jueves, 23 de mayo de 2013

MORETUM

Sin duda el moretum es uno de los platos más conocidos de la antigua Roma. Consiste en una salsa hecha de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas. Aparece en varias fuentes, como el De Re Rustica de Columela o el famoso poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio, y que tiene de nombre, precisamente, Moretum. Dicho nombre hace referencia al instrumental necesario para confeccionarlo, es decir, el mortero. En ambos textos la composición es parecida: el de Columela, que presenta diferentes versiones, implica majar en el mortero el queso con un montón de hierbas, tales como ajedrea, ruda, cilantro, apio, lechuga, menta, tomillo, poleo...a los que se añade el aceite y algo de vinagre. Por otra parte, también admite frutos secos o semillas de sésamo. La versión del Appendix Vergiliana por su parte incluye una cantidad indecente de ajos, algo de apio, ruda y cilantro, sal gruesa y costras de queso. Se remueve todo en el mortero hasta que se obtenga una mezcla uniforme. Será entonces el momento de incorporar el aceite de oliva y un poco de vinagre y se vuelve a mezclar para uniformar.

Moretum. Fuente imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Moretum


El moretum es un producto propio de campesinos y de gentes sencillas: comida del pastor cuando sale con el rebaño. El tipo de ingredientes de fuerte sabor (y olor) no lo hace digno de las mesas de los elegantes. En todo caso los elegantes tenían a su alcance otros quesos aromáticos de más alcurnia y precio, como el queso al aroma de piñones verdes o al aroma de tomillo o al aroma de hojas de higuera. Pero no se trataba de un compuesto mezclado en un mortero, sino de un verdadero queso a las hierbas. En cambio, el pobre moretum quedaba relegado a las mesas más humildes. Alguien puede  objetar que el mismo Apicio, el escritor del recetario de los finolis, también recoge la receta de moretum. Nada más cierto: en su libro primero de De Re Coquinaria, apartado XXI, se halla una receta con el nombre “Moretaria” que hace referencia al mortero como instrumento para majar, no a la misma receta que Columela y el Appendix Vergiliana. Y si no, lean ustedes: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes. Es decir, “Menta, ruda, cilantro, hinojo, todo fresco, ligústico, pimienta, miel, liquamen. Si es necesario, añadir vinagre”. Como se observa, omite nada menos que el queso y el ajo, dos ingredientes fundamentales de la receta.

Por lo que respecta al queso óptimo para confeccionarlo, mirando las recetas no nos queda muy claro, aunque parece que el queso de oveja tirando a curado o el feta o el de cabra pueden ser una buena opción. Algo me dice, de todas formas, que los campesinos ponían distintos tipos de queso, sobre todo los que se han quedado duros, para poderlos aprovechar.
Por otra parte, del moretum proceden otros majados célebres, como el pesto o el almodrote, este último de inmenso éxito en épocas antiguas. 

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