentado en unas pocas fuentes tardías, la mayoría de ellas ya de la época medieval. De todos los textos, solo dos nos hablan de lo que realmente fue garum, y esos textos son los Geopónica bizantinos y un texto de Gargilio Marcial en Medicina ex oleribus et pomis. En ambos se explica el proceso de elaboración lenta y artesanal del garum, esto es, un procedimiento que daba lugar a una fermentación natural del pescado como resultado de la autolisis enzimática en condiciones anaerobias y aprovechando las características químicas de la sal. Vamos, que el pescado se licúa por acción de los jugos gástricos, mientras que la sal y la ausencia de oxígeno frenan la descomposición. Eso para los legos en la materia que puedan albergar dudas sobre si es o no pescado podrido. No lo es. 

Por otra parte, la arqueología experimental ha podido comprobar, tomando los restos de ánforas pompeyanas como referencia, que esas fórmulas escritas se corresponden con los resultados obtenidos.

Bien. La cuestión es que también hay unos textos que explican un método exprés para elaborar garum saltándose los tres meses al sol reglamentarios. En los textos aparece casi siempre bajo el epígrafe ‘confectio gari’ o ‘confectio liquamini’ y se trata de un sistema habitual en época tardoimperial (y hasta medieval) de conseguir una salsa de pescado al ‘estilo garum’.

Esas fórmulas no son propiamente garum, pues no implican la fermentación, sino la cocción del pescado. Además llevan bastante mezcla de aderezos en su composición, no solo pescado y sal. Tampoco parece posible recuperar restos para poder comprobar empíricamente su composición. Quizá por todo ello la arqueología ha dejado de lado siempre estos métodos tenidos por poco ortodoxos. Sin embargo, son también  testimonio de la culinaria occidental de su tiempo, por lo que también merecen un interés  y un respeto. 

En la cocina. Hermitage Museum.
Fuente: Sailko / commons.wikimedia.org

Vayamos por partes. Estas reducciones de garum o ‘confectio gari’ consisten en una decocción que emplea la salmuera o el pescado salado junto con elementos dulces y especiados.  Se obtiene así una reducción que concentra el sabor salino del pescado junto con los demás ingredientes, dando lugar a condimentos particulares con bastantes variaciones. Como he dicho, no son exactamente garum, excepto en el caso de utilizar como base un garum auténtico. Pero, incluso utilizando un liquamen hecho por fermentación, estas reducciones se han convertido ya en otra cosa, en una salsa compleja con multitud de ingredientes, en un condimento para cocinar.

Lo que se deduce de los textos es que se trata de una solución para hacer garum exprés. Quien no tuviera en ese momento acceso a auténtico garum o no tuviera tiempo para prepararlo, pues podía cocinarse uno y ya está. Además, permitía toda suerte de variaciones con los condimentos empleados, y cada cual le podía dar su toque personal. Al parecer, es una solución habitual en la época tardo imperial y en occidente, momento en que se sigue consumiendo la salsa de pescado pero empieza a ser más difícil de conseguir. 

¿Por qué? El siglo III es un siglo convulso. La crisis política y económica hace temblar los cimientos sobre los que se basaba el imperio. Muchas factorías de salazón han ido abandonando progresivamente su actividad, por ejemplo en la Bética, y el comercio de garum se resiente profundamente. Paralelamente, se abren nuevos puntos de producción para el abastecimiento local, que elaboran sus productos también con el pescado local (como el espadín o el arenque, típicos del Mar del Norte). El comercio ya no es a gran escala como en siglos anteriores, como indican las evidencias cada vez menores de naufragios conteniendo salsa de pescado y las nuevas ánforas de transporte, mucho más pequeñas.

Cambia también la naturaleza del pescado empleado. Atrás quedan los grandes atunes que se atrapaban en el Estrecho de Gibraltar. Ahora se elabora liquamen de peces pequeños (pisciculi), tal como nos dice Isidoro de Sevilla (S.VII),  y tal como revelan los restos hallados en ánforas y pecios: principalmente sardinas, anchoas, arenques, sábalos y otros clupeidos. Pescados pequeños para confecciones caseras.

