LAMPREAS Y MORENAS

Mosaico de los peces. Toledo. S. III-V 

La sociedad romana marcaba las diferencias sociales de forma ostentosa y visible. Una buena casa, una clientela elevada, un gran número de esclavos, poseer tierras, ostentar un cargo importante… todo servía para deslumbrar e impactar al resto de ciudadanos. Uno de los indicadores de riqueza y refinamiento era aquello que se ofrecía en la mesa a los invitados. Todos los alimentos nutren, pero no todos son adecuados para la exhibición de riqueza y lujo. En este sentido, solo aquellos platos que revelan la condición social del anfitrión son aceptados como válidos para un banquete romano. El pescado es uno de esos alimentos válidos como indicador del nivel social. El pescado es difícil de conseguir: hay que ir a buscarlo al mar, pese a las tormentas y naufragios, hay que lograr un buen número de ejemplares para proveer un banquete, hay que intentar que se mantenga fresco… De manera que el pescado se convierte, solamente por su dificultad de acceso, en un alimento de ricos.

Escena de pesca. Casa de Hippolytus. Complutum

Además, el pescado digno de los banquetes de los ricos es siempre pescado de mar, porque el de río es más fácil de conseguir  y por tanto apto para el pueblo; es pescado fresco, puesto que para los bolsillos populares está el pescado salado; es pescado difícil de conseguir por algún motivo: lejanía de las costas, dificultad de pesca… esto le da un plus de categoría; para acabar, sólo los mejores ejemplares, los más grandes, los más hermosos, eran aptos para las cenas de postín. Los elegantes idearon un sistema para compensar las dificultades de adquisición: los viveros domésticos.

Vivero de peces romano. Nettuno.

La arqueología ha documentado muy bien estos estanques, que se construían cerca de las villas costeras y se comunicaban incluso directamente con el mar. Algunos famosos viveros fueron los de Lúculo o el emperador Heliogábalo, aunque se atribuye a Licinio Murena la invención de los viveros de peces. Los primeros pescados en ser criados fueron las morenas y las doradas, aunque no fueron los únicos: salmonete, rodaballo, mújol y otros pescados de categoría se criaban para el placer de los gourmets del momento.

Uno de los pescados que reúne todos los requisitos para una cena de postín es justamente la morena, por cuya pasión piscicultora se le atribuyó el sobrenombre de “Murena” a Lucio Licinio, legatus en la tercera guerra mitridática. Leemos en Macrobio: “los Licinios, a los que se les apodó murenas, puesto que es más que evidente que se deleitaron muy efusivamente con este pescado” (Sat. 15,1). Aunque el invento del criadero de morenas le corresponde realmente a Gayo Lucilio Hirrio, tribuno en el 53 aC, quien prácticamente se arruinó con dicho vivero, pues las ganancias con la venta de pescado no compensaban los gastos de mantenimiento. Leemos en Plinio: “Concibió antes que otros un vivero concretamente para las morenas Gayo Hirrio, el cual aportó la cantidad de seis mil morenas para las cenas triunfales del dictador César” (NH IX 55, 81); quizá le hubiera ido mejor si le hubiese cobrado las seis mil morenas a César, en lugar de regalarlas, puesto que Plinio especifica que las entregó “en concepto de préstamo, pues, en realidad, no quería permutarlas por dinero ni por otra mercancía”.

Detalle de morena. Mosaico de los peces. Casa del Fauno. Nápoles.

Cuando las fuentes escritas nos hablan de morenas en realidad nos están hablando de dos especies: las morenas y las lampreas. Y no excluyamos las anguilas y los congrios, animales todos con forma de serpiente y de difícil captura. Aparecen mencionados bajo el nombre murenae pero, insisto, no está muy claro cuándo es uno y cuándo es otro. 

muraena helena

La morena es un pescado feroz, carnívoro, que habita en los arrecifes y rocas, con una mordedura que se infecta fácilmente. La ferocidad de las morenas se hace patente en una anécdota que se repite en diferentes fuentes: al parecer el emperador César Augusto se alojaba en la villa de un tal Vedio Polión, un liberto enriquecido que desde dicha anécdota es ejemplo de sadismo, el cual, viendo que un esclavo le había roto una copa, decidió castigarlo echándolo al estanque de morenas-lampreas para que éstas lo devoraran. El esclavo suplicó al emperador, ejemplo máximo de clemencia, que lo ayudase a morir de otra manera y el magnánimo César lo salvó de la muerte, destrozando de paso toda la cristalería de Polión. (Seneca, De Clem. I,18,2; Seneca, De ira III,40,2; Plinio NH IX, 23, 39). Está claro que lo que revela la anécdota es el comportamiento ejemplar del César, frente a la crueldad extrema del liberto, pero nos explica también la consideración de pescado exclusivo y de lujo de las murenae. Cómo serán de sofisticadas que Plinio nos dice: “Cree el vulgo que se deslizan a tierra seca y quedan preñadas al copular con serpientes” (NH IX, 23, 39), basándose en la creencia popular de que todas las morenas son de sexo femenino y que deben copular con serpientes para reproducirse, cosa que aprovechan los pescadores atrayéndolas con un silbido. En la misma cita Plinio nos explica también que “probando vinagre se vuelven aún más rabiosas”.

morena. British Museum.

Los romanos elegantes que se gastaban un dineral en mantener un estanque de morenas o lampreas a veces llegaban a tomarles cariño. Es famoso el orador Lucio Licinio Craso, que vivió entre 140 y 91 aC y fue  maestro de Cicerón, quien “profundamente entristecido por la muerte de una morena en el estanque de su casa, le guardó luto como a una hija” (Macr. Sat. III, 15, 4). O el orador Quinto Hortensio Hórtalo, rival de Cicerón, quien también lloró cuando murió una morena domesticada que criaba en un estanque de su villa de Bauli, actual Bacoli, en la Campania, muy cerca de Bayas (Varrón, Rust. III, 17, 5). Y mi favorita, Antonia la Menor, hija de Marco Antonio y Octavia, la mujer de Druso, quien “le puso unos pendientes a una morena a la que tenía cariño. Por la fama de esta morena hubo algunos que quisieron conocer Bauli” (Plinio, NH IX 55, 81). Sin comentarios.

Domus del mito. Sant’Angelo in Vado

La morena servía para marcar las diferencias sociales entre los comensales de un banquete. Juvenal en su sátira V nos presenta una escena en la que la morena se sirve solo a los invitados de más categoría: “A Virrón se le sirve una morena, la más grande que ha llegado de los estrechos de Sicilia” (Sat. V 99), puesto que tal como dice Macrobio “las morenas de los estanques de nuestra ciudad procedían del estrecho de Sicilia, que separa Regio de Mesina” (Satur. III 15, 7); mientras que, en la misma cena, a los invitados menos glamourosos se les sirve “un pez del Tíber (…) cebado en los remolinos de la cloaca y acostumbrado a plantarse por las alcantarillas en medio de la Subura” (Sat. V 108).

Casa de los Ciervos. Herculano.

Museo del Bardo. Túnez.

Si tenemos como referencia el recetario de Apicio, vemos que la morena se comía asada o cocida, pero siempre siempre acompañada de una salsa. Apicio menciona siete preparaciones en total, pero lo único que explica del plato es justamente la salsa. Todas estas salsas debieron ser fuertes y todas se componen de al menos un elemento endulzante (miel, vino con miel, dátiles…), además de vinagre, garum y especias varias. Apicio distingue las salsas para la morena asada y para la morena cocida pero parece que la diferencia principal no está en los ingredientes sino en que las salsas para la morena asada son todas en caliente y necesitan cocción, mientras que las de la morena cocida son, casi todas, frías.

Pescado para ocasiones especiales, y no apto para todos los bolsillos precisamente, las murenae son un ejemplo de que somos lo que comemos.

PAN DE CASTAÑAS

Durante el verano, las mujeres de Roma celebraban una ceremonia basada en el culto a la diosa Ceres, pero completamente helenizada y asimilada a la diosa griega Deméter. Se trataba del sacrum anniversarium Cereris y conmemoraba las bodas de Proserpina y Plutón. Esta fiesta se estableció desde la segunda mitad del siglo III aC y se celebraba en mitad del verano, durante el mes de julio o los primeros días de agosto. Junto con el ritual del ieiunum Cereris, en octubre, esta fiesta supone la versión romana de las Tesmoforias griegas.

