LA DESPENSA DE VENUS. GUÍA PARA UNA CENA ROMANA CON INTENCIONES

Cierto personaje de Terencio, animado por las copichuelas y ante la imagen de la esclava Pitíade, pronuncia unas palabras muy reveladoras: “sin Ceres y sin Baco, Venus pasa frío!” (Eunuc.732).

Esta máxima o refrán romano es una píldora de sabiduría que resume muy bien lo que siempre se ha sabido: los placeres mundanos, juntos, son mucho mejores y el disfrute en la mesa es uno de los mejores preliminares para el amor.

Como el hecho culinario es un hecho cultural y un acto de comunicación de primera, existe todo un código para descifrar los diferentes significados que pueden adquirir los alimentos, más allá de sus valores puramente nutricionales.  

Así, en el mundo romano, existían una serie de alimentos con una fuerte connotación sexual. Por separado o juntos, su presencia en la mesa se teñía de valores relativos a la fecundidad, al apetito sexual o a ambos, y se debían entender como toda una declaración de principios. Son alimentos que gozan de fama de afrodisíacos, que son conocidos por todo el mundo como favorecedores del coito y, justo por eso, su presencia en las mesas nunca es inocente. Por eso aparecen en las bodas, en las comidas campestres con cortesanas, en cenas de enamorados o de quien busca ligar… Los textos andan llenos de situaciones en las que todo el mundo conoce el significado erótico que se esconde tras una ensalada de rúcula o  unos huevos revueltos. 

Existían, además, toda una serie de pócimas entre medicinales y mágicas que pretendían forzar la relación amorosa. Este artículo, sin embargo, huye de los brebajes y se centra en la lista de alimentos con profundo significado erótico. Curiosamente, la mayoría son muy comunes y fáciles de conseguir. Tirar los tejos a alguien está al alcance de cualquiera capaz de entender el mensaje…

Vamos, pues, con la despensa de Venus:

1. BULBOS. La primera posición entre los productos considerados afrodisíacos corresponde a los bulbos (del griego βολβός), palabra que sirve para designar al nazareno, hierba del querer o jacinto de penacho (Muscari comosum Mill.). Aparecen en todos los textos griegos y latinos como recomendación para los placeres del amor, pues se consideraban productores de esperma, y es frecuente que aparezcan en los banquetes de bodas. Parece que también eran indigestos y de sabor amargo. Apicio y Galeno mencionan diferentes maneras de cocinarlos: tras una doble cocción se pueden aliñar con aceite, garum y vinagre; también estofados con muchos condimentos (tomillo, pimienta, orégano, miel, comino, vinagre, defrutum); asados sobre las brasas o fritos en aceite tras la primera cocción, y después sepultados en salsa hecha con especias y hierbas. 

Bulbos de nazareno.
Fuente: blog.giallozafferano.it [https://onx.la/7a524]

Nadie discutía el poder afrodisíaco de estos bulbos que en Grecia eran considerados también comida de pobres. Aparecen en el Edicto de Diocleciano a un precio alto (12 denarios por tan solo 20 bulbos africanos grandes), lo cual confirma que eran bastante interesantes. 

Algo así pasaba también con los bulbos de la orquídea, cuyos tubérculos tienen forma de testículos y, quizá por eso, se consideraban un potente afrodisíaco. El botánico Teofrasto alaba sus virtudes si se administraba con leche de cabra apacentada en el monte (DHP IX,18,3), y Plinio especifica que estimula las pasiones sólo con sostenerlo en la mano (XXVI,63). Era conocido por su nombre en griego, ‘satyrion’, tomado de los sátiros y sus lujuriosas costumbres.

Pero realmente cualquier bulbo iba bien como afrodisíaco, incluídas las cebollas, los puerros o los ajetes. Las cebollas las menciona Ovidio en su Ars Amandi, sobre todo las procedentes de Mégara, aunque también son bastante efectivas las de Libia o las de Apulia. Nazarenos, orquídeas o simples cebollas: un aperitivo ideal para el amor.

Fuente: wikimedia commons [https://onx.la/72630]

2. RÚCULA Y OTRAS HIERBAS ‘SALACES’. Como los bulbos, algunas plantas son calificadas en los textos como ‘salaces’, y es que este adjetivo (salax, -cis) significa justamente ‘lasciva’ o ‘afrodisíaca’. Una de las más ‘salaces’ es la rúcula, ruqueta o jaramago, que incluso se cultivaba en los jardines a los pies de la estatua de Príapo. Como en el caso de los bulbos, su sabor amargo y picantón la hace protagonista de los aperitivos. Era común considerar que abría también el apetito sexual, y a menudo aparece en combinación con otros productos similares. Por ejemplo, formaba parte del aderezo para un plato de nazarenos que se servía a los recién casados (Ap.VII,XII,1.3).

Plinio recoge también otro dato curioso: es más efectiva si se beben tres hojas de rúcula salvaje recogidas con la mano derecha y trituradas en hidromiel (XX,126). Ahí lo dejo.

No era la única herba salax. En esta categoría podemos incluir la dragontea y la raíz de gladiolo - sobre todo mezcladas con vino -, el azafrán, la semilla de lino - con miel y pimienta -, la ajedrea, que se usaba incluso en pócimas, la menta, la ortiga, el cardamomo, el tomillo, el romero… En fin, toda la gama de condimentos aromáticos que despiertan los sentidos.

Plinio nos habla, además, de una planta súper poderosa que despertaba tal pasión que provocaba erecciones memorables en los hombres y frenesí descontrolado en las mujeres, aunque nos quedamos sin saber el nombre de la misteriosa  planta, porque ni Plinio lo sabe (XXVI,62-63). 

En todo caso, lo que conviene evitar a toda costa si se busca una noche de pasión es la lechuga, archienemiga de Venus desde que su amado Adonis murió despedazado por un jabalí tras intentar esconderse -sin éxito- entre lechugas. Desde entonces, quien las consume pierde las fuerzas para los placeres amorosos.

 

Escena marina con pulpo. MAN Napoli

3. PULPOS, VIEIRAS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR. Con alguna excepción, como el caso del salmonete -consagrado a Hécate y totalmente anti líbido- la mayoría de pescados, moluscos, crustáceos y mariscos son muy indicados para quienes deseen tener una noche loca.  Todos ellos son gratos a Venus, que nació de la espuma del mar. Muchos de ellos simplemente tienen un aspecto que recuerda a los órganos sexuales femeninos. Son las vieiras, almejas, caracolas… y por supuesto las ostras. Atiborrarse de ostras en el triclinio a altas horas de la noche es justo lo que NO debe hacer una matrona decente si quiere mantener la compostura y el control sobre sí misma. Sobre todo si además se dedica a beber vino servido en vasos de concha (Juv. VI,301). Entre los crustáceos, destaca la langosta. 

Sepias y calamares son también muy adecuados: “los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales” decía el médico Diocles de Caristo (Athen. VII,316C). Mención especial merece el pulpo, puesto que tenía fama de incontinente y de practicar la cópula de forma compulsiva, hasta quedar agotado. Así, siguiendo los mecanismos de la magia simpática, se creía que esa capacidad para el coito se podía transmitir también a quien lo consumiese. En los textos abundan las referencias al pulpo como fortificador del miembro y como productor de esperma. Y no es extraño que en algún banquete de bodas se sirviese ‘una hecatombe de pulpos’ junto a ‘un silo de nazarenos’ (Athen. IV,131C).

caracoles. detalle mosaico asarotos oikos.
Musei Vaticani

4. CARACOLES. Los caracoles de tierra, como las caracolas marinas, también se consideran libidinosos. De nuevo vemos que se servían en los aperitivos, a menudo combinados con bulbos y otros alimentos que despiertan los sentidos. La medicina consideraba que los caracoles favorecían la producción de esperma y en el Satiricón se nombran dentro de una lista de alimentos “especialmente excitantes”, adecuados para recuperar el vigor tras un episodio esporádico de gatillazo, como le ocurre al protagonista (Satyr. 130,7).

5. HUEVOS. Energéticos y cargados de valores simbólicos que los relacionan con la fertilidad, los huevos eran un aperitivo perfecto para una sesión de arrumacos. El valor sensual se intensifica con las texturas blandas y temblorosas, es decir, pasados por agua o escalfados. Incluso medio crudos, para que haya que sorberlos. Una cita de Alcifrón nos presenta a unas cortesanas en una comida campestre con sus amantes, bajo los mirtos y junto a las estatuas de las Ninfas y de Pan. Entre los platillos, unos huevos poché: “El punto de los huevos era tal que estos temblaban como las nalgas de Triálide” (Cartas de las cortesanas 13,10).

Alimentos gratos a Venus. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena

6. HIGOS, ESPÁRRAGOS Y OTROS RECORDATORIOS SEXUALES. Algunas frutas y vegetales recordaban por su forma a los órganos sexuales. Es el caso de los espárragos, los puerros, las chirivías y zanahorias (consideradas ‘elixir de amor’ entre los griegos), que aparecen identificados a menudo como símbolos fálicos. Vamos, casi igual que ahora. Lo mismo pasa con las frutas rojas, jugosas y aromáticas, cuyo aspecto recuerda los órganos sexuales femeninos. De entre todas, los higos son con diferencia las que más aparecen en las comedias con este doble sentido: “La de él es grande y gorda y de ella dulce es el higo”, leemos por ejemplo en Aristófanes (La Paz, 1350).

Las granadas, las bayas de mirto, las moras, los membrillos … todas estas también son frutas muy sugerentes y excitantes por su aroma o su color.

Naturaleza muerta con liebre e higos. MAN Napoli

7. GORRIONES, LIEBRES Y OTROS ANIMALES LUJURIOSOS. Aparte del pulpo, existen otros animales considerados lujuriosos y por tanto gratos a la diosa Venus. Por una parte tenemos a los gorriones, las palomas, los tordos, las perdices, los gallos o las codornices. Se creía que todos ellos eran propensos a realizar el acto sexual compulsivamente, hasta el punto de que los machos de estas aves eyaculaban con solo ver a las hembras, y las hembras se fertilizaban con solo ver a los machos. Así que era creencia popular que quien se los comiera adquiría esa misma capacidad para la cópula y la fertilidad.  Incluso la misma diosa conducía un carro tirado por gorriones. 

Por otra parte tenemos a conejos y liebres, animales lascivos relacionados con la fecundidad y la abundancia como pocos. Se reproducían con una facilidad pasmosa y las hembras podían concebir incluso estando preñadas, por lo que era fácil relacionarlos con la fertilidad y la lujuria. 

En Ateneo asistimos a una escena en la que varias mujeres buscan el favor de la diosa, y entre sus ofrendas se incluyen, justamente, “tortas de liebre en forma de media luna” (X, 441E). Hasta tal punto se relacionaban con los placeres de la carne que regalar liebres y conejos era un método habitual para ligar, para dejar claro a alguien que querías lío. Y existía la creencia popular de que la persona que comía liebre durante varios días se mantenía guapísima: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (Plinio 28,260), lo cual es un auténtico regalo de Venus. 

Akrokolia. Tarraco Viva 2014.
foto: @Abemvs_incena

8. CASQUERÍA. Diversas partes de los animales también tenían un curioso uso afrodisíaco. En griego se denominan akrokolia, una palabra de difícil interpretación que se identifica con partes extremas del cerdo o jabalí, como por ejemplo las manitas, el morro o las orejas. Se ofrecían a la diosa y suelen aparecer mencionadas junto a los conocidos bulbos de nazareno en contextos festivos como banquetes de bodas, donde se servían bien cocidos y muy muy tiernos. 

Podemos imaginar que otras partes de lo que se denomina casquería o menudos también eran afrodisíacas, como las criadillas, las ubres y el útero de cerda. Estas eran auténticas exquisiteces que se relacionaban directamente con la fertilidad y la sexualidad.  

Servidores preparando un banquete. M.Louvre

9. LA DULCE MIEL, LOS PASTELES Y LOS FRUTOS SECOS. Quizá por sus propiedades vigorizantes, tanto la miel como los frutos secos también se incluyen entre los alimentos que inducen a los placeres del amor. En Ateneo leemos una cita sobre unas mujeres que preparan “unos tordos íntegros bien mezclados con miel” entre las ofrendas propiciatorias para la diosa (X, 441E).  Ovidio en su ‘Ars Amandi’ menciona la miel del monte Himeto y los piñones “que produce el pino de afilada hoja” como muy recomendables para despertar los sentidos (II, 422-424). Varrón incluye también a los piñones en un plato indicado para los recién casados, compuesto además de nazarenos y aderezado con pimienta y jugo de rúcula, un plato cargado de intenciones sensuales (Ap. VII,XII.1.3). Lo mismo pasaba con las almendras, las nueces, los pistachos, los dátiles… 

Con harina de primera calidad y con miel se elaboraban dulces pasteles de lo más apetecible para compartir con los amantes. Los textos nos hablan de tortas de leche y sésamo, de pasteles de leche y miel, de tortas de almidón preñadas, de postrecitos elaborados con miel o fritos… Sabrosos, dulces, vigorizantes y gratos a la diosa Venus. 

Existían también otros pasteles que se amasaban y se cocían con forma de vulva, de pecho, de testículo o de enorme falo de Príapo. A menudo tenían un marcado valor simbólico relacionado con la prosperidad y con la fertilidad, por lo que aparecen en determinados contextos religiosos o como ofrenda sagrada. Así es como vemos un enorme Príapo de pastelería que preside la mesa de los postres en el banquete de Trimalción, presentado con solemnidad religiosa y en medio de todo un ceremonial para honrar a los Lares (Satyr.60,4). Pero otras veces estos dulces con formas picantonas simplemente eran compartidos entre los enamorados en el triclinio, como cierto panecillo con forma de vulva (cunnis), hecho con harina de primera, que menciona Marcial (IX,2). 

Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya

 

10. LA COMPLICIDAD DE BACO. Todos estos alimentos surtían efecto si además eran regados con vino, el licor de Baco que desinhibe, relaja y provoca verborrea, sociabilidad y euforia. Para conseguir el efecto deseado, los mejores eran los vinos dulces, tomados sin mezclar y de forma abundante. Los textos insisten en el Falerno italiano y también en los vinos importados de Grecia: el de Quíos, el de Tasos o el añejo de Lesbos. Para que sea efectivo debe tomarse con moderación: “El vino predispone el espíritu para Venus, siempre que no lo tomes en gran cantidad, de forma que te deje atontado el cerebro, ahogado por el mucho alcohol” (Ovidio Rem.805). El gran aliado de los amantes aparece de forma inevitable en cenas de amigos, banquetes de bodas, meriendas campestres o comidas informales y se identifica con la sensualidad y el placer. Los mismos esclavos encargados de preparar y escanciar el vino solían ser jóvenes y hermosos: chicos imberbes con cierto parecido a Ganímedes -el copero celestial- o chicas adolescentes con cuerpo perfecto y ligeras de ropa. El vino acompañaba todas las fases del banquete, favoreciendo risas y conversaciones, que irían subiendo el tono a medida que avanzaba la cena. Por eso era importantísimo controlar lo que se iba ingiriendo. Esos banquetes que parecían formales al principio, para cuando llegaban a los postres y la sobremesa se habían ido transformando en francachela, con bastantes números de pasar a mayores. Eso podía ser una oportunidad o un problema, según se mire. Igual ayudaba a quien era feo a parecer menos feo, que te destrozaba la reputación de matrona virtuosa. 

Por último, no olvidemos los elementos que incitan al resto de los sentidos. La música y las canciones amorosas, los bailes sensuales, los perfumes, las flores que inundan los lechos, el incienso que acompaña las libaciones, las coronas de hiedra o de mirto, el tacto de las sedas…

Todos estos ingredientes son el condimento final para una cena erótica. 

Sean felices!

Escena de banquete en la Casa dei casti amanti. Pompeya

Para saber mucho más:

-Huélamo, JM; Solías, JM: Cuina eròtica romana. Museu de Badalona. 2013.

-García Soler, María José: “La cocina del amor: alimentos afrodisíacos en la antigua Grecia”. En Revue des Études Anciennes 107(2): 585-600 (2005). [en línea: https://addi.ehu.es/handle/10810/9845]

Imagen de portada: Affresco della casa di Venere in conchiglia. Pompeya. Foto: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5499466

ARQUEOLOGÍA EN LA COCINA: CONSEJOS PARA ELABORAR PLATOS DE LA ANTIGUA ROMA

© ITV2 Plebs

Intentar reproducir platos de una determinada época es, a la vez, una tarea apasionante e imposible. Apasionante porque implica sumergirse en un momento histórico concreto, que conoces a partir de los ingredientes, las técnicas de cocción, las innovaciones del momento, los productos asociados al territorio… La gastronomía no deja de ser una aproximación más a la historia. Pero también es una tarea imposible porque, por mucho que lo intentemos, nunca podremos conseguir platos que reproduzcan exactamente los del pasado. Especialmente si hablamos de un pasado de hace… unos 2000 años aprox.

No nos engañemos: ni los ingredientes son iguales (¿es la misma berza la del súper que la que cultivaba Catón?), ni nuestros aparatos de cocina tampoco (a ver quién tiene un molino de mano en casa, ¿eh?), ni estamos dispuestos a prescindir del frigorífico y cambiarlo por la fresquera, por poner algún ejemplo. No. Seamos realistas. Ningún vino del pasado pasaría los controles de calidad actuales, ni tampoco ningún queso. La cerveza de la antigüedad parecería una sopa. El plomo ya no es una opción para endulzar el arrope. Y a ver quién se atreve a comerse un lirón, una avutarda o un flamenco. Eso sin contar otros problemas como el trabajo de interpretación que conllevan los (pocos) recetarios que han llegado hasta nosotros. Para rematar, incluso en el caso de conseguir los productos más o menos iguales, los cacharros para cocinar, los condimentos para la salsa, la vajilla de sigillata de reproducción artesanal y hasta el triclinio plantado en medio del comedor… incluso en ese caso nos faltaría poder comparar nuestro plato con uno auténticamente de época. ¿Qué sabor tendría?, ¿qué textura?, ¿qué aspecto?, ¿en qué orden se servía? Nunca podremos saberlo con exactitud. Solo nos podemos aproximar desde el saber culinario que pertenece a la tradición, que ha mantenido muchas soluciones a lo largo del tiempo. 

Vale, pero no nos pongamos trágicos. Aun aceptando todo lo anterior podemos sumergirnos en el mundo de la ‘arqueogastronomía’ (me estoy encontrando mucho este término) con cierta dignidad. Solo hace falta ser rigurosos  con lo que sí tenemos a nuestro alcance (no, no vale soja en lugar de garum), tener la mente abierta y no tener prejuicios. A partir de ahí, la diversión está asegurada. Cuanto más se estudie el tema, mejor. Cuanto más se practique, mejor también. 

Muy bien, pues no me enrollo más. Ahí va una guía de imprescindibles para todo aquel que quiera introducirse en el mundillo de la gastronomía romana. Quizá empiece como un coquus novato y acabe como un mageiros con estrella michelin. Que lo disfruten.

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Aceite de oliva.  Este ingrediente es absolutamente imprescindible. De hecho, es un pilar de la famosa tríada mediterránea. Sirve para todo: para freír, para aliñar, para hilar salsas, para estofados y guisos, para marinar. No hace falta que lo mantengan en ánforas ni en una cella olearia orientada al sur, como decía Paladio. Pero cuanto más natural sea, mejor. De todos, el aceite verde (oleum viride) de cosecha temprana es el mejor.

Defrutum. Las recetas romanas abundan en este ingrediente, que puede aparecer bajo diferentes nombres: defrutum, caroenum o sapa, y que no deja de ser un mosto de vino cocido, un arrope. Aparece en muchísimas recetas, tanto para endulzar como para dar color a las salsas. Podemos elaborar nuestro propio defrutum poniendo a cocer un mosto hasta que reduzca a la mitad de su volumen o más. Si le añadimos frutas (membrillos, peras…) y un saquito con especias (anís verde, cardamomo, hinojo, canela…), nos quedará perfecto.  ¿Que no hay paciencia o se nos termina nuestro defrutum y aún no hemos hecho más? Que no cunda el pánico: un vino dulce puede servirnos, tipo vino de pasas, mistela, moscatel, vin santo o Pedro Ximénez.

hierbas aromáticas

Especias y hierbas aromáticas. Las especias y las hierbas aromáticas se encuentran en la base de cualquier salsa romana. Olvídese de hacer una receta de Apicio si no tiene un especiero completo de por lo menos tres pisos. Algunas son relativamente fáciles de conseguir, pero otras no. Veamos las principales:

Pimienta negra (se deberá moler al momento, principalmente usando el mortarium); comino; cilantro (fresco y semillas);  menta (fresca y seca); orégano; tomillo (estas dos últimas se usaban mucho como removedor de salsas); eneldo; semillas de mostaza; anís verde; perejil; hinojo (fresco y semillas); romero; semillas de amapola.

Un pelín más difíciles de encontrar serían las semillas de apio (o sal de apio); el ligústico o apio de monte; la ajedrea; el mirto y el fenogreco. 

La ruda también aparece en casi todas las recetas romanas. Se necesita muy poca cantidad y da un sabor muy particular, amargo. Es el contrapunto para tantos ingredientes dulces. Sin embargo, es tóxica en grandes cantidades. 

Mención aparte merece el silfio o laserpicio. Este condimento se extinguió ya en la antigüedad y los propios romanos buscaron un sustituto: la assa foetida, una planta herbácea que se aproximaba al silfio, aunque no era de la misma calidad. Podemos recurrir a la asafétida buscándola en tiendas de alimentación hindú, la venden en polvo y se denomina hing. Pero a las malas un poco de ajo y cebolla en polvo nos pueden sacar del apuro.

los removedores: tomillo y laurel

Fruta seca o desecada. Absolutamente imprescindible en las cocinas antiguas. Servían para endulzar platos de todo tipo (carne, pescado, postres) y para elaborar salsas con cierto toque oriental, como la salsa alejandrina.

No pueden faltar en su cocina ni los higos secos, ni los dátiles, ni las pasas. También van bien las ciruelas de Damasco y los orejones de albaricoque o melocotón. Sin duda dan textura a las salsas (y sabor).

Frutos secos. Procure tener en su despensa un buen repertorio de frutos secos. Los necesitará para cocinar casi cualquier cosa. Especialmente interesantes son los piñones, aunque también las avellanas, almendras y nueces. Los piñones son bastante neutros de sabor, pero además absorben los aromas de otros ingredientes por lo que sirven como potenciador del gusto.  Todos los frutos secos sirven para dar textura -y sabor- a las salsas y también para incorporarlos a rellenos de carne y de todo tipo. 

Garum. Es uno de los ingredientes principales de la cocina antigua. Es una salsa de pescado que se usaba en todos los platos para potenciar su sabor, generalmente en lugar de la sal. No se engañe, usted no es nadie en la cocina romana si no tiene garum. Debe conseguirlo a toda costa. Para ello hay diferentes soluciones: 

1. hacérselo uno mismo, pero no es un proceso rápido;

2. comprar cualquiera de las posibilidades que actualmente ofrece el mercado. Algunas son reconstrucciones del garum basadas en estudios serios  y resultan muy recomendables. Otras opciones del mercado son la colatura di alici o de anchoas, con varias marcas que han puesto de moda el ‘sabor umami’ del pescado;

3. comprar una salsa de pescado oriental que es básicamente la heredera del antiguo garum, como el Nuoc-mam o el nam-pla;

4. recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y mezclándolas con el aceite.

Nunca recurra a la soja, aunque también esté salada y sea líquida y oscura. No tienen nada que ver. Si no es capaz de procurarse un garum, añada sal al plato.

garum

Huevos. Procure tener siempre huevos de su oviarius de confianza. Pueden ser de gallina, gansa, paloma, codorniz, pava real… Es un producto fácil de conseguir y muy versátil, y sea cual sea la preparación culinaria que uno quiera elaborar, es casi seguro que habrá huevos de por medio. Se comían crudos, en tortilla, fritos o cocidos, y aparecen en pasteles salados o dulces, flanes, en rellenos y en salsas de todo tipo, ya que actúan como espesante. Además, son imprescindibles en los aperitivos de cualquier convite que se precie, sobre todo si uno quiere mantener la tradición del mos maiorum. También le servirán en sus ofrendas diarias a los Lares.

Miel. Otro producto que hay que tener siempre en casa. Es el principal edulcorante y aparecerá en cualquier receta dulce, ya sea embadurnando toda suerte de masas fritas ya sea en pasteles varios. Pero también aparece en platos que se consideran tradicionalmente como ‘salados’: platos de carne, de pescado, de setas, de verduras, en salsas para ostras y mariscos... La miel contribuye a dar ese contrapunto dulce-salado tan del gusto romano. La más famosa es la miel de Atenas, del monte Himeto. Asegúrese de tener una miel de calidad, preferentemente de tomillo, como la famosa miel ática.  Con miel también podrá elaborarse un mulsum casero apañado, mezclando cinco partes de vino por una de miel (según Paladio); o un vino aromático al estilo del conditum melizomum de Apicio, si además le echamos a la mezcla un poco de pimienta. Si se siente usted muy aventurero, puede usar la miel para hacer conservas de frutas y de carne sin salar. Yo lo recomiendo solo para coquus de nivel avanzado.

ingredientes romanos Ludi Rubricati 2018 

Olivas. ¿Quién dice que no a unas olivas picenas o unas buenas kolymbàdes en salmuera? Aperitivo inmemorial, son omnipresentes en las mesas antiguas. Procúrese unas buenas aceitunas negras o verdes y -si no ha podido aliñarlas usted mismo- al menos evite las adobadas con pimiento, las rellenas de anchoas y otros aderezos anacrónicos. Con olivas se podrá confeccionar también una pasta llamada epytirum, a la manera griega, que lo hará triunfar en sus aperitivos y convites.

Queso. Utilice un caseus hecho con leche de cabra o de oveja, preferentemente fresco o poco curado. Muy recomendable el queso feta, hecho con mezcla de cabra y oveja y curado en salmuera. Muy coherente con el gusto romano. También van bien los quesos tiernos y frescos (mató, ricotta, requesón). Recetas como la hypotrimma, el savillum o la sala cattabia necesitan de estos quesos. Eso sí, evite cremitas de untar dulzonas. Para otras elaboraciones, tipo moretum, podrá usar quesos más curados, aunque siempre mejor de cabra u oveja. 

ingredientes romanos. Magna Celebratio 2018

Sal. Por supuesto. Para corregir sabores en la mesa. Siempre en salero de plata, como mandan los cánones.

Vinagre. Servía para todo. Aunque el principal era el de vino, se podía hacer también vinagre de cebolla albarrana, de peras, de higos o de manzanas. Se usaba en conservas, en aliños, en escabeches, en salsas. Con vinagre y otros aderezos se podían elaborar vinagretas para tomar en crudo, como el oxyporium o el oxygarum. Y elaborar bebidas para estómagos fuertes y paladares poco exigentes, como la posca. Por cierto, deshágase del vinagre de Módena. Y si se trata de una reducción, crema o glassa, arrójelo a un pozo profundo mientras lanza maldiciones para todo aquel que lo desentierre.

Vino. Como ahora, el vino se utilizaba muchísimo para cocinar. Si se mezcla con garum se forma el oenogarum, de sabor umami. Si se mezcla con miel y otros condimentos tenemos diferentes resultados, como el mulsum o el conditum paradoxum. Además, lo necesitarán para sus libaciones y brindis. Cuanto más añejo y más condimentado, más romano será. 

Hasta aquí los básicos. Ahora solo le queda ponerse manos a la obra y convertirse en un mageiros como los mejores de Siracusa. Un Miteco. Un Sotérides. Un Hegesipo de Tarento. 

Preparen las brasas, saquen los morteros, pongan a hervir el agua…. ¡La diversión está servida!

ingredientes romanos. Kuanum. Tarraco Viva 2014

Prosit!

Para saber mucho más:

Solias, JM; Huélamo, JM. La cuina romana per descobrir i practicar. Farell, 2011.

Fotos (excepto la primera): @Abemvs_incena