SALA CATTABIA

En el libro De re coquinaria del famoso gourmet Apicio podemos encontrar tres recetas que se agrupan bajo el sugerente nombre de Sala Cattabia.

Se trata de una composición fría que reúne diferentes ingredientes. Veamos cada una de las tres:

1. Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una cazuela queso de vaca y pepinos, y añadir unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, poner en un recipiente y servir.

2. Otra receta: Sala cattabia apiciana

Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, cilantro fresco, jengibre, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una cazuela trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso del Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir con nieve cuando esté a punto, y servir.

3. Otra receta

Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.

(De re coquinaria IV, I)

Hay que destacar que el hecho de que aparezcan en el libro cuarto de Apicio nos permite deducir que eran recetas fáciles y habituales entre los romanos, ya que en dicho libro aparecen platos populares, confeccionados con bastantes ingredientes y sencillos de elaborar. Nada que ver con los platos aparatosos y lujosos que aparecen en el libro séptimo, preparados a base de carne y salsas, como las recetas de vulvas, ubres de cerda, foie y carnes varias.

Observando las tres recetas se aprecia que hay elementos en común: la mezcla de hierbas aromáticas, la presencia del queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre, es decir, en posca. Estos elementos en común son la esencia de la sala cattabia y nos permiten conectar este plato con otro también muy popular: el moretum. Las diferentes versiones del moretum se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana, y tienen en común el hecho de ser una salsa realizada en el mortero, de ahí el nombre, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum, ya que tiene los mismos ingredientes, pero añade el pan duro, la proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

Mortero (Museo Nacional Arqueológico de Tarragona) Foto: @Abemvs_incena

Y si la sala cattabia está emparentada en el pasado con el moretum, también lo está con otros platos del presente. Por una parte vemos la esencia de la sala cattabia en el gazpacho. Por más que este plato tenga muchas versiones, parte del mismo concepto que el plato romano: pan, agua y vinagre (posca), aceite, pepino y sal. Todo majado en el mortero y servido en frío. El gazpacho puede llevar otros ingredientes, como los incorporados tras la conquista de América (tomate y pimiento), pero en realidad es más o menos lo mismo. También puede llevar piñones o almendras (gazpacho blanco), como en la primera versión de la sala cattabia del libro de Apicio; y puede llevar carne de liebre, conejo o pollo (gazpacho manchego), recordando bastante a la segunda versión; incluso los que llevan huevo (gazpacho blanco de Córdoba) recuerdan a la primera versión de la receta apiciana. 

Por otra parte vemos la evolución natural de la sala cattabia en un plato italiano llamado panzanella, o panmolle, como lo llaman en la Toscana, de donde es más típico. Se trata de una ensalada fría hecha a base de pan duro remojado en agua, aceite, vinagre, albahaca, pepino cebolla roja y sal. Como siempre, pueden haber variaciones: puede llevar huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… pero la esencia es la misma: es una sala cattabia en toda regla.

La confección de la receta

Si uno lee las tres versiones del libro de Apicio, llega a la conclusión de que existen muchas posibilidades de elaboración de esta receta y posiblemente todas sean correctas. Lo importante es partir de los elementos en común: el pan duro remojado en posca, el mortero, las hierbas aromáticas, el queso y servirlo en frío. Paso a exponer mi interpretación de la receta, basada en las tres versiones.

RECETA DE SALA CATTABIA

INGREDIENTES:

• Pan duro. No es necesario que sea pan de Piceno ni pan alejandrino, pero sí recomiendo que sea pan sin sal, porque no se deshace tanto
• Agua
• Vinagre
• Miel
• Menta fresca
• Cilantro fresco
• Piñones
• Alcaparras
• Apio (dos ramitas)
• 1 Pepino
• 1 diente de Ajo
• Granos de pimienta
• Queso tipo feta
• 2 o 3 Anchoas (usando su aceite y triturándolas conseguimos una especie de garum de estar por casa)
• Aceite
• Sal

PREPARACIÓN:

Primero tenemos que poner a remojar el pan con agua y vinagre un buen rato. Se puede tostar el pan previamente si no está suficientemente duro.

