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sábado, 30 de septiembre de 2023

LA DESPENSA DE VENUS. GUÍA PARA UNA CENA ROMANA CON INTENCIONES


Cierto personaje de Terencio, animado por las copichuelas y ante la imagen de la esclava Pitíade, pronuncia unas palabras muy reveladoras: “sin Ceres y sin Baco, Venus pasa frío!” (Eunuc.732).

Esta máxima o refrán romano es una píldora de sabiduría que resume muy bien lo que siempre se ha sabido: los placeres mundanos, juntos, son mucho mejores y el disfrute en la mesa es uno de los mejores preliminares para el amor.


Como el hecho culinario es un hecho cultural y un acto de comunicación de primera, existe todo un código para descifrar los diferentes significados que pueden adquirir los alimentos, más allá de sus valores puramente nutricionales.  

Así, en el mundo romano, existían una serie de alimentos con una fuerte connotación sexual. Por separado o juntos, su presencia en la mesa se teñía de valores relativos a la fecundidad, al apetito sexual o a ambos, y se debían entender como toda una declaración de principios. Son alimentos que gozan de fama de afrodisíacos, que son conocidos por todo el mundo como favorecedores del coito y, justo por eso, su presencia en las mesas nunca es inocente. Por eso aparecen en las bodas, en las comidas campestres con cortesanas, en cenas de enamorados o de quien busca ligar… Los textos andan llenos de situaciones en las que todo el mundo conoce el significado erótico que se esconde tras una ensalada de rúcula o  unos huevos revueltos. 


Existían, además, toda una serie de pócimas entre medicinales y mágicas que pretendían forzar la relación amorosa. Este artículo, sin embargo, huye de los brebajes y se centra en la lista de alimentos con profundo significado erótico. Curiosamente, la mayoría son muy comunes y fáciles de conseguir. Tirar los tejos a alguien está al alcance de cualquiera capaz de entender el mensaje…


Vamos, pues, con la despensa de Venus:


1. BULBOS. La primera posición entre los productos considerados afrodisíacos corresponde a los bulbos (del griego βολβός), palabra que sirve para designar al nazareno, hierba del querer o jacinto de penacho (Muscari comosum Mill.). Aparecen en todos los textos griegos y latinos como recomendación para los placeres del amor, pues se consideraban productores de esperma, y es frecuente que aparezcan en los banquetes de bodas. Parece que también eran indigestos y de sabor amargo. Apicio y Galeno mencionan diferentes maneras de cocinarlos: tras una doble cocción se pueden aliñar con aceite, garum y vinagre; también estofados con muchos condimentos (tomillo, pimienta, orégano, miel, comino, vinagre, defrutum); asados sobre las brasas o fritos en aceite tras la primera cocción, y después sepultados en salsa hecha con especias y hierbas. 


Bulbos de nazareno.
Fuente: blog.giallozafferano.it [https://onx.la/7a524]

Nadie discutía el poder afrodisíaco de estos bulbos que en Grecia eran considerados también comida de pobres. Aparecen en el Edicto de Diocleciano a un precio alto (12 denarios por tan solo 20 bulbos africanos grandes), lo cual confirma que eran bastante interesantes. 

Algo así pasaba también con los bulbos de la orquídea, cuyos tubérculos tienen forma de testículos y, quizá por eso, se consideraban un potente afrodisíaco. El botánico Teofrasto alaba sus virtudes si se administraba con leche de cabra apacentada en el monte (DHP IX,18,3), y Plinio especifica que estimula las pasiones sólo con sostenerlo en la mano (XXVI,63). Era conocido por su nombre en griego, ‘satyrion’, tomado de los sátiros y sus lujuriosas costumbres.

Pero realmente cualquier bulbo iba bien como afrodisíaco, incluídas las cebollas, los puerros o los ajetes. Las cebollas las menciona Ovidio en su Ars Amandi, sobre todo las procedentes de Mégara, aunque también son bastante efectivas las de Libia o las de Apulia. Nazarenos, orquídeas o simples cebollas: un aperitivo ideal para el amor.


Fuente: wikimedia commons [https://onx.la/72630]

2. RÚCULA Y OTRAS HIERBAS ‘SALACES’. Como los bulbos, algunas plantas son calificadas en los textos como ‘salaces’, y es que este adjetivo (salax, -cis) significa justamente ‘lasciva’ o ‘afrodisíaca’. Una de las más ‘salaces’ es la rúcula, ruqueta o jaramago, que incluso se cultivaba en los jardines a los pies de la estatua de Príapo. Como en el caso de los bulbos, su sabor amargo y picantón la hace protagonista de los aperitivos. Era común considerar que abría también el apetito sexual, y a menudo aparece en combinación con otros productos similares. Por ejemplo, formaba parte del aderezo para un plato de nazarenos que se servía a los recién casados (Ap.VII,XII,1.3).

Plinio recoge también otro dato curioso: es más efectiva si se beben tres hojas de rúcula salvaje recogidas con la mano derecha y trituradas en hidromiel (XX,126). Ahí lo dejo.

No era la única herba salax. En esta categoría podemos incluir la dragontea y la raíz de gladiolo - sobre todo mezcladas con vino -, el azafrán, la semilla de lino - con miel y pimienta -, la ajedrea, que se usaba incluso en pócimas, la menta, la ortiga, el cardamomo, el tomillo, el romero… En fin, toda la gama de condimentos aromáticos que despiertan los sentidos.

Plinio nos habla, además, de una planta súper poderosa que despertaba tal pasión que provocaba erecciones memorables en los hombres y frenesí descontrolado en las mujeres, aunque nos quedamos sin saber el nombre de la misteriosa  planta, porque ni Plinio lo sabe (XXVI,62-63). 

En todo caso, lo que conviene evitar a toda costa si se busca una noche de pasión es la lechuga, archienemiga de Venus desde que su amado Adonis murió despedazado por un jabalí tras intentar esconderse -sin éxito- entre lechugas. Desde entonces, quien las consume pierde las fuerzas para los placeres amorosos.

 

Escena marina con pulpo. MAN Napoli


3. PULPOS, VIEIRAS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR. Con alguna excepción, como el caso del salmonete -consagrado a Hécate y totalmente anti líbido- la mayoría de pescados, moluscos, crustáceos y mariscos son muy indicados para quienes deseen tener una noche loca.  Todos ellos son gratos a Venus, que nació de la espuma del mar. Muchos de ellos simplemente tienen un aspecto que recuerda a los órganos sexuales femeninos. Son las vieiras, almejas, caracolas… y por supuesto las ostras. Atiborrarse de ostras en el triclinio a altas horas de la noche es justo lo que NO debe hacer una matrona decente si quiere mantener la compostura y el control sobre sí misma. Sobre todo si además se dedica a beber vino servido en vasos de concha (Juv. VI,301). Entre los crustáceos, destaca la langosta

Sepias y calamares son también muy adecuados: “los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales” decía el médico Diocles de Caristo (Athen. VII,316C). Mención especial merece el pulpo, puesto que tenía fama de incontinente y de practicar la cópula de forma compulsiva, hasta quedar agotado. Así, siguiendo los mecanismos de la magia simpática, se creía que esa capacidad para el coito se podía transmitir también a quien lo consumiese. En los textos abundan las referencias al pulpo como fortificador del miembro y como productor de esperma. Y no es extraño que en algún banquete de bodas se sirviese ‘una hecatombe de pulpos’ junto a ‘un silo de nazarenos’ (Athen. IV,131C).


caracoles. detalle mosaico asarotos oikos.
Musei Vaticani

4. CARACOLES. Los caracoles de tierra, como las caracolas marinas, también se consideran libidinosos. De nuevo vemos que se servían en los aperitivos, a menudo combinados con bulbos y otros alimentos que despiertan los sentidos. La medicina consideraba que los caracoles favorecían la producción de esperma y en el Satiricón se nombran dentro de una lista de alimentos “especialmente excitantes”, adecuados para recuperar el vigor tras un episodio esporádico de gatillazo, como le ocurre al protagonista (Satyr. 130,7).


