LARIDUM CUM NAPIS (PANCETA CON NABOS)

Esta receta procede del tratado De observatione ciborum, escrito a principios del siglo VI por el médico griego Antimo. El tratado, dirigido a Teodorico, rey de los francos, es uno de los pocos testimonios sobre cuestiones dietéticas y gastronómicas de la época tardo imperial. 

No podemos decir que sea una receta propiamente dicha, sino unos apuntes sobre cómo cocinar uno de los alimentos más emblemáticos de toda la antigüedad romana:  los nabos. Pasemos al texto original:

“napi boni sunt. elixi in sale et oleo manducentur, sive cum carnibus vel larido cocti, ita ut acetum pro sapore in coctura mittatur” (De Obs.52)

La traducción sería algo así como:

“Los nabos son buenos. Se comen hervidos con sal y aceite, o cocinados con carne o tocino, echando vinagre durante la cocción para dar sabor”.

La receta es de tradición clásica, pero apunta hacia lo que será una dieta medieval. Por una parte emplean los nabos, que ya se consumían desde los tiempos de la República y que hasta eran un ingrediente emblemático del mundo romano. Por otra parte, el autor los combina con carne o tocino, que va a ser la base de la alimentación medieval, basada en parte en la dietética más ‘bárbara’ (como diría un romano de pro). Antimo utiliza el término ‘larido’, que podemos traducir como beicon, tocino o panceta, y el mismo autor dice en otra parte que es ‘la delicia de los Francos’. Lo comían de todas las formas posibles, crudo, ahumado, cocido y hasta frito. El laridum y su manteca tanto servían de alimento como de medicamento, una panacea que curaba todos los males.

Pero además la receta implica cocinar los dos ingredientes utilizando vinagre (acetum), y eso va a ser algo distintivo de las cocinas medievales: el toque ácido que derivará con el tiempo en un sabor agridulce muy distintivo. 

Otro detalle curioso es que Antimo no pide condimentar con garum, sino con sal y aceite. Aunque en este momento todavía se empleaba la famosa salsa de pescado en las ciudades del Mediterráneo, lo cierto es que en el territorio de los Francos (Antimo vivió en Metz) no debía ser fácil conseguir un liquamen de calidad, porque en otra parte del opúsculo comenta “prohibimos condimentar cualquier cosa con garum” (nam liquamen ex omni parte prohibemus), lo cual es ya muy sintomático de los nuevos tiempos (De Obs.9).

Vayamos ya con la receta, facilísima de hacer, por cierto.

LARIDUM CUM NAPIS (PANCETA CON NABOS)

INGREDIENTES:

• 4 nabos pequeños

• 150 gr de beicon, panceta, tocino o similar

• vinagre de vino

• vino blanco

• agua

PREPARACIÓN:

1. Pelar los nabos y cortarlos a rodajas. Ponerlos en una cazuela a hervir con agua y sal.

2. A media cocción (unos diez minutos), sacar los nabos y reservarlos.

3. Cortar el beicon en daditos. 

4. En una sartén, colocar el beicon. Cuando haya empezado a derretir la grasa, incorporar los nabos troceados. Poner un poco de vino blanco, agua y vinagre. Dejamos que se integre todo.  

5. Servir.

Es una receta muy fácil de hacer y es bastante desconcertante. Quizá no estamos tan acostumbrados al vinagre como en la antigüedad, pero lo cierto es que no está mal de sabor. 

Prosit!

Fotos: @Abemvs_incena

UBI ALIUM IBI ROMA

El ajo (allium sativum) es una planta de bulbo muy consumida en la Antigüedad. A su facilidad de cultivo y de conservación se unen sus propiedades medicinales y su fama de súper alimento. Como veremos, sirve para curar casi todo, es muy versátil en la cocina y, conservado correctamente, aguanta semanas y hasta meses. Todo son bondades para este fantástico condimento de sabor fuerte y picante. ¿Todo? Bueno, quizá no. Vayamos por partes.

