MISSILIA, LANZAMIENTO DE ALIMENTOS Y REGALOS EN LA ROMA IMPERIAL

Una de las maneras que tenían los poderosos de mostrar generosidad con el pueblo llano era el lanzamiento de regalos y alimentos en lugares abarrotados tales como teatros, circos y anfiteatros. Sí, sí, lanzamiento, literalmente. 

La generosidad, o liberalitas, era una de esas virtudes públicas romanas nada desinteresadas que se daban por supuestas en todo emperador o miembro de la élite, quien debía velar siempre por el bienestar material de los ciudadanos. A cambio, recibía fidelidad por parte de todos sus beneficiarios. En época imperial, esta generosidad era ya un acto habitual para las clases privilegiadas y una obligación moral para todo aquel que se dedicase a la política, y existía un amplio abanico de posibilidades para patrocinar y favorecer a los ciudadanos, desde inaugurar un templo o un mercado hasta celebrar unos juegos que durasen varios días para entretenimiento del populacho. Dentro de todas estas posibilidades, quizá la más sorprendente por su ejecución sea la sparsio missilium o, lo que es lo mismo, el lanzamiento de regalos y alimentos desde las gradas de ciertos lugares públicos.

En efecto, en determinadas ocasiones importantes, los benefactores procedían a repartir regalos diversos a la población a través de este sistema.  Los casos más sonados fueron la inauguración del Anfiteatro Flavio en el año 80, la del Foro y basílica de Trajano en 112, los juegos Palatinos que celebró Calígula en 41 y los que organizaban Nerón, Heliogábalo y Domiciano, las fiestas que celebraban las calendas de diciembre y las del Septimontium, los festejos del nombramiento a edil de Agripa en 33 aC y el cumpleaños del emperador Adriano en 119.

anfiteatro de Pompeya

El sistema era muy curioso. Se trataba de lanzar pequeños objetos-regalo desde lo alto, que se repartían entre la población según los designios de la diosa Fortuna. El léxico empleado en los textos confirma este sistema. Se habla de sparsiones, es decir, rociadas o lanzamientos (de spargere) y de missilia, un neutro plural derivado de mittere (‘enviar’ o ‘lanzar’). Los lugares perfectos para llevar a cabo este reparto eran los teatros, anfiteatros y circos, pero los textos también nos hablan de lluvias de monedas desde lo alto de edificios como la basílica Julia, por ejemplo.

¿Qué se lanzaba al público congregado mediante este sistema? Pues, si tenemos que hacer caso de los textos, se lanzaba de todo (‘missilia omnium rerum’), sobre todo si el donante era alguien importante que perseguía el favor popular, como un emperador. Es fácil imaginar a las masas emocionadas por la posibilidad de recibir un regalo, da igual lo que sea, mientras sea gratis, de manos del mismísimo emperador. Regalos que, además, parece que caían del cielo, como si los enviasen los dioses. La mayoría de las veces eran chucherías o golosinas. Pero otras veces la cosa iba a más y podían llover monedas de oro o plata, vasijas, ropa, caballos, ganado, aves vivas, esclavos… Para facilitar las cosas, se podía recurrir al sistema de tirar bolas o fichas que después se podían canjear por el regalo en cuestión. Así lo leemos en Dión Casio cuando habla del emperador Tito: “Arrojaba al anfiteatro, desde lo alto, pequeñas bolas de madera con diversas inscripciones: unas con algún artículo de comida, otras de ropa, otras con una vasija de plata o a veces de oro, también caballos, animales de carga, ganado o esclavos. Quienes se hacían con una la llevaban a los encargados de la distribución de los regalos, de quienes recibían el artículo nombrado” (Dion Casio 66,25,5). 

Seguramente se optaba por uno u otro sistema en función de los bienes que se iban a distribuir. Que pastelillos y dátiles, pues lanzamiento directo, que un manto o una casa, pues mejor una bola-regalo. Estas fichas o bolas eran objeto de intercambio o compra-venta entre los que las recibían y se podían heredar de padres a hijos, a la espera de ser cobradas algún día, cuando hiciera falta.

Por otra parte, parece que estos regalitos -o las fichas o bolas- se colocaban en unas hamacas suspendidas por unas cuerdas, y que, llegado el momento, se volcaban sobre el personal, que se volvía loco por rapiñar todo lo que se pudiese. El poeta Estacio la llama bellaria linea, algo así como ‘la cuerda de las golosinas’ y el poeta Marcial, linea dives, más o menos ‘la cuerda de la abundancia’, ambos a propósito de juegos celebrados en tiempos de Domiciano. Una de las pocas representaciones pictóricas de estas hamacas se puede ver en los frescos de la Casa de la Caza Antigua en Pompeya. 

linea dives. tablinum de la Casa de la Caza en Pompeya imagen: www.pompeiiinpictures.com

Bien, yendo al tema que nos ocupa en este blog, que es el de la manduca, digamos que los productos comestibles eran de los que sí caían directamente desde lo alto. La mayoría de las veces se trataba de pastelillos dulces o frutas variadas, que caían "de la cuerda" junto a flores, piñas, monedas ….

El poeta Estacio nos hace una descripción bastante exhaustiva de las bellaria (‘golosinas’) que podían caer del cielo en unos juegos ofrecidos con motivo de las calendas de diciembre (Silvas I,6). El elenco abarca frutas de importación por una parte y pasteles por otra, todos ellos relacionados con la prosperidad y la fertilidad, y regalos muy habituales durante Saturnalia y durante las calendas de enero. Estacio menciona los frutos que caen ‘de los fecundos nogales del Ponto y de las cimas de Idumea’, es decir, nueces y dátiles; de ‘los que hace brotar en sus ramas la piadosa Damasco’, localidad famosa por sus ciruelas; y de ‘los que madura la cálida Cauno’, o sea, higos. Nueces, dátiles, ciruelas e higos, posiblemente secos, posiblemente recubiertos de una capa de azafrán o de oro, que ‘se derramaban como una ofrenda de copiosa cosecha’. Casi nos parece ver el cuerno de la abundancia de la mano del generoso emperador.

Y por lo que respecta a los dulcia, se nombran varios tipos de pastelillos típicos de las localidades italianas: gaioli, especialidad del Lacio que quizá tenían forma humana, como los hombrecillos de jengibre navideños; lucuntuli, buñuelos fritos de origen etrusco que, según dice Ateneo, llevaban queso; massis Amerina, típicos de Umbria, muy tiernos y a base de fruta; mustaceos, panecillos de trigo y mosto, con especias y queso, típicos de las bodas romanas. La enumeración acaba con praegnantes caryotides, quizá una especie de dátiles que venían rellenos de monedas, como la representación de cierto bodegón procedente de la Casa de los Ciervos en Herculano.

bodegón con dátiles y moneda. Casa de los Ciervos. Herculano

Hay que tener en cuenta que higos y nueces tienen una carga simbólica importante por lo que respecta a la prosperidad y la fertilidad, y que su reparto cuenta con una larga tradición en el mundo romano.  Es bastante habitual, por ejemplo, que se lancen nueces a los niños en las bodas o en algunos cumpleaños. Y también durante fiestas religiosas como las Floralia o las Cerealia, donde la sparsio no es solo de nueces, sino también de guisantes, altramuces, habas o garbanzos, legumbres de grano relacionadas, de nuevo, con la fertilidad. Eso sin contar que en el mundo del espectáculo no era ninguna novedad que se quisiera complacer al público mediante regalitos. Por ejemplo, los editores de los juegos en los anfiteatros solían regalar aspersiones con esencia de azafrán para refrescar el ambiente; y los dramaturgos griegos se congraciaban con el distinguido público a base de higos secos, golosinas o nueces que lanzaban desde las gradas.

naturaleza muerta con frutos secos. MAN Nápoles

Además de pasteles dulces y frutas, también se lanzaban aves vivas, lo cual está documentado en festejos ofrecidos por los emperadores Calígula, Nerón y Domiciano. Y no cualquier tipo de aves, sino aves exóticas, raras y, sobre todo, valiosas. De nuevo volvemos al poeta Estacio: “Entre tanto, caen de lo alto, en medio de un repentino revoloteo, bandadas innúmeras de las aves que el sagrado Nilo y el Fasis furioso y las númidas tierras acogen bajo el soplo del húmido Austro” (Silvas I,6, 74-77). Es decir, que se lanzaron para la plebe flamencos, faisanes y pintadas. Y unos versos antes el mismo poeta hace mención también de las grullas, de las que dice que “caerán pronto para servir de presas fugitivas”. Son aves que no se podía permitir cualquiera. Así que es normal que la gente se volviese loca intentando atraparlas, que se diesen de tortas para capturarlas y que las escondiesen rápido entre los pliegues de la toga, para que ni se escapasen ni se las robase otro desalmado.

pintada. Casa de Eustolios. Chipre

La verdad es que es fácil imaginar la expectación que despertaba entre el público de todo tipo y condición la posibilidad de llevarse a casa cualquier cosa, especialmente si era de valor. De hecho, la caza y captura de obsequios o alimentos formaba parte también del espectáculo. 

Pero no todo eran pastelitos golosos o dátiles recubiertos de oro, no todo eran tordos o perdices. Se entregaban también fichas (nomismata) que daban derecho a copas de vino, a cinco copas en concreto. Si hacemos caso al poeta Marcial, lo normal es que se repartiese a cada persona dos bonos de este tipo (‘bis quina nomismata’), que seguramente irían con la entrada, pero la Fortuna también se encargaba de repartir otros, que acababan siendo objeto de la rapiña general: “Habiéndose dado a cada caballero diez bonos de vino, ¿por qué, Sextiliano, tú solo te bebes veinte?” (Mart. I,11,1). 

Museo del Bardo

Y podían llover del cielo también las tesserae frumentariae, es decir, bonos de trigo. Una tessera era más o menos una ficha de hueso, madera, marfil o metal, con forma cuadrangular, que daba derecho a un beneficio. Es equivalente en significado a nomismata, aunque esta última palabra representa unas fichas que podrían tener más bien forma de moneda. 

Las tesserae llevaban algún tipo de símbolo o inscripción reconocible que servía para reclamar un premio. Por ejemplo, servían como entrada gratuita para el espectáculo de las fieras o para el teatro. En el caso de las tesserae frumentariae se trataba de un bono que daba derecho a una cantidad de trigo fuera de los repartos habituales que correspondían a la cura annonae. La posesión de una tessera frumentaria daba derecho, pues, a un extra de trigo público, y podía ser cobrada incluso por esclavos o extranjeros, que no eran ciudadanos y por tanto no tenían derecho a la ración mensual. Era la diosa Fortuna la responsable de regalar estos bonos que, seguramente, se repartían solo en momentos puntuales en los que había excedentes de cereal.

tesserae procedentes de Palmira Fuente: www.archaeology.wiki

Por cierto, las tesserae -no sabemos de qué tipo- aparecen en los juegos ofrecidos por Domiciano para compensar a los sectores más privilegiados, que también querían su parte del premio. Leemos en Suetonio: “al día siguiente hizo lanzar a los espectadores regalos de todo tipo, y, como la mayor parte habían caído en las gradas destinadas al pueblo, prometió cincuenta bonos (quinquagenas tesseras) a cada uno de los sectores reservados al orden senatorial y ecuestre” (Suet.Domit.4). Porque no es justo imaginarse exclusivamente al populacho más pobretón peleando por llevarse a casa, gratis, cualquier cosa. No. El comportamiento desatado no afecta solo a las masas sino a todas las capas de la sociedad. Los beneficiarios de la generosidad imperial eran todos y si no les llegaban los premios porque la cuerda de la abundancia cae siempre por el mismo lado hay que quejarse. Por supuesto.

El resultado final de todo este espectáculo era la adoración ciega al beneficiario, generalmente el emperador, que proveía de bienes y regalos a su pueblo. La figura del donante se eleva hasta la categoría de los dioses, pues, como ellos, posee el cuerno de la abundancia y reparte prosperidad. 

