viernes, 29 de mayo de 2015

GARUM, LIQUAMEN, ALLEC, MURIA. DE LOS NOMBRES DEL GARUM



El garum era una salsa de pescado resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros pescados. Documentada desde el siglo V aC en Grecia y adoptada por Roma, era la más preciada de las salsas. Producto refinado y caro, se populariza en Roma a partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio. Por ello el garum prácticamente no aparece en las obras de Varrón o de Catón, sino en Plinio el Viejo, Séneca, Marcial o Apicio, autores todos del siglo I dC.

Ánfora con restos de garum. Boscoreale.
Que el garum era una salsa de lujo se aprecia en los comentarios de dichos autores. Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber. Y Marcial califica de fastosum… garum al que se obtenía de caballas fresquísimas: “De la sangraza fresca de caballas todavía jadeantes, recibe este garum –es regalo costoso-” (Marcial, XIII, 102).

Uno de los más cotizados y refinados era el garum nigrum, o hispanum, o sociorum, que era aquel que provenía de las cetariae de los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros, como si fuera perfume. Según Plinio el Viejo, debe su nombre (sociorum, es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”)  (Plinio, NH, IX, 66). Y es que parece que hasta que lo rebautizó Apicio, el nombre por el que se conocía el garum hispano era la expresión griega Gadiriká Taríche que, quizá, no acababa de gustar a los autores romanos, que preferían una expresión en latín genuino. De hecho, Plinio o Marcial llaman a la salsa a menudo liquor, y la expresión garum sociorum se populariza a partir del siglo I dC para denominar el garum hispano.
Envases para salazones y garum. Museo Arqueológico de Mazarrón.
Fuente: http://www.regmurcia.com
El garum también podía denominarse liquamen. Esta palabra significa “salsa” en general, y tanto podía referirse a la miel o a la salsa de pescado. Sin embargo, desde el siglo I dC se empezó a usar para designar el garum y posteriormente acabaría siendo un sinónimo del mismo, sobre todo en Italia.

Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta. Esta salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se consideraba un tipo de garum de menor calidad. En Hispania, y durante el bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum, tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum de siempre. Eso sí, la muria Barcinonensis debía ser buena puesto que el poeta piensa llenar los platos con ella (patinas implebo meas). La factoría de salazón de Barcino, que funcionó desde el siglo III al V, estaba adosada a la antigua muralla, y aún quedan restos arqueológicos visitables.

Dolia de la factoría de garum de Barcino. Museo de Historia de la Ciudad.
Fuente: http://cicerobarcino.blogspot.com.es/
El residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado también se aprovechaba, era el hallec, allec, hallex o allex. Por lo general, era una pasta de pescado  de menor calidad que el garum, aunque también podía confeccionarse como tal usando pescados pequeños, como la anchoa, o pescados de carne refinada o bien ostras. Cuando no era de tanta calidad, el allec era un acompañamiento para los pobres, que no podían permitirse el precio del auténtico garum, o directamente comida para los esclavos (pulmentarium familiae), como considera Catón, y eso cuando se hubieran acabado las aceitunas (Cato Agr. LVIII). Marcial en un epigrama menciona la “putri…hallece” (“pútrida allec”) (III, 77), quizá por la condición de residuo de la salsa, quizá porque era habitual encontrarse con una pasta grasienta o en un estadio de descomposición intermedio. Pero en ocasiones el allec era de extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como aperitivo. 
Pompeya. Detalle de fresco que muestra salmonetes.
Y el mismísimo Apicio tuvo la feliz idea de inventar un allec hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum. No puede haber mayor delicatessen. De hecho, lo de menos es que sea cierto o no; lo que importa es lo que ese dato aporta para un modelo de refinamiento. La cita la recoge Plinio (NH IX 66): “M. Apicio, nacido para todos los refinamientos del lujo, consideró excelente que estos murieran (se refiere a los salmonetes) en garum sociorum, hasta para esto ha encontrado un nombre, y hacer una salsa de sus hígados”, y la confirma el escandalizado Séneca: “otros salmonetes son ahogados en garum y aliñados aún vivos” (Mullus (…) alios necant in garo et condiunt vivos) (Q.N. 3.17, 2-3).

Fresco de la Casa de los Castos amantes. Pompeya
Con el garum se podían hacer a su vez otras salsas y hasta bebidas, que, sin embargo, no se comercializaban como tales, puesto que no aparecen nunca sobre las ánforas.  Así, tenemos el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, fantástico para tomar con foie, según Apicio (V, 3, 1), o con el jabalí, si el vino es robusto falerno, según Marcial (VII, 27); el oxygarum, mezcla de vinagre y garum, ideal para la digestión (Apicio I, 20, 1) y para el hígado (Columela 12, 57); el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias, perfecto con las albóndigas, de nuevo según Apicio (II, 2) y hasta el oleogarum, garum en aceite. En la famosa cena de Trimalción, cuatro sátiros vierten garum piperatum, garum a la pimienta, desde cuatro odres a un recipiente lleno de pescado, provocando la ilusión de que los pescados nadasen en el Euripo (Petronio XXXVI). El garum más puro, en cambio, envasado sin condimentos era el gari flos, el primer líquido filtrado, el más caro.

Detalle del Mosaico de los Peces de La Pineda. Tarragona.
Por lo que respecta al olor, uno puede tener la tentación de imaginar que debía apestar, pero no, puesto que no hay putrefacción, gracias a la acción antiséptica de la sal. Sin embargo, sí podía echarse a perder, en cuyo caso desprendía un olor desagradable. Apicio nos da una receta para corregir su olor vertiéndolo en un recipiente previamente fumigado con laurel o ciprés (Apic. I, 6). Marcial dedica algún que otro  epigrama a criticar el olor, no ya de la salsa, sino del efecto que dicha salsa deja en la digestión y en el aliento de los comensales: recordemos a la amiga de un tal Flaco (XI, 27, 2), capaz de beberse seis ciatos de garum, aunque no por ello su amante la rechaza.

Mosaico con fauna marina. Museo Arqueológico de Nápoles
Y lo mismo que el olor, se podía corregir también si estaba demasiado salado, echándole un sextario de miel (medio kilo), o mosto fresco, y agitándolo bien (Apic. I, 6).

Detalle de banquete. Villa del Casale. Sicilia.
El garum era un potenciador de sabor que se usaba en lugar de la sal, y por ello se empleaba en todo tipo de platos y nunca tenía más protagonismo que la miel, la pimienta, el vino o el vinagre. Su carácter salado hacía sabrosos los platos, puesto que la sal se servía en la mesa, pero no en la cocina. Funcionaba de manera parecida al concentrado de carne actual, que lo podemos echar a cualquier guiso sin que éste sepa forzosamente al concentrado de carne, es tan solo un elemento que realza el sabor general del plato. Lo mismo con la salsa de soja, o el limón. Son elementos que simplemente ayudan a potenciar los sabores. Ni siquiera debía aportar necesariamente sabor a pescado. Su uso en lugar de la sal queda reflejado en algunas recetas, como el “Plato de Lucrecio” que aparece en el libro de Apicio (IV, 2, 25), donde dice: “lo pruebas. Si está falto de sal, añadir garum; si salado, un poco de miel”. En este caso, tanto el garum como la miel funcionan igual: como condimentos. Y por tanto se podía añadir a prácticamente todos los platos, sean de carne, pescado o verduras: a las ostras del lago Lucrino (Marcial XIII, 82), acompañando a la morena, como pasa en la cena de Nasidieno (Hor. Serm. II, 8), o como humilde sazonador para unos huevos: “Si un blanco mar envuelve a las yemas azafranadas, que el caldo hesperio de caballa sazone los huevos” (Marcial, XIII, 40)

Para acabar, un dato curioso. Existía un tipo de garum mencionado por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para las ceremonias religiosas de los hebreos, es decir, existía un garum kosher, llamado también garum castimoniale.


Salut!

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