QUÉ ERA EL GARUM Y CÓMO SE FABRICABA

Contenedor para garum,
 procedente de Pompeya.

El garum es uno de los ingredientes principales de la cocina romana. Se trataba de una salsa de pescado que se utilizaba en todos los platos para potenciar su sabor. Usado en el puesto de la sal, era un producto muy caro y costoso de fabricar.

El garum es uno de esos alimentos que despiertan nuestro interés. Producto desconocido en nuestras mesas de hoy en día, suele provocar curiosidad y rechazo a la vez. Esto es debido básicamente a su composición –pescado puesto a macerar al sol- y a la tradición heredada de Plinio y Séneca, los moralistas que usaron el garum como símbolo de lujo y corrupción de su época. Sin embargo, el garum era tan solo una refinada salsa de pescado que representaba un triunfo del ingenium sobre la fragilidad de la materia prima empleada. Pero vayamos por partes.

En esta entrada hablaré de lo que era el garum, su proceso de elaboración y la consideración que tenia entre los moralistas del momento. En la siguiente, en cambio, hablaré de los tipos, los nombres y las utilidades de esta preciada salsa.

Origen y composición

Mosaico de peces. Museo Arqueológico de Nápoles

La salsa de pescado que nos ocupa procede, como otros alimentos refinados, de los países orientales y se transmite a los romanos a través de Grecia. El naturalista Plinio el Viejo (NH XXXI, 93) nos dice que antiguamente los griegos lo obtenían usando un pez llamado garos o garus, que no podemos identificar, pero que quizá puede ser un pez pequeño, tipo anchoa. En la misma cita Plinio nos dice que en su tiempo, en cambio, “el más famoso se hace del pez escombro o caballa”, y añade que éste procede de los viveros de Cartago Nova y que recibe el nombre de garum sociorum (“garum de los aliados”). En efecto, el origen oriental de este producto se hace patente en todas las factorías de  la Hispania cartaginesa: Gades, Carthago Nova, Baelo Claudia, Carteia, Malaka, Sexi… Y si Plinio atribuye a la caballa el protagonismo en la composición del garum, Isidoro nos da la pista para saber que en pleno siglo VII aún se consumía, aunque esta vez se confeccionaba con multitud de peces, entre los cuales el múgil, la morena, el atún, la sardina, las anguilas, las ostras…

Monedas de Gades con dos atunes. Fuente: http://www.euskonews.com/

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del garum lo conocemos por las fuentes tardías, especialmente Gargilio Marcial, en el siglo III, y los Geopónica, una colección bizantina de libros sobre agricultura. Gracias a estas fuentes sabemos que hubo un procedimiento lento y artesanal y otro más rápido. El método más lento aparece narrado en los Geopónica:

“Se disponen en un contenedor vísceras de pescado a las que se añaden pescados pequeños, especialmente pejerreyes, salmonetes, chuclas y anchoas y prestando atención a que sean todos pequeños y se salan al sol, removiendo continuamente. Cuando el calor haya madurado la salmuera se recoge el garum resultante de la siguiente manera: se coloca una cesta grande y de mimbre dentro del recipiente, lleno de los peces ya especificados, y el garum se filtrará en el interior del cesto.” (Geop., 20, 46, 1)

Sabemos por la misma fuente que la proporción pescado-sal era la siguiente: “por cada modio (ocho litros) de pescado se añaden dos sextantes itálicos de sal (un litro)” (Geop., 20, 46, 3). Y que el mejor garum era el garum flos floris (“flor de garum”), que se componía de “atunes con sus branquias, el suero y la sangre” que, junto con la sal, debían permanecer en un recipiente durante dos meses o más. El autor insiste, “el mejor garum de todos”  (Geop., 20, 46, 6).

Factoría de salazón y garum, Baelo Claudia (Cádiz)

El método rápido lo encontramos en Gargilio Marcial: “Se toman pescados grasos: salmones, anguilas, alosas, sardinas… y con estos pescados, hierbas aromáticas secas y sal se hace la siguiente preparación: se toma un contenedor grande con capacidad para 26-35 litros y en la parte de abajo se pone una capa de hierbas secas, muy aromáticas, cultivadas o silvestres, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, calaminta, ligústico, menta poleo, hierbaluna, orégano, betónica o amapola. Después se pone una capa de pescado, entero si es pequeño o cortado a dados si no lo es. Encima se extiende un estrato de sal con un grosor de dos dedos. Se llena todo el recipiente alternando estos tres ingredientes: hierbas, pescado y sal. Se cierra con una tapa y se deja reposar durante siete días. A continuación, se dejará reposar la mezla durante veinte días más, removiendo cada día.” (Gargilio Marcial, De Medicina et de virtute herbarum, 62). Transcurrido este tiempo, se colaba el líquido resultante, el preciado garum.

Restos de garum. Santa Pola, S. IV

La herencia de los moralistas

Bien diferente es la idea que nos transmiten los moralistas. Plinio el Viejo nos dice que “existe otro tipo de líquido exquisito, llamado garum, obtenido haciendo macerar los intestinos de los pescados y las otras partes que serían para desechar; el garum por eso es el resultado de la materia sangrienta en descomposición (putrescentium sanies)” (NH, XXXI, 93). El filósofo Séneca también se deja llevar la misma idea y define el garum como pretiosam malorum piscium saniem (algo así como “preciosa podredumbre de peces descompuestos”) (Epist. XCV, 25). Y si el  garum recibe numerosas connotacions morales, el sedimento sólido o pasta de pescado que quedaba, que se llamaba  hallec, allec, hallex o allex, tampoco se libraba, puesto que esta pasta es un residuo y, por tanto, se identifica a menudo con la escoria. “Hallex viri” (“escoria de hombre”) aparece como interpelación en la comedia de Plauto El cartaginés, por poner un ejemplo. (Plaut. Poen. 1310).

ánfora para el garum

Los moralistas identificaron el garum con el refinamiento y el lujo, enemigos de la mítica frugalidad romana, por lo que identificaron sin problema la podredumbre del pescado con la podredumbre moral. Y esa idea la hemos heredado, sin lugar a dudas. Sin embargo, el garum no se componía de pescado podrido, puesto que la sal detenía el proceso de putrefacción. El garum era el resultado de la fermentación del pescado y sus vísceras y no era más asqueroso de lo que lo es un queso, por ejemplo. De hecho, el garum en sí es un emblema de la civilización, que ha logrado transformar la naturaleza, es un logro del ingenium sobre la natura, y su identificación con la civilización frente a la barbarie se hace patente en la prohibición de vender aceite, vino y garum a los bárbaros que vivían fuera del Imperio (Cod. Iust. IV, 41, 1). 

Salsa refinada, lujo de las mesas, creación y emblema de los pueblos culturalmente superiores, el garum ha adquirido el valor de símbolo, de manera que es mucho más que un alimento imprescindible en las mesas romanas.

Prosit!

Procedencia de las imágenes: https://commons.wikimedia.org y http://www.euskonews.com/ 

MALA MATIANA

El pueblo romano conocía más de treinta variedades de manzana. Este fruto, llamado en latín malum, plural mala, abarcaba en realidad todas aquellas frutas carnosas con hueso, excepto ciruelas, peras y uvas.  Dentro de las mala habría que citar el malum persicum (actual melocotón), el malum cotoneum o cytonium (membrillos), el malum granatum o punicum (granada), el malum Matianum (manzana), el malum praecox o Armeniacum (albaricoque) y el malum citreum (cidro). Sin embargo, nos vamos a centrar en uno de ellos, apuntado más arriba: las manzanas.

Volviendo al tema original, los romanos conocían más de treinta variedades de manzana. Parece ser que una de las más famosas eran las mala Matiana, unas manzanas doradas y perfumadas que reciben este nombre por el horticultor que consiguió crear la especie. En efecto, diversos autores, como Columela (RR V, 10, 19) o Plinio el Viejo (NH XV, 14-15) mencionan al caballero romano Gayo Macio (Gaius Matius), botánico del siglo I aC, como creador de esta variedad. Al parecer, además de ser un eques y un amigo de Cicerón y de Julio César, Gayo Macio fue un escritor culinario y tratadista de agricultura. En palabras de Columela: “se propuso por objeto este autor el servicio de las mesas de la ciudad, y las preparaciones para los convites espléndidos, por lo que publicó tres libros con los títulos de El Cocinero, el Despensero y el Repostero (pistoris, coci et salgamari)” (RR XII, 46,1).

Las manzanas macianas, como todas aquellas frutas resultado de investigación botánica e injertos, son un producto creado por el hombre civilizado. Se cultivan en el huerto, y no se recolectan de forma salvaje, lo cual les otorga categoría y dignidad para ser servidas en las mesas en amplias bandejas o en cestas. Sólo serán superadas por las frutas altamente exóticas importadas de otros países, auténticos productos de lujo.

Las manzanas macianas eran las preferidas del emperador Domiciano, según las palabras de Suetonio: “Se bañaba al amanecer y comía abundantemente en su primera comida; de suerte que por la tarde no tomaba, ordinariamente, más que una manzana maciana y bebía una botella de vino añejo” (Domit. XXI) No entremos a valorar la combinación de una sola pieza de fruta y una botella de vino.

Por otra parte, las manzanas macianas aparecen como protagonistas de un plato de Apicio:

MINUTAL MATIANUM

“En un cazo, añade aceite, garum, caldo de la cocción, puerro, cilantro, salchichas cortadas en trocitos pequeños. Corta en forma de cubitos una paleta de cerdo cocida con su propia piel. Cocina todo junto. A media cocción, echa manzanas macianas, despojadas del centro, cortadas en forma de cubitos. Mientras se cocina, muele pimienta, comino, cilantro fresco o semilla, menta, raíz de laserpicio, vierte vinagre, miel, garum, vino cocido, su propio jugo y suaviza con un poco de vinagre. Hierve. Cuando haya hervido, quiebra pasta y después lígalo con ella. Espolvorea pimienta y sirve” (Apicio IV, 3, 4)

Esta receta nos informa sobre los diferentes usos que se le daba a la fruta en general. Podía formar parte de un plato principal, un minutal, bien cocinado. Podía ser un entrante o un postre, como indica la expresión horaciana “ad ovo usque ad mala” (Sat. 1, 3, 6-7), donde mala abarcaría a todas las frutas que se servirían al final de la comida. Podía tomarse como confitura, en conserva, dentro de una salsa.... Las frutas, y en concreto las manzanas, se podían dejar secar al sol cortadas en dos o tres pedazos y servían en invierno como comida para los esclavos (Colum. XII, 14).

Para acabar, un apunte filológico. La palabra castellana “manzana” deriva exactamente de mala matiana, y se documenta desde 1335. La palabra catalana “poma” deriva en cambio del genérico poma, plural de pomum, que significa “frutos del árbol”. 

