MOSAICO ROMANO CON MENÚ INCLUIDO. LA DOMUS DE LA CENA BUFFET DE ANTIOQUÍA

En el Museo Arqueológico de Antakya (o Antioquía), en Turquía, se encuentra un mosaico fantástico que representa todo el menú de una cena de categoría. Data de finales del siglo II o principios del III y da nombre a la domus, conocida como la Casa de la Cena Buffet. Fue una de esas residencias enormes, con lujosas habitaciones pavimentadas con motivos geométricos y mitológicos, con peristilo, jardín y todo tipo de comodidades, que perteneció sin duda a una familia importante de lo que entonces era la capital de la provincia romana de Siria.

La cuestión es que una de las habitaciones, la que servía como comedor, estaba pavimentada con un mosaico fantástico que tenía como figura central a Ganímedes en modo copero de Júpiter. Todo el programa iconográfico del mosaico está pensado para ser una exaltación del banquete y, en consecuencia, del anfitrión. Aunque está estropeado por diversos puntos, la parte conservada nos da una información muy valiosa sobre la realidad gastronómica de los festines romanos. Voy a ello.

Para empezar, el mosaico tiene dos partes. La primera tiene planta cuadrangular y representa una fase de la preparación de la cena. En ella se aprecian varios servidores captando diferentes tipos de aves. A la izquierda, un esclavo compra o simplemente recoge lo que parece una perdiz extraída de una jaula. Muy posiblemente se trate de ejemplares que proceden de un aviarium, un lugar dedicado a la cría de aves que resultaba un negocio muy rentable para abastecer la alta cocina de la antigüedad. En la escena, los esclavos pueden estar adquiriendo las aves o bien pueden estar seleccionando algunas del aviario propiedad del mismo dominus de la casa, ya que este tipo de negocio era una explotación típica de los patricios. Otras aves representadas son los pavos reales y lo que parecen francolines y grullas. Todas estas aves están documentadas en los textos de los agrónomos como muy rentables para la cría y venta posterior, además de aparecer también documentadas en las mesas patricias. Así que el mosaico revela que la cena tendrá como plato fuerte la carne de aves, uno de los alimentos favoritos de las élites.  

Esta parte del mosaico también muestra en el centro una gran crátera de bronce donde se mezclará el vino con agua, puesto que beber vino puro no era buena idea. El vino de la antigüedad era muy fuerte, y se debía rebajar para poder disfrutar más tiempo de él sin caer redondo a la primera. De hecho, el vino puro se reservaba para las libaciones y poco más, porque beber vino puro era cosa de salvajes. Generalmente, los comensales se ponían de acuerdo en la proporción de vino y agua, pero en caso de que no fuese así, existía la figura del rey del convivium (a menudo el mismo anfitrión), que tenía como función decir cuántos brindis se tenían que hacer y marcar la proporción de vino y agua. Ateneo de Náucratis en su Banquete de los eruditos (Libro X) explica las combinaciones más habituales, desde las más moderadas (cuatro partes de agua por una de vino), hasta la más atrevida (mitad y mitad), aunque parece que la más común debía de ser la de tres partes de agua por una de vino. 

En todo caso, si las aves anticipan los alimentos que se van a consumir durante el festín, la crátera representa la bebida que protagonizará la sobremesa, la comissatio.

La segunda parte del mosaico es la que le da el nombre porque representa la secuencia de los platos tal como se debían servir en los convivia. Me refiero a que se puede observar tanto el orden de servicio como la manera de servir los platos, y esto es muy interesante.

Se trata de un mosaico de forma semicircular que marca el espacio de un stibadium, es decir, un tipo de diván o de lecho con esa misma forma que se puso bastante de moda hacia el siglo III y que sustituye al clásico triclinio de tres lechos. Esta parte semicircular engloba una representación de Ganímedes como copero de Júpiter, lo cual sirve para indicar a los comensales la categoría del festín, igual igual que el de los dioses.

Lo interesante de verdad está en la representación de los platos de la parte semicircular.