Para saber más: Isabelle Simon: “Un aspect des largesses impériales: les sparsiones de missilia à Rome (Ier siècle avant J.C - IIIè siècle après J.C)”.- Revue Historique 2008/4 (núm.648), pág. 763-788 

PRIAPUS SILIGINEUS. PASTELITOS PARA PROPICIAR LA FECUNDIDAD

En el mundo romano era muy común el consumo de pasteles con forma de órganos sexuales, tanto masculinos como femeninos. Estos pasteles figurativos se asocian con la idea de fecundidad: protegen contra la infertilidad -humana y de la tierra- y como consecuencia son también símbolos de prosperidad y bonanza. Son casi un amuleto de buena suerte. 

Aunque debieron ser muy comunes, su presencia en los textos clásicos es más bien escasa. Por una parte tenemos dos epigramas de Marcial. En uno de ellos menciona un pastel con forma de vulva, que alimenta -simbólicamente- la verga (con perdón) de un tal Lupo:

“Engorda la puñetera (se refiere a la verga) en coños de harina candeal; pan de harina negra a tu convidado alimenta” (Mart. IX,2)

Es decir, Lupo es uno de esos patronos que hace distinciones entre sus convidados: los clientes reciben un panis cibarius, reconocible por su color negro (convivam pascit nigra farina tuum), mientras que él y su amante se zampan un pastel de harina candeal (illa siligineis pinguescit adultera cunnis). Lo curioso de ese pastel es su forma: (cunnis).

El otro epigrama de Marcial se incluye dentro del libro XIV, el dedicado a los Apophoreta o regalos para hacer durante las fiestas Saturnales. El epigrama tiene un título muy sugerente: Priapus siligineus

“Príapo candeal. Si quieres quedar saciado, puedes comerte a mi Príapo; si roes sus mismas partes, seguirás siendo puro” (Mart. XIV,70)

El autor hace referencia al hecho de que este “Príapo” sí se puede comer, pues es solo un pastel, y por tanto no es un acto impuro, como sí lo sería la auténtica felación. Esta referencia, y el hecho de ser llamado “Príapo” nos indican sin ningún género de duda la forma que debía tener: un falo enorme y erecto. 

Por otra parte, y tal como pasaba en el epigrama anterior, se indica que está hecho de harina de trigo candeal o de grano duro (siligineus), que se consideraba de calidad superior y era la que se utilizaba, según Plinio el Viejo, para los productos de panadería más apreciados (XVIII,86). De hecho, estos pasteles con formas sexuales los elaboraba el pistor dulciarius, un tipo de panadero (pistor) especializado en elaboraciones dulces (nuestros pasteleros). 

© Federico Fellini. Satyricon

Además de Marcial, tenemos la presencia de otro Príapo en la famosa cena de Trimalción narrada por Petronio. Tras los platos principales, y después de dejar boquiabiertos a los invitados con un espectacular descenso de coronas de oro y frascos de perfume desde el techo, hacen su aparición los postres:

“Ya estaba servida una bandeja con varias tartas. Ocupaba el centro un Príapo de pastelería que en su regazo, de considerables dimensiones, sostenía, como es habitual, frutas y uvas de todas clases” (Sat.60,4).

Este Príapo de pastelería (Priapus a pistore factus) está elaborado según la imagen que tradicionalmente se atribuye a este dios, es decir, un ser con unos genitales extremadamente grandes que sostiene en su regazo todo tipo de frutas. Príapo es un dios menor de carácter agrario propiciador de la abundancia y de la fertilidad, de ahí esos atributos. A menudo en Roma se colocaban estatuas de Príapo en los jardines, y su función era garantizar las cosechas, evitar que entrasen ladrones y alejar el mal de ojo. 

Estatua de mármol de Príapo,
período romano, imperial,
170-240 d.C., Museo de
Bellas Artes de Boston.

Además, Trimalción lo presenta en el banquete dentro de una esfera de sacralidad. Las frutas y los pasteles han sido impregnados de agua de azafrán, que se utilizaba para perfumar los objetos de las ceremonias religiosas, y el narrador nos explica que los comensales perciben este plato, presentado con solemnidad religiosa, como algo sagrado. Este hecho se acentúa por venir acompañado de una ceremonia propiciatoria con las estatuas de los Lares y el busto de Trimalción como protagonistas. ¿Por qué tanta sacralidad? Pues porque Trimalción es un liberto que ha conseguido hacerse rico y prosperar en la sociedad romana y por ello considera que debe mantener contentos a los dioses. Practica todo tipo de rituales en los que se mezclan religión y superstición, y siempre con la misma intención: alejar la mala suerte y atraerse el favor de los dioses. 

