TERRAE TUBERA, LAS TRUFAS EN EL MUNDO ROMANO

En las mesas romanas eran muy apreciadas las trufas, un hongo diferente a todos los demás, difícil de encontrar y con un precio prohibitivo en el mercado.

En los textos aparece con el nombre genérico de tuber y seguramente este término engloba diferentes tipos, desde la trufa de verano (tuber aestivum) hasta las trufas del desierto del género Terfezia o Tirmania.

El botánico Teofrasto, que vivió en los siglos III - IV aC, definía las tubera como una planta que no tiene “raíz, ni tallo, ni ramas principales, ni ramas secundarias, ni hojas, ni flor, ni fruto, ni tampoco corteza o corazón, fibras o venas” (Historia de las plantas, I, 1, 11). Para el médico y farmacólogo Dioscórides las trufas son “una raíz” (II, 145) y Plinio el Viejo las define como una “callosidad de la tierra” (terrae callum), por encontrarse enterradas y por ausencia de protuberancias o aberturas en el lugar donde se forman (NH XI,33).

A la ciencia antigua le llamaba mucho la atención que fuesen plantas que crecían de manera espontánea y sin necesidad de semillas. Por ello existían teorías acerca de su generación. Ateneo, citando a Teofrasto, asegura que las trufas “brotan cuando tienen lugar lluvias otoñales y truenos violentos, y sobre todo cuando hay truenos, de manera que esta parece ser la causa principal (de su aparición)” (Athen. 62B). Plutarco explica el origen de esta opinión común: “Había, en efecto, quienes decían que la tierra, utilizando al aire como una cuña, se abre con el trueno; luego, los que van a buscar trufas las descubren por las grietas, y que de esto había surgido en la gente la creencia de que los truenos producen la trufa” (Moralia 664B). Aunque Plutarco considera que las trufas no nacen directamente de los truenos, sino de la acción conjunta del agua que los acompaña y la tierra fértil.

Estas trufas, que se criaban en lugares frescos y arenosos, eran de diferentes tipos. Teofrasto distingue entre la criadilla de tierra y la trufa de verano (I, 6,5); Plinio menciona unas tubera arenosas y enemigas de los dientes, y diferencia entre las negras (quizá la melanosporum) y las rojas (tuber rufum), aunque indica que todas son blancas por dentro (XIX, 34). Según él, las más apreciadas son las africanas, seguramente la trufa de verano (tuber aestivum), procedente de la Cirenaica y llamada mísy, que ya era muy buscada por su aroma y sabor exquisitos. 

trufa de verano
Fuente: Rippitippi / Wikimedia Commons 

También eran famosas las de Grecia (en las cercanías de Elis), las de Asia (Lámpsaco y el Alopeconeso tracio) y hasta las que se criaban en Nueva Cartago, en Hispania, como la que casi le rompe la dentadura al legado Larcio Licinio porque al morderla resultó que tenía incrustado en su interior nada menos que un denario (Plinio XIX, 35).

Por cierto, para localizar esta planta tan exquisita los griegos se fijaban en la presencia de una hierba llamada hydnóphyllon (literalmente, planta de trufa), que crecía justo encima y por tanto servía como pista infalible para detectarlas (Athen. 62D).

Todas las tubera eran alimentos delicados que se podían permitir los paladares y bolsillos más exigentes. Juvenal las presenta en un menú donde también hay hígado de ganso, un capón de tamaño XXL y un jabalí a la altura de la hazaña de Meleagro, alimentos todos que encontraríamos solo en las mesas de los ricos (V, 116-117). Por el poeta Marcial sabemos que se podían regalar a los amigos en las fiestas de Saturnalia (XIII, 50). Y saber limpiarlas y prepararlas correctamente es un arte que debía aprenderse y se transmitía incluso de padres a hijos, aunque esto solo pasaba en familias que se lo podían permitir (Iuv. Sat. XIV, 6-8).

