HIPOTRIMMA, APICIO Y... KUANUM!

El pasado fin de semana nos desplazamos al festival romano Tarraco Viva para participar de las fantásticas actividades relativas a la difusión y recreación del mundo romano. Como no podía ser de otra manera, volvimos a uno de los talleres del grupo arqueogastronómico KuanUm! En esta ocasión se trataba del taller La cocina de Venus, y versaba sobre los alimentos que los romanos podían considerar afrodisíacos, bien por estar relacionados con Venus, bien por su forma, bien por pura leyenda.

Carne de cerdo: afrodisíaca

Alimentos del mar: consagrados a Venus

Alimentos relacionados con la fertilidad

Tras una breve e interesante explicación, que incluía perfumar nuestras manos con agua de rosas y masticar semillas de cardamomo, los participantes nos repartimos para confeccionar diferentes recetas. Nosotros, que somos muy queseros, nos lanzamos a por la Hipotrimma, una receta que aparece, cómo no, en la obra del gourmet romano por excelencia, el famoso Marco Gavio Apicio. La receta es muy fácil de hacer y está buenísima. Se necesita un buen repertorio de alimentos, como queso fresco, tipo requesón o mató, pasas y dátiles remojados en vino dulce, piñones, menta, pimienta, unas hojas de apio –a modo de ligusticum-, unas gotas de garum, algo de aceite, sal, vinagre y vino dulce. Cabe decir que el garum era de cosecha propia, esto es, a base de anchoas y especias puestas a macerar. Olor inconfundible pero sorprendente sabor.

El garum elaborado por KuanUm! en plena maceración

Bien, pues la elaboración es muy fácil. Consiste en machacar en el mortero los piñones, mezclarlos con el queso fresco e ir añadiendo los  demás ingredientes (las hojas de apio, las pasas y los dátiles previamente cortados a trocitos) y ligarlo todo hasta que quede una mezcla dulce y sabrosa. 

En plena elaboración

Espolvorear con pimienta, decorar con piñones y unas hojas de menta y comer preferentemente con bulbos que son, no nos despistemos del tema, alimentos consagrados a Venus. Como bulbos, no siendo posible poner los de nazareno (muscari comosum), que arrasaban en Roma, podemos usar las cebolletas en vinagre de toda la vida.

Resultado final: Hipotrimma apiciana

Tras la elaboración de los platos nos dispusimos a la degustación. Para ello, brindis en honor de los enamorados, “Amantes ut apes, vitam melitam exigunt”,  aperitivos de colocasia – a modo de patatas fritas romanas- y bebidas a base de mosto, mulsum y, para paladares aventureros, posca. 

El sorprendente aperitivo de colocasia

Felicidades a KuanUm! por su fantástico trabajo. Sin duda volveremos a verlos.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

TARRACO A TAULA: FOIE CON COL

Brutal el plato fuerte del menú degustación romano del restaurante AQ de Tarragona. Brutal por lo bueno y por el acierto en la elección de ingredientes, completamente representativos del mundo romano.

Por una parte el foie. Roma fue experta en la construcción de alimentos. Lejos de conformarse con recolectar o zamparse un animal puesto al fuego, los romanos se dedicaban a elaborar su alimento, a manipular la naturaleza hasta conseguir creaciones propias, ya que esto los reafirmaba en la superioridad de la civilización. Uno de estos alimentos es el foie.  

Para conseguirlo se debía engordar las ocas con una papilla hecha de agua y harina, o con higos (de ahí el nombre iecur ficatum > hígado), la cual se suministraba por la fuerza dos veces al día. Interesaba también que el animal no se moviese mucho, por lo que estaban encerrados en un sitio oscuro. El hígado de estas ocas crecía exageradamente y ahí es donde se obtenía el foie. Las noticias sobre este plato proceden de Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, donde atribuye el invento al mítico Apicio. Plinio nos dice: “Se usa una técnica especial, procedimiento inventado por Marco Apicio: (las ocas) son engordadas con higos secos y mueren de náusea dándoles de beber vino con miel”. Huelga decir que el foie es un plato digno de la mesa de los patricios, nada accesible a monederos ajustados. Suele pasar con las aves de corral.

Por otra parte la col.  Si el foie era el representante de la cena lujosa, la col lo es del ideal de frugalidad romano. La col representa en sí misma la austeridad. La col es una verdura modesta que, sin embargo, es exaltada por Catón hasta la saciedad.