DE JAMONES Y PALETILLAS EN LAS MESAS DE ROMA

Entre los romanos, como entre nosotros, existía la sana costumbre de tener la despensa bien llena, ya fuera por necesidad o por gula. Uno de los alimentos más comunes era la carne conservada mediante métodos de curación. Y, cómo no, la carne predilecta era la de cerdo. Ya lo decía Plinio el Viejo, que “de ningún otro animal se saca más provecho para la gula; casi cincuenta sabores diferentes, mientras que los demás tienen uno solo” (NH VIII, 209). Pero hoy no hablaré del cerdo sino de uno de sus cincuenta sabores: el del jamón.

Catón el Viejo (Agr. 162) nos da la fórmula sobre cómo se debe preparar el jamón curado (Salsura pernarum), que más o menos es como el que conocemos ahora: “Se necesita un semodio[1] de sal romana fina por cada pata. Extenderás la sal en el fondo de una jarra, o una tina; colocarás encima una pata con la corteza hacia abajo; lo cubrirás todo con sal. Pondrás encima una segunda pata y la cubrirás con sal de la misma manera, vigilando que no se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén puestas todas las patas, extiende una capa de sal, vigilando que no asome la carne. Cuando hayan pasado cinco días, sácalos todos con su sal. Entonces coloca los que estaban arriba en la parte de abajo de la tina y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto como hiciste la primera vez. Después de doce días, saca los jamones, limpialos bien y sácales toda la sal, y cuélgalos al viento durante dos días. Al tercer día limpialos bien con una esponja y úntalos con aceite. Tenlos durante dos días colgados al humo y quítalos en el tercero. Entonces úntalos con aceite y vinagre mezclados y cuélgalos en la despensa; no se acercarán a ellos ni gusanos ni polillas”.

Parece ser que el jamón se denominaba perna, mientras que existía otra palabra, petaso, para denominar las patas delanteras, es decir, la paletilla.

El jamón siempre era un alimento de categoría, más o menos como ahora. En el Pséudolo de Plauto, el materialista y rico Balión lo sirve para impresionar a sus invitados: “porque hoy es el día de mi cumpleaños y vosotros todos debéis celebrarlo junto conmigo. (A un esclavo.) Pon en agua el jamón, corteza de tocino, papada y tetilla de cerdo, ¿te enteras? Quiero acoger a lo grande hoy en mi casa a personas de mucho rango, para que tengan la impresión de que nado en la abundancia”  (Plaut., Pseud. 166-167). El jamón se encuentra entre los alimentos que el viejo Periplectómeno considera propios de las mesas ricas, igual que el asado de cerdo y el congrio (Plaut. Mil. 759-769). En Gorgojo, Plauto ofrece otra muestra de lo bien valorado que estaba el jamón entre los romanos, un auténtico manjar: “PAL.: Si supieras qué manjares tenemos... [...] Jamón, panceta, ubre de cerda, embutido y careta de cerdo” (Plauto, Curc. 323-325). Una paletilla reseca es el precio que se le paga a un abogado por una causa de manumisión en una de las sátiras de Juvenal: “¿Cuál es el precio de tu voz? Un jamoncillo reseco (siccus petasunculus) y un vaso de atún tierno, o unas cebollas viejas, o cinco ánforas del vino traido por el Tíber” (Iuv. VII, 119)

Los jamones poblaban las mesas y las despensas, que debían estar cerradas para evitar asaltos furtivos: “qué gran ruina amenaza a los jamones, qué epidemia va a caer sobre el tocino”, dice el parásito Ergásilo cuando es nombrado encargado de la despensa, “Ahora voy, para en funciones de mi cargo, administrar justicia al tocino y prestar auxilio a los jamones, que cuelgan sin haber sido sentenciados” (Plaut. Capt. 903-908).

El jamón se podía servir como aperitivo en la gustatio, o bien en la sobremesa para estimular la sed. Así lo vemos en una escena del Satiricón, cuando se ofrece jamón a unos comensales ya saciados por un banquete abundante que tenía, entre otras viandas, carne de oso: “Hubo también aceitunas, que algunos se disputaban a puñetazos, y jamón, del que nadie hizo caso”  (Petr. LXVI). Aunque no importa si no se come rápido, porque “el jamón, está permitido servirlo frío al día siguiente” (Plaut. Persa 105-106)

Que el jamón bueno era caro nos lo confirma el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano, del año 301, donde consta que la pierna de cerdo menápico o cerritano cuesta 20 denarios la libra (326 gramos) (Edict. Diocl. 4,8). Para poder comparar, pensemos que 20 denarios podía ser el salario diario de un campesino, según marca el mismo edicto. Así pues, el jamón menápico y el cerritano parece que eran los más apreciados. El primero de ellos procede de un pueblo del norte de las Galias, los menapios, en la orilla izquierda del Rin. En efecto, para los romanos los mejores jamones eran los procedentes de la Galia y Varrón nos dice que “los galos acostumbraron a hacer los mejores y mayores perniles. Señal de su excelencia es que incluso ahora cada año se importan en Roma de la Galia perniles y paletillas de los comacinos y cavaros [Marsella y Narbona respectivamente]” (Varrón, RR II, 4 11). El jamón cerritano, el segundo que menciona el Edicto, procedía de la Hispania ibérica. Ya Estrabón lo menciona al hablar de los valles centrales del Pirineo: “Los ocupan en su mayor parte los cerretanos, de raza ibérica, entre los cuales se preparan excelentes jamones” (Estrabón III, 4, 11) . El territorio de los cerritanos se correspondía con la actual comarca de la Cerdaña, entre Lérida y Gerona, lindando con Andorra y Francia. El poeta Marcial, de gustos refinados, prefería cualquiera de los dos: “Que me lo sirvan cerritano; hasta tendrá pase el enviado desde los menapios: los refinados, que se harten de paletilla” (Marcial, XIII 54).