5. HUEVOS. Energéticos y cargados de valores simbólicos que los relacionan con la fertilidad, los huevos eran un aperitivo perfecto para una sesión de arrumacos. El valor sensual se intensifica con las texturas blandas y temblorosas, es decir, pasados por agua o escalfados. Incluso medio crudos, para que haya que sorberlos. Una cita de Alcifrón nos presenta a unas cortesanas en una comida campestre con sus amantes, bajo los mirtos y junto a las estatuas de las Ninfas y de Pan. Entre los platillos, unos huevos poché: “El punto de los huevos era tal que estos temblaban como las nalgas de Triálide” (Cartas de las cortesanas 13,10).


Alimentos gratos a Venus. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena


6. HIGOS, ESPÁRRAGOS Y OTROS RECORDATORIOS SEXUALES. Algunas frutas y vegetales recordaban por su forma a los órganos sexuales. Es el caso de los espárragos, los puerros, las chirivías y zanahorias (consideradas ‘elixir de amor’ entre los griegos), que aparecen identificados a menudo como símbolos fálicos. Vamos, casi igual que ahora. Lo mismo pasa con las frutas rojas, jugosas y aromáticas, cuyo aspecto recuerda los órganos sexuales femeninos. De entre todas, los higos son con diferencia las que más aparecen en las comedias con este doble sentido: “La de él es grande y gorda y de ella dulce es el higo”, leemos por ejemplo en Aristófanes (La Paz, 1350).

Las granadas, las bayas de mirto, las moras, los membrillos … todas estas también son frutas muy sugerentes y excitantes por su aroma o su color.


Naturaleza muerta con liebre e higos. MAN Napoli


7. GORRIONES, LIEBRES Y OTROS ANIMALES LUJURIOSOS. Aparte del pulpo, existen otros animales considerados lujuriosos y por tanto gratos a la diosa Venus. Por una parte tenemos a los gorriones, las palomas, los tordos, las perdices, los gallos o las codornices. Se creía que todos ellos eran propensos a realizar el acto sexual compulsivamente, hasta el punto de que los machos de estas aves eyaculaban con solo ver a las hembras, y las hembras se fertilizaban con solo ver a los machos. Así que era creencia popular que quien se los comiera adquiría esa misma capacidad para la cópula y la fertilidad.  Incluso la misma diosa conducía un carro tirado por gorriones. 

Por otra parte tenemos a conejos y liebres, animales lascivos relacionados con la fecundidad y la abundancia como pocos. Se reproducían con una facilidad pasmosa y las hembras podían concebir incluso estando preñadas, por lo que era fácil relacionarlos con la fertilidad y la lujuria. 

En Ateneo asistimos a una escena en la que varias mujeres buscan el favor de la diosa, y entre sus ofrendas se incluyen, justamente, “tortas de liebre en forma de media luna” (X, 441E). Hasta tal punto se relacionaban con los placeres de la carne que regalar liebres y conejos era un método habitual para ligar, para dejar claro a alguien que querías lío. Y existía la creencia popular de que la persona que comía liebre durante varios días se mantenía guapísima: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (Plinio 28,260), lo cual es un auténtico regalo de Venus. 


Akrokolia. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena

8. CASQUERÍA. Diversas partes de los animales también tenían un curioso uso afrodisíaco. En griego se denominan akrokolia, una palabra de difícil interpretación que se identifica con partes extremas del cerdo o jabalí, como por ejemplo las manitas, el morro o las orejas. Se ofrecían a la diosa y suelen aparecer mencionadas junto a los conocidos bulbos de nazareno en contextos festivos como banquetes de bodas, donde se servían bien cocidos y muy muy tiernos. 

Podemos imaginar que otras partes de lo que se denomina casquería o menudos también eran afrodisíacas, como las criadillas, las ubres y el útero de cerda. Estas eran auténticas exquisiteces que se relacionaban directamente con la fertilidad y la sexualidad.  


Servidores preparando un banquete. M.Louvre

9. LA DULCE MIEL, LOS PASTELES Y LOS FRUTOS SECOS. Quizá por sus propiedades vigorizantes, tanto la miel como los frutos secos también se incluyen entre los alimentos que inducen a los placeres del amor. En Ateneo leemos una cita sobre unas mujeres que preparan “unos tordos íntegros bien mezclados con miel” entre las ofrendas propiciatorias para la diosa (X, 441E).  Ovidio en su ‘Ars Amandi’ menciona la miel del monte Himeto y los piñones que produce el pino de afilada hoja” como muy recomendables para despertar los sentidos (II, 422-424). Varrón incluye también a los piñones en un plato indicado para los recién casados, compuesto además de nazarenos y aderezado con pimienta y jugo de rúcula, un plato cargado de intenciones sensuales (Ap. VII,XII.1.3). Lo mismo pasaba con las almendras, las nueces, los pistachos, los dátiles… 

Con harina de primera calidad y con miel se elaboraban dulces pasteles de lo más apetecible para compartir con los amantes. Los textos nos hablan de tortas de leche y sésamo, de pasteles de leche y miel, de tortas de almidón preñadas, de postrecitos elaborados con miel o fritos… Sabrosos, dulces, vigorizantes y gratos a la diosa Venus. 

Existían también otros pasteles que se amasaban y se cocían con forma de vulva, de pecho, de testículo o de enorme falo de Príapo. A menudo tenían un marcado valor simbólico relacionado con la prosperidad y con la fertilidad, por lo que aparecen en determinados contextos religiosos o como ofrenda sagrada. Así es como vemos un enorme Príapo de pastelería que preside la mesa de los postres en el banquete de Trimalción, presentado con solemnidad religiosa y en medio de todo un ceremonial para honrar a los Lares (Satyr.60,4). Pero otras veces estos dulces con formas picantonas simplemente eran compartidos entre los enamorados en el triclinio, como cierto panecillo con forma de vulva (cunnis), hecho con harina de primera, que menciona Marcial (IX,2). 


Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya
 

10. LA COMPLICIDAD DE BACO. Todos estos alimentos surtían efecto si además eran regados con vino, el licor de Baco que desinhibe, relaja y provoca verborrea, sociabilidad y euforia. Para conseguir el efecto deseado, los mejores eran los vinos dulces, tomados sin mezclar y de forma abundante. Los textos insisten en el Falerno italiano y también en los vinos importados de Grecia: el de Quíos, el de Tasos o el añejo de Lesbos. Para que sea efectivo debe tomarse con moderación: “El vino predispone el espíritu para Venus, siempre que no lo tomes en gran cantidad, de forma que te deje atontado el cerebro, ahogado por el mucho alcohol” (Ovidio Rem.805). El gran aliado de los amantes aparece de forma inevitable en cenas de amigos, banquetes de bodas, meriendas campestres o comidas informales y se identifica con la sensualidad y el placer. Los mismos esclavos encargados de preparar y escanciar el vino solían ser jóvenes y hermosos: chicos imberbes con cierto parecido a Ganímedes -el copero celestial- o chicas adolescentes con cuerpo perfecto y ligeras de ropa. El vino acompañaba todas las fases del banquete, favoreciendo risas y conversaciones, que irían subiendo el tono a medida que avanzaba la cena. Por eso era importantísimo controlar lo que se iba ingiriendo. Esos banquetes que parecían formales al principio, para cuando llegaban a los postres y la sobremesa se habían ido transformando en francachela, con bastantes números de pasar a mayores. Eso podía ser una oportunidad o un problema, según se mire. Igual ayudaba a quien era feo a parecer menos feo, que te destrozaba la reputación de matrona virtuosa. 



Por último, no olvidemos los elementos que incitan al resto de los sentidos. La música y las canciones amorosas, los bailes sensuales, los perfumes, las flores que inundan los lechos, el incienso que acompaña las libaciones, las coronas de hiedra o de mirto, el tacto de las sedas…


Todos estos ingredientes son el condimento final para una cena erótica. 


Sean felices!


Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya

Para saber mucho más:


-Huélamo, JM; Solías, JM: Cuina eròtica romana. Museu de Badalona. 2013.

-García Soler, María José: “La cocina del amor: alimentos afrodisíacos en la antigua Grecia”. En Revue des Études Anciennes 107(2): 585-600 (2005). [en línea: https://addi.ehu.es/handle/10810/9845]


Imagen de portada: Affresco della casa di Venere in conchiglia. Pompeya. Foto: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5499466







domingo, 17 de septiembre de 2023

IUS IN ELIXAM OMNEM (SALSA PARA LA CARNE HERVIDA)


Receta romana elaborada para La taberna de Cástor y Pólux

La receta pertenece al recetario de Apicio  (VII, VI, 1). Está dentro del libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ y dentro de un capítulo todo él dedicado a la carne hervida y guisada.