allium sativum Foto: https://commons.wikimedia.org/

Se cree que el ajo procede de Asia Occidental (quizá de Siria) o bien de Egipto, donde su uso está muy bien documentado, y de allí pasó a toda la cuenca del Mediterráneo, donde se cultiva y se consume desde hace más de siete mil años. En el país del Nilo, el ajo formaba parte de la dieta habitual del pueblo. Una cita del historiador griego Heródoto nos documenta su uso en pleno siglo V aC: “En la pirámide está notado con letras egipcias cuánto se gastó en rábanos, en cebollas y en ajos para el consumo de peones y oficiales; y me acuerdo muy bien que al leérmelo el intérprete me dijo que la cuenta ascendía a 4.600 talentos de plata” (Heród. II,125,6). Su uso cotidiano se deduce también de las palabras del pueblo hebreo durante su éxodo, mientras atravesaban el desierto del Sinaí: “Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos” (Números 11:5). A Plinio el Viejo le hacía mucha gracia que los egipcios invocasen al ajo y la cebolla entre sus juramentos y los elevasen a la categoría de dioses y, de hecho, no solo eran sagrados sino que formaban parte de varios rituales mágicos.  También en el país del Nilo los ajos se utilizaban por sus numerosas propiedades medicinales, como demuestra su aparición en diferentes fórmulas terapéuticas del famoso Papiro Ebers, verdadero compendio farmacológico de la antigüedad.

El pueblo griego, como el romano, fue un gran consumidor de esta hortaliza. Se han conservado diferentes tratados de agricultura y de medicina que hablan sobradamente de su cultivo y sus cualidades: Teofrasto, Hipócrates, Dioscórides, Galeno... Lo consideraban un producto fétido pero lo utilizaban como condimento y, sobre todo, como remedio para numerosos trastornos y dolencias.

El pueblo romano era aún más aficionado al ajo que el griego. A los tratados griegos hemos de añadir ahora los de los autores romanos: Columela y Paladio en lo referente a la agricultura y Plinio el Viejo, que nos explica sobradamente sus  propiedades medicinales. Por todos ellos sabemos cómo y cuándo sembrarlos (en invierno) y recogerlos, las numerosas variedades (agreste, colubrinum, praecox, ursinum…), los métodos de conservación (colgados cerca del hogar para que se ahumasen, guardados entre pajas, macerados en salmuera y vinagre), y sus propiedades, que son muchísimas: es laxante, es diurético, favorece la concepción y sirve como prueba de embarazo, cura enfermedades de la piel, elimina piojos y liendres, restituye el cabello perdido tras la tiña, antídoto contra parásitos y mordeduras de serpiente y musarañas, aclara la voz, calma la tos, provoca el menstruo… Vamos, que vale para todo.

ajos carbonizados. EXPO 2015 Milán.

El pueblo romano consumía ajos en abundancia, tal como reza el proverbio: ubi alium, ibi Roma (‘donde hay ajo está Roma’). Se consumían frescos o secos, tanto el bulbo como los brotes, y se preparaban de muchas formas: crudos, hervidos, formando parte de un guiso o una salsa, condimentando el pan, fritos, desecados… A menudo se acompañan de otros alimentos fuertes, tales como cebollas, puerros, mostaza, rábanos, cebolleta o chalotas, todos condimentos capaces de devorar las entrañas de los comensales, como diría cierto cocinero del Pseudolus de Plauto.

Porque sí, el ajo, por muy saludable que fuese, era también muy indigesto y producía -y sigue produciendo- dispepsia en ciertos estómagos. Horacio compara el ajo con la cicuta (Ep.III,3)  y tan mal le ha sentado un plato excesivamente condimentado con ajo que llega a preguntarse: “¿Qué veneno es este que se ceba en mis entrañas? ¿Acaso se coció con estas hierbas, sin yo saberlo, la sangre de una víbora?” (Ep.III 5-8). Hay que aclarar, sin embargo, que Horacio ha sido víctima de una broma de su amigo Mecenas, quién sabe con qué intenciones. Y que es muy posible que ni Horacio ni el propio Mecenas consumieran ajo jamás, por lo indigesto y por lo pestilente.

Porque ese es el otro problema del ajo: provocaba halitosis en quien lo comía, por lo que la gente elegante tendía a evitarlo, sobre todo ante la perspectiva de eventos sociales o encuentros amorosos. Eso no quiere decir, sin embargo, que no les gustase el sabor acre del condimento, lo que no les gustaba era que el aliento apestase. Plinio explica que cuantos más dientes tenga el ajo, más áspero es su sabor y “por esto deja mal aliento” (NH XIX,111), aunque el olor desaparece si no se toman crudos, sino cocidos (nullum tamen coctis). El mismo Plinio nos indica otro remedio: tras comer ajos, se debe tomar una raíz de acelga asada sobre las brasas y odorem extingui, desaparece la fetidez (XIX,113). Y siempre está el remedio que también recoge Paladio (XII,6): sembrarlos y recogerlos cuando la Luna está bajo las tierras y “así carecerá de su mal olor”.