El jamón, por otra parte, no solo aparece mencionado en la literatura. La cultura material está llena de referencias: relojes de sol con forma de jamón, monedas también con forma de jamón, pinturas... En una inscripción de Pompeya se puede leer:

“Ubi perna cocta est si convivae apponitur // non gustat pernam lingit ollam aut caccabum”. (CIL IV 1896)

Que es algo así como “Cuando el jamón ha sido cocinado, si se le pone delante del comensal, no comerá el jamón sino que rebañará la olla o la cazuela”, dejando claro que el invitado preferirá rebañar lo pringoso de la olla antes que el propio jamón.

Y encontramos el jamón también en la tabula lusoria o tablero de juego que sirve de nombre a este blog, y que también servía de carta o menú para una taberna.

A disfrutar!

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[1] Semodio: unidad romana de medida de líquidos equivalente a 4,377 litros. 

PATINA Y MINUTAL

Cotilleando por el recetario de Apicio De re coquinaria llama la atención la presencia de recetas que llevan el nombre minutal y patina. Se encuentran en el Libro IV, un capítulo titulado Pandecter, que se dedica a platos que conllevan gran cantidad de ingredientes de lo más variado, además de ser platos sencillos de elaborar y bastante contundentes. Es decir, son composiciones culinarias sencillas, completas  y muy populares. Veamos en qué consisten.

Las patinae se llaman así por el recipiente donde se elaboran, una especie de sartén o cazuela ancha y honda, provista de tapa y asas,  donde se cocina y se sirve el plato. Las patinae eran una especie de pasteles salados compuestos de verduras, pescados o carnes que tenían quizá la consistencia de budin, puesto que se cuajaban con huevo, o bien podían parecerse a una quiche o incluso a una lasaña. Al resultar un plato compacto, era muy cómodo para comer también en el triclinio, puesto que se podía trocear fácilmente y tomarlo con los dedos. En el Libro IV de Apicio aparecen nada menos que treinta y siete recetas de patinae. Muchas de ellas contienen huevos batidos que se añaden crudos para ligar la salsa. Algunas contienen también harina o espelta (amulum) para espesar. Pero lo que más sorprende es la presencia de sesos entre los ingredientes de siete de ellas. Los sesos cocidos (cerebella cocta) confieren textura y suavidad al plato, y sobre todo sirven para ligar todos los ingredientes, lo mismo que el huevo. Los dos juntos, huevos y sesos, hacen que el plato sea graso, calórico y colesterólico, por lo que no es raro que el sabor se complemente con ingredientes dulces y ácidos, como la fruta.

Veamos como ejemplo una patina de serbas, un fruto del serbal común parecido a unas pequeñas peras:

PATINA DE SERBAS FRÍA Y CALIENTE

Coger unas serbas, limpiarlas, picarlas en un mortero y colarlas. Sacar el nervio de cuatro sesos cocidos, poner en un mortero ocho escrúpulos de pimienta (10 gr.), rociar con garum y triturar. Añadir las serbas y mezclar bien; romper ocho huevos, añadir una cucharada de garum. Untar una cacerola (patinam) limpia, poner a las brasas y echar en ella el preparado. Procurar que tenga brasas por encima y por debajo. Cuando esté cocido, espolvorear pimienta molida y servir. (Apicio IV, II, 33)

Los minutalia son guisos característicos de la cocina popular. Consisten en un plato compuesto de numerosos ingredientes cortados minutatim, es decir, de tamaño diminuto: “es llamado minutal por el hecho de que se hace a partir de pescados, albóndigas y vegetales cortados de manera diminuta” (Isidoro, Etim. XX, II, 29). Más o menos se corresponden con los picadillos y se presentaban muy condimentados y con su correspondiente salsa espesa. Se caracterizaba también por llevar una masa de pasta, llamada tracta, que se troceaba y le daba densidad al compuesto. Como en el caso anterior, se trata de platos muy condimentados y calóricos. 

Fuente de la imagen: http://www.smulweb.nl/

En el Libro IV hay ocho recetas de minutalia, de las que selecciono una al azar:

MINUTAL EX PRAECOQUIS (Minutal de albaricoques)

“Poner en una cacerola aceite, garum, vino; picar unas cebollas secas escalonias y cortar en cuadrados la paletilla de un cerdo cocida. Cuando esté todo cocido, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, garum, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, jugo de la propia salsa y amalgamar bien. Echar unos albaricoques deshuesados, dejar hervir hasta su completa cocción. Envolver con la pasta (tractam), espolvorear pimienta y servir”. (Apicio IV, III, 6)

Prosit!

LA HIGIENE BUCAL EN LA ANTIGUA ROMA

Lirones, faisanes, erizos, pollo, huevos, morena hervida, aceitunas, ajo, pimienta, vino de rosas, garum y... ¡a lavarse los dientes!

