PANIS, VINUM, OLEUM? KUANUM! MUCHO MÁS QUE LA TRÍADA MEDITERRÁNEA

Hacía bastante tiempo que echábamos de menos los talleres de Kuanum, especialistas en difusión del patrimonio histórico y gastronomía, y por fin en esta edición del festival romano Tarraco Viva hemos podido verlos. 

Este año más que un taller es una charla sobre la tríada mediterránea en el mundo antiguo, centrada en los alimentos principales, PANIS, VINUM, OLEUM, y puntualizando que ni eran los únicos, ni tampoco tan maravillosos, saludables y equilibrados como creemos. De hecho, los asociamos irremediablemente al modelo de dieta mediterránea, pero eso es un concepto creado durante el siglo XX.

Lo primero que nos cuentan es que si un romano o romana pudiera escoger, hubiera evitado esa famosa tríada mediterránea, demasiado conectada con los productos del territorio más próximo, demasiado vegetariana y pobre en grasas, porque el paladar romano es de naturaleza sofisticada, sibarita y dado a la abundancia y lo grasiento. Pero esa posibilidad de dieta extremadamente variada y cosmopolita, posible a través del comercio con todo el Mare Nostrum, solo estaba al alcance de unos pocos, por lo que la mayoría de la gente basaba su dieta en el grano, vino y aceite.

Una vez hecha la puntualización, nos centramos en los alimentos. 

PANIS. La dieta romana se basa en los cereales, las legumbres y los alimentos de origen vegetal. De todos los cereales, el más sagrado era el far (de donde viene la palabra ‘farina’ que derivará en ‘harina’), el primero que conocieron y el que se reservaba para las ofrendas a los dioses, aunque el que preferían para elaborar gachas y pan era el trigo. Pero no eran los únicos, también consumían cebada, espelta, avena o mijo, todos panificables, todos nutritivos. 

Otros elementos vegetales implicados en la elaboración de harinas, panes o gachas son menos conocidos actualmente. El fenogreco o alholva, por ejemplo, que procedía de Grecia y que tenía propiedades medicinales, además de usarse para ‘condimentar’ el vino. O las algarrobas, introducidas en Roma a través de fenicios y griegos, que tenían también uso medicinal y que han aparecido fosilizadas como testimonio de lo que había para comer en una casa de Pompeya aquel fatídico día en que el volcán decidió expresarse como tal.

También los lupini, es decir, altramuces y almortas, dos leguminosas muy comunes que ponen en duda lo saludable de la dieta mediterránea, porque una de ellas, el altramuz o chocho, es totalmente inofensiva, pero la otra, la almorta (o guija o chícharo o arveja), tiene un aminoácido neurotóxico que provoca latirismo si se consume con cierta asiduidad. El desconocimiento de esta circunstancia hace que la gente más pobre, la que no puede variar la dieta y solo tenía almorta en el plato, acabase padeciendo  espasmos, parálisis y otros trastornos neurológicos. Por cierto, con harina de almortas se hacen tradicionalmente las gachas manchegas.

Roma empleaba también los alimentos vegetales como condimentos. Utilizaba muchos más que nosotros, porque algunos se han dejado de usar con el paso del tiempo. Por ejemplo, el cilantro, una planta tan europea como el tomillo o el romero, pero que se abandonó a partir del siglo XV, cuando la Inquisición la consideró hierba de herejes (usada por hebreos) y se sustituyó por el perejil. Otras hierbas aromáticas usadas por Roma fueron la salvia, el hinojo, la menta, el laurel, el perifollo, el apio… Curiosamente una de las que más utilizaron fue la ruda, otra planta que, usada en grandes cantidades, resulta tóxica, provocando hemorragias uterinas y abortos, además de daños en el riñón y en el hígado. Pero su aroma intenso y su sabor amargo la hacían imprescindible en la condimentación de la mayoría de platos, junto a ingredientes dulces y salados. 

VINUM. En la antigua Roma el vino era un alimento omnipresente. Se comercializa por todo el Mediterráneo y se transportaba en ánforas no retornables. En su composición, entraban sustancias que buscaban darle mejor sabor y aroma, como el fenogreco, la miel, el agua de mar, la resina, el yeso, la pez. Existían los vinos puros (mera) o los vinos especiados (condita), generalmente con miel y condimentos diversos (hojas de nardo, cidro, canela, pétalos de flores, granadas…).

Existía todo un ritual a la hora de consumir el vino, y tenía un papel importante en las ofrendas diarias a los dioses.

De nuevo, descubrimos un peligro para la salud oculto en el vino, y no, no es la cantidad de alcohol que le acababan echando al hígado al cabo del día. Uno de los subproductos del vino era el arrope, es decir, el resultado de cocer el mosto y reducirlo a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen. Según la concentración, se podía llamar sapa, caroenum o defrutum, y se empleaba como ingrediente dulce en postres o salsas, como colorante o para elaborar conservas. Hasta aquí bien. El problema era que el mosto se cocía en grandes calderos que a menudo eran de plomo, lo que aumenta el dulzor del producto final. Y el plomo a la larga produce una intoxicación llamada saturnismo, con dolores de cabeza, trastornos gastrointestinales, anemia, hipertensión y hasta cosas peores.

OLEUM. El aceite tenía múltiples usos, tanto en cocina, como en la higiene personal, la iluminación o el uso ritual. Contamos con los tratados de los agrónomos de la época, como Columela, que explican detalladamente el proceso de producción, recogida, prensa, transporte y distribución desde los olivares -como los de la Bética- hasta la misma Roma. En el mundo romano no hay receta que no contenga el preciado oleum.

Pero nos hablan también de las olivas, tan populares en las mesas romanas como el aceite. Se debían consumir adobadas y en conserva, y existían diversos métodos: en salmuera y agua de mar, secas, en mosto cocido (que resultan bastante extrañas para nuestro paladar actual), en vinagre, en vinagre y mosto… y se condimentaban con hinojo, sal, aceite o lentisco.

Y las olivas son las protagonistas de la receta que nos preparan en el show cooking: una conserva de aceitunas verdes y negras, heredada del mundo griego-siciliano, llamada EPITYRUM y que se tomaba, según el significado literal, junto al queso.

Para elaborarla, necesitamos un mortero romano, plano y con arena gruesa y dura incrustada en la superficie interior, para un mejor trituración de los alimentos por frotación. Bueno, o el que tengas a mano. También necesitamos un buen repertorio de hierbas mediterráneas, que pueden ser frescas o secas. Y por último, aceitunas verdes o negras, aceite de oliva y vinagre.

Primero, machacaremos en el mortero las hierbas frescas (menta, hinojo, cilantro, tres hojitas de la tóxica ruda) y luego las secas (comino, semillas de hinojo, semillas de cilantro). Después, dedicamos un buen rato a deshuesar las olivas y añadimos la pulpa al mortero. Incorporamos después aceite y un pelín de vinagre. 

Lo degustamos servido sobre un pan blanco y sobre otro ‘recién sacado de las brasas de Pompeya’.

De postre, un mollem caseum, es decir, un queso tierno tipo requesón con fenogreco, endulzado con miel y defrutum.

Brindamos con vino mulsum, por supuesto, aunque no tan dulce como el auténtico romano porque no nos la jugamos con el plomo, y recordamos unas palabras que recoge Plinio el Viejo para resumir el secreto de la longevidad: intus mulso, foris oleo, o lo que es lo mismo, “el vino dentro, y el aceite fuera”, refiriéndose a la ingesta de vino dulce y al uso externo del aceite.

Vale!

CAVE GARUM. TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE EL GARUM EN TARRACO VIVA

Durante las jornadas de Tarraco Viva hemos tenido la suerte (sí, porque las entradas volaron en una mañana) de asistir a la charla-degustación sobre producción, usos y consumo de garum en la gastronomía romana. La charla, a cargo de Manuel León Béjar, del grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de la empresa de servicios culturales Arqueogastronomía, ha sido muy reveladora y sorprendente.

Para empezar, se trata de eliminar prejuicios, mitos y tópicos adquiridos sobre lo que era el garum. Ni era una salsa para mojar pan, ni un ketchup -como insiste a veces la prensa-, ni tampoco pescado podrido, ni un producto imposible de conseguir por desconocimiento. No. El garum era un producto fermentado que se elaboraba en las factorías donde también se hacían las salazones, en cuya elaboración entran las vísceras de pescado, la sal y las hierbas aromáticas. La sal detiene el proceso de putrefacción y las hierbas actúan como desinfectante, así que, para empezar, no es pescado podrido. Esas hierbas secas las tenemos delante y se pueden identificar: eneldo, salvia, cilantro, ruda, hinojo, ajedrea, menta, orégano, ligústico… hierbas comunes en el territorio mediterráneo, nada exóticas pero sí conocidas por sus propiedades antisépticas y medicinales. Y ¿por qué usar vísceras y no solo la carne? La respuesta está en las enzimas de los jugos gástricos, protagonistas del proceso bioquímico de autolisis necesario para conseguir el líquido que contendrá toda la esencia del pescado, el preciado garum. Sin estas enzimas no existe el proceso de hidrólisis imprescindible para obtener garum. Así, en las factorías de salazones de la antigüedad, la carne de pescados grandes como atunes o bonitos, se destinaba para salazones (salsamenta), mientras que las vísceras, las agallas y la sangre se usaban para hacer garum. En el caso de pescados pequeños, en cambio, se utilizaban enteros, con tripitas y carne. 

Nos explican también cómo empezó todo: un estudio específico de los residuos de cinco dolia hallados en la bottega del garum de Pompeya, que venía a ser un establecimiento donde hacían y vendían garum. El proyecto era fruto de la colaboración de las universidades de Cádiz y Sevilla, implicaba diversas disciplinas (bioquímica, arqueología, filología) y culminó en la elaboración experimental de un garum tal como tuvo que ser el que vendían en la tienda pompeyana. Ese garum es el primero que degustamos, está hecho de boquerón y es suave y salado, un auténtico condimento. Para elaborarlo, se inspiraron también en un texto de Gargilio Marcial, que data del siglo III, pues es uno de los más completos, menciona una receta de forma detallada y era totalmente coherente con los residuos analizados.

Posteriormente se ha continuado la experimentación en Baelo Claudia, donde se mantienen las piletas originales y donde descubrieron que lo que parecía contaminación a primera vista quizá no lo era tanto, pues había restos de hierbas que se habían utilizado en la confección. Se han reproducido las condiciones de las piletas de Baelo y se ha conseguido un garum de atún rojo, que también nos dan a probar. Este garum sabe intensamente a atún, a mojama, y tiene toques metálicos. Se trata del famoso garum sociorum, el más famoso de todos según Plinio el Viejo, el que se elaboraba en la Hispania cartaginesa, y que se hace con los atunes pescados en el viaje de vuelta de su migración, cuando vuelven con hambre y tienen el estómago lleno de comida y de enzimas digestivas. 

Nos hablan de los diferentes tipos de garum, y de sus nombres. Además de garum, tenemos la palabra liquamen, que todavía siembra dudas. Bien puede referirse a un tipo específico de garum, como el pompeyano, bien puede ser simplemente un sinónimo, como parece deducirse de los textos. En ambos casos, garum y liquamen, se refieren al ‘licor’ producido al separarse del residuo sólido y filtrarse con un paño de lino, un líquido limpio, brillante y delicioso. Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de la salsamenta y que se vendía como producto independiente, y que se empleaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres. Y finalmente, el hallec, allec o allex, el residuo sólido sobrante que quedaba tras el filtrado del garum, de menor calidad y bastante más barato.