Caupona de Salvius. Pompeya.

El pueblo llano -y la gente sin complejos- consumía ajos sin tanto remilgo. Tenía fama de nutritivo y reponedor de fuerzas, por lo que era ideal para quienes hicieran grandes esfuerzos físicos. “Estás más harto de ajo y cebollas que los remeros romanos” reprocha el militar Antaménides al viejo Hannón (Plaut. Poen.1314). También es propio de campesinos: “¡Oh duras tripas de los segadores!” (Hor.Ep.III,4). Lo mismo que es propio de esclavos, pobladores de tabernas o soldados, que hasta lo dedicaban a Marte, dios de la guerra, potente y combativo como el mismo ajo.

Esta hortaliza es un símbolo de una cierta condición social. “Apestas a ajo” le reprocha Tranión a Grumión en la comedia de Plauto. Y el segundo,  que tiene muy asumido quién es, le responde con conciencia de clase: “No todos pueden oler a perfumes exóticos como tú, ni ponerse a la mesa tan finos como tú. Anda y quédate con tus tórtolas, tus pescados y tus aves, y déjame a mí aguantar mi destino con mis ajos” (Most.44-48).

Pero el ajo no solo era propio de las clases populares. Excepto si alguien quería proyectar una imagen de sofisticación y elegancia máximas, o tenía una cita amorosa, todo el mundo lo consumía. De hecho, era símbolo de unos valores íntegros y austeros y oler a ajos era señal de salud, de seriedad y hasta de respeto a la tradición. ¿Qué comían los antiguos, aquellos que construyeron la República y dieron gloria al pueblo de Roma? Pues eso, rábanos, nabos, cebollas, ajos…

Suetonio cuenta una anécdota sobre el emperador Vespasiano y sobre lo que simboliza el austero ajo en oposición al decadente perfume. Al parecer, cierto joven se presentó ante él para agradecerle la concesión de una prefectura. Eso sí, se presentó muy perfumado y emperifollado, como sin duda pensó que exigía la etiqueta. Sin embargo, al emperador le disgustó tanta finura, y ni corto ni perezoso le soltó: “Preferiría que olieses a ajos”.  Y no contento, “revocó el nombramiento” (Suet.Vesp.8).

Quizá por ser también tan malolientes los ajos se utilizaban en la antigüedad como amuleto contra el mal de ojo. Por ejemplo, Persio indica que para evitar los encantamientos de las sacerdotisas de Isis hay que comer ajo tres veces cada mañana (Sat.V,188). Y quizá también por ser tan pestilentes no tenía buena relación con los templos ni los cultos a los dioses. Por ejemplo, Ateneo nos cuenta que estaba prohibido entrar en el santuario de Deméter si se había tomado ajo (Deipn,X,422D) y otros autores mencionan este alimento como un tabú para los sacerdotes de Zeus Casio en Pelusio, los de Afrodita Líbica o los de la misma Isis.

Medicina, magia y religión van de la mano en el mundo antiguo.

Por lo que respecta estrictamente a la cocina, sabemos que el ajo formaba parte de algunas recetas emblemáticas, como el moretum, una sencilla salsa de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas. Aparece en un poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio. El texto explica cómo el campesino Símulo se prepara esta salsa de queso, excavando la tierra con sus propias manos y sacando cuatro ajos, hojas de apio, ruda y cilantro, y posteriormente lo mezcla todo en el mortero, con aceite y vinagre y un pan que también ha hecho él mismo.

Moretum a la manera de Virgilio. Foto: @Abemvs_incena

El ajo también forma parte de una receta llamada sala cattabia, que consiste en una especie de ensalada o plato frío que lleva queso, pan, vinagre, aceite y diferentes verduras y condimentos. Es un plato sencillo y cotidiano, que se sirve frío y que en algunos casos recuerda al gazpacho. La receta la recoge Apicio en su De Re Coquinaria, y es curioso porque este autor nombra al ajo en tan solo tres ocasiones (pensemos que el garum aparece en más de 350 recetas): en la mencionada sala cattabia (IV,I3), en la lista de especias indispensables para la casa (y es que efectivamente era indispensable) y en otra receta más, pero con intención terapéutica: una imitación de pescado salado que lleva comino, pimienta, un diente de ajo, garum y aceite incorporado poco a poco hasta que quede una salsa hilada. Como dice el autor, “este preparado compone el estómago alterado y favorece la digestión” (IX,X,12), aunque yo tengo mis dudas.