En un mortero, machacaremos la pimienta, luego el ajo y la sal. Posteriormente, añadiremos las hojas de menta y cilantro. Tras esto, el queso salado, las anchoas y la miel. Lo ligaremos todo con aceite.

Escurrimos el pan. En un recipiente, pondremos el pan escurrido y lo mezclaremos con la salsa del mortero. Añadiremos el pepino troceado, los piñones y las alcaparras.

Lo ponemos en la nevera un par de horas y ya  está.

RESULTADO:

Es un plato refrescante aunque contundente. El pan amalgama todos los ingredientes y hace que sea bastante sólido. La presencia de verduras y hierbas aromáticas le da un sabor muy refrescante. Todos los ingredientes están muy marcados: el ajo permanece tras cada bocado; la menta y el cilantro combinan estupendamente; el apio, el pepino y las alcaparras también se hacen notar.

Un plato romano por sus ingredientes y la combinación de sabores fuertes. Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

DE LA CARNE DE ASNO A LA LENGUA DE FLAMENCO: EXQUISITECES EN LAS MESAS ROMANAS

Uno de los aspectos más conocidos del mundo romano es el lujo y el sibaritismo expresado en los banquetes. En efecto, Roma es a partir del siglo II aC una potencia que acumula todas las riquezas de la tierra y que pretende demostrar en sus mesas la distinción y el lujo que habían caracterizado a las culturas orientales. Lejos del ideal de frugalidad propio de la esencia del pueblo romano, los que podían permitírselo se dedicaban a mostrar su fortuna y su elegancia, quizá no bien entendida, a base de banquetes donde el exceso de ostentación, la opulencia y lo aparatoso de los manjares eran la característica principal.  Cierto que esto solo afectaba a unos pocos privilegiados. Sin embargo, estos intentaron por todos los medios impresionar a clientes, libertos, senadores y hasta emperadores mediante la sorpresa, el impacto, la rareza y el lujo mostrado en ese escenario de representación que eran los banquetes.

Para triunfar en un banquete, además de poseer un comedor amplio, cómodo y bien decorado, además de las flores y los perfumes, de los músicos, las bailarinas y la buena conversación, además del ejército de servidores y del cocinero capaz de creaciones artísticas, conviene servir alimentos considerados lujosos y exquisitos. ¿Qué se entiende por tales? Fácil. Aquellos que sean difíciles de conseguir por cualquier motivo, como la procedencia de lugares lejanos; aquellos que nadie o casi nadie ha servido en sus mesas, por lo que la exclusividad está garantizada; o bien aquellos que invitan al despilfarro, como las lenguas de flamenco, que implican desaprovechar casi todo el flamenco. El alimento conocido es considerado vulgar y hay que enriquecerlo con algo para subirlo de categoría. Y si no, al menos hay que servirlo en platos de oro o plata.

Como se ve, el hecho de que un plato sea agradable al paladar no es importante. Lo que de verdad es importante es ser el primero o, mejor aún, el único que sirva estas maravillas gastronómicas en su triclinium. O al menos formar parte del pequeño círculo de privilegiados que puede permitírselas.

Algunos platos e ingredientes nos parecen ahora sencillamente asquerosos. O como mínimo raros, muy raros. Durante un tiempo se puso de moda comer carne de asno o burro, preferentemente doméstico, y de corta edad. Se le llamaba lalisio mientras se nutría con leche materna y era esta carne, antes de ser un onagro adulto, la que se prefería (Marcial XIII 97). Plinio nos explica que es Mecenas quien se inventa la moda de comer asnos domésticos: “Mecenas instauró la moda de comer sus pollinos, preferidos con mucho en aquel momento a los onagros; tras él pasó el aprecio por el sabor del asno” (Plinio NH VIII 170).

Otro alimento fruto de una moda pasajera fue la cigüeña. Estas en un primer momento eran respetadas porque limpiaban las charcas de serpientes: “Son tan estimadas por exterminar serpientes que en Tesalia el haber matado a una suponía pena capital y las leyes contemplaban para ello el mismo castigo que para un homicida” (Plinio NH X 31). Aselio Sempronio Rufo fue el primer individuo que osó servirse a la mesa carne de cigüeña, lo que le costó las elecciones al pretorado. Horacio también da noticia de este hecho: “Tranquilo estaba el rombo, y en su nido segura la cigüeña hasta que un pretor fallido os enseñó a comerlas.” (Horacio Serm. II 49-50). Sin embargo, durante un tiempo la carne de cigüeña hacía furor, hasta que pasó de moda, sustituida por la de grulla.