Por lo que respecta al ingrediente principal, el pescado, nos explican que podía ser de muchos tipos, pero siempre graso: caballas, boquerones, sardinas, bonito, atún. Pero también se han encontrado restos de garum hecho con erizo de mar, ostras o carne de cabra. Parece que se podía hacer garum de cualquier cosa, siempre que se mantuvieran las condiciones: el ph, la temperatura (ideal entre 23 y 28 grados) y la humedad. Obviamente ellos no eran capaces de analizar con precisión esos factores, pero se fiaban de un análisis sensorial que tenían bastante más desarrollado (olor, color, aspecto general). 

Nos dan a probar dos garum más que no se comercializan (somos afortunados). El primero es un garum de sangre, que se menciona en un texto tardío llamado Geopónica como haimátion, y que según el texto se hace a base de las vísceras del atún rojo, las agallas, el suero que desprendía y la sangre. El que nos dan a probar está delicioso. Muy intenso y muy umami. Lleva más hierbas pero no se notan en el paladar. Se parece al de atún rojo pero sin ese sabor a mojama. El otro garum que probamos es el de vísceras. A este se le nota más el sabor de las hierbas aromáticas, más abundantes que en los demás. Es menos salado y tiene cierto regusto a glutamato. También muy bueno.

Para acabar, una degustación de un oxygarum, una mezcla de garum con vinagre, perfecto para condimentar tus platos de inspiración romana, o no. El oxygarum era una de las múltiples combinaciones posibles que se hacían con garum, tenía propiedades digestivas y solía mezclarse con miel y especias. Apicio lo recomienda para aliñar ensaladas, pero seguro que va ideal para marinar carnes, para encurtir verduras o para potenciar cualquier guiso.

Manuel termina su charla entre preguntas de los asistentes, dejando a todo el mundo con ganas de más. Una charla súper interesante, con información seria y precisa en la que no ha mencionado, ni una sola vez, los productos que comercializan. Entre ellos, el garum pompeyano (disponible aquí) y el garum sociorum (disponible aquí).

Nos marchamos deseando que Tarraco Viva y Tarraco a Taula nos ofrezcan más sesiones como estas.

Prosit!

TÀRRACO A TAULA: UNA VISIÓN ACTUAL DE LA COCINA DE LA ANTIGUA ROMA

Cae la hora octava, hemos hecho una visita a las termas, llevamos esclavos y nuestra mappa, nos movemos en litera, vestimos la synthesis cenatoria, ensayamos para comer en el triclinio… ¿Seremos capaces de sentirnos en la mesa como auténticos romanos? Casi, casi. Salvando las distancias, estos días en que Tarragona se convierte en Tàrraco, tenemos la oportunidad de aproximarnos al paladar romano gracias a Tàrraco a Taula, una iniciativa organizada por el colectivo del mismo nombre y el Patronato Municipal de Turismo de Tarragona pensada para evocar los sabores de la antigua Roma. Así, junto a  artesanos, augures, vestales, sacerdotes, cónsules o cómicos, los próximos días Tarraco también contará con cocineros, trinchantes y escanciadores de vino. Quizá no vayamos a comer recostados en el triclinio, pero la experiencia de disfrutar de la comida y de la bebida, de la buena conversación y de la compañía de los amigos está garantizada.

¿Qué platos se pueden degustar estos días en Tàrraco? ¿Lenguas de flamenco, lirones con miel, sesos de avestruz? ¿Quizá muslitos de loro? ¿Acaso pezuñas de camello? Pues no. Ese tipo de alimentos, aunque están documentados, suelen ser la excepción a la norma. No se pretende impresionar al Pretor ni impactar con los productos más exóticos ni más exclusivos, venidos desde la Cólquide o de la región de los persas. Se pretende entender y saborear los productos emblemáticos de nuestra cultura que han marcado nuestra gastronomía. Vamos a ello.

Para empezar, digamos que las jornadas gastronómicas ‘Tàrraco a Taula’ se presentan formalmente mediante un Convivium en el que comensales y  restaurantes disfrutan de la sociabilidad que distingue a los banquetes romanos. Allí, además de probar algunos de los platos que encontraremos en los menús de la ciudad (asesorados por los expertos en gastronomía y enología histórica Joan Gómez Pallarés y Joaquín Ruiz de Arbulo), se puede probar auténtico pan romano artesanal, vinos naturales y cerveza elaborada para la ocasión. El grupo de reconstrucción histórica Thaleia ameniza el convite con la “presencia” de todo tipo de personajes variopintos: canciones, bromas, risas y comentarios para todos los públicos. Pero este año además ha participado el restaurante Les Moles de Ulldecona. Su chef, Jeroni Castell, un auténtico heredero de Apicio, nos ha presentado su particular visión de la cocina romana, tan sofisticada y creativa como lo fue la de entonces, salvando las distancias. Uno de los platos que nos prepara es un aperitivo homenaje a uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra civilización: el aceite de oliva. Y es que nos presenta la famosa piruleta de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) aderezada con sal que concentra en sí misma toda la fuerza de los olivos milenarios del territorio del Sénia (algunos plantados durante el reinado de Constantino, allá por el siglo IV). Con el inconfundible sabor del fruto de Atenea, empecemos ahora nuestro banquete.

piruletas de AOVE de Les Moles

aceite de oliva DOP Siurana

Aperitivos y primeros platos: Gustatio.

Los menús romanos comenzaban con la gustatio o gustus, que incluía los aperitivos: alimentos ligeros y sabrosos que despiertan el apetito. Se servían verduras aliñadas, setas, ostras, pollos, aceitunas, caracoles, lirones y otros entremeses por el estilo. Las ostras y otras golosinas del mar eran muy apreciadas por los romanos. Eran un alimento de lujo  que hasta se servía con su propio pan, el panis ostrearius. Àpats Quattros, La Xarxa y El Llagut nos proponen iniciar los menús con una ostra del Delta, todo un lujo para el paladar. Ares nos ofrece en cambio unos mejillones con puerros y ajedrea inspirados directamente en una receta de Apicio, In Mitulis (IX,IX,1). El calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Lucrecio (El Llagut) es en sí mismo todo un resumen de la gustatio y nos recuerda las palabras de Ateneo: “Un calamar relleno cocido es cosa fina” (Deipn. VII,293C).

Pero los aperitivos son también el momento de algunos platos marcados por la tradición, como es el caso de las negras olivas y los humildes huevos.  Las aceitunas están presentes siempre en las mesas romanas, tanto en los aperitivos (como en Àpats Quattros o Entrecopes) como cerrando los banquetes, como nos recuerdan los autores clásicos.

Los huevos eran un alimentos muy populares de la antigua Roma y se comían de muchas formas. Estaba bastante establecido que las comidas empezasen con huevos cocidos y terminasen con manzanas, como nos dice el poeta Horacio: “Ab ovo usque ad mala” (Serm.I,3). En las tabernas o popinae a veces se ponían a la venta en grandes vasos de vidrio para que el agua en la que estaban sumergidos los hiciera parecer más grandes y apetitosos. El Cortijo nos los presenta acompañando unos guisantes y aderezados con orégano, y Ares nos propone unos huevos rellenos de atún, sal condimentada -con pimienta y menta- y salsa de mostaza. Un homenaje a la tradición.

Huevos rellenos de atún, sales condimentadas y
salsa de mostaza. Ares restaurant.

Los productos de la tierra -hortalizas, verduras, cereales y legumbres- hacen su aparición en los primeros platos. Proceden de los huertos y los campos cultivados y por ello son el alimento más civilizado que existe. Entre las propuestas de Tàrraco a Taula abundan los platos de calabaza, puerros y guisantes, aunque también encontraremos espinacas, remolacha, espárragos, cardos, colifor, cebolla, acelgas. Estos productos humildes alimentaban a ricos y a pobres y se preparaban junto a otros ingredientes de mayor categoría social, si se podía. Les Voltes propone un puré de puerros aromatizado con miel de pistachos, Àpats Quattros unos calamares con guisantes finos (plato inspirado en el Pisum Indicum de Apicio) y Ares una sepia estofada sobre calabaza al modo de Alejandría, es decir, con dátiles, pimienta, menta y piñones: todo el refinamiento de Oriente al alcance de nuestras mesas.

Los cereales están muy presentes en las mesas de Tàrraco a Taula. No solo en su forma más perfecta, el pan, sino como acompañamiento de salsas y quesos y como protagonista del plato. En Cocvla podemos comer cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e infusión de cinco especias. Aunque Roma consideraba al trigo como el cereal por excelencia, se cultivaban y consumían muchos otros, como el mijo, la cebada, el centeno o la avena. Estos cereales prosperarán a partir de la famosa crisis del siglo III, pues son más resistentes que el trigo, aunque de peor calidad (para la mentalidad romana). Sin embargo, la cebada se había comido siempre e incluso fue de los primeros alimentos, según nos dice Plinio el Viejo (“Antiquissimum in cibis hordeum”, NH XVIII,72). Era también rancho de los gladiadores, a quienes llamaban “hordearii”, es decir, “comedores de cebada”, y parece que se les daba a los soldados que rendían poco en los entrenamientos, como castigo. Así era Roma, cereales de primera y de segunda.

Cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e
infusión de cinco especias. Cocvla

Entre los primeros platos hay lugar también para el foie. Este producto ya lo consumían los egipcios pero se perfecciona con los romanos, siempre dispuestos a crear alimentos nuevos. Para conseguirlo se debía cebar a las ocas con higos secos (de ahí su nombre, iecur ficatum > ‘hígado’). Tras varios días de suministro forzoso, el hígado crecía exageradamente y ya se podía obtener el foie. Plinio el Viejo nos dice que este plato procede del mítico gourmet Apicio. Es un plato refinado y caro, digno de las mesas de los patricios. Àpats Quattros nos propone un foie micuit y confitura de higos que curiosamente combina el propio hígado con los higos que sirven para cebarlo.

Para acabar, recordemos otro plato emblemático de la cultura romana: el moretum. Recibe su nombre del mortero, el instrumento por excelencia para confeccionar las imprescindibles salsas de la cocina romana. El moretum es una pasta de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas propio de los campesinos y las gentes más sencillas. Puede llevar ajo, hojas de apio, ruda, cilantro, ajedrea, menta, tomillo, poleo, y siempre costras de queso y aceite de oliva. Podemos probarlo en El Llagut y Ares.

Antes de seguir con el menú volvamos a nuestro cocinero invitado al Convivium. Ahora nos prepara una versión crujiente de pollo asado como adelanto de los platos principales. Nuestro Apicio de Les Moles nos sirve sólo la piel de la pata de pollo, crujiente y sabrosa, digna de un auténtico sibarita. Plinio nos explica que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca” (NH,X,27), así que si alguien pensaba que la alta cocina contemporánea no tiene nada que ver con el mundo clásico se equivoca totalmente.

Platos principales: Prima Mensa.

En los banquetes, el segundo servicio se llama prima mensa o prima cena y es el momento en que se sirven los platos más elegantes: pescado y carne en abundancia, preparados de la manera más sofisticada posible. El pescado siempre fue un producto de lujo, reservado para ocasiones especiales. Se podía comprar en el mercado y podía proceder de la pesca directa en el mar o de los viveros domésticos (vivaria piscorum) que se construyeron en multitud de villas costeras junto al mar y que suponían una fuente de ingresos para sus propietarios.

Entre los pescados que encontraremos en los menús de Tàrraco a Taula se encuentran las sepias, los calamares (Àpats Quattros, El Llagut, Ares) y la lubina (La Xarxa, Entrecopes). Curiosamente los tres tipos aparecen representados en el famoso Mosaico de los Peces de La Pineda, una pieza policroma del siglo III que formaba parte del pavimento de una lujosa villa romana situada a las afueras de Tàrraco, en Calípolis, y que actualmente se halla en el Museo Arqueológico de Tarragona. El mosaico representa hasta 21 especies de peces del Mediterráneo, todas comestibles.

