CIBUM CASTRENSIS, LA COMIDA EN EL CONTUBERNIUM

Magna Celebratio 2017 Foto:@abemvs_incena

¿Cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Sin duda alimentar a miles de hombres desperdigados a lo largo de miles de kilómetros implica una tarea logística de primer orden. De hecho, el sistema administrativo de Roma contemplaba toda una serie de cargos -procuratores, tabularii, beneficiarii, todos coordinados por el praefectus annonae- y mecanismos -transporte, almacenaje, adquisición, reparto- que garantizaban los suministros necesarios para las tropas, unas tropas que era mejor tener contentas y con el estómago lleno.

El aparato logístico alcanzaba también a la unidad más pequeña del ejército, el contubernio, desde donde se reciben, se preparan y se consumen los alimentos en comunidad.

Un contubernium es la unidad mínima del ejército romano, formado por ocho soldados de infantería que comparten recursos y tienda. En el ejército romano no existen los comedores colectivos. Recogían las provisiones y se preparaban ellos mismos su comida, que era compartida entre los miembros del contubernio. Esta preparación comunal de los alimentos ayudaba a mantener una disciplina diaria entre las tropas (reparto del trabajo e implicación en la preparación) y también contribuía a establecer lazos entre los miembros del grupo.

Volvamos a formular la pregunta que da comienzo a este texto: ¿cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Aquí es donde entra en juego el contubernium. Y, aunque la cosa cambia un poco en función de si se trata de un campamento permanente o de tropas en campaña, los alimentos son los mismos y las elaboraciones casi que también.  Por cierto, los soldados tomaban dos comidas al día: el prandium, una comida ligera a mediodía, y la cena, que era la comida principal. Esta última podía ser más elaborada, puesto que se disponía de más tiempo para prepararla y consumirla, justo antes de la señal de apagar los fuegos al sonido del classicum.

Veamos qué se cuece en las marmitas del contubernium…

LOS CEREALES

Hablar de cereales es básicamente hablar de trigo y de cebada.  Como el cereal  formaba parte fundamental de la dieta de los soldados (y los animales) era necesario obtenerlo de forma local, es decir, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. La imposición de un tributo o la compra del cereal a precio fijo parecen ser un método habitual. El cereal se puede almacenar en graneros, siempre que no se pudra por la humedad o se llene de bichos o arda en un incendio. Eso sí, para que se conserve convenientemente, debe mantenerse en forma de grano, nunca como harina, puesto que esta se corrompe con mucha facilidad. Eso implica, para empezar, que el grano se reparte individualmente pero que se debe moler para hacer harina y posteriormente cocinarlo.

mola manuaria Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

Cada contubernium contaba con un molino de mano (mola manuaria) para llevar a cabo esta actividad. Quizá existiría un encargado de la molienda dentro del contubernio, o quizá dentro de una unidad mayor, la centuria (ochenta soldados). Una vez molido, el cereal se podía cocinar. Sin duda, la forma preferida para consumir el cereal es el pan, la forma más perfecta de alimento, el más nutritivo y también el más civilizado. Pero para elaborarlo se hace imprescindible el uso del horno. En los campamentos estables se han hallado hornos adosados a las murallas que elaboraban pan para toda la centuria o al menos para una turma o escuadrón. Es decir, que tanto la molienda como el horneado podían ser actividades que superaban el ámbito estrictamente contubernal. Por cierto, el pan que se consume en el ejército se denomina panis militaris, y se hacía de trigo preferentemente. Según la calidad de este podía ser un pan más basto (panis militaris castrensis) o un pan más fino y más blanco (panis militaris mundus), seguramente el destinado a los mandamases.

Además de pan, se pueden hacer gachas (puls), mezcladas con agua y sal, y aderezadas con legumbres, verduras, tocino y otras golosinas. Las sopas y los potajes diversos también deben de haber sido opciones normales.

bucellatum. Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

En campaña, según como pintase la cosa de peligrosa era mucho mejor llevar el pan en forma de galleta. De esta manera pesaba y ocupaba mucho menos en la carga que llevaba cada soldado y, lo que es mejor, no se echaba a perder con facilidad. Esta especie de galleta, llamada bucellatum, estaba hecha con harina, agua y sal, lo mismo que las gachas, y se horneaba varias veces hasta que perdía gran parte del agua. El bucellatum o cocta cibarium era resistente y ligero, y se podía deshacer y reconvertir en harina para usos posteriores, o bien consumirlo así. Cuando la tropa viajaba por terrenos peligrosos en los que era mejor no encender fuegos el pan en forma de bucellatum era una buena solución. Otras veces, en campaña sería necesario transportar el molino de piedra, que seguro que pesaba bastante. Para estas y otras cargas cada contubernium contaba con dos mulas.

La cebada ha tenido siempre mala fama entre los autores romanos, aunque se consumía bastante, igual que otros cereales, como el mijo. Según los textos, se utilizaba para alimentar a los animales y también si escaseaba el trigo. Sin embargo, aunque los autores especifican que se les daba a los soldados solo como castigo por falta de disciplina, las pruebas halladas en diferentes campamentos revelan que se consumía con bastante asiduidad. O eso o estaban castigados siempre. Lo cierto es que el modelo alimentario reivindica el trigo, pero las evidencias arqueológicas revelan que la cebada formaba parte de la dieta habitual.

Sartén y puls. Ludi Rubricati 2018. foto: @abemvs_incena

LAS HORTALIZAS,  LEGUMBRES, VERDURAS Y FRUTAS

caccabus y trípode.
British Museum.

Las gachas, los purés, los potajes, los estofados o las sopas son diferentes elaboraciones que se podían realizar con el cereal y otros ingredientes muy habituales en la dieta de los romanos: las hortalizas, las legumbres y las verduras. Los análisis arqueobotánicos corroboran que estos ingredientes estaban presentes también entre el ejército. Y los papiros egipcios, las tablillas de Vindolanda o los ostraka norteafricanos también dan pruebas de que estos alimentos se compraban en el mercado o se pedían a los familiares. La compra y el acceso a la producción local proveía al ejército de habas, cebollas, lentejas, garbanzos, ajos, rábanos, repollos, nabos, guisantes, que acababan en la marmita, uno de los elementos básicos para cocinar con que contaba todo contubernium. Podía tratarse de un caccabus, más apto para guisar y rehogar, o una aula (olla), óptima para hervir. Ambas servían también para almacenar la comida cuando el ejército estaba en marcha.

Las frutas eran una buena opción para matar el gusanillo o para aderezar platos. Además de manzanas, peras, granadas, higos o frutas silvestres, los soldados consumen aceitunas, auténtica golosina conservada en salmuera o en defrutum. Nada como unas buenas olivas para recordar que eres romano. Otras delicatessen, como los dátiles, quedaban reservadas para los oficiales.

LA CARNE / LAS PROTEÍNAS

En los campamentos romanos se consumía carne, tanto fresca como salada. Los tipos de carne más habituales son el cerdo, la carne de vacuno, la cabra y la oveja,  y predominan más unos u otros en función de la zona en la que se hallase el asentamiento, y la procedencia y costumbres de los soldados. Estos animales se crían para aprovechar su carne y no solo: lana, leche, cuero, hueso, tendones… Los animales se conseguían de forma local, adquiriendo el ganado de las regiones próximas por compra o tributo.

Con qué frecuencia comerían carne fresca es difícil decirlo, pero seguro que esto pasaba al menos en las principales festividades, cuando los sacrificios pertinentes colocarían una buena dosis de carne en las marmitas y los espetones. Carniceros especializados harían el reparto por centuriae o por contubernia. Y, en función de la importancia de la celebración, la carne se cocinaría de forma comunal en el seno de la mismísima legión.

Ahora bien, la carne fresca presenta algunos problemas: no siempre se dispone de ella y además hay que encontrar un método para preservarla. La solución es la conservación mediante la salazón. La carne salada es un clásico de los textos militares, que nombran siempre el tocino (laridus) entre la lista obligatoria del cibus castrensis o rancho. Con la carne salada todo son ventajas: es un aporte de proteínas, grasa y sal; es fácil de transportar y se conserva durante mucho tiempo. Así que es un alimento fantástico especialmente cuando las tropas están en campaña: ocupa poco espacio pero alimenta mucho, y evita el engorroso problema de tener que llevar aceite encima.

Trigo, carne salada, lentejas. Ludi Rubricati 2018

Otra solución para conservar la carne era elaborar salchichas y otras farcimina. La carne se pica, se mezcla con especias y grasa, se embute y se cuece o se ahúma. Así es como se popularizaron las famosas salchichas de Lucania, justo a través del ejército. Posiblemente, los campamentos estables contaban ya con instalaciones para elaborar salazones y salchichas, y posiblemente contaban con personal especializado, liberado de las cargas militares (milites immunes) o contratado para ello.

Pero la carne procede también de otras fuentes. Por ejemplo, la pesca y el marisqueo (abundan los restos de mejillones y ostras en numerosos castra); las aves de corral (pollos, gansos, patos, que proveen a la tropa también de huevos); o el producto de la rapiña, la caza y las incursiones por la zona: conejos, osos, jabalíes, ciervos, venados y cualquier pájaro que vuela...

Otra fuente de proteínas era el queso (caseus), muy nutritivo y fácil de conservar y de transportar: un imprescindible en la sarcina del milites.

EL ACEITE

El aceite de oliva era un imprescindible de los campamentos permanentes.  No solo tiene un valor simbólico importante para un romano, es que era la principal grasa utilizada para cocinar. Estaba garantizado por la administración romana, que hacía llegar a todos los puntos del territorio el preciado oleum en enormes ánforas de cerámica. Además, se usaba también en la iluminación, en el aseo personal, en ceremonias religiosas, en el engrasado de objetos diversos, en la fabricación de jabón, en usos medicinales…

LAS BEBIDAS

El agua es un líquido vital cuyo abastecimiento supone un verdadero quebradero de cabeza cuando el ejército está en marcha. Los aquatores eran los encargados de buscar agua cuando las tropas estaban en movimiento, pues este recurso es vital para la supervivencia de seres humanos y animales. Un terreno desconocido, un enemigo que impide el acceso al agua o que la envenena, un río o fuente en un lugar inaccesible o que se ha secado, una reserva de agua que se ha corrompido… sin agua para reponer las cantimploras las tropas se desmoralizan rápido, y se convierten en muy vulnerables.

En los campamentos estables la cosa es más tranquila. En nuestro contubernium tenemos un encargado de mantener lleno el cubo (hama), proporcionado por el ejército como equipamiento básico, con agua fresca para todo tipo de necesidades, como lavarse o cocinar.

El agua se solía mezclar con vino, con vino agrio o con vinagre (acetum). Estas mezclas, conocidas bajo el nombre de posca, respondían a una doble necesidad: aprovechar un vino malo rebajándole el alcohol ya de paso y mantener el agua limpia de gérmenes. Por otra parte, el vino era un elemento importante de la dieta de los soldados, útil para hacer más llevaderas las campañas, para curar heridas y hasta enfermedades y para proporcionar calorías.

Posca foto: @abemvs_incena

La cerveza también fue una bebida habitual, aunque exenta de los aspectos culturales con los que sí contaba el vino. En casi todos los campamentos se documenta la cerveza y en Vindolanda hasta se habla de un tal Atrectus cervesarius, maestro cervecero local (Tab. Vindol II,182). Y tampoco le harían ascos a otras bebidas alcohólicas relativamente fáciles de obtener, como la sidra o el ‘vino de palmera’. Sin embargo, estas bebidas nunca obtendrían el estatus ideológico del vino, el maravilloso regalo de Dioniso al mundo civilizado. Los vinos itálicos, hispánicos y griegos eran productos de importación y, al margen de su calidad, eran considerados siempre de prestigio.

LOS CONDIMENTOS

Los diferentes aderezos y condimentos son también fundamentales para preparar los alimentos correctamente. Uno de los más importantes es la sal, elemento vital para la supervivencia de los soldados. A la tropa se le asignaba una cantidad de sal fija y se dedicaban grandes esfuerzos para garantizar el abastecimiento y suministro a todos los puntos de asentamiento del ejército. La sal tiene una función muy importante no solo en la condimentación de los platos, sino también en el correcto funcionamiento del cuerpo: evita ciertos problemas (como la disentería o la hiponatremia) y facilita la digestión. Servía también para conservar los productos, como hemos visto en el caso de la carne salada (tocino, jamones, chicharrones, salchichas…) o el pescado salado, era parte importante en la confección de garum (una salsa presente en las mesas de oficiales y soldados) y formaba parte de la composición del pan y hasta de algunos vinos (en forma de agua de mar).

La miel es otro de los condimentos fundamentales. Más allá de su uso como edulcorante e ingrediente de numerosas salsas, sirve para condimentar los vinos, como sucede con el mulsum y toda suerte de vina condita, bebidas reconstituyentes en forma de vinos aromáticos. Con miel -y agua- se hacía también el aqua mulsa, quizá la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Se usa también en medicina, mezclada con agua de lluvia y sal marina (oxýmeli). La miel se utilizaba también para conservar las frutas y las carnes sin salar

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Los encargados de cocinar en nuestro contubernium preparan una buena cena. La marmita hierve con un guiso de lentejas, cebollas y salchichas. Le han echado también un trozo de tocino rancio, para darle alegría. El guiso está casi acabado. Los vasos y los platos de madera ya están esperando la pitanza. El vino aguado y el pan acompañarán el condumio. Se hace tarde. Mañana habrá que escoltar al praefectus atravesando territorios que aún son hostiles. Quién sabe qué podrá pasar. Los compañeros brindan por los dioses y por sus vidas.

Carpe diem.

Preparando el prandium. Magna Celebratio 2019. Foto @Abemvs_incena

Bibliografía extra:

CARRERAS, C. Aprovisionamiento del soldado romano en campaña: la figura del praefectus vehiculorum.- HABIS 35 (2004) Accesible en línea: https://portalrecerca.csuc.cat/29968775

CARRERAS, C. Los beneficiarii y la red de aprovisionamiento militar de Britannia e Hispania.- Gerión 15 (1997) Accesible en línea: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=101293

VALDÉS, P. La logística del ejército romano durante la República Media (264 - 188 aC).- Universitat de Barcelona (2017) Accesible en línea: http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/116745/1/PVM_TESIS.pdf

COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: POBLADORES DE TABERNAS

Jugadores en una taberna. Caupona de Salvius

Tras la entrada anterior de este blog, sobre los diferentes tipos de establecimientos y lo que se podía comer en ellos, llega esta segunda sobre los “pobladores” de estos mismos establecimientos, es decir, quiénes los regentaban y quiénes los frecuentaban.

CANTINEROS Y TABERNEROS

La profesión de caupo o copo y caupona o copona (que abarca en general a todos los que estaban al frente de un establecimiento con comidas) no estaba bien vista socialmente. Se trata de uno de esos oficios serviles que arrastran consigo el estigma de la ‘infamia’.

Al frente de estos establecimientos se encontraba su propietario/a o bien un administrador o gestor (instintor) subarrendado. La mayoría eran libertos o ciudadanos que habían caído en desgracia y muchos de ellos eran de origen extranjero, griegos u orientales en general. Se agrupaban en una asociación o gremio (collegium) de restauradores con el fin de proteger sus intereses, además de colaborar con las instituciones en el mantenimiento del orden público.

Los textos de los autores romanos nos hablan muy mal de todos ellos. Estos textos están escritos por personas que pertenecen a la élite social, y por tanto no tienen ningún reparo en despreciar públicamente cualquier forma de diversión de la plebe. Gracias a ellos nos hemos formado una idea preconcebida de cientos de tugurios donde el vino, la comida, la prostitución y la mala vida en general van de la mano. Es posible que algunos de ellos fuesen así, pero debemos huir de esta generalización facilona.

Ánforas de vino. Pompeya

Bien, y ¿qué dicen exactamente estos autores sobre las tabernas y los taberneros? Pues, como ya he dicho, nada bueno. Para empezar son lugares grasientos y oscuros, mal ventilados, con un ambiente irrespirable por el humo de las cocinas, y plagados de pulgas (los “bichos estivales de las tabernas” que diría Plinio IX,154). En ellos, detalle importante, se debe comer ‘sentado’ y no reclinado en el triclinio. A los coponi se les acusa de ladrones y estafadores, que sirven vino adulterado o muy aguado (“La vendimia está empapada por las lluvias continuas; aunque quieras, tabernero, no puedes vender vino puro” Mart. I,56), son extremadamente cotillas (“lo que el amo hace al segundo canto del gallo, antes del día lo sabrá el cantinero más cercano”, Juv. Sat. IX, 107-111) y tienen tan pocos escrúpulos que hasta sirven carne humana que, según Galeno, se puede confundir con el cerdo (VI, 663). A estos trabajadores se los asocia con actividades ‘paralelas’ para cuadrar caja, como robar a los clientes incautos, ejercer de casas de juego clandestinas, de prostíbulo, fomentar las conspiraciones políticas o hacer de intermediarios entre sicarios y clientes ‘necesitados’. Juvenal nos presenta el interior de una taberna de Ostia llena de asesinos, marineros, ladrones, esclavos fugitivos, verdugos, fabricantes de ataúdes y gente tirada por los suelos (Sat. VIII). Sin duda Juvenal exagera un poco, aunque también es verdad que la policía del praefectus urbis vigilaba de cerca a los taberneros, dada su ‘familiaridad’ con perdularios, criminales y gente de mal vivir.

Si se trata de mujeres, tanto taberneras (coponae) como camareras (puellae), la cosa no mejora. Muchas eran de origen oriental, lo cual resultaba de gran atractivo para los clientes, pero las identificaba con la brujería, dado que algunas regiones orientales (Tracia, Frigia, Tesalia) eran popularmente conocidas por el dominio de las artes mágicas. Se las presenta como desvergonzadas, inmorales y muy casquivanas. Aunque su función básica es atender las mesas, es habitual que entretengan también a la clientela. No tienen problema en bailar y tocar la pandereta, la flauta o las castañuelas. Se colocan en la entrada de sus locales y atraen lascivamente a sus clientes (Suet. Nero,27). El poema Copa del Appendix Vergiliana (1-4) nos resume todos estos rasgos en 4 versos:

“La tabernera siria, con la cabeza ceñida por un turbante griego,

experta en sacudir su ondulante cadera al compás del crótalo,

borracha, baila lasciva en la taberna llena de humo

agitando el codo al son de roncos cálamos”.

Esta imagen social tan negativa parece corroborarse en los graffiti de las paredes, donde se han hallado pintadas del tipo “me tiré a la tabernera” (CIL IV,8442) o “Euplia lo ha hecho aquí con 2000 hombres finos” (CIL IV,2310). Claro, que solo son pintadas en las paredes de un bar, fruto de borracheras, bromas, envidias o euforias diversas.

Lápida de la tabernera Sentia Amarantis. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida 

Como he dicho antes, no debemos generalizar ni considerar esta opinión proveniente de las élites como una verdad universal. Con toda seguridad habría locales regentados por personas decentes que lo único que hacían era ganarse la vida. Gracias a los epitafios o las cartas sabemos que muchos estaban dirigidos por mujeres, unas auténticas empresarias. Por ejemplo, tenemos el testimonio de una tal Haynchis, que solicita a un tal Zenón que le envíe a su hija para que la ayude a llevar su cervecería, pues es mayor y está sola (Pap. 2660, British Library).

Además, en las ciudades existían lugares con alojamiento y comida cerca de los centros religiosos que resultaban útiles para todo tipo de peregrinos y que estaban supervisados directamente por los sacerdotes, lo cual era garantía justamente de seriedad y decencia.

Por otra parte, habría lugares más elegantes que daban cabida a una clientela más fina y exquisita, y que por fuerza debían contar con un personal más acorde a la ‘dignidad’ de los clientes.

Fuera de la ciudad y alrededor de las provincias se hallaban multitud de hospitia que estarían regentados por familias enteras. El mismo Varrón ya en el siglo I aC así lo aconsejaba: “si un campo está junto al camino y es lugar oportuno para los viajeros, deben edificarse hosterías” a las que no duda en calificar de “muy provechosas” (RR I,2,23). A propósito, la mismísima Helena de Constantinopla (más tarde conocida como Santa Helena) trabajaba en la taberna de su familia, allá en Bitina, lugar donde conoció al militar Constancio Cloro...

Thermpolio de la via de Diana. Ostia Antica

LA CLIENTELA

¿Quién frecuentaba los bares y tabernas? En primer lugar el pueblo llano. Al pueblo romano le gustaba comer fuera. Ya fuera por necesidad o por gusto, era muy habitual tomar un bocado en uno de los puestos ambulantes en un día de mercado, o cuando se dirigían a sus asuntos comerciales, o a su trabajo. Por supuesto en los estadios, circos, teatros y anfiteatros, cuando era bastante fácil pedir algo a los vendedores ambulantes. Uno podía estar de paso en una ciudad, en un viaje más largo desplazándose por tierra. O podía proceder de una zona rural y venir a la ciudad a pasar el día. O a un festival religioso, como las Floralia o las Cerealia. O podía desplazarse a visitar a un familiar. O podría estar de celebración con la familia o con su collegium. Eso sin contar a los marineros, obreros diversos y visitantes ocasionales de la ciudad. En general, se consideraba una actividad cotidiana y muy, muy popular. Pero no solo se echaba mano del salchichero o del menú de Salvius para alimentarse. A veces la gente buscaba beber, vino o cerveza, y divertirse un rato jugando a los dados o debatiendo sobre el auriga de moda. No hace falta estar sin cocina en casa (que también) para echar mano del recurso de comer fuera.

Jugadores en taberna. Pompeya Caupona de la via di Mercurio

Aquellos que prosperaban socialmente y querían imitar el comportamiento de las élites también visitaban estos lugares, pero solo los que contaban con todo tipo de comodidades y lujos, ubicados en jardines, al rumor del agua de las fuentes y a la sombra de los emparrados, degustando las especialidades gastronómicas de moda, reclinados en triclinios… y lejos de la connotación tan peyorativa que comportaba una popina del montón. Este sería el caso del jardín con viñedo de la Caupona de Euxinus, en Pompeya.

También las élites visitaban estos lugares. En ocasiones estas mismas élites estaban de viaje y tenían que pernoctar -y comer- en hospederías antes de llegar a la villa de un amigo o a su destino. Es decir, acuden a estos establecimientos porque no tienen más remedio. Cuando esto pasa, lo mejor es dejar constancia del fastidio al que se han visto sometidos: “De allí nos fuimos directamente a Benevento, donde nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos”, nos explica Horacio (Serm. I,5,72). La profesionalidad y el buen hacer del hospedero se vienen abajo ante la ‘categoría’ de los huéspedes, nada menos que Virgilio, Mecenas, Vario, Plocio, Horacio y otros nobles que se dirigían a Bríndisi.

Por otra parte, a partir de finales de la República se puso de moda entre los jóvenes de las familias ricas la costumbre de frecuentar las tabernas, preferentemente las de mala muerte, donde se mezclaban con la fauna más variopinta. Esta actitud tan esnob afectó incluso a los emperadores, como Nerón, que se disfrazaba de liberto y acudía de incógnito por las noches a los tugurios, donde montaba no pocos escándalos.

Escena de taberna. Dados. Museo del Bardo. Túnez

FUNCIÓN SOCIAL DE LAS TABERNAS

Las tabernae y cauponae cumplían con unas funciones concretas:

1. La más inmediata y evidente es la de ofrecer comida y bebida a visitantes esporádicos o a aquellos que no cuentan en su casa con una cocina en condiciones, cosa bastante frecuente. Ante la perspectiva de comer alimentos fríos y beber agua de la fuente, está la oferta gastronómica y lúdica de estos establecimientos.

2. Tabernae y cauponae servían como punto de información. Su contacto directo con viajeros, esclavos, artesanos, soldados, etc. tanto en la ciudad como en las provincias les abrían la puerta a chismes y cotilleos que actúan como intercambio de información entre los diversos círculos sociales.

3. Pero la función más importante de estos establecimientos es que permite la sociabilidad. Allí se escapa de la rutina diaria, se habla sobre las carreras de carros, se baila, se juega a dados, se discute para escapar de las disputas domésticas… Por encima de todo son lugares que permiten la convivialidad, el poder comer y beber juntos como ritual social, igual que las élites. La cena entre amigos o entre iguales de acuerdo a unas pautas muy estrictas era prerrogativa de las clases altas y de sus grandes comedores atendidos por multitud de servidores. La caupona permite a todas las clases sociales el acceso a este ritual. Quizá por esto las élites se esforzaban tanto en marcar las distancias. Además, en las cauponae se suele comer sentado -¡qué horror!- y las jerarquías sociales desaparecen, se fomenta la igualdad porque todos se reconocen dentro del mismo ‘grupo social’, lo cual también repugnaba a las élites (“Allí todos son igualmente libres: los vasos son comunes, nadie tiene un jergón aparte y nadie dispone de una mesa algo retirada” Iuv.Sat. VIII,178). En las cauponae se reúnen también los diferentes collegia, asociaciones populares creadas para compensar las carencias del estado ante las necesidades del pueblo. Ni que decir tiene que estos collegia podían tener un peso político importante en momentos complejos, favoreciendo a un candidato o distorsionando mucho el orden público. Esto provocó que algunos emperadores prohibieran los collegia o cerrasen las propias tabernas, en un intento de controlar los desórdenes, como Claudio (Dion Cas. LX,6); otros (Tiberio, Nerón) lo intentaron eliminando la comida cocinada, especialmente la carne, y el agua caliente -necesaria para el vino-. Solo permitieron servir verduras y legumbres (Suet. Tib XXXIV,1; Nero XVI,2), y no creo que fuera para fomentar hábitos saludables precisamente.

Ánforas de vino. Museo della Civiltà. Roma

Bibliografía extra:

• Fernández Uriel, P.: Obreras y empresarias en el Periodo Romano Alto Imperial. (2011) UNED. Espacio, Tiempo y Forma. Serie II, Historia Antigua. [http://revistas.uned.es/index.php/ETFII/article/view/5554/5298]
• Ruíz de Arbulo, J., Gris, F.: Los negocios de hostelería en Pompeya: cauponae, hospitia et stabula, en Emptor et Mercator. Spazzi e rappresentazioni del commercio romano. (2017). Edipuglia. [www.academia.edu/37151176]
• Schniebs, A. et alii.- Copa. La tabernera. Poema pseudovirgiliano. (2014). Editorial de la Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires. [www.academia.edu/35100248]

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