Ceres-Deméter

El sacrum anniversarium Cereris se celebraba según el rito griego de los misterios y en él participaban exclusivamente las matronas romanas, que debían abstenerse de relaciones sexuales mientras durasen las celebraciones, así como tenían prohibidas las libaciones con vino y el consumo de pan de trigo.

Plinio el Viejo en su Historia Natural nos explica que las mujeres, durante los cultos femeninos de Cibeles, Ceres e Isis, recurrían al pan de castañas como sustituto del pan de trigo (“et praestant ieiunio feminarum quandam imaginem panis”. NH XV, XXV). Entre los romanos se consumían castañas, aunque éstas no gozaban de gran reputación. Se creía que eran poco nutritivas y muy flatulentas y, sobre todo, se asociaban a cierto consumo de supervivencia: comida para el campesino, comida para cuando no hay nada más. Como bien nos dice Plinio en la misma cita anterior, como mejor están es asadas y de ellas se puede hacer harina, con la cual amasar el pan de castañas.

Pues bien, como estamos en la fecha de honrar a Ceres, vamos a hacer pan de castañas. Puesto que Plinio no nos da pistas sobre la elaboración, he seguido la receta propuesta por Josep M. Solías y Juana M. Huélamo en su libro La cuina romana per descobrir i practicar, aunque reconozco que he modificado un poco las medidas.

Vamos allá.

PAN DE CASTAÑAS (EX CASTANEA NVCE PANIS)

INGREDIENTES

• 200 g de harina de castañas (se puede encontrar en las secciones de dietética de los grandes supermercados, o en tiendas on-line)
• 1 cucharadita de levadura de panadería
• 100 ml de agua tibia
• Sal
• 1 cucharada sopera de granos de anís verde

ELABORACIÓN

En primer lugar debemos mezclar, en un bol, la harina de castañas con la sal. Pondremos también la levadura en un vaso con el agua tibia.

A continuación mezclaremos la harina con el agua y con los granos de anís verde y amasaremos hasta que la harina no se enganche.

Después, dejaremos reposar la masa en un lugar caliente y sin corrientes de aire hasta que la masa suba. He de reconocer que en mis intentos (han sido dos) la masa no ha subido demasiado.

Trabajaremos la masa estirándola. Después podemos hacer pequeños cortes redondos usando un vaso y así conseguiremos hacer unas galletas.

Las ponemos en un papel encerado en la bandeja del horno, que debe estar precalentado a 180º.

Lo dejaremos en el horno unos 20 minutos.

EL RESULTADO

Las galletas, o pan de castañas, quedan esponjosas aunque bastante densas. El sabor del anís es bastante interesante, pero hay que poner poco porque si no, elimina el sabor delicado de las castañas. Son ligeras y muy buenas.

En la Toscana italiana la confección de dulces, tortas, panes y otras masas a base de harina de castañas es muy común. Nacieron como productos pobres que aprovechaban las castañas a falta de algo mejor, pero actualmente se siguen elaborando. Podemos nombrar el castagnaccio (hecho con piñones y romero), los necci (tortitas cocidas sobre hierros al fuego, rellenas de ricotta), los manofatoli (una especie de polenta), etc.

Bien, hasta aquí nuestro homenaje veraniego a la diosa Ceres.

Imágenes: @Abemvs_incena

GARUM, LIQUAMEN, ALLEC, MURIA. DE LOS NOMBRES DEL GARUM

El garum era una salsa de pescado resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros pescados. Documentada desde el siglo V aC en Grecia y adoptada por Roma, era la más preciada de las salsas. Producto refinado y caro, se populariza en Roma a partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio. Por ello el garum prácticamente no aparece en las obras de Varrón o de Catón, sino en Plinio el Viejo, Séneca, Marcial o Apicio, autores todos del siglo I dC.

Ánfora con restos de garum. Boscoreale.

Que el garum era una salsa de lujo se aprecia en los comentarios de dichos autores. Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber. Y Marcial califica de fastosum… garum al que se obtenía de caballas fresquísimas: “De la sangraza fresca de caballas todavía jadeantes, recibe este garum –es regalo costoso-” (Marcial, XIII, 102).

