El atún es uno de los tesoros del mar. Fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las Columnas de Hércules, y establecieron un próspero comercio basado en su salazón.
Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola…. manos expertas dividían todas las partes -nobles e internas- del atún, aprovechando al máximo su carne.
Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco. Según Plinio, las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar ‘fuertes eructos’. Podía encontrarse en el mercado, ya cortado en trozos o filetes, sobre todo en ciudades cercanas a la costa. Sin embargo, el pescado fresco dura poco y se estropea rápido, así que el precio de cogote, ventresca y gaznate frescos debía ser altísimo.
La mayor parte del pescado no se destinaba al consumo fresco, sino que se conservaba mediante salazón, proceso que los romanos denominaban ‘salsamenta’ y que aprendieron de griegos y fenicios.
Este proceso se empleaba para conservar el atún y también otros pescados, como el esturión, la bacoreta, el bonito, el mújol, la caballa, la anguila, el congrio y finalmente los más modestos, sardinas y boquerones. Todos se realizaban de la misma forma: el pescado se cortaba en trozos y se disponía en capas alternadas con sal durante varias semanas. Estos trozos y su correspondiente salmuera (llamada ‘hálme’ en griego o ‘muria’ en latín) se envasaban en ánforas que permitían su transporte y su conservación durante bastante tiempo. Diferentes factores -el tipo de pescado, la parte empleada, la procedencia, el tamaño o las modas- hacían que la salazón fuese más o menos apreciada y, en consecuencia, más o menos económica.
Las salazones más famosas eran las que procedían de ciertas zonas del Mediterráneo: el Ponto Euxino, Bizancio , la isla de Sicilia y el sur de la Península Ibérica, donde las colonias de la Hispania cartaginesa producían también el famoso garum sociorum del que tanto hablan los textos y que consistía en una salsa hecha a partir de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras del pescado. Garum y salsamenta son los grandes productos marinos de la época, comunes en las mesas romanas a partir de Augusto y Tiberio (siglo I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio.
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| As púnico procedente de Gadir (Cádiz) con representación de atunes |
Existían diversos nombres para denominar las piezas de atún disponibles en el mercado, nombres que variaban según los cortes, la forma, la salazón empleada o la parte del pescado implicada. La mayoría son nombres adaptados directamente del griego, que tenía un léxico muchísimo más amplio para designar todo un abanico de posibilidades.
Para empezar, existían varios nombres para denominar el propio atún, nombres que revelan cierta confusión entre las especies animales. Utilizaban la palabra ‘cordyla’ (‘cordila’, ‘cordula’, ‘kordýle’) para el atún joven o las crías de atún de menos de un año. Cuando ya tenían un año pasaban a llamarse ‘pelámydes’ (‘pelamýs’), que seguían siendo especímenes pequeños de atún, pero que también podrían corresponderse con el bonito o la caballa. El atún adulto se llamaba ‘thýnnos’, y se distinguía del atún hembra, ‘thynnís’, de menor tamaño. Si el animal era ya una pieza de tamaño grande se llamaba ‘órkys’ (‘órkynos’, ‘orcynus’) y, si el tamaño era desmesurado, ‘kétos’ (‘cetum’), aunque esta palabra igual servía para atunes que para ballenas y cualquier otro ejemplar marino descomunal.
Las partes más solicitadas del pescado eran la cabeza, la ventresca y la cola, siempre que fuera de atún hembra. De hecho, Plinio insiste en que la peor parte es la de la cola porque carece de grasa, mientras que las mejores partes son “las próximas a las fauces” (IX,48). Pero en el caso del atún hembra, Ateneo indica que los procedentes de Bizancio son deliciosos si se acompañan con salsa de salmuera, o bien asados con un pellizco de sal y aceite (VII, 303D). Ateneo menciona también las ‘clavículas’, las mandíbulas, el cielo del paladar y cierta parte llamada ‘melandrýa’ (o ‘médula de roble’ por su parecido), que se corresponde con la veta negra del atún, cercana al espinazo y que se caracteriza por su color oscuro. De esta parte, quizá la base de la mojama, se hacían filetes o rodajas, bien saladas y secas.
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| Factoría de salazones. Barcino. |
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| Ánfora salsaria. Museo de Algeciras |
Como vemos, la terminología del latín para referirse a la amplia gama de salazón de pescado o ‘salsamenta’ es un despliegue de helenismos. Por su forma, el pescado salado se llamaba ‘cybium’, ‘tetrágonon’ o ‘trígonon’ en función de su aspecto cúbico, cuadrangular o de triángulo, respectivamente. Otros términos latinizados , en este caso revelando el tipo de corte, eran el ya mencionado ‘melandrya’ o ‘melándryon’ para referirse a las rodajas más oscuras del corte dorsal; la palabra ‘horaeum’ o bien ‘uraeon’ para referirse a la parte de la cola, aunque también se la podía denominar simplemente ‘cauda’, y el término ‘abdomina’ para indicar las ventrescas, calco del griego υπογαστρια.
Aunque la lengua griega contaba con un léxico bien diferenciado para las infinitas posibilidades que ofrecía el ‘taríchos’ o pescado salado, el latín se limitaba a este escaso vocabulario, y prefería usar el término genérico ‘salsamenta’ para englobar no solo al pescado sino a cualquier alimento conservado bajo sal.
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| Elaboración de salsamenta. Reconstrucció històrica de Badalona. Foto: @Abemvs_incena |
Tanto el atún fresco como la salazón se podían conseguir en el mercado, donde había áreas diferenciadas para el uno y el otro. En Roma se podían comprar en el Forum Piscarium (o Piscatorium), que se encontraba en la zona a lo largo del Tíber, junto al Portunio (Varr. LL 146), al norte del Foro. Allí, el pescado fresco tenía un precio prohibitivo, lo mismo que las salazones de calidad. Sin embargo, todo el mundo tenía acceso a estos productos, que ofrecían precios muy distintos en función de los tamaños (cuanto más grande, más caro), los pescados empleados (no me comparen pelámydes con arenque), la pieza del pescado empleada (lomos, cola, cabeza) o hasta la moda (a veces marca tendencia el bonito, a veces el atún hembra, a veces hay que conformarse con la anchoa, que siempre se lleva).
Una vez en poder de las manos expertas del coquus, al pescado en salazón había que convertirlo en comestible. Lo mismo que nos pasa con un bacalao salado o con un arenque seco, primero se debía desalar sumergiéndolo en agua y cambiándola tanto como fuera necesario, esto es, dependiendo de su grado de salazón. Solo después se podía optar por servirlo crudo o cocinarlo, aunque las fuentes escritas no nos dan mucha información al respecto. Sabemos por los textos griegos que la cola de atún hembra pescado en Bizancio está deliciosa asada, aderezada con sal y aceite y acompañada solo con salsa de salmuera (Ath. 303D).
También que este pescado se tomaba a menudo con una salsa de queso llamada ‘myttótós’, algo así como un moretum pero con huevo, vinagre, aceite, ajo y miel (Ath. 304B).
El mismo Ateneo nos ilustra con una escena completa de preparación del atún: “[...] primeramente, esta salazón de temporada; eso son dos óbolos. Hay que lavarla muy bien. A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco, y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré como la médula, y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio. “ (Ath. 117D).
Apicio en su famoso recetario romano explica varias maneras de preparar atunes, bonitos y caballas. Casi todas se parecen y se resumen en un estofado o bien en asarlos con muchas especias, miel, vinagre, vino, aceite y generalmente frutos secos, dátiles y -curiosamente- mostaza.
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| Receta de atún con salsa (Ius in thynno) procedente del recetario de Apicio. Foto: @Abemvs_incena |
El atún formaba parte de estos platos principales y también de los aperitivos, donde no era raro que se sirviera cruda, escabechada o cocinada. Marcial la ofrece a sus amigos acompañada de huevos cocidos y otros autores mencionan la conserva de ventrescas y cabezas procedentes de Cádiz o de la sagrada Tarento, pero no su consumo. Es posible que se tratase de una salazón más curada, llamada en griego ‘teleíos’, que quizá recuerde a nuestra mojama. Sea como fuere, estas conservas de atún abrían los banquetes, evitando que la bebida sentara mal.
La ciencia médica consideraba las salazones de pescado poco alimenticias y fáciles de digerir, aunque "perturbadoras" del vientre. Curiosamente, se consideraban eficaces contra la mordedura de víbora y de perro y, según Claudio Eliano, como método depilatorio: “si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño” (XIII,27).
Prosit!
