VOCES DE ROMA: HERMENEUMATA PSEUDODOSITHEANA O CÓMO COMUNICARSE EN LA ROMA DEL SIGLO III

Los métodos de idiomas con enfoque pragmático, esto es, indicados para defenderse en una lengua extranjera empleando modelos de conversación, son más viejos que la tos. Esos pequeños libritos con frases que sirven para presentarse, para pedir helados de fresa en la tienda, para pagar en el hotel o para pedir un taxi no son un invento contemporáneo.

Del siglo III dC aproximadamente se conserva un libro de texto de este tipo, compuesto para enseñar latín a los grecoparlantes que circulaban por el Imperio y viceversa, griego a los hablantes de latín. Se conoce como Hermeneumata Pseudodositheana y se trata de unos manuales de ayuda con un glosario alfabético, un glosario temático con listas de palabras agrupadas por campos semánticos (colores, templos, árboles, festividades, dioses…) y varias guías de conversación (colloquia) con frases muy sencillas para el día a día en la escuela, el trabajo, el almuerzo, los baños, la vida social… Realmente son anónimos, aunque fueron atribuidos durante mucho tiempo al retórico Julio Pollux y también al gramático griego Dosíteo Magister.

Los colloquia, en griego y latín, se componen de frases de sintaxis sencilla para usar de manera común en situaciones de la vida real, y ahí radica su valor. Porque estas frases son las que cualquier hablante -de griego y de latín- empleaba de manera habitual. 

Así pues, si queremos hablar como cualquier persona que circulase por la Roma del siglo III, no tenemos más que aplicar el método de idiomas contenido en los Colloquia y ya nos podremos dirigir al maestro, poner orden en la clase si el maestro eres tú, saludar al patronus, dirigirte a tus esclavos y esclavas con propiedad, quedar con tus amistades para beber y para ir a ver los juegos, pelearte usando los exabruptos adecuados, ir a los baños, pedir dinero prestado, visitar a un amigo enfermo… Y, por supuesto, los Colloquia recogen también las frases adecuadas para invitar a alguien a comer, para ir al mercado, para dar órdenes en las cocinas y que todo esté a tu gusto, para comportarse en el triclinio como un buen anfitrión y hasta para pedir la comida en el restaurante. 

Y todo ello demostrando una competencia comunicativa casi casi de B2.

Estudiando idiomas en rollos de papiro.
Museo Arqueológico de Nápoles

Como es prácticamente imposible comentar aquí el 100% del texto, remito al lector ávido de información bilingüe al documento que está disponible en la Bibliotheca Augustana, y me permito comentar solo algunos aspectos culinarios que me han llamado la atención.

Por ejemplo, para dirigirte al esclavo que te ha de acompañar al mercado: 

Tu, puer, sequere me ad macellum; aliquid emamus ad prandium (“Tú, muchacho, sígueme al mercado; compremos algo para el almuerzo”), donde toca preguntar por el precio del pescado (quantum piscis) y comprar cosas como legumbres (olera), manzanas (poma), moras (mora), higos (ficus), melocotones (persos), peras (piras) o trufas (tuberes). 

Los colloquia nos enseñan a dar instrucciones a los esclavos de cara a preparar el comedor: “preparad el triclinio” (sternite triclinium), “extended la colcha y los cobertores” (operite stragula et opertoria), “traed las copas y la plata” (adferte calices et argentum), “traed la escoba” (ducite scopam), “rociad agua” (spargite aquam). Y también para dirigirte a ese esclavo que siempre intenta escaquearse: tu, puer, tolle lagunam et imple aquam, scinde ligna, exterge mensam et pone in medium (“tú, muchacho, toma la jarra y llénala de agua, parte la leña, limpia la mesa y ponla en medio”). El texto, como se ve, nos proporciona muchísima información sobre los preparativos para recibir invitados. 

Camino del mercado. Tzippori National Park

También gracias al texto sabemos lo que se guardaba en la despensa bajo llave. Se trata de condimentos básicos para la culinaria romana: sal (sale), aceite de Hispania (oleum Spanum), garum del bueno y del montón (liquamen primum et secundum), vinagre fuerte (acetum acrum) o mosto añejo (mustum vetus). Y también utensilios imprescindibles para poner en marcha una buena cena con invitados: las lámparas con sus arreos (apparatum ad lucernas), leña seca (ligna sicca), carbón (carbones), brasas (prunam), un hacha (securim), vasos (vasa), cuencos (catina), una cacerola (caccabum), la olla (ollam), una parrilla (craticulam), una tapadera (coopertorium), el mortero (mortarium), la mano del mismo (pistillum) o el cuchillo (cultellum).

Y por supuesto, los colloquia nos permiten invitar a alguien a una comida informal: Si tibi suave est, hodie apud me prande frugaliter (“Si te parece bien, hoy come conmigo algo sencillo”), donde tomar un vino sin pretensiones (vino bono domestico utimur). O bien enviar invitaciones mediante tu esclavo: vade ad Gaium et dic illi: Veni, inde lavemus (“Ve a casa de Gayo y dile: Ven, de ahí iremos a bañarnos”), o quejarte si llegan tarde los invitados: Nondum venit? vade, dic illi: Sero nos facis prandere (“¿Todavía no viene? Ve, dile: Nos haces almorzar tarde.”).

Al cocinero le pediremos que guise los platos cuidadosamente (Tolle, coque diligenter pulmentaria) y, sobre todo, que aplique todo su arte para condimentar las elaboraciones (conditura bona fiat).

Durante la cena, existen también cientos de instrucciones relacionadas con el servicio, por ejemplo “Recostémonos” (discumbamus), “¿Queréis vino especiado o arrope?” (quis quid vult? aut conditum aut caroenum), “preparame vino caliente, no hirviendo ni frío, sino templado” (misci mihi calidum, noli ferventem neque tepidum, sed temperatum), “pásame la servilleta” (porrige mihi mappam), “que uno de vosotros parta el pan y lo traiga en un cestillo” (unus de vobis panem frangat et in canistellum inferat) o “brindo por ti” (propino tibi). Eso por poner solo un ejemplo.

Sociabilizando en la antigua Roma
MuseoArqueológico de Nápoles

Pero mi parte favorita es la lista de frases relativas a pedir comida en lo que parece un restaurante en toda regla. 

El repertorio de frases está ordenado según las diferentes etapas de una cena. Como sucedía habitualmente, todo empezaba visitando las termas y después, tras  pedir las sandalias galas y la túnica, justo entonces el texto pasa a las instrucciones necesarias para comer con unos amigos, allí, en las mismas termas. 

Es decir, que el texto nos proporciona información de primera mano sobre lo que era comer fuera, no solo en casa de alguien, sino en un establecimiento público donde no se aceptan los platos que vienen de la cocina sin más, sino que se piden al servicio. Lo que nosotros llamamos un restaurante. Y no se trata de un tugurio de mala muerte ni una taberna humilde, sino un lugar en el que el grupo de comensales se reclina para comer (Accumbamus). Es decir, un lugar amplio y confortable para un grupo que comerá en un triclinio, como merece una comida de lujo. 

Comienzan entonces las frases que sirven para pedir los primeros platos: verduritas ligeras seguidas de algunos de los platos más golosos para los romanos: casquería, embutido y pescado:

“Danos primero remolacha o calabaza; añade la salsa de pescado; trae rábanos y un cuchillo; sirve oxygarum, lechuga y pepinos. Trae manitas de cerdo, tripa rellena y útero de cerda. Danos pan blanco. Echa aceite en la ensalada. Limpia las sardinas de escamas y ponlas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta (?) y jamón. Ya está listo el pescado asado”.

Da nobis primum betas aut cucurbitas: mitte liquamen: da radices et cultellum: pone oxogarum et lactucas et cucumeres.
Affer unguellam et ventriculum (?) et vulvam. Date panes siligineos. Mitte oleum in salsum. Sardinas exsquama, et pone super mensam. Date sinapem (?) et collarem et colefium. Piscis assatus est.

A continuación, las instrucciones para pedir al camarero los platos fuertes a base de carne:

“Trincha el ciervo, el jabalí, la gallina y la liebre, y unas coles pequeñas. Corta la carne hervida. Sirve la carne asada. Danos de beber. Todos beberemos algo. Trae tórtolas y faisán, trae la ubre de cerda y vierte encima el allec. Vamos a comer; está hecho perfectamente. Trae el cochinillo asado. Está muy caliente. Corta eso. Trae miel en una jarrita. Trae el ganso cebado y la sal de especias”. 

Praecide cervum et aprum et gallinam et leporem, et cauliculos. Fac. Praecide carnem ex aqua madidam. Da carnem assam. Da nobis bibere. Omnes bibimus: affer turtures et fasianum: affer sumen, et allicem perfunde. Manducemus: optime factum est. Da porcellum assum. Valde calit. Praecide illum. Affer mel in acetabulo. Affer et anserem saginatum et sale conditum.

La mayoría de elaboraciones que se mencionan se corresponden con platos de alta cocina del momento, que incluso tienen su correlación en el recetario de Apicio, donde encontramos bastantes recetas de cochinillo, caza, aves y algunas finuras como el útero y las tetas de cerda. Entre los condimentos, se menciona expresamente el garum en tres formatos: como salsa de pescado (liquamen), mezclado con vinagre para aliñar ensaladas (oxogarum) y como salsa más espesa (allicem) para acompañar la ubre de cerda.

Un menú perfecto para celebrar algún evento con amigos o familia. No acaba aquí, también se mencionan los postres o secundae mensae:

“Danos agua para las manos. Trae, si hay, calostro con miel y pastelitos de adormidera; divídelo en porciones; lo compartiremos”.

Da aquam ad manus. Afferte, si quid habetis, colostra cum melle, et gelonianum;  parti eum; tollamus partes.

Y hasta se menciona la propina para todo el servicio, consistente en el reparto de las sobras del menú, como era habitual en la época:

“Hemos estado muy bien. Da de beber y cenar a los sirvientes, y también al cocinero, porque nos ha servido bien”.

Bene accepti sumus. Da ministrantibus, da ministrantibus bibere et cœnare, et coquo, quoniam bene ministravit.

Escena de banquete. Museo del Bardo, Túnez

Los Colloquia de los Hermeneumata Pseudodositheana son un fantástico documento con valor filológico, pero también, ya lo ven, un pedacito de vida, una ventana que permite asomarnos a la vida cotidiana de la Roma del siglo III.

Sean felices!

VOCATIO AD CENAM: CONVIVIUM EN CASA DEL POETA MARCIAL

El poeta satírico Marcial, que vivió en la Roma del siglo I dC, nos ha dejado entre sus epigramas algunos textos que son una auténtica joya para los aficionados a la reconstrucción de la gastronomía histórica.

Aparte de los valores literarios, los poemas de Marcial conectan con una tradición de poesía de ocasión, de anécdota, que recoge pensamientos breves de temáticas muy diferentes, por lo que se han convertido en testimonio de la sociedad de su época.

Algunos de esos epigramas son auténticas invitaciones a cenar (vocatio ad cenam), tópico bien conocido en la poesía griega y latina, y resultan ser un retrato bastante fiel de una auténtica cena romana.

Marcial nos presenta tres de esas cenas completas, que son invitaciones a sus amigos, y en las tres se especifican los platos del menú y las diversiones de la sobremesa. Son textos fantásticos. De los tres, voy a escoger el menú que Marcial ofrece a su amigo Toranio y que se recoge en el epigrama 78 del libro V.

LA INVITACIÓN

Como suele ser habitual en el tópico de la vocatio ad cenam, el texto comienza con una invitación, en este caso a un amigo del poeta:

“Toranio, si estás penoso por cenar tristemente en tu casa, puedes pasar hambre conmigo.”

Como se ve por el tono, ni Marcial ni su amigo son millonarios precisamente.  De hecho, nuestro poeta se vio obligado a ser cliente de diferentes patronos para ganarse la vida, y necesitó arrimarse a la élite para sobrevivir como escritor. 

Así que deducimos que la cena estará compuesta de platos de pobre, o eso nos quiere dar a entender el autor. No se menciona el nombre de muchos invitados. Aparte de Toranio, que aparece en otros poemas del autor y era su amigo, se nos nombra a Claudia, y se dice que estará situada junto a su amigo en el triclinio. Por alusión, se imagina que hay otras mujeres invitadas y Marcial pregunta cuál de ellas debe estar a su lado. 

Digamos que es una cena para amigos, en la que hay también mujeres, y que se va a llevar a cabo en el comedor de Marcial, dotado de triclinio. Cuenta con todos los elementos propios de un convivium, es decir, una cena entre amigos donde lo más importante es conversar, disfrutar, compartir y estrechar lazos de amistad.

Definitivamente, los platos fastuosos no serán protagonistas de esa cena. 

EL MENÚ

Marcial especifica completamente el menú que va a ofrecer, estructurado en entrantes, platos fuertes, postres y petit fours salados.  Se trata de platos sencillos, con alimentos cargados de connotaciones culturales. Es una cena que persigue deliberadamente la apariencia de pobreza, pero que en realidad está reivindicando unos valores morales importantes. 

