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domingo, 17 de septiembre de 2023

IUS IN ELIXAM OMNEM (SALSA PARA LA CARNE HERVIDA)


Receta romana elaborada para La taberna de Cástor y Pólux

La receta pertenece al recetario de Apicio  (VII, VI, 1). Está dentro del libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ y dentro de un capítulo todo él dedicado a la carne hervida y guisada.


Como siempre, el texto no indica ni cantidades ni medidas ni tiempos ni procesos, se trata de una lista de ingredientes: “Pimienta, ligústico, orégano, ruda, laserpicio, cebolla seca, vino, careno, miel, vinagre y un poco de aceite” con muy pocas pistas: “Una vez cocida la carne con agua, secarla con un paño, y cubrirla con esta salsa.“

La protagonista de la receta es, pues, la salsa, cuya elaboración implica sabor, color y toda la ciencia y el buen hacer del personal de cocina. 


Los ingredientes son muy comunes en tiempos de Apicio pero ahora no tanto. Es difícil encontrar el ligústico, levístico o apio de monte; lo mismo que la ruda y no digamos el laserpicio. Este último se extinguió ya en el siglo I y los mismos romanos lo sustituyeron por la asafétida, de la familia del hinojo y de sabor fuerte. La cuestión es que estos ingredientes se distinguen por un sabor muy marcado, lo mismo que la pimienta, la cebolla seca y el orégano. Estos se tienen que combinar con los ingredientes líquidos, bastante dulces (miel y vino reducido -caroeno-) y ácidos (vinagre). El resultado, una mezcla de sabores entre ácido, dulce y picantón bastante equilibrada. Desde luego le dan todo el sabor a lo que sería una carne hervida.





Elaboración de la salsa: 

  • moler pimienta negra y mezclarla con el orégano seco, el laserpicio y la cebolla seca. Si no tenemos laserpicio, cosa bastante fácil, podemos recurrir a una mezcla de ajo escalivado o ajo seco mezclados con cebolla o hinojo secos. 
  • en una sartén, calentar aceite, vinagre blanco, un chorrito de careno (puede usarse cualquier vino dulce) y un poco de vino blanco. Incorporar la pimienta y el resto de condimentos secos.
  • cuando se haya evaporado el vino y se haya ligado la salsa, retirar del fuego y añadir dos cucharadas de miel. Dejar enfriar.
  • aparte, hacer una picada con las hojas de levístico y de ruda. Hay que usar la ruda con mucha moderación, porque tiene un sabor amargo muy fuerte y porque puede ser tóxica. Con dos hojitas basta. Si no hemos conseguido ligústico (apio de monte), podemos hacer trampa usando hojitas de perejil y de apio.
  • cuando se ha enfriado un poco la salsa, ponemos la picada de ligústico y ruda. Ya la tenemos.


La carne:


Las opciones son muchas porque el mismo título de la receta indica ‘para todo tipo de carnes’. Eso sí, para ser rigurosos debemos hervirla con agua (hemos añadido sal) y luego secarla con un trapo. Nos hemos decantado por el pollo, ya que la carne de aves era un auténtico lujo entre los romanos, sobre todo desde los tiempos de Augusto. Además, el pollo tiene un sabor bastante suave que se combina muy bien con la salsa. La otra opción es una careta o morro de cerdo, una pieza de casquería que triunfaba en los triclinios. La carne queda jugosa y tierna, y combina bien con la salsa pero no tan bien como el pollo.


Tal como indica la receta, la salsa la hemos servido sobre la carne. En el caso del morro de cerdo, la hemos troceado para ser tomada con las manos en el triclinio. El pollo, al ser muslitos, también se puede comer con las manos, como debe ser. Creo, además, que está bastante bien si se toma a temperatura ambiente o tibio, incluso frío si ha sobrado carne del banquete anterior.


Una receta fácil de hacer y una manera sencilla de saborear la historia.




Prosit!