En materia de aves, una de las que tuvo más éxito fue el flamenco (phoenicopterus ruber). La hermosura del ave, con su plumaje rosa, y el sabor de su carne parece que lo hicieron uno de los platos favoritos de los elegantes.  Se atribuye al mítico Marco Gavio Apicio la introducción de este animal en las mesas romanas. El recetario de este gourmet incluye una receta de salsa para el flamenco, que se comía hervido o asado y se presentaba, preferentemente, entero a la mesa (Apicio VI VI 1). Pero lo que más interesaba del flamenco rosa era su lengua, como dice Plinio: “Apicio, el mayor tragón de todos los derrochadores, ha enseñado que la lengua de flamenco es de un sabor excelente” (Plinio NH X 133). Marcial también lo menciona en el libro de los Xenia: “Debo mi nombre al ala rosa, pero mi lengua es un plato delicado para los golosos (sed lingua gulosis nostra sapit). ¿Qué pasaría si mi lengua pudiera hablar?” (Marcial XIII 71). La lengua de flamenco es suave, grande y carnosa. Su modo de comer, filtrando el alimento -que consiste en pequeños crustáceos que le otorgan el color rosado- y moliéndolo mediante movimientos rápidos de su lengua, es la explicación para el gran desarrollo muscular de este órgano. Tras el descubrimiento de Apicio, la lengua de flamenco tuvo un éxito increíble y se consideró imprescindible en cualquier cena o plato con ínfulas de elegancia extrema.

Todo tipo de aves tenían cabida en las mesas: loros, avestruces, grullas,  cisnes, ruiseñores, palomas, gallos, ocas, tordos, pavos reales, pintadas... que se comían totalmente o solo en parte, puesto que el auténtico sibarita sabía distinguir las partes más nobles del animal, sea ave o no, desechando el resto. Así, el emperador Heliogábalo “Hizo servir en múltiples meses en una sola comida las cabezas de seiscientos avestruces, para que se comieran los sesos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XXX). Además, comer sólo una parte del animal, especialmente cuando el animal era fácil de conseguir por las capas más humildes de la sociedad, era la única manera de transformar en elegante un plato vulgar. Por ejemplo, Plinio nos dice que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca y guisarlos en una fuente con crestas de gallos”. (Plinio NH X 27). Del mismo Heliogábalo se dice también que “Comía con mucha frecuencia, a imitación de Apicio, pezuñas de camellos, crestas de pollos recién cortadas y lenguas de pavo y de ruiseñor, porque decían que quien comiera estos manjares se vería libre de la peste. Ofreció al personal de la corte desmesuradas tarteras repletas de entrañas de barbos, de sesos de flamenco, de huevos de perdiz, de sesos de tordos y de cabezas de loros, de faisanes y de pavos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XX 5). Todo muy apetitoso, ya lo ven.

En materia de exquisiteces es difícil superar la gula y la excentricidad  del famoso actor Clodio Esopo, que vivió en época de Cicerón, que disfrutaba con un plato hecho de pájaros que imitaban la voz humana. Según Plinio “el plato de Clodio Esopo, un actor trágico, estaba valorado en cien mil sestercios,  y se componía de aves cantoras o capaces de imitar el lenguaje humano, compradas por seis mil sestercios cada una” (Plinio NH X 141-142). Plato costosísimo que atraía por igual la admiración de los envidiosos y las críticas de los moralistas.

Dejo para el final otro plato especialmente excéntrico, creación personal del emperador Vitelio. Tenía por nombre el escudo de Minerva (clipeum Minervae), y de él nos habla Suetonio: “estrenó una bandeja a la que por sus enormes dimensiones llamaba siempre “el escudo de Minerva protectora de la ciudad”. Hizo que se mezclaran en ella hígados de escaros, sesos de faisanes y de pavos, lenguas de flamencos y leche de morenas, manjares todos ellos que había encargado que le trajeran sus capitanes de navíos y sus trirremes desde el país de los partos hasta el estrecho de Cádiz” (Suetonio Vitelio 13). El plato, que debía ser digno de un emperador, era especialmente lujoso y exclusivo por tres motivos:

Los ingredientes:  hígados de escaro (scarorum iocinera), un pez raro muy apreciado por los griegos; sesos de faisanes y de pavos (phaisanarum et pavonum cerebella), por supuesto pavos reales; lenguas de flamencos (linguas phoenicopterum) y leche de morena (murenarum lactes), es decir, la puesta o desove de estos peces con forma de serpiente que suele darse durante el invierno.

