LIMPIEZA DE COMEDORES Y COCINAS EN LA ANTIGUA ROMA

Rome ©HBO

El mundo romano celebraba cualquier cosa con un buen banquete entre familiares o amigos. Ya fuera un evento importante para la familia o un compromiso social, la cuestión es celebrarlo juntos en torno a una mesa: un nacimiento, una boda, la ceremonia de la toga virilis de tu hijo el mayor, la vuelta de un amigo tras un largo viaje, la cena de Saturnalia donde tu cuñado se viene arriba con las carreras de cuadrigas, el aniversario de la muerte de la abuela Cornelia, la venta de una casa, el cumpleaños del emperador…. En un buen convivium es necesario mostrar hospitalidad y esplendor, agasajar a los huéspedes con vino del bueno, música, bailes, chismorreo y un menú del que salgan satisfechos y con ganas de volver. Pero para quedar bien es necesario otro aspecto que por evidente no es menos importante: que todo esté limpio, reluciente.

La limpieza en el mundo romano está muy relacionada con la visibilidad de la domus y sus espacios públicos: el atrio, el vestíbulo y el triclinio. Estas son las estancias de la casa -junto con el tablinum- que se consideran visibles, abiertas a las visitas y por tanto susceptibles de ser juzgadas por quien pase por allí. Así que, antes de cualquier evento importante, como un buen convivium, deben quedar limpias y presentables. La limpieza, además de necesaria por cuestiones higiénicas, servía para lucir la vajilla y dar esplendor a los comedores y permitía quedar bien a ojos de los comensales. 

Para llevar a cabo una buena limpieza de la casa, un tanto más exigente de lo habitual cuando se tienen invitados a cenar, hace falta contar con un gran número de esclavos. Los esclavos son imprescindibles si se tiene una domus digamos de tamaño normal y se pretende servir una cena en un triclinio. Ellos serán los encargados de todas las tareas antes, durante y después de la cena. Actuarán allí donde se les haya destinado según sus capacidades y su lozanía, coordinados por un maestresala que vigilará que todo esté bajo control. Porque, claro, no es lo mismo un esclavo que otro. Algunos están destinados a la limpieza sin más, lavando ropa o fregando el suelo, pero otros, mucho más valiosos, están especializados: los cocineros, pasteleros, los trinchadores de carne o los escanciadores de vino. Así que, para empezar, hay que contar con un buen número de esclavos que ayudarán a hacer todas las tareas. 

Los preparativos para una cena que tendrá lugar en la hora nona (las 15:00 h aprox.) comienzan pronto, hacia la hora tertia (7:00 am aprox). Hay mucho que hacer, así que ¡a trabajar!

Esclavos trabajando. Tumba de Silistra, Bulgaria (izquierda); Villa del Casale, Sicilia (derecha)

Lo primero será adecentar el espacio visible, sobre todo la sala del triclinio. El amo coge una vara y con voz enfurecida empieza a dar órdenes:  

«Barre el suelo, deja las columnas resplandecientes, derriba esa araña arrugada con todas sus telarañas, que alguien friegue la vajilla de plata lisa, y otro, la cincelada.» (Juvenal Sat. 14,60). Los principales útiles de limpieza eran muy sencillos: vulgares escobas (scopae) hechas de hojas de palmera o de tamarisco, absorbente serrín (scobis) para los suelos, varas o pértigas (perticae) o incluso cañas (harundines) para llegar a las telarañas de puertas y rincones del techo, esponjas (spongiae) y agua para limpiar columnas, pavimentos de mosaico y mesas. Con esto, y con bayetas (gausape) y trapos (mappae) se llevaba a cabo la labor básica de limpieza (reservando las bayetas más finas para impresionar durante la cena, por supuesto).

También contaban con algún tipo de cubos o regaderas (nassiternae) para una limpieza un poco más exhaustiva que el barrido. Este baldeo viene bien para los suelos de la entrada, quizá más sucios de la cuenta porque se pueden acumular pegotes de barro y hasta cacas de perro (Juv.Sat.14,65). Nada que no se arregle con agua y con medio cubo de serrín.

Además, hay que abrillantar la vajilla para que luzca en todo su esplendor, tal como leemos en muchos fragmentos: “Ten limpia la plata y ponla en la mesa”, (Plauto Psued. 163), o “limpia en tu honor la vajilla reluce” (Horacio, Epist. I,7). Y para eso lo mejor era la tierra arcillosa (creta).  Se trata de esa vajilla que en su día costó un riñón y que solo se exhibe en ocasiones, como la de la cena de hoy. Quedarás bien si consigues “que la copa y el plato reflejen tu imagen como si fueran espejos” (Hor. Epist.I,22). No olvidemos tampoco los pegotes en el fondo de las cráteras de vino.

También toca preparar los divanes y comprobar que toda la ropa de mesa esté impoluta: manteles, servilletas, cobertores, cojines… Comprobar que estén limpios y que hayan sido guardadas en fundas lavadas. “Que ni un cobertor raído ni una servilleta sucia te hagan arrugar las narices”, exige Horacio (Epis.I,25). ¿De qué te sirve preparar un jabalí a la salsa de garum traído de Hispania si luego la tela sobre la que se ha de reclinar tu tío, senador para más señas, está llena de lamparones resecos? Peor aún, imagínate permitir que tus invitados se tumben en un lectus comido de chinches solo por descuidar el control de la ropa de comedor. No hay excusas, quedar bien es una exigencia. 

Ojo también con las decoraciones del techo, que igual llevan ahí desde los tiempos de Cronos. Es justo lo que pasó en la famosa cena de Nasidieno, el nuevo rico. Imagínate la escena: en la mesa, una morena extendida sobre quisquillas vivas; él, regalando los oídos de los invitados con prolijas explicaciones sobre la salmuera que sueltan los erizos, y de repente los paramentos que colgaban del techo “se desplomaron con todo su peso sobre la fuente, levantando una polvareda negra tan grande como la que el aquilón levanta en las tierras campanas” (Hor. Sat. II,8,55). Resultado, los invitados muertos de risa y Nasidieno, la comidilla de toda Roma.

Así que toca revisar los toldos y cortinajes teñidos de rojo púrpura, para que cumplan con su función decorativa y no te fastidien la fiesta.

Todas estas son tareas tediosas que hacen los esclavos ‘del montón’, los que no son especialistas en nada ni tampoco son ni muy guapos/as ni jovencitos/as, ya que estos se destinan al noble arte de escanciar el vino o de servir los platos en el comedor.

El personal dedicado a la limpieza (los analecta, los scoparii), en cambio, solía llevar la barba y el pelo rapados como medida de higiene y practicidad. Sobre todo si también rondaba por las cocinas.

Museo della Civiltà Romana. Roma

Hablando de cocinas, echemos un vistazo adentro para ver cómo se las apañan los esclavos. 

Cabe decir que la cocina (culina) se considera un espacio puramente servil, necesario pero incómodo. Son pequeñas, tienen poca ventilación, oscuras, grasientas y malolientes. Además, en ellas se acumula mucha gente que entra y sale y que toquetea la comida. Allí se encuentran los cacharros de cocina, las escobas, los cubos y no descartemos que sea el lugar donde duerme algún esclavo. Justo por eso se alejan lo más posible de los comedores, para que los humos y olores pegajosos no estropeen la experiencia de la cena.

La cocina es el espacio principal donde se van a manipular los alimentos, por lo que la higiene es absolutamente necesaria. Allí se lavan los cacharros, se amasa el pan, se preparan las conservas, se cortan los alimentos, se calienta el agua, se cuece la verdura, se marina la carne y se deja en la fresquera… En el mundo romano, como en la actualidad, se exige pulcritud y limpieza por parte de toda persona que manipule los alimentos, así como una rutina de lavado y retirada de residuos que garantice que todo esté en buen estado y delicioso. 

Los estándares de limpieza son exigentes, pese a las limitaciones. Los textos dedicados a recetas o conservas nos hablan de tablas de cortar, de ollas, de sartenes y cazuelas, de esponjas, todo ello limpio (mundus) o nuevo. También se intenta que el personal de cocina observe unas normas higiénicas básicas. Como he dicho, en las angostas cocinas circula mucha gente (los pinches, los despenseros, los panaderos, los pasteleros, los jefes de cocina, los ayudantes…) y se tiene conciencia de que el manoseo descontrolado no es nada bueno. En palabras del poeta Horacio: “Gran repugnancia provoca al estómago el siervo que manosea una copa con las manos pringosas de lo que furtivamente ha lamido” (Sat. II,4,78).

Las personas encargadas de cocinar o preparar conservas debían cumplir con un requerimiento: abstenerse de las artes de Venus. En todo caso, si se ha incumplido esta norma, lo cual es fácil, antes de tocar la comida se deben lavar a fondo: “de suerte que un hombre o una mujer casados, antes de llegar á estas cosas, deben bañarse en un río o en otra agua corriente” (Col.RR.12,4). 

Recreación de cocina con letrina. Derecha: letrina 'oculta' bajo las escaleras del piso superior en la cocina de la Casa del Gran portal, Herculano. Fuente y Fuente

Mantener las cocinas limpias y libres de agentes contaminantes no es fácil. Conviene tener siempre agua limpia, para cocinar y para limpiar. Aunque algunas domus han conseguido tener agua corriente en casa todos sabemos que no es nada fácil, hay que recurrir al soborno de los aquarii o tener mucha influencia para conseguir un permiso del emperador que presentar al curator aquarum. Lo habitual es enviar a los esclavos a la fuente y aprovechar el agua recogida en el impluvium para fregar los cacharros en el barreño o en el fregadero. 

Esta misma agua de fregar los platos sigue su camino hacia la letrina, así se aprovecha al máximo. Sí, la letrina en la misma cocina, al lado de donde se limpia el pescado igual es un poco antihigiénico, no digo que no. Pero la letrina está ahí por puro pragmatismo, por aprovechar un agua residual que, finalmente, acabará en la calle y, con suerte, en la cloaca. Lo mejor es separarla un poco, situarla bajo una escalera o ponerla tras un pequeño tabique, así molesta menos. Pero no olvidemos que es una zona servil y ni tú ni tus invitados vais a pasar por allí.

Es ya la hora nona y la casa se ha llenado de invitados. Saludos, lavado de pies, cambio de túnicas, risas y traslado al triclinio. La limpieza a fondo ha sido efectiva y todo está resplandeciente. Durante la cena, unos cuantos esclavos se encargan del servicio en el triclinio. Son los diferentes ministratores, escogidos por su buen aspecto. Los más apreciados son jóvenes, guapos, griegos, eficientes… Visten túnicas de colores vivos y lucen sus melenas rizadas a lo Ganímedes. Estos lavan las manos de los comensales, presentan los platos y escancian el vino. No mucho más. 

En cambio los esclavos no decorativos seguirán su ingrata labor de limpieza a lo largo de la velada: “Cuando estamos recostados para la cena, uno limpia los esputos, otro agazapado bajo el lecho recoge las sobras de los comensales ya embriagados” (Sen.Ep.47,5). Los comensales, recostados sobre los divanes, son bastante comodones y van a intentar por todos los medios no tenerse que levantar. Chasquean los dedos para pedir cualquier cosa, incluido un orinal (matellam), aunque no es lo habitual y, desde luego, no es algo que esté bien visto. Ya sabemos que el comportamiento de algunos deja mucho que desear. 

Lavado de manos Villa del Casale, Piazza Armerina,  Sicilia

Tras los platos principales, y antes de que lleguen los postres, se retiran las mesas, se ofrece agua para lavar las manos y se limpia el suelo. Hay que decir que en las cenas romanas es habitual tirar los desperdicios al suelo, porque para eso hay esclavos que los recogerán. Pero para no molestar durante el servicio, los desperdicios se quedan ahí hasta la pausa habitual entre la prima y la secunda mensa. Así que en este momento, como he dicho, se retiran las mesas y se adecentan con una bayeta de lana teñida de púrpura, que son los trapos más delicados y adecuados para la situación. El suelo se barre, pero no a escobazos, que no queda nada elegante. Los esclavos se afanan con recogedores un poco más finos hasta no dejar rastro de cáscaras de caracoles, huesos de cerezas ni dátiles caídos. Después se purifica el piso con serrín, pero coloreado de azafrán y bermellón. O también con mica molida hecha con lapis specularis, como en la cena de Trimalción. Esta lustratio, auténtico ritual de purificación, se completa con una ofrenda a los Lares, los dioses del hogar. A ellos se les brindan libaciones de vino y, como ofrenda, los restos de comida que habían caído al suelo y que solo por eso ya pertenecen al mundo de los familiares muertos que viven en el inframundo, los Manes. El ritual, entre religioso e higiénico, da pie a los postres que llegan en mesas nuevas, que para eso se llaman ‘secunda mensa’.

La cena ha sido todo un éxito. Una vez acabada, los esclavos volverán a adecentar el suelo con agua y serrín. Platos, copas y bandejas pasarán por el fregadero de las cocinas. Se lavará la ropa de mesa y se guardará debidamente en fundas limpias y en armarios o arcones de madera o bronce junto a la vajilla de plata en espera del siguiente convivium.

Armario. Antiquarium Herculano

Prosit!

VESTIRSE PARA CENAR. DRESS CODE EN LOS TRICLINIOS ROMANOS

 

¿Existía una norma de etiqueta para las cenas romanas? ¿Un dress code, un código de vestimenta? Por supuesto. 

Una cena romana es, por encima de todo, un acontecimiento social muy codificado que exige unas normas de protocolo, que afectan tanto a quien invita como a quien es invitado. Los anfitriones son los auténticos protagonistas, los que escogen el menú y los que facilitan una cena espléndida -o no-. Ellos deciden el tono que tendrá el convivium, porque son los responsables de la música, de las flores, de las diversiones, de las novedades gastronómicas, de la lista de invitados, de la cantidad de alcohol prevista… La imagen social del anfitrión se verá reforzada si toma las decisiones correctas. 

Los convidados por su parte tienen que estar a la altura. No basta con haber sido invitado, hay que demostrar que uno es merecedor de esa invitación: perfectos modales en la mesa, conversación interesante, abundantes elogios a anfitriones y gente vip, beber sin pasarse… Lo dicho, todo está codificado, nada es gratuito.

Y eso incluye la vestimenta.

Antes que nada, conviene saber cuatro cosas sobre la indumentaria en general. 

Para ciudadanos y ciudadanas del mundo romano, el vestido se compone de dos piezas, sin contar, obviamente, la ropa interior. Ambos, hombres y mujeres, llevaban una túnica y un manto. La túnica es la pieza más simple, más básica y más identificativa de la vestimenta romana. En general consiste en dos piezas rectangulares que van cosidas por los lados, dejando espacio para la cabeza y los brazos. Al principio eran sin mangas -en el caso de los caballeros-, siempre eran bastante largas -en el caso de las señoras- y se llevaban con cinturón (cingulum). El material principal era la lana, aunque se podían confeccionar en lino en caso de calores estivales.   

El manto era una pieza también de lana o lino, de forma rectangular, que debía envolverse alrededor del cuerpo. La de los hombres se llamaba pallium y la de las mujeres palla. Básicamente, era una pieza de abrigo que cruzaba los hombros y cubría el cuerpo, más sencillo de utilizar que una toga a base de pliegues. Obviamente si se trataba de un ciudadano romano con estatus, se usaba la toga, que actuaba como un símbolo de categoría social. La toga era incómoda como ella sola pero llevarla era un indicador de respeto, ya que solo estaba permitido vestirla a senadores, magistrados, sacerdotes y otros peces gordos. Justo por eso, cuando no se estaban desempeñando deberes de la vida civil, el ciudadano con derecho a llevar toga se la quitaba y se ponía un pallium. La versión femenina de la toga era la stola, una prenda plisada que llegaba hasta los pies que incorporaba complementos varios como bordados y ceñidores, y que podía ser de colores y materiales diversos.

Completaba la indumentaria el calzado, que o bien eran sandalias (solea) o bien un zapato cerrado de cuero que solo llevaban los patricios (calceus).

¿Qué sucedía con la indumentaria al asistir a un banquete? ¿Cuál era el código de vestimenta en estos casos? 

Pues, para empezar, se abandonaba la toga o el manto y se adoptaba una ropa bastante más cómoda y festiva: la vestis cenatoria o synthesis. 

Este cambio de ropa literal era una manera de simbolizar que se dejaba aparte el trabajo o las obligaciones civiles y se entraba en la dimensión de la comensalidad, ese ritual romano donde se estrechan lazos y se comparte la vida alrededor de una mesa. Por eso se abandona la toga, el pallium o la stola, ya que son ropa de calle o forensia, representativas de los quehaceres diarios. No tienen lugar en el espacio del banquete, que será un tiempo dedicado al descanso, la buena conversación y la diversión, es decir, al otium.

Al representar el ocio y la desocupación, la vestis cenatoria era un atuendo muy cómodo. Gracias a las fuentes, sabemos que era  una especie de batín, quizá sin mangas, que se llevaba muy holgado sobre la propia túnica con la finalidad de proteger esta de manchas varias y cenar con toda comodidad. 

Como estaba tan identificada con la dimensión personal del otium, esta vestimenta se usaba exclusivamente para estar en casa y sentarse a comer. Al llegar los invitados a la domus, se les ofrecía para que se cambiasen de ropa justo antes de entrar al comedor, como vemos en el Satiricón: “repuestos ya del cansancio, nos vestimos para cenar y nos mandaron pasar a una sala inmediata donde estaban dispuestos tres lechos con el dispositivo completo de un esplendidísimo banquete” (Satyr 21,5). Por cierto, este cambio de ropa afectaba también al calzado: las sandalias de calle se quedan también aparcadas en la entrada, y se cambian por otras más cómodas -o incluso nada-, en un ritual que incluye el lavado de pies por parte de los esclavos y que en los textos aparece con el nombre de ‘soleas deponere’. El calzado se recupera solo cuando termina la cena (‘poscere soleas’, o sea, pedir los zapatos).

Como he dicho, la synthesis se utilizaba solo en el interior de casa y en el contexto de la cena. Sin embargo, existía una excepción: las fiestas de diciembre dedicadas a Saturno, las Saturnalia. Como no eran días hábiles, sino festivos, la toga no era necesaria y se permitía -de manera excepcional- vestir la synthesis o cenatoria para salir por ahí. “Mientras la toga disfruta descansando durante cinco días, estarás en tu derecho de ponerte esta prenda”, leemos en Marcial, donde se identifica la toga con el trabajo ordinario y la synthesis con las Saturnales (XIV,142). Es bastante comprensible si sabemos que las Saturnales eran días de diversión, de locura y de relajación de las normas sociales. Eran días excepcionales en sí mismos. 

De hecho, durante esos días festivos lo que estaba mal visto era llevar la toga por la calle, porque sería un indicador de no entender las normas sociales o no querer seguirlas. Por eso mismo, lo contrario, es decir, llevarla de forma pública en cualquier otro momento del año fuera de las fiestas Saturnales, era una conducta censurable propia de gente irresponsable y cantamañanas. Suetonio, por ejemplo, utiliza esa información para transmitirnos una imagen negativa y depravada del emperador Nerón, quien “se presentó muchas veces en público con trajes de festín, un pañuelo en torno al cuello, sin cinturón y descalzo” (Nero, 51), dato que incorpora a todo un elenco de excesos y defectos, como la falta de aseo personal.

Volviendo a la vestis cenatoria, la verdad es que es difícil saber si constaba de una sola pieza o de más. La palabra ‘cenatoria’ es usada como un plural neutro que bien podría indicar un conjunto de varios elementos: el que cubría la túnica -esa especie de batín-, que era la pieza principal, y alguna otra prenda para cubrirse que podría ser de abrigo o más fresca según la estación del año, como ese pañuelo al cuello que llevaba Nerón (‘circum collum sudario’). La descripción de la indumentaria del emperador que ofrece Suetonio nos revela otros detalles: la vestis cenatoria se llevaba suelta, sin cinturón.

Lo que sí sabemos es que estaban estampadas con alegres colores y que servían para lucirse: ropa cómoda, sí, pero también lujosa. Quien tiene dinero se esfuerza en mostrarlo a base de colores variados y tejidos refinados. 

“Así brilla tu arca con innumerables batines”, dice el poeta Marcial de un millonario, quizá refiriéndose al brillo y a los estampados de su colección de cenatoria (II,46). El mismo Marcial, en otro epigrama, se lamenta de que ya no recibe regalos de su amigo Sextiliano porque con ese mismo dinero le ha comprado a su amante una synthesis de color verde claro (X,29). Y en el Satiricón, los protagonistas se encuentran con un esclavo aterrorizado porque ha perdido la ropa de su amo en el balneario. “Me perdió mi ropa de mesa”, dice el afectado, especificando que era de color púrpura de Tiro (Satyr.30,11).

Tener, no una, sino muchas synthesis era señal de poder adquisitivo, de cosmopolitismo, de ir a la moda. Quien solo tenía una o era pobre o tacaño o un paleto. Es lo que le pasa a un tal Lino, un hombre de posibles acostumbrado a la vida barata y poco ajetreada de las ciudades alejadas de la capital. Marcial se ríe de su austeridad provinciana: “Un solo batín te ha durado diez veranos” (IV,66).

No era raro que algunos comensales se cambiasen de synthesis varias veces durante la cena. Este cambio de ropa permitía sentirse cómodo y limpio todo el tiempo, libre de manchas -y olores- de vino, grasa o sudor. Pero sobre todo permitía hacer alarde de recursos exhibiendo continuamente diferentes batines, simplemente por vanidad y por ostentación.

De nuevo el poeta Marcial menciona un tal Zoilo, un nuevo rico que debía de caerle bastante mal, que se cambia compulsivamente de cenatoria para que no se le pegue el sudor: “Once veces te has levantado, Zoilo, en una cena y te has mudado de batín” (V,79). Como Marcial no tiene tanto dinero, comenta irónico que él no se puede dar el lujo de sudar, ya que tampoco se va a poder cambiar. 

Regalar una cenatoria era muy habitual. Para empezar, era bastante fácil que los anfitriones regalasen a los invitados la vestis que les habían ofrecido al inicio de la cena. Pero no solo. 

También podía ser un obsequio de hospitalidad de los que se repartían a suertes al finalizar las sobremesas (conocidos como ‘apophoreta’). Y, cómo no, era un regalo fácil para hacer durante las fiestas Saturnales.

Como se observa, en vestirnos para cenar también seguimos siendo romanos.

Sean felices!