Comienza el desfile una bandeja, posiblemente de plata, con los aperitivos. La bandeja tiene servicio para dos, para compartir, tal como debían de traerse a las mesas. En ella se observan dos huevos servidos en recipientes individuales. Muy posiblemente son huevos pasados por agua, y lo sabemos también por la presencia de dos cucharas, dos cochlearia, que servían justamente para los huevos cocinados así, además de para extraer los caracoles de sus cáscaras. Empezar los banquetes con huevos es todo un clásico, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3). La bandeja de la gustatio incorpora también dos vegetales. Según leemos en los textos, era bastante habitual iniciar los festines con lechugas, coles, puerros u otras hortalizas, que se aliñaban con vinagretas o salsitas a base de pimienta, aceite, garum  y otros condimentos. En la bandeja observamos lo que podrían ser alcachofas o cardos, o quizá podría ser algún bulbo. La posibilidad de que sean alcachofas la recoge el arqueólogo Doro Levi en su estudio, ya clásico, Antioch Mosaic Pavements (1947), pero cabe recalcar que las alcachofas del siglo III no tienen por qué ser como las que tenemos ahora. De hecho, podrían ser cardos comestibles o cardos silvestres o cualquier especie de alcachofa que no sabemos identificar. O podría ser cualquier otra verdura o bulbo. 

La bandeja de aperitivos se completa con lo que parecen dos manitas de cerdo (ungellae), bien golosas y tiernas. Al mundo romano le encantaba la casquería de todo tipo, las manitas, el morro, las orejas, las tetillas, los callos… Formaban parte del capítulo dedicado al Cocinero suntuoso del libro de Apicio, así que eran golosinas de lujo y su presencia estaría bien justificada en la bandeja de este mosaico. 

Por último, un pequeño recipiente con un líquido rojizo en el centro de la bandeja. ¿Es vino? ¿O es una salsa? Podría ser una a base de garum, pimienta y asafétida para bañar las manitas, o de garum, aceite y vino para acompañar la verdura.

Cabe decir que entre unos pases y otros, el mosaico representa una gran copa de vino (tipo skyphos de metal), panes redondos (sin duda de la mejor harina refinada, panis siligineus), algunas aves colgadas -tal como debían reposar en las cocinas- y algo que, en apariencia, son salchichas o embutidos. 

Las siguientes bandejas visibles del mosaico forman parte de los platos principales, la prima mensa. El primero es un plato de pescado, servido entero en una gran bandeja de plata. Llega así, entero, para regocijo de la vista y para entretenimiento de los comensales, porque una vez en la mesa, los esclavos expertos en cortar y servir lo debían trocear para convertirlo en porciones individuales que se podían tomar elegantemente con los dedos. No se aprecia qué pescado puede ser, pero considerando los favoritos de las élites podría tratarse de un salmonete, una sarda, un barbo, una caballa, un dentón, una dorada… Por el aspecto, no parece un rodaballo ni un atún ni una anguila, aunque estos también tenían mucho éxito. El pescado, asado, hervido, en fritura, guisado, relleno o en papillote de papiro, se servía siempre con una salsa adecuada, por lo general compuesta de múltiples condimentos tan caros como el mismo pescado. Una ojeada al recetario de Apicio nos da idea de las múltiples posibilidades con las que contaban los habilidosos cocineros: a la alejandrina, con eneldo, con piñones y dátiles, con hierbas frescas y vino dulce, con vinagre y miel, con yema de huevo, con mostaza, con garum y aceite… El pescado (y su salsa) era todo un lujo que abría la lista de los platos principales.

La secuencia de la prima mensa continúa con otra bandeja en la que se aprecia lo que bien podría ser una pata de cerdo (perna) o un codillo de los grandes (acronem). 

La pata o paletilla de cerdo aparece en tres recetas de Apicio. En la primera la pata se cuece con higos; posteriormente se rocía con miel y se envuelve en una costra de harina y aceite. Después se hornea. La tercera es muy parecida, pero se hornea sin capa protectora y con salsa. La segunda simplemente se cocina con agua e higos secos y se sirve con pan de mosto y vino dulce. 