Así pues, la presencia de estos “Príapos de pastelería” en fiestas y convites se relaciona más con la esfera sagrada que con la pornográfica. Es una forma de celebrar la vida y favorecer la buena suerte. 

Pastel de Príapo. Versión propia. Foto: @Abemvs_incena

En el mundo griego estos pasteles con formas de órganos sexuales eran también bastante comunes, y generalmente estaban asociados a las fiestas religiosas.

Por ejemplo, aparecen en las Haloas, un festival relacionado con el ciclo de las cosechas que se celebraba sobre todo en Atenas y Eleusis. En él eran comunes las ofrendas a base de panes o pasteles horneados con forma de vulva o de falo, que se dedicaban a Deméter -diosa madre protectora de los frutos de la tierra-, Dionisos -dios del vino y la fertilidad, identificado a menudo con Príapo-  y Poseidón -dios que fertiliza la Tierra-. Este festival se celebraba justo después de la vendimia y tenía un marcado carácter agrario. Lo cual quiere decir que se celebraba la fertilidad. Y nos podemos imaginar cómo acabarían estas fiestas entre lo sugerente de las ofrendas, la práctica del culto al vino, las risotadas, los comentarios picantes... todo un detonante para el sexo y la fertilidad. 

Museo Británico. Pelike que muestra a una mujer rociando cuatro falos. Representación de las Haloas o de las Tesmoforias.

Las Tesmoforias eran otro festival de origen agrario en el que cobran protagonismo Deméter y su hija Perséfone. De nuevo la diosa vela por la fecundidad de campos y mujeres, y por eso estas festividades eran exclusivamente femeninas. Las ofrendas con formas de órganos sexuales aparecen en las diferentes fases de las Tesmoforias, según  nos cuentan los  testimonios escritos. En Sicilia, por ejemplo, se repartían  unos pastelillos hechos de harina, miel y sésamo que tenían justamente una curiosa forma de pubis femenino. Se llamaban mylloí (μύλλοι) y sabemos de su existencia por las palabras de Heráclides de Siracusa (Ath.XIV 646f). Otras veces, estos panes o dulces con formas sexuales se separan de la función meramente religiosa, como sucede con los kríbana, un tipo de pasteles moldeados con forma de pecho, tal como leemos en Ateneo (III,115A).

Deméter

Así que, ya saben, la próxima vez que pasen junto a una de esas pastelerías de moda que venden gofres con formas eróticas, déjense inspirar por Príapo y Deméter y revivan una tradición milenaria. 

Prosit!

USOS CULINARIOS DEL DEFRUTUM

 

Uno de los productos emblema de la gastronomía romana es el mosto cocido, que podríamos traducir como ‘arrope’. Mediante la acción del fuego directo, se conseguía una reducción de la cantidad del agua del mosto y en consecuencia un aumento de su cantidad de azúcares.  Cociendo el mosto se obtenía, pues, una especie de jarabe o sirope muy dulce que tenía numerosos usos en cocina, como explicaré después.

Vinalia. Escena de pisado de uva. Mérida

Las fuentes escritas -básicamente la obra de los agrónomos romanos Catón, Columela, Paladio, Varrón, y la de Plinio el Viejo- nos explican el proceso de elaboración de este producto espeso, consistente y oscuro, que recibía diversos nombres según la reducción a la que había sido sometido.  Así, en función de si se reducía a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen, se le denominaba sapa, caroenum (o careno) o defrutum (con las variantes defretum y defritum).  Plinio nos informa, además, de que estos mostos concentrados entre los griegos se llaman ‘hepsema’ (ἕψημα,) -palabra que ya aparece en los tratados de Hipócrates- o ‘siraeum’, que se corresponde con σίραιον, es decir, ‘jugo reducido’. A estos nombres deberíamos añadir el de κάροινον, que se producía en Meonia y que derivó en el latino ‘caroenum’. 

