El garum era una salsa de pescado resultado de la maceración
en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, anchoas, atunes y otros
pescados. Documentada desde el siglo V aC en Grecia y adoptada por Roma, era la
más preciada de las salsas. Producto refinado y caro, se populariza en Roma a
partir de la época de Augusto y Tiberio (s. I dC), cuando el lujo se introduce
en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la
expansión paulatina del imperio. Por ello el garum prácticamente no
aparece en las obras de Varrón o de Catón, sino en Plinio el Viejo, Séneca,
Marcial o Apicio, autores todos del siglo I dC.
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| Ánfora con restos de garum. Boscoreale. |
Que el garum era una salsa de lujo se aprecia en los
comentarios de dichos autores. Según Plinio el Viejo (NH XXXI, 95), tenía el
color del vino viejo melado, y era tan fluido y bueno que se podía beber. Y
Marcial califica de fastosum… garum al que se obtenía de caballas
fresquísimas: “De la sangraza fresca de caballas todavía jadeantes, recibe
este garum –es regalo costoso-” (Marcial, XIII, 102).
Uno de los más cotizados y refinados era el garum nigrum, o hispanum,
o sociorum, que era aquel que provenía de las cetariae de
los aliados en las costas del sur de Hispania, es decir, el estrecho de
Gibraltar y la ciudad de Gadir. Este tipo de garum se vendía en tarros,
como si fuera perfume. Según Plinio el Viejo, debe su nombre (sociorum,
es decir, “de los aliados”) al famoso Apicio: nam ea quoque res cognomen
invenit (“hasta para eso ha encontrado un nombre”) (Plinio, NH, IX, 66). Y es que parece que
hasta que lo rebautizó Apicio, el nombre por el que se conocía el garum
hispano era la expresión griega Gadiriká Taríche que, quizá, no acababa
de gustar a los autores romanos, que preferían una expresión en latín genuino.
De hecho, Plinio o Marcial llaman a la salsa a menudo liquor, y la
expresión garum sociorum se populariza a partir del siglo I dC para
denominar el garum hispano.
El garum también podía denominarse liquamen. Esta
palabra significa “salsa” en general, y tanto podía referirse a la miel o a la
salsa de pescado. Sin embargo, desde el siglo I dC se empezó a usar para
designar el garum y posteriormente acabaría siendo un sinónimo del
mismo, sobre todo en Italia.
Junto a garum y liquamen existía la muria, la
salmuera líquida que se producía en el procesado de las salsamenta. Esta
salmuera, que originalmente también se usaba para conservar otros alimentos,
como frutas, olivas o legumbres, se envasó como producto independiente y se
consideraba un tipo de garum de menor calidad. En Hispania, y durante el
bajo imperio, parece que esta palabra se empleó como sinónimo de garum,
tal como se desprende de una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en pleno
siglo IV, a su discípulo Paulino, dándole las gracias porque le envía aceite y muria
de Barcelona (Barcinonensis muriae), especificando, eso sí, que ese
nombre lo utiliza el vulgo (usu vulgi est), e identificándolo más tarde
en la misma carta con la salsa sociorum vocatur, eso es, el garum
de siempre. Eso sí, la muria Barcinonensis debía ser buena puesto que el
poeta piensa llenar los platos con ella (patinas implebo meas). La
factoría de salazón de Barcino, que funcionó desde el siglo III al V, estaba
adosada a la antigua muralla, y aún quedan restos arqueológicos visitables.
El residuo que quedaba
después de filtrar la salsa de pescado también se aprovechaba, era el hallec,
allec, hallex o allex. Por lo
general, era una pasta de pescado de
menor calidad que el garum, aunque también podía confeccionarse como tal
usando pescados pequeños, como la anchoa, o pescados de carne refinada o bien
ostras. Cuando no era de tanta calidad, el allec era un acompañamiento
para los pobres, que no podían permitirse el precio del auténtico garum,
o directamente comida para los esclavos (pulmentarium familiae), como
considera Catón, y eso cuando se hubieran acabado las aceitunas (Cato Agr.
LVIII). Marcial en un epigrama menciona la “putri…hallece” (“pútrida
allec”) (III, 77), quizá por la condición de residuo de la salsa, quizá porque
era habitual encontrarse con una pasta grasienta o en un estadio de
descomposición intermedio. Pero en ocasiones el allec era de
extraordinaria calidad, por ejemplo si provenía de un buen garum, y
entonces se servía en la gustatio mezclado con sal, pimienta y vino como
aperitivo.
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| Pompeya. Detalle de fresco que muestra salmonetes. |
Y el mismísimo Apicio tuvo la feliz idea de inventar un allec
hecho de hígados de salmonetes, que quizá era el pescado que mayor
consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum.
No puede haber mayor delicatessen. De hecho, lo de menos es que sea
cierto o no; lo que importa es lo que ese dato aporta para un modelo de
refinamiento. La cita la recoge Plinio (NH IX 66): “M. Apicio, nacido para
todos los refinamientos del lujo, consideró excelente que estos murieran (se
refiere a los salmonetes) en garum sociorum, hasta para esto ha encontrado
un nombre, y hacer una salsa de sus hígados”, y la confirma el
escandalizado Séneca: “otros salmonetes son ahogados en garum y aliñados aún
vivos” (Mullus (…) alios necant in garo et condiunt vivos) (Q.N. 3.17, 2-3).
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| Fresco de la Casa de los Castos amantes. Pompeya |
Con el garum se podían
hacer a su vez otras salsas y hasta bebidas, que, sin embargo, no se
comercializaban como tales, puesto que no aparecen nunca sobre las ánforas. Así, tenemos el oenogarum,
mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas, fantástico para
tomar con foie, según Apicio (V, 3, 1), o con el jabalí, si el vino es
robusto falerno, según Marcial (VII, 27); el oxygarum, mezcla de
vinagre y garum, ideal para la digestión (Apicio I, 20, 1) y para el
hígado (Columela 12, 57); el hydrogarum, un garum aguado y
mezclado con especias, perfecto con las albóndigas, de nuevo según Apicio (II,
2) y hasta el oleogarum, garum en aceite. En la famosa
cena de Trimalción, cuatro sátiros vierten garum piperatum, garum
a la pimienta, desde cuatro odres a un recipiente lleno de pescado, provocando
la ilusión de que los pescados nadasen en el Euripo (Petronio XXXVI). El garum
más puro, en cambio, envasado sin condimentos era el gari flos,
el primer líquido filtrado, el más caro.
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| Detalle del Mosaico de los Peces de La Pineda. Tarragona. |
Por lo que respecta al olor,
uno puede tener la tentación de imaginar que debía apestar, pero no, puesto que
no hay putrefacción, gracias a la acción antiséptica de la sal. Sin embargo, sí
podía echarse a perder, en cuyo caso desprendía un olor desagradable. Apicio
nos da una receta para corregir su olor vertiéndolo en un recipiente
previamente fumigado con laurel o ciprés (Apic. I, 6). Marcial dedica algún que
otro epigrama a criticar el olor, no ya
de la salsa, sino del efecto que dicha salsa deja en la digestión y en el
aliento de los comensales: recordemos a la amiga de un tal Flaco (XI, 27, 2),
capaz de beberse seis ciatos de garum, aunque no por ello su amante la
rechaza.
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| Mosaico con fauna marina. Museo Arqueológico de Nápoles |
Y lo mismo que el olor, se
podía corregir también si estaba demasiado salado, echándole un sextario de
miel (medio kilo), o mosto fresco, y agitándolo bien (Apic. I, 6).
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| Detalle de banquete. Villa del Casale. Sicilia. |
El garum era un potenciador
de sabor que se usaba en lugar de la sal, y por ello se empleaba en todo
tipo de platos y nunca tenía más protagonismo que la miel, la pimienta, el vino
o el vinagre. Su carácter salado hacía sabrosos los platos, puesto que
la sal se servía en la mesa, pero no en la cocina. Funcionaba de manera
parecida al concentrado de carne actual, que lo podemos echar a cualquier guiso
sin que éste sepa forzosamente al concentrado de carne, es tan solo un elemento
que realza el sabor general del plato. Lo mismo con la salsa de soja, o el
limón. Son elementos que simplemente ayudan a potenciar los sabores. Ni
siquiera debía aportar necesariamente sabor a pescado. Su uso en lugar de la
sal queda reflejado en algunas recetas, como el “Plato de Lucrecio” que
aparece en el libro de Apicio (IV, 2, 25), donde dice: “lo pruebas. Si está
falto de sal, añadir garum; si salado, un poco de miel”. En este caso,
tanto el garum como la miel funcionan igual: como condimentos. Y por
tanto se podía añadir a prácticamente todos los platos, sean de carne, pescado
o verduras: a las ostras del lago Lucrino (Marcial XIII, 82), acompañando a la
morena, como pasa en la cena de Nasidieno (Hor. Serm. II, 8), o como humilde sazonador
para unos huevos: “Si un blanco mar envuelve a las yemas azafranadas, que el
caldo hesperio de caballa sazone los huevos” (Marcial, XIII, 40)
Para acabar, un dato curioso. Existía un tipo de garum mencionado
por Plinio (NH XXXI 95) hecho solo con pescados con escamas y reservado para
las ceremonias religiosas de los hebreos, es decir, existía un garum kosher,
llamado también garum castimoniale.
Salut!