Por otra parte, Sadoll y Les Voltes nos ofrecen un formato muy romano: el de las albóndigas (isicia). Las isicia marina son muy cómodas para comer en el triclinio, pues permiten cogerse con los dedos fácilmente. Recordemos que la cultura romana apenas utiliza cubiertos: “Toma los manjares con la punta de los dedos” nos recuerda Ovidio en sus consejos del Ars Amandi (III, 746). Tanto las albóndigas de pescado con salsa alejandrina del Sadoll como los buñuelos de merluza con manzana, queso de cabra y uvas de Les Voltes están dentro de esta tradición.

Sepia estofada sobre calabaza alejandrina. Ares restaurant

Por lo que respecta a la carne, el rey indiscutible de las mesas romanas es el cerdo. Era una de las carnes más consumidas, con “casi cincuenta sabores diferentes” según Plinio (NH VIII,209). Y es que del cerdo se come todo: los jamones, las tetas, las vulvas, los callos, los pies, el lomo, los chicharrones, la papada, el tocino… El cochinillo (porcellum) era muy apreciado en las mesas de los ricos y hasta era un regalo habitual en las Saturnalia.

Cochinillo con dátiles y ciruelas. Àpats Quattros

En Tàrraco a Taula la oferta es también abundante: desde el cochinillo de Àpats Quattros y La Xarxa hasta la oreja con pesto de menta y anchoas de El Cortijo, pasando por las costillas (Ares), el secreto con salsa de garum (Les Voltes) o la ‘perna’ con vermut (El Cortijo). Lo podemos degustar con salsas hechas a base de frutas, buscando el contraste dulce-salado que tanto gustaba al paladar romano.

Las vísceras y la casquería también eran muy apreciadas. Gustaban a todos, pero triunfaban especialmente en las tabernas (popinae y cauponae), porque tenían mucho sabor y eran baratas. Hasta existía un recipiente especial para cocinarlas, llamado aulam extrarem. Tripas, pulmones, corazón, hígado, mollejas, sesos… suculentos y grasientos, llenos de sabor. La tripa de cerdo rellena de El Cortijo y los callos de ternera crujiente de La Xarxa son un buen ejemplo.

Crema de calabaza con moretum y callos crujientes
de ternera. La Xarxa

El otro protagonista es el pollo, el pato y otras aves de corral. Los mejores pollos eran los más gordos, bien cebados, y se cocinaban en su propia grasa y acompañados de multitud de salsas. Entrecopes, Sadoll, El Cortijo y Cocvla nos servirán pollo, con ciruelas, almendras, garum, mulsum o melocotones. El Llagut ofrece un escabeche estofado agridulce de pato con frutos secos. El pato era un animal fácil de conseguir y los más elegantes consideraban una ordinariez comerlo entero. No, ellos preferían solo la pechuga y el cuello; el resto, según Petronio, tenía sabor plebeyo.

Las elaboraciones son ricas en ingredientes, pues el paladar romano se definía por una acumulación de sabores resultado de una acumulación de condimentos. Así, los menús abundan en especias y hierbas aromáticas (cuantas más mejor), que se combinan con los ingredientes dulces (la miel, las frutas, los vinos dulces como el mulsum), los salados (el imprescindible garum o salsa de pescado) y el contrapunto ácido del vinagre.

Los postres: Secunda Mensa

Los esclavos nos traen la imagen de los Lares, los dioses del hogar. Les hacemos libaciones de vino y ofrendas. Una vez tranquilizados los dioses podemos seguir el banquete. Nos quedan los postres o secunda mensa, el momento de los dulces y la fruta fresca, de los quesitos, la miel y los vinos de rosas. Destacan los pastelitos de queso y el búdin de requesón, y también los postres con manzana (recuerden a Horacio: ‘ab ovo usque ad mala’), como el de la pastelería Velvet MGL, muy dulce pero con un contraste de pimienta.

La comida llega a su fin. Coronemos nuestras cabezas con flores y empecemos a beber de nuevo… o mejor salgamos a disfrutar de la ciudad en esta XXI edición del festival Tarraco Viva.