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sábado, 15 de abril de 2023

PISUM INDICUM



Es una elaboración propuesta en el recetario de Apicio (Libro V, III,3), en el capítulo dedicado a legumbres y gachas. Es un plato fácil de realizar y nada novedoso para nuestros paladares, pues actualmente tenemos bastantes recetas similares, en las que solo cambian algunos condimentos y aderezos.


El texto de Apicio lleva el bonito nombre de ‘Guisantes Indios’:


Cuece los guisantes. Cuando hayan espumado, corta puerro y cilantro verde; pon a hervir en una cacerola. Coge sepias pequeñas y ponlas a cocer tal como vienen con su tinta. Añade aceite, garum y vino, un manojo de puerros y uno de cilantro. Déjalo cocer. Una vez hecho, machaca pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, añade el jugo del propio guisado y lígalo con vino y vino de pasas. Corta las sepias en trozos pequeños y échalas con los guisantes. Espolvorea pimienta y sírvelo”.


Para reconstruirla, nos podemos encontrar con algunas dificultades. Los guisantes, por ejemplo, eran una legumbre muy consumida en Roma, pero raramente los tenían frescos. En cambio, era muy habitual que los conservaran secos. Sin embargo, nosotros podemos optar por el producto de temporada (quién se resiste a esos guisantitos lágrima de primavera), por unos tirabeques o por unos guisantes congelados, que harán las veces del producto de despensa a lo romano. Otra dificultad son las especias: conseguir ligústico (apio de monte) y alacaravea. Si no se encuentran, se puede recurrir a sus sustitutos: para el ligústico podemos emplear unas hojas de perejil y apio y para la alcaravea una mezcla de semilla de cilantro, comino, semillas de hinojo y anís. Otro problema puede ser el garum. Si no se tiene un buen garum de pescado azul, una colatura o una salsa oriental de pescado, se puede recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y aprovechando el aceite.


Por otra parte, aunque la receta implica el uso de sepia con su tinta, se puede hacer usando calamar, una mezcla de ambos (sepia y calamar), con o sin tinta.




PISUM INDICUM (GUISANTES CON SEPIA O CALAMAR)


Ingredientes:


  • 250 gr de guisantes
  • 2 puerros
  • 250 gr de sepia (o de calamar)
  • 1 manojo de cilantro fresco
  • aceite de oliva
  • 1 vasito de vino blanco
  • 2 cucharadas soperas de garum
  • medio vasito de vino dulce
  • agua
  • pimienta negra
  • orégano seco
  • ligústico (o unas hojitas de perejil y apio)
  • alcaravea (o la mezcla de especias: semilla de cilantro, comino, anís, hinojo)


Preparación:


Cocer los guisantes y reservar.


Cortamos la parte blanca de los puerros en tiras y los pochamos en una sartén con aceite de oliva, a fuego medio. 

Incorporamos la mezcla de especias que habremos picado aparte, en un mortero: las hojas de apio, el orégano seco, la pimienta, la alcaravea (o su sustituto). 


Dejamos unos minutos para que se incorporen todos los sabores.


Subimos el fuego e incorporamos las sepias y/o calamares (troceados o no, al gusto).


Echaremos un vasito de vino blanco, el manojo de cilantro, el garum, el vino dulce y un poco de agua. Dejaremos que cueza unos 25 minutos.


Ponemos los guisantes y dejamos que se integre todo el guiso.


Servimos rociando un poco de pimienta negra recién molida. 


Fácil y rico!




fotos de las recetas: @Abemus_incena

sábado, 1 de mayo de 2021

PULS FABATA

 En los primeros tiempos de Roma, el alimento nacional  lo constituían los cereales tostados, molidos y mezclados con agua hasta formar una papilla o gachas. Esta elaboración se denominaba puls (pultem)  y era la forma principal de consumir el cereal hasta que hizo su aparición el pan.


Por lo general se hacían de farro, trigo, escanda, cebada o mijo, pero en ocasiones también se podían hacer de legumbres, sobre todo lentejas y habas.


