QUÉ ERA EL GARUM Y CÓMO SE FABRICABA

Contenedor para garum,
 procedente de Pompeya.

El garum es uno de los ingredientes principales de la cocina romana. Se trataba de una salsa de pescado que se utilizaba en todos los platos para potenciar su sabor. Usado en el puesto de la sal, era un producto muy caro y costoso de fabricar.

El garum es uno de esos alimentos que despiertan nuestro interés. Producto desconocido en nuestras mesas de hoy en día, suele provocar curiosidad y rechazo a la vez. Esto es debido básicamente a su composición –pescado puesto a macerar al sol- y a la tradición heredada de Plinio y Séneca, los moralistas que usaron el garum como símbolo de lujo y corrupción de su época. Sin embargo, el garum era tan solo una refinada salsa de pescado que representaba un triunfo del ingenium sobre la fragilidad de la materia prima empleada. Pero vayamos por partes.

En esta entrada hablaré de lo que era el garum, su proceso de elaboración y la consideración que tenia entre los moralistas del momento. En la siguiente, en cambio, hablaré de los tipos, los nombres y las utilidades de esta preciada salsa.

Origen y composición

Mosaico de peces. Museo Arqueológico de Nápoles

La salsa de pescado que nos ocupa procede, como otros alimentos refinados, de los países orientales y se transmite a los romanos a través de Grecia. El naturalista Plinio el Viejo (NH XXXI, 93) nos dice que antiguamente los griegos lo obtenían usando un pez llamado garos o garus, que no podemos identificar, pero que quizá puede ser un pez pequeño, tipo anchoa. En la misma cita Plinio nos dice que en su tiempo, en cambio, “el más famoso se hace del pez escombro o caballa”, y añade que éste procede de los viveros de Cartago Nova y que recibe el nombre de garum sociorum (“garum de los aliados”). En efecto, el origen oriental de este producto se hace patente en todas las factorías de  la Hispania cartaginesa: Gades, Carthago Nova, Baelo Claudia, Carteia, Malaka, Sexi… Y si Plinio atribuye a la caballa el protagonismo en la composición del garum, Isidoro nos da la pista para saber que en pleno siglo VII aún se consumía, aunque esta vez se confeccionaba con multitud de peces, entre los cuales el múgil, la morena, el atún, la sardina, las anguilas, las ostras…

Monedas de Gades con dos atunes. Fuente: http://www.euskonews.com/

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del garum lo conocemos por las fuentes tardías, especialmente Gargilio Marcial, en el siglo III, y los Geopónica, una colección bizantina de libros sobre agricultura. Gracias a estas fuentes sabemos que hubo un procedimiento lento y artesanal y otro más rápido. El método más lento aparece narrado en los Geopónica:

“Se disponen en un contenedor vísceras de pescado a las que se añaden pescados pequeños, especialmente pejerreyes, salmonetes, chuclas y anchoas y prestando atención a que sean todos pequeños y se salan al sol, removiendo continuamente. Cuando el calor haya madurado la salmuera se recoge el garum resultante de la siguiente manera: se coloca una cesta grande y de mimbre dentro del recipiente, lleno de los peces ya especificados, y el garum se filtrará en el interior del cesto.” (Geop., 20, 46, 1)

Sabemos por la misma fuente que la proporción pescado-sal era la siguiente: “por cada modio (ocho litros) de pescado se añaden dos sextarios itálicos de sal (un litro)” (Geop., 20, 46, 3). Y que el mejor garum era el garum flos floris (“flor de garum”), que se componía de “atunes con sus branquias, el suero y la sangre” que, junto con la sal, debían permanecer en un recipiente durante dos meses o más. El autor insiste, “el mejor garum de todos”  (Geop., 20, 46, 6).

Factoría de salazón y garum, Baelo Claudia (Cádiz)

El método rápido lo encontramos en Gargilio Marcial: “Se toman pescados grasos: salmones, anguilas, alosas, sardinas… y con estos pescados, hierbas aromáticas secas y sal se hace la siguiente preparación: se toma un contenedor grande con capacidad para 26-35 litros y en la parte de abajo se pone una capa de hierbas secas, muy aromáticas, cultivadas o silvestres, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, calaminta, ligústico, menta poleo, hierbaluna, orégano, betónica o amapola. Después se pone una capa de pescado, entero si es pequeño o cortado a dados si no lo es. Encima se extiende un estrato de sal con un grosor de dos dedos. Se llena todo el recipiente alternando estos tres ingredientes: hierbas, pescado y sal. Se cierra con una tapa y se deja reposar durante siete días. A continuación, se dejará reposar la mezla durante veinte días más, removiendo cada día.” (Gargilio Marcial, De Medicina et de virtute herbarum, 62). Transcurrido este tiempo, se colaba el líquido resultante, el preciado garum.

Restos de garum. Santa Pola, S. IV

La herencia de los moralistas

Bien diferente es la idea que nos transmiten los moralistas. Plinio el Viejo nos dice que “existe otro tipo de líquido exquisito, llamado garum, obtenido haciendo macerar los intestinos de los pescados y las otras partes que serían para desechar; el garum por eso es el resultado de la materia sangrienta en descomposición (putrescentium sanies)” (NH, XXXI, 93). El filósofo Séneca también se deja llevar la misma idea y define el garum como pretiosam malorum piscium saniem (algo así como “preciosa podredumbre de peces descompuestos”) (Epist. XCV, 25). Y si el  garum recibe numerosas connotacions morales, el sedimento sólido o pasta de pescado que quedaba, que se llamaba  hallec, allec, hallex o allex, tampoco se libraba, puesto que esta pasta es un residuo y, por tanto, se identifica a menudo con la escoria. “Hallex viri” (“escoria de hombre”) aparece como interpelación en la comedia de Plauto El cartaginés, por poner un ejemplo. (Plaut. Poen. 1310).

ánfora para el garum

Los moralistas identificaron el garum con el refinamiento y el lujo, enemigos de la mítica frugalidad romana, por lo que identificaron sin problema la podredumbre del pescado con la podredumbre moral. Y esa idea la hemos heredado, sin lugar a dudas. Sin embargo, el garum no se componía de pescado podrido, puesto que la sal detenía el proceso de putrefacción. El garum era el resultado de la fermentación del pescado y sus vísceras y no era más asqueroso de lo que lo es un queso, por ejemplo. De hecho, el garum en sí es un emblema de la civilización, que ha logrado transformar la naturaleza, es un logro del ingenium sobre la natura, y su identificación con la civilización frente a la barbarie se hace patente en la prohibición de vender aceite, vino y garum a los bárbaros que vivían fuera del Imperio (Cod. Iust. IV, 41, 1). 

Salsa refinada, lujo de las mesas, creación y emblema de los pueblos culturalmente superiores, el garum ha adquirido el valor de símbolo, de manera que es mucho más que un alimento imprescindible en las mesas romanas.

Prosit!

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