preparación del Moretum. Foto: @Abemvs_incena

Pese a las objeciones de los elegantes, el ajo seguiría formando parte indispensable de las cocinas mediterráneas, aportando su perfume y su sabor inconfundible. Sigue siendo un ingrediente popular, protagonista de algunos platos emblemáticos -las sopas de ajo, el alioli, el pesto, las migas, los escabeches, el ajoblanco, el ajoarriero, el pan tostado con ajo, etc, etc -, sigue siendo indigesto y sigue provocando halitosis. Y, por supuesto, sigue sin estar en lo más alto de los productos gourmet. En eso nada ha cambiado, seguimos siendo.... romanos.

Prosit!

COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Tipos de vino y precios. Herculano

Comer fuera en las ciudades del territorio dominado por Roma es muy frecuente. Además de participar en la animada vida de las calles, con los negocios del foro, las obligaciones cívicas, las visitas al mercado, el trabajo lejos de casa, las visitas protocolarias o la asistencia a festivales religiosos, teatros y otros espectáculos, debemos tener en cuenta que muchas de las viviendas no tenían ni cocina ni comedor ni agua caliente, por lo que la compra de un alimento ya elaborado era muy, muy común. Las posibilidades para comer fuera de casa en una ciudad romana eran muchas y muy variadas, y permitían desde tomar un piscolabis antes de entrar al teatro hasta una cena completa con triclinio y todo. Vayamos por partes.

Los locales más frecuentes eran las tabernae y las popinae, que se corresponden a grosso modo con nuestros bares y casas de comidas respectivamente. Lo que entendemos por ‘bar’ o ‘tasca’ era la TABERNA VINARIA, es decir, un lugar especializado en la venta y consumo de vino. Solían tener un mostrador abierto hacia la calle con varios recipientes empotrados (dolia). Se desconoce el contenido de estos recipientes porque la arqueología ha recuperado pocos restos orgánicos (algunas nueces en Herculano y poco más), pero la porosidad del material hace imposible que fueran líquidos. Junto al mostrador, no faltaba un hornillo para mantener siempre el agua caliente (para mezclar con el vino, por ejemplo). Una cocina y un número variable de ánforas con vino completaba el ambiente de la taberna. Se han hallado todo tipo de objetos que facilitaban el servicio: copas y platos de cerámica, cuchillos, jarras, vasos de vidrio, embudos de bronce para traspasar el vino desde las ánforas hasta las jarras…

Gran taberna. Herculano. 

Por lo que respecta al vino, se servía de calidades y precios diferentes, desde la posca -vino avinagrado con agua- de dudosa calidad hasta los vinos de mayor renombre, como el Falerno. En Herculano hallamos una pintura de una taberna (Ad Cucumas) con la exhibición de calidades y precios, y en las paredes de la taberna de Hedoné en Pompeya leemos lo que la propia Hedoné proclama: assibus hic bibitur, dipundium si dederis meliora bibes, quattus si dederis vina Falerna bibes (CIL IV, 1679) (‘aquí se puede beber por un as, si pagas dos beberás un vino mejor, pero si das cuatro beberás Falerno’). Las referencias al vino se muestran en la mayoría de tabernas en forma de pinturas o mosaicos, que actúan como reclamo publicitario. Un ejemplo es el mosaico en blanco y negro que se halla en el suelo de uno de estos bares en Ostia Antica: hospes, inquii Fortunatus, vinum e cratera quod sitis bibe (CIL XIV,4756), que se ha interpretado más o menos como ‘El tabernero Fortunatus dice: si tienes sed bebe vino de la crátera’.

Junto al vino se podían servir garbanzos, rábanos, aceitunas, jamón, salazones y otras chucherías que despiertan la sed.  En las paredes de la pompeyana taberna de Aticto se puede leer Oliva condita XVII K. Novembres (‘olivas puestas en conserva el 16 de octubre’), sin duda para consumir con el vino (CIL IV,8489) y Horacio nos dice que “A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” (Serm. II,4), ideales para excitar la sed de los parroquianos que pueblan la taberna.