Plinio en su ‘Historia Natural’ nos habla de la puls fabata, una de estas elaboraciones en forma de gachas que tenía como protagonistas a las habas. Hablando de las habas, Plinio nos dice que son la legumbre más apreciada, pues “de ellas se ha tratado de hacer incluso pan” (XVIII,117). Nos explica que las habas, cuya harina se llama lomento, se mezclan con el cereal en la mayor parte de los pueblos, ya sea aumentando el peso del pan, ya sea en puré o gachas.

Por último, nos dice que la puls fabata -es decir, el puré o gachas elaborado con habas- se utilizaba en los sacrificios religiosos a los dioses, según los antiguos ritos (“et prisco ritu pulsa fabata suae religionis diis in sacro est”. XVIII, 118). 



El uso ritual de la puls fabata también lo mencionan otros autores, como Festo o Varrón, quien indica en su ‘Vita Populi Romani’ que se honra a los dioses con esta puls tanto en público como en privado y especialmente en las calendas de junio (“quod calendis Iuniis et publice et priuatim fabatam pultem dis mactant”, NON. 341M). Las calendas de junio eran la fecha de celebración de las Carnaria, en honor a la diosa Carna, protectora de los órganos vitales. La gente ofrecía un sacrificio en el monte Celio a base de gachas de habas y tocino (Fabaria), como nos indican también Ovidio o Macrobio.


¿Receta de puls fabata?


No hay constancia de una receta de puls fabata como tal. Pero, sabiendo que se trata de una pultem, podemos imaginar su forma final: de puré. También podemos deducir de  los textos que se puede componer solo de habas o bien de una  mezcla de habas y cereales, generalmente farro o espelta. Sabemos también que era fácil mezclar estos ingredientes con cebollas o coles.

Bien, basándonos en eso, ahí va la interpretación de la receta:


PULS FABATA


Ingredientes:


650 ml de agua

100 gr de harina de farro o espelta

100 gr de habas

1 cebolla

aceite de oliva

1 cucharada de garum

vino blanco


Elaboración:


Debemos rehogar una cebolla en aceite, añadir las habas y seguir rehogando, junto con un poco de vino blanco y una cucharada de garum. Reservar.

Pondremos a hervir el agua con sal en una cazuela. Cuando hierva, echaremos la harina y removeremos continuamente hasta que se forme la textura de puls (unos veinte minutos).

Mezclar ambas cosas y servir.


Si se prefiere, también se pueden triturar las habas y mezclarlas con la puls como si fuera un hummus.



Prosit!


Fotos de las recetas: @Abemvs_incena 


domingo, 12 de abril de 2020

CIBUM CASTRENSIS, LA COMIDA EN EL CONTUBERNIUM

Magna Celebratio 2017 Foto:@abemvs_incena
¿Cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Sin duda alimentar a miles de hombres desperdigados a lo largo de miles de kilómetros implica una tarea logística de primer orden. De hecho, el sistema administrativo de Roma contemplaba toda una serie de cargos -procuratores, tabularii, beneficiarii, todos coordinados por el praefectus annonae- y mecanismos -transporte, almacenaje, adquisición, reparto- que garantizaban los suministros necesarios para las tropas, unas tropas que era mejor tener contentas y con el estómago lleno.
El aparato logístico alcanzaba también a la unidad más pequeña del ejército, el contubernio, desde donde se reciben, se preparan y se consumen los alimentos en comunidad.

Un contubernium es la unidad mínima del ejército romano, formado por ocho soldados de infantería que comparten recursos y tienda. En el ejército romano no existen los comedores colectivos. Recogían las provisiones y se preparaban ellos mismos su comida, que era compartida entre los miembros del contubernio. Esta preparación comunal de los alimentos ayudaba a mantener una disciplina diaria entre las tropas (reparto del trabajo e implicación en la preparación) y también contribuía a establecer lazos entre los miembros del grupo.

Volvamos a formular la pregunta que da comienzo a este texto: ¿cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Aquí es donde entra en juego el contubernium. Y, aunque la cosa cambia un poco en función de si se trata de un campamento permanente o de tropas en campaña, los alimentos son los mismos y las elaboraciones casi que tambiénPor cierto, los soldados tomaban dos comidas al día: el prandium, una comida ligera a mediodía, y la cena, que era la comida principal. Esta última podía ser más elaborada, puesto que se disponía de más tiempo para prepararla y consumirla, justo antes de la señal de apagar los fuegos al sonido del classicum.