El mosto cocido romano se puede comparar bastante a algunos productos actuales, como el pekmez turco, la saba de la Emilia-Romagna (básica en la confección del famoso vinagre balsámico), la sapa de Cerdeña (que mantiene hasta el nombre) o el arrope o mostillo, con su consistencia espesa y sus frutas confitadas. Como se observa, es un producto elaborado para convertirse en un edulcorante. En palabras de Plinio, “es obra del ingenio, no de la naturaleza”, refiriéndose al proceso de elaboración, y añade también que estos mostos cocidos “se inventaron para adulterar la miel”, esto es, para endulzar (NH XIV,80).

LA ELABORACIÓN DEL ARROPE

El proceso de fabricación del mosto cocido se explica en diferentes autores. Una vez recogida la uva -deben ser uvas muy maduras, de viñedos muy viejos, preferentemente de la variedad aminnea-, se procederá a extraer el mosto para cocerlo, operación que, según cuentan los autores, debería hacerse en una noche de luna nueva. El mosto se cocía en unos grandes calderos (vasa defrutaria) untados de aceite en su interior para evitar que el mosto se quemase durante la operación. El material de estos calderos enormes suele ser el cobre o el plomo. Columela y Plinio se decantan por el plomo, puesto las calderas de cobre “dan cardenillo durante la cochura y echan a perder el gusto del arrope” (Colum. RR XII,20), refiriéndose a esa capita verdosa que cubre los objetos de cobre cuando se oxidan. En cambio, el plomo no solo no interfiere en el sabor del mosto, sino que incluso lo aumenta. Para Catón, en cambio, es indiferente el material. En ambos casos (plomo y cobre) existen riesgos para la salud, cosa que sabían ya los autores de la antigüedad, aunque no por eso dejaron de usarlos. Les pasaba como a nosotros con el plástico, sabemos lo malo que es para el medio ambiente y para la salud humana, pero ahí sigue.

Una vez dentro del caldero, comenzaba una cocción que debía ser a fuego muy lento, y removiéndose constantemente, operación que ayudaba a depurar el mosto de las heces. Una vez limpio, se podían echar en la cocción membrillos y/o nueces para evitar que el mosto se pegase y para mejorar el sabor. Se podía entonces subir el fuego echando más leña, especialmente de higuera. Nueve días después, ya estaba listo y se almacenaba en la cella defrutaria.  

Elaboración de defrutum a pequeña escala. Tarraco Viva 2019

USOS CULINARIOS

Como he explicado antes, el mosto cocido -ya sea defrutum, sapa o caroenum- era una especie de sirope muy dulce parecido al almíbar que lo hacía apto para postres (como la miel) o para bebidas golosas. Varrón nos explica que las matronas romanas de la antigüedad bebían sapa o defrutum (VitaPopRom 39,1), quizá mezclado con agua, en plan refresco. 

El arrope era un imprescindible de las despensas romanas. De hecho, tanto el defrutum como el caroenum se mencionan en la lista de indispensables para la casa del ilustre Vinidario, ya que servían para preparar condimentos de todo tipo. Y de hecho, en el mismo recetario de Apicio tanto defrutum (defritum) como caroenum (careno) forman parte de la elaboración de las salsas de numerosos platos, sobre todo de carnes y pescados. En todas ellas, aportan el sabor dulce a platos que también van condimentados con pimienta, vinagre, garum y bastantes especias, formando parte de esos sabores con contraste dulce-salado tan del gusto del paladar romano. La otra función que tiene el defrutum en estas elaboraciones es dar color (abundan las frases como “añadir defrito para que coja color”). En el recetario de Apicio estos mostos concentrados se usan para recetas de carne de caza (jabalí, ciervo, liebre); volátiles (pollo, grulla, pato, flamenco); asados, carnes guisadas y albóndigas; el imprescindible cochinillo; otras carnes como el cabrito y el cordero; pescados asados, fritos y hervidos (congrio, pelamys, morena, escórpora, perca); langostas, calamares y erizos; para los platos cuajados con huevo a base de pescado y verduras (patinae); para guisos a base de guisantes, habas, garbanzos, cebada; para aliñar algunas verduras (malvas, coles, acanto, bulbos); para la salsa alejandrina de pescados y calabazas;  para dulces como la salsa Ypotrimma o el apothermum; o para aliñar setas diversas y trufas.