Cualquiera de las tres se puede ver representada en la bandeja de este mosaico.

Desgraciadamente, la pieza está muy deteriorada en esta parte y no podemos disfrutar del resto del menú en su totalidad. Sin embargo, se observa una pequeña parte de otro de los platos principales: una bandeja con bordes dorados que contiene una enorme ave de corral cebada. Las aves son uno de los platos más apreciados por las élites. Golosas, grasientas, suculentas, las aves de corral bien cebadas costaban un ojo de la cara: pollos, gallinas, patos o gansos se criaban para el engorde y no estaban al alcance de los bolsillos más humildes. Lo que se ve en el mosaico es un ave entera, enorme, que se presentaría así en el comedor y después sería trinchada y repartida por cocineros profesionales, expertos en los cortes de carne. Como en los casos anteriores, una ojeada al recetario de Apicio nos indica una grandísima cantidad de salsas para acompañar las aves: con nabos, con ciruelas de Damasco, con piñones y dátiles, con mostaza, con calabaza, con garum, a la pimienta, al modo de Numidia, al modo de Partia, con gachas de leche, con salsa blanca…

Y posiblemente no es el único volátil que se serviría, a juzgar por la primera parte del mosaico, la de los sirvientes capturando aves.

El resto del mosaico, el que tendría que mostrar algún plato más de carne y los postres, está totalmente deteriorado, así que nos lo tenemos que imaginar. Una lástima. 

Buen provecho!

Imágenes: propiedad de Dick Osseman  https://pbase.com/dosseman/buffet y commons.wikimedia.org

CONTROLAR EL DESPILFARRO. LEYES SUNTUARIAS EN LA ANTIGUA ROMA

Desde comienzos del siglo II aC hasta la época de Augusto, la República romana se empeñó en regular y sancionar el sumptus -el gasto descontrolado- a toda costa. Desde los primeros éxitos en la conquista del Mediterráneo oriental, Grecia incluída, la República romana se enriquece hasta el punto de provocarse un problema de identidad a sí misma. Ya no se reconoce en esos patricios extremadamente millonarios que se dedican a dilapidar su fortuna en lujos de todo tipo. ¿Dónde ha quedado la mítica frugalidad de Roma, de ese pueblo áspero que resiste la adversidad comiendo rábanos y cultivando la tierra con las propias manos? ¿Dónde el respeto a las virtudes antiguas? Por motivos morales, en los que es fácil identificar un ideal de vida con un ideal político, se impulsaron diferentes leyes que tenían como objeto prohibir o regular el lujo, especialmente el culinario. Aunque el verdadero motivo era el económico: se buscaba evitar el despilfarro y que las élites -con los senadores y cónsules a la cabeza- volviesen a actuar con responsabilidad de acuerdo al mos maiorum en lugar de dilapidar su patrimonio en convites y vicios personales. 

Dos autores son las principales fuentes de información, Aulo Gelio y Macrobio, que nos hablan desde el siglo II y el IV respectivamente. Ambos hacen un repaso a todas las leyes decretadas y comentan los motivos de su promulgación, que son los “daños inimaginables” que sufría la República “a causa del lujo de los banquetes”, hasta el punto de que “seducidos por la gula, la mayoría de los jóvenes de buenas familias vendían su pudor y su libertad, y la mayor parte de la plebe romana acudía al Comicio atiborrada de vino”, y más adelante leemos que “si las costumbres no hubieran sido tan depravadas y el tren de vida tan dispendioso, seguramente no habría habido necesidad de promulgar leyes”, ya que se hicieron para “corregir los vicios de toda la ciudad entera” (Macr.Satur.3,17).

Huelga decir que estas leyes, que intentaban forzar un giro hacia una intachable y austera moralidad, no tuvieron ningún éxito y estuvieron destinadas a no cumplirse y desaparecer casi desde su promulgación. 

¿De qué iban estas leyes?

