miércoles, 1 de abril de 2015

MALA MATIANA

El pueblo romano conocía más de treinta variedades de manzana. Este fruto, llamado en latín malum, plural mala, abarcaba en realidad todas aquellas frutas carnosas con hueso, excepto ciruelas, peras y uvas.  Dentro de las mala habría que citar el malum persicum (actual melocotón), el malum cotoneum o cytonium (membrillos), el malum granatum o punicum (granada), el malum Matianum (manzana), el malum praecox o Armeniacum (albaricoque) y el malum citreum (cidro). Sin embargo, nos vamos a centrar en uno de ellos, apuntado más arriba: las manzanas.

Volviendo al tema original, los romanos conocían más de treinta variedades de manzana. Parece ser que una de las más famosas eran las mala Matiana, unas manzanas doradas y perfumadas que reciben este nombre por el horticultor que consiguió crear la especie. En efecto, diversos autores, como Columela (RR V, 10, 19) o Plinio el Viejo (NH XV, 14-15) mencionan al caballero romano Gayo Macio (Gaius Matius), botánico del siglo I aC, como creador de esta variedad. Al parecer, además de ser un eques y un amigo de Cicerón y de Julio César, Gayo Macio fue un escritor culinario y tratadista de agricultura. En palabras de Columela: “se propuso por objeto este autor el servicio de las mesas de la ciudad, y las preparaciones para los convites espléndidos, por lo que publicó tres libros con los títulos de El Cocinero, el Despensero y el Repostero (pistoris, coci et salgamari)” (RR XII, 46,1).

Las manzanas macianas, como todas aquellas frutas resultado de investigación botánica e injertos, son un producto creado por el hombre civilizado. Se cultivan en el huerto, y no se recolectan de forma salvaje, lo cual les otorga categoría y dignidad para ser servidas en las mesas en amplias bandejas o en cestas. Sólo serán superadas por las frutas altamente exóticas importadas de otros países, auténticos productos de lujo.

Las manzanas macianas eran las preferidas del emperador Domiciano, según las palabras de Suetonio: “Se bañaba al amanecer y comía abundantemente en su primera comida; de suerte que por la tarde no tomaba, ordinariamente, más que una manzana maciana y bebía una botella de vino añejo” (Domit. XXI) No entremos a valorar la combinación de una sola pieza de fruta y una botella de vino.

Por otra parte, las manzanas macianas aparecen como protagonistas de un plato de Apicio:

MINUTAL MATIANUM

En un cazo, añade aceite, garum, caldo de la cocción, puerro, cilantro, salchichas cortadas en trocitos pequeños. Corta en forma de cubitos una paleta de cerdo cocida con su propia piel. Cocina todo junto. A media cocción, echa manzanas macianas, despojadas del centro, cortadas en forma de cubitos. Mientras se cocina, muele pimienta, comino, cilantro fresco o semilla, menta, raíz de laserpicio, vierte vinagre, miel, garum, vino cocido, su propio jugo y suaviza con un poco de vinagre. Hierve. Cuando haya hervido, quiebra pasta y después lígalo con ella. Espolvorea pimienta y sirve” (Apicio IV, 3, 4)


Esta receta nos informa sobre los diferentes usos que se le daba a la fruta en general. Podía formar parte de un plato principal, un minutal, bien cocinado. Podía ser un entrante o un postre, como indica la expresión horaciana “ad ovo usque ad mala” (Sat. 1, 3, 6-7), donde mala abarcaría a todas las frutas que se servirían al final de la comida. Podía tomarse como confitura, en conserva, dentro de una salsa.... Las frutas, y en concreto las manzanas, se podían dejar secar al sol cortadas en dos o tres pedazos y servían en invierno como comida para los esclavos (Colum. XII, 14).


Para acabar, un apunte filológico. La palabra castellana “manzana” deriva exactamente de mala matiana, y se documenta desde 1335. La palabra catalana “poma” deriva en cambio del genérico poma, plural de pomum, que significa “frutos del árbol”. 

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