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jueves, 9 de febrero de 2023

THUNNUS IN MENSA. EL CONSUMO DE ATÚN EN LA ANTIGUA ROMA



El atún es uno de los tesoros del mar. Fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las Columnas de Hércules, y establecieron un próspero comercio basado en su salazón.


Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola…. manos expertas dividían todas las partes -nobles e internas- del atún, aprovechando al máximo su carne.


Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco. Según Plinio, las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar ‘fuertes eructos’. Podía encontrarse en el mercado, ya cortado en trozos o filetes, sobre todo en ciudades cercanas a la costa. Sin embargo, el pescado fresco dura poco y se estropea rápido, así que el precio de cogote, ventresca y gaznate frescos debía ser altísimo.


La mayor parte del pescado no se destinaba al consumo fresco, sino que se conservaba mediante salazón, proceso que los romanos denominaban ‘salsamenta’ y que aprendieron de griegos y fenicios. 


Este proceso se empleaba para conservar el atún y también otros pescados, como el esturión, la bacoreta, el bonito, el mújol, la caballa, la anguila, el congrio y finalmente los más modestos, sardinas y boquerones. Todos se realizaban de la misma forma: el pescado se cortaba en trozos y se disponía en capas alternadas con sal durante varias semanas. Estos trozos y su correspondiente salmuera (llamada ‘hálme’ en griego o ‘muria’ en latín) se envasaban en ánforas que permitían su transporte y su conservación durante bastante tiempo. Diferentes factores -el tipo de pescado, la parte empleada, la procedencia, el tamaño o las modas- hacían que la salazón fuese más o menos apreciada y, en consecuencia, más o menos económica.


Las salazones más famosas eran las que procedían de ciertas zonas del Mediterráneo: el Ponto EuxinoBizancio , la isla de Sicilia y el sur de la Península Ibérica, donde las colonias de la Hispania cartaginesa producían también el famoso garum sociorum del que tanto hablan los textos y que consistía en una salsa hecha a partir de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras del pescado. Garum y salsamenta son los grandes productos marinos de la época,  comunes en las mesas romanas a partir de Augusto y Tiberio (siglo I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio.


As púnico procedente de Gadir (Cádiz) con representación de atunes

Existían diversos nombres para denominar las piezas de atún disponibles en el mercado, nombres que variaban según los cortes, la forma, la salazón empleada o la parte del pescado implicada. La mayoría son nombres adaptados directamente del griego, que tenía un léxico muchísimo más amplio para designar todo un abanico de posibilidades. 


Para empezar, existían varios nombres para denominar el propio atún, nombres que revelan cierta confusión entre las especies animales. Utilizaban la palabra ‘cordyla’ (‘cordila’, ‘cordula’, ‘kordýle’) para el atún joven o las crías de atún de menos de un año. Cuando ya tenían un año pasaban a llamarse ‘pelámydes’ (‘pelamýs’), que seguían siendo especímenes pequeños de atún, pero que también podrían corresponderse con el bonito o la caballa.  El atún adulto se llamaba ‘thýnnos’, y se distinguía del atún hembra, ‘thynnís’, de menor tamaño. Si el animal era ya una pieza de tamaño grande se llamaba ‘órkys’ (‘órkynos’, ‘orcynus’) y, si el tamaño era desmesurado, ‘kétos’ (‘cetum’), aunque esta palabra igual servía para atunes que para ballenas y cualquier otro ejemplar marino descomunal.


Las partes más solicitadas del pescado eran la cabeza, la ventresca y la cola, siempre que fuera de atún hembra. De hecho, Plinio insiste en que la peor parte es la de la cola porque carece de grasa, mientras que las mejores partes son “las próximas a las fauces” (IX,48). Pero en el caso del atún hembra, Ateneo indica que los procedentes de Bizancio son deliciosos si se acompañan con salsa de salmuera, o bien asados con un pellizco de sal y aceite (VII, 303D). Ateneo menciona también las ‘clavículas’, las mandíbulas, el cielo del paladar y cierta parte llamada ‘melandrýa’ (o ‘médula de roble’ por su parecido), que se corresponde con la veta negra del atún, cercana al espinazo y que se caracteriza por su color oscuro. De esta parte, quizá la base de la mojama, se hacían filetes o rodajas, bien saladas y secas. 