Como siempre, el texto no indica ni cantidades ni medidas ni tiempos ni procesos, se trata de una lista de ingredientes: “Pimienta, ligústico, orégano, ruda, laserpicio, cebolla seca, vino, careno, miel, vinagre y un poco de aceite” con muy pocas pistas: “Una vez cocida la carne con agua, secarla con un paño, y cubrirla con esta salsa.“

La protagonista de la receta es, pues, la salsa, cuya elaboración implica sabor, color y toda la ciencia y el buen hacer del personal de cocina. 


Los ingredientes son muy comunes en tiempos de Apicio pero ahora no tanto. Es difícil encontrar el ligústico, levístico o apio de monte; lo mismo que la ruda y no digamos el laserpicio. Este último se extinguió ya en el siglo I y los mismos romanos lo sustituyeron por la asafétida, de la familia del hinojo y de sabor fuerte. La cuestión es que estos ingredientes se distinguen por un sabor muy marcado, lo mismo que la pimienta, la cebolla seca y el orégano. Estos se tienen que combinar con los ingredientes líquidos, bastante dulces (miel y vino reducido -caroeno-) y ácidos (vinagre). El resultado, una mezcla de sabores entre ácido, dulce y picantón bastante equilibrada. Desde luego le dan todo el sabor a lo que sería una carne hervida.





Elaboración de la salsa: 

  • moler pimienta negra y mezclarla con el orégano seco, el laserpicio y la cebolla seca. Si no tenemos laserpicio, cosa bastante fácil, podemos recurrir a una mezcla de ajo escalivado o ajo seco mezclados con cebolla o hinojo secos. 
  • en una sartén, calentar aceite, vinagre blanco, un chorrito de careno (puede usarse cualquier vino dulce) y un poco de vino blanco. Incorporar la pimienta y el resto de condimentos secos.
  • cuando se haya evaporado el vino y se haya ligado la salsa, retirar del fuego y añadir dos cucharadas de miel. Dejar enfriar.
  • aparte, hacer una picada con las hojas de levístico y de ruda. Hay que usar la ruda con mucha moderación, porque tiene un sabor amargo muy fuerte y porque puede ser tóxica. Con dos hojitas basta. Si no hemos conseguido ligústico (apio de monte), podemos hacer trampa usando hojitas de perejil y de apio.
  • cuando se ha enfriado un poco la salsa, ponemos la picada de ligústico y ruda. Ya la tenemos.


La carne:


Las opciones son muchas porque el mismo título de la receta indica ‘para todo tipo de carnes’. Eso sí, para ser rigurosos debemos hervirla con agua (hemos añadido sal) y luego secarla con un trapo. Nos hemos decantado por el pollo, ya que la carne de aves era un auténtico lujo entre los romanos, sobre todo desde los tiempos de Augusto. Además, el pollo tiene un sabor bastante suave que se combina muy bien con la salsa. La otra opción es una careta o morro de cerdo, una pieza de casquería que triunfaba en los triclinios. La carne queda jugosa y tierna, y combina bien con la salsa pero no tan bien como el pollo.


Tal como indica la receta, la salsa la hemos servido sobre la carne. En el caso del morro de cerdo, la hemos troceado para ser tomada con las manos en el triclinio. El pollo, al ser muslitos, también se puede comer con las manos, como debe ser. Creo, además, que está bastante bien si se toma a temperatura ambiente o tibio, incluso frío si ha sobrado carne del banquete anterior.


Una receta fácil de hacer y una manera sencilla de saborear la historia.




Prosit!

Fotos: @Abemvs_incena


martes, 27 de julio de 2021

IECUR FICATUM, EL ‘FOIE’ DE LA ANTIGÜEDAD

 

A finales de la República Romana, en pleno siglo I aC, mientras la gran mayoría de población de la Urbs se nutría de nabos, coles y gachas de trigo basto, alguien -un ciudadano privilegiado, sin duda- se dedicaba a “inventar” el foie gras. Desde entonces es uno de los productos más espectaculares y controvertidos de todos los tiempos. Sin embargo, la historia del foie es mucho más antigua.


Las primeras noticias sobre este producto nos trasladan a Egipto.  Cuando  los habitantes de las tierras del Nilo cazaban ocas o gansos que se detenían a orillas del río durante el invierno, observaron dos cosas: la primera era que esos animales almacenaban grandes cantidades de grasa en su hígado; la segunda, que ese hígado era más grande, más amarillo y definitivamente más gustoso. Así que aprendieron a criar estos animales y a cebarlos hasta conseguir hipertrofiar su hígado y lograr un manjar delicioso.

Las representaciones de las tumbas han dejado constancia de esta alimentación forzada a base de bolas de grano y agua. Uno de los más famosos es el bajorrelieve procedente de la tumba del oficial Mereruka, en la necrópolis de Saqqara, que perteneció al Imperio Antiguo, más o menos allá por el 2300 aC (imagen de cabecera de este artículo).


Ocas de Meidum. Museo de El Cairo. Pintura mural de la tumba de  Nefermaat.


Grecia también adoptó el sistema de cebado de ocas y gansos, tal como nos dice Ateneo: “Pues que conocían criadores de ocas lo testimonia Cratino” (Deipn.IX 384b), siendo este Cratino un comediógrafo que vivió en el siglo V aC.  Y varios autores nos mencionan el viaje del rey Agesilao II de Esparta a Egipto en el año 361 aC, donde recibió regalos del más alto postín, incluidos terneros y gansos cebados, que debían ser famosos en todo el Mediterráneo. Según cuenta Plutarco (Vida de Agesilao 36), el rey -acompañado de sus 30 consejeros- aceptó de los egipcios la harina, las terneras y los gansos, pero rechazó los pasteles, los postres y los ungüentos. Demasiadas finuras para un espartano.


Y de Grecia llegamos a Roma, donde el éxito de este producto entre las élites fue una auténtica locura. La moda empezó en el siglo I aC, a finales de la República, momento en que la gastronomía se encontraba en pleno auge. Y ya podían ser sagradas las ocas que no se iban a librar del engorde ni de ser servidas en las mesas de los más pudientes, como nos dice Ovidio: “Ni el haber defendido el Capitolio le sirve al ganso para no entregar su hígado en tu bandeja” (fast. I, 453-455). Las aves, antaño intocables por sagradas, ahora van a ser imprescindibles en las mesas elegantes. 


ocas del Templo de Juno Moneta Museo Ostiense

Los agrónomos de la época explican con todo detalle la información relativa a la cría y engorde del ganso y la oca, que en latín se denominan indistintamente con el nombre anser.  


Varrón dice que los criaderos de gansos se denominan chenoboskion, que para algo es una actividad adoptada desde la Magna Grecia (en griego el ganso se denomina chén). Este mismo autor también nos habla de dos terratenientes en concreto, Escipión Metelo y Marco Seyo, que sin duda fueron de los primeros en criar estos animales con fines gastronómicos:

 

Escipión Metelo y Marco Seyo tienen algunas grandes manadas. Seyo (...) adquirió manadas de gansos de tal modo que observó los cinco apartados que referí al hablar de las gallinas. Estos son: de la raza, de la reproducción, de los huevos, de los pollos y de la ceba.” (Varr.III,10,1).


Ambos eran ciudadanos privilegiados, el primero había sido general y cónsul y el segundo un magistrado amigo de Cicerón y partidario de César. Plinio también los menciona como los posibles ‘inventores’ del foie:


Y no sin razón se pregunta uno quién descubrió una cosa tan buena, si Escipión Metelo, un excónsul, o Marco Seyo, un caballero romano de la misma época.” (NH X,52)


El pastorcillo de gansos. Museo del Mosaico. Estambul. 


El proceso para cebar a los animales y conseguir el preciado foie gras nos lo explican varios autores. 