Fotos: @Abemvs_incena


jueves, 3 de enero de 2019

EL ARROZ (ORYZA) EN ÉPOCA ROMANA

El pueblo romano conocía el arroz, un cereal que recibía el nombre de oryza (también ‘oriza’, ‘oridia’ y ‘uridia’). Este procedía de Oriente, de las lejanas tierras asiáticas, donde se adquiría y se transportaba hasta los diferentes puntos del territorio romano por vía terrestre o marítima. En el mundo occidental se conoce desde los tiempos de la conquista de Asia por Alejandro, en pleno siglo IV aC, y es a partir de ahí que encontramos referencias escritas sobre este cereal que, insisto, no se cultivaba en tierras europeas -no se cultivará hasta los tiempos del dominio musulmán de al-Ándalus- sino que se traía desde Siria, Babilonia y la India.

Transporte de mercancías. Ostia Antica
Los autores griegos lo mencionan en sus tratados de medicina y de botánica. Teofrasto, filósofo y científico contemporáneo de Alejandro, menciona el arroz en su tratado Historia de las plantas. En concreto, explica que en Asia “siembran, sobre todo, el llamado ‘arroz’, con el que hacen su hervido. Éste es semejante a la escanda y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas, fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo” (IV, 4, 10).

En época romana el arroz era un cereal exótico que costaba un precio elevado, como producto de importación que era. Tenía principalmente dos usos: el medicinal y el culinario, siendo el primero más importante que el segundo.

En efecto, del arroz se apreciaba especialmente su capacidad para arreglar problemas estomacales y desgracias intestinales tales como la diarrea. El médico y farmacólogo griego Dioscórides, que vivió en la Roma de Nerón, nos dice en su tratado De Materia Medica:
El arroz es una especie de grano, que nace en lugares pantanosos y acuosos. Es moderadamente alimenticio y restriñe el vientre” (II, 95).


El modo de empleo era en forma de decocción o hervido. El naturalista Plinio el Viejo, contemporáneo de Dioscórides, nos dice que el arroz es la comida favorita de los indios, “con el que preparan tisana, como otros hacen con cebada” (NH XVIII, 13, 1), es decir, que preparan agua o sopa de arroz, lo mismo que la tisana es agua o sopa de cebada.
La tisana o agua de arroz aparece también en una escena narrada por el autor satírico Horacio, en la que aprovecha para criticar a los millonarios avarientos. La escena narra una conversación entre el ricachón Opimio y su médico:
‘¿Te quedas ahí parado? Venga, tómate esta tisana de arroz.’ ‘¿Cuánto ha costado?’ ‘Poco.’ ‘Pero dime cuánto.’ ‘Ocho ases.’ ‘¡Ay!, ¿qué más me da perecer por enfermedad que por la rapiña y el robo?’ (Sat.II,3)

La anterior escena es reveladora también del precio tan elevado que tenía el arroz en Roma. Era un auténtico producto de lujo, solo al alcance de los bolsillos más privilegiados. De hecho, en el Edicto de precios de Diocleciano, que data del año 301 dC y que pretende establecer el precio máximo para un gran número de productos de todo tipo, indica que el precio del arroz está a doscientos denarios el modio castrense (17,51 litros), justo el doble que el trigo o la espelta. Al ser un producto medicinal de lujo, estaba al alcance de gente con posibles, como el tacaño ricachón Opimio que menciona Horacio, o los oficiales del ejército romano en los campamentos de la Germania o de la Galia, como Novaesium (actual Neuss, en Alemania) o quizá Tenedo (la actual Zurzach suiza), donde se han encontrado restos de arroz junto a otros productos de importación, como pimienta negra, dátiles o pistachos, y que con seguridad se destinarían al consumo de los oficiales y altos mandos. Tras su largo periplo por mar desde los puertos comerciales orientales, el arroz se conservaría en sus pequeños recipientes cerámicos, como el ánfora descubierta en Herculano, que debió conservar arroz según la mención “orissa” que se puede leer en el titulus pictus (CIL IV, 10756), y se mantendría en las despensas o cellae penariae.

Especias. Magna Celebratio 2018. Foto: @Abemvs_incena
El segundo uso que se le daba al arroz en época romana era el culinario, pero no como protagonista de guisos, paellas, risottos o ensaladas, sino como espesante de salsas. En efecto, el amulum o almidón de arroz se convierte en un fantástico espesante cuando se disuelve en el agua, y así es como aparece en las cuatro recetas del De Re Coquinaria de Apicio en las que se le menciona. En todas ellas es un elemento auxiliar para hacer más densas la salsas, lo mismo que la harina, la sémola, la fécula y el pan.