Veamos qué se cuece en las marmitas del contubernium…

LOS CEREALES

Hablar de cereales es básicamente hablar de trigo y de cebada.  Como el cereal  formaba parte fundamental de la dieta de los soldados (y los animales) era necesario obtenerlo de forma local, es decir, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. La imposición de un tributo o la compra del cereal a precio fijo parecen ser un método habitual. El cereal se puede almacenar en graneros, siempre que no se pudra por la humedad o se llene de bichos o arda en un incendio. Eso sí, para que se conserve convenientemente, debe mantenerse en forma de grano, nunca como harina, puesto que esta se corrompe con mucha facilidad. Eso implica, para empezar, que el grano se reparte individualmente pero que se debe moler para hacer harina y posteriormente cocinarlo.

mola manuaria Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena
Cada contubernium contaba con un molino de mano (mola manuaria) para llevar a cabo esta actividad. Quizá existiría un encargado de la molienda dentro del contubernio, o quizá dentro de una unidad mayor, la centuria (ochenta soldados). Una vez molido, el cereal se podía cocinar. Sin duda, la forma preferida para consumir el cereal es el pan, la forma más perfecta de alimento, el más nutritivo y también el más civilizado. Pero para elaborarlo se hace imprescindible el uso del horno. En los campamentos estables se han hallado hornos adosados a las murallas que elaboraban pan para toda la centuria o al menos para una turma o escuadrón. Es decir, que tanto la molienda como el horneado podían ser actividades que superaban el ámbito estrictamente contubernal. Por cierto, el pan que se consume en el ejército se denomina panis militaris, y se hacía de trigo preferentemente. Según la calidad de este podía ser un pan más basto (panis militaris castrensis) o un pan más fino y más blanco (panis militaris mundus), seguramente el destinado a los mandamases.
Además de pan, se pueden hacer gachas (puls), mezcladas con agua y sal, y aderezadas con legumbres, verduras, tocino y otras golosinas. Las sopas y los potajes diversos también deben de haber sido opciones normales.

bucellatum. Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena
En campaña, según como pintase la cosa de peligrosa era mucho mejor llevar el pan en forma de galleta. De esta manera pesaba y ocupaba mucho menos en la carga que llevaba cada soldado y, lo que es mejor, no se echaba a perder con facilidad. Esta especie de galleta, llamada bucellatum, estaba hecha con harina, agua y sal, lo mismo que las gachas, y se horneaba varias veces hasta que perdía gran parte del agua. El bucellatum o cocta cibarium era resistente y ligero, y se podía deshacer y reconvertir en harina para usos posteriores, o bien consumirlo así. Cuando la tropa viajaba por terrenos peligrosos en los que era mejor no encender fuegos el pan en forma de bucellatum era una buena solución. Otras veces, en campaña sería necesario transportar el molino de piedra, que seguro que pesaba bastante. Para estas y otras cargas cada contubernium contaba con dos mulas.

La cebada ha tenido siempre mala fama entre los autores romanos, aunque se consumía bastante, igual que otros cereales, como el mijo. Según los textos, se utilizaba para alimentar a los animales y también si escaseaba el trigo. Sin embargo, aunque los autores especifican que se les daba a los soldados solo como castigo por falta de disciplina, las pruebas halladas en diferentes campamentos revelan que se consumía con bastante asiduidad. O eso o estaban castigados siempre. Lo cierto es que el modelo alimentario reivindica el trigo, pero las evidencias arqueológicas revelan que la cebada formaba parte de la dieta habitual.

Sartén y puls. Ludi Rubricati 2018. foto: @abemvs_incena

LAS HORTALIZAS,  LEGUMBRES, VERDURAS Y FRUTAS

caccabus y trípode.
British Museum.
Las gachas, los purés, los potajes, los estofados o las sopas son diferentes elaboraciones que se podían realizar con el cereal y otros ingredientes muy habituales en la dieta de los romanos: las hortalizas, las legumbres y las verduras. Los análisis arqueobotánicos corroboran que estos ingredientes estaban presentes también entre el ejército. Y los papiros egipcios, las tablillas de Vindolanda o los ostraka norteafricanos también dan pruebas de que estos alimentos se compraban en el mercado o se pedían a los familiares. La compra y el acceso a la producción local proveía al ejército de habas, cebollas, lentejas, garbanzos, ajos, rábanos, repollos, nabos, guisantes, que acababan en la marmita, uno de los elementos básicos para cocinar con que contaba todo contubernium. Podía tratarse de un caccabus, más apto para guisar y rehogar, o una aula (olla), óptima para hervir. Ambas servían también para almacenar la comida cuando el ejército estaba en marcha.