En función de su tamaño y categoría, las tabernas podían tener una o varias salas, o bien no tener ninguna y despachar el vino para llevar, no para consumir. Algunas de ellas también vendían platos preparados, generalmente para llevar, del tipo salchichas, pescadito frito, dulces…

Inscripción Caupona de Fortunato Ostia Antica (CIL XIV 4756 )

La POPINA es nuestro mesón, casa de comidas o bar de menú. Modestas y sin pretensiones, servían platos preparados con el acompañamiento mínimo de vino, el que se necesita para comer. Como es de esperar, la calidad de los locales y de las comidas que se ofrecían en ellos podía variar muchísimo de unas a otras. Los autores clásicos normalmente nos las presentan como tenebrosas, grasientas y llenas de maleantes. Claro que los autores clásicos nos proyectan sus intereses y su necesidad de marcar la propia clase social. Nos faltaría la opinión de los clientes más modestos para equilibrar. Seguramente eran locales populares, sin pretensiones, donde fundamentalmente se iba a comer con amigos o familia o bien porque se estaba de paso.

Comer en la popina: Garbanzos, oreja de cerdo, ajos tiernos
 y rábano. foto: @abemvs_incena

Los platos que se podían degustar en las popinae respondían a la necesidad de comer algo caliente y bien preparado, alejado de las pocas viandas frías que sí se tenían en casa (pan, queso, fruta y pare usted de contar). Sabemos por los textos que allí se podía consumir vientre de cerda, como nos indica Juvenal al hablar de un esclavo que trabaja sin ganas porque rememora “a qué sabe el vientre de cerda (vulva) tomado en una taberna sofocante (popinae)” (Sat. XI,82); o las salchichas humeantes (fumantia … tomacla), pregonadas a gritos por el cocinero (Mart. I,41); o los puerros partidos y los morros de cordero cocidos que menciona Juvenal (Iuv. III,293); o toda suerte de legumbres y verduras, que se podían vender incluso durante las prohibiciones de toda comida cocinada en las popinae. Sabemos por Plauto que en estos establecimientos era fácil encontrar pasteles dulces y salados, empanadas, focaccias o como uno las quiera llamar, calentitas e ideales para consumir por ahí. Algo bastante parecido a una pizza: “Ah, otra cosa, por poco se me olvida: vosotros, los que venís acompañando a vuestros amos, mientras que dura la representación, dad el asalto a las tabernas (in popinam) ahora que se os brinda la ocasión, mientras que están calentitas las focaccias (scriblitae), ¡a por ellas!” (Plauto, Poen.41-43). Algunos aperitivos fríos también se servían en las popinae, como los universales huevos, los higadillos o las cebollas, que se mostraban al público sumergidos en recipientes de vidrio llenos de agua para distorsionar su tamaño y resultar más apetecibles e irresistibles, como nos indican los textos (Macr. Sat. VII,14,1) y la pintura anunciando las ‘especialidades’ de un establecimiento en Ostia Antica.

Fresco con detalle de legumbres, verduras y huevos. Ostia Antica

A menudo a las tabernae y las popinae se las denomina de forma genérica como  THERMOPOLIUM. Este término se refiere a locales donde se vendía agua caliente esterilizada (hervida) necesaria para diferentes usos alimentarios, especialmente para mezclar con vino. Pero esta palabra de origen griego en realidad aparece utilizada solamente por Plauto en el siglo II aC (Trin. 1013). Si fue un término popular, posteriormente cayó en desuso. Por tanto, aunque entre historiadores es muy común denominar ‘termopolio’ a los locales donde se podía comer y beber (y resulta muy práctico para no tener que especificar tanto), debemos ser conscientes de que entre los propios romanos la palabra apenas se usaba.

Todos estos locales se hallaban en lugares estratégicos, allí donde se concentraba la mayor cantidad de gente: calles comerciales o cercanías de teatros, termas, mercados, foros y puertas de la ciudad. También junto a la casa de los gladiadores, cerca de los lupanares y en general cerca de cualquier lugar donde se tratasen asuntos comerciales.

Caupona de Salvius. Pompeya

Otros nombres denominaban a la taberna y a la popina. El GURGUSTIUM era un tipo de bar muy pequeño y sin sitio para sentarse, un auténtico tugurio no demasiado limpio pero, eso sí, económico. La GANEA o GANEUM tenía peor reputación: un antro oscuro y siniestro donde se juntaba gente de la peor condición. Era visitado frecuentemente por la policía y parece que se habilitaba también como burdel. Por OENOPOLIUM se entiende también un lugar de venta de vinos, sinónimo de ‘taberna’, pero es un helenismo que solo se ha documentado en las obras de Plauto, como ‘thermopolium’. La CAUPONA es un equivalente a la ‘popina’, pero con la posibilidad de alojarse en ella, haciendo de hostal. Es el establecimiento típico que se encuentra en las provincias, a lo largo de las carreteras, donde los viajeros pueden alojarse y comer en sus viajes, es una especie de parador, venta o posada. Otras palabras se refieren a este mismo uso, es decir, el de lugar donde alojarse con posibilidad de comer en él: el HOSPITIUM, donde la clientela tenía derecho a una habitación (cella) individual equipada con un lecho, un candelabro y un orinal. Los viajeros podían consumir las especialidades culinarias del local en cuestión o buscarse la vida por su cuenta. Este término acabó sustituyendo a ‘caupona’. Si los viajeros se desplazaban en carro y necesitaban un alojamiento con cuadra para caballos existían los STABULA. Y si los viajeros preferían la oferta de los edificios del Estado en lugar de los de titularidad privada, podían optar por las MANSIONES, moteles de carretera bastante grandes y equipados de tiendas, o las STATIONES y MUTATIONES, estaciones de servicio para cambiar los caballos y repostar durante el viaje. En todos ellos se podía comer como en una caupona, con mayor o menor fortuna.

Pompeya. Termopolio Regio V

Volviendo a la urbe, debemos hablar de aquellos locales que se consideraban elegantes, que también los había. Frecuentados por la buena sociedad -o quien aspiraba a ello-, permitían disfrutar de una cena en un local moderno y de lujo, diferenciándose de la gente humilde y eliminando las connotaciones negativas que tenían los locales populares a ojos de quien se considera élite -o aspira a serlo-. Marcial utiliza el término CENATIO para referirse a uno de ellos, llamado ‘Mica aurea’, un cenador construido por Domiciano en el monte Celio, con todas las comodidades y unas vistas geniales sobre Roma, que incluían el Mausoleo de Augusto (Mart. II,59). Otras opciones permitían comer de forma elegante aunque sin tanto lujo. En Pompeya se puede apreciar un triclinio en el espacio dedicado al ‘bar-restaurante’ de la casa de Iulia Felix. Se cree que en la Casa de los Castos Amantes, también en Pompeya, se podía pagar para celebrar una cena en el amplio comedor decorado con escenas de banquete. Si uno tenía una celebración importante, pero carecía de espacio (para cocinar y para comer) y de personal de servicio adecuados, podía solucionarse el problema de forma bastante digna. Estos locales de moda se anunciaban pomposamente para atraer a los clientes: “aquí se alquila alojamiento, con triclinio de tres lechos y todas las comodidades” leemos en una inscripción (CIL IV,807) (‘hospitium hic locatur, triclinium cum tribus lectis et commodis omnibus’). Como se ve, uno de los aspectos principales para demostrar lo refinado del restaurante, alejado del mundo bárbaro y populachero de las tabernas ordinarias, es la posibilidad de comer reclinado en un triclinio.

Termopolio de la Casa de Iulia Felix en Pompeya: triclinio, mesas y asientos.
fuente: http://www.pompeiiinpictures.com

El panorama para comer fuera se completa con los puestos ambulantes. En general, a los vendedores ambulantes de comida caliente se les denomina LIXAE. Aquí entran los isiciarii (vendedores de albóndigas), los crustularii (de pasteles y bollos dulces, con miel y queso fresco), los botularii (de salchichas) y tantos otros que proveían a la gente de bebidas, pescadito frito, bocadillos, altramuces, dátiles, garbanzos en remojo (cicer madidum) o asados (cicer tepidum), castañas asadas, higos secos, semillas de calabaza, aceitunas… Séneca nos los presenta pregonando su mercancía a grito pelado en los alrededores de las termas (Ep.VI,56,2), contribuyendo al ruido ambiental que ya producían los jugadores de pelota, los atletas, la gente que se zambulle en las piscinas, la que habla en voz alta, los gritos derivados de la depilación… alboroto que, sin embargo, no lo saca de su concentración para el estudio.

Estos vendedores se hallaban en teatros, anfiteatros, baños públicos, estadios..., y se instalaban bajo los pórticos de las plazas o bajo las arcadas de las galerías. A veces estaban cubiertos con toldos que los protegían de la lluvia y del sol (en cuyo caso se llamaban TENTORIA), y otras simplemente constaban de unos tableros formando un banco (TABERNACULA). Para ejercer se necesitaba una licencia que otorgaban los ediles (permissu aedilium) y se ejercía sobre ellos bastante control con el fin de evitar problemas de ebriedad y desorden, sobre todo en las termas.

Buen provecho!