La antigua Roma dedicaba cuidados especiales a la higiene bucal. Tras las comidas, era habitual usar mondadientes (dentiscalpia). Por lo general, consistían en un palillo de madera, una pluma o una astilla de algún material que se pudiera utilizar fácilmente para este propósito. Marcial nos dice al respecto que “el de lentisco es mejor, pero si no tienes un palillo de madera, una pluma puede escamondar tus dientes” (Marcial XIV 22). El lentisco además es una planta cuyo látex sirve para elaborar la almáciga, una goma aromática que casi es el precedente de la goma de mascar.

Por otra parte, existía una especie de pasta de dientes primitiva que se componía de diferentes ingredientes que arrastraban los restos de comida. Este dentífrico contenía polvo de piedra pómez, vinagre, miel y sal, y se atribuye su invención al médico latino Escribonio Largo.

Los comensales romanos contaban también con diferentes remedios para camuflar el mal aliento producido por los precarios cuidados de la boca y las digestiones pesadas. Los poetas satíricos abundan en referencias a la halitosis: “¿Te admiras de que le huela mal la oreja a Mario? La culpa es tuya: le cuchicheas, Néstor, al oído.” (Marcial III 28). Los remedios para camuflar el mal aliento eran diversos. Plinio el Viejo (NH XXVIII 14, 56) recomienda enjuagar la boca con vino por las noches antes de dormir (ante somnos culluere ora propter halitus). Otros, prefieren recurrir a las hierbas aromáticas, como una tal Mírtale que menciona Marcial: “Mírtale suele oler fuertemente a vino y, para disimularlo, mastica hojas de laurel y, astuta, mezcla el vino con hierbas, no con agua.”(V 4). También existían pastillas perfumadas, como las que inventó el famoso perfumista Cosmo, muy mencionadas por los escritores. Según Marcial, una tal Fescenia las tomaba al día siguiente de haber bebido vino, para disimular que era una borracha, aunque también menciona la inutilidad del remedio, que sólo aumenta la fetidez por la mezcla de olores: “Para no apestar, Fescenia, al mucho vino de ayer, te tragas, refinada tú, pastillas perfumadas. Tal desayuno te cubre los dientes, pero no es impedimento cuando un eructo te sale del fondo de las tripas” (Marcial I 87).

Se recurría a los dentistas que, con medios rudimentarios, trataban o minimizaban los efectos de las caries y fabricaban dentaduras postizas. De nuevo encontramos ejemplos en boca del poeta satírico Marcial: “Tais tiene los dientes negros; Lecania, blancos. ¿Cuál es la razón? Ésta los tiene comprados, aquélla naturales.” (V, 43). En un epigrama se dirige a una mujer vanidosa y le echa en cara: “y te quites de noche los dientes igual que las sedas” (IX, 37), y en otro revela, no sin maldad, de una tal Lelia: “Dientes y cabellos –y no te da vergüenza- llevas postizos” (XII 23).

Los dentistas conseguían encapsular los dientes y construir una especie de puente o prótesis de oro. A propósito, una de las Leyes de las Doce Tablas del año 450 aC, que prohibían expresamente depositar en las tumbas objetos de oro, permite, sin embargo, que los muertos pudieran ser enterrados con sus prótesis de oro. La ley precisaba “cui auro dentes juncti erunt”.

De forma más sencilla, había un remedio para el dolor de dientes recomendado por Plinio el Viejo: enjuagar la boca con agua fría por las mañanas pero un número de veces impar (frigida matutinis inpari numero ad cavendos dentium dolores) (NH XXVIII 14, 56).

Para acabar, existía un método para blanquear los dientes. Además de las pastillas de Cosmo, que también blanqueaban, los romanos conocían una costumbre importada de Hispania o del norte de África: enjuagar la boca con orina. El poeta Catulo menciona este método para meterse con un rival en amores, un tal Egnacio, quien “porque cándidos dientes tiene, los hace brillar todo el tiempo”, y nos dice de él “celtíbero eres: en la tierra de Celtiberia, lo que cada uno mea, con esto se suele, por la mañana, el diente y el rojo espacio de la encía frotar, así que, cuanto este vuestro diente más pulido está, tanto que tú más cantidad has bebido, predica, de orina” (Catulo Carm. 39). Y también en otro poema nos dice: “tú antes que todos, único de los de pelo largo, de la conejosa Celtiberia hijo, Egnacio, al que bueno hace tu opaca barba y tu diente, fregado con ibera orina” (Catulo Carm. 37). Sin duda el amoníaco de la orina hacía que la sonrisa del tal Egnacio resplandeciese, matando de envidia a Catulo, que prefiere otros métodos.

Pese a todos los cuidados, la verdad de la verdad es que las dentaduras de los romanos tenían que ser bastante terribles, podridas, pestilentes y feas. 

LA COMIDA DEL VIAJERO: LA INSCRIPCIÓN DE ISERNIA

En el Museo del Louvre se encuentra una curiosa lápida conocida como la “inscripción de Isernia” (CIL IX, 2689), que ha suscitado no pocas dudas a historiadores, epigrafistas y estudiosos de la cultura material romana en cuanto a su finalidad y origen.

CIL IX, 2689

La lápida, que mide 95 cm de altura por 58,5 cm de anchura y sólo 31 cm de grosor, hecha de piedra calcárea porosa de no muy buena calidad, se remonta a la primera edad imperial (inicios del siglo II dC), se encuentra en muy buen estado de conservación, y muestra una inscripción textual y otra gráfica.