Rome ©HBO

Según leemos en Macrobio, el primer intento de regular el lujo fue la orden de comer y cenar con la puerta abierta, para que así los ciudadanos, convertidos en testigos oculares, pudieran controlar si los que cenaban se entregaban a los excesos o no. Pronto, estos intentos de regulación se concretaron en un total de nueve leges sumptuariae, promulgadas entre 182 aC y 22 aC, aunque todas acabarán siendo actualizaciones o copias de las dos primeras. El elenco es sobradamente conocido:

1. Lex Orchia (182 aC)

2. Lex Fannia (161 aC)

3. Lex Didia (143 aC)

4. Lex Licinia (131 aC)

5. Lex Aemilia (115 aC)

6. Lex Cornelia (81 aC)

7. Lex Antia (71 aC)

8. Lex Iulia de Julio César (45 aC)

9. Lex Iulia de Augusto (22 aC)

Y a estas cabría añadir otras disposiciones o edictos que decretarían puntualmente algunos  emperadores como Tiberio o Nerón.

Como he dicho, las dos primeras leyes van a marcar la norma. La Lex Orchia, la primera de ellas, se creó durante la censura de Catón el Viejo (año 182 aC) y se centraba en limitar el número de comensales en la mesa. A menos gente invitada, menos gasto. La Lex Fannia, en cambio, ya era más específica: además de limitar a tres los invitados (a cinco si es día de mercado), establecía un límite de gasto, que variaba en función de si eran fechas señaladas o días ordinarios. Este límite de gasto será algo que repetirán todas las demás leyes suntuarias, con pequeñas variaciones. En general, todas establecen una diferencia entre fechas señaladas, como pueden ser las fiestas religiosas (los Ludi Romani, los Ludi Plebei, las Saturnalia), otras fechas importantes aunque no tanto (las Calendas, los Idus, las Nundinae o días de mercado) y los días ordinarios. A partir de la Lex Licinia se establece también una cantidad propia para los días de celebración de bodas. 

Como anécdota comentaré que la Lex Cornelia, promovida por el dictador Cornelio Sila el año 81 aC, aplicó un extraño sistema para regular el gasto consistente en rebajar los precios de los productos. El resultado fue un alto consumo de productos de lujo, ahora al alcance de bolsillos más humildes que, por una vez, podían dar rienda suelta a la gula.

Alimentos de lujo. Casa del Fauno Museo Arqueológico Nápoles 

La Lex Fannia será la pionera también en las restricciones cualitativas del sumptus. Es decir, no solo indica qué cantidad se puede gastar en comida, adornos, telas, vajilla y cubertería, sino que también establece qué alimentos estaban permitidos y qué alimentos estaban estrictamente prohibidos.  Este aspecto, que se irá repitiendo en las sucesivas leyes suntuarias, es especialmente relevante para este artículo, así que lo dejo para después. 

Otro aspecto que tienen en común la mayoría de leges sumptuariae es intentar forzar el comportamiento de las élites, sobre todo si se trata de senadores o cónsules, ya que deben dar ejemplo a la ciudadanía. El primer intento lo vemos en la Lex Didia, que abría la posibilidad de sancionar a quienes asistían a una cena excesivamente costosa, además de sancionar a quienes la organizaban, por supuesto. Pero es la Lex Antia la que establecerá normas específicas para quien fuese magistrado o aspirase a serlo: que “no asistiese a banquete alguno, salvo en casa de determinadas personas” (Gelio Noctes Libro II, XXIV,13). Al afectar tan directamente a los políticos, todas las cenas oficiales que tuviesen lugar durante la vigencia de estas leyes debían respetarse escrupulosamente, ya que los infractores se jugaban su carrera. Los textos nos muestran numerosos ejemplos de cenas oficiales en las que se seguían las normas a rajatabla. Cicerón, por ejemplo, asistió a una de estas cenas invitado por su amigo Léntulo en la que solo se sirvieron setas, hortalizas y legumbres, lo cual le provocó una gastroenteritis importante, porque las acelgas y las malvas estaban tan bien condimentadas que se excedió con ellas (Fam VII,26,2).

Otro ejemplo es el comportamiento del emperador Tiberio, que para dar ejemplo servía  en sus cenas oficiales los restos de la comida anterior, alegando que estaba igual de bueno el medio jabalí sobrante que el entero (Suet. Tib. XXXIV,1).

Vajilla de lujo. Skyphos de los centauros.
Muestra Tesoros Eléctricos - Museo Arqueológico Nacional

Aunque, la verdad de la verdad, es que estas leyes se cumplían solo cuando no quedaba otro remedio. Cuando se sentían vigilados y forzados a cumplirla. Por ejemplo, leemos en Cicerón un comentario que revela que las leyes suntuarias solo se cumplían mientras César estaba en Roma: “está seguro de quedarse en Roma (...) no vaya a ser que en su ausencia se descuiden sus leyes, como se había descuidado la suntuaria” (Cic. Att. XIII,7), refiriéndose a la Lex Iulia del año 45 aC. Otros ejemplos muestran un exceso de celo mal recibido por los comensales. Cierta cena relatada por el poeta Levio consistió solo en fruta y legumbres porque a última hora se suprimió el cabrito que estaba previsto servir (Gelio Noctes II, 24,8). Y el poeta satírico Lucilio menciona una de estas leyes solo para decir: “Evitemos la ley de Licinio” (Gelio II, 24,10). El ejemplo definitivo de falta de interés por parte de la ciudadanía lo protagonizan tres personas, los únicos, según Ateneo, que cumplían con la vieja Lex Fannia. Estas tres personas eran Mucio Escévola, Elio Tuberón y Rutilio Rufo, y lo hacían solo por convicciones estoicas. Eso sí, haciendo trampa, porque conseguían comer platos deliciosos sin fundirse el patrimonio. ¿Cómo? Pues comprando aves y pescados a los productores locales, mucho más barato que en el mercado, que era donde imperaba el despilfarro y la ruina (Ath.6, 274C). Los tres estoicos simplemente encontraron otras vías de aprovisionamiento para no pasarse del gasto estipulado por la ley. Tal y como se deduce de la cita de Ateneo, ellos eran la excepción y la mayoría gastaba un dineral en el macellum, desatendiendo la Lex.

Alimentos de lujo: perdices
Museo Arqueológico Nacional (Madrid)

Vayamos al punto de interés culinario. ¿Qué se podía servir en la mesa y qué no según estas leyes? Ya que se centran en controlar el despilfarro, es de esperar que lo prohibido sean justamente los productos más caros conseguidos en el mercado, que también son los más suculentos y los protagonistas del menú. La Lex Fannia prohíbe expresamente las aves cebadas y cocidas en su propio jugo. Plinio recoge este detalle, indicando que la moda de consumir aves bien gordas procedía de Delos, y añade que la ley Fannia solo permitía servir una única gallina y eso siempre que no estuviera cebada (X, 50 (71), 139). Además de ser una costumbre que venía de Grecia, con connotaciones de lujo y decadencia por igual, las aves cebadas resultaban carísimas porque estaban sometidas a una sobrealimentación permanente que encarecía muchísimo el precio. Tampoco estaban bien vistos los platos recargados de carne como el puerco troyano, llamado así por estar relleno de otros animales como si del mismísimo caballo de Troya se tratase. Macrobio menciona este plato en concreto como ejemplo vergonzoso para la nación, un plato que por sí solo ya justificaría la lex Fannia (Satur.3,13,13) y que seguro que se pasaba de los 100 ases permitidos. Prohibidos también los vinos de importación, es decir, los prestigiosos vinos griegos. Así que nada de vinos aromatizados de mil maneras -con salmuera, aceites, perfume, especias, resinas…-, nada de vino de Lesbos, de Quíos, de Tasos. Nada de vino dulce de Creta, nada de vino de Cos cargado de agua de mar. La ley Fannia establecía en cambio que se podía consumir el vino nacional sin restricción alguna, así que estaban permitidos el sorrentino, el cécubo, el másico, el albano o el falerno, que seguro eran más económicos y que por entonces empezaban a despuntar.