Factoría de salazones. Barcino. 


Ánfora salsaria. Museo de Algeciras


Como vemos, la terminología del latín para referirse a la amplia gama de salazón de pescado o ‘salsamenta’ es un despliegue de helenismos. Por su forma, el pescado salado se llamaba ‘cybium’‘tetrágonon’ o ‘trígonon’ en función de su aspecto cúbico, cuadrangular o de triángulo, respectivamente. Otros términos latinizados , en este caso revelando el tipo de corte, eran el ya mencionado ‘melandrya’ o melándryon’ para referirse a las rodajas más oscuras del corte dorsal; la palabra ‘horaeum’ o bien ‘uraeon’ para referirse a la parte de la cola, aunque también se la podía denominar simplemente ‘cauda’, y el término ‘abdomina’ para indicar las ventrescas, calco del griego υπογαστρια


Aunque la lengua griega contaba con un léxico bien diferenciado para las infinitas posibilidades que ofrecía el ‘taríchos’ o pescado salado, el latín se limitaba a este escaso vocabulario, y prefería usar el término genérico ‘salsamenta’ para englobar no solo al pescado sino a cualquier alimento conservado bajo sal. 


Elaboración de salsamenta. Reconstrucció històrica de Badalona. Foto: @Abemvs_incena


Tanto el atún fresco como la salazón se podían conseguir en el mercado, donde había áreas diferenciadas para el uno y el otro. En Roma se podían comprar en el Forum Piscarium (o Piscatorium), que se encontraba en la zona a lo largo del Tíber, junto al Portunio (Varr. LL 146), al norte del Foro. Allí, el pescado fresco tenía un precio prohibitivo, lo mismo que las salazones de calidad. Sin embargo, todo el mundo tenía acceso a estos productos, que ofrecían precios muy distintos en función de los tamaños (cuanto más grande, más caro), los pescados empleados (no me comparen pelámydes con arenque), la pieza del pescado empleada (lomos, cola, cabeza) o hasta la moda (a veces marca tendencia el bonito, a veces el atún hembra, a veces hay que conformarse con la anchoa, que siempre se lleva). 


Una vez en poder de las manos expertas del coquus, al pescado en salazón había que convertirlo en comestible. Lo mismo que nos pasa con un bacalao salado o con un arenque seco, primero se debía desalar sumergiéndolo en agua y cambiándola tanto como fuera necesario, esto es, dependiendo de su grado de salazón. Solo después se podía optar por servirlo crudo o cocinarlo, aunque las fuentes escritas no nos dan mucha información al respecto.  Sabemos por los textos griegos que la cola de atún hembra pescado en Bizancio está deliciosa asada, aderezada con sal y aceite y acompañada solo con salsa de salmuera (Ath. 303D). 

También que este pescado se tomaba a menudo con una salsa de queso llamada ‘myttótós’, algo así como un moretum pero con huevo, vinagre, aceite, ajo y miel (Ath. 304B). 

El mismo Ateneo nos ilustra con una escena completa de preparación del atún: “[...] primeramente, esta salazón de temporada; eso son dos óbolos. Hay que lavarla muy bien. A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco, y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré  como la médula, y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio. “ (Ath. 117D). 

Apicio en su famoso recetario romano explica varias maneras de preparar atunes, bonitos y caballas. Casi todas se parecen y se resumen en un estofado o bien en asarlos con muchas especias, miel, vinagre, vino, aceite y generalmente frutos secos,  dátiles y -curiosamente- mostaza.


Receta de atún con salsa (Ius in thynno) procedente del recetario de Apicio. Foto: @Abemvs_incena


El atún formaba parte de estos platos principales y también de los aperitivos, donde no era raro que se sirviera cruda, escabechada o cocinada. Marcial la ofrece a sus amigos acompañada de huevos cocidos y otros autores mencionan la conserva de ventrescas y cabezas procedentes de Cádiz o de la sagrada Tarento, pero no su consumo. Es posible que se tratase de una salazón más curada, llamada en griego ‘teleíos’, que quizá recuerde a nuestra mojama. Sea como fuere, estas conservas de atún abrían los banquetes, evitando que la bebida sentara mal.


La ciencia médica consideraba las salazones de pescado poco alimenticias y fáciles de digerir, aunque "perturbadoras" del vientre. Curiosamente, se consideraban eficaces contra la mordedura de víbora y de perro y, según Claudio Eliano, como método depilatorio: “si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño” (XIII,27).


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jueves, 24 de noviembre de 2022

POLYPO. EL PULPO EN LAS MESAS DE LA ANTIGUA ROMA

En las mesas romanas era muy apreciado el pulpo, un molusco escurridizo y fiero sobre el que circulaban no pocas leyendas. Conocido desde muy antiguo, el pulpo se consideraba un animal sagrado en algunas regiones de la Argólida griega, por lo que se castigaba su captura. 

El pulpo es difícil de localizar, pues se esconde entre las rocas y es capaz de camuflarse hasta el punto de que solo la acumulación de conchas vacías de crustáceos devorados revela a los pescadores el paradero de su madriguera. Los pulpos también son carnívoros y de naturaleza agresiva. Su principal enemigo y depredador natural es el congrio, un pez anguiliforme devorador de cefalópodos. Lo mismo pasa con la morena. En ocasiones, el inteligente pulpo recurre a la automutilación de sus tentáculos para liberarse del ataque de su enemigo. Aunque no es el único motivo por el que el pulpo se automutila: según nos dicen los autores clásicos, es capaz de devorarse a sí mismo cuando carece de alimento. La ferocidad del pulpo hace peligrar también la vida de náufragos o buceadores, víctimas fáciles a quienes puede ahogar utilizando el poder succionador de sus ventosas. 

Además, el taimado pulpo puede cambiar de color, camuflándose para engañar a sus víctimas y no ser visto por sus depredadores. Por ello se comparaba el pulpo con la actitud de los cobardes, los aduladores o los oportunistas: “Apropiate la manera de ser del pulpo retorcido, que se muestra semejante a la roca a que está adherido” (Plut. Mor. 978E).


Captura de pulpos. Museo del Bardo. 

Según Clearco, autor de un tratado llamado “Sobre los animales acuáticos”, citado por Ateneo de Náucratis, el pulpo a veces sale del agua y merodea por tierra en busca de alimento. Al parecer, le encantan las aceitunas y también los higos, y no es raro encontrarlo enroscado en las ramas de higueras y olivos que crecen cerca del agua. El mismo Clearco nos indica un sistema para pescar pulpos basado en esta información: “si se coloca una rama de dicha planta en el mar en el que hay pulpos y se espera un poco, se sacan sin fatiga cuantos se quiera abrazados a la rama” (Athen. VII, 317D). 

Plinio el Viejo relata la historia de un pulpo voraz que tenía predilección por las salazones de Carteia, en la provincia romana de la Bética (actual municipio de San Roque, en Cádiz). Este pulpo, que era de un tamaño excepcional, se colaba en las cetáreas y se zampaba el garum sociorum de las piletas, provocando el desconcierto de los guardas de la factoría, que no lograban cazarlo. Finalmente, lo consiguieron con ayuda de los perros, que lo rodearon cuando volvía de regreso por la noche. Plinio narra la cacería de la bestia, enorme y untada de salmuera, que luchaba con sus tentáculos con tanta fuerza que hubo que reducirlo con múltiples arponazos. El cuerpo del animal, que pesaba setecientas libras, fue conservado por su carácter extraordinario (Plin. IX, 93).

Envases para salazones y garum.
Museo Arqueológico de Mazarrón. Fuente: www.regmurcia.com



No es la única anécdota sobre pulpos voraces. Claudio Eliano nos habla de otro ejemplar de dimensiones descomunales que despreciaba el alimento del mar y prefería colarse en las casas de tierra firme a través de las cloacas que conectaban el mar con las aguas residuales de la colonia griega de Dicearquia, en la Campania. Esta bestia tenía predilección por las ánforas de salazón que almacenaban unos mercaderes de Iberia, llenas de pescado en salmuera y garum. Fueron necesarias varias noches y varios hombres armados de hachas y estacas para vencer al astuto pulpo, un auténtico pirata que casi deja sin cargamento a los mercaderes (Eliano Nat. An. XIII,6).



Pulpo. Museo Archeologico Aquileia

Desde un punto de vista nutricional, la dietética de la época consideraba que el pulpo tenía una carne dura y difícil de digerir, por lo que se hacía necesaria una larga cocción. De hecho, Ateneo menciona el caso de Diógenes de Sínope, filósofo de la escuela cínica y amante de la buena mesa, que murió de un ataque estomacal tras haber devorado un pulpo crudo (VIII, 341E). Pero una vez cocido correctamente resultaba muy nutritivo, aunque Galeno advierte de que también proporcionaba al organismo humores crudos y salados. Y era conocido el hecho de que la cabeza de pulpo era sabrosa, pero provocaba pesadillas y “visiones perturbadoras y extrañas” (Plut. Mor. 15B).


Desde el punto de vista culinario, su carne dura hacía necesario golpearlo o majarlo antes del cocinado. Ateneo menciona diferentes veces la pata de pulpo majada y Gripo, el pescador pendenciero que aparece en el Rudens de Plauto, exclama en plena discusión con Tracalión: “¡Atrévete a tocarme! Te dejaré pegado al suelo, tal como acostumbro hacer con los pulpos. ¿Quieres pelear?” (Rudens, 1010).


En palabras de Ateneo, hervido era mucho mejor que asado (I, 5D) y, una vez cocido en cazuela, se cortaba en rodajas (IV, 169D).


Apicio da una única receta de salsa para acompañar el pulpo, una receta cortita, con las explicaciones justas:



SALSA PARA EL PULPO


Pimienta, garum, laserpicio. Preséntalo”. (Ap.IX, V)


Como suele suceder en el famoso recetario, se trata de una salsa adecuada para un pulpo que presuponemos bien cocido previamente, como dice Ateneo. Sus ingredientes son pocos pero, eso sí, de cierta categoría: 


  • La pimienta es la especia exótica por excelencia. Conocida desde el siglo V aC por los griegos, la pimienta costaba un precio altísimo y se podía comprar en el exclusivo mercado de las delicatessen sito en el barrio de la Subura, junto con otras finuras como el incienso y los perfumes. 

  • El garum o liquamen era la salsa de pescado que actuaba como potenciador del sabor. Aunque los griegos ya la conocían desde el siglo V aC, se popularizó en Roma en tiempos de Augusto y Tiberio. De todas las variedades, la más cotizada era la que procedía de las costas del sur de Hispania, justo el sitio donde Plinio sitúa al mítico pulpo que se colaba en las cetariae de Carteia. Era el conocido como garum sociorum

  • El láser o laserpicio era una especia imposible de conseguir en tiempos de Apicio. Procedente de la provincia de la Cirenaica, la actual Libia, el jugo de silfio o raíz de laserpicio se extinguió en el siglo I. El sustituto que encontraron los propios romanos fue otra planta con propiedades similares llamada Assa foetida.


Un plato más propio de las élites bien surtidas de recursos económicos que de unos pescadores de la costa.


Salsa para el pulpo según  Apicio. Versión de @Abemvs_incena

Para acabar, la Medicina de la época advertía de las cualidades afrodisíacas del pulpo, compartidas con el resto de los moluscos. “Los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales, especialmente los pulpos” comenta el médico Diocles en el libro primero de su obra “Sobre la salud” (Ath. VII,316C). Un manjar imprescindible para servir en una cena con intenciones.


Prosit!




sábado, 13 de marzo de 2021

ARQUEOLOGÍA EN LA COCINA: CONSEJOS PARA ELABORAR PLATOS DE LA ANTIGUA ROMA


© ITV2 Plebs

Intentar reproducir platos de una determinada época es, a la vez, una tarea apasionante e imposible. Apasionante porque implica sumergirse en un momento histórico concreto, que conoces a partir de los ingredientes, las técnicas de cocción, las innovaciones del momento, los productos asociados al territorio… La gastronomía no deja de ser una aproximación más a la historia. Pero también es una tarea imposible porque, por mucho que lo intentemos, nunca podremos conseguir platos que reproduzcan exactamente los del pasado. Especialmente si hablamos de un pasado de hace… unos 2000 años aprox.

No nos engañemos: ni los ingredientes son iguales (¿es la misma berza la del súper que la que cultivaba Catón?), ni nuestros aparatos de cocina tampoco (a ver quién tiene un molino de mano en casa, ¿eh?), ni estamos dispuestos a prescindir del frigorífico y cambiarlo por la fresquera, por poner algún ejemplo. No. Seamos realistas. Ningún vino del pasado pasaría los controles de calidad actuales, ni tampoco ningún queso. La cerveza de la antigüedad parecería una sopa. El plomo ya no es una opción para endulzar el arrope. Y a ver quién se atreve a comerse un lirón, una avutarda o un flamenco. Eso sin contar otros problemas como el trabajo de interpretación que conllevan los (pocos) recetarios que han llegado hasta nosotros. Para rematar, incluso en el caso de conseguir los productos más o menos iguales, los cacharros para cocinar, los condimentos para la salsa, la vajilla de sigillata de reproducción artesanal y hasta el triclinio plantado en medio del comedor… incluso en ese caso nos faltaría poder comparar nuestro plato con uno auténticamente de época. ¿Qué sabor tendría?, ¿qué textura?, ¿qué aspecto?, ¿en qué orden se servía? Nunca podremos saberlo con exactitud. Solo nos podemos aproximar desde el saber culinario que pertenece a la tradición, que ha mantenido muchas soluciones a lo largo del tiempo. 


Vale, pero no nos pongamos trágicos. Aun aceptando todo lo anterior podemos sumergirnos en el mundo de la ‘arqueogastronomía’ (me estoy encontrando mucho este término) con cierta dignidad. Solo hace falta ser rigurosos  con lo que sí tenemos a nuestro alcance (no, no vale soja en lugar de garum), tener la mente abierta y no tener prejuicios. A partir de ahí, la diversión está asegurada. Cuanto más se estudie el tema, mejor. Cuanto más se practique, mejor también. 


Muy bien, pues no me enrollo más. Ahí va una guía de imprescindibles para todo aquel que quiera introducirse en el mundillo de la gastronomía romana. Quizá empiece como un coquus novato y acabe como un mageiros con estrella michelin. Que lo disfruten.


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Aceite de oliva.  Este ingrediente es absolutamente imprescindible. De hecho, es un pilar de la famosa tríada mediterránea. Sirve para todo: para freír, para aliñar, para hilar salsas, para estofados y guisos, para marinar. No hace falta que lo mantengan en ánforas ni en una cella olearia orientada al sur, como decía Paladio. Pero cuanto más natural sea, mejor. De todos, el aceite verde (oleum viride) de cosecha temprana es el mejor.


Defrutum. Las recetas romanas abundan en este ingrediente, que puede aparecer bajo diferentes nombres: defrutum, caroenum o sapa, y que no deja de ser un mosto de vino cocido, un arrope. Aparece en muchísimas recetas, tanto para endulzar como para dar color a las salsas. Podemos elaborar nuestro propio defrutum poniendo a cocer un mosto hasta que reduzca a la mitad de su volumen o más. Si le añadimos frutas (membrillos, peras…) y un saquito con especias (anís verde, cardamomo, hinojo, canela…), nos quedará perfecto.  ¿Que no hay paciencia o se nos termina nuestro defrutum y aún no hemos hecho más? Que no cunda el pánico: un vino dulce puede servirnos, tipo vino de pasas, mistela, moscatel, vin santo o Pedro Ximénez.