Vayamos al texto, tal como aparece:

L CALIDIVS EROTICVS

SIBI ET FANNIAE VOLVPTATI V F

COPO COMPVTEMVS HABES VINI ) I PANE

A I PVLMENTAR A II CONVENIT PVELL

A VIII ET HOC CONVENIT FAENVM

MVLO A II ISTE MVLVS ME AD FACTVM

DABIT

El texto se puede completar así:

L(ucius) Calidius Eroticus  

sibi et Fanniae Voluptati v(ivus) f(ecit).

“Copo computemus!” “Habes  vini (sextarium) (unum). Pane(m):

  a(sse) (uno). Pulmentar(ium): a(ssibus) (duobus)”. “Convenit”. “Puell(am):

a(ssibus) (octo)”. “Et hoc convenit”. “Faenum

mulo: a(ssibus) (duobus)”. “Iste mulus me ad factum

dabit”.

Y, finalmente, vamos a la traducción. Para ello, igual que para la transcripción anterior, he seguido a Elisa Terenziani[1]. La primera parte, el titulus, se dedica a Lucius Calidius Eroticus, quien la realizó “en vida” para sí mismo y para Fannia Voluptas. Este es uno de los puntos misteriosos para los epigrafistas, ya que no se ponen de acuerdo si es una inscripción funeraria, o publicitaria del local del tal Lucius Eroticus, o ambas, o incluso paródica al estilo del teatro cómico latino. Personalmente me inclino más por la teoría de la publicidad irreverente del local, como defiende el estudioso Garrett G. Fagan[2], quien considera que el estilo funerario es un juego “literario” para asociar el disfrute de la vida y la presencia de la muerte y que, realmente, es una señal comercial de humor para promocionar una posada. La verdad, considerando los nombres del posadero, Lucio Calidio Erótico, y su “socia” Fannia Voluptas, o sea, Fania Placer, uno puede tener sospechas del tono irreverente y cómico de la lápida. Además el grosor de ésta es sólo 31 cm., lo cual, según Fagan, implica que era lo suficientemente delgada como para ser instalada sobre una pared o sobre un dintel.

Bien, a continación viene un diálogo entre el posadero y el cliente, que se puede traducir así:

  -  Posadero, ¡la cuenta!

  -  Tienes un sextario de vino, un as de pan, dos ases de companaje.

     -      ¡Bien!

  -  La chica, ocho ases.

  -  Bien esto también.

  -  El heno para el mulo, dos ases.

  -  Este mulo será mi ruina.

Tras el texto, se halla una representación gráfica del cliente, con la capa con capucha (paenula viatoria) típica de los viajeros, y con el mulo en cuestión, animal muy usado para cualquier desplazamiento. A su lado hay una figura que seguramente representa el tabernero, el propio Lucius Calidius Eroticus, con quien mantiene el diálogo que salda la cuenta.

Lápida de la tabernera Sentia Amaranis. Museo Nacional
de Arte Romano. Mérida.

Así pues, tenemos aquí un ejemplo de una sencilla comida de viaje. Nuestro viajero ha consumido vino, pan, companaje, compañía femenina y heno para el mulo. Nada fuera de lo común. De vino ha consumido un sextario, es decir, poco más de medio litro (0,547 litros) y no se nos dice el precio. Lo convencional sería un as por sextario, aunque también podría ser un regalo del posadero. Sin duda se trata de un vino de baja calidad, incluso adulterado. Nada que ver con los estupendos falernos, opimianos o nomentanos, sofisticados y sabrosos, que se podían tomar con nieve o aromatizados con pimienta y miel. Nuestro viajero seguramente ha tomado un vino más plebeyo y peleón, puesto que ni se menciona el precio. Debe de ser el “vino de la casa”, de dudoso origen y elaboración. Si en la posada hay un vino mejor, éste se reserva para el propio posadero o sus invitados, o para viajeros de más categoría, si los hay.

Nuestro viajero ha consumido un as de pan. Seguramente tampoco sería panis candidus, el de mejor calidad y mayor precio. Es posible que fuese un panis cibarius, pan negro bastante integral y barato, o panis plebeius, de segunda categoría, o incluso un panis durus ac sordidus, de ínfima calidad.

Caupona de Salvius. Pompeya.

Ha gastado dos ases de companaje. He usado esta palabra para traducir “pulmentar(ium)”, pues esto último significa cualquier cosa que se coma con el pan, y que puede ser carne, pescado, verduras guisadas, huevos, legumbres, o lo que hubiera. La palabra pulmentarium era relacionada en la época con la puls, es decir, con las gachas que son el antecedente del pan en Roma. El mismo Plinio el Viejo nos dice: “aun hoy se llama pulmentarium, que viene de puls, lo que se come con el pan.” (NH XVIII, 19). Sin embargo, la etimología parece que se relaciona con pulmentum, que a su vez se relaciona con pulpa, magro de carne. Pulmentum sería un plato de carne cocida en su salsa, muy a propósito para comerse con pan. La cuestión es que el pulmentarium designa al alimento que se come junto con el pan. Además de carne, pescado, verduras guisadas o legumbres, el pulmentarium podía constar de aceitunas: “Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia” (Catón, R.R., 58), o de higos: “Los higos secos, si tengo pan, me sirven de pulmentario; si no tengo, los como en lugar de pan” (Séneca, Ep. 87, 3), aunque lo más frecuente es que fuese queso (caseus).

