En el Museo Arqueológico de Antakya (o Antioquía), en Turquía, se encuentra un mosaico fantástico que representa todo el menú de una cena de categoría. Data de finales del siglo II o principios del III y da nombre a la domus, conocida como la Casa de la Cena Buffet. Fue una de esas residencias enormes, con lujosas habitaciones pavimentadas con motivos geométricos y mitológicos, con peristilo, jardín y todo tipo de comodidades, que perteneció sin duda a una familia importante de lo que entonces era la capital de la provincia romana de Siria.
La cuestión es que una de las habitaciones, la que servía como comedor, estaba pavimentada con un mosaico fantástico que tenía como figura central a Ganímedes en modo copero de Júpiter. Todo el programa iconográfico del mosaico está pensado para ser una exaltación del banquete y, en consecuencia, del anfitrión. Aunque está estropeado por diversos puntos, la parte conservada nos da una información muy valiosa sobre la realidad gastronómica de los festines romanos. Voy a ello.
Para empezar, el mosaico tiene dos partes. La primera tiene planta cuadrangular y representa una fase de la preparación de la cena. En ella se aprecian varios servidores captando diferentes tipos de aves. A la izquierda, un esclavo compra o simplemente recoge lo que parece una perdiz extraída de una jaula. Muy posiblemente se trate de ejemplares que proceden de un aviarium, un lugar dedicado a la cría de aves que resultaba un negocio muy rentable para abastecer la alta cocina de la antigüedad. En la escena, los esclavos pueden estar adquiriendo las aves o bien pueden estar seleccionando algunas del aviario propiedad del mismo dominus de la casa, ya que este tipo de negocio era una explotación típica de los patricios. Otras aves representadas son los pavos reales y lo que parecen francolines y grullas. Todas estas aves están documentadas en los textos de los agrónomos como muy rentables para la cría y venta posterior, además de aparecer también documentadas en las mesas patricias. Así que el mosaico revela que la cena tendrá como plato fuerte la carne de aves, uno de los alimentos favoritos de las élites.
Esta parte del mosaico también muestra en el centro una gran crátera de bronce donde se mezclará el vino con agua, puesto que beber vino puro no era buena idea. El vino de la antigüedad era muy fuerte, y se debía rebajar para poder disfrutar más tiempo de él sin caer redondo a la primera. De hecho, el vino puro se reservaba para las libaciones y poco más, porque beber vino puro era cosa de salvajes. Generalmente, los comensales se ponían de acuerdo en la proporción de vino y agua, pero en caso de que no fuese así, existía la figura del rey del convivium (a menudo el mismo anfitrión), que tenía como función decir cuántos brindis se tenían que hacer y marcar la proporción de vino y agua. Ateneo de Náucratis en su Banquete de los eruditos (Libro X) explica las combinaciones más habituales, desde las más moderadas (cuatro partes de agua por una de vino), hasta la más atrevida (mitad y mitad), aunque parece que la más común debía de ser la de tres partes de agua por una de vino.
En todo caso, si las aves anticipan los alimentos que se van a consumir durante el festín, la crátera representa la bebida que protagonizará la sobremesa, la comissatio.
La segunda parte del mosaico es la que le da el nombre porque representa la secuencia de los platos tal como se debían servir en los convivia. Me refiero a que se puede observar tanto el orden de servicio como la manera de servir los platos, y esto es muy interesante.
Se trata de un mosaico de forma semicircular que marca el espacio de un stibadium, es decir, un tipo de diván o de lecho con esa misma forma que se puso bastante de moda hacia el siglo III y que sustituye al clásico triclinio de tres lechos. Esta parte semicircular engloba una representación de Ganímedes como copero de Júpiter, lo cual sirve para indicar a los comensales la categoría del festín, igual igual que el de los dioses.
Lo interesante de verdad está en la representación de los platos de la parte semicircular.
Comienza el desfile una bandeja, posiblemente de plata, con los aperitivos. La bandeja tiene servicio para dos, para compartir, tal como debían de traerse a las mesas. En ella se observan dos huevos servidos en recipientes individuales. Muy posiblemente son huevos pasados por agua, y lo sabemos también por la presencia de dos cucharas, dos cochlearia, que servían justamente para los huevos cocinados así, además de para extraer los caracoles de sus cáscaras. Empezar los banquetes con huevos es todo un clásico, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3). La bandeja de la gustatio incorpora también dos vegetales. Según leemos en los textos, era bastante habitual iniciar los festines con lechugas, coles, puerros u otras hortalizas, que se aliñaban con vinagretas o salsitas a base de pimienta, aceite, garum y otros condimentos. En la bandeja observamos lo que podrían ser alcachofas o cardos, o quizá podría ser algún bulbo. La posibilidad de que sean alcachofas la recoge el arqueólogo Doro Levi en su estudio, ya clásico, Antioch Mosaic Pavements (1947), pero cabe recalcar que las alcachofas del siglo III no tienen por qué ser como las que tenemos ahora. De hecho, podrían ser cardos comestibles o cardos silvestres o cualquier especie de alcachofa que no sabemos identificar. O podría ser cualquier otra verdura o bulbo.
La bandeja de aperitivos se completa con lo que parecen dos manitas de cerdo (ungellae), bien golosas y tiernas. Al mundo romano le encantaba la casquería de todo tipo, las manitas, el morro, las orejas, las tetillas, los callos… Formaban parte del capítulo dedicado al Cocinero suntuoso del libro de Apicio, así que eran golosinas de lujo y su presencia estaría bien justificada en la bandeja de este mosaico.
Por último, un pequeño recipiente con un líquido rojizo en el centro de la bandeja. ¿Es vino? ¿O es una salsa? Podría ser una a base de garum, pimienta y asafétida para bañar las manitas, o de garum, aceite y vino para acompañar la verdura.
Cabe decir que entre unos pases y otros, el mosaico representa una gran copa de vino (tipo skyphos de metal), panes redondos (sin duda de la mejor harina refinada, panis siligineus), algunas aves colgadas -tal como debían reposar en las cocinas- y algo que, en apariencia, son salchichas o embutidos.
Las siguientes bandejas visibles del mosaico forman parte de los platos principales, la prima mensa. El primero es un plato de pescado, servido entero en una gran bandeja de plata. Llega así, entero, para regocijo de la vista y para entretenimiento de los comensales, porque una vez en la mesa, los esclavos expertos en cortar y servir lo debían trocear para convertirlo en porciones individuales que se podían tomar elegantemente con los dedos. No se aprecia qué pescado puede ser, pero considerando los favoritos de las élites podría tratarse de un salmonete, una sarda, un barbo, una caballa, un dentón, una dorada… Por el aspecto, no parece un rodaballo ni un atún ni una anguila, aunque estos también tenían mucho éxito. El pescado, asado, hervido, en fritura, guisado, relleno o en papillote de papiro, se servía siempre con una salsa adecuada, por lo general compuesta de múltiples condimentos tan caros como el mismo pescado. Una ojeada al recetario de Apicio nos da idea de las múltiples posibilidades con las que contaban los habilidosos cocineros: a la alejandrina, con eneldo, con piñones y dátiles, con hierbas frescas y vino dulce, con vinagre y miel, con yema de huevo, con mostaza, con garum y aceite… El pescado (y su salsa) era todo un lujo que abría la lista de los platos principales.
La secuencia de la prima mensa continúa con otra bandeja en la que se aprecia lo que bien podría ser una pata de cerdo (perna) o un codillo de los grandes (acronem).
La pata o paletilla de cerdo aparece en tres recetas de Apicio. En la primera la pata se cuece con higos; posteriormente se rocía con miel y se envuelve en una costra de harina y aceite. Después se hornea. La tercera es muy parecida, pero se hornea sin capa protectora y con salsa. La segunda simplemente se cocina con agua e higos secos y se sirve con pan de mosto y vino dulce.
Cualquiera de las tres se puede ver representada en la bandeja de este mosaico.
Desgraciadamente, la pieza está muy deteriorada en esta parte y no podemos disfrutar del resto del menú en su totalidad. Sin embargo, se observa una pequeña parte de otro de los platos principales: una bandeja con bordes dorados que contiene una enorme ave de corral cebada. Las aves son uno de los platos más apreciados por las élites. Golosas, grasientas, suculentas, las aves de corral bien cebadas costaban un ojo de la cara: pollos, gallinas, patos o gansos se criaban para el engorde y no estaban al alcance de los bolsillos más humildes. Lo que se ve en el mosaico es un ave entera, enorme, que se presentaría así en el comedor y después sería trinchada y repartida por cocineros profesionales, expertos en los cortes de carne. Como en los casos anteriores, una ojeada al recetario de Apicio nos indica una grandísima cantidad de salsas para acompañar las aves: con nabos, con ciruelas de Damasco, con piñones y dátiles, con mostaza, con calabaza, con garum, a la pimienta, al modo de Numidia, al modo de Partia, con gachas de leche, con salsa blanca…
Y posiblemente no es el único volátil que se serviría, a juzgar por la primera parte del mosaico, la de los sirvientes capturando aves.
El resto del mosaico, el que tendría que mostrar algún plato más de carne y los postres, está totalmente deteriorado, así que nos lo tenemos que imaginar. Una lástima.
Buen provecho!
Imágenes: propiedad de Dick Osseman https://pbase.com/dosseman/buffet y commons.wikimedia.org
