VOCES DE ROMA: HERMENEUMATA PSEUDODOSITHEANA O CÓMO COMUNICARSE EN LA ROMA DEL SIGLO III

Los métodos de idiomas con enfoque pragmático, esto es, indicados para defenderse en una lengua extranjera empleando modelos de conversación, son más viejos que la tos. Esos pequeños libritos con frases que sirven para presentarse, para pedir helados de fresa en la tienda, para pagar en el hotel o para pedir un taxi no son un invento contemporáneo.

Del siglo III dC aproximadamente se conserva un libro de texto de este tipo, compuesto para enseñar latín a los grecoparlantes que circulaban por el Imperio y viceversa, griego a los hablantes de latín. Se conoce como Hermeneumata Pseudodositheana y se trata de unos manuales de ayuda con un glosario alfabético, un glosario temático con listas de palabras agrupadas por campos semánticos (colores, templos, árboles, festividades, dioses…) y varias guías de conversación (colloquia) con frases muy sencillas para el día a día en la escuela, el trabajo, el almuerzo, los baños, la vida social… Realmente son anónimos, aunque fueron atribuidos durante mucho tiempo al retórico Julio Pollux y también al gramático griego Dosíteo Magister.

Los colloquia, en griego y latín, se componen de frases de sintaxis sencilla para usar de manera común en situaciones de la vida real, y ahí radica su valor. Porque estas frases son las que cualquier hablante -de griego y de latín- empleaba de manera habitual. 

Así pues, si queremos hablar como cualquier persona que circulase por la Roma del siglo III, no tenemos más que aplicar el método de idiomas contenido en los Colloquia y ya nos podremos dirigir al maestro, poner orden en la clase si el maestro eres tú, saludar al patronus, dirigirte a tus esclavos y esclavas con propiedad, quedar con tus amistades para beber y para ir a ver los juegos, pelearte usando los exabruptos adecuados, ir a los baños, pedir dinero prestado, visitar a un amigo enfermo… Y, por supuesto, los Colloquia recogen también las frases adecuadas para invitar a alguien a comer, para ir al mercado, para dar órdenes en las cocinas y que todo esté a tu gusto, para comportarse en el triclinio como un buen anfitrión y hasta para pedir la comida en el restaurante. 

Y todo ello demostrando una competencia comunicativa casi casi de B2.

Estudiando idiomas en rollos de papiro.
Museo Arqueológico de Nápoles

Como es prácticamente imposible comentar aquí el 100% del texto, remito al lector ávido de información bilingüe al documento que está disponible en la Bibliotheca Augustana, y me permito comentar solo algunos aspectos culinarios que me han llamado la atención.

Por ejemplo, para dirigirte al esclavo que te ha de acompañar al mercado: 

Tu, puer, sequere me ad macellum; aliquid emamus ad prandium (“Tú, muchacho, sígueme al mercado; compremos algo para el almuerzo”), donde toca preguntar por el precio del pescado (quantum piscis) y comprar cosas como legumbres (olera), manzanas (poma), moras (mora), higos (ficus), melocotones (persos), peras (piras) o trufas (tuberes). 

Los colloquia nos enseñan a dar instrucciones a los esclavos de cara a preparar el comedor: “preparad el triclinio” (sternite triclinium), “extended la colcha y los cobertores” (operite stragula et opertoria), “traed las copas y la plata” (adferte calices et argentum), “traed la escoba” (ducite scopam), “rociad agua” (spargite aquam). Y también para dirigirte a ese esclavo que siempre intenta escaquearse: tu, puer, tolle lagunam et imple aquam, scinde ligna, exterge mensam et pone in medium (“tú, muchacho, toma la jarra y llénala de agua, parte la leña, limpia la mesa y ponla en medio”). El texto, como se ve, nos proporciona muchísima información sobre los preparativos para recibir invitados. 

Camino del mercado. Tzippori National Park

También gracias al texto sabemos lo que se guardaba en la despensa bajo llave. Se trata de condimentos básicos para la culinaria romana: sal (sale), aceite de Hispania (oleum Spanum), garum del bueno y del montón (liquamen primum et secundum), vinagre fuerte (acetum acrum) o mosto añejo (mustum vetus). Y también utensilios imprescindibles para poner en marcha una buena cena con invitados: las lámparas con sus arreos (apparatum ad lucernas), leña seca (ligna sicca), carbón (carbones), brasas (prunam), un hacha (securim), vasos (vasa), cuencos (catina), una cacerola (caccabum), la olla (ollam), una parrilla (craticulam), una tapadera (coopertorium), el mortero (mortarium), la mano del mismo (pistillum) o el cuchillo (cultellum).

Y por supuesto, los colloquia nos permiten invitar a alguien a una comida informal: Si tibi suave est, hodie apud me prande frugaliter (“Si te parece bien, hoy come conmigo algo sencillo”), donde tomar un vino sin pretensiones (vino bono domestico utimur). O bien enviar invitaciones mediante tu esclavo: vade ad Gaium et dic illi: Veni, inde lavemus (“Ve a casa de Gayo y dile: Ven, de ahí iremos a bañarnos”), o quejarte si llegan tarde los invitados: Nondum venit? vade, dic illi: Sero nos facis prandere (“¿Todavía no viene? Ve, dile: Nos haces almorzar tarde.”).