Veamos los entrantes: 

 

“Si sueles tomar aperitivo, no te faltarán humildes lechugas de Capadocia, y puerros de fuerte olor, y un buen taco de atún, disimulado entre huevos partidos”.

Las lechugas de Capadocia, que califica de ‘humildes’ (uiles Cappadocae), eran una de las muchas variedades que se cultivaban de esta verdura, presente en todas las huertas y mercados, donde se podían adquirir a precios muy bajos. Es un alimento popular y muy común, tanto, que evitaban ponerlo en una cena de postín. Algo así pasaba con los puerros ‘de fuerte olor’ (grauesque porri), una verdura que se asocia con el plebeyo, como las cebollas o los ajos. Lechugas y puerros eran consumidos por todo el mundo, pobres y ricos, y por eso mismo, por ser demasiado comunes, no parecen lo más adecuado para un convite. Pero Marcial no cuenta con tantos recursos como le gustaría, así que lechugas y puerros será lo que pondrá en su mesa. 

Los entrantes se completan con un taco de atún, que no debía ser muy grande porque lo disimula entre huevos duros (diuisis cybium latebit ouis). Se trata de un trozo de atún, caballa o bonito en salazón, un producto que se podía adquirir en el mercado a un precio bastante más bajo que el pescado fresco. Y lo combina con huevos partidos, es decir, huevos duros, otro producto popular y muy, muy común. Ninguno de estos aperitivos necesita, además, de una gran preparación. Ni hornos, ni sartenes, ni gran cantidad de servidores en la cocina ni en el comedor. Perfecto si vives, como le pasó a Marcial, en el tercer piso de una ínsula en el Quirinal.

Vamos ahora con los platos principales o prima mensa:

“Se servirá en un plato negro, que tendrás que sostenerlo abrasándote los dedos, una pequeña col verde, que ha abandonado hace un momento el fresco huerto, y un botillo sobre blancas puches, y unas habas blanquecinas con panceta”.

De nuevo elaboraciones sencillas, con productos impregnados de una gran tradición cultural. Coles y habas cuentan con muy buena prensa dentro del sistema de valores alimentario. Ambas se relacionan con la mítica frugalidad del pueblo romano, con el alimento cultivado en el huerto propio -como las lechugas y los puerros-, con el sustento autóctono alejado de finuras orientales, con una dieta áspera y básica. Son alimentos que reivindican una manera de vivir auténticamente romana. Eso mismo sucede también con las gachas o pultes, alimento por excelencia de las clases populares que representan la comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Servir la anticuada puls en pleno siglo I era toda una declaración de principios.

La carne está presente en los platos fuertes, pero no se trata de lenguas de flamenco a la brasa, ni de un jabalí de Lucania cazado con un suave viento del sur, ni de ninguna otra carne sofisticada. No, Marcial no se lo puede permitir y servirá un botellus, es decir, una morcilla, botillo o butifarra, adecuada para acompañar las gachas, y un poco de tocino, perfecto para las habas secas. Ambas son carnes de cerdo curadas y saladas, alimentos de despensa bastante ordinarios, que no necesitan de demasiado cocinado y que se pueden elaborar incluso en una culina de lo más básico. 

Por cierto, Marcial presta atención a los detalles cromáticos: esa pequeña col verde recién cogida del huerto (coliculus uirens) se sirve sobre un plato negro (nigra patella), destacando el contraste. Lo mismo pasa con las otras dos elaboraciones: la oscura morcilla, hecha con sangre, contrasta con las gachas blancas (et pultem niueam premens botellus) y las habas pálidas con la rosada panceta (et pallens faba cum rubente lardo). El contraste de color destaca desde el punto de vista literario (una antítesis que emplea tres veces, en estructuras paralelas), pero también responde a una presentación real y cuidada de los platos.

Y es que Marcial podría no ser rico, pero sí tenía sentido de la estética. Formaba parte de la élite intelectual, se movía por banquetes de todo tipo y sabía diferenciar un emplatado hortera de uno refinado. Marcial no ofrece una cena pobre, sino una cena con apariencia de pobre.

Pasemos a los postres o secunda mensa:

Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas , y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles: el vino tú lo harás bueno, bebiéndolo.