CIL 06, 10036

Nuestro viajero ha gastado además dos ases para el heno del mulo, compañero indispensable en cualquier desplazamiento en la antigüedad, y ocho ases en la compañía femenina (“puell(am)”). Esta referencia última junto a los nombres que encabezan la inscripción (Eroticus y Voluptati) hace sospechar que se trata de una prostituta, ocasional o no, igual hasta la propia Fannia Voluptas. El sexo era un elemento habitual en las posadas romanas. A menudo estos locales ofrecían a una no muy distinguida clientela el uso y disfrute de prostitutas, asellae. A propósito recordemos el encuentro de Horacio con una “puella” samnita, en un parador próximo a Trivico (“Aquí yo, tonto de mí, espero a una moza mentirosa hasta la media noche”) (Sat. I, 5, 82-85); o bien la pintada “Futui coponam” sobre un muro pompeyano (CIL IV, 8442), muy elocuente también sobre lo que el autor hizo con la tabernera; o el bonito letrero para un establecimiento romano que muestra posiblemente cuatro prostitutas y que lleva el nombre de Ad sorores IIII (“Las cuatro hermanas”) (CIL 06, 10036).

La zona donde fue hallada la inscripción es un poco misteriosa, pues es conocida por aparecer mencionada en muchas fuentes, pero se desconoce el lugar de aparición original. Seguramente podría pertenecer a una posada situada en la localidad actual de Macchia di Isèrnia, antigua Aesernia, localidad situada en la zona del Samnium, justo entre el Lacio y la Campania. Las vías que conectaban estas dos zonas están llenas de puntos de parada de todo tipo, a juzgar por los diferentes hallazgos arqueológicos. Y en la misma Tabula Peutingeriana la ciudad de Isernia se señala con una estación que parece de cierta importancia, y que bien podría ser un establecimiento dedicado al alojamiento y al cambio de los caballos.

Aesernia (en el centro). Tabula peutingeriana.

Así pues, el local de Calidius Eroticus bien puede tratarse de una caupona, es decir, un restaurante de carretera o mesón, un lugar situado en una vía principal del imperio, un lugar de restauración para viajeros. Aunque también puede ser una mansio, una especie de hotel de carretera preparado para pasar la noche. O incluso una caupona situada junto a una mansio, formando parte de algún punto principal de “restauración”. En todo caso, es un local donde se podía comer un plato, presumiblemente graso y caliente, acompañado de vino de la casa. No es un local lujoso, pero sí suficiente para cubrir las necesidades de un viajero no demasiado exigente: comer por tres o cuatro ases (un sextercio), alimentar al mulo por dos ases (medio sextercio) y desfogarse con la puella por ocho ases (dos sextercios). Un local barato si consideramos que un sextercio es también la pecunia alimentaria diaria de un soldado a finales del siglo I dC.

La inscripción ha inmortalizado a Calidius Eroticus y ha conseguido que la oferta de su local se haga permanente.

BIBLIOGRAFÍA

TERENZIANI, Elisa: “L. Calidi Erotice, titulo manebis in aevium”. Storia incompiuta di una discussa epigrafe isernina [CIL IX, 2689]. “Ager Veleias”, 3.09 (2008)

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[1] “L. Calidi Erotice, titulo manebis in aevium”. Storia incompiuta di una discussa epigrafe isernina [CIL IX, 2689]. [“Ager Veleias”, 3.09 (2008)]

[2] “The traveler’s Bill?” [APA/AIA Annual Meeting, Philadelphia, Pennsylvania, 2012]

SUPERSTICIONES EN TORNO A LAS MESAS ROMANAS

En los primeros tiempos de Roma, el banquete era un espacio ritual en el que los dioses y los humanos compartían un vínculo, que partía del hecho de que todo alimento procedía de los dioses. El ritual sagrado se mantuvo en los banquetes y formó parte de una codificación cultural que recordaba la religiosidad de los primeros tiempos. Sin embargo, el significado religioso primordial fue olvidándose y buena parte del comportamiento codificado o ritualizado se convirtió en pura superstición mezclada con creencias populares.

Una creencia muy extendida era que no se podía recoger el alimento que había caído de la mesa al suelo y volverlo a poner en la mesa. Si caía al suelo, automáticamente formaba parte del mundo subterráneo de los difuntos, por lo que debía dejarse ahí y, posteriormente, cuando fuese recogido por los esclavos en el momento oportuno, sería quemado como ofrenda a los Lares. 

Lararium. Detalle.

Este precepto que prohibe recoger el alimento caído al suelo aparece en numerosos autores, como Diógenes Laercio (Vida de Pitágoras, 8, 34), Plinio el Viejo (NH XXVIII, 2, 27) o Petronio, quien nos relata una escena muy significativa en el Satiricón: “En el ajetreo del servicio, se cayó al suelo una bandeja de plata y un esclavo muy joven, deseando hacer méritos, fue a recogerla. Al darse cuenta Trimalción, hizo que le dieran al chiquillo un fuerte bofetón por su exceso de celo, ordenando que dejase la bandeja donde había caído para que los sirvientes la barriesen con los otros desperdicios” (Satyr. 34, 2).

Asarôtos oikos. Château de Boudry.

Conviene saber que en la Roma primitiva los difuntos familiares se sepultaban bajo el suelo de las cabañas y que la presencia de estos se consideraba permanente en la casa. Posteriomente, las casas romanas constaban de una estancia principal, el atrium, que era donde estaba el fuego del hogar, donde se comía y donde estaba el altar de los Lares. Posiblemente por ello se considera que todo alimento que toca tierra se pone automáticamente en contacto con el reino de los muertos. Todo lo que toca tierra se considera tabú, sacer, incluidas las hojas y hierbas que sirven para hacer infusiones medicinales.

