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martes, 26 de julio de 2022

LA ‘CELLA VINARIA’ DE VALLMORA (TEIÀ, BARCELONA)


El centro Enoturístico y Arqueológico de Vallmora (Teià, Barcelona) es un centro de interpretación que permite entender cómo era el proceso de producción del vino de la Layetania durante la época romana. Abrió al público en 2009 y contiene una reproducción de una ‘cella vinaria’ romana a partir de los restos arqueológicos que demuestran una actividad vitivinícola documentada entre los siglos I aC y V dC.


dolia y viña experimental  

Contiene diversas estructuras que se corresponden con diferentes etapas de funcionamiento.

La etapa más antigua (½ s. I aC - ½ s. I dC) contiene vestigios de lo que seguramente fue un horno de pan. Posteriormente (½ s. I dC - ½ s. II dC)  se construyó el primer complejo vitivinícola, con las primeras salas de prensado y depósito de recogida de mosto. La ‘cella’ entonces ya estaba en pleno rendimiento. Hacia la mitad del siglo II dC se documentan toda una serie de reformas, como el gran torcularium, con dos grandes prensas de viga (reproducidas). Las dos prensas se utilizarán hasta finales del siglo III dC, y solo una de ellas hasta principios del siglo V dC, momento en que la factoría fue abandonada. Las últimas etapas corresponden a la ocupación en época tardoantigua (s. VI - VII dC), con presencia de silos de almacenamiento de trigo y diversas inhumaciones con restos de cinco individuos.


horno de pan. Fase 1

silos para almacenar trigo. Etapa tardoantigua


Lo que ahora es centro de interpretación, pues, fue una villa rustica, un centro de producción de vino situado en la región de la Layetania, dentro de la provincia interior Tarraconensis. Conocemos dos nombres propios ligados al yacimieneto: el nombre del propietario y el del encargado de gestionar la explotación, es decir, el vilicus. El primero es Lucius Pedanius Clemens, un miembro de la familia de los Pedanii, muy vinculada a la vida pública de Barcino, quien sin duda prosperó económicamente gracias a la explotación del fundus. El segundo nombre corresponde a Epicteto, esclavo del primero y encargado de dirigir de forma eficiente la cella vinaria. Este Epicteto acabará consiguiendo la libertad y, gracias a la epigrafía, lo encontraremos también en Barcino, donde se casó con la liberta Acilia Arethusa y donde triunfó en la promoción social, convirtiéndose en sevir augustal. Lo sabemos gracias al hallazgo de un signaculum de plomo con la inscripción EPICTETI L(uci) P(edani) CLEMENTIS (De Epicteto [esclavo de] Lucio Pedanio Clemente), datado en el siglo II dC. Este signaculum funcionaria como sistema de etiquetaje, es decir, serviría para marcar las ánforas del fundus.


 
signaculum de Epicteto


En el yacimiento podemos observar las diferentes fases de la producción de vino.


Una vez hecha la vendimia -inaugurada con una fiesta religiosa llamada Vinalia Rustica-, la uva era transportada en cestas de mimbre hacia el lagar. Allí se introducía en el calcatorium, es decir, el espacio para el pisado del vino. El pisado es el procedimiento más antiguo para conseguir el mosto.


calcatorium

Se hacían hasta siete prensados de vino. El líquido resultante del primer prensado era el vino más puro, se recogía por decantación y sin la intervención de la mano humana. Este vino sagrado, llamado temetum, era el adecuado para las ceremonias religiosas. El producto del pisado pasaba a las prensas de vino. En la cella podemos ver la reproducción de dos prensas de viga que formaban el gran torcularium. El mosto pasaba a un depósito llamado lacus vinarius y posteriormente a tinajas semienterradas donde tenía lugar la fermentación. Estas tinajas o dolia conseguían que la temperatura se mantuviera constante. 


torcularium y prensas de viga




Con cada prensado se obtenía un vino de diferente calidad, e incluso con el hollejo del residuo final mezclado con agua se obtenía la lora, un subproducto que Catón recomendaba para la alimentación de los esclavos. En las dolia se podía mezclar el mosto con miel y fruta, o bien con aditivos tales como ceniza, yeso, polvo de mármol, agua de mar, especias diversas… El vino romano tenía mucho cuerpo y bastante graduación alcohólica, pero solían beberlo rebajado con agua. Tampoco era difícil que se avinagrase, pero en estos casos también habían inventado otro subproducto: la posca, una mezcla de agua y vinagre o vino picado con propiedades desinfectantes y muy refrescante. Pero claro, los romanos tenían una afición al sabor del vinagre bastante mayor que la nuestra. 


dolia

No podemos olvidarnos de la materia prima, la uva. El yacimiento cuenta con una viña experimental reconstruida según las fuentes y los datos arqueológicos. Hay diferentes tipos de emparrado: en pérgola, alineado, con tutores verticales y plantada en alveus, la más típica en el territorio de la Layetania. Por lo que respecta al tipo de uva, se decidieron por plantar moscatel porque es una variedad poco modificada y por tanto más cercana a la de la antigüedad.


viña experimental

El vino de la Layetania se comercializó por todo el Mediterráneo. Los textos clásicos insisten en su abundancia, corroborada por las ánforas vinarias producidas en la región halladas por todo el territorio romano: en Britania, en las Galias, a lo largo del limes germánico, en Roma, Ostia y Pompeya, en las islas occidentales -Corsica, Sardinia, Sicilia-, en el norte de África -Mauritania, Numidia-, además de en buena parte de Hispania. Los textos también especifican que no era un vino de gran calidad, sino de consumo popular y bastante ordinario. Sin embargo, no podemos saber si toda la producción a lo largo de todas las épocas se corresponde exactamente con esta mención. Eso sí, la Layetania ocupó un lugar privilegiado en el mercado mediterráneo a partir de la época de Augusto y el negocio del vino se convirtió en el motor económico de la región, enriqueciendo a productores, comerciantes, alfareros y resto de agentes implicados en la producción y exportación de vinos.


Una visita muy recomendable, donde también se pueden degustar y adquirir los vinos DO Alella, herederos del vino layetano.


Prosit!



Imágenes: @Abemvs_incena





sábado, 13 de marzo de 2021

ARQUEOLOGÍA EN LA COCINA: CONSEJOS PARA ELABORAR PLATOS DE LA ANTIGUA ROMA


© ITV2 Plebs

Intentar reproducir platos de una determinada época es, a la vez, una tarea apasionante e imposible. Apasionante porque implica sumergirse en un momento histórico concreto, que conoces a partir de los ingredientes, las técnicas de cocción, las innovaciones del momento, los productos asociados al territorio… La gastronomía no deja de ser una aproximación más a la historia. Pero también es una tarea imposible porque, por mucho que lo intentemos, nunca podremos conseguir platos que reproduzcan exactamente los del pasado. Especialmente si hablamos de un pasado de hace… unos 2000 años aprox.

No nos engañemos: ni los ingredientes son iguales (¿es la misma berza la del súper que la que cultivaba Catón?), ni nuestros aparatos de cocina tampoco (a ver quién tiene un molino de mano en casa, ¿eh?), ni estamos dispuestos a prescindir del frigorífico y cambiarlo por la fresquera, por poner algún ejemplo. No. Seamos realistas. Ningún vino del pasado pasaría los controles de calidad actuales, ni tampoco ningún queso. La cerveza de la antigüedad parecería una sopa. El plomo ya no es una opción para endulzar el arrope. Y a ver quién se atreve a comerse un lirón, una avutarda o un flamenco. Eso sin contar otros problemas como el trabajo de interpretación que conllevan los (pocos) recetarios que han llegado hasta nosotros. Para rematar, incluso en el caso de conseguir los productos más o menos iguales, los cacharros para cocinar, los condimentos para la salsa, la vajilla de sigillata de reproducción artesanal y hasta el triclinio plantado en medio del comedor… incluso en ese caso nos faltaría poder comparar nuestro plato con uno auténticamente de época. ¿Qué sabor tendría?, ¿qué textura?, ¿qué aspecto?, ¿en qué orden se servía? Nunca podremos saberlo con exactitud. Solo nos podemos aproximar desde el saber culinario que pertenece a la tradición, que ha mantenido muchas soluciones a lo largo del tiempo. 


Vale, pero no nos pongamos trágicos. Aun aceptando todo lo anterior podemos sumergirnos en el mundo de la ‘arqueogastronomía’ (me estoy encontrando mucho este término) con cierta dignidad. Solo hace falta ser rigurosos  con lo que sí tenemos a nuestro alcance (no, no vale soja en lugar de garum), tener la mente abierta y no tener prejuicios. A partir de ahí, la diversión está asegurada. Cuanto más se estudie el tema, mejor. Cuanto más se practique, mejor también. 


Muy bien, pues no me enrollo más. Ahí va una guía de imprescindibles para todo aquel que quiera introducirse en el mundillo de la gastronomía romana. Quizá empiece como un coquus novato y acabe como un mageiros con estrella michelin. Que lo disfruten.


**********

Aceite de oliva.  Este ingrediente es absolutamente imprescindible. De hecho, es un pilar de la famosa tríada mediterránea. Sirve para todo: para freír, para aliñar, para hilar salsas, para estofados y guisos, para marinar. No hace falta que lo mantengan en ánforas ni en una cella olearia orientada al sur, como decía Paladio. Pero cuanto más natural sea, mejor. De todos, el aceite verde (oleum viride) de cosecha temprana es el mejor.


Defrutum. Las recetas romanas abundan en este ingrediente, que puede aparecer bajo diferentes nombres: defrutum, caroenum o sapa, y que no deja de ser un mosto de vino cocido, un arrope. Aparece en muchísimas recetas, tanto para endulzar como para dar color a las salsas. Podemos elaborar nuestro propio defrutum poniendo a cocer un mosto hasta que reduzca a la mitad de su volumen o más. Si le añadimos frutas (membrillos, peras…) y un saquito con especias (anís verde, cardamomo, hinojo, canela…), nos quedará perfecto.  ¿Que no hay paciencia o se nos termina nuestro defrutum y aún no hemos hecho más? Que no cunda el pánico: un vino dulce puede servirnos, tipo vino de pasas, mistela, moscatel, vin santo o Pedro Ximénez.


hierbas aromáticas

Especias y hierbas aromáticas. Las especias y las hierbas aromáticas se encuentran en la base de cualquier salsa romana. Olvídese de hacer una receta de Apicio si no tiene un especiero completo de por lo menos tres pisos. Algunas son relativamente fáciles de conseguir, pero otras no. Veamos las principales:


Pimienta negra (se deberá moler al momento, principalmente usando el mortarium); comino; cilantro (fresco y semillas);  menta (fresca y seca); orégano; tomillo (estas dos últimas se usaban mucho como removedor de salsas); eneldo; semillas de mostaza; anís verde; perejil; hinojo (fresco y semillas); romero; semillas de amapola.

Un pelín más difíciles de encontrar serían las semillas de apio (o sal de apio); el ligústico o apio de monte; la ajedrea; el mirto y el fenogreco

La ruda también aparece en casi todas las recetas romanas. Se necesita muy poca cantidad y da un sabor muy particular, amargo. Es el contrapunto para tantos ingredientes dulces. Sin embargo, es tóxica en grandes cantidades. 


Mención aparte merece el silfio o laserpicio. Este condimento se extinguió ya en la antigüedad y los propios romanos buscaron un sustituto: la assa foetida, una planta herbácea que se aproximaba al silfio, aunque no era de la misma calidad. Podemos recurrir a la asafétida buscándola en tiendas de alimentación hindú, la venden en polvo y se denomina hing. Pero a las malas un poco de ajo y cebolla en polvo nos pueden sacar del apuro.


los removedores: tomillo y laurel

Fruta seca o desecada. Absolutamente imprescindible en las cocinas antiguas. Servían para endulzar platos de todo tipo (carne, pescado, postres) y para elaborar salsas con cierto toque oriental, como la salsa alejandrina.

No pueden faltar en su cocina ni los higos secos, ni los dátiles, ni las pasas. También van bien las ciruelas de Damasco y los orejones de albaricoque o melocotón. Sin duda dan textura a las salsas (y sabor).


Frutos secos. Procure tener en su despensa un buen repertorio de frutos secos. Los necesitará para cocinar casi cualquier cosa. Especialmente interesantes son los piñones, aunque también las avellanas, almendras y nueces. Los piñones son bastante neutros de sabor, pero además absorben los aromas de otros ingredientes por lo que sirven como potenciador del gusto.  Todos los frutos secos sirven para dar textura -y sabor- a las salsas y también para incorporarlos a rellenos de carne y de todo tipo. 


Garum. Es uno de los ingredientes principales de la cocina antigua. Es una salsa de pescado que se usaba en todos los platos para potenciar su sabor, generalmente en lugar de la sal. No se engañe, usted no es nadie en la cocina romana si no tiene garum. Debe conseguirlo a toda costa. Para ello hay diferentes soluciones: 

  1. hacérselo uno mismo, pero no es un proceso rápido;

  2. comprar cualquiera de las posibilidades que actualmente ofrece el mercado. Algunas son reconstrucciones del garum basadas en estudios serios  y resultan muy recomendables. Otras opciones del mercado son la colatura di alici o de anchoas, con varias marcas que han puesto de moda el ‘sabor umami’ del pescado;

  3. comprar una salsa de pescado oriental que es básicamente la heredera del antiguo garum, como el Nuoc-mam o el nam-pla;

  4. recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y mezclándolas con el aceite.

Nunca recurra a la soja, aunque también esté salada y sea líquida y oscura. No tienen nada que ver. Si no es capaz de procurarse un garum, añada sal al plato.


garum

Huevos. Procure tener siempre huevos de su oviarius de confianza. Pueden ser de gallina, gansa, paloma, codorniz, pava real… Es un producto fácil de conseguir y muy versátil, y sea cual sea la preparación culinaria que uno quiera elaborar, es casi seguro que habrá huevos de por medio. Se comían crudos, en tortilla, fritos o cocidos, y aparecen en pasteles salados o dulces, flanes, en rellenos y en salsas de todo tipo, ya que actúan como espesante. Además, son imprescindibles en los aperitivos de cualquier convite que se precie, sobre todo si uno quiere mantener la tradición del mos maiorum. También le servirán en sus ofrendas diarias a los Lares.


Miel. Otro producto que hay que tener siempre en casa. Es el principal edulcorante y aparecerá en cualquier receta dulce, ya sea embadurnando toda suerte de masas fritas ya sea en pasteles varios. Pero también aparece en platos que se consideran tradicionalmente como ‘salados’: platos de carne, de pescado, de setas, de verduras, en salsas para ostras y mariscos... La miel contribuye a dar ese contrapunto dulce-salado tan del gusto romano. La más famosa es la miel de Atenas, del monte Himeto. Asegúrese de tener una miel de calidad, preferentemente de tomillo, como la famosa miel ática.  Con miel también podrá elaborarse un mulsum casero apañado, mezclando cinco partes de vino por una de miel (según Paladio); o un vino aromático al estilo del conditum melizomum de Apicio, si además le echamos a la mezcla un poco de pimienta. Si se siente usted muy aventurero, puede usar la miel para hacer conservas de frutas y de carne sin salar. Yo lo recomiendo solo para coquus de nivel avanzado.


ingredientes romanos Ludi Rubricati 2018 

Olivas. ¿Quién dice que no a unas olivas picenas o unas buenas kolymbàdes en salmuera? Aperitivo inmemorial, son omnipresentes en las mesas antiguas. Procúrese unas buenas aceitunas negras o verdes y -si no ha podido aliñarlas usted mismo- al menos evite las adobadas con pimiento, las rellenas de anchoas y otros aderezos anacrónicos. Con olivas se podrá confeccionar también una pasta llamada epytirum, a la manera griega, que lo hará triunfar en sus aperitivos y convites.


Queso. Utilice un caseus hecho con leche de cabra o de oveja, preferentemente fresco o poco curado. Muy recomendable el queso feta, hecho con mezcla de cabra y oveja y curado en salmuera. Muy coherente con el gusto romano. También van bien los quesos tiernos y frescos (mató, ricotta, requesón). Recetas como la hypotrimma, el savillum o la sala cattabia necesitan de estos quesos. Eso sí, evite cremitas de untar dulzonas. Para otras elaboraciones, tipo moretum, podrá usar quesos más curados, aunque siempre mejor de cabra u oveja. 


ingredientes romanos. Magna Celebratio 2018

Sal. Por supuesto. Para corregir sabores en la mesa. Siempre en salero de plata, como mandan los cánones.


Vinagre. Servía para todo. Aunque el principal era el de vino, se podía hacer también vinagre de cebolla albarrana, de peras, de higos o de manzanas. Se usaba en conservas, en aliños, en escabeches, en salsas. Con vinagre y otros aderezos se podían elaborar vinagretas para tomar en crudo, como el oxyporium o el oxygarum. Y elaborar bebidas para estómagos fuertes y paladares poco exigentes, como la posca. Por cierto, deshágase del vinagre de Módena. Y si se trata de una reducción, crema o glassa, arrójelo a un pozo profundo mientras lanza maldiciones para todo aquel que lo desentierre.


Vino. Como ahora, el vino se utilizaba muchísimo para cocinar. Si se mezcla con garum se forma el oenogarum, de sabor umami. Si se mezcla con miel y otros condimentos tenemos diferentes resultados, como el mulsum o el conditum paradoxum. Además, lo necesitarán para sus libaciones y brindis. Cuanto más añejo y más condimentado, más romano será. 


Hasta aquí los básicos. Ahora solo le queda ponerse manos a la obra y convertirse en un mageiros como los mejores de Siracusa. Un Miteco. Un Sotérides. Un Hegesipo de Tarento. 

Preparen las brasas, saquen los morteros, pongan a hervir el agua…. ¡La diversión está servida!


ingredientes romanos. Kuanum. Tarraco Viva 2014



Prosit!


Para saber mucho más:

Solias, JM; Huélamo, JM. La cuina romana per descobrir i practicar. Farell, 2011.

Fotos (excepto la primera): @Abemvs_incena

lunes, 6 de mayo de 2019

TÀRRACO A TAULA: UNA VISIÓN ACTUAL DE LA COCINA DE LA ANTIGUA ROMA

Cae la hora octava, hemos hecho una visita a las termas, llevamos esclavos y nuestra mappa, nos movemos en litera, vestimos la synthesis cenatoria, ensayamos para comer en el triclinio… ¿Seremos capaces de sentirnos en la mesa como auténticos romanos? Casi, casi. Salvando las distancias, estos días en que Tarragona se convierte en Tàrraco, tenemos la oportunidad de aproximarnos al paladar romano gracias a Tàrraco a Taula, una iniciativa organizada por el colectivo del mismo nombre y el Patronato Municipal de Turismo de Tarragona pensada para evocar los sabores de la antigua Roma. Así, junto a  artesanos, augures, vestales, sacerdotes, cónsules o cómicos, los próximos días Tarraco también contará con cocineros, trinchantes y escanciadores de vino. Quizá no vayamos a comer recostados en el triclinio, pero la experiencia de disfrutar de la comida y de la bebida, de la buena conversación y de la compañía de los amigos está garantizada.


¿Qué platos se pueden degustar estos días en Tàrraco? ¿Lenguas de flamenco, lirones con miel, sesos de avestruz? ¿Quizá muslitos de loro? ¿Acaso pezuñas de camello? Pues no. Ese tipo de alimentos, aunque están documentados, suelen ser la excepción a la norma. No se pretende impresionar al Pretor ni impactar con los productos más exóticos ni más exclusivos, venidos desde la Cólquide o de la región de los persas. Se pretende entender y saborear los productos emblemáticos de nuestra cultura que han marcado nuestra gastronomía. Vamos a ello.

Para empezar, digamos que las jornadas gastronómicas ‘Tàrraco a Taula’ se presentan formalmente mediante un Convivium en el que comensales y  restaurantes disfrutan de la sociabilidad que distingue a los banquetes romanos. Allí, además de probar algunos de los platos que encontraremos en los menús de la ciudad (asesorados por los expertos en gastronomía y enología histórica Joan Gómez Pallarés y Joaquín Ruiz de Arbulo), se puede probar auténtico pan romano artesanal, vinos naturales y cerveza elaborada para la ocasión. El grupo de reconstrucción histórica Thaleia ameniza el convite con la “presencia” de todo tipo de personajes variopintos: canciones, bromas, risas y comentarios para todos los públicos. Pero este año además ha participado el restaurante Les Moles de Ulldecona. Su chef, Jeroni Castell, un auténtico heredero de Apicio, nos ha presentado su particular visión de la cocina romana, tan sofisticada y creativa como lo fue la de entonces, salvando las distancias. Uno de los platos que nos prepara es un aperitivo homenaje a uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra civilización: el aceite de oliva. Y es que nos presenta la famosa piruleta de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) aderezada con sal que concentra en sí misma toda la fuerza de los olivos milenarios del territorio del Sénia (algunos plantados durante el reinado de Constantino, allá por el siglo IV). Con el inconfundible sabor del fruto de Atenea, empecemos ahora nuestro banquete.

piruletas de AOVE de Les Moles
aceite de oliva DOP Siurana

Aperitivos y primeros platos: Gustatio.

Los menús romanos comenzaban con la gustatio o gustus, que incluía los aperitivos: alimentos ligeros y sabrosos que despiertan el apetito. Se servían verduras aliñadas, setas, ostras, pollos, aceitunas, caracoles, lirones y otros entremeses por el estilo. Las ostras y otras golosinas del mar eran muy apreciadas por los romanos. Eran un alimento de lujo  que hasta se servía con su propio pan, el panis ostrearius. Àpats Quattros, La Xarxa y El Llagut nos proponen iniciar los menús con una ostra del Delta, todo un lujo para el paladar. Ares nos ofrece en cambio unos mejillones con puerros y ajedrea inspirados directamente en una receta de Apicio, In Mitulis (IX,IX,1). El calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Lucrecio (El Llagut) es en sí mismo todo un resumen de la gustatio y nos recuerda las palabras de Ateneo: “Un calamar relleno cocido es cosa fina” (Deipn. VII,293C).


Pero los aperitivos son también el momento de algunos platos marcados por la tradición, como es el caso de las negras olivas y los humildes huevos.  Las aceitunas están presentes siempre en las mesas romanas, tanto en los aperitivos (como en Àpats Quattros o Entrecopes) como cerrando los banquetes, como nos recuerdan los autores clásicos.
Los huevos eran un alimentos muy populares de la antigua Roma y se comían de muchas formas. Estaba bastante establecido que las comidas empezasen con huevos cocidos y terminasen con manzanas, como nos dice el poeta Horacio: “Ab ovo usque ad mala” (Serm.I,3). En las tabernas o popinae a veces se ponían a la venta en grandes vasos de vidrio para que el agua en la que estaban sumergidos los hiciera parecer más grandes y apetitosos. El Cortijo nos los presenta acompañando unos guisantes y aderezados con orégano, y Ares nos propone unos huevos rellenos de atún, sal condimentada -con pimienta y menta- y salsa de mostaza. Un homenaje a la tradición.

Huevos rellenos de atún, sales condimentadas y
salsa de mostaza. Ares restaurant.
Los productos de la tierra -hortalizas, verduras, cereales y legumbres- hacen su aparición en los primeros platos. Proceden de los huertos y los campos cultivados y por ello son el alimento más civilizado que existe. Entre las propuestas de Tàrraco a Taula abundan los platos de calabaza, puerros y guisantes, aunque también encontraremos espinacas, remolacha, espárragos, cardos, colifor, cebolla, acelgas. Estos productos humildes alimentaban a ricos y a pobres y se preparaban junto a otros ingredientes de mayor categoría social, si se podía. Les Voltes propone un puré de puerros aromatizado con miel de pistachos, Àpats Quattros unos calamares con guisantes finos (plato inspirado en el Pisum Indicum de Apicio) y Ares una sepia estofada sobre calabaza al modo de Alejandría, es decir, con dátiles, pimienta, menta y piñones: todo el refinamiento de Oriente al alcance de nuestras mesas.

Los cereales están muy presentes en las mesas de Tàrraco a Taula. No solo en su forma más perfecta, el pan, sino como acompañamiento de salsas y quesos y como protagonista del plato. En Cocvla podemos comer cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e infusión de cinco especias. Aunque Roma consideraba al trigo como el cereal por excelencia, se cultivaban y consumían muchos otros, como el mijo, la cebada, el centeno o la avena. Estos cereales prosperarán a partir de la famosa crisis del siglo III, pues son más resistentes que el trigo, aunque de peor calidad (para la mentalidad romana). Sin embargo, la cebada se había comido siempre e incluso fue de los primeros alimentos, según nos dice Plinio el Viejo (“Antiquissimum in cibis hordeum”, NH XVIII,72). Era también rancho de los gladiadores, a quienes llamaban “hordearii”, es decir, “comedores de cebada”, y parece que se les daba a los soldados que rendían poco en los entrenamientos, como castigo. Así era Roma, cereales de primera y de segunda.

Cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e
infusión de cinco especias. Cocvla
Entre los primeros platos hay lugar también para el foie. Este producto ya lo consumían los egipcios pero se perfecciona con los romanos, siempre dispuestos a crear alimentos nuevos. Para conseguirlo se debía cebar a las ocas con higos secos (de ahí su nombre, iecur ficatum > ‘hígado’). Tras varios días de suministro forzoso, el hígado crecía exageradamente y ya se podía obtener el foie. Plinio el Viejo nos dice que este plato procede del mítico gourmet Apicio. Es un plato refinado y caro, digno de las mesas de los patricios. Àpats Quattros nos propone un foie micuit y confitura de higos que curiosamente combina el propio hígado con los higos que sirven para cebarlo.



Para acabar, recordemos otro plato emblemático de la cultura romana: el moretum. Recibe su nombre del mortero, el instrumento por excelencia para confeccionar las imprescindibles salsas de la cocina romana. El moretum es una pasta de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas propio de los campesinos y las gentes más sencillas. Puede llevar ajo, hojas de apio, ruda, cilantro, ajedrea, menta, tomillo, poleo, y siempre costras de queso y aceite de oliva. Podemos probarlo en El Llagut y Ares.

Antes de seguir con el menú volvamos a nuestro cocinero invitado al Convivium. Ahora nos prepara una versión crujiente de pollo asado como adelanto de los platos principales. Nuestro Apicio de Les Moles nos sirve sólo la piel de la pata de pollo, crujiente y sabrosa, digna de un auténtico sibarita. Plinio nos explica que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca” (NH,X,27), así que si alguien pensaba que la alta cocina contemporánea no tiene nada que ver con el mundo clásico se equivoca totalmente.

Platos principales: Prima Mensa.

En los banquetes, el segundo servicio se llama prima mensa o prima cena y es el momento en que se sirven los platos más elegantes: pescado y carne en abundancia, preparados de la manera más sofisticada posible. El pescado siempre fue un producto de lujo, reservado para ocasiones especiales. Se podía comprar en el mercado y podía proceder de la pesca directa en el mar o de los viveros domésticos (vivaria piscorum) que se construyeron en multitud de villas costeras junto al mar y que suponían una fuente de ingresos para sus propietarios.

Entre los pescados que encontraremos en los menús de Tàrraco a Taula se encuentran las sepias, los calamares (Àpats Quattros, El Llagut, Ares) y la lubina (La Xarxa, Entrecopes). Curiosamente los tres tipos aparecen representados en el famoso Mosaico de los Peces de La Pineda, una pieza policroma del siglo III que formaba parte del pavimento de una lujosa villa romana situada a las afueras de Tàrraco, en Calípolis, y que actualmente se halla en el Museo Arqueológico de Tarragona. El mosaico representa hasta 21 especies de peces del Mediterráneo, todas comestibles.
Por otra parte, Sadoll y Les Voltes nos ofrecen un formato muy romano: el de las albóndigas (isicia). Las isicia marina son muy cómodas para comer en el triclinio, pues permiten cogerse con los dedos fácilmente. Recordemos que la cultura romana apenas utiliza cubiertos: “Toma los manjares con la punta de los dedos” nos recuerda Ovidio en sus consejos del Ars Amandi (III, 746). Tanto las albóndigas de pescado con salsa alejandrina del Sadoll como los buñuelos de merluza con manzana, queso de cabra y uvas de Les Voltes están dentro de esta tradición.

Sepia estofada sobre calabaza alejandrina. Ares restaurant
Por lo que respecta a la carne, el rey indiscutible de las mesas romanas es el cerdo. Era una de las carnes más consumidas, con “casi cincuenta sabores diferentes” según Plinio (NH VIII,209). Y es que del cerdo se come todo: los jamones, las tetas, las vulvas, los callos, los pies, el lomo, los chicharrones, la papada, el tocino… El cochinillo (porcellum) era muy apreciado en las mesas de los ricos y hasta era un regalo habitual en las Saturnalia.

Cochinillo con dátiles y ciruelas. Àpats Quattros
En Tàrraco a Taula la oferta es también abundante: desde el cochinillo de Àpats Quattros y La Xarxa hasta la oreja con pesto de menta y anchoas de El Cortijo, pasando por las costillas (Ares), el secreto con salsa de garum (Les Voltes) o la ‘perna’ con vermut (El Cortijo). Lo podemos degustar con salsas hechas a base de frutas, buscando el contraste dulce-salado que tanto gustaba al paladar romano.


Las vísceras y la casquería también eran muy apreciadas. Gustaban a todos, pero triunfaban especialmente en las tabernas (popinae y cauponae), porque tenían mucho sabor y eran baratas. Hasta existía un recipiente especial para cocinarlas, llamado aulam extrarem. Tripas, pulmones, corazón, hígado, mollejas, sesos… suculentos y grasientos, llenos de sabor. La tripa de cerdo rellena de El Cortijo y los callos de ternera crujiente de La Xarxa son un buen ejemplo.

Crema de calabaza con moretum y callos crujientes
de ternera. La Xarxa
El otro protagonista es el pollo, el pato y otras aves de corral. Los mejores pollos eran los más gordos, bien cebados, y se cocinaban en su propia grasa y acompañados de multitud de salsas. Entrecopes, Sadoll, El Cortijo y Cocvla nos servirán pollo, con ciruelas, almendras, garum, mulsum o melocotones. El Llagut ofrece un escabeche estofado agridulce de pato con frutos secos. El pato era un animal fácil de conseguir y los más elegantes consideraban una ordinariez comerlo entero. No, ellos preferían solo la pechuga y el cuello; el resto, según Petronio, tenía sabor plebeyo.

Las elaboraciones son ricas en ingredientes, pues el paladar romano se definía por una acumulación de sabores resultado de una acumulación de condimentos. Así, los menús abundan en especias y hierbas aromáticas (cuantas más mejor), que se combinan con los ingredientes dulces (la miel, las frutas, los vinos dulces como el mulsum), los salados (el imprescindible garum o salsa de pescado) y el contrapunto ácido del vinagre.

Los postres: Secunda Mensa

Los esclavos nos traen la imagen de los Lares, los dioses del hogar. Les hacemos libaciones de vino y ofrendas. Una vez tranquilizados los dioses podemos seguir el banquete. Nos quedan los postres o secunda mensa, el momento de los dulces y la fruta fresca, de los quesitos, la miel y los vinos de rosas. Destacan los pastelitos de queso y el búdin de requesón, y también los postres con manzana (recuerden a Horacio: ‘ab ovo usque ad mala’), como el de la pastelería Velvet MGL, muy dulce pero con un contraste de pimienta.

La comida llega a su fin. Coronemos nuestras cabezas con flores y empecemos a beber de nuevo… o mejor salgamos a disfrutar de la ciudad en esta XXI edición del festival Tarraco Viva.