PANIS, VINUM, OLEUM? KUANUM! MUCHO MÁS QUE LA TRÍADA MEDITERRÁNEA

Hacía bastante tiempo que echábamos de menos los talleres de Kuanum, especialistas en difusión del patrimonio histórico y gastronomía, y por fin en esta edición del festival romano Tarraco Viva hemos podido verlos. 

Este año más que un taller es una charla sobre la tríada mediterránea en el mundo antiguo, centrada en los alimentos principales, PANIS, VINUM, OLEUM, y puntualizando que ni eran los únicos, ni tampoco tan maravillosos, saludables y equilibrados como creemos. De hecho, los asociamos irremediablemente al modelo de dieta mediterránea, pero eso es un concepto creado durante el siglo XX.

Lo primero que nos cuentan es que si un romano o romana pudiera escoger, hubiera evitado esa famosa tríada mediterránea, demasiado conectada con los productos del territorio más próximo, demasiado vegetariana y pobre en grasas, porque el paladar romano es de naturaleza sofisticada, sibarita y dado a la abundancia y lo grasiento. Pero esa posibilidad de dieta extremadamente variada y cosmopolita, posible a través del comercio con todo el Mare Nostrum, solo estaba al alcance de unos pocos, por lo que la mayoría de la gente basaba su dieta en el grano, vino y aceite.

Una vez hecha la puntualización, nos centramos en los alimentos. 

PANIS. La dieta romana se basa en los cereales, las legumbres y los alimentos de origen vegetal. De todos los cereales, el más sagrado era el far (de donde viene la palabra ‘farina’ que derivará en ‘harina’), el primero que conocieron y el que se reservaba para las ofrendas a los dioses, aunque el que preferían para elaborar gachas y pan era el trigo. Pero no eran los únicos, también consumían cebada, espelta, avena o mijo, todos panificables, todos nutritivos. 

Otros elementos vegetales implicados en la elaboración de harinas, panes o gachas son menos conocidos actualmente. El fenogreco o alholva, por ejemplo, que procedía de Grecia y que tenía propiedades medicinales, además de usarse para ‘condimentar’ el vino. O las algarrobas, introducidas en Roma a través de fenicios y griegos, que tenían también uso medicinal y que han aparecido fosilizadas como testimonio de lo que había para comer en una casa de Pompeya aquel fatídico día en que el volcán decidió expresarse como tal.

También los lupini, es decir, altramuces y almortas, dos leguminosas muy comunes que ponen en duda lo saludable de la dieta mediterránea, porque una de ellas, el altramuz o chocho, es totalmente inofensiva, pero la otra, la almorta (o guija o chícharo o arveja), tiene un aminoácido neurotóxico que provoca latirismo si se consume con cierta asiduidad. El desconocimiento de esta circunstancia hace que la gente más pobre, la que no puede variar la dieta y solo tenía almorta en el plato, acabase padeciendo  espasmos, parálisis y otros trastornos neurológicos. Por cierto, con harina de almortas se hacen tradicionalmente las gachas manchegas.

Roma empleaba también los alimentos vegetales como condimentos. Utilizaba muchos más que nosotros, porque algunos se han dejado de usar con el paso del tiempo. Por ejemplo, el cilantro, una planta tan europea como el tomillo o el romero, pero que se abandonó a partir del siglo XV, cuando la Inquisición la consideró hierba de herejes (usada por hebreos) y se sustituyó por el perejil. Otras hierbas aromáticas usadas por Roma fueron la salvia, el hinojo, la menta, el laurel, el perifollo, el apio… Curiosamente una de las que más utilizaron fue la ruda, otra planta que, usada en grandes cantidades, resulta tóxica, provocando hemorragias uterinas y abortos, además de daños en el riñón y en el hígado. Pero su aroma intenso y su sabor amargo la hacían imprescindible en la condimentación de la mayoría de platos, junto a ingredientes dulces y salados. 

VINUM. En la antigua Roma el vino era un alimento omnipresente. Se comercializa por todo el Mediterráneo y se transportaba en ánforas no retornables. En su composición, entraban sustancias que buscaban darle mejor sabor y aroma, como el fenogreco, la miel, el agua de mar, la resina, el yeso, la pez. Existían los vinos puros (mera) o los vinos especiados (condita), generalmente con miel y condimentos diversos (hojas de nardo, cidro, canela, pétalos de flores, granadas…).

Existía todo un ritual a la hora de consumir el vino, y tenía un papel importante en las ofrendas diarias a los dioses.

De nuevo, descubrimos un peligro para la salud oculto en el vino, y no, no es la cantidad de alcohol que le acababan echando al hígado al cabo del día. Uno de los subproductos del vino era el arrope, es decir, el resultado de cocer el mosto y reducirlo a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen. Según la concentración, se podía llamar sapa, caroenum o defrutum, y se empleaba como ingrediente dulce en postres o salsas, como colorante o para elaborar conservas. Hasta aquí bien. El problema era que el mosto se cocía en grandes calderos que a menudo eran de plomo, lo que aumenta el dulzor del producto final. Y el plomo a la larga produce una intoxicación llamada saturnismo, con dolores de cabeza, trastornos gastrointestinales, anemia, hipertensión y hasta cosas peores.

OLEUM. El aceite tenía múltiples usos, tanto en cocina, como en la higiene personal, la iluminación o el uso ritual. Contamos con los tratados de los agrónomos de la época, como Columela, que explican detalladamente el proceso de producción, recogida, prensa, transporte y distribución desde los olivares -como los de la Bética- hasta la misma Roma. En el mundo romano no hay receta que no contenga el preciado oleum.

Pero nos hablan también de las olivas, tan populares en las mesas romanas como el aceite. Se debían consumir adobadas y en conserva, y existían diversos métodos: en salmuera y agua de mar, secas, en mosto cocido (que resultan bastante extrañas para nuestro paladar actual), en vinagre, en vinagre y mosto… y se condimentaban con hinojo, sal, aceite o lentisco.

Y las olivas son las protagonistas de la receta que nos preparan en el show cooking: una conserva de aceitunas verdes y negras, heredada del mundo griego-siciliano, llamada EPITYRUM y que se tomaba, según el significado literal, junto al queso.

Para elaborarla, necesitamos un mortero romano, plano y con arena gruesa y dura incrustada en la superficie interior, para un mejor trituración de los alimentos por frotación. Bueno, o el que tengas a mano. También necesitamos un buen repertorio de hierbas mediterráneas, que pueden ser frescas o secas. Y por último, aceitunas verdes o negras, aceite de oliva y vinagre.

Primero, machacaremos en el mortero las hierbas frescas (menta, hinojo, cilantro, tres hojitas de la tóxica ruda) y luego las secas (comino, semillas de hinojo, semillas de cilantro). Después, dedicamos un buen rato a deshuesar las olivas y añadimos la pulpa al mortero. Incorporamos después aceite y un pelín de vinagre. 

Lo degustamos servido sobre un pan blanco y sobre otro ‘recién sacado de las brasas de Pompeya’.

De postre, un mollem caseum, es decir, un queso tierno tipo requesón con fenogreco, endulzado con miel y defrutum.

Brindamos con vino mulsum, por supuesto, aunque no tan dulce como el auténtico romano porque no nos la jugamos con el plomo, y recordamos unas palabras que recoge Plinio el Viejo para resumir el secreto de la longevidad: intus mulso, foris oleo, o lo que es lo mismo, “el vino dentro, y el aceite fuera”, refiriéndose a la ingesta de vino dulce y al uso externo del aceite.

Vale!

PANIS ROMANUM: TIPOS Y NOMBRES

La entrada de hoy pretende desentrañar los misterios semánticos alrededor del pan. Para recrear recetas romanas contamos con la ayuda de los textos, pero… ¿qué significa, por ejemplo, que echemos a la marmita ‘trozos de pan de Piceno’? ¿O sacar ‘la miga de un pan alejandrino’ para remojarla en posca? ¿Qué pan es el ‘pan de mosto’ procedente de África que resulta ideal para torrijas? ¿Qué se esconde tras los términos ‘siliginei’, ‘musteis’, ‘buccellis’, que las traducciones interpretan simplemente como ‘pan’? Como para nosotros el pan sigue siendo muy común, tendemos a reproducir esas recetas usando el que tenemos a mano y punto. Pero no. Habría que entender mínimamente por qué las recetas indican un tipo u otro de pan, ya que el resultado se verá afectado según si es de trigo o de espelta, si es de barra o de hogaza, si lleva semillas o no, si está más duro que una piedra…

Así que, justamente, esta entrada pretende ser una guía para entender los tipos de panes que circulaban en tiempos romanos.

foto: @Abemvs_incena

La historia de amor entre Roma y el pan viene de muy lejos. Ya en los primeros tiempos se tostaba la espelta o el farro y se elaboraban unas tortas bastas muy nutritivas. También se elaboraba la puls, las gachas cocidas con agua y sal, que constituían la comida principal del primitivo pueblo romano. 

Pero a partir del siglo II aC Roma adoptará las técnicas y novedades de la panificación griega, verdaderos expertos que contaban hasta con 72 tipos de pan, uno para cada ocasión. Se puede decir que, gracias al contacto con Grecia, Roma ‘descubre’ la fabricación del pan.

Ya en el año 171 aC se establecen en Roma los primeros panaderos profesionales, los pistores, procedentes la mayoría de Grecia, claro. Y en el 168 aC fundan la primera asociación, el collegium pistorum, de los más influyentes y privilegiados, dada la importancia del pan en la alimentación de la ciudad. Y aunque algunos conservadores de la República, como Catón, pedían a gritos la vuelta a las gachas y a las tortas sin levadura hechas en casa, como reivindicación de las costumbres más ancestrales y puramente romanas, lo cierto es que el arte de la panadería había venido para quedarse, sentando las bases de la alimentación romana. 

foto: @Abemvs_incena

Vayamos al tema que nos interesa: existían muchos tipos de pan y la clasificación debe tener en cuenta diversos factores. De hecho, hay más nombres que tipos de pan, porque se denominan de una forma o de otra según el criterio a seguir: por el tipo de horneado, por el tipo de cereal, por el uso que se va a dar, por el valor social que adquiere… De ahí que a veces se perciba cierta confusión.

La forma más común de clasificar el pan es por su calidad. Esta calidad venía identificada con el color, que a su vez se relacionaba con el mayor o menor grado de tamizado. Cuanto más tamizado estaba el cereal, menos números había de encontrarse piedrecillas o restos procedentes de la molienda, ya que se hacía en molinos de piedra. El uso del cedazo (cribrum pollinarium) marcaba, pues, la diferencia. Así, el mejor pan siempre estaba hecho con la harina fina del trigo de grano duro (siligo) o flor de harina (simila). Era un pan muy blanco (candidus) llamado panis siligineus. Un pan refinadísimo que debía de ser bastante caro. El siguiente en calidad era el panis secundarius, que también era pan blanco pero de harina de segunda, es decir, mezclada o con algún tamizado menos. Por eso mismo resultaba más económico y era el pan más común. También era el pan que consumía Augusto, conocido por su paladar sobrio y ‘casi’ vulgar (Svet.Aug.76). Bajo el nombre de panis autopyrus se encuentra el pan integral, hecho con la harina sin tamizar y, por tanto, de color tirando a negro. Era apreciado por sus cualidades laxantes, tal como indican las palabras de un comensal que aparece en el Satiricón: “es mejor que el blanco; pues me da vigor y, cuando he de hacer cierta cosa muy personal, la hago sin lágrimas” (Satyr.66,2). 

El panis cibarius era de los más baratos. Se hacía con una harina oscura, posiblemente mezclada con otros cereales y llena de impurezas, y por eso mismo era pan negro (nigro pane). Era el pan de la gente más pobre, de los esclavos y de quien no podía permitirse otro mejor. De hecho, se le llamaba también panis plebeius. Calificado en los textos como ‘durus’ y ‘sordidus’, pero válido para hacer sopitas en el caldo, como hacen unas prostitutas que menciona Terencio (Eun.939). 

El de peor calidad estaba hecho con el salvado del cereal, y se llamaba panis furfureus. Era el pan de la miseria y el que se le daba a los perros.

Pero el pan se podía nombrar también según el tipo de horno utilizado para su cocción. La mayoría de la gente acudía a una panadería (pristinum) equipada con un gran horno con capacidad para muchas piezas y posibilidades de alcanzar altas temperaturas. En ese caso se obtenía el panis furnaceus, es decir, cocido en un horno más o menos como los nuestros. Pero otras veces se cocía el pan en casa, y entonces se obtenían otros productos. En ese caso el pan recibe también el nombre del instrumento utilizado: clibanicius si se usaba un clibanus, es decir, un tipo de horno independiente de campana o tapadera; o artopticius si se usaba una artopta, un tipo de hornillo móvil de cobre con pinta de tartera que obtenía un verdadero ‘pan de molde’. 

Si se iba con prisas y se quería hacer un pan rápido, se podía recurrir a una mezcla de harina y agua que se amasaba bien y se cocía ’sub testu’, es decir, usando una plancha de arcilla o teja cubierta con tapa. Este tipo de pan rápido era ácimo y en los textos aparece mencionado como depsticius.

Por último, se podía cocer entre las cenizas, por lo que se le denominaba subcinericius o focaticus. Otro pan rápido sin levadura habitual entre la gente del campo o estando de viaje.

Estos panes que se amasaban con harina, agua y sal carecían de levadura, y eran perfectos si uno debía conseguir pan de manera rápida. También se utilizaban para ofrendas y rituales, pues mantenían la pureza del cereal.

Pero la mayoría del pan que se consumía, ese que se compraba en las panaderías, era fermentado. Plinio explica hasta seis formas de conseguir el preciado fermentum, la levadura que se preparaba durante la vendimia y que se utilizaba durante todo el año. Para ello, se dejaba fermentar una mezcla de harina de mijo o salvado de trigo remojados en mosto y se conseguía la masa madre que luego se iba utilizando a lo largo del tiempo. No podemos tener idea de cuánta cantidad de levadura añadían al pan, pero casi seguro que era una cantidad (y calidad) poco controlada y puede que bastante menor que la que se utiliza actualmente, por lo que el pan romano tenía tendencia a ser denso y mazacote. 

foto: @Abemvs_incena

Por lo que respecta al cereal utilizado, digamos que el pan por excelencia, el preferido por todos, era el hecho con trigo candeal o de grano duro. Pero, claro, no era el único. Cereales como la escanda, la espelta, la cebada o el centeno también se utilizaban, probablemente mezclados con el trigo para hacer panes más bastos y plebeyos. El mijo de la Campania daba un pan tirando a dulce. La avena se evitaba porque se consideraba una mala hierba. 

Un cereal que había sido importante en el pasado, el farro, paulatinamente se había ido sustituyendo por el triticum, más panificable. Sin embargo, la tradición había fosilizado el panis farreus, hecho con el farro ancestral, para usos rituales, y era ofrecido a los dioses por los novios en la confarreatio, la forma de matrimonio más solemne y rimbombante, reservada solo para patricios con pedigrí.

Otras veces el cereal se podía sustituir por harina de habas, de lentejas, de castañas o de bellotas. Los motivos eran diversos, desde carestía de cereal hasta usos rituales.

Por supuesto se elaboraban panes que incorporaban otros ingredientes además del trigo: especias, semillas, huevos, frutos secos.... Así se obtenían panes enriquecidos como el artolaganus, un pan exquisito reservado para días de fiesta que llevaba un poco de vino, pimienta, leche y algo de aceite o grasa (Ath. 113D); el pan retorcido o strepticius, también con leche, pimienta y aceite (Ath. 113D); el adipatus, en cuya composición se encuentran la manteca y la panceta; o el mustaceus, el preferido como pastel de bodas, amasado con mosto y anís, comino, manteca, queso y un toque aromático de hojas de laurel (Cato. RR 121). Por cierto, este pan de mosto sería el ideal para hacer torrijas o para acompañar la pata de jamón al horno, según Apicio.

Detalle de la tumba del panadero Eurysaces.

Otras veces el pan recibe el nombre por el uso especial que se le va a dar. Por ejemplo, Plinio menciona un panis ostrearius pensado expresamente para tomar con las ostras (Plin. XVIII,105). En esta categoría también podemos mencionar el panis militaris, también llamado castrensis o bucellatum, que era el que consumían los legionarios. Seguramente era un pan ácimo que se cocía dos veces y tenía textura muy seca, como de galleta. Este pan, que también era el de los marineros (panis nauticus), estaba pensado para conservarse durante largos períodos de tiempo y aparece en los textos bajo el nombre genérico de cocta cibaria.

Otros panes recibían el nombre por su tierra de origen.  Algunos eran muy famosos y aparecen a menudo en el recetario de Apicio. Por ejemplo, el pan de Piceno, que el famoso cocinero recomienda para la sala cattabia (IV,I,2), una ensalada que se toma muy fría y en la que el pan se debe mezclar con bastantes ingredientes húmedos. 

¿Qué tenía de especial este pan? Pues que era duro como él solo. Plinio nos explica que se elaboraba con álica, que viene a ser la simiente de la espelta pero mezclada con greda, o sea, arcilla. Una especie de sémola. Según Plinio, los campanos necesitaban esta arcilla -que se recogía entre Pozzuoli y Nápoles- para poder preparar su álica. Tras nueve días de maceración, se amasaba con zumo de uva pasa y se cocía en el horno dentro de una olla de barro que después se rompía. Según Plinio, este pan:  “no se puede comer si no es empapándolo, para lo que se emplea sobre todo leche con miel” (XVIII,105).  Así que la gracia de este pan era que se elaboraba para tomarlo expresamente remojado con leche en plan bizcocho, aunque seguro que también lo sumergían en vino, en sopa o en salsitas. Este pan cortado a trocitos haría las veces de los picatostes en la sala cattabia, que incorpora miel, vinagre, aceite y vino entre los ingredientes de su salsa. 

Pero Apicio también menciona otra sala cattabia (IV,I,3) en la que hay que sacar la miga de un pan, en este caso alejandrino, y macerarla en posca. Y de nuevo tiene todo el sentido porque el panis Alexandrinum estaba cocido dos veces y por tanto era ideal para que absorbiera la posca sin deshacerse. 

Otros panes con denominación de origen eran el Parthicum, que se trabajaba con agua y era muy ligero y esponjoso, por lo que también se le llamaba pan de agua (aquaticum); el pan de Capadocia, también llamado hapalós (‘tierno’), amasado con aceite, leche y sal, que era esponjoso y hueco como un pan turco; o las tortas de Rodas (copta Rhodiaca), que se tomaban duras y que tenían fama de destrozar dentaduras.

Porque sí, el pan romano era duro, no era esponjoso ni amable para el paladar. Era denso, compacto y duro. Esta dureza se debía a tres factores: uno de ellos ya lo he comentado: la calidad y cantidad (insuficiente) de levadura; en segundo lugar, el uso de harinas de peor calidad, que consigue panes que se endurecen rápido ya que las harinas flojas absorben menos agua; por último, que lo habitual era consumir pan que se había horneado días atrás, pan aprovechado que se va poniendo como una piedra a medida que pasan los días. 

Distribución del pan. Museo Arqueológico de Nápoles 

Pero al pan se le podía denominar también siguiendo otros criterios. Por ejemplo, el reparto público. Así, si se trataba de un pan que distribuía el Estado a un precio fijo y muy bajo, se llamaba panis fiscalis. Si, en cambio, se trataba de pan gratuito distribuido por las autoridades, panis civilis. Si ese mismo pan gratuito se repartía desde las escalinatas (gradus) de ciertos lugares públicos, pues panis gradilis. El reparto de pan gratuito era tan habitual que lo encontramos hasta en las promesas electorales de los candidatos políticos. Es el caso de C. Iulius Polybius, de profesión pistor y candidato a edil: “os ruego que votéis a Julio Polibio, trae pan bueno” leemos en un graffiti de Pompeya (C. Iulium Polybium aedilem oro vos faciatis. Panem bonum fert -CIL IV 429-).

Otras denominaciones tenían que ver con la forma del pan. Sabemos por las evidencias arqueológicas que hacían pan con forma circular, tipo hogaza. La aparición en 1862 de 81 panes carbonizados de la panadería pompeyana de Modestus, junto con la iconografía existente, así lo demuestra. Estos panes fosilizados redondos tenían casi todos cuatro incisiones en su corteza que servían para hacer ocho porciones. Cada porción se llamaba quadra y por eso este pan se denominaba panis quadratus. Esta denominación la recoge Ateneo cuando habla de los panes blomiaîos  “que tienen unas incisiones, a los que los romanos llaman quadrati” (Ath. 114E). Pero además de hogazas tenían panes con otras formas. En una comedia de Plauto se nombra un pan que bien podría ser de barra: 

“¡Comerte un pan de tres varas sabes, pero llamar a la puerta, eso no, ¿verdad?” (Bacc. 580). 

Y otros tendrían formas de lo más variopinto, como el pan boletino, que imitaba la forma de un hongo (Athen.113C), o los panes con formas de órganos sexuales, que se usaban como símbolos de prosperidad y bonanza, o los panes planos para ofrendas que tanto han dado que hablar porque alguien ha tenido a bien bautizarlos como la ‘pizza de la antigua Roma’ a raíz del reciente descubrimiento de un fresco pompeyano.  Eso sin contar con los productos de pastelería, que debían de ofrecer todo un abanico de posibilidades.

Panis quadratus carbonizado. Foto: @pompeii_sites

Y bien, hasta aquí un intento de desentrañar los diferentes tipos de pan que se podían comprar en panaderías, tabernas y venta ambulante, además de los hechos de casa. Ya saben, a partir de ahora hagan sus propios panes para las recetas romanas, así podrán incorporar ingredientes como manteca o mosto. O bien compren una hogaza y déjenla a la intemperie unos días. Solo así recuperaremos, al menos vagamente, el paladar romano.

Prosit!