La forma de preparar las trufas era muy diversa. Se podían comer crudas o cocidas, tal como nos indican los autores antiguos. El médico Galeno nos dice que son una raíz o bulbo con poca sustancia y sabor escaso, y que por ello los cocineros la usan como condimento. Apicio les dedica varias recetas y todo un capítulo del libro VII, el dedicado al cocinero suntuoso. Las prepara asadas en forma de brocheta, previamente hervidas con agua. De esta forma se tostaban por fuera y se cocinaban por dentro -por acción del pincho-; posteriormente se embadurnaban con alguna salsa, generalmente a base de garum, vino, pimienta o miel. En la imagen, muestro el resultado que ha hecho de esta receta el autor del blog Cocina Romana (Римската кухня), escrito en búlgaro:

Tvbera. Fuente: http://drago-roma.blogspot.de/2016/09/blog-post_11.html

El mismo Apicio también presenta una fórmula para conservarlas. Para ello es muy importante que estén bien secas, alejadas de la humedad. Apicio coloca las trufas, que aún no han sido ni lavadas con agua, en un recipiente alternando capas de trufa -bien separadas- y de serrín seco. Después se debe cerrar el recipiente enyesando la tapa y se debe mantener en lugar fresco y seco (Ap.I,XII,10). Quién sabe si se podrían encontrar así, bien envasadas y a salvo de la humedad, en los mercados gourmet de la antigüedad, como el famoso Forum Cuppedinis, junto a otras finuras de precio exorbitante como la pimienta, el láser, el garum sociorum, los perfumes o el incienso.

Prosit!

Imagen de la portada: tubera. Tacuinum Sanitatis (S. XIV) / Wikimedia Commons

MACELLUM, VICUS TUSCUS, SUBURA Y OTRAS ZONAS PARA COMPRAR Y SALIR EN LA ANTIGUA ROMA

Hagamos un recorrido por los barrios comerciales de la antigua Roma, esos lugares habituales adonde acudirían sus habitantes en busca de las mejores sedas, las joyas para sus amantes, los libros de moda, los perfumes de amomo, el garum de Hispania o una lámpara de bronce nueva. ¿A dónde acudirían todos a la hora de ir de compras? ¿Dónde estarían todos los bares de moda, las tabernas con triclinio incluído, las cauponae donde probar un pincho de lirón? Como ocurre actualmente en cualquier gran ciudad -y Roma lo era- las zonas comerciales se concentraban en determinadas calles o barrios del centro, donde abundaban artesanos, tiendas especializadas, mercados, talleres, prostíbulos, peluquerías, tabernas de mala muerte y restaurantes finos. Ir de compras y comer fuera era tan habitual como lo es ahora, y frecuentar los barrios de moda, también.

Desde los tiempos de la República el barrio comercial principal era el VELABRO. Bullicioso y ruidoso como pocos, era un área donde abundaban los comercios dedicados a la alimentación. Se situaba en un valle entre el monte Palatino y la colina Capitolina, allí donde antiguamente se hallaba la higuera Ruminalis nada menos. El Velabro conectaba el Foro Romano con el Foro Boario, un mercado de ganado que quizás fue el más antiguo de Roma. Muy cerca se hallaba también el Foro Holitorio, dedicado a la venta de productos de la huerta: frutas, verduras y hortalizas. Tanto el uno como el otro proveían a la ingente población de la urbe de los alimentos necesarios para su subsistencia. Las verduras y hortalizas procedían de la extensa red de huertos y fincas agrícolas situadas en los suburbios -el ager- o también del excedente de pequeños productores. La carne era transportada viva para garantizar su buen estado. Según el tamaño de las piezas, llegaban en jaulas o por su propio pie, y se sacrificaban en los mataderos situados en las afueras, aunque cerca del mercado del ganado. En el caso de Roma, por ejemplo, el matadero se hallaba cerca de Porta Capena, lo suficientemente cerca de las carnicerías próximas al foro Boario, lo suficientemente lejos como para no molestar con olores y residuos. 

@HBO Rome. Escena de mercado

Pero todo el barrio del Velabro era una especie de centro comercial al aire libre. Era el lugar más concurrido de la ciudad, y allí se podía encontrar de todo. Los textos abundan de referencias. Plauto menciona a los vendedores de aceite (Capt. 489) y a los panaderos, los carniceros, los adivinos y a los que retocan las mercancías (Curc. 484). Y Marcial -dos siglos después- menciona el famosísimo queso ahumado especialidad de la zona: “solo el que ha absorbido el humo del Velabro tiene sabor” (Mart. XIII,32). Si alguien necesitaba puerros, lechugas, coles, huevos, ajos, panceta, salchichas, habas, queso … ese lugar era el mercado de abastos del Velabro.

Venta de verdura. Ostia Antica.

Allí se localizaba también la calle comercial por excelencia: el VICUS TUSCUS, famosa por su trajín de gentes y la variedad de su oferta. Esta calle, llamada así (Vicus Tuscus o barrio Toscano) posiblemente por los artesanos que se instalaron allí en tiempos de la construcción del templo de Júpiter Óptimo Máximo (finales del siglo VI aC), desembocaba en el Foro, circulaba junto al Templo de Cástor y era zona de paso obligado en las procesiones hacia el Circo Máximo durante los Ludi Romani, por lo que estaba siempre muy concurrida y bullía de vida. De nuevo los textos dan pistas de su actividad. Horacio menciona “el pescadero, el frutero, el que caza las aves, el perfumista y toda la turbia impía del barrio Toscano, los bufones con el chacinero (...)” (Sat. II 3, 226-228). Marcial menciona esta calle como ideal para comprar sedas y perfumes ‘a las amigas’ (Mart. XI,27). Allí se vendía también el incienso imprescindible en las ofrendas a los dioses y en los ritos fúnebres y, de hecho, la calle se llegó a llamar vicus Turarius por la gran cantidad de comerciantes de incienso (turarii) instalados allí. Perfume, ungüentos, sedas, joyas, incienso, pero también figuras de marfil, orfebrería, piezas de cerámica, telas teñidas de púrpura, estatuillas de bronce para usar como exvotos, los mismos incensarios para los templos… objetos de lujo que se podían adquirir en esta famosa calle llena de artesanos. También se situaban en el vicus Tuscus las tiendas de los libreros, concretamente cerca de la estatua del dios estrusco Vortumno (Hor. Ep.I,20), donde sin duda se vendían también rollos de papiro, y   el instrumental necesario para escribir. Aunque no era el único foco, pues las librerías también se concentraban cerca del Foro, en el Argileto (actual vía Cavour),  junto al templo de Jano.

Tienda de telas. Museo degli Uffizi 

El vicus Tuscus también se había hecho famoso por la prostitución. Plauto comenta: “En la calle Toscana están los que hacen comercio de sí mismos” (Curc. 482). Y Catulo menciona un enorme prostíbulo-taberna con capacidad para “cien o doscientos cretinos”, situado en “la novena columna a partir del templo de los hermanos del píleo”, es decir, en el número nueve a partir del templo de Cástor y Pólux, que lindaba al oeste con el vicus Tuscus. Catulo se lamenta de que allí se encuentra trabajando una joven amante suya, por lo que amenaza con pintar toda la fachada con obscenidades y menciona la hipocresía de los clientes, hombres de bien en apariencia a los que califica de ser “unos donnadie y unos puteros de esquina” (Carm.37). 

El vicus Tuscus conectaba, como hemos dicho, el Velabro con el FORO, que es otra zona comercial de interés. Las tiendas del Foro tienen su propia historia. Desde siempre, el Foro había sido un lugar de encuentro, de gestión, de negocios, de asuntos legales, de vida política y religiosa, y por tanto también de actividad comercial. Antiguamente había en el lado sur una hilera de tiendas -conocidas como tabernae veteres- alquiladas a los carniceros por parte del estado. Eran tan antiguas como los primeros artesanos etruscos instalados en el vicus Tuscus. La muerte de la mítica Virginia a manos de su padre para liberarla del malvado decenviro Apio Claudio es justamente con un cuchillo de carnicero cuya tienda se ubicaba en esta zona del foro (Livio III,48). Más tarde, hacia finales del siglo III aC, estos comercios de carnicería fueron desplazados hacia el lado opuesto, donde se construyeron nuevas tiendas -las tabernae novae- mientras que las antiguas se dedicaron a los prestamistas y banqueros. Posteriormente, tanto las novae como las veterae pasaron a ser todas tabernae argentariae, mucho más acordes con la actividad que tenía lugar en el foro, y los carniceros y otros comerciantes de alimentos fueron trasladados más al norte, cerca del Argileto. Además de banqueros y cambistas, en la zona del foro y a lo largo de la vía Sacra se mantuvieron algunos negocios de lujo que, por cierto, estaban controlados por las familias implicadas en las construcciones de basílicas y horrea colindantes: la gens Aemilia, la gens Iulia y la gens Domitia. Es fácil imaginar también a alguna que otra ‘ramera libertina’ rondando por estas mismas basílicas a maridos ricos y hombres de negocios, como indica Plauto (Plaut, Curc. 474). Oro, plata, piedras preciosas, perlas, púrpura, telas delicadas, joyas, perfumes y otros negocios de carácter suntuario se hallaban en la vía Sacra, como si fuera la Quinta Avenida neoyorkina o la via Montenapoleone de Milán, y el prestigio de esta calle atrajo a muchos más comerciantes que se establecieron en sus alrededores, como el vicus Tuscus o el vecino vicus Iugarius.

Cambistas y banqueros. Actividad económica en el Foro.

¿Y qué pasó con los carniceros y otros tenderos que fueron desplazados hacia el norte, cerca del Argileto? Pues que allí acabarían agrupándose en lo que sería el MACELLUM, el mercado cubierto de abastos, otro lugar básico para hacer las compras. No hubo un único macellum. En época republicana estaba muy cerca del foro y de la vía Sacra, en pleno centro (más o menos entre el Argiletum y las Carinae), y ya funcionaba en la segunda mitad del siglo III aC.  Allí se juntaban varios mini mercados colindantes dedicados a diferentes especialidades, con nombres como ‘forum piscarium’, ‘forum cuppedinis’ o ‘forum coquinum’, nombres que señalan los productos disponibles y que posteriormente servirán para designar al mercado tanto como la palabra genérica, ‘macellum’.

En el año 179 aC el censor Fulvius Nobilior construyó un edificio destinado a ser el nuevo mercado republicano, con la voluntad de concentrar todos estos comercios dentro de un recinto cerrado. Se hallaba un poco más al noroeste, tras la Basílica Fulvia-Aemilia, pero seguía siendo muy céntrico. Varrón da noticia de ello: “Después que todo esto que correspondía a la alimentación fue reunido en un único lugar y edificado un lugar para ello, este se denominó Macellum «Mercado» (LL V,147)”. 

Fachada del Macellum inaugurado por Nerón en 59 dC

El edificio del macellum tiene unas características que lo distinguen. Inspirado por el ágora griega, el macellum cuenta con un patio central abierto rodeado de tiendas (tabernae) que se abren a este patio. En el centro, una estructura circular elevada conocida como tholos servía para las ventas por subasta, por ejemplo de pescado, aunque también puede que tuviera una función religiosa, administrativa o simplemente decorativa. El macellum podía tener pórticos, fachada y hasta varias plantas, y debía estar dotado de almacenes, oficinas, fuentes, desagües, una estancia para la mensa ponderaria (donde guardar básculas, pesos y medidas oficiales) y hasta un reloj de sol (horologium) para informar a la gentil clientela de la hora del cierre.

En este macellum se podía comprar de todo en materia de alimentación, sobre todo productos de cierta categoría que no se pudiesen adquirir en otros pequeños mercados localizados aquí y allá donde abastecerse de lo necesario para el día a día. De hecho, a menudo al macellum se le denomina Forum Cuppedinis (cupidinis, cupedinarium), refiriéndose con ello a las exquisiteces y productos gourmet que allí se podían adquirir. Antes de ser absorbido por el edificio del año 179 aC el forum cuppedinis se hallaba al norte del Comitium, en la calle de los Cornejales -entre la vía Sacra y el Argileto- y ya entonces era conocido por ser un mercado de productos de lujo, que más o menos es lo que significa ‘cuppedium’ (Varro LL V,146). Mantuvo la denominación en el nuevo macellum del 179 aC para referirse a los comercios de productos exquisitos, aunque por metonimia también denomina al mercado entero. 

Carnicería. Museo della Civiltà Romana

¿Qué finuras se podrían comprar allí a un precio caro carísimo? Pues por ejemplo especias exóticas, condimentos varios y hierbas raras -pimienta, malobatron, amomo, jengibre, nardo, cardamomo-, defrutum de primera calidad, miel de romero; el famoso garum sociorum que se vendía en tarritos, como si fuera perfume; conservas de todo tipo; frutas frescas de temporada (melocotones, dátiles Nicolaos, cerezas, manzanas Matianas); salazones (salsamenta) de atún, bonito, caballa, erizo de mar; trufas; hígado engordado con higos…

Las carnicerías del macellum ofrecían aves de corral, lechones, caza menor (perdices, tordos, liebres), tetillas de cerda, salchichas, jamones… además de lirones, caracoles y otros animalillos criados en viveros para disfrute del paladar patricio. 

El pescado fresco era uno de los súper ventas del mercado, que también se denominaba Forum Piscarium o Piscatorium justo por eso. Esta denominación era la que tenía el primer mercado de pescado, situado al norte del Foro, y mantuvo el nombre después de su traslado al nuevo edificio del año 179 aC. El pescado fresco procedía en buena parte de los viveros de peces propiedad de aristócratas que los criaban con fines lucrativos en sus villae maritimae de la Campania. Según cuenta Varrón, hay dos tipos de viveros, los de agua dulce “para la plebe” y los de agua salada, carísimos de mantener y por tanto indicados solo para los patricios de paladar delicado y monedero espléndido. En estos viveros de agua salada se criaban ostras, morenas, mújoles, salmonetes, lubinas, rodaballos… un auténtico lujo. Tampoco era barato el producto fresco conseguido del mar, ya fuera atún, pulpo, langostino, sardina o morralla. 

En tiempos de la República también se usó la denominación Forum Coquinum para referirse al mercado. Quizá sería la parte del mismo donde se podían adquirir alimentos ya cocinados y también contratar cocineros para un evento especial, igual que se hacía en Grecia. En tiempos de Plauto las comidas cotidianas las preparaba cualquier persona de casa -esclavos o matronas-, más o menos apañada en la cocina. Pero cuando había un acontecimiento importante o masivo -una boda, por ejemplo- se contrataba en el mercado por un módico precio a cocineros con todos sus utensilios y personal de cocina necesarios. Hasta las bailarinas y los flautistas se podían contratar. Los más buscados eran los que procedían de Sicilia y de Asia Menor, fruto de las conquistas romanas, famosos por sus grandes conocimientos gastronómicos. En las comedias de Plauto y Terencio abundan las referencias a los cocineros que se ofrecen en el mercado, y Suetonio cuenta que Julio César encargó a unos profesionales del mercado los platos del banquete público en memoria de su hija, más o menos como un servicio de catering moderno (Suet. Caes.26,2).

Bailarinas y músicos para amenizar los banquetes.

Subiendo un poco más llegaríamos al barrio de SUBURA, donde reinaba el ambiente más bohemio ya a finales de la República. Atravesado por la calle del Argiletum, que lo conectaba con el foro, el barrio de Subura era el más romano de Roma. Subura era el barrio de salir. Entre insulae abarrotadas de gente y rincones de fama discutible, se hallaban baños, tabernas, tiendas y todo tipo de diversiones callejeras. Si querías divertirte de verdad, debías ir a Subura, el barrio con más ambiente y bullicio de toda Roma. Y el más criticado por los censores, por supuesto.

¿Qué encontramos allí? Para empezar, mercados callejeros con especialidades refinadas, como nos indica el poeta Marcial: “Roncas aves de corral y huevos de sus madres, higos de Quíos tostados por un moderado calor y una ruda cría de la quejumbrosa cabra y olivas ya desiguales por los fríos y hortalizas blancas por las gélidas escarchas” (VII,31). Unos mercadillos bien abastecidos de productos de calidad. Pero no solo. Subura era el lugar ideal para comer y cenar fuera. Además de puestos de comida callejera para picotear al mediodía, provistos de pastelitos de queso, salchichas, pescadito frito o garbanzos torrados, había una amplia oferta de tabernas, bares y restaurantes de todo tipo y reputación. Una cita de Juvenal da a entender que en ese barrio había una escuela de hostelería a cargo de un tal Trífero quien enseñaba, por ejemplo, el arte de trinchar la carne. Juvenal, que no se puede permitir esas finuras, menciona algunas especialidades que él no va a comer: “unas buenas tetillas de marrana, la liebre, el jabalí, el antílope, los faisanes y un enorme flamenco, la cabra getula, en fin, esa comida superrefinada, que resuena a madera de olmo por toda la Subura” (Sat. XI,136-141). Aunque el autor esté exagerando en su sátira, entendemos que en el barrio se disfrutaba del buen comer.

Publicidad de una taberna lusoria (casino) con fascinus propiciatorios y un cubilete de dados.
Museo Archeologico Nazionale Napoli

Pero no todo era ambiente de hedonismo y lujo. Los tugurios de mala muerte también abundaban, y por allí se colaba Nerón de incógnito cometiendo fechorías, destrozando las tiendas a su vuelta y asaltando a los “transeúntes que regresaban de cenar” (Suet. Nero 26). Esos transeúntes eran gente de todo tipo, igual un estibador del puerto que un senador con su esposa, porque Subura es el típico caso de barrio popular, pero invadido por las clases pudientes. ¿Quién puede resistirse a una oferta amplísima de diversiones en un ambiente pintoresco? Pues los moralistas, está claro. 

De hecho, las fuentes escritas mencionan algunos personajes de la élite que rondaban por allí o incluso vivían en el barrio, como Plinio el Joven, Juvenal, el cónsul Lucio Arruncio Estela o Julio César, que vivió en una casa modesta de la Subura antes de trasladarse a la vía Sacra.

En el barrio abarrotado y maloliente de Subura, había comercios de todo tipo: ferreterías, zapaterías, carpinterías, telas diversas y lana, barberos, pregoneros, médicos, cómicos… Había peluquerías y salones de belleza: “Aunque estés en tu casa y te acicales en plena Subura, y te hagan las melenas, Gala, que te faltan” (Mart. IX,37). Aunque, no nos engañemos, el barrio era famoso por los prostíbulos y por todo tipo de perdularios y ‘profesionales’ indecorosos: sicarios, verdugos, especuladores, adivinos… El ambiente bohemio es lo que tiene.

Escena de taberna. Pompeya.

Y hasta aquí nuestro recorrido por las tiendas y comercios de la antigua Roma. Sean felices!

Imagen de portada: Venta ambulante en el foro. Casa de Julia Felix (Pompeya)

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

Pérez González, Jordi: “Arquitectura comercial de la ciudad de Roma. Una aproximación a la definición de las avenidas de carácter suntuario: de la vía Sacra a la Quinta Avenida”; European Journal of Roman Architecture, 1, 2017, pp. 143-175 (http://ceipac.ub.edu/biblio/Data/A/0969.pdf)

Lozano, Sandra et alii: Civilizaciones antiguas. La Génesis de la gastronomía. elBullifundation, 2023.

Torrecilla Aznar, Ana: “Aproximación al estudio de los macella romanos en Hispania”; Caesaraugusta, 78, 2007, pp. 455-480 (https://acortar.link/Aczpra)