Lararium en la cocina. Pompeya.

La comida que cae al suelo se le deja a los muertos, las sombras (larvae), que pueblan los comedores. A menudo se representa este motivo en los mosaicos del pavimento, constituyendo el tema del “comedor sin barrer” o asarôtos oikos. Los restos de comida son representados con gran realismo en los suelos de los comedores simbolizando el alimento reservado a las sombras, lo mismo que, quizá, quieran significar las pinturas al fresco que representan naturalezas muertas y platos y alimentos de todo tipo, aunque es posible que su función sea solamente decorativa.

Asarôtos oikos. Aquileia.

El momento de barrer el suelo era tras la prima mensa, cuando se hacía también una lustratio tanto por razones higiénicas, lavar las manos sucias, como para calmar a los muertos que, seguro, han sido molestados por los esclavos que han barrido el suelo y lo han rociado con una capa de serrín de madera color azafrán o rojo.

Jamás se debía barrer el suelo en el momento en que un invitado se levantaba de la mesa: “si cuando alguien se levanta de la mesa se barre el suelo o mientras que el invitado está bebiendo se quita la mesa o los cubiertos, se considera de pésimo augurio” (Plinio, NH XXVIII, 5, 26).

Pero los romanos tenían muchas más supersticiones y creencias ligadas a la mesa y a los alimentos, y, literalmente, cualquier cosa que sucediese durante la comida podía ser interpretado como un presagio. Y no solo durante los banquetes sino también durante cualquier comida, por sencilla que fuera. Por ejemplo, si se mencionaba un incendio se debía tirar agua bajo la mesa para evitarlo: los incendios se evitan, si son nombrados mientras se come, tirando agua bajo la mesa (Plinio, NH XXVIII, 5, 26). Trimalción en la famosa cena oye el canto de un gallo y lo interpreta también como un augurio que indica que se producirá un incendio, por lo que “demudado, encargó a los sirvientes que echasen inmediatamente vino encima de la mesa y que con el mismo líquido regaran las lámparas” (Petronio, Satyr LXXIV), y para acabar de conjurar la mala suerte “pasó la sortija de la mano izquierda a la derecha”, en un acto habitual para evitar malos presagios: cambiar el anillo de dedo, o mejor aún quitárselo.

Besar la mesa servía para evitar las sombras de los muertos y las brujas: “Los invitados nos miramos los unos a los otros bastante asustados y, dando por ciertos los relatos, besamos la mesa para conjurar a las brujas a permanecer en sus casas y no molestarnos” leemos en el Satiricón (Satyr. LXIV). Y en el mismo libro se menciona la prohibición de entrar a la sala del triclinio con el pie izquierdo: “Aturdidos por tanta maravilla, íbamos a entrar en la sala del festín, cuando un esclavo, que estaba allí de guardia, nos advirtió:

-¡Con el pie derecho!” (Petronio, Satyr. XXX)

lámpara de aceite

No se deben apagar las lámparas tras la comida: “¿por qué tienen la costumbre de no apagar las velas, sino que esperan a que se extingan por sí mismas?” (Plutarco, Cuestiones Romanas, 75), puesto que el fuego está consagrado a los Lares y es símbolo de la familia y de la prosperidad doméstica. La mesa tampoco puede permanecer enteramente vacía: “¿Por qué no permitían que la mesa, al levantarla, quedara vacía, sino que siempre dejaban algo en ella?” (Plutarco, Cuestiones Romanas, 64), pues tiene carácter sagrado y simboliza la tierra y sus productos.

Y muchas creencias más, como aquella de los primeros tiempos que prohibía usar cualquier objeto metálico en la mesa y obligaba a usar vajilla de madera o terracota, o la de atribuir mala suerte a servir el mismo plato después de un estornudo, excepto si se comía algo inmediatamente después.

Los números tenían también un valor simbólico. El número ideal de comensales es entre tres, como las Gracias, y nueve, como las Musas, repartidos en tres lechos triclinares con capacidad para tres personas cada uno. Plinio el Viejo nos dice que “el cuatro es sagrado para Hércules y por ello no se debe beber cuatro ciatos o cuatro sextarios”  (et quare quaterni cyathi sextariive non essent potandi) (NH XXVIII, 17, 64), y si el número de invitados no era par no se establecía el silencio en la mesa (Plinio NH, XXVIII, 5, 27).

Acabaré con una referencia a uno de los alimentos que más protagonismo ha tenido en las creencias populares: la sal. La sal tenía un elevado valor ritual: se consideraba divina y se utilizaba en las ofrendas a los Lares y al culto doméstico del Genius, protector de la familia. El valor de la sal en la Antigüedad deriva de su poder contra la corrupción de los alimentos, haciéndolos aptos, durante más tiempo, para el consumo. El salero (salinum) era un objeto que se ponía en el fuego del hogar y simbolizaba la prosperidad familiar. El primer objeto de lujo de las familias romanas es, precisamente, el salero de plata y, según nos dice Horacio (Od. II, 16, 14) se transmitía de generación en generación: “Con poco vive feliz el que en su mesa frugal ve resplandecer el salero que heredó de su padre”.

Salazones Foto: @Abemvs_incena (Tarraco Viva 2014)

La sal, el fuego, la mesa... son elementos divinos por la prosperidad que aportan y por tanto fuente de creencias religiosas y supersticiones populares.