Según la receta de Apicio (De Re Coquinaria, Libro V, II, 2):
Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas
diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur,
mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis
acetum, mel, liquamen, aceto temperabis,
et super castaneas coctas refundis.
adicies oleum, facies ut ferveat. cum
bene ferbuerit, tudiclabis [ut in
mortario teres]. gustas, si quid deest, addes.
cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
Traducción:
Preparar una cazuela y echar en ella las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Mientras cuecen, machacar en un mortero pimienta,
comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laser, poleo, picarlo bien,
rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las
castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir.
Cuando esté, machacarlo en el mortero. Probarlo;
si le falta algo, arreglarlo. Servirlo en
una fuente, rociando con aceite.
En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.
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