LOS MODALES EN LA MESA: LA CASA DEL MORALISTA

En Pompeya se encuentra una pequeña casa  de dos edificios que se denomina la Casa del Moralista, o la Casa de Epidio Himeneo. Este nombre aparece en diversas partes de la casa y en seis ánforas, y se cree que era el propietario de la domus y se dedicaba al comercio de vinos. El sobrenombre de Casa del Moralista le viene por las palabras que se pueden leer en los muros del triclinio de verano. En general, se trata de recomendaciones sobre buena educación en la mesa. Una ya no tiene tan claro si están escritas en tono irónico o no, pero son altamente significativas de las costumbres de buen tono y modales que se debían demostrar en la mesa. Tengamos presente que, dada la cantidad de vino que se ingería, y dada la variedad de personajes que pululaban por los comedores –clientes, parásitos, amigos de amigos, sombras, libertos enriquecidos-, ciertas recomendaciones nunca estaban de más.

En las paredes del triclinio de la Casa del Moralista encontramos tres sentencias. La primera hace referencia a dejarse lavar los pies por el esclavo destinado para ello antes de subirse al triclinio, y de tener cuidado con manteles y servilletas de lino:

Abluat unda pedes, puer et detergeat udos

Mappa torum velet, lintea nostra cave!

La de la pared de la izquierda invita a evitar peleas. Si esto no fuese posible, la pared nos invita a irnos a nuestra propia casa:

(Insanas) lites odiosaque iurgia differ

Si potes aut gressus ad tua tecta refer!

La de la pared del fondo nos recomienda no mirar a la mujer de otro con ojitos lánguidos y no soltar palabras malsonantes:

Lascivos voltus et blandos aufer ocellos

Coniuge ab alterius sit tibi in ore pudor!

Los comensales vulgares, las bromas de mal gusto, las borracheras, las licencias amorosas... todo esto nos evocan las palabras escritas en estos muros. También la voluntad por parte del propietario de quedar bien como anfitrión, al menos en la teoría.

Fuentes:  

CIL  IV, 7698. 

De las imágenes: http://www.pompeiiinpictures.com

TABLILLAS DE VINDOLANDA: APUNTES GASTRONÓMICOS

Las tablillas de Vindolanda son un conjunto documental de excepcional valor que recoge el testimonio vital de quienes habitaron este castrum, situado junto al Muro de Adriano, entre los siglos I y II.  Escritas con tinta a base de carbón sobre abedul, aliso o roble, en escritura cursiva, estas tablillas contienen correspondencia personal y de asuntos militares, así como también inventarios comerciales, pedidos de material, recibos, invitaciones a cenas, instrucciones militares, guardias, permisos, misiones… toda una radiografía de la vida corriente de un asentamiento militar. 

La vida se respira entre estas tablillas de valor extraordinario. Y los apuntes gastronómicos -tema principal de este blog- no son una excepción.

Vindolanda. Fuente: commons.wikimedia.org

Por una parte las tablillas nos hablan de las provisiones de cereales. El sistema administrativo de Roma  contemplaba toda una serie de cargos y mecanismos para garantizar el suministro necesario para las tropas. El grano formaba parte de la dieta diaria y se obtenía de forma local, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. Se transportaba por carretera, usando carros tirados por bueyes, tal como se desprende de las propias tablillas (343), y una vez en el fuerte, se almacenaba en graneros (horrea), donde los gatos lo mantendrían a salvo de molestos roedores.

¿Qué cereales se mencionan? Principalmente trigo (frumentum) y cebada (hordeum), aunque también aparecen spicas (espigas cereal sin especificar), siligo (identificado con el trigo blando o triticum aestivum), halica / alica (quizá sea la espelta o escanda) y bracis (un tipo de trigo que Plinio identifica con el farro). Con el frumentum se elaboraba el pan (panis), que podía ser de calidades y tipos muy diferentes. Así, el que aparece en la compra para una comida en el pretorio (203) debió sin duda ser panis mundus, refinado y blanco. Otras veces el cereal se destina no solo ‘ad panem’ sino también ‘ad turtas’ (180), sin duda un pan más duro y seco, o se emplea para hacer ‘lagana’ (678), un tipo de pan sin levadura, ideal para espesar salsas.  Con el trigo se pueden hacer también gachas o pultes. Si bien estas no aparecen en las tablillas, sí lo hace el pultarius, es decir, la olla destinada justamente a elaborar las gachas (592).

La cebada aparece muchas veces, pero es que tenía muchas utilidades: alimentar a los animales, alimentar a los soldados en tiempos de escasez de trigo -como dicen los textos clásicos-, o bien participar de la fórmula de la cerveza, para la cual se empleaba también un tipo de trigo llamado bracis (343).

La cerveza aparece mencionada muchas veces en las tablillas, siempre por su nombre celta (ceruesa, ceruisia), una bebida muy popular entre el ejército que quizá refleje los gustos autóctonos de los soldados, ya que Vindolanda era un puesto de tropas auxiliares, y la procedencia céltica y germánica queda probada por la onomástica. En el fuerte se dedicaban a fabricar su propia cerveza,  y los textos mencionan un Atrectus ceruesarius (182), un fabricante para la provisión local, una provisión escasa a juzgar por las numerosas tablillas que se refieren a la compra de cerveza.  En una carta del decurión Masculus al prefecto Flavius Cerialis se menciona cierta escasez de esta bebida y le pide una nueva partida: ceruesam commilitones non habunt quam rogó iubeas mitti (628), algo así como “mis soldados se han quedado sin cerveza; por favor, ordena que nos envíen más”.

Tablilla 182, donde aparece "Atrectus ceruesarius". Fuente: https://romaninscriptionsofbritain.org/

Las legumbres y las verduras también hacen su aparición en las tablillas. Productos sencillos y básicos que se podían adquirir en el mercado, aparecen en listas de la compra o en inventarios, a menudo relacionados con las necesidades del pretorio. Encontramos lentejas (lens) y habas (faba); rábanos (radices), remolachas (beta), cebollas (cepae)  y algunas uiridia tales como brotes de berza, verduras de hojas verdes y nabos (cymas et holoracias et napicias, 890). Las frutas también aparecen: uuae, que bien pueden ser uvas o bayas de brionia negra;  nueces o frutos secos (nucule, nucis); manzanas (malum), que se podían comprar, bien bonitas y relucientes, en el mercado (mala si potes formonsa inuenire centum, “compra cien manzanas si hay de las bonitas” 302) y olivas (oliuae), el humilde fruto de Atenea. 

Las menciones a la carne son tan abundantes que podría parecer que la dieta era exclusivamente carnívora. 

Destacan, con diferencia, las menciones a la carne de cerdo. En el caso de las necesidades del pretorio, se menciona expresamente el cochinillo (porcellus), las chuletas (offellam) o el jamón (perna). En el caso de la soldadesca, aparece mencionada la carne sin más (porcine), y todo un abanico de carne salada, mucho más fácil de conservar que la fresca, bastante energética y fácil de transportar: el tocino (lardum), tocino jamonero (lardi pernam) o la grasa de cerdo (axungia o exungia), sustituta pobre del aceite de oliva. Se menciona también la casquería, en concreto las manitas (ungellas) o las cortezas de cerdo o quizá torreznos (callum). Y es que, con toda seguridad, en las inmediaciones del fuerte se criaban animales para el consumo de las tropas, y hasta aparece el nombre de dos porquerizos (ad porcos), un tal Lucco y un tal Candidus (180 y 183). 

Alimentos. Mosaico romano da Sabratha, Libia

De la misma manera las tablillas mencionan un bubulcarius (180), dedicado a la crianza de los bueyes (bubulcaris; ad iuuencos), aunque en este caso los animales se criaban como fuerza de trabajo y no solo para el consumo. La carne de vacuno (bubula) se menciona en una sola tablilla (592), pero el registro zooarqueológico sí ha documentado huesos de vacas, lo mismo que de ovejas, de cabras y de cerdos. Por lo que respecta a los derivados de la leche, hay una mención al queso (casseum, 838) y una a lo que parece escrito como buturum, esto es, mantequilla (204)

El consumo de aves de corral también queda atestiguado por las tablillas y los hallazgos zooarqueológicos. En una carta dirigida a un esclavo doméstico del pretorio,  se le pide que compre en el mercado veinte gallinas o pollos (pullos uiginti) y además cien o doscientos huevos, pero siempre que estén a buen precio (oua centum aut ducenta si ibi aequo emantur, 302). Y en una extensa lista de recursos consumidos en diversos eventos, como un festival religioso o alguna visita importante, tipo el gobernador provincial, también aparecen anseres (gansos), pulli (pollos o gallinas) y pulli adempti, que bien pueden ser pollitos o pichones (302). Las gallinas y pollos no son originarios de Gran Bretaña, y su crianza y consumo se popularizó justamente con el mundo romano. 

El consumo de carne se completa con las referencias a la caza, un producto de lujo que aparece en textos relacionados con el pretorio y no con la soldadesca. En las tablillas se mencionan las redes y lazos para la captura de zorzales, patos y cisnes (turdarem, anatarem, cicnares, 593), y también los corzos y venados (caprea, ceruinus, 191).  La actividad deportiva de la caza era propia de oficiales y altos cargos, como el prefecto Flauius Cerialis o el comandante Aelius Brocchus: “si me quieres, hermano, te pido que me envíes unas redes de caza” leemos en la correspondencia entre ambos (si me amas frater rogo mittas mihi plagas, 233).

Los hallazgos de huesos en zanjas, desagües y otros recovecos nos hablan de la caza de ciervos, aves de todo tipo, roedores, tejones, zorros, gatos salvajes, martas… Animales codiciados por sus pieles o por su carne que se podrían capturar a caballo, con un séquito de cazadores experimentados y el auxilio de los perros de caza.

Pero aquellos que no formaban parte de la élite, soldados rasos y familiares, también conseguían su botín: pájaros, liebres, patos de los lagos cercanos, peces… eso sí, a base de trampas  caseras, o armas arrojadizas.

Escena de caza de liebre con galgos en honor a Diana. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://cazawonke.com/

Para condimentar tanta carne y tanto pan se necesitan algunos aderezos: sal (salis), vinagre (acetum), miel (mellis) y especias diversas (condimentum). Algunos de estos productos dedicados a mejorar los sabores llegaban por transporte marítimo desde tierras lejanas, y eran un auténtico lujo. Ahí tenemos, por ejemplo, la pimienta y el garum. La pimienta (piper) era un producto exótico que procedía de Oriente y costaba un ojo de la cara. Cierta carta (184) muestra el precio que algún soldado se gastó en este lujo: dos denarios, más o menos la mitad de su paga semanal. Por lo que respecta al garum, varias cartas mencionan esta salsa de pescado (bajo la denominación de muria), un producto que en sí simboliza el Mediterráneo. Lo mismo pasa con el aceite y el vino, alimentos llegados de ultramar que sirven para reforzar la identidad del destacamento: eres lo que comes, comes romano, eres romano.

Ánfora olearia de la Bética.
Museo Arqueológico de Granada.

El aceite de oliva (oleum) estaba garantizado por la administración romana, que se esforzaba por hacerlo llegar a todos los puntos del territorio, envasado en enormes ánforas de cerámica. En concreto, la provisión de aceite para el fuerte de Vindolanda procedía de la Bética, según se desprende de los tituli picti de las ánforas olearias halladas. En las tablillas, el aceite aparece en los ‘menús’ del pretorio o como producto con fines religiosos, pues el preciado oleum se usaba para todo: para la higiene, la iluminación, la medicina, la fabricación de jabón, el engrasado de objetos diversos, las ceremonias religiosas… además de usarse para cocinar, por supuesto. El vino (uinum), que aparece en diversas tablillas, era una bebida de prestigio. Las élites lo tomaban de buenísima calidad mientras que la soldadesca solía beberlo rebajado con agua. En concreto, lo bebían mezclado cuando ya estaba cercano a la fase de ‘vinagre’, formando así una bebida conocida como ‘posca’. En las tablillas destacan dos menciones curiosas, el mulsum y el uinum conditum. El primero  es un vino fermentado con miel que solía servirse en los aperitivos de postín, y que sin duda acabó en la mesa del prefecto Iulius Verecundus (302). El segundo formaba parte de una receta que apareció en las cocinas del pretorio (208), una receta para algún plato suculento o para algún remedio medicinal, que para todo valían estos vinos aromatizados.

Pero no todos los lujos procedían de tierras lejanas. Algunos se conseguían de forma más local. Una carta menciona un regalo de cincuenta ostras (ostria quinquaginta, 299) procedentes de Cordonouis, en el estuario del Támesis de la costa norte de Kent (299). Un auténtico manjar. 

Armaduras romanas. Fuente: commons.wikimedia.org

Por último, las menciones en las tablillas a los instrumentos para cocinar y para servir en la mesa. Uno de los textos es una lista de objetos domésticos relacionados con el arte culinario (194). Curiosamente apareció en una sala del pretorio que ha sido identificada con una cocina. En el inventario se encuentran: cuencos (scutula), fuentes para servir (paropsides), vinagreras (acetabula), porta huevos (ouaria), cestas de pan (panaria), tazas (calices) y una especie de cazo con mango para trasvasar líquidos (trulla). Todos ellos instrumentos necesarios para hacer un convivium en condiciones.  Otra tablilla expresa una cuenta de gastos excepcional: “Pedido y traído mediante Adiutor, de Londres, un juego de ollas para cocinar, más de diez denarios” (contrullium cocinatorium, 588). Instrumentos necesarios para los cocineros (magirus, 590) y que se corresponden con los hallazgos arqueológicos: vasos de vidrio, cucharas, platos de cerámica o de bronce, algún recipiente de plata, vajilla fina de terra sigillata... En alguna tablilla incluso se menciona las vestimenta típica de las cenas, la uestis cenatoria (196), imprescindible para cumplir con las exigencias del dress code.

Terra sigillata procedente de la Galia Oriental. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://commons.wikimedia.org/

Nos podemos imaginar una cena de postín en el pretorio: el prefecto Flavio Cerial  y el comandante Elio Broco, sus esposas respectivas, Sulpicia Lepidina y Claudia Severa; otras autoridades y amigos, quizá el prefecto Julio Verecundo. Recostados en su triclinio, degustando el jabalí con dos salsas diferentes y bebiendo un buen vino Massico, se pondrían al día de las noticias locales y de la capital, comentarían la cacería de la semana pasada, y la deliciosa jornada de cumpleaños de Lepidina y Severa. Irían vestidos para la ocasión, con la túnica cenatoria de lana muy fina y con adornos bordados, y brindarían con sus copas de sigillata de importación, traídas de la Galia Oriental.

Prosit!

Para saber más:

https://romaninscriptionsofbritain.org/

https://www.vindolanda.com/

EL PRECIO DE LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGUA ROMA: ...Y LO CARO

Tras haber comentado los productos y precios más económicos, toca ahora hablar de los más caros, carísimos.

Por una parte tenemos las frutas, verdaderas golosinas que sólo se comían frescas si eran “de temporada”, y que se usaban a menudo para endulzar vinos y platos y se solían poner en conserva. Encontramos al precio de 4 den. la decena de melocotones, de albaricoques, de manzanas Matianas o de  membrillos; a precios similares, y siempre caras, están las granadas, las cerezas, las ciruelas, los dátiles, los higos… Por 4 denarios te daban 8 dátiles Nicolaos, mientras que por ese mismo precio te daban cuatro sandías!

Vayamos a la proteína animal. El pescado de mar es un producto de lujo: está a 24 denarios la libra (recordemos al profesor de historia y sus 50 denarios mensuales!) Estos pescados procedían en su mayoría de los viveros que poseían las mejores familias de Roma, que hacían negocio con la venta.

Cuanto más grande era la pieza y más difícil de encontrar, más valiosa se volvía, por lo que ni siquiera al precio que marca el Edicto se podrían encontrar los ejemplares más preciados, como el salmonete de ¡cuatro libras y media! que nombra Séneca (Epis. XCV), o el rodaballo que nombra Juvenal, tan grande que no había fuente que permitiera servirlo (Sát. IV). Cien ostras cuestan 100 denarios (en un banquete se podían servir muchas muchas muchas ostras) y cien erizos cuestan 50. La salsa hecha a base de pescado, el garum o liquamen, cuesta 16 denarios el sextario si es de primera calidad, y 12 el de segunda. Lo dicho: productos de lujo.

La carne tampoco sale nada barata. En el Edicto se nombran algunas exquisiteces como las vulvas de cerda -a 24 den. la libra- o las ubres de cerda -a 20 den.-, mencionadas a menudo en el recetario de Apicio; pero también el hígado engordado con higos -16 den. la libra-, los jamones menápicos (procedentes de la Galia) o cerritanos (de Hispania) -20 den. la libra- o el tocino (laridum) a 16 den. la libra, mismo precio que el jabalí y los lechones o tostones, carnes muy apreciadas. Aparecen también los famosos lirones, cebados en gliraria para el consumo, a 40 den. la decena; los conejos -que proceden de Hispania y fueron aclimatados en Córcega- al precio de 40 den. la unidad, y las liebres, nada menos que a 150 denarios la unidad. Cualquiera de estas carnes se puede acompañar con unas trufas, que están también por las nubes: una libra cuesta 16 denarios. Se mencionan también los caracoles, a 4 den. veinte de ellos, si son de los gordos, aparentemente más económicos pero ¿cuántos se servirían en un banquete?

Sin duda las carnes más caras, sin embargo, son las de aves en general, sean o no de corral. Las aves eran, estas sí que sí, un auténtico producto de lujo. Se las comían todas: pollos, tórtolas, gorriones, palomas, gansos, tordos…. Se criaban en la ciudad, en grandes aviarios (ornithon) y poco importaba que fueran medio sagradas, como el pavo real, consagrado a Juno, o las ocas, que alertaron a los romanos del asedio de los galos, allá por el año 390 aC.

Desde la época de Augusto, las aves en general son ingrediente muy preciado de las mesas, sobre todo de las de los ricos. Los precios van desde los 16 denarios que costaban una tórtola cebada o diez gorriones, a los 300 denarios que valía el pavo real macho. En medio están los 20 den. que costaban un francolín, dos palomas salvajes, diez codornices o diez estorninos; los 30 que costaba una perdiz; los 40 de diez perdices griegas, diez becafigos o dos patos; los 60 den. que costaban dos pollos o diez tordos y los extracaros: los 250 denarios que costaba un faisán cebado, los 200 que costaba una oca cebada o los ya mencionados 300 denarios del pavo real.

Cuando un personaje influyente decidía servir determinado animal como plato fuerte de su cena, automáticamente éste se ponía de moda y su precio se elevaba. Es lo que sucedió por ejemplo con el pavo real: parece que el orador y augur Quinto Hortensio (114-50 aC) fue el primero en servir pavo real en el banquete para festejar su ingreso en el sacerdocio (Varrón Rust. III,6,6), y desde entonces se convirtió en un imprescindible. Si el volátil era de importación, como el propio pavo real, que procedía de Asia, su valor también aumentaba: es el caso del faisán, que habían traído de Phasis (la Cólquide) los mismísimos argonautas: “Fui transportado por primera vez en la nave Argos: antes yo no conocía nada más que el Fasis” (Marcial XIII,72). El faisán gustaba mucho por su carne grasa y parece que se incluía en las cenas de las Saturnalia (Estacio, Silv. I,67). Otras aves, como las de corral, criadas desde siempre para el consumo, se cebaban convenientemente con harina empapada en leche, que engorda bastante más. Si se trataba de palomas y pichones, se alimentaban con harina de habas tostadas y farro, bien amasadas con aceite. Para acabar, parece que el consumo de aves venía reforzado por ser éstas un remedio medicinal: la sangre de palomo se recomendaba para la epilepsia (Scrib.16), el pollo se consideraba un antídoto para el veneno de serpiente (Celso 5,27), y lo mismo pasaba con las ocas, que eran cicatrizantes (Scrib.185) o los tordos, como los que recomendaba el médico a Pompeyo porque estaba un poco debilucho (Plutarco Vitae p. Pompeyo,2).

Pasemos al tema de los vinos. Los más caros son los que presentan denominación de origen: el Falerno, el Piceno, el Tiburtino, el Sabino, el Aminiano, el Setino y el de Sorrento están todos marcados al precio de 30 denarios el sextario. Pero también las reducciones de vino y los vinos especiados eran caros, y además eran imprescindibles para crear salsas dignas de un banquete de primera. Así, la reducción de vino a la mitad de su volumen, o defrutum, cuesta 20 den. el sextario; el vino con especias, 24; y el vino a la miel dorada del Ática, también 24.

Para acabar, pasemos a los ingredientes que sirven para aliñar, cocinar o dar sabor a las salsas. El aceite de oliva, el de primera calidad, cuesta 40 den. el sextario, lo mismo que la miel de la mejor. Ambos son imprescindibles en cocina: el primero para cocinar y aliñar en crudo, pero el segundo para elaborar salsas condimentadas, conservar las frutas o endulzar los vinos. Del liquamen ya hemos hablado (16 den. el sextario) y si se quiere utilizar una sal ya especiada, cuesta 8 denarios el sextario. Para dar sabor final a todos los platos, ese sabor a suma de sabores propio de los platos más ostentosos de la cocina romana, son imprescindibles, no solo las hierbas aromáticas, sino también las especias: el Edicto menciona algunas como el jengibre (a 400 den. la libra), el perejil (a 120), la pimienta (a 800 den,) o el azafrán (a 2000 den. si es arábico, o 1000 si es de Cilicia). Considerando que cualquier plato de Apicio tiene -por lo general- pimienta, miel, garum, reducción de vino y aceite, más otros que pueden variar según la composición (cilantro, ajedrea, séseli, menta, perejil, ruda, orégano…) y a menudo frutos secos (dátiles, piñones, pasas, nueces…), sólo la confección de la salsa cuesta tanto o más que el ingrediente principal, si éste es carne o pescado.

Viendo estos precios me imagino al profesor de historia (el de los 50 denarios al mes) comiendo gachas con verduras o legumbres, tomando vino peleón en la taberna y algún guiso -excepcional- de algo humeante y caliente en la propia taberna, da igual si cerdo o ternera, acompañado de algo de pan. Me imagino también a los numerosos clientes deseando que su patronus se dignara invitarlos a una cena, para poder comer esos faisanes, esos pavos y esas tetas de cerda que, seguro, colmaban su imaginación.