TARRACO A TAULA: PUERROS CON MIEL Y GARUM

Hace unos días, nos desplazamos al festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.

En esta ocasión visitamos el restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de la cultura romana, además de deliciosos.

Comentaré a lo largo de los días algunos de los platos que más nos llamaron la atención.

Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.

Posiblemente se trate de un plato inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria 3, X, 1)

En el AQ optaron por sustituir el vino por miel.

Apicio, por su parte, incluye los puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y las especias.

Los puerros se cuentan entre los alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían generalmente en la gustatio, y se apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de postín. 

Nerón

Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los menús que menciona Marcial en sus Epigramas. Este mismo Marcial recomienda, sin embargo,  besar con la boca cerrada después de haberlos consumido.  

Placer y dietética, los puerros eran un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo de civilización.

KUANUM EN TARRACO VIVA: LA DESPENSA DE CATÓN

Mediterrània Antiga se ha desplazado este último fin de semana al festival romano de Tarraco Viva donde ha podido participar del taller La despensa de Catón y la cocina de la República del fantástico grupo arqueogastronómico KuanUm!

El taller fue estupendo, divertido y superinteresante. Tras una breve explicación sobre la cocina de la época republicana, nos transformamos todos en esclavos y rehicimos tres recetas: pan, una especie de olivada y los liba, los pastelillos que servían para ofrecer a los dioses. Nosotros nos decantamos por estos últimos.

La elaboración del libum era bastante sencilla. Se necesitan 400 gr. de queso tipo mató, 100 gr. de harina –mejor de espelta-, un huevo, sal, hojas de laurel y hojas de laurel en polvo.

Se mezclan y amasan el queso, la harina, una pizca de sal, una pizca de laurel en polvo  y el huevo. 

Se coge un poco de la masa y se extiende sobre una hoja de laurel, cubriendo la hoja y dándole forma y abombándolo como si fuera un sushi. Cubrir las hojas de laurel y disponerlas sobre una bandeja de horno, previamente calentado. Deben quedar crujientes.

El taller de KuanUm se completó con la degustación de nuestra obra –de las tres recetas en total-, así como de unos huevos, que iniciaban la gustatio, y unas compotas de manzana, que lo acababan, siguiendo la màxima de Ab ouo usque ad mala. Nos ofrecieron también unas bebidas, que iban desde la humilde agua hasta el mulsum, pasando por una especie de posca para estómagos audaces. Los brindis y los buenos deseos completaron un taller de lo más interesante. Pensamos volver! 

Felicidades KuanUm! 

MORETUM

Sin duda el moretum es uno de los platos más conocidos de la antigua Roma. Consiste en una salsa hecha de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas. Aparece en varias fuentes, como el De Re Rustica de Columela o el famoso poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio, y que tiene de nombre, precisamente, Moretum. Dicho nombre hace referencia al instrumental necesario para confeccionarlo, es decir, el mortero. En ambos textos la composición es parecida: el de Columela, que presenta diferentes versiones, implica majar en el mortero el queso con un montón de hierbas, tales como ajedrea, ruda, cilantro, apio, lechuga, menta, tomillo, poleo...a los que se añade el aceite y algo de vinagre. Por otra parte, también admite frutos secos o semillas de sésamo. La versión del Appendix Vergiliana por su parte incluye una cantidad indecente de ajos, algo de apio, ruda y cilantro, sal gruesa y costras de queso. Se remueve todo en el mortero hasta que se obtenga una mezcla uniforme. Será entonces el momento de incorporar el aceite de oliva y un poco de vinagre y se vuelve a mezclar para uniformar.

Moretum. Fuente imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Moretum

El moretum es un producto propio de campesinos y de gentes sencillas: comida del pastor cuando sale con el rebaño. El tipo de ingredientes de fuerte sabor (y olor) no lo hace digno de las mesas de los elegantes. En todo caso los elegantes tenían a su alcance otros quesos aromáticos de más alcurnia y precio, como el queso al aroma de piñones verdes o al aroma de tomillo o al aroma de hojas de higuera. Pero no se trataba de un compuesto mezclado en un mortero, sino de un verdadero queso a las hierbas. En cambio, el pobre moretum quedaba relegado a las mesas más humildes. Alguien puede  objetar que el mismo Apicio, el escritor del recetario de los finolis, también recoge la receta de moretum. Nada más cierto: en su libro primero de De Re Coquinaria, apartado XXI, se halla una receta con el nombre “Moretaria” que hace referencia al mortero como instrumento para majar, no a la misma receta que Columela y el Appendix Vergiliana. Y si no, lean ustedes: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes. Es decir, “Menta, ruda, cilantro, hinojo, todo fresco, ligústico, pimienta, miel, liquamen. Si es necesario, añadir vinagre”. Como se observa, omite nada menos que el queso y el ajo, dos ingredientes fundamentales de la receta.

Por lo que respecta al queso óptimo para confeccionarlo, mirando las recetas no nos queda muy claro, aunque parece que el queso de oveja tirando a curado o el feta o el de cabra pueden ser una buena opción. Algo me dice, de todas formas, que los campesinos ponían distintos tipos de queso, sobre todo los que se han quedado duros, para poderlos aprovechar.

Por otra parte, del moretum proceden otros majados célebres, como el pesto o el almodrote, este último de inmenso éxito en épocas antiguas. 

LAS ESPECIAS EN LA COCINA ROMANA

Una de las diferencias principales de las diferentes cocinas mediterráneas es que, usando prácticamente los mismos ingredientes, los sabores cambian sustancialmente gracias  al uso de las distintas especias. Actualmente, cada cocina tiene una especia que la distingue de las otras y le proporciona personalidad. Por ejemplo, en España se usa el perejil, en Italia la albahaca, etc.

