domingo, 23 de noviembre de 2014

PATINA Y MINUTAL

Cotilleando por el recetario de Apicio De re coquinaria llama la atención la presencia de recetas que llevan el nombre minutal y patina. Se encuentran en el Libro IV, un capítulo titulado Pandecter, que se dedica a platos que conllevan gran cantidad de ingredientes de lo más variado, además de ser platos sencillos de elaborar y bastante contundentes. Es decir, son composiciones culinarias sencillas, completas  y muy populares. Veamos en qué consisten.


Las patinae se llaman así por el recipiente donde se elaboran, una especie de sartén o cazuela ancha y honda, provista de tapa y asas,  donde se cocina y se sirve el plato. Las patinae eran una especie de pasteles salados compuestos de verduras, pescados o carnes que tenían quizá la consistencia de budin, puesto que se cuajaban con huevo, o bien podían parecerse a una quiche o incluso a una lasaña. Al resultar un plato compacto, era muy cómodo para comer también en el triclinio, puesto que se podía trocear fácilmente y tomarlo con los dedos. En el Libro IV de Apicio aparecen nada menos que treinta y siete recetas de patinae. Muchas de ellas contienen huevos batidos que se añaden crudos para ligar la salsa. Algunas contienen también harina o espelta (amulum) para espesar. Pero lo que más sorprende es la presencia de sesos entre los ingredientes de siete de ellas. Los sesos cocidos (cerebella cocta) confieren textura y suavidad al plato, y sobre todo sirven para ligar todos los ingredientes, lo mismo que el huevo. Los dos juntos, huevos y sesos, hacen que el plato sea graso, calórico y colesterólico, por lo que no es raro que el sabor se complemente con ingredientes dulces y ácidos, como la fruta.


Veamos como ejemplo una patina de serbas, un fruto del serbal común parecido a unas pequeñas peras:

PATINA DE SERBAS FRÍA Y CALIENTE

Coger unas serbas, limpiarlas, picarlas en un mortero y colarlas. Sacar el nervio de cuatro sesos cocidos, poner en un mortero ocho escrúpulos de pimienta (10 gr.), rociar con garum y triturar. Añadir las serbas y mezclar bien; romper ocho huevos, añadir una cucharada de garum. Untar una cacerola (patinam) limpia, poner a las brasas y echar en ella el preparado. Procurar que tenga brasas por encima y por debajo. Cuando esté cocido, espolvorear pimienta molida y servir. (Apicio IV, II, 33)


Los minutalia son guisos característicos de la cocina popular. Consisten en un plato compuesto de numerosos ingredientes cortados minutatim, es decir, de tamaño diminuto: “es llamado minutal por el hecho de que se hace a partir de pescados, albóndigas y vegetales cortados de manera diminuta” (Isidoro, Etim. XX, II, 29). Más o menos se corresponden con los picadillos y se presentaban muy condimentados y con su correspondiente salsa espesa. Se caracterizaba también por llevar una masa de pasta, llamada tracta, que se troceaba y le daba densidad al compuesto. Como en el caso anterior, se trata de platos muy condimentados y calóricos. 

Fuente de la imagen: http://www.smulweb.nl/

En el Libro IV hay ocho recetas de minutalia, de las que selecciono una al azar:

MINUTAL EX PRAECOQUIS (Minutal de albaricoques)

“Poner en una cacerola aceite, garum, vino; picar unas cebollas secas escalonias y cortar en cuadrados la paletilla de un cerdo cocida. Cuando esté todo cocido, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, jugo de la propia salsa y amalgamar bien. Echar unos albaricoques deshuesados, dejar hervir hasta su completa cocción. Envolver con la pasta (tractam), espolvorear pimienta y servir”. (Apicio IV, III, 6)


Prosit!

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