Dentro del festival Tarraco Viva el pasado fin de semana pudimos disfrutar
de un muy buen taller-degustación dedicado a uno de los productos emblema de la
tríada mediterránea: el aceite de oliva.
Benito Báguena, el experto en
la materia, aunque es más conocido por sus talleres y difusión del vino romano,
nos explica a lo largo de hora y media toda la historia e importancia del
aceite de la Bética para el mundo romano en general. Nos explica que en la
península el olivo se introduce por fenicios y griegos, pero que resplandece
con los romanos.
De la mano de los agrónomos de la época, especialmente
Columela, que vivió en el siglo I y nació en la misma Bética, nos hace un
repaso de la producción, recogida, prensa, transporte y distribución del aceite
desde los olivares de la Bética hispana hasta el mismo corazón de Roma. Nos
parece interesante el respeto por el sabor, por lo que no podían
impermeabilizar las ánforas con pez, que aportaba al aceite sabores no deseados,
por lo que lo hacían con cera virgen. Y que, una vez transportado al puerto de
Ostia y distribuido, se desechasen los envases, esto es, las ánforas, y que con
ellas se crease el monte Testaccio. Creado con ánforas de aceite de la Bética
en un ochenta por ciento, ánforas que aún conservan el titulus picti y
su envase exclusivo catalogado como Dressel 20, el monte Testaccio proporciona
un dato estadístico importante: cada persona consumía doce litros de aceite al
año.
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| Dressel 20 del Museu Arqueològic de Tarragona |
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| reproducción de Dressel 20 |
Basándose de nuevo en las fuentes documentales, nos explica los principales
tipos de aceite: el aestivum y el viride, los de
mejor calidad; el maturum o caducum, que es el de
las aceitunas caídas a tierra, más peleón, apto para los esclavos; y el cibarium,
solo apto para dar lumbre a las lámparas.
Y, lo más interesante, nos explica los diferentes usos del aceite de
oliva, que abarcan la alimentación, la cosmética, la higiene, la iluminación,
la religión…
El uso culinario quizá sea el más evidente. Todos los pueblos de la
cuenca mediterránea se caracterizan por el uso del aceite de oliva como grasa
principal para cocinar. Así, sirve para aliñar usándolo en crudo, para freír,
para conservar en aceite… Más o menos igual que hoy. Por cierto, para aliñar el
aceite verde era el mejor y, de entre todos los aceites, parece que el más
apreciado era el del Venafro, en la Campania, seguido de cerca del de la Bética
y el de Istria. Aunque todo depende del autor que uno consulte, pues esta
opinión la defiende el italiano Plinio el Viejo, mientras que el hispano
Marcial reivindica el aceite de la Bética por encima de los otros dos.
En la cosmética el aceite tiene un papel muy destacado, pues es la
base de ungüentos y perfumes, para lo cual se utilizada el aceite verde, el de
mejor calidad. También era vital en los masajes y fricciones después del baño o
antes de un banquete. Por cierto que en los baños se recurría a la limpieza de
piel con un método que consistía en frotar ésta con aceite mezclado con arena y
luego recoger el producto con una strigil. Lo curioso es que lo recogido
se reaprovechaba para hacer cosméticos.
En la iluminación, el aceite tenía un papel fundamental. Para ello
se usaba uno de menor calidad, tipo caducum o cibarium, o también
uno bueno que con el tiempo se hubiera echado a perder. Con ello podían prender
las lucernas o candiles, las lámparas de Roma, hechas de cerámica o de
bronce, provistas de una mecha de hilos trenzados de lana empapada por el
aceite. Proporcionaba una llama sin humos y de combustión muy lenta.
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| lucernas del Museu Arqueològic de Tarragona |
Pero además, el aceite tenía muchos otros usos: se usaba como vermífugo y
purgante, se empleaba para amortajar cadáveres, se ofrecía como libaciones a
los dioses en los altares, servía para fabricar jabón, impermeabilizaba
tejidos, suavizaba los cueros….. y coronaba a los vencedores.
Tras la charla, nos ofrecen una degustación de tres aceites de
primerísima calidad. El primero, de olivas verdes, suave y afrutado. Para ello
han escogido un arbequino de la Almunia de Doña Godina. En Roma, sería el
aceite para aliñar o para cosmética. El segundo es un aceite de la Sierra de
Prades, también de la variedad arbequina. Son olivas algo más maduras que
proporcionan un aceite algo más fuerte que se correspondería con el utilizado
para las salsas y las frituras. El tercero es de aceitunas maduras del Alto
Aragón, de variedad empeltre. Sería el que mejor aguanta las frituras. De más
cuerpo, pero igualmente muy agradable en boca.
Con la degustación se pone punto final a la charla, interesante y amena,
que nos deja a todos con muy buen sabor de boca y con ganas de más.
Imágenes: @Abemvs_incena