La cocina de la antigua Roma utilizaba un número importante de especias, hierbas silvestres y condimentos, mucho mayor que los que usamos en la actualidad. De hecho, si se intenta reproducir la cocina romana en realidad tendremos problemas a la hora de encontrar todas estas especias, incluso algunas directamente ni se sabe lo que eran.

Intentemos hacer un listado de hierbas aromáticas y especias, que tenían un papel primordial en la elaboración de las salsas:

Eneldo, comino, mejorana y orégano –variantes de la misma familia-, cilantro, perejil, hinojo, salvia, ruda, apio, albahaca, tomillo o azafrán eran autóctonas del Mediterráneo y habituales de los recetarios. Se apreciaban también por sus propiedades medicinales. 

hinojo

Otras también muy utilizadas eran la menta, cuyo aroma estimulaba el apetito según Plinio;  la rúcula, verdura utilizada también como planta aromática para las salsas y considerada afrodisíaca; o la mostaza, que se usaba como condimento –en los vinos sobre todo-, como planta medicinal y como verdura –parece que sus hojas eran de sabor tan fuerte que hacían saltar las lágrimas.

Algunas hierbas aromáticas y especias han dejado de utilizarse de forma habitual en la actualidad. Es el caso de la ajedrea, también llamada satureja o hisopillo, de la familia de la menta, que en época romana se consideraba afrodisíaca y actualmente se usa para adobar aceitunas o en la preparación de licores o miel. También es el caso de las semillas de lentisco, en desuso en la cocina hoy en día. Lo mismo la énula o helenio, que es una de las plantas que en Francia se usan para fabricar absenta, y de la que interesaba el gusto amargo. Otras son el ligústico, también llamado  apio de monte, perejil silvestre, o levístico; y el smyrnium, se la familia de las apiáceas.

Pero sin duda dos de las plantas más desconocidas son el laserpicio o silfio y la asafétida. La primera de ellas desapareció a principios de nuestra era y no sabemos con exactitud qué sabor tenía, pues a veces se le sustituye por comino y a veces por hinojo. El exudado resinoso del silfio era el laser, muy utilizado en gastronomía. La asafétida, de la familia del hinojo y de sabor intenso, era similar al silfio. Ambas eran muy apreciadas en la cocina romana.

moneda con la imagen del laserpicio

Muy bien consideradas eran aquellas especias que provenían de Oriente y que no eran accesibles más que a las mesas de los ricos: jengibre, canela, nuez moscada, clavo y sobre todo pimienta, tan valorada que hasta se usaba para hacer presentes por parte de los clientes a los patronos.

pimienta

Por la misma razón, eran consideradas de poca categoría aquellas especias o plantas aromáticas que eran accesibles a todos y por tanto se asociaban a la comida de los pobres. Si a eso añadimos cierto sabor fuerte o que produjeran halitosis entenderemos que se evitasen el ajo y la cebolla de los platos más elegantes, aunque eran muy consumidos.

Las más valoradas eran aquellas consideradas un producto de lujo, especial, fuera de lo común, como la pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela o el jengibre, que procedían de Oriente. Otras muy valoradas eran el laserpicio y la asafétida, que ahora no utilizamos. Por la misma razón, las menos valoradas socialmente eran aquellas fáciles de conseguir, autóctonas y abundantes, accesibles a todas las clases sociales, como el ajo o la cebolla. Tengamos en cuenta todo esto para conseguir reproducir, o al menos intentarlo, el sabor romano.

IUS IN THYNNO / PLATO DE ATÚN EN SALSA  

(Receta de Apicio. De Re Coquinaria, Libro X, II, 10)

Salsa para hacer con el atún

Receta original: 

piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligabis.

Traducción:

Pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite de oliva. Poner a  calentar y espesar con almidón.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.

LENTICULAM DE CASTANEIS / LENTEJAS CON CASTAÑAS

Según la receta de Apicio (De Re Coquinaria, Libro V, II, 2):

Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris  radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum,  mel, liquamen, aceto temperabis, et super  castaneas coctas refundis. adicies oleum,  facies ut ferveat. cum bene ferbuerit,  tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si  quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.

Traducción:

Preparar una cazuela y echar en ella las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de  carbonato sódico, y dejar hervir. Mientras cuecen, machacar en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laser, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar  hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero.  Probarlo; si le falta algo, arreglarlo. Servirlo en  una fuente, rociando con aceite.

En la imagen, versión del plato del restaurante Cocvla de Tarragona.

ABEMUS INCENA

El nombre de este blog bien merece una explicación. "Abemus incena" procede de un tablero de juego, una tabula lusoria, que servía para jugar a un duodecim scripta, una especie de backgammon de la época. La cuestión es que en algunas tabernas los tableros de juego hacían las veces también de mesas de mármol donde se exponía el menú. Es el caso de la que nos interesa: se trata de un tablero con  tres filas, en cada una de las cuales hay dos palabras de seis letras cada una:

ABEMVS   INCENA
PVLLVM   PISCEM
PERNAM   PAONEM

Es decir: "tenemos para la cena pollo, pescado, jamón, pavo". El tablero termina con la palabra BENATORES, que podría traducirse como "caza" y que básicamente sirve para completar el menú, pues no tiene nada que ver con el juego.
Las faltas de ortografía son evidentes, posiblemente para que cuadren las palabras de seis letras. Pero a mí lo que más me llama la atención es la cárnica oferta de la taberna, que no está nada mal.