Uno de los más cotizados y refinados era el garum nigrum, o hispanum, o sociorum, que era aquel que provenía de las cetariae de los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros, como si fuera perfume. Según Plinio el Viejo, debe su nombre (sociorum, es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”)  (Plinio, NH, IX, 66). Y es que parece que hasta que lo rebautizó Apicio, el nombre por el que se conocía el garum hispano era la expresión griega Gadiriká Taríche que, quizá, no acababa de gustar a los autores romanos, que preferían una expresión en latín genuino. De hecho, Plinio o Marcial llaman a la salsa a menudo liquor, y la expresión garum sociorum se populariza a partir del siglo I dC para denominar el garum hispano.

Envases para salazones y garum. Museo Arqueológico de Mazarrón.
Fuente: http://www.regmurcia.com

El garum también podía denominarse liquamen. Esta palabra significa “salsa” en general, y tanto podía referirse a la miel o a la salsa de pescado. Sin embargo, desde el siglo I dC se empezó a usar para designar el garum y posteriormente acabaría siendo un sinónimo del mismo, sobre todo en Italia.

Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta. Esta salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se consideraba un tipo de garum de menor calidad. En Hispania, y durante el bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum, tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum de siempre. Eso sí, la muria Barcinonensis debía ser buena puesto que el poeta piensa llenar los platos con ella (patinas implebo meas). La factoría de salazón de Barcino, que funcionó desde el siglo III al V, estaba adosada a la antigua muralla, y aún quedan restos arqueológicos visitables.

Dolia de la factoría de garum de Barcino. Museo de Historia de la Ciudad.
Fuente: http://cicerobarcino.blogspot.com.es/

El residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado también se aprovechaba, era el hallec, allec, hallex o allex. Por lo general, era una pasta de pescado  de menor calidad que el garum, aunque también podía confeccionarse como tal usando pescados pequeños, como la anchoa, o pescados de carne refinada o bien ostras. Cuando no era de tanta calidad, el allec era un acompañamiento para los pobres, que no podían permitirse el precio del auténtico garum, o directamente comida para los esclavos (pulmentarium familiae), como considera Catón, y eso cuando se hubieran acabado las aceitunas (Cato Agr. LVIII). Marcial en un epigrama menciona la “putri…hallece” (“pútrida allec”) (III, 77), quizá por la condición de residuo de la salsa, quizá porque era habitual encontrarse con una pasta grasienta o en un estadio de descomposición intermedio. Pero en ocasiones el allec era de extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como aperitivo. 

Pompeya. Detalle de fresco que muestra salmonetes.

Y el mismísimo Apicio tuvo la feliz idea de inventar un allec hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum. No puede haber mayor delicatessen. De hecho, lo de menos es que sea cierto o no; lo que importa es lo que ese dato aporta para un modelo de refinamiento. La cita la recoge Plinio (NH IX 66): “M. Apicio, nacido para todos los refinamientos del lujo, consideró excelente que estos murieran (se refiere a los salmonetes) en garum sociorum, hasta para esto ha encontrado un nombre, y hacer una salsa de sus hígados”, y la confirma el escandalizado Séneca: “otros salmonetes son ahogados en garum y aliñados aún vivos” (Mullus (…) alios necant in garo et condiunt vivos) (Q.N. 3.17, 2-3).

Fresco de la Casa de los Castos amantes. Pompeya

Con el garum se podían hacer a su vez otras salsas y hasta bebidas, que, sin embargo, no se comercializaban como tales, puesto que no aparecen nunca sobre las ánforas.  Así, tenemos el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, fantástico para tomar con foie, según Apicio (V, 3, 1), o con el jabalí, si el vino es robusto falerno, según Marcial (VII, 27); el oxygarum, mezcla de vinagre y garum, ideal para la digestión (Apicio I, 20, 1) y para el hígado (Columela 12, 57); el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias, perfecto con las albóndigas, de nuevo según Apicio (II, 2) y hasta el oleogarum, garum en aceite. En la famosa cena de Trimalción, cuatro sátiros vierten garum piperatum, garum a la pimienta, desde cuatro odres a un recipiente lleno de pescado, provocando la ilusión de que los pescados nadasen en el Euripo (Petronio XXXVI). El garum más puro, en cambio, envasado sin condimentos era el gari flos, el primer líquido filtrado, el más caro.

Detalle del Mosaico de los Peces de La Pineda. Tarragona.