Varrón nos dice que gansos y ocas se debían alimentar abundantemente a base de papillas de harina y agua que se administraban tres veces al día (III,10,7). Columela además explica que hay que limitarles el movimiento, indicando “que no se les deje en libertad para andar de una parte a otra, y estén en un sitio caliente y oscuro, cosas que contribuyen mucho a criar gordura” (VIII,14,11). En dos meses el animal había engordado lo suficiente como para ser sacrificado.

En ese momento se aplicaba un tratamiento extra al hipertrofiado hígado: “una vez arrancado, también se aumenta con leche mezclada con miel(Plinio X,52). Y esta sería la novedad cuya autoría se disputan Escipión Metelo y Marco Seyo. 

Pero las innovaciones no acaban aquí, ya que para conseguir un hígado aún más delicioso se cebaban las aves con higos secos. Este método, que también se aplicaba a las hembras de los cerdos para conseguir el mismo producto, fue cosa de Apicio: “invención de Marco Apicio, engordándolas con higos secos y, cuando están saciadas, se las mata de repente dándoles a beber vino con miel.” (Plinio VIII, 209). 

Y es recogido también por Paladio: “Transcurridos los treinta días, si se les quiere ablandar el hígado, se amasarán en bolas pequeñas higos pasos machacados y macerados en agua, y durante veinte días seguidos se les darán a las ocas.” (Agr. I,30).


Estos hígados sobrealimentados con higos comenzaron a llamarse iecur ficatum, y finalmente solo ficatum, palabra de donde procede el nombre “hígado” en castellano y en el resto de lenguas romances (cat. ‘fetge’, astur. ‘fégadu’, gall. y port. ‘fígado’, it. ‘fegato’, fr. ‘foie’, rum. ‘ficat’).



Oca. Museo Arqueológico Badajoz


En Roma el ficatum fue uno de los platos estrella de los banquetes de lujo. Horacio lo menciona en la famosa cena de Nasidieno, donde los servidores traen “el hígado de una oca blanca cebado con pingües higos” junto a la grulla empanada y la paletilla de liebre (serm.II,8,88). Marcial recalca el enorme tamaño como factor para impresionar bastante a los comensales: “¡Mira qué hinchado está este hígado, es más grande que la propia oca!” (XIII,58).


A menudo aparece en textos de autores satíricos, que lo identifican con cierta decadencia por parte de las élites y los nuevos ricos (como lo era Nasidieno). Juvenal lo sirve en la mesa del tirano Virrón, uno de esos anfitriones maleducados que hace diferencias entre sus invitados ricos y sus clientes más modestos, reservando “el hígado de un enorme ganso” solo para los primeros (Sat.V,114). Para Persio, un heredero derrochador se define por estar “saciado de hígados de oca” (Sat.VI, 71).  Y Estacio, en plena alabanza de una cena sencilla y austera, acabará exclamando: “Desdichados aquellos que disfrutan sabiendo (...) qué oca tiene el hígado más grande” (Silv. IV, 6, 9).  


Piccolo circo. Villa del Casale. Sicilia.


El ficatum, pese a las quejas de los satíricos, fue un producto muy solicitado en Roma y todo aquel que se lo podía permitir lo servía en sus mesas. Nos podemos imaginar que no era barato, y tenemos el precio que se marca en el Edicto de Diocleciano, que data del año 301. Allí se indica que una libra de ficati optimi cuesta 16 denarios, mismo precio que un sextario de garum del bueno, una libra de salchichas de Lucania (con denominación de origen) o una libra de jabalí. Un precio alto que lo aproxima a las ostras, los erizos de mar, las vulvas o las ubres.


Apicio en su famoso recetario incluye dos recetas en las que el ficatum es el protagonista. Se encuentran en el libro VII, Polyteles, dedicado a los platos más suntuosos. La primera consiste en un garum al vino para acompañar el foie (VII,III,1), preparado con pimienta, tomillo, ligústico y aceite, además del vino y del garum. La segunda es una receta de foie asado a la parrilla, bañado en garum y especias (pimienta, ligústico, bayas de laurel) (VII,III,2). Para sostener la pieza durante la cocción Apicio recomienda envolverlo en un redaño, es decir, la membrana de grasa que rodea el estómago del cerdo.


Banquete. "Vino griego". Lawrence Alma Tadema.

Prosit!