MANTELES Y SERVILLETAS EN LAS MESAS ROMANAS

Las elegantes cenas romanas contaban con manteles y servilletas, documentados al menos desde el siglo I aC. En los textos aparecen diferentes nombres (mantelium, mappa, mappula, gausape, toralia, sudarium, linteum…) para funciones que parecen confundirse: lo mismo se refieren a un mantel propiamente dicho como al cobertor del triclinio, a una toalla, a una servilleta, a un pañuelo… Es decir, una pieza de tela que se utilizaba para el servicio de mesa, más o menos. Con el paso del tiempo, estas prendas se irían especializando hasta quedar codificadas en los actuales manteles y servilletas.

Así, los manteles (mantelium, mantile, mantele) se usaban al principio como cobertor de las mesas y como servilletas. De hecho, Varrón hace derivar el nombre “mantelium” de “mano” (LL 6,85). Este dato también lo recoge Isidoro, quien nos dice que “los manteles (mantelia) se utilizan hoy día para cubrir las mesas; antaño, como su mismo nombre indica, se empleaban para limpiarse las manos” (Orig. 19, 26,6), uso que después se reservó específicamente a la servilleta (mappa, linteum).

La ropa de mesa en general era un factor importante para deslumbrar al comensal. Manteles, cojines, tapetes, colchas para cubrir el triclinio, lo mismo que los perfumes, el incienso, las flores o la música, eran una oportunidad de oro para demostrar elegancia, buen gusto y poderío económico. Tal como se aprecia en los textos clásicos, los manteles eran un auténtico objeto de lujo. Se hacían con materiales delicados, se teñían con colores especialmente caros y se decoraban con bordados complejos para agradar e impresionar a los comensales. De ser una tela pensada para proteger el mobiliario, pasó a ser un elemento de lujo y ostentación.

Fresco de la "cassata" de Oplontis. ¿Es un mantelito?

Estos manteles, además, se podían cambiar por otros en diversos momentos del banquete, lo cual ya debía ser el colmo del boato. Por ejemplo, Trimalción en su famosa cena nos presenta un mantel adecuado para el plato que vendrá a continuación, que es un jabalí relleno de tordos cuya cacería se representa en el mismo triclinio. Pues bien, para la ocasión, unos servidores traen unos mantelitos (toralia) “en cuyos bordados se veían redes, cazadores al acecho con sus venablos y todo un equipo de caza” (Satyr.40).

Y Trimalción no es el único. Heliogábalo, el emperador más cápula de todos, a veces “enviaba para engalanar las mesas tantos manteles pintados con los manjares que le iban a servir como platos iba a comer“ (picta mantelia in mensam mittebat, SHA.Heliog.27,4). Es decir, cambio de platos, pues cambio de manteles, no hay problema.

Por lo que respecta a la decoración, no siempre se usaban los bordados figurativos, como los ejemplos que acabamos de ver.

El emperador Alejandro Severo prefería los manteles muy blancos (pura mantelia), decorados con franjas escarlata (SHA.Alex.Seu.37). Y otros, como Galieno o Adriano, preferían los bordados de oro. Todo muy sencillo, ya lo ven.

Estos manteles y ropa de mesa, auténticas obras de arte, se confiaban a personal especializado que cuidaba de su preparación, limpieza y custodia en general. Eran los sirvientes “a mappis”. Se tiene constancia de este personal especializado por los graffiti aparecidos en los palacios imperiales. Por ejemplo, se conoce la existencia de un tal Felix, posiblemente un liberto de Adriano que trabajaba en su villa de Tibur, y también una liberta de Domiciano y otro de Trajano, con idéntica denominación, “a mappis”.

Mosaico de los coperos. Complutum. 

Las servilletas (mappae, mappula), a diferencia del mantel, eran traídas por los propios comensales. Se trata de un linteum que sirve para lo obvio, limpiarse la boca y las manos, aunque también para limpiarse el sudor y sonarse la nariz, si se tercia. Recordemos que son una pieza de tela que no se corresponde exactamente a nuestras servilletas actuales, y que se confunden con pañuelos o toallas. Así, lo mismo sirve para disimular la risa, como relata Horacio (Sat.2,8,63), que para limpiar una mesa de arce (Hor.Sat.2,8,10); para secarse el sudor de la frente, como hace Trimalción antes de lavarse las manos con perfume (Satyr.47), o para secarse las manos, como hace Fortunata, en este caso con un “sudarium” que lleva al cuello (Satyr.67).

Pero la servilleta tenía una segunda función, no menos importante que la de mantener la higiene en la mesa: ejercía de tupper para llevarse a casa las sobras del banquete o los regalos que pudiese hacer el anfitrión, los apophoreta. Estos 'regalitos para llevar' eran frutos de una rifa o sorteo que se hacía durante la sobremesa y, aunque eran típicos de las fiestas Saturnales, también se hacían en todo tipo de celebraciones.

Por otra parte, lo de llevarse las sobras del banquete era una costumbre muy habitual y más compleja de lo que parece a simple vista. De hecho, ejercía una función social: permitía al anfitrión cumplir con sus obligaciones de patronazgo a la vez que proporcionaba comida al cliente más modesto, que podría compartir así las viandas del banquete con su familia al día siguiente. Uno demostraba su superioridad y el otro se llevaba una parte del menú a casa. Las fuentes clásicas abundan en ejemplos de esta práctica. Por ejemplo, los protagonistas del Satiricón en la hora de los postres, momento en que algunos invitados arramblan con la fruta: “todos cargamos nuestras servilletas, pero yo con especial empeño”, nos explica Encolpio (Satyr.60.7). Y Marcial no pierde ocasión de burlarse de unos cuantos personajes que no tenían mesura a la hora de rellenar servilletas. Los critica sobre todo por ser demasiado avariciosos, o tacaños, o glotones. Ahí tenemos al impresentable Ceciliano, que es capaz de llevarse tetas de cerda, costilla, un francolín, medio salmonete, una lubina, un filete de morena, un muslo de pollo y un pichón, todo dentro de una servilleta que entrega a su esclavo para que lo lleve a casa (II,37). O al tragón Santra, que hurta todo lo que puede de la mesa, ya sea pastel, fruta, casquería o carne mordisqueada. Además, no contento con llevarse a casa la servilleta llena a reventar, Marcial nos dice que al día siguiente lo vende todo (VII,20). ¿Apuros económicos o tacañería? En cualquier caso al autor le parece de bastante mal gusto.

Mappa. Casa de Iulia Felix (Pompeya)

Quizá por esta misma función multiusos – y especialmente de tupper- las servilletas solían ser bastante grandes. También podían estar decoradas con bordados o con franjas púrpura. El estrambótico Trimalción, por ejemplo, lleva una alrededor de su cuello, “con una amplia franja roja (laticlaviam mappam) y volantes colgando por todas partes” (Satyr.32,2). Idéntico estampado tiene la servilleta que recibe el abogado Sabelo con motivo de las Saturnales (Mart.IV,46). Por cierto, según leemos en Marcial, la servilleta era un regalo muy muy común para hacer durante las fiestas de diciembre.

Para acabar, la servilleta es la típica pieza que se 'traspapela' en los banquetes. Si hemos de hacer caso a los textos, desaparecían con frecuencia debido al hurto (¿los servidores? ¿los invitados?) o a las bromas del graciosillo de turno. Catulo amenaza con sus versos a un tal Asinio Marrucino, que sustraía estas prendas por pura diversión: “o espera trescientos endecasílabos o devuélveme la servilleta” (Carm.XII), le dice, ya que es una prenda que le regalaron sus amigos Fabulo y Veranio hecha con el famoso tejido de lino de Saetabis (actual Xativa). Y Marcial nos habla del terrible Hermógenes, un auténtico impresentable que nunca va a un banquete con servilleta propia, sino que las roba compulsivamente allá por donde pasa, quitando al resto de invitados la posibilidad de llenar la suya con las sobras (XII, 28).

El uso de mantel y servilleta no era tan común como lo es para nosotros. Por supuesto las mesas más humildes no se cubrían con manteles, y estos tampoco estaban tan generalizados en las mesas nobles. Simplemente, su uso no era obligatorio. Y las servilletas ya hemos visto que eran bastante indefinidas, o mejor dicho, una tela para todo.

Pero ambos serán incorporados a la liturgia cristiana, que acabará ayudando a codificar su uso. La servilleta será un paño para limpiar los elementos del culto; el mantel, que debía ser blanco y de lino, servirá para cubrir el altar y posteriormente la mesa donde se celebrará el ágape, que no deja de ser un banquete. Y ya desde el siglo VI podemos ver algunos manteles de mesa blancos representando la última cena, como el que se puede ver en San Apolinar Nuevo de Rávena.

Ultima cena.S. Apollinare Nuovo, Ravenna

Sean felices!

foto de cabecera: Mosaico del Château de Boudry

COCINAR EN TIEMPOS DE ROMA: EL MENAJE DE COCINA

¿Qué utensilios se empleaban para cocinar en época romana? ¿Cómo se elaboraban los guisos de pollo o de oca, las calabazas a la alejandrina, las quiches de lenguado, las albóndigas de calamar, los pasteles de queso y miel, las gachas de espelta, la pasta de aceitunas griegas? El menaje de cocina consistía en unos utensilios específicos que, como veremos a continuación, no eran tan diferentes de los nuestros.

Toda cocina romana contaba al menos con un mortero (mortarium), quizá el instrumento más característico de las culinae. Los morteros podían ser de mármol, piedra, barro o madera, y también de tamaños diferentes: unos más grandes y profundos y otros más planos y de menor tamaño, estos últimos para picar las especias, mientras que los primeros para elaborar las salsas. Los morteros de barro tenían en su interior una serie de piedrecitas o granos de arena incrustados que rompían el alimento por frotación. La forma más aplanada y la forma de la mano o pistillum también contribuía a la trituración y mezcla de los ingredientes, hasta conseguir emulsionar salsas como el moretum, una pasta de queso con aceite, vinagre, ajo, hierbas y especias (ajedrea, ruda, cilantro, apio, menta…), una auténtica delicia.

Mortero. Museo Arqueológico Tarragona

La culinaria romana se define también por sus preparaciones usando el calor húmedo, por lo que otro tipo de utensilios fundamentales que encontraríamos en cualquier culina son las ollas, marmitas y cazuelas. De hecho, existían diversos tipos de ollas (olla / aula), que se usaban fundamentalmente para cocer los alimentos en agua, ya fueran hortalizas, legumbres, carnes o verduras. Eran ideales para conseguir sopas o hervidos. Las ollas podían ser de cerámica o de bronce, estas últimas más resistentes y más fáciles de limpiar, pero también más caras. Existía un tipo de olla en particular, sin asas, que se destinaba a cocer las gachas: el pultarius. Las gachas (puls) se hacían con espelta, trigo o cebada, agua salada y alguna legumbre o verdura (cebollas, coles, lentejas, habas). Con suerte, se le podía  echar también algo de carne. La puls era tan característica de Roma que los griegos llamaban a los romanos ‘comedores de puls’ (pultiphagonides), con cierta sorna, pues la gastronomía griega estaba mucho más desarrollada. Las gachas en Roma precedieron al pan, así que el pultarius sería un instrumento imprescindible en las casas romanas, sobre todo en las de la gente pobre y en el campo.

Utensilios de cocina. Museo Archeolgico Nazionale. Nápoles.

Otro tipo de  olla o cacerola muy común, sobre todo a partir del siglo I, es el caccabus, llamado así, según Varrón, porque era el recipiente donde cocían (coquebant) los alimentos (LL V,127).  Era ideal para cocinar a fuego lento. Tenía el fondo amplio y tapadera, lo cual permitía una cocción bastante regular y también mantener el control sobre el vapor interno. El caccabus aparece mencionado en muchísimas recetas de Apicio y se recomienda para guisos, pucheros y potajes de legumbres. También para salsas  y estofados de carne. El caccabus, junto con el mortarium, eran los básicos de la cocina romana.

Caccabus y trípode. Bristish Museum.

Existían fuentes o bandejas para el horno llamadas patinae o patellae. Se trataba de una especie de cazuela ancha y honda, hecha de cerámica y provista de tapadera y asas, donde se cocinaba y se servía el plato. Lo más llamativo es que tenían un recubrimiento interior antiadherente (engobe), como nuestros cacharros contemporáneos. La patina se usaba para cocinar en el horno, y daba nombre también a los platos elaborados utilizando este recipiente, como pasa actualmente con la paella. Esos platos eran una especie de pasteles salados compuestos de verduras, pescados o carnes que tenían una consistencia compacta, algo así como una quiche, un budín o incluso una lasaña, lo cual los hacía muy cómodos para tomar con las manos. Estos pasteles  se espesaban con huevo batido, almidón o sesos cocidos, lo cual proporcionaba textura y bastantes calorías. En el Libro IV de Apicio hay un apartado dedicado solo a las recetas de patinae, de las que aparecen nada menos que treinta y siete.

Sartén hallada en Pompeya. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles.

Si se deseaba freír o saltear se utilizaba la sartén (sartago), compuesta de un recipiente muy ancho de paredes muy bajas unido a un mango de madera. La sartén se utilizaba para freír pescado, a la manera griega, con abundante aceite de oliva. Apicio la menciona para freír carne troceada utilizando aceite, garum, vino o miel, lo cual daría un acabado ‘caramelizado’. Para freír también se podía utilizar la grasa de cerdo (unguen), mucho más económica.

Gran horno en la cocina principal de Villa de los Misterios, Pompeya.

Las cocinas de las grandes domus solían constar de un horno (furnus) o de más de uno. Era una construcción abovedada de ladrillo o de piedra con una abertura lateral para poder introducir los alimentos mediante una pala. Estos hornos estaban situados en un patio, y para precalentarlos se quemaba leña en su interior, produciendo así las brasas que luego serían necesarias para cocinar en los fogones de la culina. Una vez bien caliente, se podía cocer en su interior el pan o los asados de cordero, cochinillo, jabalí, liebre o lirón que tanto éxito tenían en los grandes banquetes. 

Clibanus. Reconstrucción del Bristish Musum.
Fuente: https://blog.britishmuseum.org

Existía también una especie de horno independiente y de tamaño más reducido. En los textos recibe diversos nombres: clibanus, thermospodium o testum y no deja de ser una campana de barro diseñada para cocer sobre las brasas. El clibanus proporcionaba una cocción muy uniforme, pues retenía el calor y la humedad. La forma de esta campana o tapadera, con un borde saliente en el exterior, permitía poner sobre ella las brasas. De esta manera el plato se hacía dentro del horno, sobre y bajo las brasas. Sin duda las patinae eran uno de los platos que se cocinaban en este horno, aunque lo más frecuente era que se cociesen diferentes tipos de pan o algunos dulces como los pasteles de queso que menciona Catón (libum, placenta o savillum).

Parrilla. Museo Provincial de Segovia.

Junto al clibanus, para asar se usaba también la parrilla (craticula), la cual se colocaba sobre las brasas. Algunas recetas de Apicio indican que el producto se debe asar en la parrilla o en el horno: se trata de langosta, hígado, ubres de cerda, riñones aderezados con aceite y garum o carne de cabrito o cordero, previamente cocida con garum y aceite. La parrilla permitía también asar la carne con forma de brochetas, usando espetones o asadores.

Utensilios para cocinar hallados en Pompeya. Museo Archologico Nazionale. Nápoles.

Todos estos utensilios se colgaban de las paredes con ganchos o se apilaban unos dentro de otros en estanterías. Junto a ellos, toda suerte de recipientes destinados al almacenaje y conservación de productos (ánforas, botellas, odres y toneles) ideales para vino, miel, fruta o salmuera; también diversas jarras, platos, tazas, copas, bandejas que servirán después para servir las viandas en la mesa; sin olvidar todo tipo de utensilios auxiliares, como tijeras de bronce, moldes con formas diversas para pasteles, coladores, embudos, cubos para ir a por agua a la fuente, trípodes varios para los fogones, ralladores metálicos de queso, cucharones, cucharas y cuchillos, grandes tenedores para manipular las carnes, tenazas de hierro para avivar el fuego, espumaderas, balanzas, molinillos de especias y hasta un molino rotatorio manual para obtener la harina necesaria para el pan o las gachas de turno. 

Embudo de bronce. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles

Y no olvidemos tampoco el altar de los Lares y Penates, los auténticos guardianes de la despensa y el fuego, y por tanto de la prosperidad de la familia y la casa. Ellos son los responsables de conservar y multiplicar los alimentos y la bebida que se almacenan en el penus, y también los responsables de inspirar a los cocineros, así que conviene rendirles culto como es debido y mantener las ofrendas diarias, responsabilidad que corresponde, como es sabido, al pater familias.

Las cocinas estaban llenas de vida, y su grasa, sus olores y su calor eran símbolo de abundancia, prosperidad y felicidad. Las cocinas eran el corazón de la casa.

Prosit!

CULINAE, LAS COCINAS DE LAS CASAS ROMANAS

Las cocinas (culinae) de las casas romanas no eran un lugar agradable. Si hemos de hacer caso a los textos latinos, eran espacios terriblemente ruidosos y pestilentes, llenos de gente de acá para allá, vapores tóxicos y grasa. Los textos, que tantas líneas dedican a los triclinios, apenas hablan de las cocinas. Y en todo caso, nunca hablan bien. Afortunadamente, la arqueología nos ha dejado una buena colección de cocinas pompeyanas, lo cual nos permite hacernos una idea más fidedigna de lo que fue este espacio, vital para el bienestar y la prosperidad de la casa.

cocina de la Casa de los Vettii. Pompeya

En general, las cocinas de las domus pompeyanas son espacios pequeños y alejados de las dependencias principales. A diferencia del peristilo, el tablinum o el triclinio, no forman parte de la zona ‘pública’ de la domus, es decir, no son un espacio de representación social, no sirven para exhibir el estatus de la familia. Al contrario. Las cocinas formaban parte de la zona de servicios y, aunque eran absolutamente necesarias para el buen funcionamiento de la casa, eran bastante molestas para la vista, el oído, el olfato y la tranquilidad mental de sus moradores. “Contempla nuestras cocinas y los cocineros correteando de un lado para otro en medio de tantos hornillos” se lamenta Séneca, que no duda a la hora de remarcar el “ruidoso tumulto” que se produce en ellas (Epist.CXIV,26).

Las culinae se suelen ubicar en un espacio apartado, a veces cerca de un atrio secundario, o en la parte posterior de la domus, como en la Casa del Centenario. Otras veces se hallan en lugares internos y oscuros, incluso en sótanos, con un acceso con escaleras, como en la Casa del Espejo. Esto generaba, seguro, bastante incomodidad a la hora de servir los platos ya preparados, pues había que llevarlos hasta los comedores atravesando corredores o subiendo escaleras, como leemos en una epístola de Plinio el Joven describiendo su propia villa: “En un costado que carece de ventanas, hay una escalera que con un rodeo discreto permite traer todo lo necesario para los banquetes” (Plin.Epist.V,6,30).

Otros textos nos muestran que el sistema rápido para subir las comidas es usando cestos.  Esto lo vemos en la Aulularia de Plauto, cuando el esclavo Estróbilo debe supervisar la actividad de unos cocineros contratados en el foro para la ocasión. Al no ser personal estable de la casa, no se fía de ellos: “que preparen la cena dentro de la cisterna (in puteo); luego cuando esté, la subimos en cestos arriba” (Aul. 365-366). Al menos una ventaja de la ubicación subterránea de la cocina: reduce la posibilidad de robos.

cocina de la Villa San Marco. Stabia.

La ubicación de la culina intenta aprovechar el fuego y las calderas que calientan el agua de los baños, en aquellas casas que contasen con ellos (¿qué domus patricia que se precie no cuenta con un balneum completo?). Por eso es frecuente que se sitúen junto a las termas privadas. Pero también intentan aprovechar los desagües que conectaban con las alcantarillas, por lo que es frecuente que las culinae se sitúen junto a las letrinas, mucho menos glamourosas, aunque también necesarias.

¿Cuál es la composición ‘estándar’ de una culina romana?

En general, una cocina romana constaba fundamentalmente de un banco de ladrillos refractarios (el focus) con una superficie plana donde se colocaban trípodes metálicos y parrillas que permitían cocinar sobre una capa de cenizas y brasas. En Pompeya estos bancos suelen medir una altura aproximada de 1,20 m y resultaban cómodos para poder trabajar de pie. En la parte inferior suele haber uno o más nichos para guardar la leña. A menudo cuentan con un horno de estructura cúbica, donde se puede cocer pan.  Junto al fogón, suele haber una pila para el lavado de manos (lavatrina) y hasta un fregadero para lavar platos y cacharros de cocina. Un altar con los Lares y los Penates, y la cercanía de despensas (penus) puede completar la descripción.

Pero tengamos en cuenta que las cocinas nunca son iguales. Para empezar, solo de aquellas que se han conservado podemos sacar conclusiones. En las casas importantes la culina podía ser un espacio enorme y bien equipado. En las casas de menos categoría podía ser un espacio mucho más modesto, un rincón bajo una ventana o incluso no existir.

cocina de la Fullonica de Stephanus. Pompeya.

¿Cuál es el motivo por el que las culinae se ubicaban en espacios alejados del comedor, como parecería ser lo lógico? Bien, los comedores romanos son los escenarios de representación de los convivia, en los que se prioriza la elegancia, el lujo, el confort, la comodidad. Está en juego la imagen del dueño de la casa. Los comedores son un espacio para el disfrute de los cinco sentidos. Pero las cocinas… eran otra cosa. Allí se acumulaban humos, grasa y vapores insalubres, que se acrecentaban con el reducido tamaño y la falta de ventilación.

El origen de este problema era la ausencia de chimeneas y de cualquier sistema eficiente para favorecer la salida de humos.  Una ventana próxima o un tejadillo no bastan cuando se está cocinando en un espacio bastante cerrado. Incluso contando con patios el humo lo invade todo.  Los textos latinos se hacen eco de esto e insisten en remarcar el ambiente tóxico que se generaba por humaredas constantes que impregnaban paredes y vigas. Expresiones como nigram culinam son bastante frecuentes. Y comentarios como “a mí me encanta un hogar y unos techos que no repugnen ennegrecerse de humo”, también (Mart.II,90).

reconstrucción de una culina romana. Museo de Londres.

La cocina, que exigía un cuidado atento, mantenía el fuego encendido la mayor parte del tiempo. Se intentaba conservar apagando las llamas y manteniendo las brasas bajo las cenizas, hasta usos posteriores. Siempre es más fácil reavivar un fuego que tener que obtenerlo de cero. Para alimentar el fuego, se utilizaba leña o carbón (que se compraban en las carbonariae tabernae), y conocer los diferentes tipos existentes era importante para lograr un objetivo u otro (madera de pino para avivar el fuego, maderas menos resinosas y más duras para una cocción larga).

El humo de las culinae, lo mismo que los malos olores, era un problema muy incómodo que no se solucionaba alejando la cocina de las zonas más confortables. Invadía con facilidad toda la domus y por ello se recurría a los quemadores de perfume, con la esperanza de que el incienso taponase el humo del asado o el olor del hervido de verduras. El ambipur de la época. Pero no solo invadía la domus, a veces salía fuera de casa e invadía la calle, mezclándose con los humos de otras casas y los que salían de las tabernas. Si tenemos que hacer caso de las palabras de Séneca, el aire de las ciudades como Roma era prácticamente irrespirable: “Tan pronto como hube abandonado la atmósfera pesada de la ciudad y el típico olor de las cocinas humeantes que, puestas en acción, difunden con el polvo todos los vapores pestilentes que han absorbido, experimenté enseguida que mi estado de salud había mejorado” (Sen.Ep.104,6). Claro que Séneca igual podía estar exagerando un poco.

Larario junto al focus de la Casa de
Julio Polibio.  Pompeya.

Parte de este problema se solucionaba utilizando las brasas y cocinando sobre ellas mediante trípodes o parrillas metálicas, como he dicho antes. Esto permitía poder cocinar sin humaredas pestilentes. Las brasas se conseguían tras haber hecho una hoguera de carbón y leña en el patio y posteriormente se extendían en la superficie del focus. Allá, sobre las parrillas, se situaban las ollas, cacerolas y sartenes. De hecho, en las cocinas pompeyanas se conservan diferentes pinturas murales sin ennegrecer que prueban que el fuego no podía ser de leña, sino que se usaron brasas. Por cierto, las brasas del carbón de madera eran necesarias también para alimentar los braseros que calentaban la casa, y las cenizas resultantes del carbón de madera se reciclaban como blanqueador de la ropa.

El otro problema serio que se derivaba del uso de fuego vivo, brasas, hornos y hogueras era el riesgo de incendio. El agrónomo Columela  recomendaba una cocina grande y alta, “para que el enmaderado del techo esté libre del peligro de incendio” y además se pueda estar más ancho (De Re Rustica I,6,3). Sin embargo esta recomendación era más fácil de cumplir en una amplia villa rústica, en la que también se deja espacio para bodegas de vino, almazaras de aceite y despensa de conservas.

El peligro de incendio en todo tipo de cocinas era evidente. Horacio nos presenta una escena que ejemplifica perfectamente cómo podía desencadenarse la catástrofe. Estando de viaje con sus amigos, paran a comer en una posada de Benevento: “nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos; pues al desmadrarse Vulcano, la llama cundió por la vieja cocina y se aprestaba a lamer la cima del techado.” (Hor. Serm. I,5,71-77). La escena, que acaba con los comensales y sus esclavos “tratando de acabar con el incendio”, no tiene desperdicio.

vigiles urbani

El riesgo de incendio preocupaba, y mucho, a las autoridades, y las cocinas eran en buena parte responsables de estas desgracias. Séneca nos habla de la humareda espesa “que suelen despedir las cocinas de los magnates y alarma a los vigilantes nocturnos” (Ep. 64,1), haciendo referencia a los vigiles urbani, el cuerpo creado por Augusto expresamente para sofocar incendios y otros problemas de orden público.

Las casas modestas y las habitaciones minúsculas y superpobladas de las insulae no tenían un espacio reservado para la cocina, lo mismo que tampoco tenían un acceso fácil al agua (había que ir a buscarla a la fuente pública), por lo que cocinar debía ser toda una experiencia. Aunque no tenemos pruebas arqueológicas, es fácil imaginar que algunas personas utilizarían hornillos portátiles que colocarían cerca de las ventanas para facilitar la expulsión de humos, con todos los riesgos que eso conlleva (un mal cálculo en la cantidad de fuego, un golpe de viento fortuito, una chispa que salta de la lumbre…). Los habitantes de las insulae comerían alimentos fríos, o prepararían los ingredientes y los llevarían a cocinar a la taberna más cercana, o comerían lo preparado por la propia taberna.

Quien trabajaba dentro de la cocina, pues, estaba en contacto con vapores, olores y grasa que no podían ser extraídos con eficiencia. El calor, el vapor del aire, la grasa en suspensión, los olores… hacían que los cocineros y pinches estuviesen impregnados con el característico olor a fritanga. En la famosa cena de Trimalción, el liberto enriquecido, hay un momento en que se permite que el cocinero se tumbe en el triclinio. El narrador nos hace un retrato rápido: “olía que apestaba a salmuera y a salsas” (Sat.70,12). Quien trabajaba en la cocina adquiría el mismo rango servil que esta, y ya podía ser un Escoffier de la época.

horneado de pan. Saint Romain en Gal.

El equipamiento de una culina de una casa rica era muy completo.

Además de las parrillas metálicas y trípodes, las cocinas tenían herramientas para avivar el fuego, varillas de metal para brochetas (ideales para asar cabritos), ralladores, cuchillos, cucharas y cucharones, cascanueces, tenedores para trinchar carne, moldes para hacer pasteles (dulces o salados), y los imprescindibles morteros, absolutamente necesarios para elaborar las típicas salsas que caracterizan la cocina romana de cierto nivel.

Las cocinas de categoría contarían con un buen número de ollas y cazuelas de todo tipo, generalmente de barro, aunque se han hallado algunas baterías de cocina de hierro o de bronce, como la de la Casa de los Vettii. Tampoco faltarían las sartenes de hierro para las frituras de pescado, ni el calentador de agua, ni los hornos independientes,  ni las bandejas enormes para presentar el pavo real en todo su esplendor o los salmonetes de dos libras a precio de oro.

menaje de cocina romana MAN Nápoles.

Las cocinas, sucias, poco higiénicas, feas, grasientas, pequeñas y oscuras, eran el backstage del espectáculo que suponía la cena de los comedores. Cocineros y jefes de sala acababan siendo los encargados de los efectos especiales: creando, organizando y sirviendo desde detrás de la escena. Porque un convivium romano es un auténtico escaparate social para quien lo organiza, y una comida sorprendente, fastuosa y deliciosa es el medio para lograr la armonía de la cena y el deleite de los comensales.

En el triclinio, esclavos y esclavas jóvenes y hermosos (estos ni pisaban la cocina) servían el vino y trinchaban unas piezas que había que presentar enteras, en enormes bandejas. Como ahora, las elaboraciones se acababan ante los ojos de los comensales, a veces sobre hornillos portátiles no humeantes (el milagro de las brasas), que además mantenían los platos calientes: “es el procedimiento que ha ideado ahora nuestro sibaritismo”, se lamenta Séneca, “para evitar que algún plato se enfríe (...) se traslada a la mesa la cocina” (Ep.78,23). La música y los perfumes, el vino de rosas, las ostras, los versos malos de Sabelo el parásito, la belleza de la vajilla, las cortinas y sedas, el salmonete fresquísimo, las burlas al que se duerme, los cotilleos, el pichón con garum, los chistes picantes, el trampantojo de pescado, los brindis…  nada de todo este espectáculo tendría éxito sin la cocina, esa parte de la casa servil e incómoda, pero absolutamente vital para el mantenimiento de la familia.

Detalle del triclinio de la Villa de los Misterios. Pompeya.