SALA CATTABIA

En el libro De re coquinaria del famoso gourmet Apicio podemos encontrar tres recetas que se agrupan bajo el sugerente nombre de Sala Cattabia.

Se trata de una composición fría que reúne diferentes ingredientes. Veamos cada una de las tres:

1. Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una cazuela queso de vaca y pepinos, y añadir unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, poner en un recipiente y servir.

2. Otra receta: Sala cattabia apiciana

Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, cilantro fresco, jengibre, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una cazuela trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso del Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir con nieve cuando esté a punto, y servir.

3. Otra receta

Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.

(De re coquinaria IV, I)

Hay que destacar que el hecho de que aparezcan en el libro cuarto de Apicio nos permite deducir que eran recetas fáciles y habituales entre los romanos, ya que en dicho libro aparecen platos populares, confeccionados con bastantes ingredientes y sencillos de elaborar. Nada que ver con los platos aparatosos y lujosos que aparecen en el libro séptimo, preparados a base de carne y salsas, como las recetas de vulvas, ubres de cerda, foie y carnes varias.

Observando las tres recetas se aprecia que hay elementos en común: la mezcla de hierbas aromáticas, la presencia del queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre, es decir, en posca. Estos elementos en común son la esencia de la sala cattabia y nos permiten conectar este plato con otro también muy popular: el moretum. Las diferentes versiones del moretum se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana, y tienen en común el hecho de ser una salsa realizada en el mortero, de ahí el nombre, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum, ya que tiene los mismos ingredientes, pero añade el pan duro, la proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

Mortero (Museo Nacional Arqueológico de Tarragona) Foto: @Abemvs_incena

Y si la sala cattabia está emparentada en el pasado con el moretum, también lo está con otros platos del presente. Por una parte vemos la esencia de la sala cattabia en el gazpacho. Por más que este plato tenga muchas versiones, parte del mismo concepto que el plato romano: pan, agua y vinagre (posca), aceite, pepino y sal. Todo majado en el mortero y servido en frío. El gazpacho puede llevar otros ingredientes, como los incorporados tras la conquista de América (tomate y pimiento), pero en realidad es más o menos lo mismo. También puede llevar piñones o almendras (gazpacho blanco), como en la primera versión de la sala cattabia del libro de Apicio; y puede llevar carne de liebre, conejo o pollo (gazpacho manchego), recordando bastante a la segunda versión; incluso los que llevan huevo (gazpacho blanco de Córdoba) recuerdan a la primera versión de la receta apiciana. 

Por otra parte vemos la evolución natural de la sala cattabia en un plato italiano llamado panzanella, o panmolle, como lo llaman en la Toscana, de donde es más típico. Se trata de una ensalada fría hecha a base de pan duro remojado en agua, aceite, vinagre, albahaca, pepino cebolla roja y sal. Como siempre, pueden haber variaciones: puede llevar huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… pero la esencia es la misma: es una sala cattabia en toda regla.

La confección de la receta

Si uno lee las tres versiones del libro de Apicio, llega a la conclusión de que existen muchas posibilidades de elaboración de esta receta y posiblemente todas sean correctas. Lo importante es partir de los elementos en común: el pan duro remojado en posca, el mortero, las hierbas aromáticas, el queso y servirlo en frío. Paso a exponer mi interpretación de la receta, basada en las tres versiones.

RECETA DE SALA CATTABIA

INGREDIENTES:

• Pan duro. No es necesario que sea pan de Piceno ni pan alejandrino, pero sí recomiendo que sea pan sin sal, porque no se deshace tanto
• Agua
• Vinagre
• Miel
• Menta fresca
• Cilantro fresco
• Piñones
• Alcaparras
• Apio (dos ramitas)
• 1 Pepino
• 1 diente de Ajo
• Granos de pimienta
• Queso tipo feta
• 2 o 3 Anchoas (usando su aceite y triturándolas conseguimos una especie de garum de estar por casa)
• Aceite
• Sal

PREPARACIÓN:

Primero tenemos que poner a remojar el pan con agua y vinagre un buen rato. Se puede tostar el pan previamente si no está suficientemente duro.

En un mortero, machacaremos la pimienta, luego el ajo y la sal. Posteriormente, añadiremos las hojas de menta y cilantro. Tras esto, el queso salado, las anchoas y la miel. Lo ligaremos todo con aceite.

Escurrimos el pan. En un recipiente, pondremos el pan escurrido y lo mezclaremos con la salsa del mortero. Añadiremos el pepino troceado, los piñones y las alcaparras.

Lo ponemos en la nevera un par de horas y ya  está.

RESULTADO:

Es un plato refrescante aunque contundente. El pan amalgama todos los ingredientes y hace que sea bastante sólido. La presencia de verduras y hierbas aromáticas le da un sabor muy refrescante. Todos los ingredientes están muy marcados: el ajo permanece tras cada bocado; la menta y el cilantro combinan estupendamente; el apio, el pepino y las alcaparras también se hacen notar.

Un plato romano por sus ingredientes y la combinación de sabores fuertes. Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena