sábado, 18 de mayo de 2013

LAS ESPECIAS EN LA COCINA ROMANA

Una de las diferencias principales de las diferentes cocinas mediterráneas es que, usando prácticamente los mismos ingredientes, los sabores cambian sustancialmente gracias  al uso de las distintas especias. Actualmente, cada cocina tiene una especia que la distingue de las otras y le proporciona personalidad. Por ejemplo, en España se usa el perejil, en Italia la albahaca, etc.

La cocina de la antigua Roma utilizaba un número importante de especias, hierbas silvestres y condimentos, mucho mayor que los que usamos en la actualidad. De hecho, si se intenta reproducir la cocina romana en realidad tendremos problemas a la hora de encontrar todas estas especias, incluso algunas directamente ni se sabe lo que eran.
Intentemos hacer un listado de hierbas aromáticas y especias, que tenían un papel primordial en la elaboración de las salsas:

Eneldo, comino, mejorana y orégano –variantes de la misma familia-, cilantro, perejil, hinojo, salvia, ruda, apio, albahaca, tomillo o azafrán eran autóctonas del Mediterráneo y habituales de los recetarios. Se apreciaban también por sus propiedades medicinales. 
hinojo

Otras también muy utilizadas eran la menta, cuyo aroma estimulaba el apetito según Plinio;  la rúcula, verdura utilizada también como planta aromática para las salsas y considerada afrodisíaca; o la mostaza, que se usaba como condimento –en los vinos sobre todo-, como planta medicinal y como verdura –parece que sus hojas eran de sabor tan fuerte que hacían saltar las lágrimas.

Algunas hierbas aromáticas y especias han dejado de utilizarse de forma habitual en la actualidad. Es el caso de la ajedrea, también llamada satureja o hisopillo, de la familia de la menta, que en época romana se consideraba afrodisíaca y actualmente se usa para adobar aceitunas o en la preparación de licores o miel. También es el caso de las semillas de lentisco, en desuso en la cocina hoy en día. Lo mismo la énula o helenio, que es una de las plantas que en Francia se usan para fabricar absenta, y de la que interesaba el gusto amargo. Otras son el ligústico, también llamado  apio de monte, perejil silvestre, o levístico; y el smyrnium, se la familia de las apiáceas.

Pero sin duda dos de las plantas más desconocidas son el laserpicio o silfio y la asafétida. La primera de ellas desapareció a principios de nuestra era y no sabemos con exactitud qué sabor tenía, pues a veces se le sustituye por comino y a veces por hinojo. El exudado resinoso del silfio era el laser, muy utilizado en gastronomía. La asafétida, de la familia del hinojo y de sabor intenso, era similar al silfio. Ambas eran muy apreciadas en la cocina romana.
moneda con la imagen del laserpicio
Muy bien consideradas eran aquellas especias que provenían de Oriente y que no eran accesibles más que a las mesas de los ricos: jengibre, canela, nuez moscada, clavo y sobre todo pimienta, tan valorada que hasta se usaba para hacer presentes por parte de los clientes a los patronos.
pimienta

Por la misma razón, eran consideradas de poca categoría aquellas especias o plantas aromáticas que eran accesibles a todos y por tanto se asociaban a la comida de los pobres. Si a eso añadimos cierto sabor fuerte o que produjeran halitosis entenderemos que se evitasen el ajo y la cebolla de los platos más elegantes, aunque eran muy consumidos.

Las más valoradas eran aquellas consideradas un producto de lujo, especial, fuera de lo común, como la pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela o el jengibre, que procedían de Oriente. Otras muy valoradas eran el laserpicio y la asafétida, que ahora no utilizamos. Por la misma razón, las menos valoradas socialmente eran aquellas fáciles de conseguir, autóctonas y abundantes, accesibles a todas las clases sociales, como el ajo o la cebolla. Tengamos en cuenta todo esto para conseguir reproducir, o al menos intentarlo, el sabor romano.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada