TRES RECETAS INCÓMODAS DE APICIO

Recrear recetas históricas suele ser una labor entre rigurosa y divertida. Nos gusta hacerle un guiño al pasado retomando ingredientes olvidados o haciendo combinaciones sorprendentes, siempre al reparo de lo (poco) que indican algunos textos o recetarios. Pero al leer a Apicio, Catón o Columela empiezan los problemas de interpretación. ¿Estamos seguros de usar una traducción fiable? ¿Cómo arreglamos el tema de la falta de instrucciones? ¿Cuánto hay que poner de laserpicio? ¿Qué son los sphondylos? ¿Es imprescindible recolectar la ortiga “cuando el sol entre en Aries”? ¿Cuánto son dos congios de vino añejo? ¿De verdad necesito un recipiente de plomo para el mosto? ¿Y fumigar el garum maloliente con laurel o ciprés? Es más, ¿de dónde saco el garum?

Cuanto más leemos más complicado parece todo, y la sombra de la duda se cierne sobre nosotros, pobres aprendices de cocina histórica. 

La solución más sencilla es, siempre, buscar aquellas recetas que parezcan más fáciles de hacer y con ingredientes que se encuentren en el súper. Una cazuela, un horno y un mortero están al alcance de cualquiera,  y con un poco de miel, pimienta negra y hierbas aromáticas tenemos ya el 50% de cualquier receta romana.

Además, un vistazo a internet o a libros especializados arrojará luz sobre la ejecución de un queso con hierbas (moretum), una olivada (epythirum), unas gachas (puls) o unas torrijas (dulcia). Incluso encontrarás consejos sobre cómo sustituir ingredientes con éxito. 

Y eso está muy bien.

Pero en nuestra búsqueda del paladar romano no siempre nos vamos a encontrar con recetas así, perfectas para principiantes y en armonía con nuestro gusto contemporáneo. Si solo nos quedamos ahí nos estaremos divirtiendo, sí, pero  tendremos una visión sesgada de la gastronomía romana. 

Porque la culinaria del pasado ni debe ser vista como algo exótico, extraño y asqueroso (harta de escuchar lo de ‘¿pero el garum no es pescado podrido?’) ni tampoco como una versión antigua de pizzas, hamburguesas, paellas o platos nacionales que se quieren remontar sí o sí a los antiguos romanos.

Ni lo uno ni lo otro. Si queremos aproximarnos al sabor de la antigüedad, debe ser con mente abierta y con rigor, siempre.

Y hoy toca analizar algunas recetas extrañas y sorprendentes del recetario de Apicio.  

Las recetas que no vas a querer hacer. 

EL RECETARIO DE APICIO

Para empezar, hay que decir que el recopilatorio atribuido a Apicio llamado De Re Coquinaria es un auténtico tesoro, porque contiene nada menos que 477 recetas. Entre ellas, las hay de todo tipo: platos ordinarios, platos de lujo, platos de aprovechamiento, fórmulas para el vientre, conservas, trucos para salvar un alimento en mal estado… Es una especie de enciclopedia, y una de las principales fuentes de información sobre gastronomía romana. El libro está compuesto en diferentes fases, y de diferentes libros y autores. Carece de la coherencia que tendría si fuera un único recetario. Además, supone un desafío a la hora de interpretarlo, labor que debería abordarse desde distintas disciplinas: la filología, la historia y la gastronomía. 

Cabe decir también que la mayoría son recetas destinadas a la alimentación de las élites, que contienen ingredientes caros o difíciles de conseguir -en su día- y que se servían en momentos puntuales. No forman parte de la dieta de la gran mayoría, pero sí que eran habituales dentro del sistema alimentario de esas élites privilegiadas, como demuestra el hecho de que estén incorporadas a un recetario. 

LA SELECCIÓN DE RECETAS

He seleccionado tres recetas que, por diversos motivos, no concuerdan con nuestro gusto, pero que sí son representativas del gusto romano. Vale, el gusto es algo personal y subjetivo, pero todos estaremos de acuerdo en que cada momento histórico configura unas preferencias culinarias compartidas, relacionadas con factores económicos, sociales y culturales que van más allá de lo individual. Por ello podemos comentar recetas que están de acuerdo o no con nuestro paladar compartido. Y estas tres no concuerdan. O no tanto.

Por otra parte, las recetas seleccionadas forman parte de los triclinios de las élites, los únicos que se podían permitir ciertos ingredientes y toda la logística para prepararlas en casa. Quizá esto pase desapercibido para el lector contemporáneo, que cuenta en su cocina con nevera, horno y todos los cacharros imaginables de tendencia gastro. Pero es un detalle importante para entender la culinaria romana. 

Por último, aunque la tentación era grande, he evitado aquellas recetas basadas en ingredientes prohibidos (lirón, lengua de flamenco, loro, grulla…), de manera que las recetas de la selección son todas realizables… aunque evitables. Allá van.

1. CAZUELA DE ROSAS (‘PATINA DE ROSIS’)

Tras este bonito nombre se esconde una especie de budín de sesos coronado por pimienta y, si se quiere, pétalos de rosa. 

La patina, palabra que se refiere tanto al recipiente (una especie de cazuela) como al plato resultante, es una de las elaboraciones estrella de la culinaria romana. Son una especie de quiche o budin cuajado con huevo que permiten la incorporación de muchos ingredientes. Se cuecen en el horno y adquieren una consistencia compacta pero blanda, ideal para comer con las manos. Servidas en su propio recipiente, las patinae son sencillas de preparar y nutritivas, un imprescindible de la gastronomía antigua.

Vale.

Lo que llama la atención de esta patina son dos cosas: lo primero es el empleo de los sesos como espesante principal y lo segundo es no saber si estamos ante un plato dulce o salado. Veamos el texto recogido por Apicio:

“Cazuela de rosas

Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum (67 ml), y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir.” (I,II,9)

Comencemos por el espesante. Al margen de que a usted le gusten o no los despojos, la verdad es que los sesos actualmente tienen mala prensa. No solo son portadores de enfermedades puntuales (del tipo Encefalopatía Espongiforme Bovina), sino también de una cantidad considerable de colesterol. Además, los despojos suelen verse como comida de serie B, de supervivencia, de esa que solo te comes si no te queda otra. 

Evidentemente, hay millones de comensales fanáticos de la casquería y los despojos. Pero, como he dicho antes, los sesos simplemente han dejado de ser el manjar que eran. No me imagino el festival romano de turno ofreciendo en los bares una cazuelita de sesos  y rosas. No tiene tirón.

Recolectando rosas. Villa del Casale (Sicilia)

Eso sí, los sesos aportan una textura mantecosa y suave que respeta el sabor tan delicado del otro ingrediente estrella: las rosas. Estas flores cuentan con un gran protagonismo en la gastronomía romana: vino de rosas, aceite de rosas, conserva de rosas, miel aromatizada con rosas… Presentes, además, en la decoración de comedores, en perfumes o en las coronas conviviales. Y para que se noten el sabor y aroma delicados de las rosas, conviene usar un espesante neutro: los sesos. Quizá ahora lo podríamos sustituir por tofu, no sé. Y ahí está ese segundo factor que llama la atención del plato: para nuestro paladar, los pétalos de rosa en gastronomía forman parte de los postres, exclusivamente. Y eso nos desconcierta ante esta receta: ¿es un plato dulce o salado?

Curiosamente la ‘cazuela de rosas’ se encuentra recogida también en la obra de Ateneo: “Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino. Y una vez que lo trituré cuidadosamente, lo eché en una cazuela nueva” (Deipn. IX,406AB). 

Era un auténtico manjar de lo más sofisticado con un potente aroma a rosas “adecuado para coronar no sólo tu cabeza, sino también tu propio interior”. Para nosotros, en cambio, sería demasiado blando y contradictorio.

2. UBRES RELLENAS (‘SUMEN PLENUM’)

La segunda receta seleccionada presenta exceso de sabor y sal. Cada ingrediente por separado es demasiado protagonista. Veamos el texto de Apicio:

“Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza” (VII, II, 2) 

Las ubres o tetillas de cerda tienen una textura gelatinosa y tierna que las convierte en producto top. Por el título deducimos que el texto de Apicio es la composición del relleno y el acompañamiento de unas tetillas que no aparecen, porque se deben sobreentender. El cocinero sabe cómo prepararlas, no hace falta especificar. Como eran un ingrediente refinado y carísimo se debían acompañar de aderezos que estuvieran a su altura. Y aquí es donde entra en conflicto el paladar romano con el contemporáneo. Porque si actualmente se prefiere respetar el sabor del ingrediente principal, de manera que los demás no le quiten protagonismo, para ellos no, para ellos cuanto más, mejor. Preferían una suma de sabores exquisitos cuyo resultado fuera un sabor único y decidido, y no importa que esos sabores se pisen unos a otros, lo importante es demostrar que uno se puede permitir esos lujos. Y qué mejor manera de demostrarlo que meterlos todos en la misma cazuela.

La receta lleva una cantidad importante de sal en forma de salazón de erizo y en forma de allec, es decir, una variante del garum, concretamente el residuo sólido condimentado. Ambos ingredientes son bastante potentes en sabor y en salinidad. No entremos ya en la opinión que nos merecería entender el erizo de mar como un alimento supeditado a otro. El erizo lo comemos fresco, y si forma parte de un plato es el protagonista, sin lugar a dudas. Volviendo a la receta, además de los ingredientes salinos, el relleno incorpora especias picantes como la pimienta y la alcaravea, esta última con propiedades digestivas, como viendo venir la tragedia.  Finalmente se sirve acompañado de mostaza, fuerte y penetrante como ella sola. Así que el plato nos parecería demasiado recargado de sabores y estímulos, y mejoraría mucho -según nuestro paladar actual- rebajando la sobrecarga de sodio y condimentos.

Sin embargo, probarlo tal cual es recibir el impacto directo del paladar patricio.

versión actualizada de las ubres de cerda. Restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena

3. OTRA RECETA DE PEPINOS PELADOS (‘ALITER CUCUMERES RASOS’)

La tercera receta seleccionada tiene como protagonistas a los pepinos o cohombros … o melones. Existe cierta confusión entre los melones de la antigüedad, más pequeños y apepinados, y los pepinos propiamente dichos. Los términos utilizados (cucumis, pepo, melo) no arrojan luz para diferenciar estas cucurbitáceas que seguro que han cambiado en dos mil años, gracias a la selección y modificación a la que se les ha sometido.

Sea como fuere, los pepinos y los cohombros (que son realmente una especie de melón) eran hortalizas muy consumidas por los romanos. Se dice que al emperador Tiberio le gustaban muchísimo, y los tenía a su disposición durante todo el año cultivados en invernaderos móviles hechos con láminas de lapis specularis que dejaban pasar los rayos del sol y los protegían del frío invernal (Plinio XIX,64).

Reconstrucción de invernadero móvil cubierto con lapis specularis. Ludi Rubricati 2018
Foto: @Abemvs_incena

Pero la contradicción con nuestro paladar viene del tratamiento que se hace de los pepinos-cohombros, que se toman cocinados, y no frescos. Veamos la receta de Apicio:

“Otra manera de preparar [los pepinos pelados]

Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos, con comino, apio en grano, un poco de miel, garum y aceite. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta y servir” (III, VI,2).

Efectivamente, en la actualidad los pepinos se prefieren crudos, y de ellos se aprecia su textura crujiente y su sabor fresco. De hecho, nos gusta comer las verduras y las hortalizas crudas o cocinadas al dente, lo mínimo para que no pierdan propiedades. Nos gusta respetar el sabor del producto, ponerlo en valor dentro del plato, y para eso las hortalizas y verduras se prefieren crudas siempre que sea posible. Además, sabemos que de esta forma se mantienen todos los nutrientes. En el caso de los pepinos, en nuestra cultura occidental se prefieren crudos siempre, y solo se cocinan en recetas de aprovechamiento de algunas zonas rurales, y más que nada para no tirarlos cuando han perdido su frescura y han quedado inservibles para ensalada. O bien para aprovechar las pieles. Pero no es el caso de la receta de Apicio, que consiste en ‘cucumeres rasos’, es decir, pelados. 

¿Qué pasa al cocer los pepinos? Pues que se vuelven muy blandos y que pierden sabor. Digamos que hervir los pepinos es un poco como maltratarlos.

Pepinos. Museo Archeologico Nazionale (Nápoles)

Pero eso al mundo romano le parecería una tontería. Para ellos el alimento muy cocinado es civilizado y refinado a la vez. Además de más digestivo, adquiere una consistencia blanda que permite manipularlo a voluntad para conseguir aquello que más les gusta: transformar el alimento hasta que este pierde su identidad original. Eso es civilizado porque representa el triunfo del ingenio sobre la naturaleza salvaje. Y también es muy del gusto patricio porque implica demostrar que se posee una buena infraestructura para prepararlo: una cocina equipada y bastante mano de obra, además del conocimiento que debe aplicar un cocinero experto.

La textura blanda de la receta se consigue también cociendo los pepinos junto a unos sesos, con el consiguiente rechazo a las vísceras ya comentado en la ‘cazuela de rosas’. La mezcla resultante sería la textura blanda y compacta que tanto gustaba en la Antigüedad, reforzada además por la mezcla final con huevos. 

Imagino que sería algo así como un budin o flan hecho al baño maría, una especie de chawanmushi tibio que demuestra la maestría del coquus para disimular los ingredientes principales y transformarlos en otra cosa, en un sabor único formado de la mezcla de todos, incluidos los numerosos condimentos que lleva, bien unificado en un resultado compacto.

Por otra parte, ya he mencionado que para la ciencia dietética del momento los pepinos-cohombros eran mucho más saludables cocinados que crudos. Los textos clásicos están llenos de comentarios del tipo: “El pepino, al ser refrescante, es difícil de digerir y evacuar, y además produce escalofríos, genera bilis y mitiga los deseos sexuales” (Athen. III,74C) o “una vez ingeridos permanecen en el estómago hasta el día siguiente y no se digieren con los demás alimentos” (Plinio XIX,65). Por lo que también son comunes los consejos sobre cocinarlos: “Hervido, el pepino tierno es inofensivo y diurético”, recomendación del médico griego Diocles de Caristo (en Athen. II,293E). Incluso encontramos fórmulas concretas, como las palabras de Plinio el Viejo: “cocidos sin la piel con aceite, vinagre y miel son más agradables” (NH XX,12).  Así que gastronomía y dietética van de la mano en esta receta propia de paladares patricios.

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Hasta aquí mi pequeña selección. No he querido ser escabrosa ni entrar en valoraciones personales, sino que he intentado representar las claves del paladar romano en tres recetas que contrastan con el paladar actual: alimentos muy hechos, texturas muy blandas que no permiten entrever qué hay, contrastes dulces-salados o exceso de condimentación. ¡El paladar patricio!

Prosit!

Foto de cabecera: Fellini Satyricon (1969)

VOCES DE ROMA: HERMENEUMATA PSEUDODOSITHEANA O CÓMO COMUNICARSE EN LA ROMA DEL SIGLO III

Los métodos de idiomas con enfoque pragmático, esto es, indicados para defenderse en una lengua extranjera empleando modelos de conversación, son más viejos que la tos. Esos pequeños libritos con frases que sirven para presentarse, para pedir helados de fresa en la tienda, para pagar en el hotel o para pedir un taxi no son un invento contemporáneo.

Del siglo III dC aproximadamente se conserva un libro de texto de este tipo, compuesto para enseñar latín a los grecoparlantes que circulaban por el Imperio y viceversa, griego a los hablantes de latín. Se conoce como Hermeneumata Pseudodositheana y se trata de unos manuales de ayuda con un glosario alfabético, un glosario temático con listas de palabras agrupadas por campos semánticos (colores, templos, árboles, festividades, dioses…) y varias guías de conversación (colloquia) con frases muy sencillas para el día a día en la escuela, el trabajo, el almuerzo, los baños, la vida social… Realmente son anónimos, aunque fueron atribuidos durante mucho tiempo al retórico Julio Pollux y también al gramático griego Dosíteo Magister.

Los colloquia, en griego y latín, se componen de frases de sintaxis sencilla para usar de manera común en situaciones de la vida real, y ahí radica su valor. Porque estas frases son las que cualquier hablante -de griego y de latín- empleaba de manera habitual. 

Así pues, si queremos hablar como cualquier persona que circulase por la Roma del siglo III, no tenemos más que aplicar el método de idiomas contenido en los Colloquia y ya nos podremos dirigir al maestro, poner orden en la clase si el maestro eres tú, saludar al patronus, dirigirte a tus esclavos y esclavas con propiedad, quedar con tus amistades para beber y para ir a ver los juegos, pelearte usando los exabruptos adecuados, ir a los baños, pedir dinero prestado, visitar a un amigo enfermo… Y, por supuesto, los Colloquia recogen también las frases adecuadas para invitar a alguien a comer, para ir al mercado, para dar órdenes en las cocinas y que todo esté a tu gusto, para comportarse en el triclinio como un buen anfitrión y hasta para pedir la comida en el restaurante. 

Y todo ello demostrando una competencia comunicativa casi casi de B2.

Estudiando idiomas en rollos de papiro.
Museo Arqueológico de Nápoles

Como es prácticamente imposible comentar aquí el 100% del texto, remito al lector ávido de información bilingüe al documento que está disponible en la Bibliotheca Augustana, y me permito comentar solo algunos aspectos culinarios que me han llamado la atención.

Por ejemplo, para dirigirte al esclavo que te ha de acompañar al mercado: 

Tu, puer, sequere me ad macellum; aliquid emamus ad prandium (“Tú, muchacho, sígueme al mercado; compremos algo para el almuerzo”), donde toca preguntar por el precio del pescado (quantum piscis) y comprar cosas como legumbres (olera), manzanas (poma), moras (mora), higos (ficus), melocotones (persos), peras (piras) o trufas (tuberes). 

Los colloquia nos enseñan a dar instrucciones a los esclavos de cara a preparar el comedor: “preparad el triclinio” (sternite triclinium), “extended la colcha y los cobertores” (operite stragula et opertoria), “traed las copas y la plata” (adferte calices et argentum), “traed la escoba” (ducite scopam), “rociad agua” (spargite aquam). Y también para dirigirte a ese esclavo que siempre intenta escaquearse: tu, puer, tolle lagunam et imple aquam, scinde ligna, exterge mensam et pone in medium (“tú, muchacho, toma la jarra y llénala de agua, parte la leña, limpia la mesa y ponla en medio”). El texto, como se ve, nos proporciona muchísima información sobre los preparativos para recibir invitados. 

Camino del mercado. Tzippori National Park

También gracias al texto sabemos lo que se guardaba en la despensa bajo llave. Se trata de condimentos básicos para la culinaria romana: sal (sale), aceite de Hispania (oleum Spanum), garum del bueno y del montón (liquamen primum et secundum), vinagre fuerte (acetum acrum) o mosto añejo (mustum vetus). Y también utensilios imprescindibles para poner en marcha una buena cena con invitados: las lámparas con sus arreos (apparatum ad lucernas), leña seca (ligna sicca), carbón (carbones), brasas (prunam), un hacha (securim), vasos (vasa), cuencos (catina), una cacerola (caccabum), la olla (ollam), una parrilla (craticulam), una tapadera (coopertorium), el mortero (mortarium), la mano del mismo (pistillum) o el cuchillo (cultellum).

Y por supuesto, los colloquia nos permiten invitar a alguien a una comida informal: Si tibi suave est, hodie apud me prande frugaliter (“Si te parece bien, hoy come conmigo algo sencillo”), donde tomar un vino sin pretensiones (vino bono domestico utimur). O bien enviar invitaciones mediante tu esclavo: vade ad Gaium et dic illi: Veni, inde lavemus (“Ve a casa de Gayo y dile: Ven, de ahí iremos a bañarnos”), o quejarte si llegan tarde los invitados: Nondum venit? vade, dic illi: Sero nos facis prandere (“¿Todavía no viene? Ve, dile: Nos haces almorzar tarde.”).

Al cocinero le pediremos que guise los platos cuidadosamente (Tolle, coque diligenter pulmentaria) y, sobre todo, que aplique todo su arte para condimentar las elaboraciones (conditura bona fiat).

Durante la cena, existen también cientos de instrucciones relacionadas con el servicio, por ejemplo “Recostémonos” (discumbamus), “¿Queréis vino especiado o arrope?” (quis quid vult? aut conditum aut caroenum), “preparame vino caliente, no hirviendo ni frío, sino templado” (misci mihi calidum, noli ferventem neque tepidum, sed temperatum), “pásame la servilleta” (porrige mihi mappam), “que uno de vosotros parta el pan y lo traiga en un cestillo” (unus de vobis panem frangat et in canistellum inferat) o “brindo por ti” (propino tibi). Eso por poner solo un ejemplo.

Sociabilizando en la antigua Roma
MuseoArqueológico de Nápoles

Pero mi parte favorita es la lista de frases relativas a pedir comida en lo que parece un restaurante en toda regla. 

El repertorio de frases está ordenado según las diferentes etapas de una cena. Como sucedía habitualmente, todo empezaba visitando las termas y después, tras  pedir las sandalias galas y la túnica, justo entonces el texto pasa a las instrucciones necesarias para comer con unos amigos, allí, en las mismas termas. 

Es decir, que el texto nos proporciona información de primera mano sobre lo que era comer fuera, no solo en casa de alguien, sino en un establecimiento público donde no se aceptan los platos que vienen de la cocina sin más, sino que se piden al servicio. Lo que nosotros llamamos un restaurante. Y no se trata de un tugurio de mala muerte ni una taberna humilde, sino un lugar en el que el grupo de comensales se reclina para comer (Accumbamus). Es decir, un lugar amplio y confortable para un grupo que comerá en un triclinio, como merece una comida de lujo. 

Comienzan entonces las frases que sirven para pedir los primeros platos: verduritas ligeras seguidas de algunos de los platos más golosos para los romanos: casquería, embutido y pescado:

“Danos primero remolacha o calabaza; añade la salsa de pescado; trae rábanos y un cuchillo; sirve oxygarum, lechuga y pepinos. Trae manitas de cerdo, tripa rellena y útero de cerda. Danos pan blanco. Echa aceite en la ensalada. Limpia las sardinas de escamas y ponlas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta (?) y jamón. Ya está listo el pescado asado”.

Da nobis primum betas aut cucurbitas: mitte liquamen: da radices et cultellum: pone oxogarum et lactucas et cucumeres.
Affer unguellam et ventriculum (?) et vulvam. Date panes siligineos. Mitte oleum in salsum. Sardinas exsquama, et pone super mensam. Date sinapem (?) et collarem et colefium. Piscis assatus est.

A continuación, las instrucciones para pedir al camarero los platos fuertes a base de carne:

“Trincha el ciervo, el jabalí, la gallina y la liebre, y unas coles pequeñas. Corta la carne hervida. Sirve la carne asada. Danos de beber. Todos beberemos algo. Trae tórtolas y faisán, trae la ubre de cerda y vierte encima el allec. Vamos a comer; está hecho perfectamente. Trae el cochinillo asado. Está muy caliente. Corta eso. Trae miel en una jarrita. Trae el ganso cebado y la sal de especias”. 

Praecide cervum et aprum et gallinam et leporem, et cauliculos. Fac. Praecide carnem ex aqua madidam. Da carnem assam. Da nobis bibere. Omnes bibimus: affer turtures et fasianum: affer sumen, et allicem perfunde. Manducemus: optime factum est. Da porcellum assum. Valde calit. Praecide illum. Affer mel in acetabulo. Affer et anserem saginatum et sale conditum.

La mayoría de elaboraciones que se mencionan se corresponden con platos de alta cocina del momento, que incluso tienen su correlación en el recetario de Apicio, donde encontramos bastantes recetas de cochinillo, caza, aves y algunas finuras como el útero y las tetas de cerda. Entre los condimentos, se menciona expresamente el garum en tres formatos: como salsa de pescado (liquamen), mezclado con vinagre para aliñar ensaladas (oxogarum) y como salsa más espesa (allicem) para acompañar la ubre de cerda.

Un menú perfecto para celebrar algún evento con amigos o familia. No acaba aquí, también se mencionan los postres o secundae mensae:

“Danos agua para las manos. Trae, si hay, calostro con miel y pastelitos de adormidera; divídelo en porciones; lo compartiremos”.

Da aquam ad manus. Afferte, si quid habetis, colostra cum melle, et gelonianum;  parti eum; tollamus partes.

Y hasta se menciona la propina para todo el servicio, consistente en el reparto de las sobras del menú, como era habitual en la época:

“Hemos estado muy bien. Da de beber y cenar a los sirvientes, y también al cocinero, porque nos ha servido bien”.

Bene accepti sumus. Da ministrantibus, da ministrantibus bibere et cœnare, et coquo, quoniam bene ministravit.

Escena de banquete. Museo del Bardo, Túnez

Los Colloquia de los Hermeneumata Pseudodositheana son un fantástico documento con valor filológico, pero también, ya lo ven, un pedacito de vida, una ventana que permite asomarnos a la vida cotidiana de la Roma del siglo III.

Sean felices!