Apicio lo menciona expresamente en cuatro ocasiones. La primera es justo una receta para conseguir salsa de almidón (II,  II, 8) utilizando crema de arroz (sucum orizae) y cocinándola junto con vino reducido (defrutum), garum y pimienta molida a fuego lento. La segunda es una receta de salsa para acompañar a las albóndigas. Para hacerla es necesario un caldo de pollo, puerros, eneldo, sal, pimienta y apio en grano. A continuación se debe añadir arroz remojado (oridiam infusam), garum y vino de pasas o vino cocido. Con esto ya se pueden aliñar las albóndigas.
Las otras dos recetas forman parte de los Excerpta del ilustre Vinidario, es decir, el apéndice al estilo de Apicio del escritor godo Vinidario, del siglo V, que se suele incluir dentro de la obra pero que realmente tiene poco que ver con el original Apicio, que tuvo que vivir en el siglo I según apuntan todas las fuentes. Bien, en los Excerpta aparecen dos recetas en las que el arroz amalgama una salsa que acompaña al pescado. La primera (Excerp. VII) condensa una salsa de cominos, bayas de laurel y azafrán. Una vez espesada con arroz, se echa por encima de una especie de puré hecho con nabos y la carne del pescado, que en este caso es escórpora. La segunda (Excerp. IX) es una salsa con bastantes ingredientes que se liga con arroz a fuego lento y se usa para acompañar la fritura de pescado.

Pisces scorpiones rapulatos. Vinidario (Excerp.VII). Versión del restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena
Desconocemos la preparación que los cocineros del emperador Heliogábalo realizaron con arroz para sus excentricidades, según la Historia Augusta (que no es de mucho fiar, todo hay que decirlo). Allí se menciona que hizo servir durante diez días seguidos “treinta tetinas de jabalinas diarias con sus matrices, guisantes con piezas de oro, lentejas con ceraunias, habas con trozos de ámbar y arroz con perlas blancas” (Vit. Hel. 21, 3). Es decir, se combina un alimento comestible con otro muy lujoso, pero incomestible, en virtud de un parecido de forma o cromático. Sin embargo, el valor de esta cita hay que verlo en el hecho de aparecer mencionado por parte de alguien cuya reputación culinaria es de excéntrico e impredecible, por lo que no es de extrañar que sirva arroz, un ingrediente de lujo con unos usos muy concretos, que se utilizaba ocasionalmente.

Con el paso del tiempo el arroz ganará protagonismo en las cocinas. El poco éxito como ingrediente principal en Grecia y Roma se debe a que el trigo cubría completamente el papel de alimento de civilización, al que no había ningunas ganas de reemplazar. Pero tras la colonización árabe, que lo transporta a al-Ándalus desde Egipto, y de ahí a todo el Mediterráneo, el arroz poco a poco irá ganando terreno hasta ser el alimento básico que es hoy día.

Prosit!

jueves, 1 de junio de 2017

ARTÝMATA. SABORES GRIEGOS y KUANUM!



El pasado fin de semana tuvimos oportunidad de participar en el taller del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia, dentro del festival romano Tarraco Viva. En esta edición el festival está dedicado a la relación entre Grecia y Roma, por lo que el taller se centraba en los sabores griegos en Roma.
Situados frente al ruidoso campamento de los Hoplitas, quienes cuentan con triclinio y todo, comenzamos el taller acudiendo a la llamada del aerófono. Antes de comenzar, nos lavan las manos y nos las perfuman con agua de rosas y, para conjurar la embriaguez, nos coronan con guirnaldas de flores.


El taller comienza con una exposición de los principales sabores y alimentos que proceden de Grecia y que harán de Roma una cocina refinada.