Postres nada complicados: uvas pasas, peras de Siria (parece que eran una variedad de color oscuro) y castañas asadas, al estilo de Nápoles, que se podían adquirir en la calle, como ahora. La fruta era muy apreciada entre las mesas romanas, y la tomaban en el postre, como se sigue haciendo ahora. Normalmente se consumían frescas -si era temporada- o en conserva: secas o sumergidas en sapa o en miel. La conservación permite comer uvas pasas y hasta peras en conserva buena parte del año, pero las castañas asadas (y la presencia del botellus, que se hacía tras la matanza) nos ayudan a fechar esta cena en otoño-invierno.

 

Por cierto, aquí se nos informa que la bebida principal de la cena es el vino, otro producto emblemático de las civilizaciones antiguas. El servido por Marcial es un vino de calidad media-baja, barato y peleón. Nada de vinos envejecidos diez años, nada de vinos de la Campania, nada de Falernos o Cécubos. El vino de esta cena quizá es un vino joven, sin denominación de origen alguna, pero que cumple con su función.

SOBREMESA Y DIVERSIONES

La comissatio era la segunda parte de las cenas: la dedicada a beber, a reírse, a picotear algo para seguir bebiendo, a las diversiones, a los chistes, a la conversación… Era tan importante como la propia cena. Tanto la cena como las diversiones dejaban una imagen muy clara del estatus económico de anfitrión, de su parcela de poder en la sociedad y de sus valores morales, que se reflejan siempre en el comportamiento en la mesa. Por eso mismo Marcial pone mucho cuidado en las diversiones, evitando espectáculos chabacanos o tediosos: 

“Y el dueño de la casa no leerá un grueso volumen, ni las mozas de la licenciosa Cádiz harán vibrar en un prurito sin fin sus lascivas caderas con un temblor estudiado, sino que, algo que no es ni pesado ni sin gracia, sonará la flauta del joven Condilo”.

Como vemos, su propuesta se expresa de dos maneras: indicando lo que no se van a encontrar en su casa y explicando lo que sí, en clara oposición. Para empezar, ya avisa que no habrá que aguantar lecturas pesadas o recitales tediosos. No era tan extraño que durante las cenas los anfitriones regalasen el oído de sus comensales con lecturas de Homero o con versos de su cosecha propia, provocando ovaciones falsas y aplausos de compromiso.

Por otra parte, Marcial evita la moda de las bailarinas de Cádiz (puellae gaditanae), conocidas por sus movimientos sensuales y sus canciones licenciosas, que garantizaban una fiesta subidita de tono, y que él considera una vulgaridad (‘sin gracia’). Al contrario, en su cena sonará la flauta del joven Condilo, un músico al que se menciona por su nombre y que es suficiente aderezo para lo que de verdad importa: la conversación, la complicidad entre amigos, la risa sincera. Esa es la auténtica diversión, la razón de ser del convivium. 

¿Qué van a tomar mientras Condilo toca la flauta y ellos ríen tan a gusto? Pues pequeños petit fours salados regados con más vino de mesa:

“Después de esto, si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios”.

Es decir, aceitunas del Piceno, las más famosas de entre las nacionales, el humilde fruto de Atenea; y dos platillos de legumbres: los garbanzos hirviendo (feruens cicer) y los altramuces tibios (tepens lupinos). Los garbanzos son otro de esos alimentos omnipresentes, por lo abundantes y por lo baratos. Se compraban ya hervidos, fritos, tostados… bien condimentados con especias para estimular la sed. Y qué decir de los altramuces, alimento de pobres por antonomasia. Marcial escoge estos alimentos expresamente, para aumentar la imagen de sobriedad  y de frugalidad que mantiene todo el texto.

Porque sí, Marcial es frugal, y sobrio, y comedido, y pobre, pero también es todo un tópico, una pose, una imagen que pretende dejar mal a quien no tiene modales aunque tenga dinero, una imagen que lo sitúa en la élite intelectual. Como Séneca, Horacio o Juvenal, nuestro poeta se comporta como un moralista que actúa como crítico de una sociedad decadente que le divierte y le crea rechazo al mismo tiempo. Su cena es de buen tono y de buen gusto, es respetuosa con las tradiciones romanas más auténticas y con los ideales de mesura y templanza, es divertida y sincera. Su cena no es pobre, su cena solo tiene la apariencia de pobre.

Por cierto, los platos son bastante fáciles de reproducir. La información que nos proporciona Marcial supone un auténtico lujo: conocer de primera mano la composición de un menú real completo. ¿Nos atrevemos a cocinar?

 

Prosit!

Edición utilizada: Epigramas de Marcial. Institución «Fernando el Católico» (CSIC), Excma. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2004. Traducción de José Guillén.

fotos de las imágenes: @Abemvs_incena