domingo, 9 de junio de 2013

TARRACO A TAULA: FOIE CON COL

Brutal el plato fuerte del menú degustación romano del restaurante AQ de Tarragona. Brutal por lo bueno y por el acierto en la elección de ingredientes, completamente representativos del mundo romano.


Por una parte el foie. Roma fue experta en la construcción de alimentos. Lejos de conformarse con recolectar o zamparse un animal puesto al fuego, los romanos se dedicaban a elaborar su alimento, a manipular la naturaleza hasta conseguir creaciones propias, ya que esto los reafirmaba en la superioridad de la civilización. Uno de estos alimentos es el foie.  

Para conseguirlo se debía engordar las ocas con una papilla hecha de agua y harina, o con higos (de ahí el nombre iecur ficatum > hígado), la cual se suministraba por la fuerza dos veces al día. Interesaba también que el animal no se moviese mucho, por lo que estaban encerrados en un sitio oscuro. El hígado de estas ocas crecía exageradamente y ahí es donde se obtenía el foie. Las noticias sobre este plato proceden de Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, donde atribuye el invento al mítico Apicio. Plinio nos dice: “Se usa una técnica especial, procedimiento inventado por Marco Apicio: (las ocas) son engordadas con higos secos y mueren de náusea dándoles de beber vino con miel”. Huelga decir que el foie es un plato digno de la mesa de los patricios, nada accesible a monederos ajustados. Suele pasar con las aves de corral.


Por otra parte la col.  Si el foie era el representante de la cena lujosa, la col lo es del ideal de frugalidad romano. La col representa en sí misma la austeridad. La col es una verdura modesta que, sin embargo, es exaltada por Catón hasta la saciedad.
Catón el Viejo
Era considerada como una verdura muy útil por sus propiedades dietéticas y curativas. En Catón la dietética y la gastronomía se funden en una, y la col aparece como un remedio milagroso para todo: para curar la gota, el insomnio, los cólicos... Incluso es un remedio contra la borrachera: antes de beber, hay que engullir unas cuantas hojas crudas de col aliñadas con vinagre; al volver del banquete, hay que comer al menos otras seis hojas de col crudas remojadas en vinagre. Ahí tenemos una muestra del contenido “moral” de los alimentos: las austeras coles, esencia del romano tradicional, intentan taponar el efecto devastador del lujo, esencia del romano del imperio, rico y sofisticado (y decadente, para Catón).


Plato que aúna  sofisticación y valores tradicionales, el foie con col que nos sirvieron en el restaurante AQ era una explosión de sabores que combinaban a la perfección. 

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