Entre ellos, el pescado en salazón y el γάρον, es decir, el garum romano, una salsa de pescado que acompañaba prácticamente todos los platos y que servía para condimentar y para potenciar los sabores. Otros alimentos emblemáticos que comparten las dos culturas son las zanahorias -pero no las que conocemos ahora, tan naranjas, que proceden de la Holanda del siglo XVI-, los palmitos, las semillas de lino o el trigo, uno de los alimentos más representativos de la civilización mediterránea. También nos presentan la cerámica. Primero la griega, los platos de cerámica negra especiales para servir el pescado, la cerámica roja decorada, las copas para el banquete, llamadas kylix… Y después la romana, como los recipientes diversos hechos en terra sigillata, un tipo de cerámica de color rojo brillante de extraordinaria calidad.



Tras la explicación, el taller. En esta ocasión consistía en elaborar dos tipos de Hypotrimma, una salsa de queso muy especiada cuyo nombre revela el origen helénico. Para elaborarlas se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento básico en las cocinas romanas y griegas. El mortero romano no funciona igual que el actual. Es mucho más plano y su interior es rugoso para romper el alimento por frotación. La  forma de la mano o pistillum también contribuye a la trituración y mezcla de los alimentos. Por eso estas salsas no saldrían igual de bien en un mortero contemporáneo.

La primera receta es la Hypotrimma clásica cuya receta se encuentra en el De Re Coquinaria de Apicio (I, XIX). Para elaborarla, se deben mezclar en el mortero queso fresco tipo mató, piñones, dátiles troceados, apio picadito y unas pasas previamente remojadas. Se debe mezclar bien y después añadir los condimentos: miel, pimienta, vinagre, vino dulce, defrutum (reducción de vino), aceite y una pasta que haremos con anchoas y su propio aceite a modo de falso garum. La mezcla en el mortero debe quedar homogénea. Para acabar, se le añaden piñones, alguna hoja de menta, pasas y un toquecito de miel.

La segunda receta es una Hypotrimma bárbara. Su nombre es Abyrtake y parece que procede de Persia, de donde después pasó a Grecia en el siglo IV aC. Las referencias en los textos son muy vagas, aparece mencionada en Teopompo y Antífanes y parece que además de culinario tenía un uso medicinal.

La propuesta de Kuanum para la receta de Abyrtake es la siguiente:

En una superficie plana trocearemos puerros y berros minutatim. Tras esto trituraremos en el mortero una mezcla de hierbas aromáticas, hasta conseguir su pulverización. Cuanto más fino, mejor. Tras esto, añadimos los trocitos de puerros y berros. Seguiremos triturando y después añadiremos un poco de aceite y queso fresco tipo mató.

Seguiremos mezclando porque queremos que salga una salsa lo más homogénea posible.

Añadiremos después vinagre, miel, más aceite si es necesario, un poco de sal, asafétida (esa especia que sustituyó al laserpicio o silfio cuando se extinguió de tanto consumirlo) y unos granos de granada.

La degustación se hace acompañando las salsas con cebollitas encurtidas, corazones de palmito y trigo. También lo acompañamos de Epytirum, una pasta de olivas verdes y negras muy condimentadas. Y para brindar un poco de mulsum y un brindis con unas palabras en griego: Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!



Tras la degustación, llega el juego del cótabo. Consiste en lanzar una pequeña cantidad de líquido -agua en nuestro caso, pero debería ser vino- contenida en una kylix a un punto fijo, que en este caso es la crátera. Los resultados son dispares, pero les prometo que la diversión está asegurada.


Con este espíritu de fiesta abandonamos el simposio. Los cuernos de los Hoplitas de enfrente siguen llamando a la batalla. Nosotros preferimos tumbarnos en el triclinio.


Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

martes, 29 de septiembre de 2015

SALA CATTABIA



En el libro De re coquinaria del famoso gourmet Apicio podemos encontrar tres recetas que se agrupan bajo el sugerente nombre de Sala Cattabia.

Se trata de una composición fría que reúne diferentes ingredientes. Veamos cada una de las tres:

1. Sala Cattabia
Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una cazuela queso de vaca y pepinos, y añadir unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, poner en un recipiente y servir.

2. Otra receta: Sala cattabia apiciana
Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, cilantro fresco, jengibre, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una cazuela trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso del Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir con nieve cuando esté a punto, y servir.