      La dificultad para conseguirlos, que hace “necesario” utilizar parte de la flota de la armada romana para que los busquen desde el país de los partos, actual Irán, hasta el estrecho de Cádiz. Vamos, todo el mar conocido.

    La dificultad para servirlo. En efecto, un plato de semejante categoría  no podía ser servido en una bandeja cualquiera. Dión Casio (65 3) dice que se creó una bandeja de plata a propósito. Plinio, en cambio, insiste en el tamaño, y nos dice que “Vitelio durante su reinado hizo construir una bandeja por mil sestercios, y para realizarla hubo que construir un horno adrede en un lugar espacioso” (NH 35 163).

Lujo, excentricidad, sibaritismo y exclusividad en las mesas romanas son una marca de elegancia, un indicador de poder económico y social, y una aproximación a ese lujo oriental mítico y decadente propio de los grandes imperios del Mediterráneo. 

LAMPREAS Y MORENAS

Mosaico de los peces. Toledo. S. III-V 

La sociedad romana marcaba las diferencias sociales de forma ostentosa y visible. Una buena casa, una clientela elevada, un gran número de esclavos, poseer tierras, ostentar un cargo importante… todo servía para deslumbrar e impactar al resto de ciudadanos. Uno de los indicadores de riqueza y refinamiento era aquello que se ofrecía en la mesa a los invitados. Todos los alimentos nutren, pero no todos son adecuados para la exhibición de riqueza y lujo. En este sentido, solo aquellos platos que revelan la condición social del anfitrión son aceptados como válidos para un banquete romano. El pescado es uno de esos alimentos válidos como indicador del nivel social. El pescado es difícil de conseguir: hay que ir a buscarlo al mar, pese a las tormentas y naufragios, hay que lograr un buen número de ejemplares para proveer un banquete, hay que intentar que se mantenga fresco… De manera que el pescado se convierte, solamente por su dificultad de acceso, en un alimento de ricos.

Escena de pesca. Casa de Hippolytus. Complutum

Además, el pescado digno de los banquetes de los ricos es siempre pescado de mar, porque el de río es más fácil de conseguir  y por tanto apto para el pueblo; es pescado fresco, puesto que para los bolsillos populares está el pescado salado; es pescado difícil de conseguir por algún motivo: lejanía de las costas, dificultad de pesca… esto le da un plus de categoría; para acabar, sólo los mejores ejemplares, los más grandes, los más hermosos, eran aptos para las cenas de postín. Los elegantes idearon un sistema para compensar las dificultades de adquisición: los viveros domésticos.

Vivero de peces romano. Nettuno.

La arqueología ha documentado muy bien estos estanques, que se construían cerca de las villas costeras y se comunicaban incluso directamente con el mar. Algunos famosos viveros fueron los de Lúculo o el emperador Heliogábalo, aunque se atribuye a Licinio Murena la invención de los viveros de peces. Los primeros pescados en ser criados fueron las morenas y las doradas, aunque no fueron los únicos: salmonete, rodaballo, mújol y otros pescados de categoría se criaban para el placer de los gourmets del momento.

Uno de los pescados que reúne todos los requisitos para una cena de postín es justamente la morena, por cuya pasión piscicultora se le atribuyó el sobrenombre de “Murena” a Lucio Licinio, legatus en la tercera guerra mitridática. Leemos en Macrobio: “los Licinios, a los que se les apodó murenas, puesto que es más que evidente que se deleitaron muy efusivamente con este pescado” (Sat. 15,1). Aunque el invento del criadero de morenas le corresponde realmente a Gayo Lucilio Hirrio, tribuno en el 53 aC, quien prácticamente se arruinó con dicho vivero, pues las ganancias con la venta de pescado no compensaban los gastos de mantenimiento. Leemos en Plinio: “Concibió antes que otros un vivero concretamente para las morenas Gayo Hirrio, el cual aportó la cantidad de seis mil morenas para las cenas triunfales del dictador César” (NH IX 55, 81); quizá le hubiera ido mejor si le hubiese cobrado las seis mil morenas a César, en lugar de regalarlas, puesto que Plinio especifica que las entregó “en concepto de préstamo, pues, en realidad, no quería permutarlas por dinero ni por otra mercancía”.