El garum había evolucionado. El mundo había evolucionado.  

Ánfora salazonera 
Fuente: Google Arts & Culture

Una vez dicho todo esto, veamos algunas fórmulas para hacer este aderezo culinario: la confectio gari.

Cronológicamente, la primera de estas ‘confectiones’ la tenemos en el texto de GARGILIO MARCIAL, del siglo III. Ese texto está estructurado en dos partes: la primera de ellas explica cómo se hace el garum original (capas de pescado, sal y hierbas aromáticas, en recipientes cerrados y puestos al sol durante unos 30 días). La segunda parte explica cómo hacer la salsa para cocinar: 

Se prepara una mezcla con dos sextarios (un litro aprox.) del garum base explicado anteriormente, medio sextario de vino (un cuarto de litro), un buen manojo de hierbas secas (eneldo, cilantro, ajedrea y salvia romana), un puñado se semillas de fenogreco, treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios de costo, otros tres de canela y otros tantos de clavo, todo bien picadito. Nótese que estos tres ingredientes (costo, canela y clavo) no se usaban para cocinar en época clásica, y hacen su aparición en fechas (mucho) más tardías. Por último, media libra (163 gr) de miel espumada. Todo esto se pone a hervir a fuego lento en un recipiente de hierro o bronce hasta que se reduzca a un tercio. Entonces se cuela con una tela de lino y se guarda en un recipiente como condimento. Ya estará preparado para su uso en cocina.

De todos los textos conservados el de Gargilio Marcial es el único que utiliza un liquamen o garum ya hecho. Los demás recurren a la salmuera y al pescado en salazón. 

Las Kestoi de JULIO AFRICANO (también del siglo III), una obra de tipo enciclopédico de temática agrícola e historia natural, incorpora un breve texto para hacer un garon sokkios, una imitación del garum sociorum. 

Para ello, se necesita una parte de salmuera pura (ἅλμης), dos partes de vino dulce y ventresca de atún (ἀβδωμίων), además de miel y varios condimentos misteriosos, como hisopo cretense, un licor de Libia conocido como ‘fritum’ («φρίτον») (¿laserpicio?) y unas manzanas que los romanos llaman ‘orbiculatum’ (ὀρβικλάτον), que eran bien redondas y perfectas para hacer conservas. Tres horas de cocción a fuego lento y voilà un auténtico garum sociorum falso de época tardía. 

La vaga conciencia del garum sociorum se aprecia en el uso de ventresca de atún.

detalle de fauna marina. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De finales del siglo VI o principios de VII es CASIANO BASO, un escritor bizantino especializado en temas de agricultura, cuyo texto forma parte de la colección conocida como Geopónica. Su texto menciona varias fórmulas para hacer garum por fermentación, pero también una por cocción para consumir inmediatamente, evitando ponerlo al sol. Para ello, hay que conseguir salmuera líquida (muriam), con suficiente sal como para que un huevo flote sobre ella. Se ponen en una olla al fuego los pescaditos escogidos con la salmuera y orégano, pudiéndose añadir arrope (sapam) de manera opcional. Debe estar al fuego hasta que empiece a reducir. Una vez frío, hay que colarlo varias veces hasta que salga limpio y ya lo tendremos.

Esta versión utiliza menos hierbas, y el elemento dulce tiene menos protagonismo. 

La siguiente fuente es un manuscrito latino (Ms. Lat. Nº 11219) que se encuentra en la abadía de ECHTERNACH (Luxemburgo) y que data del siglo IX. Es una receta recargadísima que lleva como título Confectio ad garum faciendum y que lleva como veinte hierbas aromáticas o más.

Por cada dos partes de pescado limpio (pisces mundos, es decir, sin las vísceras) se pone una parte de sal y se remueve durante unos días. Después pescado y sal se llevan a cocción, donde se tiene que añadir toda una lista de especias y condimentos: por una parte hierbas secas (eneldo, menta, calaminta, salvia romana, orégano, ajedrea, ambrosia, serpol y fenogreco), por otra las frescas (casia, salvia, sabina, iva común, ruda, abrótano) además de raíz de costo cultivado, raíz de apio de monte, raíz de hinojo, hojas de laurel y granos de enebro; hay que añadir también membrillos, manzanas, nueces de las Galias, cuatro panes tostados y raíz de ciprés en polvo. Por cada parte de pescado se pondrán dos partes de mosto dulce y también bastante miel.

Todo esto debe cocer hasta que se reduzca a la mitad. Se debe colar con una tela y envasarlo en un recipiente empegado para evitar que se estropee.

Definitivamente, es la más difícil de reproducir, ni que sea por conseguir la mitad de hierbas.

El último texto es un apunte rápido de un COPISTA MEDIEVAL dentro de la obra en la que estaba trabajando, que era el Breviarium rerum gestarum populi Romani de Rufio Festo, un autor del siglo IV. La glosa no tiene relación alguna con la obra principal en la que está incluída. Allí, entre las hazañas llevadas a cabo por hombres ilustres del pasado glorioso de Roma, se encuentra como un pegote la receta de Confectio gari: 

para realizarla, hay que utilizar pescaditos en salazón (pisces minores salsos) o, en su defecto, emplear sal. Después hay que cocer el pescado salado con vino de calidad en un recipiente destapado hasta que se reduzca a una parte del tamaño original. La proporción es por cada parte de pescado, tres de vino del bueno (bono vino). Después queda filtrarlo en una tela hasta que quede transparente, dejarlo enfriar y envasarlo en una botella de vidrio (vitream ampullam). Ya se podrá usar. 

CONCLUSIONES

Si quisiéramos hacer una de estas pócimas, quizá deberíamos fijarnos en lo que tienen todas en común. 

Excepto en el caso de emplear garum en la mezcla, lo normal es emplear pescado y sal. También es válido el pescado en salazón. ¿Qué tipo de pescado? Pues, excepto en el caso de querer imitar el ‘sokkios’, lo lógico sería usar pescado pequeño y limpio de vísceras. Sabemos que no se va a producir la fermentación, porque el resultado no va a ser garum, así que las enzimas digestivas del pescado no van a hacer falta. Por tradición, el pescado pequeño idóneo debería ser azul: sardinas, boquerones, arenques, caballa, jurel o salmón. ¿La proporción? Bueno, aquí se complica pero se puede deducir el doble de pescado que de sal.

Por otra parte todas las recetas llevan vino, ya sea vino dulce, arrope o sapa, o simplemente buen vino. Y todas coinciden en la proporción: más o menos el doble de vino que de pescado salado.

El siguiente elemento que parece bastante imprescindible es la miel, presente en tres de las cinco recetas. Proporciona sabor dulce, lo mismo que el arrope, y además posee propiedades antisépticas y antimicrobianas, que algo aportarán a la mezcla. Las cantidades varían según la receta, pero conviene utilizar una cantidad importante. 

Por último, los aderezos en forma de hierbas, especias o aromas de fruta, que van a aportar sabor, acidez y dulzor, además de favorecer la estabilidad de la mezcla por las propiedades benéficas de las plantas. Las opciones, según las recetas conservadas, van desde el uso de manzanas o membrillos hasta todo tipo de hierbas aromáticas (especialmente ajedrea y orégano, las que más se repiten).

Todas implican cocción a fuego lento hasta que se reduce la mezcla por lo menos a la mitad. Pueden ser tres días o tres horas. Después, hay que colarlo varias veces en una tela de lino, hasta que el líquido filtrado aparezca limpio y dorado. Solo queda envasarlo en un recipiente empegado (es decir, impermeabilizado con pez) o una botella de vidrio y tenerlo bien cerrado.

Hasta aquí el repaso de estos condimentos culinarios tardoimperiales, estas reducciones herederas del garum ancestral.

¿Alguien se atreve a preparar uno?

BIBLIOGRAFÍA:

Curtis, Robert I. - Garum and salsamenta. Production and commerce in materia medica (1991)

García Vargas, E; Bernal Casasola, D. et alii: Confectio gari pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas. SPAL 23 (2014): 65-82

Grainger, Sally - The story of garum. Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2021)