Catón el Viejo

Era considerada como una verdura muy útil por sus propiedades dietéticas y curativas. En Catón la dietética y la gastronomía se funden en una, y la col aparece como un remedio milagroso para todo: para curar la gota, el insomnio, los cólicos... Incluso es un remedio contra la borrachera: antes de beber, hay que engullir unas cuantas hojas crudas de col aliñadas con vinagre; al volver del banquete, hay que comer al menos otras seis hojas de col crudas remojadas en vinagre. Ahí tenemos una muestra del contenido “moral” de los alimentos: las austeras coles, esencia del romano tradicional, intentan taponar el efecto devastador del lujo, esencia del romano del imperio, rico y sofisticado (y decadente, para Catón).

Plato que aúna  sofisticación y valores tradicionales, el foie con col que nos sirvieron en el restaurante AQ era una explosión de sabores que combinaban a la perfección. 

http://aq-restaurant.com/

TARRACO A TAULA: EL PAN DE LA COLONIA

El pan es uno de los alimentos principales de la cultura romana. Vamos, que me atrevo a decir que es el principal alimento de la cultura romana, el que más la representa. Ya es archiconocido el hecho de que, junto al aceite y al vino,  es un alimento que define la civilización mediterránea.  Y ello es porque representa una creación humana, un producto íntegramente cultural. El pan no es un recurso natural porque hay que hacerlo, inventarlo, crearlo. El pan representa el triunfo del ser humano y de su técnica sobre los meros recursos naturales. El pan es, por ello, pura civilización.

De panes en Roma había de muchos tipos. Teniendo la importancia cultural de alimento ideal se le podía llamar pan incluso a lo que no lo era, como la puls o las tortas cocidas sobre las brasas. No todo el mundo optaba a poder comprar un buen pan, y no siempre éste existió como tal, ya que hubo que ir perfeccionando la técnica.

En el festival romano de Tarraco Viva hemos podido degustar un pan hecho al estilo romano, un pan como el que se vendía en el forum de la colonia. Lo pudimos probar en el restaurante AQ, donde lo sirven tibio, recién horneado.  Es un pan hecho de varios cereales, como el trigo, la cebada,la  escanda, el  centeno y el trigo sarraceno, al que se le ha añadido algo de miel, que se percibe en el paladar sólo cuando el pan se enfría. Un óptimo pan que mantiene el equilibrio en los sabores.

http://www.fornpastisseriajordiandreu.com/

http://aq-restaurant.com/

TARRACO A TAULA: IV

La degustación de platos no es un invento reciente. Probar una pequeña porción de diversas cosas suculentas era una práctica romana habitual en los banquetes. El menú romano de degustación del restaurante AQ de Tarragona se completaba, además de los platos ya comentados, con otros platillos que paso a comentar en breve.

En la gustatio, junto a los puerros, se nos sirvió un carpaccio de pies de cerdo con higos. Plato exquisito que combina dos elementos vitales en la mesa romana: el clásico cerdo, animal diseñado directamente para el consumo humano, y los higos, en este caso rehidratados. El plato combinaba el sabor dulce y salado y las diferentes texturas a la perfección.

A este plato le seguía el moretum, receta imposible de evitar en toda degustación. En este caso estaba hecho con rulo de cabra y muy especiado con hojas verdes, especialmente la menta, que invadía el paladar. También se percibía, aunque sin exagerar, el ajo, la pimienta y el cilantro. Junto a ello, unas torraditas de pan también especiado.

La prima mensa constaba de tres platos, siendo el más contundente el foie con col. Los anteriores eran un puré de habas con tocino, pura esencia de la romanidad más frugal, y unos calamares rellenos con tirabeques, única representación del pescado en el menú.

Si el primero podía ser un plato de Catón, fruto de la recolecta de las habas del huerto, cocidas y trituradas y aderezadas con un poco de tocino, el segundo era algo más lujoso: unos calamares rellenos con verduras, entre ellas los tiernos tirabeques. Recordemos que la prima mensa acababa con el foie con col, puro plato de lujo.

El postre o secunda mensa consistía en un montadito de manzana, queso y membrillo. La manzana, en este caso en compota, solía aparecer en los postres romanos, lo mismo que los huevos solían aparecer de aperitivo: Ab ouo usque ad mala, nos recuerda Horacio en sus Sátiras.  En este postre, a la compota de manzana aliñada con pimienta se añadía el queso mató y el membrillo, creando una combinación ligera y deliciosa. Un postre digno de un patricio.