Champiñones al caroenum. Un plato de Apicio.
foto: @Abemvs_incena

El mosto reducido tenía un papel protagonista en la elaboración de conservas, sobre todo de aceitunas y frutas.  La aceitunas conservadas en defrutum no solo aparecen documentadas por diferentes autores (con fórmulas diversas que empiezan con una salmuera y terminan por introducirlas en un recipiente con vino cocido con o sin vinagre y algún aderezo totalmente opcional, tipo ajedrea, orégano o menta), sino que se han documentado a partir de ánforas procedentes de la Bética, la Narbonense o Creta, con inscripciones relativas a su contenido, esto es, olivas en conserva (ánforas Haltern 70). En algunas de ellas se puede leer ‘olivae nigrae ex defruto’. Gracias a las propiedades conservantes del mosto cocido, muy rico en azúcares, las olivas se convirtieron en protagonistas de las rutas comerciales, como el aceite, el vino o el garum.

Ánfora Haltern 70,
contenedor de 'olivae nigrae ex defruto'.
Museo Arqueológico Municipal de Jerez. 

El arrope se utilizaba también para las conservas de frutas enteras, de modo que se pudiera disponer de ellas todo el año. No se trataba solo de una golosina dulce, ya que algunas de estas frutas conservadas en sapa o defrutum también eran consideradas medicinales. Tal es el caso de la conserva de uvas, que fortalecía los estómagos débiles, o la de durazno, calificada desde siempre de tónico cardíaco. 

Además de las uvas (sobre todo las variedades aminnea y apicia) y los melocotones del tipo duracina, se ponían en conserva con arrope las serbas, las peras de todas las variedades, los membrillos, los nísperos, las ciruelas silvestres, las frutas del cornejo (sustitutas de las aceitunas) y las moras. Antecedentes todos de las confituras y mermeladas,  y de postres de toda la vida como las peras y los melocotones al vino.

Peras. Museo de El Djem

El mosto cocido tenía una utilidad importantísima a la hora de arreglar vinos de calidad dudosa. Esto sucedía con vinos flojos, con pocos azúcares y tendencia a avinagrarse pronto, o muy desequilibrados y ácidos, o demasiado secos. En estos casos se procedía a reducir una parte del mosto mediante cocción, o se añadía sapa o defrutum al mosto antes de elaborar el vino. Así, aumentaban los azúcares (y el alcohol), lo cual ayudaba a la estabilización del vino y a que se conservase por más tiempo. Los autores insisten en este remedio -a menudo combinado con el uso de yeso o sal- para corregir los vinos mediocres: Para Columela, se debe aplicar “cuando el mosto no fuere de buena calidad por defecto del país, o por ser de viñas nuevas” (RR XII,19); para Catón, en el caso de querer “hacer ligero y suave un vino que sea áspero” (Agr. 109), o “para que [el vino] tenga buen olor” (Agr. 113); y Paladio lo recomienda para “el mosto que resulta flojo por la afluencia de lluvias”, cosa que se podía “comprobar por su sabor” (Agr. XI,14). Estos remedios no siempre daban buenos resultados, pero al menos disfrazaban el sabor. 

Por otra parte, Catón también propone una fórmula para producir un vino que consumirán los esclavos durante el invierno, fórmula a base de mosto, vinagre fuerte, arrope, agua dulce y agua de mar añeja. Un vino que dura solo hasta el solsticio antes de avinagrarse del todo (Agr.104).