3. Otra receta
Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.

(De re coquinaria IV, I)

Hay que destacar que el hecho de que aparezcan en el libro cuarto de Apicio nos permite deducir que eran recetas fáciles y habituales entre los romanos, ya que en dicho libro aparecen platos populares, confeccionados con bastantes ingredientes y sencillos de elaborar. Nada que ver con los platos aparatosos y lujosos que aparecen en el libro séptimo, preparados a base de carne y salsas, como las recetas de vulvas, ubres de cerda, foie y carnes varias.

Observando las tres recetas se aprecia que hay elementos en común: la mezcla de hierbas aromáticas, la presencia del queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre, es decir, en posca. Estos elementos en común son la esencia de la sala cattabia y nos permiten conectar este plato con otro también muy popular: el moretum. Las diferentes versiones del moretum se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana, y tienen en común el hecho de ser una salsa realizada en el mortero, de ahí el nombre, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum, ya que tiene los mismos ingredientes, pero añade el pan duro, la proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

Mortero (Museo Nacional Arqueológico de Tarragona) Foto: @Abemvs_incena


Y si la sala cattabia está emparentada en el pasado con el moretum, también lo está con otros platos del presente. Por una parte vemos la esencia de la sala cattabia en el gazpacho. Por más que este plato tenga muchas versiones, parte del mismo concepto que el plato romano: pan, agua y vinagre (posca), aceite, pepino y sal. Todo majado en el mortero y servido en frío. El gazpacho puede llevar otros ingredientes, como los incorporados tras la conquista de América (tomate y pimiento), pero en realidad es más o menos lo mismo. También puede llevar piñones o almendras (gazpacho blanco), como en la primera versión de la sala cattabia del libro de Apicio; y puede llevar carne de liebre, conejo o pollo (gazpacho manchego), recordando bastante a la segunda versión; incluso los que llevan huevo (gazpacho blanco de Córdoba) recuerdan a la primera versión de la receta apiciana. 

Por otra parte vemos la evolución natural de la sala cattabia en un plato italiano llamado panzanella, o panmolle, como lo llaman en la Toscana, de donde es más típico. Se trata de una ensalada fría hecha a base de pan duro remojado en agua, aceite, vinagre, albahaca, pepino cebolla roja y sal. Como siempre, pueden haber variaciones: puede llevar huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… pero la esencia es la misma: es una sala cattabia en toda regla.

La confección de la receta

Si uno lee las tres versiones del libro de Apicio, llega a la conclusión de que existen muchas posibilidades de elaboración de esta receta y posiblemente todas sean correctas. Lo importante es partir de los elementos en común: el pan duro remojado en posca, el mortero, las hierbas aromáticas, el queso y servirlo en frío. Paso a exponer mi interpretación de la receta, basada en las tres versiones.

RECETA DE SALA CATTABIA

INGREDIENTES:


  • Pan duro. No es necesario que sea pan de Piceno ni pan alejandrino, pero sí recomiendo que sea pan sin sal, porque no se deshace tanto
  • Agua
  • Vinagre
  • Miel
  • Menta fresca
  • Cilantro fresco
  • Piñones
  • Alcaparras
  • Apio (dos ramitas)
  • 1 Pepino
  • 1 diente de Ajo
  • Granos de pimienta
  • Queso tipo feta
  • 2 o 3 Anchoas (usando su aceite y triturándolas conseguimos una especie de garum de estar por casa)
  • Aceite
  • Sal


PREPARACIÓN:

Primero tenemos que poner a remojar el pan con agua y vinagre un buen rato. Se puede tostar el pan previamente si no está suficientemente duro.

En un mortero, machacaremos la pimienta, luego el ajo y la sal. Posteriormente, añadiremos las hojas de menta y cilantro. Tras esto, el queso salado, las anchoas y la miel. Lo ligaremos todo con aceite.

Escurrimos el pan. En un recipiente, pondremos el pan escurrido y lo mezclaremos con la salsa del mortero. Añadiremos el pepino troceado, los piñones y las alcaparras.

Lo ponemos en la nevera un par de horas y ya  está.