Las frutas eran una buena opción para matar el gusanillo o para aderezar platos. Además de manzanas, peras, granadas, higos o frutas silvestres, los soldados consumen aceitunas, auténtica golosina conservada en salmuera o en defrutum. Nada como unas buenas olivas para recordar que eres romano. Otras delicatessen, como los dátiles, quedaban reservadas para los oficiales.

LA CARNE / LAS PROTEÍNAS

En los campamentos romanos se consumía carne, tanto fresca como salada. Los tipos de carne más habituales son el cerdo, la carne de vacuno, la cabra y la oveja,  y predominan más unos u otros en función de la zona en la que se hallase el asentamiento, y la procedencia y costumbres de los soldados. Estos animales se crían para aprovechar su carne y no solo: lana, leche, cuero, hueso, tendones… Los animales se conseguían de forma local, adquiriendo el ganado de las regiones próximas por compra o tributo.
Con qué frecuencia comerían carne fresca es difícil decirlo, pero seguro que esto pasaba al menos en las principales festividades, cuando los sacrificios pertinentes colocarían una buena dosis de carne en las marmitas y los espetones. Carniceros especializados harían el reparto por centuriae o por contubernia. Y, en función de la importancia de la celebración, la carne se cocinaría de forma comunal en el seno de la mismísima legión.

Ahora bien, la carne fresca presenta algunos problemas: no siempre se dispone de ella y además hay que encontrar un método para preservarla. La solución es la conservación mediante la salazón. La carne salada es un clásico de los textos militares, que nombran siempre el tocino (laridus) entre la lista obligatoria del cibus castrensis o rancho. Con la carne salada todo son ventajas: es un aporte de proteínas, grasa y sal; es fácil de transportar y se conserva durante mucho tiempo. Así que es un alimento fantástico especialmente cuando las tropas están en campaña: ocupa poco espacio pero alimenta mucho, y evita el engorroso problema de tener que llevar aceite encima.
Trigo, carne salada, lentejas. Ludi Rubricati 2018

Otra solución para conservar la carne era elaborar salchichas y otras farcimina. La carne se pica, se mezcla con especias y grasa, se embute y se cuece o se ahúma. Así es como se popularizaron las famosas salchichas de Lucania, justo a través del ejército. Posiblemente, los campamentos estables contaban ya con instalaciones para elaborar salazones y salchichas, y posiblemente contaban con personal especializado, liberado de las cargas militares (milites immunes) o contratado para ello.

Pero la carne procede también de otras fuentes. Por ejemplo, la pesca y el marisqueo (abundan los restos de mejillones y ostras en numerosos castra); las aves de corral (pollos, gansos, patos, que proveen a la tropa también de huevos); o el producto de la rapiña, la caza y las incursiones por la zona: conejos, osos, jabalíes, ciervos, venados y cualquier pájaro que vuela...
Otra fuente de proteínas era el queso (caseus), muy nutritivo y fácil de conservar y de transportar: un imprescindible en la sarcina del milites.

EL ACEITE

El aceite de oliva era un imprescindible de los campamentos permanentes.  No solo tiene un valor simbólico importante para un romano, es que era la principal grasa utilizada para cocinar. Estaba garantizado por la administración romana, que hacía llegar a todos los puntos del territorio el preciado oleum en enormes ánforas de cerámica. Además, se usaba también en la iluminación, en el aseo personal, en ceremonias religiosas, en el engrasado de objetos diversos, en la fabricación de jabón, en usos medicinales…

LAS BEBIDAS

El agua es un líquido vital cuyo abastecimiento supone un verdadero quebradero de cabeza cuando el ejército está en marcha. Los aquatores eran los encargados de buscar agua cuando las tropas estaban en movimiento, pues este recurso es vital para la supervivencia de seres humanos y animales. Un terreno desconocido, un enemigo que impide el acceso al agua o que la envenena, un río o fuente en un lugar inaccesible o que se ha secado, una reserva de agua que se ha corrompido… sin agua para reponer las cantimploras las tropas se desmoralizan rápido, y se convierten en muy vulnerables.
En los campamentos estables la cosa es más tranquila. En nuestro contubernium tenemos un encargado de mantener lleno el cubo (hama), proporcionado por el ejército como equipamiento básico, con agua fresca para todo tipo de necesidades, como lavarse o cocinar.