Por lo que respecta al olor, uno puede tener la tentación de imaginar que debía apestar, pero no, puesto que no hay putrefacción, gracias a la acción antiséptica de la sal. Sin embargo, sí podía echarse a perder, en cuyo caso desprendía un olor desagradable. Apicio nos da una receta para corregir su olor vertiéndolo en un recipiente previamente fumigado con laurel o ciprés (Apic. I, 6). Marcial dedica algún que otro  epigrama a criticar el olor, no ya de la salsa, sino del efecto que dicha salsa deja en la digestión y en el aliento de los comensales: recordemos a la amiga de un tal Flaco (XI, 27, 2), capaz de beberse seis ciatos de garum, aunque no por ello su amante la rechaza.

Mosaico con fauna marina. Museo Arqueológico de Nápoles

Y lo mismo que el olor, se podía corregir también si estaba demasiado salado, echándole un sextario de miel (medio kilo), o mosto fresco, y agitándolo bien (Apic. I, 6).

Detalle de banquete. Villa del Casale. Sicilia.

El garum era un potenciador de sabor que se usaba en lugar de la sal, y por ello se empleaba en todo tipo de platos y nunca tenía más protagonismo que la miel, la pimienta, el vino o el vinagre. Su carácter salado hacía sabrosos los platos, puesto que la sal se servía en la mesa, pero no en la cocina. Funcionaba de manera parecida al concentrado de carne actual, que lo podemos echar a cualquier guiso sin que éste sepa forzosamente al concentrado de carne, es tan solo un elemento que realza el sabor general del plato. Lo mismo con la salsa de soja, o el limón. Son elementos que simplemente ayudan a potenciar los sabores. Ni siquiera debía aportar necesariamente sabor a pescado. Su uso en lugar de la sal queda reflejado en algunas recetas, como el “Plato de Lucrecio” que aparece en el libro de Apicio (IV, 2, 25), donde dice: “lo pruebas. Si está falto de sal, añadir garum; si salado, un poco de miel”. En este caso, tanto el garum como la miel funcionan igual: como condimentos. Y por tanto se podía añadir a prácticamente todos los platos, sean de carne, pescado o verduras: a las ostras del lago Lucrino (Marcial XIII, 82), acompañando a la morena, como pasa en la cena de Nasidieno (Hor. Serm. II, 8), o como humilde sazonador para unos huevos: “Si un blanco mar envuelve a las yemas azafranadas, que el caldo hesperio de caballa sazone los huevos” (Marcial, XIII, 40)

Para acabar, un dato curioso. Existía un tipo de garum mencionado por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para las ceremonias religiosas de los hebreos, es decir, existía un garum kosher, llamado también garum castimoniale.

Salut!

"EL ACEITE QUE ILUMINÓ UN IMPERIO"

Dentro del festival Tarraco Viva el pasado fin de semana pudimos disfrutar de un muy buen taller-degustación dedicado a uno de los productos emblema de la tríada mediterránea: el aceite de oliva.

Benito Báguena, el experto en la materia, aunque es más conocido por sus talleres y difusión del vino romano, nos explica a lo largo de hora y media toda la historia e importancia del aceite de la Bética para el mundo romano en general. Nos explica que en la península el olivo se introduce por fenicios y griegos, pero que resplandece con los romanos. 

De la mano de los agrónomos de la época, especialmente Columela, que vivió en el siglo I y nació en la misma Bética, nos hace un repaso de la producción, recogida, prensa, transporte y distribución del aceite desde los olivares de la Bética hispana hasta el mismo corazón de Roma. Nos parece interesante el respeto por el sabor, por lo que no podían impermeabilizar las ánforas con pez, que aportaba al aceite sabores no deseados, por lo que lo hacían con cera virgen. Y que, una vez transportado al puerto de Ostia y distribuido, se desechasen los envases, esto es, las ánforas, y que con ellas se crease el monte Testaccio. Creado con ánforas de aceite de la Bética en un ochenta por ciento, ánforas que aún conservan el titulus picti y su envase exclusivo catalogado como Dressel 20, el monte Testaccio proporciona un dato estadístico importante: cada persona consumía doce litros de aceite al año.

Dressel 20 del Museu Arqueològic de Tarragona

reproducción de Dressel 20

Basándose de nuevo en las fuentes documentales, nos explica los principales tipos de aceite: el aestivum y el viride, los de mejor calidad; el maturum o caducum, que es el de las aceitunas caídas a tierra, más peleón, apto para los esclavos; y el cibarium, solo apto para dar lumbre a las lámparas.