hierbas aromáticas

Especias y hierbas aromáticas. Las especias y las hierbas aromáticas se encuentran en la base de cualquier salsa romana. Olvídese de hacer una receta de Apicio si no tiene un especiero completo de por lo menos tres pisos. Algunas son relativamente fáciles de conseguir, pero otras no. Veamos las principales:


Pimienta negra (se deberá moler al momento, principalmente usando el mortarium); comino; cilantro (fresco y semillas);  menta (fresca y seca); orégano; tomillo (estas dos últimas se usaban mucho como removedor de salsas); eneldo; semillas de mostaza; anís verde; perejil; hinojo (fresco y semillas); romero; semillas de amapola.

Un pelín más difíciles de encontrar serían las semillas de apio (o sal de apio); el ligústico o apio de monte; la ajedrea; el mirto y el fenogreco

La ruda también aparece en casi todas las recetas romanas. Se necesita muy poca cantidad y da un sabor muy particular, amargo. Es el contrapunto para tantos ingredientes dulces. Sin embargo, es tóxica en grandes cantidades. 


Mención aparte merece el silfio o laserpicio. Este condimento se extinguió ya en la antigüedad y los propios romanos buscaron un sustituto: la assa foetida, una planta herbácea que se aproximaba al silfio, aunque no era de la misma calidad. Podemos recurrir a la asafétida buscándola en tiendas de alimentación hindú, la venden en polvo y se denomina hing. Pero a las malas un poco de ajo y cebolla en polvo nos pueden sacar del apuro.


los removedores: tomillo y laurel

Fruta seca o desecada. Absolutamente imprescindible en las cocinas antiguas. Servían para endulzar platos de todo tipo (carne, pescado, postres) y para elaborar salsas con cierto toque oriental, como la salsa alejandrina.

No pueden faltar en su cocina ni los higos secos, ni los dátiles, ni las pasas. También van bien las ciruelas de Damasco y los orejones de albaricoque o melocotón. Sin duda dan textura a las salsas (y sabor).


Frutos secos. Procure tener en su despensa un buen repertorio de frutos secos. Los necesitará para cocinar casi cualquier cosa. Especialmente interesantes son los piñones, aunque también las avellanas, almendras y nueces. Los piñones son bastante neutros de sabor, pero además absorben los aromas de otros ingredientes por lo que sirven como potenciador del gusto.  Todos los frutos secos sirven para dar textura -y sabor- a las salsas y también para incorporarlos a rellenos de carne y de todo tipo. 


Garum. Es uno de los ingredientes principales de la cocina antigua. Es una salsa de pescado que se usaba en todos los platos para potenciar su sabor, generalmente en lugar de la sal. No se engañe, usted no es nadie en la cocina romana si no tiene garum. Debe conseguirlo a toda costa. Para ello hay diferentes soluciones: 

  1. hacérselo uno mismo, pero no es un proceso rápido;

  2. comprar cualquiera de las posibilidades que actualmente ofrece el mercado. Algunas son reconstrucciones del garum basadas en estudios serios  y resultan muy recomendables. Otras opciones del mercado son la colatura di alici o de anchoas, con varias marcas que han puesto de moda el ‘sabor umami’ del pescado;

  3. comprar una salsa de pescado oriental que es básicamente la heredera del antiguo garum, como el Nuoc-mam o el nam-pla;

  4. recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y mezclándolas con el aceite.

Nunca recurra a la soja, aunque también esté salada y sea líquida y oscura. No tienen nada que ver. Si no es capaz de procurarse un garum, añada sal al plato.


garum

Huevos. Procure tener siempre huevos de su oviarius de confianza. Pueden ser de gallina, gansa, paloma, codorniz, pava real… Es un producto fácil de conseguir y muy versátil, y sea cual sea la preparación culinaria que uno quiera elaborar, es casi seguro que habrá huevos de por medio. Se comían crudos, en tortilla, fritos o cocidos, y aparecen en pasteles salados o dulces, flanes, en rellenos y en salsas de todo tipo, ya que actúan como espesante. Además, son imprescindibles en los aperitivos de cualquier convite que se precie, sobre todo si uno quiere mantener la tradición del mos maiorum. También le servirán en sus ofrendas diarias a los Lares.


Miel. Otro producto que hay que tener siempre en casa. Es el principal edulcorante y aparecerá en cualquier receta dulce, ya sea embadurnando toda suerte de masas fritas ya sea en pasteles varios. Pero también aparece en platos que se consideran tradicionalmente como ‘salados’: platos de carne, de pescado, de setas, de verduras, en salsas para ostras y mariscos... La miel contribuye a dar ese contrapunto dulce-salado tan del gusto romano. La más famosa es la miel de Atenas, del monte Himeto. Asegúrese de tener una miel de calidad, preferentemente de tomillo, como la famosa miel ática.  Con miel también podrá elaborarse un mulsum casero apañado, mezclando cinco partes de vino por una de miel (según Paladio); o un vino aromático al estilo del conditum melizomum de Apicio, si además le echamos a la mezcla un poco de pimienta. Si se siente usted muy aventurero, puede usar la miel para hacer conservas de frutas y de carne sin salar. Yo lo recomiendo solo para coquus de nivel avanzado.


ingredientes romanos Ludi Rubricati 2018 

Olivas. ¿Quién dice que no a unas olivas picenas o unas buenas kolymbàdes en salmuera? Aperitivo inmemorial, son omnipresentes en las mesas antiguas. Procúrese unas buenas aceitunas negras o verdes y -si no ha podido aliñarlas usted mismo- al menos evite las adobadas con pimiento, las rellenas de anchoas y otros aderezos anacrónicos. Con olivas se podrá confeccionar también una pasta llamada epytirum, a la manera griega, que lo hará triunfar en sus aperitivos y convites.


Queso. Utilice un caseus hecho con leche de cabra o de oveja, preferentemente fresco o poco curado. Muy recomendable el queso feta, hecho con mezcla de cabra y oveja y curado en salmuera. Muy coherente con el gusto romano. También van bien los quesos tiernos y frescos (mató, ricotta, requesón). Recetas como la hypotrimma, el savillum o la sala cattabia necesitan de estos quesos. Eso sí, evite cremitas de untar dulzonas. Para otras elaboraciones, tipo moretum, podrá usar quesos más curados, aunque siempre mejor de cabra u oveja. 


ingredientes romanos. Magna Celebratio 2018

Sal. Por supuesto. Para corregir sabores en la mesa. Siempre en salero de plata, como mandan los cánones.


Vinagre. Servía para todo. Aunque el principal era el de vino, se podía hacer también vinagre de cebolla albarrana, de peras, de higos o de manzanas. Se usaba en conservas, en aliños, en escabeches, en salsas. Con vinagre y otros aderezos se podían elaborar vinagretas para tomar en crudo, como el oxyporium o el oxygarum. Y elaborar bebidas para estómagos fuertes y paladares poco exigentes, como la posca. Por cierto, deshágase del vinagre de Módena. Y si se trata de una reducción, crema o glassa, arrójelo a un pozo profundo mientras lanza maldiciones para todo aquel que lo desentierre.


Vino. Como ahora, el vino se utilizaba muchísimo para cocinar. Si se mezcla con garum se forma el oenogarum, de sabor umami. Si se mezcla con miel y otros condimentos tenemos diferentes resultados, como el mulsum o el conditum paradoxum. Además, lo necesitarán para sus libaciones y brindis. Cuanto más añejo y más condimentado, más romano será. 


Hasta aquí los básicos. Ahora solo le queda ponerse manos a la obra y convertirse en un mageiros como los mejores de Siracusa. Un Miteco. Un Sotérides. Un Hegesipo de Tarento. 

Preparen las brasas, saquen los morteros, pongan a hervir el agua…. ¡La diversión está servida!


ingredientes romanos. Kuanum. Tarraco Viva 2014



Prosit!


Para saber mucho más:

Solias, JM; Huélamo, JM. La cuina romana per descobrir i practicar. Farell, 2011.

Fotos (excepto la primera): @Abemvs_incena