RESULTADO:

Es un plato refrescante aunque contundente. El pan amalgama todos los ingredientes y hace que sea bastante sólido. La presencia de verduras y hierbas aromáticas le da un sabor muy refrescante. Todos los ingredientes están muy marcados: el ajo permanece tras cada bocado; la menta y el cilantro combinan estupendamente; el apio, el pepino y las alcaparras también se hacen notar.

Un plato romano por sus ingredientes y la combinación de sabores fuertes. Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

viernes, 29 de mayo de 2015

GARUM, LIQUAMEN, ALLEC, MURIA. DE LOS NOMBRES DEL GARUM



El garum era una salsa de pescado resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros pescados. Documentada desde el siglo V aC en Grecia y adoptada por Roma, era la más preciada de las salsas. Producto refinado y caro, se populariza en Roma a partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio. Por ello el garum prácticamente no aparece en las obras de Varrón o de Catón, sino en Plinio el Viejo, Séneca, Marcial o Apicio, autores todos del siglo I dC.

Ánfora con restos de garum. Boscoreale.
Que el garum era una salsa de lujo se aprecia en los comentarios de dichos autores. Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber. Y Marcial califica de fastosum… garum al que se obtenía de caballas fresquísimas: “De la sangraza fresca de caballas todavía jadeantes, recibe este garum –es regalo costoso-” (Marcial, XIII, 102).

Uno de los más cotizados y refinados era el garum nigrum, o hispanum, o sociorum, que era aquel que provenía de las cetariae de los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros, como si fuera perfume. Según Plinio el Viejo, debe su nombre (sociorum, es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”)  (Plinio, NH, IX, 66). Y es que parece que hasta que lo rebautizó Apicio, el nombre por el que se conocía el garum hispano era la expresión griega Gadiriká Taríche que, quizá, no acababa de gustar a los autores romanos, que preferían una expresión en latín genuino. De hecho, Plinio o Marcial llaman a la salsa a menudo liquor, y la expresión garum sociorum se populariza a partir del siglo I dC para denominar el garum hispano.
Envases para salazones y garum. Museo Arqueológico de Mazarrón.
Fuente: http://www.regmurcia.com
El garum también podía denominarse liquamen. Esta palabra significa “salsa” en general, y tanto podía referirse a la miel o a la salsa de pescado. Sin embargo, desde el siglo I dC se empezó a usar para designar el garum y posteriormente acabaría siendo un sinónimo del mismo, sobre todo en Italia.

Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta. Esta salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se consideraba un tipo de garum de menor calidad. En Hispania, y durante el bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum, tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum de siempre. Eso sí, la muria Barcinonensis debía ser buena puesto que el poeta piensa llenar los platos con ella (patinas implebo meas). La factoría de salazón de Barcino, que funcionó desde el siglo III al V, estaba adosada a la antigua muralla, y aún quedan restos arqueológicos visitables.

Dolia de la factoría de garum de Barcino. Museo de Historia de la Ciudad.
Fuente: http://cicerobarcino.blogspot.com.es/
El residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado también se aprovechaba, era el hallec, allec, hallex o allex. Por lo general, era una pasta de pescado  de menor calidad que el garum, aunque también podía confeccionarse como tal usando pescados pequeños, como la anchoa, o pescados de carne refinada o bien ostras. Cuando no era de tanta calidad, el allec era un acompañamiento para los pobres, que no podían permitirse el precio del auténtico garum, o directamente comida para los esclavos (pulmentarium familiae), como considera Catón, y eso cuando se hubieran acabado las aceitunas (Cato Agr. LVIII). Marcial en un epigrama menciona la “putri…hallece” (“pútrida allec”) (III, 77), quizá por la condición de residuo de la salsa, quizá porque era habitual encontrarse con una pasta grasienta o en un estadio de descomposición intermedio. Pero en ocasiones el allec era de extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como aperitivo. 
Pompeya. Detalle de fresco que muestra salmonetes.
Y el mismísimo Apicio tuvo la feliz idea de inventar un allec hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum. No puede haber mayor delicatessen. De hecho, lo de menos es que sea cierto o no; lo que importa es lo que ese dato aporta para un modelo de refinamiento. La cita la recoge Plinio (NH IX 66): “M. Apicio, nacido para todos los refinamientos del lujo, consideró excelente que estos murieran (se refiere a los salmonetes) en garum sociorum, hasta para esto ha encontrado un nombre, y hacer una salsa de sus hígados”, y la confirma el escandalizado Séneca: “otros salmonetes son ahogados en garum y aliñados aún vivos” (Mullus (…) alios necant in garo et condiunt vivos) (Q.N. 3.17, 2-3).

Fresco de la Casa de los Castos amantes. Pompeya
Con el garum se podían hacer a su vez otras salsas y hasta bebidas, que, sin embargo, no se comercializaban como tales, puesto que no aparecen nunca sobre las ánforas.  Así, tenemos el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, fantástico para tomar con foie, según Apicio (V, 3, 1), o con el jabalí, si el vino es robusto falerno, según Marcial (VII, 27); el oxygarum, mezcla de vinagre y garum, ideal para la digestión (Apicio I, 20, 1) y para el hígado (Columela 12, 57); el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias, perfecto con las albóndigas, de nuevo según Apicio (II, 2) y hasta el oleogarum, garum en aceite. En la famosa cena de Trimalción, cuatro sátiros vierten garum piperatum, garum a la pimienta, desde cuatro odres a un recipiente lleno de pescado, provocando la ilusión de que los pescados nadasen en el Euripo (Petronio XXXVI). El garum más puro, en cambio, envasado sin condimentos era el gari flos, el primer líquido filtrado, el más caro.

Detalle del Mosaico de los Peces de La Pineda. Tarragona.
Por lo que respecta al olor, uno puede tener la tentación de imaginar que debía apestar, pero no, puesto que no hay putrefacción, gracias a la acción antiséptica de la sal. Sin embargo, sí podía echarse a perder, en cuyo caso desprendía un olor desagradable. Apicio nos da una receta para corregir su olor vertiéndolo en un recipiente previamente fumigado con laurel o ciprés (Apic. I, 6). Marcial dedica algún que otro  epigrama a criticar el olor, no ya de la salsa, sino del efecto que dicha salsa deja en la digestión y en el aliento de los comensales: recordemos a la amiga de un tal Flaco (XI, 27, 2), capaz de beberse seis ciatos de garum, aunque no por ello su amante la rechaza.

Mosaico con fauna marina. Museo Arqueológico de Nápoles
Y lo mismo que el olor, se podía corregir también si estaba demasiado salado, echándole un sextario de miel (medio kilo), o mosto fresco, y agitándolo bien (Apic. I, 6).

Detalle de banquete. Villa del Casale. Sicilia.
El garum era un potenciador de sabor que se usaba en lugar de la sal, y por ello se empleaba en todo tipo de platos y nunca tenía más protagonismo que la miel, la pimienta, el vino o el vinagre. Su carácter salado hacía sabrosos los platos, puesto que la sal se servía en la mesa, pero no en la cocina. Funcionaba de manera parecida al concentrado de carne actual, que lo podemos echar a cualquier guiso sin que éste sepa forzosamente al concentrado de carne, es tan solo un elemento que realza el sabor general del plato. Lo mismo con la salsa de soja, o el limón. Son elementos que simplemente ayudan a potenciar los sabores. Ni siquiera debía aportar necesariamente sabor a pescado. Su uso en lugar de la sal queda reflejado en algunas recetas, como el “Plato de Lucrecio” que aparece en el libro de Apicio (IV, 2, 25), donde dice: “lo pruebas. Si está falto de sal, añadir garum; si salado, un poco de miel”. En este caso, tanto el garum como la miel funcionan igual: como condimentos. Y por tanto se podía añadir a prácticamente todos los platos, sean de carne, pescado o verduras: a las ostras del lago Lucrino (Marcial XIII, 82), acompañando a la morena, como pasa en la cena de Nasidieno (Hor. Serm. II, 8), o como humilde sazonador para unos huevos: “Si un blanco mar envuelve a las yemas azafranadas, que el caldo hesperio de caballa sazone los huevos” (Marcial, XIII, 40)

Para acabar, un dato curioso. Existía un tipo de garum mencionado por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para las ceremonias religiosas de los hebreos, es decir, existía un garum kosher, llamado también garum castimoniale.


Salut!