Brutal el plato fuerte
del menú degustación romano del restaurante AQ de Tarragona. Brutal por lo
bueno y por el acierto en la elección de ingredientes, completamente
representativos del mundo romano.
Por una parte el foie. Roma
fue experta en la construcción de alimentos. Lejos de conformarse con
recolectar o zamparse un animal puesto al fuego, los romanos se dedicaban a
elaborar su alimento, a manipular la naturaleza hasta conseguir creaciones
propias, ya que esto los reafirmaba en la superioridad de la civilización. Uno
de estos alimentos es el foie.
Para
conseguirlo se debía engordar las ocas con una papilla hecha de agua y harina,
o con higos (de ahí el nombre iecur
ficatum > hígado), la cual se
suministraba por la fuerza dos veces al día. Interesaba también que el animal
no se moviese mucho, por lo que estaban encerrados en un sitio oscuro. El
hígado de estas ocas crecía exageradamente y ahí es donde se obtenía el foie.
Las noticias sobre este plato proceden de Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, donde atribuye el
invento al mítico Apicio. Plinio nos dice: “Se usa una técnica especial,
procedimiento inventado por Marco Apicio: (las ocas) son engordadas con higos
secos y mueren de náusea dándoles de beber vino con miel”. Huelga decir que el
foie es un plato digno de la mesa de los patricios, nada accesible a monederos
ajustados. Suele pasar con las aves de corral.
Por otra parte la
col. Si el foie era el representante de
la cena lujosa, la col lo es del ideal de frugalidad romano. La col representa
en sí misma la austeridad. La col es una verdura modesta que, sin embargo, es
exaltada por Catón hasta la saciedad.
Era considerada como una verdura muy útil
por sus propiedades dietéticas y curativas. En Catón la dietética y la
gastronomía se funden en una, y la col aparece como un remedio milagroso para
todo: para curar la gota, el insomnio, los cólicos... Incluso es un remedio
contra la borrachera: antes de beber, hay que engullir unas cuantas hojas
crudas de col aliñadas con vinagre; al volver del banquete, hay que comer al
menos otras seis hojas de col crudas remojadas en vinagre. Ahí tenemos una
muestra del contenido “moral” de los alimentos: las austeras coles, esencia del
romano tradicional, intentan taponar el efecto devastador del lujo, esencia del
romano del imperio, rico y sofisticado (y decadente, para Catón).
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| Catón el Viejo |
Plato que aúna sofisticación y valores tradicionales, el
foie con col que nos sirvieron en el restaurante AQ era una explosión de
sabores que combinaban a la perfección.
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