Detalle de morena. Mosaico de los peces. Casa del Fauno. Nápoles.

Cuando las fuentes escritas nos hablan de morenas en realidad nos están hablando de dos especies: las morenas y las lampreas. Y no excluyamos las anguilas y los congrios, animales todos con forma de serpiente y de difícil captura. Aparecen mencionados bajo el nombre murenae pero, insisto, no está muy claro cuándo es uno y cuándo es otro. 

muraena helena

La morena es un pescado feroz, carnívoro, que habita en los arrecifes y rocas, con una mordedura que se infecta fácilmente. La ferocidad de las morenas se hace patente en una anécdota que se repite en diferentes fuentes: al parecer el emperador César Augusto se alojaba en la villa de un tal Vedio Polión, un liberto enriquecido que desde dicha anécdota es ejemplo de sadismo, el cual, viendo que un esclavo le había roto una copa, decidió castigarlo echándolo al estanque de morenas-lampreas para que éstas lo devoraran. El esclavo suplicó al emperador, ejemplo máximo de clemencia, que lo ayudase a morir de otra manera y el magnánimo César lo salvó de la muerte, destrozando de paso toda la cristalería de Polión. (Seneca, De Clem. I,18,2; Seneca, De ira III,40,2; Plinio NH IX, 23, 39). Está claro que lo que revela la anécdota es el comportamiento ejemplar del César, frente a la crueldad extrema del liberto, pero nos explica también la consideración de pescado exclusivo y de lujo de las murenae. Cómo serán de sofisticadas que Plinio nos dice: “Cree el vulgo que se deslizan a tierra seca y quedan preñadas al copular con serpientes” (NH IX, 23, 39), basándose en la creencia popular de que todas las morenas son de sexo femenino y que deben copular con serpientes para reproducirse, cosa que aprovechan los pescadores atrayéndolas con un silbido. En la misma cita Plinio nos explica también que “probando vinagre se vuelven aún más rabiosas”.

morena. British Museum.

Los romanos elegantes que se gastaban un dineral en mantener un estanque de morenas o lampreas a veces llegaban a tomarles cariño. Es famoso el orador Lucio Licinio Craso, que vivió entre 140 y 91 aC y fue  maestro de Cicerón, quien “profundamente entristecido por la muerte de una morena en el estanque de su casa, le guardó luto como a una hija” (Macr. Sat. III, 15, 4). O el orador Quinto Hortensio Hórtalo, rival de Cicerón, quien también lloró cuando murió una morena domesticada que criaba en un estanque de su villa de Bauli, actual Bacoli, en la Campania, muy cerca de Bayas (Varrón, Rust. III, 17, 5). Y mi favorita, Antonia la Menor, hija de Marco Antonio y Octavia, la mujer de Druso, quien “le puso unos pendientes a una morena a la que tenía cariño. Por la fama de esta morena hubo algunos que quisieron conocer Bauli” (Plinio, NH IX 55, 81). Sin comentarios.

Domus del mito. Sant’Angelo in Vado

La morena servía para marcar las diferencias sociales entre los comensales de un banquete. Juvenal en su sátira V nos presenta una escena en la que la morena se sirve solo a los invitados de más categoría: “A Virrón se le sirve una morena, la más grande que ha llegado de los estrechos de Sicilia” (Sat. V 99), puesto que tal como dice Macrobio “las morenas de los estanques de nuestra ciudad procedían del estrecho de Sicilia, que separa Regio de Mesina” (Satur. III 15, 7); mientras que, en la misma cena, a los invitados menos glamourosos se les sirve “un pez del Tíber (…) cebado en los remolinos de la cloaca y acostumbrado a plantarse por las alcantarillas en medio de la Subura” (Sat. V 108).

Casa de los Ciervos. Herculano.

Museo del Bardo. Túnez.

Si tenemos como referencia el recetario de Apicio, vemos que la morena se comía asada o cocida, pero siempre siempre acompañada de una salsa. Apicio menciona siete preparaciones en total, pero lo único que explica del plato es justamente la salsa. Todas estas salsas debieron ser fuertes y todas se componen de al menos un elemento endulzante (miel, vino con miel, dátiles…), además de vinagre, garum y especias varias. Apicio distingue las salsas para la morena asada y para la morena cocida pero parece que la diferencia principal no está en los ingredientes sino en que las salsas para la morena asada son todas en caliente y necesitan cocción, mientras que las de la morena cocida son, casi todas, frías.

Pescado para ocasiones especiales, y no apto para todos los bolsillos precisamente, las murenae son un ejemplo de que somos lo que comemos.

PAN DE CASTAÑAS

Durante el verano, las mujeres de Roma celebraban una ceremonia basada en el culto a la diosa Ceres, pero completamente helenizada y asimilada a la diosa griega Deméter. Se trataba del sacrum anniversarium Cereris y conmemoraba las bodas de Proserpina y Plutón. Esta fiesta se estableció desde la segunda mitad del siglo III aC y se celebraba en mitad del verano, durante el mes de julio o los primeros días de agosto. Junto con el ritual del ieiunum Cereris, en octubre, esta fiesta supone la versión romana de las Tesmoforias griegas.

Ceres-Deméter

El sacrum anniversarium Cereris se celebraba según el rito griego de los misterios y en él participaban exclusivamente las matronas romanas, que debían abstenerse de relaciones sexuales mientras durasen las celebraciones, así como tenían prohibidas las libaciones con vino y el consumo de pan de trigo.

Plinio el Viejo en su Historia Natural nos explica que las mujeres, durante los cultos femeninos de Cibeles, Ceres e Isis, recurrían al pan de castañas como sustituto del pan de trigo (“et praestant ieiunio feminarum quandam imaginem panis”. NH XV, XXV). Entre los romanos se consumían castañas, aunque éstas no gozaban de gran reputación. Se creía que eran poco nutritivas y muy flatulentas y, sobre todo, se asociaban a cierto consumo de supervivencia: comida para el campesino, comida para cuando no hay nada más. Como bien nos dice Plinio en la misma cita anterior, como mejor están es asadas y de ellas se puede hacer harina, con la cual amasar el pan de castañas.

Pues bien, como estamos en la fecha de honrar a Ceres, vamos a hacer pan de castañas. Puesto que Plinio no nos da pistas sobre la elaboración, he seguido la receta propuesta por Josep M. Solías y Juana M. Huélamo en su libro La cuina romana per descobrir i practicar, aunque reconozco que he modificado un poco las medidas.

Vamos allá.

PAN DE CASTAÑAS (EX CASTANEA NVCE PANIS)

INGREDIENTES

• 200 g de harina de castañas (se puede encontrar en las secciones de dietética de los grandes supermercados, o en tiendas on-line)
• 1 cucharadita de levadura de panadería
• 100 ml de agua tibia
• Sal
• 1 cucharada sopera de granos de anís verde

ELABORACIÓN

En primer lugar debemos mezclar, en un bol, la harina de castañas con la sal. Pondremos también la levadura en un vaso con el agua tibia.

A continuación mezclaremos la harina con el agua y con los granos de anís verde y amasaremos hasta que la harina no se enganche.

Después, dejaremos reposar la masa en un lugar caliente y sin corrientes de aire hasta que la masa suba. He de reconocer que en mis intentos (han sido dos) la masa no ha subido demasiado.

Trabajaremos la masa estirándola. Después podemos hacer pequeños cortes redondos usando un vaso y así conseguiremos hacer unas galletas.

Las ponemos en un papel encerado en la bandeja del horno, que debe estar precalentado a 180º.

Lo dejaremos en el horno unos 20 minutos.

EL RESULTADO

Las galletas, o pan de castañas, quedan esponjosas aunque bastante densas. El sabor del anís es bastante interesante, pero hay que poner poco porque si no, elimina el sabor delicado de las castañas. Son ligeras y muy buenas.

En la Toscana italiana la confección de dulces, tortas, panes y otras masas a base de harina de castañas es muy común. Nacieron como productos pobres que aprovechaban las castañas a falta de algo mejor, pero actualmente se siguen elaborando. Podemos nombrar el castagnaccio (hecho con piñones y romero), los necci (tortitas cocidas sobre hierros al fuego, rellenas de ricotta), los manofatoli (una especie de polenta), etc.

Bien, hasta aquí nuestro homenaje veraniego a la diosa Ceres.

Imágenes: @Abemvs_incena

GARUM, LIQUAMEN, ALLEC, MURIA. DE LOS NOMBRES DEL GARUM

El garum era una salsa de pescado resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros pescados. Documentada desde el siglo V aC en Grecia y adoptada por Roma, era la más preciada de las salsas. Producto refinado y caro, se populariza en Roma a partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio. Por ello el garum prácticamente no aparece en las obras de Varrón o de Catón, sino en Plinio el Viejo, Séneca, Marcial o Apicio, autores todos del siglo I dC.

Ánfora con restos de garum. Boscoreale.

Que el garum era una salsa de lujo se aprecia en los comentarios de dichos autores. Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber. Y Marcial califica de fastosum… garum al que se obtenía de caballas fresquísimas: “De la sangraza fresca de caballas todavía jadeantes, recibe este garum –es regalo costoso-” (Marcial, XIII, 102).

Uno de los más cotizados y refinados era el garum nigrum, o hispanum, o sociorum, que era aquel que provenía de las cetariae de los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros, como si fuera perfume. Según Plinio el Viejo, debe su nombre (sociorum, es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”)  (Plinio, NH, IX, 66). Y es que parece que hasta que lo rebautizó Apicio, el nombre por el que se conocía el garum hispano era la expresión griega Gadiriká Taríche que, quizá, no acababa de gustar a los autores romanos, que preferían una expresión en latín genuino. De hecho, Plinio o Marcial llaman a la salsa a menudo liquor, y la expresión garum sociorum se populariza a partir del siglo I dC para denominar el garum hispano.

Envases para salazones y garum. Museo Arqueológico de Mazarrón.
Fuente: http://www.regmurcia.com

El garum también podía denominarse liquamen. Esta palabra significa “salsa” en general, y tanto podía referirse a la miel o a la salsa de pescado. Sin embargo, desde el siglo I dC se empezó a usar para designar el garum y posteriormente acabaría siendo un sinónimo del mismo, sobre todo en Italia.

Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta. Esta salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se consideraba un tipo de garum de menor calidad. En Hispania, y durante el bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum, tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum de siempre. Eso sí, la muria Barcinonensis debía ser buena puesto que el poeta piensa llenar los platos con ella (patinas implebo meas). La factoría de salazón de Barcino, que funcionó desde el siglo III al V, estaba adosada a la antigua muralla, y aún quedan restos arqueológicos visitables.

Dolia de la factoría de garum de Barcino. Museo de Historia de la Ciudad.
Fuente: http://cicerobarcino.blogspot.com.es/

El residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado también se aprovechaba, era el hallec, allec, hallex o allex. Por lo general, era una pasta de pescado  de menor calidad que el garum, aunque también podía confeccionarse como tal usando pescados pequeños, como la anchoa, o pescados de carne refinada o bien ostras. Cuando no era de tanta calidad, el allec era un acompañamiento para los pobres, que no podían permitirse el precio del auténtico garum, o directamente comida para los esclavos (pulmentarium familiae), como considera Catón, y eso cuando se hubieran acabado las aceitunas (Cato Agr. LVIII). Marcial en un epigrama menciona la “putri…hallece” (“pútrida allec”) (III, 77), quizá por la condición de residuo de la salsa, quizá porque era habitual encontrarse con una pasta grasienta o en un estadio de descomposición intermedio. Pero en ocasiones el allec era de extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como aperitivo. 

Pompeya. Detalle de fresco que muestra salmonetes.

Y el mismísimo Apicio tuvo la feliz idea de inventar un allec hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum. No puede haber mayor delicatessen. De hecho, lo de menos es que sea cierto o no; lo que importa es lo que ese dato aporta para un modelo de refinamiento. La cita la recoge Plinio (NH IX 66): “M. Apicio, nacido para todos los refinamientos del lujo, consideró excelente que estos murieran (se refiere a los salmonetes) en garum sociorum, hasta para esto ha encontrado un nombre, y hacer una salsa de sus hígados”, y la confirma el escandalizado Séneca: “otros salmonetes son ahogados en garum y aliñados aún vivos” (Mullus (…) alios necant in garo et condiunt vivos) (Q.N. 3.17, 2-3).

Fresco de la Casa de los Castos amantes. Pompeya

Con el garum se podían hacer a su vez otras salsas y hasta bebidas, que, sin embargo, no se comercializaban como tales, puesto que no aparecen nunca sobre las ánforas.  Así, tenemos el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, fantástico para tomar con foie, según Apicio (V, 3, 1), o con el jabalí, si el vino es robusto falerno, según Marcial (VII, 27); el oxygarum, mezcla de vinagre y garum, ideal para la digestión (Apicio I, 20, 1) y para el hígado (Columela 12, 57); el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias, perfecto con las albóndigas, de nuevo según Apicio (II, 2) y hasta el oleogarum, garum en aceite. En la famosa cena de Trimalción, cuatro sátiros vierten garum piperatum, garum a la pimienta, desde cuatro odres a un recipiente lleno de pescado, provocando la ilusión de que los pescados nadasen en el Euripo (Petronio XXXVI). El garum más puro, en cambio, envasado sin condimentos era el gari flos, el primer líquido filtrado, el más caro.

Detalle del Mosaico de los Peces de La Pineda. Tarragona.

Por lo que respecta al olor, uno puede tener la tentación de imaginar que debía apestar, pero no, puesto que no hay putrefacción, gracias a la acción antiséptica de la sal. Sin embargo, sí podía echarse a perder, en cuyo caso desprendía un olor desagradable. Apicio nos da una receta para corregir su olor vertiéndolo en un recipiente previamente fumigado con laurel o ciprés (Apic. I, 6). Marcial dedica algún que otro  epigrama a criticar el olor, no ya de la salsa, sino del efecto que dicha salsa deja en la digestión y en el aliento de los comensales: recordemos a la amiga de un tal Flaco (XI, 27, 2), capaz de beberse seis ciatos de garum, aunque no por ello su amante la rechaza.

Mosaico con fauna marina. Museo Arqueológico de Nápoles

Y lo mismo que el olor, se podía corregir también si estaba demasiado salado, echándole un sextario de miel (medio kilo), o mosto fresco, y agitándolo bien (Apic. I, 6).

Detalle de banquete. Villa del Casale. Sicilia.

El garum era un potenciador de sabor que se usaba en lugar de la sal, y por ello se empleaba en todo tipo de platos y nunca tenía más protagonismo que la miel, la pimienta, el vino o el vinagre. Su carácter salado hacía sabrosos los platos, puesto que la sal se servía en la mesa, pero no en la cocina. Funcionaba de manera parecida al concentrado de carne actual, que lo podemos echar a cualquier guiso sin que éste sepa forzosamente al concentrado de carne, es tan solo un elemento que realza el sabor general del plato. Lo mismo con la salsa de soja, o el limón. Son elementos que simplemente ayudan a potenciar los sabores. Ni siquiera debía aportar necesariamente sabor a pescado. Su uso en lugar de la sal queda reflejado en algunas recetas, como el “Plato de Lucrecio” que aparece en el libro de Apicio (IV, 2, 25), donde dice: “lo pruebas. Si está falto de sal, añadir garum; si salado, un poco de miel”. En este caso, tanto el garum como la miel funcionan igual: como condimentos. Y por tanto se podía añadir a prácticamente todos los platos, sean de carne, pescado o verduras: a las ostras del lago Lucrino (Marcial XIII, 82), acompañando a la morena, como pasa en la cena de Nasidieno (Hor. Serm. II, 8), o como humilde sazonador para unos huevos: “Si un blanco mar envuelve a las yemas azafranadas, que el caldo hesperio de caballa sazone los huevos” (Marcial, XIII, 40)

Para acabar, un dato curioso. Existía un tipo de garum mencionado por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para las ceremonias religiosas de los hebreos, es decir, existía un garum kosher, llamado también garum castimoniale.

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