En conclusión, el menú romano del AQ era más que recomendable, de sabores agradables y equilibrados. Representativo de los platos más típicos de la cocina romana, ya sea por tradición (habas, col, queso) ya sea por ser representativos de los banquetes y de los recetarios. Un menú que compensaba las carencias de los banquetes originales, pues éstos abundaban en platos repletos hasta arriba de condimentos y especias que impedían paladear los sabores principales, o eran traídos a la mesa en un orden que impedía destacar correctamente los sabores. Un menú que, para acabar, resultaba ya perfecto con el acompañamiento del pan de la colonia y de un vino de ánfora de sabor muy afrutado, hecho para la ocasión de Tarraco Viva.

TARRACO A TAULA: PUERROS CON MIEL Y GARUM

Hace unos días, nos desplazamos al festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.

En esta ocasión visitamos el restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de la cultura romana, además de deliciosos.

Comentaré a lo largo de los días algunos de los platos que más nos llamaron la atención.

Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.

Posiblemente se trate de un plato inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria 3, X, 1)

En el AQ optaron por sustituir el vino por miel.

Apicio, por su parte, incluye los puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y las especias.

Los puerros se cuentan entre los alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían generalmente en la gustatio, y se apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de postín. 

Nerón

Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los menús que menciona Marcial en sus Epigramas. Este mismo Marcial recomienda, sin embargo,  besar con la boca cerrada después de haberlos consumido.  

Placer y dietética, los puerros eran un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo de civilización.

KUANUM EN TARRACO VIVA: LA DESPENSA DE CATÓN

Mediterrània Antiga se ha desplazado este último fin de semana al festival romano de Tarraco Viva donde ha podido participar del taller La despensa de Catón y la cocina de la República del fantástico grupo arqueogastronómico KuanUm!

El taller fue estupendo, divertido y superinteresante. Tras una breve explicación sobre la cocina de la época republicana, nos transformamos todos en esclavos y rehicimos tres recetas: pan, una especie de olivada y los liba, los pastelillos que servían para ofrecer a los dioses. Nosotros nos decantamos por estos últimos.

La elaboración del libum era bastante sencilla. Se necesitan 400 gr. de queso tipo mató, 100 gr. de harina –mejor de espelta-, un huevo, sal, hojas de laurel y hojas de laurel en polvo.

Se mezclan y amasan el queso, la harina, una pizca de sal, una pizca de laurel en polvo  y el huevo. 

Se coge un poco de la masa y se extiende sobre una hoja de laurel, cubriendo la hoja y dándole forma y abombándolo como si fuera un sushi. Cubrir las hojas de laurel y disponerlas sobre una bandeja de horno, previamente calentado. Deben quedar crujientes.

El taller de KuanUm se completó con la degustación de nuestra obra –de las tres recetas en total-, así como de unos huevos, que iniciaban la gustatio, y unas compotas de manzana, que lo acababan, siguiendo la màxima de Ab ouo usque ad mala. Nos ofrecieron también unas bebidas, que iban desde la humilde agua hasta el mulsum, pasando por una especie de posca para estómagos audaces. Los brindis y los buenos deseos completaron un taller de lo más interesante. Pensamos volver! 

Felicidades KuanUm! 

IUS IN THYNNO / PLATO DE ATÚN EN SALSA  

(Receta de Apicio. De Re Coquinaria, Libro X, II, 10)

Salsa para hacer con el atún

Receta original: 

piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligabis.

Traducción:

Pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite de oliva. Poner a  calentar y espesar con almidón.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.

LENTICULAM DE CASTANEIS / LENTEJAS CON CASTAÑAS

Según la receta de Apicio (De Re Coquinaria, Libro V, II, 2):

Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris  radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum,  mel, liquamen, aceto temperabis, et super  castaneas coctas refundis. adicies oleum,  facies ut ferveat. cum bene ferbuerit,  tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si  quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

Traducción:

Preparar una cazuela y echar en ella las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de  carbonato sódico, y dejar hervir. Mientras cuecen, machacar en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laser, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar  hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero.  Probarlo; si le falta algo, arreglarlo. Servirlo en  una fuente, rociando con aceite.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.