Al cocinero le pediremos que guise los platos cuidadosamente (Tolle, coque diligenter pulmentaria) y, sobre todo, que aplique todo su arte para condimentar las elaboraciones (conditura bona fiat).

Durante la cena, existen también cientos de instrucciones relacionadas con el servicio, por ejemplo “Recostémonos” (discumbamus), “¿Queréis vino especiado o arrope?” (quis quid vult? aut conditum aut caroenum), “preparame vino caliente, no hirviendo ni frío, sino templado” (misci mihi calidum, noli ferventem neque tepidum, sed temperatum), “pásame la servilleta” (porrige mihi mappam), “que uno de vosotros parta el pan y lo traiga en un cestillo” (unus de vobis panem frangat et in canistellum inferat) o “brindo por ti” (propino tibi). Eso por poner solo un ejemplo.

Sociabilizando en la antigua Roma
MuseoArqueológico de Nápoles

Pero mi parte favorita es la lista de frases relativas a pedir comida en lo que parece un restaurante en toda regla. 

El repertorio de frases está ordenado según las diferentes etapas de una cena. Como sucedía habitualmente, todo empezaba visitando las termas y después, tras  pedir las sandalias galas y la túnica, justo entonces el texto pasa a las instrucciones necesarias para comer con unos amigos, allí, en las mismas termas. 

Es decir, que el texto nos proporciona información de primera mano sobre lo que era comer fuera, no solo en casa de alguien, sino en un establecimiento público donde no se aceptan los platos que vienen de la cocina sin más, sino que se piden al servicio. Lo que nosotros llamamos un restaurante. Y no se trata de un tugurio de mala muerte ni una taberna humilde, sino un lugar en el que el grupo de comensales se reclina para comer (Accumbamus). Es decir, un lugar amplio y confortable para un grupo que comerá en un triclinio, como merece una comida de lujo. 

Comienzan entonces las frases que sirven para pedir los primeros platos: verduritas ligeras seguidas de algunos de los platos más golosos para los romanos: casquería, embutido y pescado:

“Danos primero remolacha o calabaza; añade la salsa de pescado; trae rábanos y un cuchillo; sirve oxygarum, lechuga y pepinos. Trae manitas de cerdo, tripa rellena y útero de cerda. Danos pan blanco. Echa aceite en la ensalada. Limpia las sardinas de escamas y ponlas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta (?) y jamón. Ya está listo el pescado asado”.

Da nobis primum betas aut cucurbitas: mitte liquamen: da radices et cultellum: pone oxogarum et lactucas et cucumeres.
Affer unguellam et ventriculum (?) et vulvam. Date panes siligineos. Mitte oleum in salsum. Sardinas exsquama, et pone super mensam. Date sinapem (?) et collarem et colefium. Piscis assatus est.

A continuación, las instrucciones para pedir al camarero los platos fuertes a base de carne:

“Trincha el ciervo, el jabalí, la gallina y la liebre, y unas coles pequeñas. Corta la carne hervida. Sirve la carne asada. Danos de beber. Todos beberemos algo. Trae tórtolas y faisán, trae la ubre de cerda y vierte encima el allec. Vamos a comer; está hecho perfectamente. Trae el cochinillo asado. Está muy caliente. Corta eso. Trae miel en una jarrita. Trae el ganso cebado y la sal de especias”. 

Praecide cervum et aprum et gallinam et leporem, et cauliculos. Fac. Praecide carnem ex aqua madidam. Da carnem assam. Da nobis bibere. Omnes bibimus: affer turtures et fasianum: affer sumen, et allicem perfunde. Manducemus: optime factum est. Da porcellum assum. Valde calit. Praecide illum. Affer mel in acetabulo. Affer et anserem saginatum et sale conditum.

La mayoría de elaboraciones que se mencionan se corresponden con platos de alta cocina del momento, que incluso tienen su correlación en el recetario de Apicio, donde encontramos bastantes recetas de cochinillo, caza, aves y algunas finuras como el útero y las tetas de cerda. Entre los condimentos, se menciona expresamente el garum en tres formatos: como salsa de pescado (liquamen), mezclado con vinagre para aliñar ensaladas (oxogarum) y como salsa más espesa (allicem) para acompañar la ubre de cerda.

Un menú perfecto para celebrar algún evento con amigos o familia. No acaba aquí, también se mencionan los postres o secundae mensae:

“Danos agua para las manos. Trae, si hay, calostro con miel y pastelitos de adormidera; divídelo en porciones; lo compartiremos”.

Da aquam ad manus. Afferte, si quid habetis, colostra cum melle, et gelonianum;  parti eum; tollamus partes.

Y hasta se menciona la propina para todo el servicio, consistente en el reparto de las sobras del menú, como era habitual en la época:

“Hemos estado muy bien. Da de beber y cenar a los sirvientes, y también al cocinero, porque nos ha servido bien”.

Bene accepti sumus. Da ministrantibus, da ministrantibus bibere et cœnare, et coquo, quoniam bene ministravit.

Escena de banquete. Museo del Bardo, Túnez

Los Colloquia de los Hermeneumata Pseudodositheana son un fantástico documento con valor filológico, pero también, ya lo ven, un pedacito de vida, una ventana que permite asomarnos a la vida cotidiana de la Roma del siglo III.

Sean felices!

OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.