La ley, en cambio, permitía una cantidad ilimitada de trigo, verduras y legumbres, lo mismo que cierta cantidad de carne ahumada. Esos son los alimentos permitidos que veremos en TODAS las leyes suntuarias: la fruta, las verduras, las legumbres, las hortalizas, el pan y el vino nacional. Aparecen en leyes y decretos de todo tipo y llegan a ser el único ‘menú’ permitido en las tabernas en tiempos de Tiberio y de Nerón. Junto a estos productos baratos que produce cualquier huerta nacional, también vemos cierta permisividad con la carne ahumada o la salazón, necesarios como fuente de proteínas y no tan caros carísimos como los capones cebados.

alimentos permitidos por las leyes suntuarias

Siguiendo con la lista de restricciones, la Lex Aemilia promovida por el cónsul Marco Emilio Escauro en 115 aC eliminaba de los menús los lirones, los moluscos y las aves exóticas (Plinio VIII,57,223). 

Todos estos son productos que se criaban para su engorde y su venta en los mercados, lo cual reportaba grandes beneficios económicos. Los lirones se cebaban en recipientes cerrados (gliraria) para luego servirlos, rellenos y asados al horno, como aperitivo. Los moluscos (conchylia) tales como erizos, mejillones, almejas, dátiles de mar, berberechos y ostras, son productos marinos que se vendían en el mercado a un precio altísimo, a menudo criados en viveros para facilitar su engorde. Eran unos aperitivos deliciosos que no podían faltar en la mesa de los elegantes. Y las aves exóticas, “traídas de otra parte del orbe”, como los flamencos, las grullas, los pavos reales, los faisanes o las pintadas, se criaban en grandes aviarios (ornithon) y costaban un ojo de la cara.

Glirarium, contenedor para criar lirones
Museo Arqueológico de Chiusi

Aquí se da la paradoja de que los propietarios de estos criaderos tan lucrativos eran a menudo senadores o magistrados compañeros de banco de los efusivos defensores de estas leyes. 

De hecho, a esos miembros de la élite propietarios de viveros de peces y criaderos de ostras y caracoles no les interesaba en absoluto que se cumpliesen las leyes suntuarias porque entonces sus negocios no serían rentables. Estos caballeros, magistrados y senadores siguen los pasos de los primeros emprendedores y hacen su fortuna con el engorde de gansos, la cría de pavos reales o el coto de caza de jabalíes. Me atrevería a decir que este es el motivo principal por el que las leyes suntuarias no tuvieron ningún éxito y se incumplían continuamente. 

Incluso poniendo vigilancia en el macellum para requisar los productos prohibidos, incluso enviando lictores y soldados a las casas para retirarlos de despensas y de mesas en caso de que hubieran podido escapar a la vigilancia de los guardias, como hacía César, incluso así el pueblo de Roma iba a seguir comprando artículos de lujo en el mercado, llegados de las explotaciones locales de los ricos o del comercio de ultramar. El papel de las élites en la explotación y comercio de productos de lujo va a ser fundamental en el fracaso de las leyes suntuarias.

A eso hay que sumar otros factores, como el gusto general por la ostentación, la dificultad de controlar si las leyes se llevan a cabo o no y los aspectos morales. Los productos de lujo representaban la extravagancia y la decadencia para la moral tradicional, pero lo cierto es que también estaban cargados de connotaciones mucho más positivas para los nuevos tiempos: representaban la elegancia, el refinamiento y la distinción. 

Los esfuerzos por regular el sumptus, por evitar el gasto excesivo en sedas, en púrpura de Tiro, en joyas, en perlas, en copas de plata o en salmonetes de dos libras de peso, los esfuerzos por mantener las virtudes romanas a fuerza de regular el comportamiento fueron un fracaso total.

Carpe diem!

Museo de Zeugma (Turquía)

Imagen de portada: Banquete lujoso bajo la pérgola. Mosaico del Nilo. Palestrina