Vendimia con sátiros y ménades. París. Cabinet des Médailles

En otros casos el defrutum se añadía al mosto de buena calidad con la finalidad de crear vinos dulces y generosos, vinos al estilo griego. Los vinos griegos (Tasos, Lesbos, Quíos…) contaban con una gran consideración en las mesas romanas, eran un auténtico producto de lujo. Estos vinos griegos eran muy dulces y calóricos, y se consideraban medicinales: eran digestivos, reconstituyentes y laxantes. En su composición, los griegos ya añadían defrutum al mosto, lo mismo que agua de mar, sal y otros elementos para estabilizarlos (cal, yeso, polvo de mármol, arcilla, pez, resina), así que era más o menos lícito aplicar la ‘fórmula’ para fabricar (ahora diríamos falsificar) vinos al estilo griego. Catón da una receta para hacer vino griego “en terreno que diste mucho del mar” (Agr.105), usando salmuera y perfumando el mosto -previamente cocido- con junco y caña aromáticos, y da otra usando agua de mar vieja disuelta en el mosto (Agr.24). Columela da una fórmula similar usando sal tostada y molida al mosto, indicando que se puede echar un sextario de arrope o dos, si hay sospechas de que vaya a durar poco (RR XII,37). Y en la Geopónica aparece una receta para fabricar vino de Tasos (VIII,23) y otra para el vino de Cos (VIII,24), ambas usando agua de mar y arrope. 

En general, los vinos en los que se empleaba la mezcla con arrope acababan siendo indigestos y peleones. Plinio, por ejemplo, explica que el vino de Éfeso “no es saludable, porque se aromatiza con agua de mar y con défruto” (NH XIV,75) y el médico Dioscórides explica que los vinos con mezcla de arrope “cargan la cabeza e inflaman, causan embriaguez, son flatulentos, difíciles de evaporarse, sientan mal al estómago” (MM V,6,5). Los autores romanos son conscientes de que lo mejor para hacer un buen vino, es no adulterarlo (‘saluberrimum cui nihil in musta additum est’, “el vino más saludable es aquel al que no se le añade nada”, nos dice Plinio XXIII,24), y solo hacerlo en caso de necesidad. Pero hay que tener cuidado con no pasarse: “se ha de evitar que se conozca que el gusto del vino proviene del aliño, pues esto aleja al comprador”, recomienda Columela (RR XII,20).

El defrutum también se usaba para crear ‘vinos de hierbas’, machacando los tallos, raíces, hojas o bayas de algunas plantas, que se acababan macerando en vino o en mosto. Leemos en Plinio el Viejo: “De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótano, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar” (NH XIV,105). Los ‘vinos de hierbas’ se utilizaban como remedio medicinal, y pretendían aprovechar las propiedades beneficiosas que se le atribuían a las plantas. Por ejemplo, la raíz de espárrago en decocción con vino se creía óptima para favorecer un embarazo, pero también contra las mordeduras de tarántulas; el serpol, una variante del tomillo, ayudaba a provocar la menstruación y calmaba los retortijones de tripa; las hojas y flores de orégano, bebidas con vino, curaban las mordeduras de fieras venenosas; y el marrubio blanco se usaba para provocar los menstruos. Lo mismo pasaba con otras hierbas, como la genciana (servía como abortivo), el cálamo aromático (diurético), el helenio (contra las dolencias del estómago y las mordeduras de fieras), el apio caballar (diurético) y tantas otras plantas cuyas virtudes relatan los tratados científicos de Teofrasto, Hipócrates, Dioscórides, Galeno o Plinio.

arrope

Por último, cabe destacar que el defrutum o arrope era tan apreciado que hasta servía para intercambiar regalos en las Saturnalia. “Una garrafa siria de vino tinto cocido” es uno de los presentes que recibe el pintoresco abogado Sabelo (‘nigri Syra defruti lagona’, Mart. IV,46), y el poeta Marcial también recibe, de parte de su amigo Umbro, “una frasca de negro arrope de Laletania” (‘Laletanae nigra lagona sapae’, Mart. VII,53). No se considera un regalo de lujo, como sí podría ser un perfume o una anforita del mejor garum sociorum. Más bien era ideal para un regalo sin demasiado compromiso, ya que era un producto habitual, muy utilizado y práctico. Y no nos engañemos, ¿a quién no le gusta que le regalen dulces?

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

AGUILERA, Antonio: “Defrutum, sapa y caroenum. Tres nombres y un producto: arrope”. (2004), en AA. VV., Culip VIII i les àmfores Haltern 70. Monografies del Casc 5. Museu d'Arqueologia de Catalunya. Centre d'Arqueologia Subaquàtica de Catalunya, Girona, pp. 120-132

BRUN, Jean Pierre: Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas (2015). Anales De Prehistoria Y Arqueología, pp.19-35 [https://revistas.um.es/apa/article/view/229931]