Y, lo más interesante, nos explica los diferentes usos del aceite de oliva, que abarcan la alimentación, la cosmética, la higiene, la iluminación, la religión…

El uso culinario quizá sea el más evidente. Todos los pueblos de la cuenca mediterránea se caracterizan por el uso del aceite de oliva como grasa principal para cocinar. Así, sirve para aliñar usándolo en crudo, para freír, para conservar en aceite… Más o menos igual que hoy. Por cierto, para aliñar el aceite verde era el mejor y, de entre todos los aceites, parece que el más apreciado era el del Venafro, en la Campania, seguido de cerca del de la Bética y el de Istria. Aunque todo depende del autor que uno consulte, pues esta opinión la defiende el italiano Plinio el Viejo, mientras que el hispano Marcial reivindica el aceite de la Bética por encima de los otros dos.

En la cosmética el aceite tiene un papel muy destacado, pues es la base de ungüentos y perfumes, para lo cual se utilizada el aceite verde, el de mejor calidad. También era vital en los masajes y fricciones después del baño o antes de un banquete. Por cierto que en los baños se recurría a la limpieza de piel con un método que consistía en frotar ésta con aceite mezclado con arena y luego recoger el producto con una strigil. Lo curioso es que lo recogido se reaprovechaba para hacer cosméticos.

En la iluminación, el aceite tenía un papel fundamental. Para ello se usaba uno de menor calidad, tipo caducum o cibarium, o también uno bueno que con el tiempo se hubiera echado a perder. Con ello podían prender las lucernas o candiles, las lámparas de Roma, hechas de cerámica o de bronce, provistas de una mecha de hilos trenzados de lana empapada por el aceite. Proporcionaba una llama sin humos y de combustión muy lenta.

lucernas del Museu Arqueològic de Tarragona

Pero además, el aceite tenía muchos otros usos: se usaba como vermífugo y purgante, se empleaba para amortajar cadáveres, se ofrecía como libaciones a los dioses en los altares, servía para fabricar jabón, impermeabilizaba tejidos, suavizaba los cueros….. y coronaba a los vencedores.

Tras la charla, nos ofrecen una degustación de tres aceites de primerísima calidad. El primero, de olivas verdes, suave y afrutado. Para ello han escogido un arbequino de la Almunia de Doña Godina. En Roma, sería el aceite para aliñar o para cosmética. El segundo es un aceite de la Sierra de Prades, también de la variedad arbequina. Son olivas algo más maduras que proporcionan un aceite algo más fuerte que se correspondería con el utilizado para las salsas y las frituras. El tercero es de aceitunas maduras del Alto Aragón, de variedad empeltre. Sería el que mejor aguanta las frituras. De más cuerpo, pero igualmente muy agradable en boca.

Con la degustación se pone punto final a la charla, interesante y amena, que nos deja a todos con muy buen sabor de boca y con ganas de más.

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TARRACO A TAULA: CERVECERÍA L’ALHAMBRA, CAUPONA ROMANA

Dentro de las jornadas gastronómicas de Tàrraco a Taula, iniciativa muy interesante de Tarraco Viva, se encuentran diferentes restaurantes y bares de la ciudad que ofrecen unos menús basados en los recetarios romanos. Nosotros en esta ocasión hemos escogido una cervecería, L’Alhambra (carrer Estanislau Figueres 51), que presenta una oferta muy prometedora de tapas romanas, regadas con vino o cerveza.

Al entrar nos damos cuenta de que la cervecería ha escogido el estatus de caupona romana, es decir, de taberna. Las tabernas eran locales muy habituales, como ahora, donde la gente acudía a comer caliente. Pensemos que en las ciudades romanas la gente apenas podía cocinar en casa, y lo más fácil es que tuvieran una despensa con pan, fruta o embutidos, pero no cocina propiamente dicha. Por ello era normal acudir a la caupona, donde se podía consumir un plato bien trabajado, grasiento y caliente, y una bebida en condiciones.

Al entrar en la cervecería L’Alhambra, transformada en caupona para la ocasión, la tabernera nos saluda con un apasionado “Alea iacta est”, al que le siguen un elenco de los platos y menús que se ofrecen, y un brindis a la voz de “avete” con mulsum cortesía de la casa. El mulsum, vino con especias y miel, lo sirven caliente, como debe ser.

Nos decidimos por un surtido de tapas y unas cervezas, todas muy interesantes. Se nos informa de que no vamos a comer con cubiertos normales, sino con cuchara, y que vamos a usar el mismo plato y el mismo vaso toda la comida. Nos parece mejor que bien, puesto que el local está respondiendo a lo que debe ser una auténtica caupona.

Vamos allá con la comida.

Para beber nos decidimos a probar tres cervezas, o cervesium, una de miel, otra de calabaza y otra de trigo. Las tres estupendas.

Las tapas fueron las siguientes:

Hipodrimma, queso muy especiado con piñones, apio, pasas, menta, dátiles, garum, aceite y vino, muy refrescante y sabroso; Harenga, arenques desmenuzados con miel y pimienta: espectaculares; Marinatos sardos, sardinas escabechadas, buenísimas.

Farcimen lucanis mulsum, una salchicha de Lucania al mulsum, espectacular con la salsa al vino; Pullus farcilis, pollo escabechado con verduras, suave y muy sabroso.

Indicum pisum, sepia con guisantes y especias.

Apua ova elixa, anchoas con huevo duro.

La experiencia es gratificante. El lugar exento de pretensiones consigue con creces ser una caupona romana. Felicidades. Volveremos.

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LOS FOGONES DE ATENEO. KUANUM! EN TARRACO VIVA

Como cada año, el grupo Kuanum!, dedicado a la arqueogastronomía y a la difusión del patrimonio a través de los cinco sentidos, presenta un nuevo taller dentro del festival Tarraco Viva. En esta ocasión se trata de Los fogones de Ateneo. El banquete de los eruditos.

En pleno Campo de Marte, explican al público que Ateneo de Náucratis, un escritor griego que vivió en el siglo III dC, escribió una colección de diálogos recopilada bajo el nombre de Deipnosofistas o El banquete de los eruditos, donde se nos presenta un banquete, o mejor dicho, un simposio, en el que los eruditos hablan sobre filosofía, literatura o medicina, pero también comen y beben en abundancia. Por lo que respecta a la parte gastronómica, la obra es interesante por presentar un banquete en todos sus pasos, además de mencionar muchos platos de los que, sin embargo, no nos dice la receta.

El taller consistía en elaborar tres recetas. La primera de ellas consistía en un pan ácimo. Para ello hace falta harina, sal, manteca de cerdo, algo de vino blanco y algo de aceite. Se amasa, se da forma, se espolvorean sobre la masa semillas de amapola o sésamo y se hornea.

La segunda receta era el Catillus ornatus, es decir, un plato de pasta verde con lechuga. Sí, pasta, porque… ¿quién dice que los romanos no conocían la pasta? Para elaborarla se necesita lechuga verde, harina, vino blanco, manteca de cerdo, sal y pimienta. La elaboración es bastante fácil. Se debe mezclar la manteca de cerdo, el jugo de las hojas verdes de lechuga (que previamente habremos machacado con el mortero), la harina, el vino blanco y la sal, y amasar hasta que quede una pasta con cierto color verde. Después se estira la masa (lo ideal es dejarla reposar primero una  hora) y se cortan unas tiras a las que se dan forma, de lazo, en este caso. Finalmente, se fríen en aceite de oliva bien caliente.

La tercera receta era la Hypotrimma, una crema de queso tipo requesón muy condimentada con apio, menta, piñones, pasas, dátiles, miel, vinagre, garum y vino dulce, todo machacado y mezclado con un instrumento imprescindible en las cocinas romanas, el mortero.

Para estar a la altura de un banquete griego, y mientras los platos terminan de hacerse en los fogones, se propone a los comensales jugar al juego del cótabo. Para ello se hace imprescindible usar la kílix, la copa en la que bebían durante los banquetes. El juego consiste en lanzar una pequeña cantidad de líquido –en realidad debería ser vino, pero en el taller fue agua- en un punto fijo, que en este caso fue la crátera, el recipiente que servía para mezclar el vino con el agua.

Aquí dejamos un vídeo resumen del taller, juego del cótabo incluido:

Finalmente, se nos sirve el banquete. El brindis lo hacemos con unas palabras en griego: Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena