SINAPIS. LA MOSTAZA EN TIEMPOS ROMANOS

La mostaza es una planta herbácea que se corresponde con diferentes tipos de crucíferas, como la sinapis alba o la brassica nigra. Está emparentada con los nabos y las coles y, como ellas, supone un alimento bastante emblemático de la culinaria romana.

La mostaza, en latín sinapis, es un alimento versátil y multiusos: además de condimento culinario y conservante, era conocido desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales, de las que se hacen eco autores como Teofrasto, Galeno o Dioscórides. Con ella se hacían cataplasmas (literalmente, sinapismos) que aliviaban todo tipo de trastornos: eliminaban la alopecia y las asperezas de los párpados, curaban la ciática y otros dolores musculares crónicos, sanaban la lepra y la sarna, mitigaban los dolores del pecho y disipaban la letargia -en este caso es imprescindible extenderla sobre la cabeza rapada-. 

Además de su uso tópico en formato cataplasma, la mostaza se podía mezclar con hidromiel o con vino y miel para hacer gárgaras y aliviar las inflamaciones de garganta. Simplemente mezclada con vinagre, se empleaba para sanar heridas de serpientes o escorpiones, además de neutralizar venenos de setas ponzoñosas. Masticada, eliminaba el dolor de muelas y las flemas; molida y aplicada por las narices, provocaba estornudos y despejaba el cerebro; majada y aplicada en el oído, curaba la sordera; tomada como alimento, ayudaba a expectorar, curaba el asma, la epilepsia, quitaba la fiebre, ayudaba a adelgazar… Una maravilla.

Además de conocer al dedillo las propiedades terapéuticas de la mostaza, el mundo griego y romano la empleaba para realizar conservas y encurtidos.

Los textos insisten especialmente en la conserva de los nabos, nabas y rábanos, que parece que son una combinación ganadora. Antes de nada, conviene preparar la mostaza para esta misión, una mostaza menos refinada que la que se servía a la mesa, pero ideal para las conservas. El método lo encontramos en el tratado De Re Rustica (XII,55) del agrónomo Columela: hay que lavar las semillas, secarlas muy bien y triturarlas en el mortero. Una vez machacadas se obtiene una pasta que conviene estrujar con las manos hasta que adquiera una consistencia espesa. Se harán unos agujeros en la pasta y se colocarán carbones encendidos sobre los cuales se verterá agua nitrada. Con esto las semillas quedarán liberadas de su sabor amargo y, además, mejorarán su color. Una vez filtrada, la pasta se mezcla con vinagre blanco fuerte y ya tenemos nuestra mostaza perfecta para encurtir las nabas. 

Otro agrónomo, en este caso Paladio, nos cuenta en su Tratado de Agricultura (XIII, V) cómo proceder después con las nabas: se cortan en trocitos, se cuecen un pelín y se exprimen un día entero para eliminar totalmente el agua. Tras esto, se introducen en un recipiente y se llenarán con la mostaza preparada según las instrucciones de Columela. Tras unos cuantos días, ya estarán perfectos para comerlos.

Las fuentes escritas mencionan insistentemente esta combinación de nabos, nabas o rábanos encurtidos en mostaza, que se solían tomar en los aperitivos. Apicio en su famoso recetario de cocina propone una fórmula más sofisticada que incluye mostaza, miel, vinagre y sal (I,XII,9) y que recuerda bastante a nuestros encurtidos agridulces, la verdad. 

Plato de nabos a la mostaza según receta de Paladio.
Receta de inspiración romana. @Abemvs_incena

Por cierto, esta combinación de mostaza, miel, vinagre y sal la propone Apicio en otra receta, en este caso para conservar durante más tiempo los callos de cerdo o buey y las manitas (I,VII,2). Este tipo de carne, ya cocinado, se debía recubrir completamente con la mezcla anterior y así, según el autor, “podrán emplearse cuando se necesiten”.

Hoja de mostaza 
Fuente: ecosiente.com

En gastronomía, la mostaza no solo se empleaba como agente conservante, sino que se consumía de diferentes maneras. Se comían sus hojas como verdura que es, y debían de tener un sabor fuerte y picante que hacía saltar las lágrimas. En una comedia de Plauto, el pérfido Balión contrata a un cocinero que, para venderse bien, dice que no es de los que “toman a los comensales por ganado bovino”, ya que solo les ofrecen hierbas condimentadas con otras hierbas, entre ellas “la maldita mostaza, que le hace a uno saltársele las lágrimas ya antes de ponerse a ello”. 

Pero este sabor tan áspero e irritante desaparece cuando se cocina, tal como nos informa Plinio (XIX, 171). “Se pueden cocer también las hojas, como las de cualquier otra verdura”, nos dice el naturalista, quien también indica que existen tres clases, las de hoja fina, las de hojas semejantes a la naba y las de hojas semejantes a la rúcula.

De nuevo Apicio propone una receta llamada ‘Patina de hierbas silvestres’ (libro IV, II, 7), que se puede hacer con las hojas de mostaza y que viene a ser un pastel salado, cuajado con huevo y cocido al horno. Una especie de tortilla si se quiere, ya que eso es lo que suele ser una patina en la gastronomía romana.

Y con las semillas se podía preparar la famosa salsa que servía para condimentar otros platos y que aún utilizamos. De nuevo son los agrónomos los que nos dan la receta. Columela explica que, una vez eliminado el sabor agresivo y punzante de la mostaza con una cocción, conviene moler las semillas junto con piñones y almendras, tras lo cual se debe añadir vinagre (XII,55). Así se consigue una salsa delicada para servir en la mesa que además es muy vistosa por su “blancura singular”. Claramente era más fina que la mostaza que servía para encurtir, mucho más basta.

Paladio en su Tratado de Agricultura da una receta paso a paso: 

“Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de Hispania, un sextario de vinagre fuerte y, así que estén bien deshechos todos los ingredientes, se usa” (VIII,IX).

La precisión de las cantidades hace posible realizar esta salsa de mostaza, poniendo la misma cantidad de vinagre de vino blanco que de semillas, añadiendo bastante miel y casi la misma cantidad de aceite de oliva que de vinagre. Una vez mezclado todo, conviene dejar reposar al menos un día y ya está lista para usar.

Mostaza según la receta de Paladio
@Abemvs_incena

Pero si no había ganas o tiempo de prepararla al momento, existía la posibilidad de echar mano de la despensa, ya que la salsa de mostaza se podía elaborar con antelación y así disponer de ella cuando hiciera falta. Cuando Apicio habla de sinape factum justo se refiere a esto. Al llevar vinagre, es un condimento que se podía conservar en el penus de los más previsores.

En el recetario de Apicio la mostaza aparece en multitud de platos, desde los más sencillos a los más lujosos. Alegraba las acelgas cocidas y las habas verdes; era un acompañamiento ideal para platos de carnes como el pollo cocido con calabaza, grullas y otras aves, ubres rellenas, guisados y carnes hervidas de jabalí, ciervo, cabra, ternera o cochinillo; también era guarnición de pescados como el torpedo, el mújol, el salmonete o la escórpora.

Salmonetes. Museo Archeologico Napoli

Ya lo ven. Añadir un poco de mostaza de bote a una triste pechuga de pollo sobrante es un gesto que nos conecta con nuestros ancestros.

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OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

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Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.

CONDIMENTOS ROMANOS: LA RUDA

La ruda (ruta graveolens) es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la culinaria romana. Autóctona de la región mediterránea, donde crece espontáneamente, se caracteriza por su aroma agresivo y por su sabor entre amargo y picante. Entre los romanos, era una planta muy particular, famosa por sus propiedades curativas y casi mágicas, imprescindible en los anaqueles de boticarios y en las despensas por igual. 

La ruda, sin embargo, era bastante tóxica y su uso podía conllevar más problemas para la salud que beneficios. Aunque eso al pueblo romano le daba igual.

La ruda es un auténtico quebradero de cabeza para alguien que, como nosotros, aspira a reproducir el sabor de los platos antiguos con un mínimo de garantías. 

Una se debate entre emplear dos o tres hojitas para conseguir el auténtico sabor romano (o lo más parecido posible) o evitarla por ser una planta claramente dañina, que incluso forma parte del listado de plantas prohibidas para el consumo culinario (consultar la Orden SCO/190/2004). La decisión es de cada cual, pero conviene saber que tiene contraindicaciones.  ¿Sabía esto el pueblo romano y aún así la consumían? Por supuesto. Vayamos a ello.

Los textos clásicos -con el enciclopédico Plinio a la cabeza- nos ilustran sobre todas las propiedades medicinales que se atribuían a la ruda, que no eran pocas. Para no aburrir, diremos que servía para curar problemas oftalmológicos, cefaleas, indigestiones, retenciones de líquidos, resacones, tos, asma, disentería, hemorragias, epilepsia, herpes, verrugas…. Vamos, mano de santo. Pero claro, Plinio también nos advierte: “dado en dosis demasiado fuertes, tiene el efecto nocivo de un veneno” (NH XX, 131). Casi las mismas palabras las leemos en Dioscórides: “la ruda silvestre, comida en gran cantidad, mata” (Historia de las plantas III,45). 

Y la manera de combatir este veneno, si se les había ido la mano con la dosis, es empleando cicuta, nada menos. El jugo de la cicuta servía también para proteger las manos de quienes recolectaban la ruda (Plinio XX,132), puesto que esta provoca una reacción inflamatoria en la piel si hay exposición al sol. Si no se protegen las manos se produce una fitofotodermatitis -ahora usamos guantes-, que “enrojece e hincha la piel con prurito y con fuerte inflamación” (Diosc.III,45).

La ruda se utilizaba especialmente para los trastornos ginecológicos de todo tipo. El médico griego Hipócrates explica en Sobre las enfermedades de la mujer todas las posibilidades de esta planta. Servía para hacer bajar la regla, bebida en infusión junto con hojas de col, o bien en forma de pesario (un dispositivo uterino de la época). Tras el parto, se podía tomar con vino dulce para favorecer la expulsión de fluidos vaginales conocidos como loquios. Si la mala suerte decidía que el bebé había muerto, se empleaba también para poder expulsar el feto, en este caso como cataplasma de harina de cebada cocida con agua y la propia ruda.   

Por sus propiedades para estimular la menstruación y favorecer las contracciones del útero, la ruda estaba contraindicada para las embarazadas, porque este condimento podía matar al feto (Plin. XX,143). De hecho, la infusión de hojas de ruda se empleaba como abortivo, motivo por el que, casi seguro, acabaría siendo regulada para su consumo, al menos en España. 

Museo Nazionale Romano

Utilizada sabiamente, servía como antídoto contra el veneno de picaduras de escorpión o mordeduras de serpiente o perros rabiosos. Incluso funcionaba para prevenir otros venenos que se pudieran ingerir de forma accidental o no tanto. Así, si había riesgo o sospechas de futuro envenenamiento, se debían tomar antes de comer unas hojitas de ruda junto con nueces o higos secos, y automáticamente se anulaba el efecto del acónito o cualquier otra ponzoña que se fuese a ingerir. O al menos esa creencia recogen los científicos del momento, como Galeno y Dioscórides. 

Era también un fantástico repelente de bichos, seguramente por el mal olor que desprende. De hecho, se sigue usando para ahuyentar mosquitos, moscas y hormigas. Paladio, por ejemplo, recomienda colgar unas ramas en los palomares para evitar plagas de piojos, garrapatas, pulgas y otros insectos (I,24). Y Dioscórides insiste en rociar a las gallinas con zumo de ruda para protegerlas de los gatos (III,45), que no son insectos pero pueden fastidiar bastante también.

Pero las maravillas de esta planta no acaban ahí. La ruda servía también como anafrodisíaco para los hombres, porque reducía el esperma y por eso, según Plinio, se les daba a los que tenían sueños húmedos (NH XX,143). De hecho, a lo largo de la historia se ha recomendado para todos aquellos que quisieran guardar la castidad, virtud indemostrable que pertenece más a la superstición que a la ciencia. 

Como se ve, la ruda era una planta todo terreno cuyas virtudes iban más allá de las medicinales. Tantas propiedades beneficiosas -siempre bien utilizada, con sabiduría- la convertían casi en un amuleto, una planta semi mágica que lo mismo valía para provocar una regla que para evitar el veneno. 

Un plato con ruda: epytirum de Catón. Foto: @Abemvs_incena

En materia gastronómica era también muy, muy utilizada. La ruda tiene un sabor entre amargo y picante muy particular. Parece que no era tan popular entre los griegos, aunque Ateneo la menciona en alguna ocasión, concretamente para acompañar una matriz de cerda hervida (Deipn. III,101B). Se trataría de una salsa amarga (‘acre hiel preparada con ruda’) que parece que combinaba bien con la casquería.

En la culinaria romana es donde la ruda cobra auténtico protagonismo. Su sabor amargo y acre combina a la perfección con los típicos toques dulces y ácidos de la miel, el defrutum o el vinagre. Plinio da testimonio de un vino dulce condimentado con ruda que regaló al pueblo el cónsul Marco Cornelio Cetego, allá por los tiempos de la República (XIX,156). Por la misma época más o menos Catón dejaba constancia en su De agri cultura del uso de la ruda para condimentar el epytirum, una pasta de aceitunas verdes o negras muy fácil de hacer: se extrae el hueso de las olivas y se adoban con aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta (Agr.119). Resulta deliciosa.

El agrónomo Columela también recoge la combinación ruda-aceitunas, y da diversas recetas para aliñar las olivas pausias, las orquites, las regias… Entre los condimentos del adobo se nombran, además de la ruda, la hierbabuena, el apio, el hinojo o el lentisco.  También nos da una fórmula para conservarla encurtida: mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte (RR XII,7).

Columela, además, menciona otro de los platos más emblemáticos de la gastronomía de la antigua Roma: el moretum (RR XII,57), una pasta de queso que se elabora majando en el mortero toda una serie de hierbas (ruda, hierbabuena, cilantro, hojas de lechuga, rúcula, apio, tomillo verde), junto con el queso salado y un buen chorro de vinagre. Fácil y delicioso.

Un plato con ruda: moretum de Columela
Foto: @Abemvs_incena

El poeta Marcial, que tenía una maceta de ruda en su casa, la menciona de pasada dos veces en platos similares: para condimentar unos huevos duros que sirven de acompañamiento al pescado, concretamente al lacertus, especie sin identificar pero que se podría parecer al atún (X,48 y XI,52).

Es en el recetario de Apicio donde encontramos más información, ya que la menciona en 89 recetas. Destaca el uso con el pescado en general (torpedo, sarda, mújol, atún, barbo, morena, lubina, dentón, calamares…) Incluso la nombra en una receta para el ‘lacertos elixos’, algo así como la caballa hervida, mismo pescado que sirvió Marcial en las cenas de sus amigos. Pero Apicio también incluye la ruda en recetas de carne (cochinillo, liebre, cabrito, jabalí, perdices, palomas, flamenco, oca, pollo… sin olvidar las salchichas de Lucania y las albóndigas), en platos de verduras y legumbres (calabaza, coles, nabos, lentejas, guisantes), y hasta en algunos postres a base de pimienta y piñones.

Apicio a veces utiliza una rama de ruda (rutae surculo) como removedor de los guisos, por ejemplo en una salsa para el pescado asado; otras veces emplea 

la ruda seca (rutam aridam) en recetas de carne guisada; también las hojas frescas (rutam viridem), sobre todo para aliñar las lechugas; y por último 

las bayas o semilla de ruda (rutae bacam, semen rutae), perfectas para el pescado -anguila, dorada- y absolutamente imprescindibles entre los condimentos que no pueden faltar nunca en la despensa.

Un superviviente de la ruta en la
gastronomía italiana: la grappa alla ruta
https://www.grappanonino.it/

¿Merece la pena emplear esta planta para reproducir el sabor romano? Realmente dos o tres hojitas de vez en cuando no van a matarnos y le van a dar a tus guisos romanos el sabor que merecen, así que… Sí, merece la pena (con moderación).

Prosit!