El agua se solía mezclar con vino, con vino agrio o con vinagre (acetum). Estas mezclas, conocidas bajo el nombre de posca, respondían a una doble necesidad: aprovechar un vino malo rebajándole el alcohol ya de paso y mantener el agua limpia de gérmenes. Por otra parte, el vino era un elemento importante de la dieta de los soldados, útil para hacer más llevaderas las campañas, para curar heridas y hasta enfermedades y para proporcionar calorías.
Posca foto: @abemvs_incena

La cerveza también fue una bebida habitual, aunque exenta de los aspectos culturales con los que sí contaba el vino. En casi todos los campamentos se documenta la cerveza y en Vindolanda hasta se habla de un tal Atrectus cervesarius, maestro cervecero local (Tab. Vindol II,182). Y tampoco le harían ascos a otras bebidas alcohólicas relativamente fáciles de obtener, como la sidra o el ‘vino de palmera’. Sin embargo, estas bebidas nunca obtendrían el estatus ideológico del vino, el maravilloso regalo de Dioniso al mundo civilizado. Los vinos itálicos, hispánicos y griegos eran productos de importación y, al margen de su calidad, eran considerados siempre de prestigio.

LOS CONDIMENTOS

Los diferentes aderezos y condimentos son también fundamentales para preparar los alimentos correctamente. Uno de los más importantes es la sal, elemento vital para la supervivencia de los soldados. A la tropa se le asignaba una cantidad de sal fija y se dedicaban grandes esfuerzos para garantizar el abastecimiento y suministro a todos los puntos de asentamiento del ejército. La sal tiene una función muy importante no solo en la condimentación de los platos, sino también en el correcto funcionamiento del cuerpo: evita ciertos problemas (como la disentería o la hiponatremia) y facilita la digestión. Servía también para conservar los productos, como hemos visto en el caso de la carne salada (tocino, jamones, chicharrones, salchichas…) o el pescado salado, era parte importante en la confección de garum (una salsa presente en las mesas de oficiales y soldados) y formaba parte de la composición del pan y hasta de algunos vinos (en forma de agua de mar).

La miel es otro de los condimentos fundamentales. Más allá de su uso como edulcorante e ingrediente de numerosas salsas, sirve para condimentar los vinos, como sucede con el mulsum y toda suerte de vina condita, bebidas reconstituyentes en forma de vinos aromáticos. Con miel -y agua- se hacía también el aqua mulsa, quizá la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Se usa también en medicina, mezclada con agua de lluvia y sal marina (oxýmeli). La miel se utilizaba también para conservar las frutas y las carnes sin salar

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Los encargados de cocinar en nuestro contubernium preparan una buena cena. La marmita hierve con un guiso de lentejas, cebollas y salchichas. Le han echado también un trozo de tocino rancio, para darle alegría. El guiso está casi acabado. Los vasos y los platos de madera ya están esperando la pitanza. El vino aguado y el pan acompañarán el condumio. Se hace tarde. Mañana habrá que escoltar al praefectus atravesando territorios que aún son hostiles. Quién sabe qué podrá pasar. Los compañeros brindan por los dioses y por sus vidas.

Carpe diem.
Preparando el prandium. Magna Celebratio 2019. Foto @Abemvs_incena


Bibliografía extra:

CARRERAS, C. Aprovisionamiento del soldado romano en campaña: la figura del praefectus vehiculorum.- HABIS 35 (2004) Accesible en línea: https://portalrecerca.csuc.cat/29968775

CARRERAS, C. Los beneficiarii y la red de aprovisionamiento militar de Britannia e Hispania.- Gerión 15 (1997) Accesible en línea: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=101293

VALDÉS, P. La logística del ejército romano durante la República Media (264 - 188 aC).- Universitat de Barcelona (2017) Accesible en línea: http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/116745/1/PVM_TESIS.pdf